Кава испания

Кава испания

Недавняя, но славная история



В середине XIX века французское шампанское покорило всю Европу и заняло почетное место на столах аристократов. Такой триумф заставил виноделов из других стран задуматься о производстве подобных вин. Каталонцы, например, изобрели каву.

История игристых вин кава (Cava) не так уж долга: ученые и виноделы из испанской Каталонии начали усиленно изучать возможности производства игристых вин в родном краю только полтора века назад. Первые эксперименты касались посадок шардоне и пино нуара, которые составляют основу шампанского. Эксперименты дали неплохие результаты и были продолжены. Не слишком подходящие для каталонского климата французские сорта были заменены на местные лозы, и в 1872 году на рынок поступили первые три тысячи бутылок игристого вина, которое позже назвали cava.


cava_Kataloniya_Monastyr'_Monserrat.jpg

Появление собственного каталонского «шампанского» совпало с ростом патриотических настроений, и вина мгновенно завоевали поклонников. В это же время филлоксера уничтожала виноградники Шампани, делая вина этого региона редкими и малодоступными. К производству новомодных испанских игристых из года в год подключалось все больше хозяйств, и к 20-м годам ХХ века кава заняла прочное место в жизни испанцев, а впоследствии стала одним из самых успешно экспортируемых вин Испании.

По соглашению с Францией Испания перестала использовать термин xampan (шампань) для своих игристых вин. Их стали называть cava (по-каталонски «погреб»), поскольку процесс производства был связан с длительной выдержкой в погребе. В 1959 году было создано наименование, контролируемое по происхождению: Cava (Denominacion de Origen Cava, или DO Cava).

logo_cava-cast_color_2_.jpg


Кава рождается дважды



Cava, возможно, один из самых необычных винных апелласьонов. Зародившись в Каталонии, производство игристых вин распространилось по всей Испании, и сегодня этим наименованием могут также пользоваться производители Арагона, Риохи, Валенсии и Эстремадуры – даже Франции! – если виноград выращен на специально отведенных для этого участках. Эти участки находятся на расстоянии сотен километров друг от друга. Но все же основное производство – 95% – сосредоточено в Каталонии, а именно в Пенедесе: здесь выпускаются лучшие образцы. 

cava.jpg

Процесс производства кавы жестко контролируется со стороны регулирующего совета. Все вина сava производятся только классическим шампанским методом, то есть с помощью вторичной ферментации в бутылке. Виноград собирают чуть раньше, чем для «тихих» сухих вин. Это позволяет сохранить аромат и свежесть, а также высокую природную кислотность, которая необходима для производства игристых вин. Отжатый из винограда сок ферментируется, и получается сухое вино с невысоким (10-11%) содержанием алкоголя. Каждый сорт винограда (а иногда и ягоды с каждого виноградника) ферментируется отдельно. В результате мастер погреба получает множество разных виноматериалов, из которых будет составлен конечный ассамбляж. 


cava11.jpg

В ходе следующей стадии, именуемой «тираж», ассамбляж помещается в специальную толстостенную бутылку, способную выдержать большое давление изнутри, и к нему добавляется специальный тиражный ликер. Он состоит из сахара или концентрированного виноградного сусла и дрожжей и вызывает в бутылке (закрытой, как правило, металлической крышкой) повторное брожение. Выделяющийся при брожении углекислый газ, не находя выхода из бутылки, насыщает собой вино, придавая ему игристые свойства. Отработавшие дрожжи отмирают и выпадают в виде осадка на стенке бутылки, которая в этот момент хранится горизонтально.

cava6.png

После завершения брожения вино остается в погребе для выдержки в бутылке на осадке, которая по правилам DO не может быть меньше девяти месяцев для стандартной кавы, 16 месяцев – для кавы Reserva и 30 месяцев – для Gran Reserva. За это время аромат и вкус вина приобретают комплексность и глубину. Некоторые виноделы выдерживают свои лучшие кавы по 5-7 и более лет на осадке, выпуская затем удивительно богатые раритетные вина.


cava remuage.jpg

По завершении выдержки на осадке производится ремюаж. Бутылки, установленные горизонтально на специальных пюпитрах, поочередно вручную встряхиваются и поворачиваются, наклоняясь горлышком вниз, до тех пор, пока осадок не соберется на крышке. Каталонцы изобрели специальное устройство, благодаря которому трудоемкий и долгий ручной ремюаж сегодня не требуется. Специальный металлический контейнер (жиропаллет) с помощью привода встряхивает и поворачивает одновременно до тысячи бутылок. Далее осадок извлекается, и эта операция называется «дегоржаж». Горлышко бутылки резко охлаждается, и осадок превращается в ледяную пробку, которая выбивается из-за высокого внутреннего давления. Потерянный объем восполняется таким же вином из другой бутылки.

Cava_5.jpg


 

Кава делится на категории по степени сладости. Brut nature (брют натюр) – самая сухая кава без добавления сахара. Brut – наиболее популярная категория, которая может содержать до 15 г сахара на литр, но обычно меньше. Более сладкие версии – extra-seco (очень сухое), seco (сухое) и semi-seco (полусухое). Сладкая кава dulce выпускалась в больших количествах в начале XX века, однако сегодня эти вина непопулярны и практически не производятся.

Принадлежность каждой бутылки игристого вина к DO Cava удостоверяется специальной маркой со своим уникальным номером. Как и в случае с Champagne во Франции, на этикетках не требуется указывать принадлежность вин к определенному контролируемому наименованию (Denominacion de Origen), достаточно лишь надписи cava.

Каталонская троица 

Классические сорта винограда для кавы – белые макабео, шарелло и парельяда, причем каждый из них в букете вина отвечает за свой «фронт работ». Преобладание одного из сортов в ассамбляже кавы оказывает влияние на ее стиль.

cava grapes.jpg

Макабео обладает чистым фруктовым букетом с тонами зеленого яблока, цитрусовых, цветов акации и свежих ароматных трав. Сорт хорошо набирает сахар и дает вина, которые отвечают в букете кавы за фруктовость аромата, округлость и тельность. Кроме того, макабео позволяет каве долго выдерживаться на осадке. Вина с преобладанием макабео обычно получаются более мягкими и фруктовыми.


Шарелло – сорт с очень сильным характером. Он дает вина с комплексным букетом, в котором доминируют грейпфрут, лимон, сухие и свежие травы, орехи и специи. Их вкус отличает высокая кислотность, концентрация и отменная структура. Шарелло придает каве характер, сообщая букету пикантно-пряные ноты.

Парельяда – очень нежный сорт, из которого получаются ароматные вина с преобладанием цветочных оттенков в букете, а также яркой кислотностью во вкусе. Благодаря парельяде в каве появляются цветочные и минеральные ароматы, свежесть и изящество.

В компании французов

Помимо упомянутых классических сортов, кава может производиться также из раритетного автохтона субирата (мальвазия) и французского шардоне. Субират способен давать прекрасно выдерживающиеся яркие вина с интенсивным ароматом, но из-за его капризности площади виноградников очень малы, а кавы на его основе редки. 


cava7.jpg

Шардоне дает в Каталонии богатые насыщенные вина с ярким ароматом яблок, груши, цитрусовых, а в прохладных зонах он отличается также высокой кислотностью. Кавы на основе шардоне, как правило, обладают серьезным весом и полным телом. В своих лучших проявлениях могут напоминать шампанское, особенно если вторым сортом в ассамбляже выступает парельяда, оживляющая густоту и маслянистость шардоне.

Для производства розовых вин кава применяется четыре красных сорта – местные гарнача, монастрель, трепат и французский пино нуар. Гарнача и монастрель часто выступают вместе, и кава из них имеет деликатный медный цвет, а также характерный букет с оттенками красных ягод и специй. Трепат обычно используется для базовых розовых вин, которые имеют несложный букет с клубничной доминантой, а также мягкий фруктовый вкус. Из пино нуара получается кава нежно-лососевого цвета с ароматами красных ягод, цветов, с хорошей структурой и кислотностью.

Стили кавы: классика и авангард

Сегодня каву производит 271 хозяйство, и среди их вин можно найти образцы самых разнообразных стилей. Классическая кава на основе местных сортов обладает типичным ароматом с тонами цитрусовых и яблока, с нотками белых цветов, сухих и свежих ароматных трав, оттенками пшеничного хлеба, тостов и миндаля. Даже самые выдержанные кавы классического стиля пьются легко.


cava_recaredo-terrers-best-cava-ever.jpg

Стилистика кавы во многом зависит от подхода и философии винодела. Крупные винодельни производят в основном классические, хрестоматийные вина, которые из года в год радуют стабильным качеством. Целый ряд хозяйств проповедуют философию терруара. Они стараются сохранить в винах уникальность каждого виноградника, часто со старыми лозами. К их числу относятся Jane Ventura из Bajo Penedes, Enric Nadal (Alto Penedes), Raventos I Blanc (Alto Penedes), Mestres (Alto Penedes), Recaredo (Alto Penedes). Не меньший интерес могут представлять и вина производителей, работающих в более современном стиле, с активным использованием шардоне.

В Каталонии также производятся специальные кюве, произведенные из отборного винограда и выдержанные в бочках из дуба или каштана. Они получаются очень густыми и насыщенными и после долгой выдержки на осадке становятся великолепными гастрономическими партнеры. Новому стилю уже придумано название – гурме-кава. Такие вина стали обязательной частью винной карты самых престижных ресторанов.


Гастрономикон

Вопреки распространенному мнению о том, что игристые вина – напиток для особых случаев, каталонцы смело сочетают каву с различными блюдами. Разнообразие стилей и типов вин позволяет пить их в течение всего обеда или ужина. На аперитив и к свежим сырам лучше всего взять базовую каву брют с непродолжительной выдержкой или более серьезное вино на основе парельяды.

Для приготовленных морепродуктов подойдет традиционная кава брют ресерва от хорошего производителя. К овощным блюдам, в том числе к спарже, можно подать каву ресерва с доминантой шарелло. Традиционная кава гран ресерва составит идеальную пару выдержанному хамону иберико.

Плотную морскую рыбу и белое мясо стоит сопроводить кавой брют натюр со старых лоз отдельного виноградника или же кавой на базе шардоне. К пернатой дичи подойдет брют розе ресерва, а мощная насыщенная гурме-кава с выдержкой в бочках не спасует даже перед ребрышками ягненка.

Достойным завершением станет кава семи-секо, поданная с не слишком сладким десертом, или долго выдержанная брют гран ресерва из местных сортов, которую лучше подать соло.

Большое значение для кавы имеет температура подачи. Простые вина с меньшей выдержкой подаются сильно охлажденными – до 6-7°С. Более выдержанные кавы лучше проявят себя при 8-9°С. А для самых выдержанных и богатых образцов температура может еще на один-два градуса выше.


cava gastro.jpg

Читать по темеВся правда о волшебных пузырьках



Источник: vinoterra.ru

Все тосты в Испании обычно поднимаются под звон бокалов, наполненных кавой — знаменитым испанским игристым вином. Его пьют на всех банкетах и вечеринках, на праздниках и семейных торжествах — без этого вина невозможно  представить испанскую свадьбу или крестины. Этот замечательный напиток имеет большую популярность не только в Испании, но и во многих странах мира.

Каву постоянно сравнивают с шампанским, и это вполне закономерно — она является прекрасной альтернативой самому знаменитому игристому вину и составляет серьезную ему конкуренцию. При этом в соотношении цены и качества кава имеет весомое преимущество.

В Испании выпускаются разные игристые вина, но далеко не все из них могут называться кава. Это наименование дается только определенному виду вин. Кава производится с помощью классического метода шампанизации (Methode Champenoise) в строго ограниченном регионе, только из определенных сортов винограда.

История создания

Первое испанское игристое вино, впоследствии названное «Кава» (Сava), создал в 1872 году Дон Хосе Равентос — представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu). Он освоил французский метод получения шампанских вин и успешно внедрил его на своем семейном винодельческом предприятии в Каталонии. Уже в 1888 году испанское шампанское из  погребов Кодорнью получило высшие награды на международных конкурсах. С тех пор кава стала чрезвычайно популярной, и огромное количество бутылок этого вина производятся теперь как для внутреннего потребления, так и для экспорта. До 1970 года это вино носило название  Champana de Cava, что в переводе означает "шампанское из подвала". Однако от термина «шампанское» пришлось отказаться, так как исключительные права на его использование были закреплены за Францией.  

Cava DO

Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра,  Арагон. Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы — винодельческих компаний Фрешенет (Freixenet) и Кодорню (Codorniu). Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков. В общей сложности, каву в Испании производят более ста хозяйств. Ежегодно для внутреннего и внешнего рынка выпускается более 200 млн. бутылок этого напитка. Среди испанских вин кава занимает второе место по объему экспорта после знаменитого хереса.

Сорта винограда

Кава может производиться только из нескольких местных сортов винограда. Для белых  вин классическим набором являются: макабео (Macabeo), дарующий вину свежесть и фруктовый аромат, парельяда (Parellada), обогащающий вино запахом цветов, и придающий кислоту ксарел-ло (Xarel-lo). Их смешивают в разных пропорциях, получая, таким образом, необходимый букет вкусов и ароматов.

Другие сорта для производства кавы: субират (Subirat) или Мальвазия (Malvasia) и прекрасно прижившийся в Испании шардоне (Chardonnay). Для производства розовых вин используют сорта: гарнача (Garnacha), монестрель (Monastrell), пино нуар (Pinot Noir) и трепат (Trepat).

Производство кавы

Каву делают так же, как и шампанское — по традиционному методу шампанизации. Его основной является вторичное брожение вина в бутылках, а также такие классические операции, как купажирование, ремюаж, дегоргаж, добавление тиражного и дозажного ликеров.

Первый этап брожения проходит в емкостях из нержавеющей стали. Полученный виноматериал из разных сортов винограда смешивается. При этом частично добавляются вина прошлых урожаев.

После купажа вино разливают в бутылки, добавляя при этом тиражный ликер (винные дрожжи и сахар, растворенные в вине), закрывают временными пробками и помещают в подвалы на срок от девяти месяцев до трех-четырех лет. В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуется углекислый газ, запертый внутри бутылки. Крепость вина становится выше, а уровень сахара не увеличивается.

В дальнейшем бутылки, помещенные в специальные пюпитры, подвергают процессу «ремюаж». Ихвращают вокруг оси, слегка встряхивают, переворачивают из горизонтального положения в вертикальное, пробкой вниз. В результате остатки дрожжей собираются в виде осадка в горлышке бутылки.

В таком положении горлышко замораживают, переворачивают бутылку и извлекают пробку. Под воздействием внутреннего давления, образовавшегося в бутылке, замороженный остаток вылетает из неё. Такая процедура извлечения осадка носит название «дегоргаж».

Объем вина восстанавливают вином из той же партии и добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине). Его количество зависит от того, какой тип вина необходимо получить. Бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой,  укрепляют ее проволокой, и еще некоторое время выдерживают.

Вкус, аромат и типы кавы

Ароматы кавы включают в себя фруктовые и цветочные тона. Во вкусе присутствуют оттенки меда и сладости.

Существует несколько классификаций кавы: по цвету, содержанию сахара и времени выдержки в бутылке на осадке.

 Цвет. Кава бывает двух цветов:

  • белая (blanco) —  более 95% всех производимых вин кава;
  • розовая (rosado).

Сахар. Как и шампанское, кава может быть различной степени сладости. В зависимости от содержания сахара существуют следующие типы этого вина:

  • Brut Nature: менее 3 г на литр вина;
  • Extra Brut (экстра брют): менее 6г на литр;
  • Brut (брют): 7-15 г на литр — самая популярная кава за пределами Испании;
  • Extra Seco (экстра сухая): 12-20 г на литр;
  • Seco (сухая): 17-35 г на литр;
  • Semiseco (полусухая): 33-50 г на литр — самая популярная кава среди испанцев;
  • Dulce (сладкая): более 50 г на литр — это вино производится в основном на экспорт.

Следует иметь в виду, что вино, обозначенное одним производителем, как сухое может быть по сладости таким же, как полусухое у другого производителя. Иногда  встречается термин Brut de Brut (очень сухое).

Выдержка. Существует также классификация кавы по количеству лет выдержки вина в бутылке.

  • Cava (выдержка от 9 месяцев);
  • Cava Reserva (выдержка от 15 месяцев);
  • Cava Gran Reserva (выдержка от 30 месяцев) — обычно это Brut Nature и Extra Brut.

Вина, прошедшие большой срок выдержки на осадке отличаются более сложным и тонким букетом, имеют необыкновенно мелкие пузырьки. Год урожая на этикетках кавы указывается очень редко, лишь в исключительных случаях.

В магазины кава поступает уже готовой к употреблению. После покупки это вино желательно выпить как можно быстрее — кава не предназначена для длительного хранения и уж тем более для коллекционирования. Какое-то время вино можно подержать в темном и прохладном, но не холодном месте.

Подача кавы

Кава, как и шампанское должна подаваться хорошо охлажденной. Для этого ее можно поместить на несколько часов в холодильник или на полчаса в ведерко с водой и льдом. Не стоит охлаждать такие вина, как шампанское и кава в морозильной камере. От резкой смены температуры они могут утерять свое качество. Идеальная температура подачи кавы — от 5° C до 7° C.

Для кавы используют традиционную для игристых вин посуду — высокие бокалы из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет. Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Чем они мельче и тоньше, тем качественнее считается вино.

Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.

Гастрономические сочетания

Кава прекрасно сочетается с рыбой, икрой и морепродуктами, подходит ко многим мясным блюдам — и холодным и горячим. Некоторые ее виды, например, невинтажные брюты отлично гармонируют с сырами. К десертам обычно подается более сладкая кава.

Источник: winestyle.ru

Как это было

Кава, какой мы ее знаем, появилась на старейшей винодельне Каталонии – Кодорниу. Хозяин винодельни Хосе Равентос в 60-е годы XIX века отправился в круиз по Европе, чтобы разрекламировать свои вина. В Шампани он попробовал шипучее вино и пришел в восторг от его вкуса. Поразила Хосе технология приготовления игристого напитка, и он решил сделать то же самое на своей винодельне.

В конце столетия словно специально в виноградниках Пенедеса завелась филлоксера, которая практически полностью уничтожила лозы красного винограда, почти не тронув белый. И именно из белого винограда в Кордониу изготовили первую каву. Жаль, но точно неизвестно, какой сорт использовался в этом премьерном выпуске.

Технология производства: почему кава такая приятная на вкус

Каву изготавливают по традиционной технологии шампанизации (Methode Traditionelle) – первичное брожение проходит в резервуарах, а вторичное – уже в бутылке. После этого каву выдерживают в погребах. Традиционная методика аналогична методу Champagne, который используют при производстве французских вин. Но по закону ставить метку «Шампенуаз» на бутылку могут только французы, испанскую каву маркируют словом Traditionelle.

Сорта винограда для кавы

Каву испанцы производят из сортов винограда Пареллада, Ксарел-Ло, Макабеу и крайне ревностно относятся к этому вопросу.

Макабеу считается классикой – у него мягкий цветочный аромат, и этот виноград способен давать легкую горчинку с оттенком миндаля. Этот сорт винограда является базовым для кавы. Но не только из-за мягкого вкуса, но и из-за гарантированного урожая – лоза Макабео зацветает поздней весной, ее цветы и плоды защищены от ранних заморозков.

Кава на основе сорта Ксарел-Ло получается освежающей, с ярким вкусом яблока, дыни и груши. Именно Ксарел-Ло дает интересный аромат, отличающий Каву от большинства шампанских вин.

А Пареллада идеален для длительной выдержки: его острый айвово-цитрусовый аромат со временем раскрывается цветочными и ореховыми нотками.

Эти сорта среди виноделов называются «большой тройкой», из них делают вина с характерным землистым и цитрусовым ароматом. Землистый оттенок вина – довольно неожиданный термин для описания вкуса, он означает древесный и лиственный запах. Это происходит из-за специфики произрастания винограда «большой тройки» на известняковых почвах и в горных местностях.

В небольших количествах в каве допустимо содержание Шардоне или Пино-нуара.

Розовые вина изготавливают из сортов Трепат, Гарнаш и Монастрель – это красный виноград, который для кавы чаще берут неспелым. Именно ягоды придают напитку цветочный аромат и розовый пигмент. У Гарнаша выраженный малиново-клубничный вкус, а у Монастреля – персиковый. Наверное, поэтому розовая кава так нравится дамам.

Урожай собирают вручную с августа по сентябрь.

Как рождается кава

Технология производства кавы не отличается от той, что используют в Шампани. Для брожения берут старые дрожжи – возрастом не менее 9 месяцев. Сначала свежевыжатый виноградный сок помещают в металлические резервуары – там происходит брожение, первичная ферментация с появлением тех самых пузырьков, которые отличают игристое вино от тихого. Уже забродившие виноградные соки смешиваются в разных пропорциях. Виды винограда и пропорции соков диктуются рецептурой, которая обычно держится виноделами в секрете.

После первичной ферментации и смешивания вино разливают в бутылки, добавляют винные дрожжи и сахар, закрывают пробкой и спускают в подвал минимум на 9 месяцев. Дрожжи должны быть старые, неактивные, возрастом не менее 9 месяцев. После того как сахар растворится, начинается вторичная ферментация.

Во время вторичного брожения ферменты неактивных дрожжей обогащают каву, добавляя ей новые оттенки вкуса. Отсюда тонкий аромат свежей выпечки, нотки белого шоколада, карамели и миндаля. Процесс брожения на осадке называется аутолизом – и чем дольше он длится, тем сложнее вкус и дольше послевкусие вина.

Когда вино добродит, его избавляют от дрожжевого осадка. Это делается путем ремюажа и дегоржажа.

Сначала происходит ремюаж – бутылки медленно переворачивают вокруг своей оси так, чтобы они перешли в вертикальное положение горлышком вниз. Тогда дрожжевой осадок скапливается у горлышка. Теперь нужно сделать дегоржаж – удалить дрожжевой осадок. Перевернутое горлышко бутылки замораживают, опуская на несколько секунд в раствор соли, охлажденный до −20 градусов. Осадок превращается в кубик льда. Специальный автомат снимает крышку, и этот кубик выскакивает под давлением.

Всё. Каву можно считать готовой. Но пить ее рано – она еще колкая, резкая на вкус. Поэтому в бутылку доливают вино из той же партии, добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине) и закупоривают фирменной пробкой. Теперь кава должна еще немного полежать в погребе, как бы успокоиться, дозреть и раскрыться.

Раньше на ремюаж и дегоржаж уходило много времени: в течение 6 недель бутылку 8 раз вручную поворачивали на определенный угол, чтобы осадок двигался к горлышку. Человек, который переворачивал бутылку, должен был проявлять чудеса ловкости – быстро вытаскивать пробку, переворачивать бутылку и закрывать ее пальцем, чтобы осадок выходил под давлением. Осадок выходил, но и кава тоже терялась. Найти ловкого мастера было большой удачей.

А сейчас для ремюажа у испанцев на производстве установлены гиропалеты – устройства, которые сами переворачивают бутылки и сокращают трудоемкий процесс перемещения осадка к горловине до 7 дней. Дегоржаж тоже механизирован специальным автоматом – охлаждает сразу 20 бутылок и снимает с них крышки.

Такое умное производство и недолгая выдержка позволяет сократить себестоимость кавы при сохранении качества. Вино может конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко – и по стоимости, и по вкусу.

Стили и выдержка кавы

По выдержке на осадке различают три уровня:

  • Cava – 9 месяцев выдержки (аналогична французским винам Crémant, самые недорогие и востребованные на рынке);
  • Cava Reserva – от 15 месяцев;
  • Cava Gran Reserva – от 30 месяцев выдержки. Относятся к винтажным винам и бывают только брют. Винтажная кава производится из винограда одного урожая.
  • Cava Paraje – сухое винтажное вино с выдержкой более 36 месяцев и без подкисления (естественная кислотность не менее 5,5 г/л). Эта люксовая категория появилась в 2016 году и зарегистрирована Регулирующим советом по каве. Слово «парахе» (Paraje) означает особый по климатическим и геологическим характеристикам участок. Каву категории Paraje могут производить только те винодельни, которые работают на своем сырье.

А еще такая особенность – не бывает кавы полусладкой. По содержанию сахара кава делится на:

  • Брют Натур (Brut Nature) – не добавляют сахар.
  • Экстрабрют (Extra Brut) – добавляют не более 6 г сахара на литр.
  • Брют (Brut) – не более 12 г сахара на литр.
  • Экстрасухую (Extra Seco) – от 12 до 17 г сахара на литр.
  • Сухую (Seco) – от 17 до 32 г сахара на литр.
  • Полусухую (Semi seco) – от 32 до 50 г сахара на литр.
  • Сладкую (Dulce) – от 50 г сахара на литр.

Дегустационные характеристики

У кавы с выдержкой в 9 месяцев преобладают ароматы фруктов – лайма, айвы, яблока. Но чем дольше выдержка, тем сложнее букет вина и тем более выраженными становятся ореховые нотки. Как только напиток переходит в категорию Reserva и Gran Reserva, в нем появляются нюансные оттенки – немного дымного аромата, вкус фундука или миндаля.

Что попробовать?

Категория Brut и Brut Nature Cava – это идеальный аперитив с фруктовыми нотками. У него минимум сладости, и такая кава отлично заменит коктейли. Например, эксклюзивный MM Selection Especial Cava хорош с десертами из-за освежающего вкуса мандарина. А чтобы понять, почему испанцы так ценят сорт Макабео, стоит попробовать Marques De Requena Cava Brut – у него персиковый аромат, насыщенный, свежий вкус. Такое игристое хорошо подходит к рыбе и свежим овощам.

Из розовых вин интересен брют MM Cava Reserva de la Familia Brut с ярким фруктовым вкусом и MM Selection Especial Cava Brut Rose со вкусом земляники и свежевыпеченных тостов. Хотя это сухие вина, но послевкусие у них сладкое – идеальное шампанское для дружеских или романтических вечеров.

Иногда испанцы добавляют в состав кавы виноград Шардоне, и получаются бархатные, обволакивающие напитки. Например, Marques De Requena Cava Brut Nature – сливочный брют с ароматом выпечки и апельсинов.

Кстати, чем слаще кава, тем сильнее ее стоит охлаждать перед употреблением.

Почему кава становится все популярнее

Из всех видов игристого вина, которые производят по традиционной технологии шампанизации, кава – самое недорогое, но ее качество – вне всяких сомнений. Вино с небольшой выдержкой можно приобрести всего за 500–600 руб.

Испанские виноделы трепетно хранят традиции старины, поэтому их вино составляет достойную конкуренцию французскому шампанскому. У кавы менее дрожжевой и более землистый аромат в сравнении с французскими винами, при этом она не такая сладкая, как популярные итальянские вина. Это игристое вино подойдет и для аперитива, и для барбекю на свежем воздухе. А мелкие пузырьки и мягкая пена делают его самым востребованным напитком на свадьбах, семейных торжествах и, конечно, за новогодним столом.

Источник: amwine.ru

Игристая гордость Испании, хорошая альтернатива французскому шампанскому, искрящийся напиток…, смешайте все это, и у вас получится кава (cava). Только на Новый год испанцы употребляют больше 60% от национального производства кавы. Тем не менее, это ужасно универсальное вино, его можно употреблять с рыбой, мясом, закуской, десертом.
cava

  • Виноград

Производят каву из белого винограда: macabeo, parellada y xare-lo, malvasía riojana и chardonnay. Для розового шампанского используют такие сорта винограда как: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

  • «Воспитание» (процесс производства)

cavaПроцесс «старения» кавы длится минимум 9 месяцев. Если на этикетке написано «Reserva», это значит, что процесс производства длился 18-30 месяцев, «Gran Reserva» – больше 30 месяцев.

  • Сахар

Cava классифицируются по содержанию сахара или его отсутствию. Различают такие виды кавы: Brut Nature (без сахара), Extra Brut (6 грамм сахара на литр вина), Brut (15 грамм сахара / на литр), Extra Seco (от 12 до 20 грамм / литр), Seco(от 17 до 35 грамм / литр), Semiseco(от 33 до 50 грамм / литр), Dulce(больше 50 грамм / литр).

  • С чем сочетается…

Кава прекрасно подойдёт для ужина, аперитива или десерта. Брют (Brut) хорошо впишется к закускам, копчёной колбасы, рыбе или в соусе, морепродуктам. К рыбе и паэльи подойдёт практически любой вид кавы. Можете экспериментировать! Правило одно, Brut (брют) лучше всего подойдёт к ужину, а Seco (сухое) – к десерту или аперитиву.

  • Пробка

El Corcho
Вы, наверное, не раз слышали, что вино стоит выбирать не только по цвету, марке и пр., но и смотреть на пробку бутылки. На пробке кавы обязательно должен быть отпечаток четырёхконечной звезды. Если брожение происходит за пределами бутылки, в больших контейнерах, то вместо звезды будет круг.

  • Сервировка и подача

cava_servir la mesa
Кава подаётся холодной, но не замороженной, при этом не желательно охлаждать бутылку в морозильной камере, она теряет вкус и аромат. Лучше всего поставить напиток в холодильник на 4 – 5 час. или, можно, быстро охладить каву в ведре воды со льдом (15 до 30 минут). В качестве стакана, лучше подойдёт фужер флейта. Эта форма является наиболее подходящей, поскольку ограничивает утечку пузырьков и позволяет наблюдать, как выходят пузырьки из фужера.

  • Бренды и Бодеги

Производят напиток преимущественно в Каталонии и Валенсии. Лучшими и самыми известными производителями считаются Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет). Мы предлагаем вам, список самых лучших испанских производителей кавы.
cava

    1. Agustí Torelló

Oтличная винодельня, которая прекрасно сочетает стиль, марку и качество. Стоит попробовать — Brut Nature Agustí Torelló Mata.

    2. Can Feixes

Cемейная винодельня, которая производит вино не один год. Удивлены? Это Испания, здесь любят и берегут традиции поколениями. Кава — Brut Nature Huguet Gran Reserva, вы останетесь довольны.

    3. Cavas Mont – Ferrant

Этот винный завод занимает старейшие подвалы Каталонии. Традиции, современные технологии и качество – секрет успеха Ferrant. Кава — Extra Brut Agusti Villaret.

    4. Cavas Nadal

Сравнительно молодой винзавод, но уже добился успеха и любви среди публики. Попробуйте розовое игристое вино — Brut Reserva Salvatge Rosé Brut Reserva .

    5. Codorniu

Этот винный завод, национальный памятник и один из самых известных и ведущих на рынке продаж. Тяжело остановится на одном, но все же — Brut Jaume Codorníu.

    6. Freixenet

Это еще один гигант кавы. Советуем лучшее — Brut Reserva XXI de Freixenet

Источник: chef-espanol.ru

Как делают каву

Первые винодельни для приготовления кавы открылись в Каталонии в регионах Пенедес, Барселона и Жирона. В настоящее время на эти области по-прежнему приходится 85% всего производства. Остальные 15% поделили между собой Арагон, Наварра, Ла-Риоха, Эстремадура и Валенсия.

При производстве кавы и шампанских вин используется один и тот же метод, известный как «шампенуаз», или «традиционный»: повторное брожение основного вина в бутылке.

Разница заключается в происхождении напитков: каву производят на винодельнях в Испании, в основном, из сортов винограда Parellada, Macabeo и Xarello, а шампанское – во Франции из сортов Chardonnay и Pinot Noir.

Хранение и транспортировка собранного урожая в обрабатывающие винодельни осуществляется с осторожностью и максимальной скоростью. Время, прошедшее между сбором и получением сырья (сусла), сводится к минимуму. Сусло извлекается из виноградин посредством мягкого прессования, что позволяет получать сырье высокого качества. Затем сусло очищают, и начинается процесс ферментации. На данном этапе необходимо строго контролировать температуру, чтобы в полной мере использовать ароматы различных сортов. Далее технические специалисты определяют пропорцию каждого типа винограда, которые образуют «купаж» – смесь разных сортов. Методом купажирования производят различные виды кавы.

Весь процесс, начиная от сбора урожая и до выдачи винной этикетки, контролируются Регулирующим советом (Consejo Regulador) и действующим законодательством Испании. В обязанности Совета также входит следить за имиджем кавы и пресекать любые попытки ненадлежащего использования марки.

Классификация кавы

По сроку выдержки

  • Более 9 месяцев. Мягкий, фруктовый и свежий вкус. Легкий – благодаря хорошему балансу кислотности и насыщенности ароматов. Цвет – соломенный с зеленоватыми вспышками.
  • Reserva, более 15 месяцев. Вкус живой, яркий и сбалансированный.
  • Gran Reserva, более 30 месяцев. Кава специальной категории. Бледно-золотой цвет, небольшие пузырьки, насыщенный вкус и аромат.
  • Paraje Calificado, более 36 месяцев. Данная категория производится из виноградника, расположенного в определенном месте, почва и микроклимат которого придают вину уникальные характеристики.

По количеству содержания сахара

  • Brut Nature: 0–3 грамма на литр.
  • Extra Brut: до 6 граммов на литр.
  • Brut: до 12 граммов на литр.
  • Extra Seco: 12–17 граммов на литр.
  • Seco: 17–32 граммов на литр.
  • Semi Seco: 32–50 граммов на литр.
  • Dulce: более 50 граммов на литр.

По типу винограда

К разрешенным для производства кавы сортам винограда относятся: белые сорта Macabeo, Xarello, Parellada, Malvasía, Chardonnay, а также красные сорта Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir и Trepat.

Кава Rosado. При производстве кавы Росадо используется сорт красного винограда Trepat, который придает напитку такую хроматическую особенность. Вкус Росадо насыщенный, легкий и сладкий.

Лучшие винные дома испанских игристых вин

Agustí Torelló

Производит высококачественный продукт, получивший мировое признание. Марка: Brut Nature Agustí Torelló Mata.

Can Feixes

Очаровательная стильная винодельня, в которой выдерживаются игристые вина из собственных виноградников. Марка: Brut Nature Huguet Gran Reserva.

Cavas del Castillo de Perelada

Производит все виды кавы и другие вина, при этом сохраняя качество продукта из года в год. Gran Claustro – самая престижная марка этой винодельни. Знаменитая кава: Brut Nature Gran Claustro Castillo Perelada.

Codorniu

Винодельня является национальным памятником, а также лидером продаж, охватывающим все сегменты рынка. Anna de Codorniu – одна из самых востребованных марок кавы (4 миллиона бутылок в год). Марки вина Jaume Cordoniu – самый престижный ассортимент винодельни.

Cavas Mont-Ferrant

Эта винодельня расположена на склоне горы Сан-Хуан-де-Бланес в Жироне, в старинном фермерском доме Ferran. Это самые старые погреба в Каталонии. Марка: Extra Brut Agustí Villaret – дань уважения создателю и основателю винодельни (1820–1903).

Cavas Nadal

Винодельня сравнительно недавно получила разрешение на производство игристых вин и производит лучшее Росадо. Марка: Brut Reserva Salvatge Rosé (100% Pinot Noir)

Freixenet

Еще один крупный производитель кавы. Марки Freixenet Reserva Real и Reserva XXI –высококачественный продукт из собственных виноградников. Количество бутылок ограничено.

Gramona

Семейная винодельня с отличной репутацией. Celler Battle и III Lustos – марки элитных видов кавы. Самая продаваемая марка: Brut Gramona Imperial.

Heretat Mas Tinell

Современная винодельня, в которой производят все виды кавы и другие вина. Марка Brut Real Mas Tinell Reserva была подана на свадьбе инфанты Кристины.

Juve i Camps

Занимая значительную долю рынка (более 2 миллионов бутылок в год категории Reserva), эта винодельня сумела совместить традиции и качество, охватив широкую аудиторию. Марка: Brut Nature Reserva de la Familia Juvé i Camps.

Segura Viudas

Винодельня входит в группу Freixenet и занимает красивый особняк XI века под названием Heredad. Aria и Heredad являются самыми знаменитыми марками кавы и производятся из собственных виноградников.

5 фактов, которые нужно знать о каве

1. Кава vs шампанское. Оба напитка производятся по одному методу, но на разных территориях, и используемые разновидности винограда традиционно отличаются. В обоих случаях конкурентную борьбу выигрывает, прежде всего, качественная винная основа.

2. Выбор марки. Именно содержание сахара определяет выбор кавы: от Brut до Dulce. Самые употребляемые, по мнению специалистов и общественности, это категории Brut Nature и Brut.

3. Как правильно пить каву. Температура напитка должна быть 6–8ºC, перед употреблением охладить в течение 15 минут в ведре со льдом. Подавать каву нужно в специальных бокалах – удлиненных и широких у основания, чтобы пузырьки успели потерять свою «агрессивность». Не следует наливать бокал полностью, так как кава при нагревании до комнатной температуры теряет свои ароматические свойства.

4. Привлекательная цена. Например, марки вина Elyssia Pinot Noir, Gran Brut Allier и Gran Torelló Brut Nature, принадлежащие винным домам Freixenet, Sumarroca и Torelló соответственно, относятся к премиальному ассортименту с выдержкой от 18 до 36 месяцев. При этом их цена не превышает 25 евро за бутылку.

5. Как правильно подобрать каву к блюду. Богатство ароматов белой и розовой кавы позволяет подобрать идеальную пару для любой трапезы. Например, Brut подойдет к закускам, таким как устрицы, сыр, хамон и сухофрукты. Brut Reserva хорошо употреблять с морепродуктами, в то время как к мясу и птице обычно подают Brut Nature Gran Reserva. Кава Semiseco или Dulce подчеркнет вкус десертных блюд, а с фруктами прекрасно сочетается Rosado.

Рецепты популярных коктейлей на основе кавы

Blissini

Blissini – подходящий коктейль для бранча и вечеринки.

Ингредиенты:

  • ½ стакана кавы Роcадо
  • ½ стакана апельсинового сока
  • ½ стакана гранатового сока
  • 1 лимон
  • свежая мята

Смешиваем каву Роcадо, апельсиновый и гранатовый сок в бокале, затем можно украсить его свежими листьями мяты и несколькими ломтиками лимона.

Agua de Valencia

Ингредиенты:

  • 40 мл кавы Extra Brut
  • 80 мл апельсинового сока
  • 15 мл водки
  • 2 чайные ложки сахара

Этот коктейль из кавы готовится в стакане без льда, поэтому ингредиенты должны быть очень холодными. Хорошо перемешать все составляющие, включая сахар, и подавать.

Black Velvet

Легенда гласит, что коктейль появился в 1861 году в лондонском клубе Брук на следующий день после смерти принца Альберта. Англия была в трауре, и местный бармен посчитал, что в игристое вино следует добавить черное пиво.

Ингредиенты:

  • 250 мл кавы Brut Nature
  • 250 мл темного пива

Смешайте оба напитка в фужере – сначала налейте пиво, затем понемногу добавляйте каву. Сочетание кавы и пенистого черного пива делают напиток мягким и освежающим.

Сava con tomate

Ингредиенты:

  • 50 мл кавы Brut Nature
  • ½ ложки сока лайма
  • стебель сельдерея
  • 1 крупный помидор
  • 1 яблоко
  • листья базилика
  • кусочки льда

Нарежьте стебель сельдерея кусочками длиной 5 см, добавьте помидор и яблоко, смешайте в блендере до состояния однородной массы, затем налейте в стакан со льдом. Добавьте листья базилика, сок лайма и каву. Можно украсить листьями базилика или сельдерея.

Cava a la menta

Ингредиенты:

  • ½ литра кавы Brut Nature
  • ½ литра яблочного сока
  • сок одного лимона
  • 4 чайные ложки сахара
  • веточка свежей мяты

Смешиваем все ингредиенты и оставляем в холодильнике на полчаса, чтобы ароматы хорошо перемешались, затем сервируем.

Источник: zen.yandex.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.