Кальвадос франция

Кальвадос франция

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.


У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.


Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

  • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
  • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
  • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

  • сладкие;
  • кислые;
  • сладко-горькие;
  • горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.


Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

  • Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
  • Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.


Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d'Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.


Hors d'age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d'Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.


  • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
  • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
  • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Источник: zen.yandex.ru

В этой статье мы публикуем фото-репортаж основателя сайта whiskydaily.com о его поездке на старинную французскую винокурню Роже Грульт (Roger Groult). В отличие от сотен подобных статей и фото-отчетов, этот материал мы снабдили комментариями Алексея Поздеева, мастера-винокура с десятилетним опытом производства кальвадоса из отечественных сортов яблок. Благодаря этим комментариям становится понятно что из опыта французских винокуров стоило бы перенять, а от чего можно безболезненно отказаться.

 


Кальвадос франция
В нормандский регион Пэи д’Ож cемья Грультов перебралась еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. Что же мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит! Жаль фото его не передают.
В нормандский регион Пэи д’Ож cемья Грультов перебралась еще в 18-м веке. Жан-Роже Грульт, который провел эту экскурсию для нас, является уже пятым поколением Грультов, делающим прекрасный кальвадос. Кальвадос начинается с яблок. И тут нам крайне повезло, мы приехали во время урожая. Что же мы увидели? Яблоки! Яблоками буквально завален весь двор. А какой запах там стоит! Жаль фото его не передают.
Кальвадос франция
Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса – используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.
Как видите яблоки разных сортов. Важная деталь кальвадоса – используется много разных сортов яблок, сладкие, кислые, горькие. Их правильное сочетание крайне важно (а они еще и созревают в разное время),  так что для удобства надо просто планировать сады таким образом, чтобы яблоки разных сортов собирались всегда в нужных пропорциях.

Кальвадос франция
Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя – результат будет не тот.
Вот и еще приехал трактор и разгрузил еще яблок в самом конце двора. Здесь они дозревают в течении нескольких недель. Сразу в пресс их пускать нельзя – результат будет не тот.
Кальвадос франция
Видите прикрытые дощечками каналы? Вот как они используются. Часть канала возле кучи яблок раскрывается и лопатой яблоки сгребаются в канал. А дальше их несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.
Видите прикрытые дощечками каналы? Вот как они используются. Часть канала возле кучи яблок раскрывается и лопатой яблоки сгребаются в канал. А дальше их несет вода. Это более бережно, чем конвейер, и плюс в том, что гнилые яблоки тонут, и не попадают в отжим.
Кальвадос франция
Подгнившие яблоки рабочий внимательно отбирает и выбрасывает в бак.
Подгнившие яблоки рабочий внимательно отбирает и выбрасывает в бак.
Кальвадос франция
Некоторые совсем крошки.
Кальвадос франция
Некоторые совсем крошки.
Кальвадос франция Конечно, французские винокуры имеют очень богатый опыт по использованию тех или иных сортов яблок. Спорить с этим не просто сложно, но и невозможно, так как никто из нас не имеет даже близко такого опыта. Однако, творчество не терпит законченных форм. Как говорил С. Дали: «Не бойтесь совершенства. Вам все равно никогда его не достичь.» В любом деле всегда есть место эксперименту и опыту. Гораздо важнее знать, как и над чем эти опыты проводить. Я хочу сказать, если у нас нет именно таких сортов яблок, которые используют французы, то это ровным счётом ничего не значит! У нас есть свои, и кто знает, может именно из них и получится то самый, наш, отечественный продукт с ярко выраженной региональной принадлежностью!

 

Кальвадос франция
Дальше яблоки идут на отжим. Для браги нужен сок, но без мякоти, поэтому агрессивный отжим или измельчение не годятся. Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.
Дальше яблоки идут на отжим. Для браги нужен сок, но без мякоти, поэтому агрессивный отжим или измельчение не годятся. Яблоки зажимаются между двумя натянутыми лентами, и проходят через многочисленные ролики. Много сока и пены.
Кальвадос франция
Все что отжимается несколько раз фильтруется.
Все что отжимается несколько раз фильтруется.
Кальвадос франция
Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.
Просто наклонная решетка, сок протекает, мякоть скользит вниз.
Кальвадос франция
Здесь шумно.
Здесь шумно.
Кальвадос франция Первое на что стоит обратить внимание, это фраза о дозревании яблок  до отжима. В статье говорится о недельном сроке! То есть за это время в яблоке происходит самостоятельное окисление и мягкое подбраживание, в результате чего стенка клетки становится менее прочной и сок выжмется легче. Далее, такое оборудование для отжима сока имеет предварительную камеру, в которой обязательно происходит измельчение плодов. Другой вопрос, что яблоко дробят на фракции размером примерно 10*5*2 мм, а не до консистенции пюре как в бытовых центробежных соковыжималках.

 

Первое на что стоит обратить внимание, это фраза о дозревании яблок  до отжима. В статье говорится о недельном сроке! То есть за это время в яблоке происходит самостоятельное окисление и мягкое подбраживание, в результате чего стенка клетки становится менее прочной и сок выжмется легче. Далее, такое оборудование для отжима сока имеет предварительную камеру, в которой обязательно происходит измельчение плодов. Другой вопрос, что яблоко дробят на фракции размером примерно 10*5*2 мм, а не до консистенции пюре как в бытовых центробежных соковыжималках.

 

Кальвадос франция
Трактор увезет яблочный жмых.
Трактор увезет яблочный жмых.
Кальвадос франция
А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго – от шести месяцев до года.

Кальвадос франция

А яблочный сок отправится в эти огромные чаны для ферментации. Она протекает естественным путем, никаких дрожжей не добавляется. Занимает крайне долго – от шести месяцев до года.

Кальвадос франция

Кальвадос франция Что касается сбраживания сидра без добавления дрожжей. Да, дрожи не добавляют, но это не значит что их вовсе не присутствует. На шкурке любого сладкого плода обитают винные дрожжи, другой вопрос в том, что например на винограде эти дрожжи встречаются на одной ягодке из тысячи, поэтому, если у вас малые объёмы, то вероятность того, что сусло само заразится именно винными дрожжами, не велика.
Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию.
Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей.
Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр.
Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта.

 

Что касается сбраживания сидра без добавления дрожжей. Да, дрожи не добавляют, но это не значит что их вовсе не присутствует. На шкурке любого сладкого плода обитают винные дрожжи, другой вопрос в том, что например на винограде эти дрожжи встречаются на одной ягодке из тысячи, поэтому, если у вас малые объёмы, то вероятность того, что сусло само заразится именно винными дрожжами, не велика.
Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию.
Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей.
Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр.
Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта.

 

Кальвадос франция
Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.
Ну и полученный сидр надо перегнать. Здесь используется только двойная перегонка в классических медных аламбиках.
Кальвадос франция
Печи топятся дровами.
Печи топятся дровами.
Кальвадос франция
Всего на винокурне три куба – один побольше, и два совсем маленьких.
Всего на винокурне три куба – один побольше, и два совсем маленьких.
Кальвадос франция
После первой перегонки крепость – 30%, после второй – примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.
Кальвадос франция
После первой перегонки крепость – 30%, после второй – примерно 70%. Головы и хвосты отсекаются на обоих перегонках.
Кальвадос франция Многие российские винокуры ошибочно считают, что без медного аламбика настоящий кальвадос получить невозможно. Я с большим уважением отношусь к величайшим изобретениям прошлого, к которым, несомненно, относится и аламбик!
И конечно, право любого винокура самому сделать свой выбор – отдать дань традициям, выбирая старые, проверенные технологии, или идти в ногу со временем. Однако, надо понимать, что и как будет работать, и какие жертвы придётся принести. Основным показателем является тот факт, что аламбик даже из спирта сырца крепостью 30% не может поднять спиртуозность более 70%.
О чём это говорит? О том, что разделение лёгких и тяжёлых фракций происходит не на должном уровне. Я имею в виду, что в такой смеси будет 70% спирта, и 30% тяжёлых фракций, таких как сивушные масла, высшие спирты, вода,  ну и другие, чья температура кипения выше 78,8°С. В общем и целом в этом нет ничего ужасного, при условии, что брага была выдержана (6 — 12 мес.), а процесс брожения происходил медленно, при температурном контроле. В такой браге процентное содержание тяжёлых компонентов будет ниже. В результате в полученном продукте в качестве тяжёлых компонентов в основном будет вода.
Современные аппараты позволяют разделять флегму до крепости 86% уже с первого перегона из сырья от 12 — 13%% содержания спирта.

 

Кальвадос франция
Похоже, кто-то из Грультов любил охоту.
Похоже, кто-то из Грультов любил охоту.
Кальвадос франция
Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самые старые бочки. Здесь спирты начала 20-го века и старше.
Пора рассказать про выдержку. Первым делом мы идем в погреба, где выдерживаются самые старые бочки. Здесь спирты начала 20-го века и старше.
Кальвадос франция
Один погреб сменяется другим. Овальная форма бочек в свое время была способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать объем овальной бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.
Один погреб сменяется другим. Овальная форма бочек в свое время была способом дурачить налоговиков, которые не могли быстро рассчитать объем овальной бочки. Естественно, те времена давно прошли, но бочки служат до сих пор.
Кальвадос франция
Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошаются полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.
Интересно, что традиционно кальвадос постоянно меняет бочки. Он выдерживается несколько лет, потом смешивается с другим и зреет дальше. Но бочки никогда не опустошаются полностью. Это подобие системы солера, только без особой системы, все решает селлар-мастер и руководство, основываясь на органолептике спиртов, собственном опыте и чутье.
Кальвадос франция
Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.
Грульты любят старые бочки, многим больше 100 лет.
Кальвадос франция
Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.
Здесь уже бочки поменьше, в том числе из нового дуба. Практикуется и выдержка в бочках из под бурбона и виски.
Кальвадос франция
Естественно такие бочки стоят стационарно, перемещают спирт/кальвадос, но не сами бочки.
Естественно такие бочки стоят стационарно, перемещают спирт/кальвадос, но не сами бочки.
Кальвадос франция
Как меняется цвет дистиллята в первые годы. Конечно, многое сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.
Как меняется цвет дистиллята в первые годы. Конечно, многое сильно зависит от используемой бочки, но примерно так.
Кальвадос франция
Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.
Ну а мы идет в маленькую уютненькую комнату, где Жан-Роже проведет экспресс-дегустацию.
Кальвадос франция
Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.
Роже Грульт хорош в любом возрасте, но я тяготею к тем, что постарше.
Кальвадос франция
А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое ему спасибо.
А это Жан-Роже Грульт, который и показал нам эту замечательную винокурню, большое ему спасибо.
Кальвадос франция
Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…
Кальвадос франция
Ах, да, вокруг все окружено садами, во все стороны…
Кальвадос франция Несмотря на некоторые, вполне допустимые неточности, хочу сказать автору статьи большое спасибо за прекрасный материал. Чувствуется неподдельная заинтересованность и любопытство, которым автор щедро поделился со своими читателями. Ещё раз большое ему спасибо.

 

 

 

Источник: 1000vinokuren.ru

Из чего делают кальвадос

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок.

специальные сорта яблок для Кальвадоса

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

бокалы для кальвадоса

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.

Где во Франции производят кальвадос

Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

  • Карта региона, где производится Кальвадос и другие напитки из сидра…

бочки с кальвадосом

Существует два наименования контролируемого происхождения

  • «Кальвадос дю Пей д’0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;
  • «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.

Выдержка напитка

После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.

выдержка кальвадоса в дубовых бочках

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Как читать этикетку кальвадоса

Кальвадос франция Кальвадос франция

Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:

  • «Кальвадос дю Пей д’0ж»;
  • «Кальвадос»;
  • «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди»;
  • «де Бретань» или «дю Мэн».

Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:

  • «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) — минимум три года выдержки в деревянных бочках;
  • «Вье» (старый) или «Резерв» — минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;
  • «ВО» или «Вьей Резерв» — минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;
  • «ВСОП» — минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;
  • «Экстра», «Наполеон», «Ор д’Аж» — 6 лет и более.

Источник: www.vins-france.ru

Происхождение кальвадоса

Яблочный сидр (из которого производят кальвадос) появился в эпоху поздней античности. В IX веке территория современной Нормандии была захвачена викингами, которые стали гнать брагу из местных яблок. Впервые технология получения самогонки из сидра была описана в 1553 году в «Дневнике» французского дворянина Жиля де Губервиля (Жиль Пико, Gilles Picot, 1521-1578). Около 1600 года была основана первая корпорация производителей кальвадоса. В 1741 году королевским советом было принято решение, определяющее привилегии и обязанности производителей «яблочной водки».

В 1790-м году был создан департамент Кальвадос. Своим названием он обязан одному из кораблей «Великой Армады» — El Calvador, который в 1588 году сел на мель у берегов Нормандии. И к середине XIX века напиток получил свое нынешнее название, хотя изготовлялся он не только на территории Кальвадоса, но и в других местностях: Манше, Орне, Эре и др., выйдя, таким образом, за границы региона, где он впервые появился.

В 1941 году спиртные напитки были реквизированы для государственных нужд — их использовали, главным образом, для получения горючего. Однако кальвадос оказался неподходящим для этого. В 1942 году было выпущено два декрета, защищающие права на кальвадос для производителей из Нормандии, Бретани, Мена, а также департамента Ож.

Как изготовляют кальвадос

Сырьем для кальвадоса являются яблоки. Мягкий, прохладный климат Нормандии как нельзя лучше подходит для их выращивания. Когда едешь по дороге, то во многих местах встречаешь огромные яблоневые сады. Впрочем, если в других местах Франции производство спиртных напитков из винограда стало основным занятием крестьян, то в Нормандии крестьяне, в первую очередь, занимались земледелием и скотоводством.

Сырье для кальвадоса

Для кальвадоса берут несколько сортов яблок, в определенных пропорциях. Примерно 40% — сладкие яблоки, дающие сахар и алкоголь; 40% — горькие и горько-сладкие сорта, выделяющие танины (дубильная кислота); 20% — кислые яблоки, придающие напитку свежесть и кислый вкус. Для упрощения производства сейчас все эти сорта яблонь высаживают рядом, чтобы можно было сразу смешивать яблоки. Еще один секрет кальвадоса (и яблочного сидра) заключается в использовании мелких яблок, которые обладают наиболее сильным ароматом.

Яблоки собирают осенью. Никакая падалица для производства кальвадоса недопустима! Затем, путем естественного брожения из них получают сидр — слабоалкогольный напиток. Из сидра путем дистилляции, выдержки и купажа производят кальвадос.

Путь к кальвадосу

Сначала яблочный сидр пропускают через перегонный аппарат — дистиллятор (в простонародье — самогонный аппарат), где путем его двойной дистилляции получают бесцветную жидкость крепостью 70 градусов. Далее его помещают в дубовые или каштановые бочки с добавлением дубовых стружек, где он будет выдерживаться. Очень многое зависит от того, как будут взаимодействовать дерево и напиток. Именно дубовые бочки придают кальвадосу его неповторимый янтарный цвет. Во время выдержки крепость напитка постепенно снижается до 40 градусов — за счет естественного испарения спирта («доля ангелов») и добавления дистиллированной воды.

Кальвадос — напиток купажированный, т.е. смешиваются разные образцы с целью добиться наилучшего вкуса и тонкого аромата. Обычно добавляют кальвадос 10-летней выдержки. Только после этого он поступает в продажу.

Зрелость кальвадоса

По степени зрелости выделяют несколько видов кальвадоса:

Молодой кальвадос (например, Fine, Trois etoiles, Trois pommes и др.) выдерживают до двух лет. Напиток получается светло-золотистого цвета, имеет вкус свежих яблок и яркий аромат.

Более взрослые кальвадосы приобретают глубину в оттенке, аромате и послевкусии. У многих из них фруктовые нотки сочетаются с тонким ароматом дуба. Сюда относят Vieux-Reserve — с выдержкой не менее 3 лет; V.O. (Very Old), Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — до 4 лет.

Кальвадосы с выдержкой не менее 6 лет: Extra, X.O. (Extra Old), Napoleon, Horse d’age, Age Inconnu и др.

Зрелые кальвадосы имеют янтарный, иногда светло-рубиновый цвет. В их вкусе и аромате можно уловить ноты печеных яблок, кофе, специй, ванили, жареного миндаля и шоколада. Все более ярким и продолжительным становится послевкусие.  Они имеют выдержку более 10 лет и соответствующим образом маркируются (например, Age 12 ans, 15 ans d’age).

Существуют и винтажные кальвадосы, которые производятся из урожая определенного года и обладают своими неповторимыми характеристиками. Как правило, они дороже, особенно если долго выдерживались.

Апелласьоны кальвадоса

На кальвадос, как и другие уникальные французские региональные продукты (вина, крепкие спиртные напитки, сыры) распространяются правила Appellation d’Origine Contrôlée (AOC, контролируемое по происхождению название, наименования, контролируемые по месту производства). Это значит, что кальвадосы могут производиться только в определенных районах Нормандии и сопредельных областей, а все остальные крепкие спиртные напитки, получаемые путем перегонки яблочного или грушевого сидра, кальвадосами не являются (как, на самом деле, коньяк может производиться только в департаменте Шаранта, где расположен город Коньяк, шампанское — в Шампани и т.д.).

Существует три апелласьона кальвадоса: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais. Для каждого из них определены географические зоны, сорта яблок, способы их переработки и выдержки напитка, состав почв и порядок внесения удобрений, чтобы напиток получался качественным и соответствующим стандарту.

AOC calvados — самый большой по площади и по объему производства: на его долю приходится 74% всей продукции. В нем зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 — крупные. Этот апелласьон отличает отсутствие строгих требований к производству, большое разнообразие видов и уровня качества напитка. Однако в целом кальвадос получается очень качественным. Применяется однократная дистилляция в цилиндрических «колоновидных» установках. Помимо стационарных дистилляторов есть и мобильные — одну из таких установок вы можете увидеть на фотографиях к этому посту. Всего насчитывается 100 дистилляторов.

Calvados Pays d’Auge предъявляет жесткие требования к производителям. Зарегистрировано 2500 производителей, 40 крупных. Сидр проходит 6-месячный процесс ферментации, применяется двойная дистилляция, благодаря которой удается отсечь все лишние примеси и выявить «сердце» кальвадоса. Насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции. Выдержка в дубовых бочках минимум 2 года, а некоторые напитки выдерживаются несколько десятилетий, иногда 45-50 лет. Стоимость некоторых бутылок винтажного кальвадоса (например, Pere Magloire, Boulard) может достигать нескольких тысяч долларов.

Calvados Domfrontais существует с 1997 года, в нем зарегистрированы 1500 производителей, из которых 5 — крупные. На его долю приходится около 1% всего кальвадоса. На землях этого апелласьона под слоем почвы залегают граниты, поэтому яблони растут не так хорошо, как в остальной части Нормандии. Зато здесь идеальные условия для груш. По правилам АОС сады должны состоять как минимум на 15% из грушевых деревьев, из которых 25% должны быть старше 16 лет. В кальвадосе должно быть как минимум 30% грушевых спиртов. Дистилляция однократная, в цилиндрических «колоновидных» дистилляторах. Всего насчитывается 20 дистилляторов, есть передвижные установки.

Источник: anashina.com

Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados). Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.

Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.

Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады:

Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.

Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах…

…потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.

У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.

Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Père Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.

Дом Père Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Père Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Père Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д’Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.

В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д’Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.

Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.

Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.

Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).

Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.

Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.

Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Père Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.

Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.

Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.

Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом. В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.

Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.

Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.

Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.

В рабочих закутках манят собой какие-то древности.

А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.

Процесс производства у Père Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.

Источник

Источник: musthaveforyou.mediasole.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.