Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».
«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично
Родом из французской глубинки
Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.
У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.
В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».
В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.
Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.
Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.
Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах
Регламентация подлинности происхождения напитка
Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.
- Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
- Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
- Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.
Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.
Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance
Рождение кальвадоса
Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.
Исходное сырье
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:
- сладкие;
- кислые;
- сладко-горькие;
- горькие.
Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.
В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
Особенности дистилляции
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.
- Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
- Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.
Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Выдержка
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».
Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.
Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.
Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках
Виды кальвадоса
Основных категорий кальвадоса три:
- Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
- VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
- XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.
Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.
- Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
- На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
- Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d'Age».
- Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.
Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.
Какой кальвадос стоит попробовать
Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.
Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.
Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.
Hors d'age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d'Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.
Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.
Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.
О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.
Правила дегустации и употребления
Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.
Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.
Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.
Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.
«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.
- Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
- В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
- Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.
Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.
Источник: zen.yandex.ru
В этой статье мы публикуем фото-репортаж основателя сайта whiskydaily.com о его поездке на старинную французскую винокурню Роже Грульт (Roger Groult). В отличие от сотен подобных статей и фото-отчетов, этот материал мы снабдили комментариями Алексея Поздеева, мастера-винокура с десятилетним опытом производства кальвадоса из отечественных сортов яблок. Благодаря этим комментариям становится понятно что из опыта французских винокуров стоило бы перенять, а от чего можно безболезненно отказаться.
|
Первое на что стоит обратить внимание, это фраза о дозревании яблок до отжима. В статье говорится о недельном сроке! То есть за это время в яблоке происходит самостоятельное окисление и мягкое подбраживание, в результате чего стенка клетки становится менее прочной и сок выжмется легче. Далее, такое оборудование для отжима сока имеет предварительную камеру, в которой обязательно происходит измельчение плодов. Другой вопрос, что яблоко дробят на фракции размером примерно 10*5*2 мм, а не до консистенции пюре как в бытовых центробежных соковыжималках. |
|
Что касается сбраживания сидра без добавления дрожжей. Да, дрожи не добавляют, но это не значит что их вовсе не присутствует. На шкурке любого сладкого плода обитают винные дрожжи, другой вопрос в том, что например на винограде эти дрожжи встречаются на одной ягодке из тысячи, поэтому, если у вас малые объёмы, то вероятность того, что сусло само заразится именно винными дрожжами, не велика. Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками. Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию. Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей. Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр. Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта. |
Кроме того, в этих самых танках для брожения всегда остаётся культура дрожжей от предыдущей партии, и так на протяжении многих лет. Как результат — выведенный свой особый штамм дрожжей, характерный для конкретного места их обитания, со своими особыми и уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Но, опять же, это возможно и на частном производстве, со своими садами, когда точно известно, что на яблоке не осталось химикатов или другой заразы. В промышленности используют другую технологию — применяют дрожжи, выведенные в лабораторных условиях, не рискуя испортить всю партию.
Для малых объёмов частных винокурен, на мой взгляд, тоже гораздо удобнее и безопаснее применять хорошие покупные дрожжи. Другой вопрос как правильно выбрать эти самые дрожжи среди огромного числа производителей.
Обращаю ваше внимание на то, что сок в чанах французских производителей находится от 6-ти до 12-ти месяцев не для сбраживания, а для ферментации, выдержки, если хотите. Сбраживание как процесс идёт ровно столько, сколько требуется для переработки сахара. Но это не означает, что после того как весь сахар переработан все процессы останавливаются. Совсем нет! Далее, очень медленно, продолжается ферментация под воздействием белка, присутствующего в дрожжах. В результате происходит образование новых химических соединений, эфиров, кислот, альдегидов и пр.
Все эти компоненты, впоследствии, будут определять органолептику конечного продукта.
|