Как пьют портвейн португальцы

Как правильно пить портвейн

Процесс дегустации дорогого портвейна, созданного в самом сердце винодельческих регионов Португалии, и дешевых вариантов, таких как Портвейн 777, ничем не отличается.

Он базируется на принципах, которые уже многие десятилетия позволяют потребителям всего мира получать изысканные впечатления от ярких крепленых винных ассамбляжей.

Таким образом, если вы не хотите потерять ни малейшей нотки вкуса и аромата в грядущем знакомстве с напитком, рекомендуем учитывать следующие моменты:

Подготовка алкоголя

Перед тем как откупорить желанный напиток, его обязательно необходимо на 1-2 недели поставить в вертикальное положение. По истечении этого срока бутылку открывают, а ее пробку сразу же выбрасывают.

Из-за того, что на пробке собирается винный камень и прочий налет, повторное закупоривание той же пробкой приведет к порче продукта.

Декантер

После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить алкоголь в специальный графин. При этом спешка здесь не приветствуется. На дне бутылки вы также можете наблюдать небольшой осадок. Он не должен попасть в графин.

Температура

Весомое значение в процессе подачи играет температура. При этом, интересуясь вопросом, как правильно пить португальский портвейн, вы должны знать, что красные варианты напитка подаются к столу охлажденными до 18 градусов, а белые – до 10-12.

Пренебрежение температурными нормами автоматически приводит к образованию хаотичных гастрономических и ароматических показателей.

Когда подавать

Портвейн – один из самых универсальных напитков, он может подаваться к столу в качестве аперитива, дижестива и даже как сопровождение к основным блюдам.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют разливать напиток по бокалам именно до еды. Структура спиртного возбуждает аппетит и при умеренных дозах потребления значительно улучшает пищеварение.

Из каких бокалов пьют портвейн

Особого значения, какой фужер вы используете для спиртного, нет. При этом опытные специалисты советуют использовать винные тюльпановидные бокалы. В них наилучшим образом раскрывается ароматическая составляющая любого напитка.

Также важно не забывать, что данные напитки наливаются до середины фужера, чтобы потребитель мог ими немного «поиграть» на свету. Знаете ли вы? Лучшими представителями рассматриваемого сегмента являются продукты категории Винтаж

Они могут выстаиваться в бутылке от 20 до 50 лет.

Знаете ли вы? Лучшими представителями рассматриваемого сегмента являются продукты категории Винтаж. Они могут выстаиваться в бутылке от 20 до 50 лет.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Как выбрать портвейн и другие советы

Разумеется, подлинные качественные напитки следует искать либо в достойных доверия специализированных бутиках либо в проверенных супермаркетах.

Прежде, чем приступить к процессу, желательно иметь представление о наиболее известных марках интересующего нас португальского вина. Среди них стоит выделить:

1. Sandeman

2. Offley

3. W. & J. Graham

4. Cálem

5. Cockburn’s

6. Croft

7. Dow

8. Taylor

9. C.N. Kopke

10. Real Companhia Velha

Быстрая справка по маркировке

Любой портвейн можно отнести к одному из двух стилей – ruby (назовем его по-русски руби) или tawny (тони).

Портвейны руби («рубиновые») отличаются экспрессивным характером, в их вкусе доминируют фруктовые тона, а самые серьезные категории этих вин продолжают развиваться в бутылке.

Портвейны тони («светло-коричневые») имеют мягкий, округлый характер, их вкус построен на тонах орехов и сухофруктов, а вина не требуют дополнительной выдержки в бутылке.

В сущности, все категории порто, находящиеся между Reserve и Vintage (пожалуй, к последнему стоит добавить бочковой Aged Tawny со сроком выдержки от 20-ти лет), являются своеобразной лотереей. Подобные напитки могут либо полностью соответствовать потраченным деньгам, либо оказаться довольно посредственными, либо превзойти все ваши ожидания.

Напиток в стиле Colheita, с указанным на этикетке годом урожая, считается эффектным подарком ко дню рождения или годовщине какого-либо знаменательного события. Его сразу же можно ставить на праздничный стол.

Porto Vintage – это, поистине, беспроигрышный вариант; вне зависимости от его производителя. Качество напитка гарантируется португальским государственным Институтом вина Дору и Порту.

Если вам посчастливилось обзавестись полноценным винтажным вином свежего розлива и при этом, вы предпочитаете молодые яркие напитки, то можете сразу откупоривать бутылку. По мнению экспертов, винтажный порто следует либо употреблять сразу после бутылирования либо, как минимум, на 15 лет отправлять на «доводку». Другие варианты исключаются в виду капризности этого аристократического напитка.

В случае, если вы планируете приберечь свою покупку на будущее, остановитесь на нефильтрованных вариантах. Они более склонны к дальнейшему развитию, нежели их фильтрованные «коллеги».

Вина порту, созревавшие в бочках, следует хранить в вертикальном положении; тогда как напитки, продолжающие взросление в бутылках должны находиться в положении горизонтальном.

Нефильтрованный порто требует перед употреблением обязательной декантации.

Откупоренную бутылку ни в коем случае нельзя снова закрывать. При этом, нефильтрованные напитки желательно оприходовать в день открытия, фильтрованные же можно подержать открытыми сроком до четырех дней.

И, конечно же, не увлекайтесь. Помните, что порто – это довольно крепкий напиток, и что на его родине в повседневном быту предпочитают более легкие вина.

Ошибка или есть что добавить?

29.06.2017

Портвейн, созревающий в бочках

Tawny (желто-коричневый – англ.)

Портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Одна из самых популярных разновидностей напитка.

Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе.

При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny Reserve (тони отборный – англ.)

Напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.)

Портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями.

Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний.

Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке.

При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка.

Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.)

Вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке.

Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов.

Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом.

На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Garrafeira (бутилированный – порт.)

Своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках.

После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла.

Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу.

На этикетках такого вина указывается год урожая и дата розлива.

Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.

Как правильно пить портвейн?

В былые времена, когда ещё не было корпоративов, да иногда и сейчас Португальский Портвейн пили на званых вечерах и балах. Не за столом с закусками пили, а прогуливаясь с дамою и наслаждаясь глотками портвейна вели светскую беседу. Иббо этот напиток не  для выпивки, а именно для сердечсной беседы

Смакуя и наслаждаясь. Нет смысла осушать бокал залпом. К тому же, по мере того, как вы его смакуете мелкими глотками,  он будет радовать вас новыми вкусовыми ощущениями и ароматами. Как жаль, что в нашем обществе алкоголь, особенно такого высокого класса, как португальский портвейн, принято расценивать не как самостоятельный изысканный продукт, а в качестве дополнения к застолью.

3 Семь «лиц» портвейна

Весь португальский портвейн выдерживают не менее 3 лет в деревянных бочках. После этого часть портвейна оставляют в бочках, которые выбирают в зависимости от планов на спиртное, а часть переливают в бутылки. Тот портвейн, который выдерживают в бутылках, намного дороже, он стоит не менее 15 лет и может тягаться с известными винами Бордо.

Есть три разновидности портвейнов, которые выдерживают в бочках.

• Tawny Port выдерживают в бочках по методу “криадера и солера”. Минимальный срок выдержки – 2 года. Это спиртное пить могут себе позволить все. Ценовая политика низкая, хотя и качество не самое лучшее.
•  Colheita – алкоголь, от которого ожидали меньшего. Если после семи лет выдержки Tawny Port оказывается куда лучше, чем ожидалось, то ему присваивают звание Colheita и ведут себя с ним уже совсем иначе. К примеру, выдерживать его будут действительно долго, да и пьют его реже – для многих это дорогой напиток.
• Garrafeira – редкие и дорогие портвейны смешанного типа выдержки. Этот алкоголь делают в случае, когда урожай получается очень хорошим. Тогда напиток выдерживают до 6 лет в бочках, а потом более 10 лет в бутылках. 10 лет – далеко не предел, потому что этот напиток тем лучше, чем он старше.

Далее следуют четыре разновидности портвейнов, которые стареют в бутылке. Считается, что это более дорогие варианты, и пить их стоит по случаю. Хотя и бутилированное спиртное бывает бюджетного уровня.

• Branco – выдержанный белый портвейн. Он сильно отличается по содержанию сахара и вкусовым качествам, поэтому и был выделен в отдельную категорию.
• Lagrima – один из самых сладких и самых “тонких” портвейнов. Интересно то, что бутылки этого портвейна всегда подписаны, в зависимости от конкретного урожая. Тут описаны вкусовые качества напитка и даны рекомендации по поводу закусок к нему.
• Ruby и Ruby Reserve – рубин в бокале. Это всегда красные вина с малым сроком выдержки в бочках. В бутылках их выдерживают в зависимости от качества исходного сырья. Одни – до 3-х лет, другие – до 20-ти и больше.
• Late Bottled Vintage – самый практичный португальский портвейн. После бутилирования напиток можно тут же пить, а можно хранить добрый десяток лет, его вкус будет только улучшаться. Не все вина правильно хранить долгое время, однако, этот портвейн – исключение.

Кроме этих общих характеристик, есть портвейн винтажного типа, и портвейн, который готовят из вина с осадком. Портвейн Vintage – это самое лучшее, что производят в Португалии. Это спиртное выдерживают годами. Также его всегда делают из винограда одного года – когда урожай отвечает высоким качествам и обещает дать лучший результат. Пьют Vintage только по большим праздникам, потому что спиртное это не из дешевых и, что называется, “для случая”.

В русскоязычных странах портвейн готовят далеко не по такой технологии, как в Португалии. Что и говорить, сравнивать эти спиртные напитки просто нельзя. Если вам представится возможность попробовать этот напиток из Португалии, то обязательно ей воспользуйтесь. Хотя бы затем, чтобы оценить разницу!

Рецепты коктейлей с портвейном

Если вам попался портвейн, качеством которого вы оказались недовольны, не спешите расстраиваться – вкусные коктейли получаются и из дешевого портвейна, если он не является суррогатом. Предлагаем вам 3 варианта подобных напитков.

• «Порто-лайм». Две части светлого портвейна, одну часть сока лимона или лайма (второй вариант предпочтителен) соедините, взболтайте в шейкере. Стакан наполните кубиками льда, влейте в него приготовленный микс, украсьте ломтиком цитруса.
• «Портоник». Светлый портвейн смешивают с таким же количеством тоника, лед добавляют по вкусу. Украшением может послужить лимонная долька.
• «Напористый». На одну часть портвейна (предпочтительно темного) берут одну часть водки или бренди, две части кока-колы, заполняют этой смесью бокал со льдом, пьют, ощущая себя брутальным мужчиной.

Алкоголь – не самый полезный продукт, но иногда трудно удержаться от дегустации такого благородного напитка, как портвейн. Если знать, как его пить правильно и чем закусывать, можно получить настоящее удовольствие

Важно лишь помнить о чувстве меры и именно дегустировать порто, а не набираться им

Поделиться

• 3

виноделие, на десерт, напитки, хозяйке на заметку

Как пить портвейн правильно

Выбор посуды и подготовка

Для начала следует написать о посуде. В сознании многих людей бытует искаженное представление об этом напитке в силу ряда причин. Мало кто знает, что настоящий, благородный портвейн следует пить только из специальных бокалов для того, чтобы раскрылся его подлинный вкус и аромат. Более того — распитие многих дорогих алкогольных напитков без соответствующей посуды теряет смысл.

Главная задача бокалов для портвейна заключается в том, чтобы раскрыть неповторимый аромат напитка и направить его на нужные участки ротовой полости. Емкость бокалов для порто обычно вытянута, а края немного сужены. В качестве материала лучше всего подойдут хрусталь или стекло высокого качества, так как в этих случаях меньше шансов для дефектов. Объем может составлять от 120 до 140 мл.

Для того чтобы смягчить нежелательный запах спирта и выделить ноты фруктов, лучше выбрать бокал формы тюльпана. Наполнять посуду следует не больше чем наполовину, в противном случае напиток не сможет насытиться кислородом в нужной мере. Различных цветов бокала лучше избегать — он должен быть прозрачным, чтобы лучше пропускать свет.

Также помимо приобретения посуды, к потреблению порто необходимо подготовиться. Перед распитием бутылка обязательно должна находиться в вертикальном положении от 2 до 7 дней (в зависимости от выдержки). Температура красного портвейна в идеале должна составлять около 18 градусов, белого — около 10. Затем порто откупоривают и переливают в графин с помощью специальной воронки. В графине напиток насыщается кислородом 15 минут, после чего его можно разливать по бокалам.

Как пить порто

Молодой красный портвейн, так же, как и его белый аналог очень часто используют при добавлении в коктейли и миксы. Но мы вам настоятельно не рекомендуем мешать напиток с кока-колой, лимонадом или пивными напитками, так как это противоречит любым правилам. Для смесей лучше всего использовать минеральную воду без газа, сок лайма или тоник. Также всегда следует учитывать крепость и немаленький градус портвейна.

Популярные коктейли

• Портоник. Этот лонг отличается простотой приготовления. Нужно взять белый порто и добавить к нему тоник в равных соотношениях. Перед тем как подавать к столу обязательно добавьте мяты и украсьте лимоном.
• Берри Сплеш. Неожиданное сочетание алкоголя и взрывного вкуса ягод придется по вкусу любителям смелых и ярких решений. Для приготовления, вам понадобится:
  • 40 мл портвейна порто руби
  • 20 мл водки
  • ягоды клубники, малины и ежевики
  • 20 грамм сахара
  • Лед

Тщательно перемешайте ягоды ступкой в специальной посуде, после чего добавьте сахар,водку и портвейн руби (эти ингредиенты можно варьировать по вкусу, контролировать сладость и градус), затем тщательно перемешайте и, профильтровав, вылейте в стакан, в котором будете подавать. Украсьте мятой и ягодами, удивив гостей ярким красным коктейлем.

С чем пьют портвейн

Поговорим о сочетании с продуктами. Вино, портвейн — это те напитки, которые становятся неотъемлемыми элементами трапезы. Сладкий портвейн отлично подойдет к десертному столу. Многие любителя портвейна Португалии потребляют его вместе с десертами из фруктов, шоколадом, ароматными цукатами

Если же в напитке содержится меньшее количество сахара, его можно потребить вместе с сырами, но крайней важно, чтобы они имели насыщенный и ненавязчивый вкус. Белый портвейн с большим количеством сахара может отлично сочетаться с фуа-гра

1 История алкогольной легенды

В середине семнадцатого века у Франции и Англии начались торговые споры. Обе державы были достаточно своенравны и нанесли друг другу сокрушительные удары – сначала французы отказались поставлять вино в Британию, затем англичане запретили ввоз спиртного из этой страны. Дело сделано, и обе стороны остались при своих убеждениях, вопрос лишь в том, что же теперь пить английским гурманам?

Торговцам нужно было срочно искать замену хорошему вину из Франции, при этом нужно было сделать так, чтобы цена его не была слишком уж высокой. Отличного кандидата Англия нашла в лице португальских виноделов. Была лишь одна проблема. Вино из Португалии портилось, не доезжая до места назначения. Как бы дешево ни было вино, испорченный его вариант уже никого не интересовал. Поэтому португальским виноделам города Porto пришлось схитрить. Они начали “консервировать” свои вина 77 % бренди. В результате вино становилось крепче, не теряло своего приятного вкуса и отлично доезжало до адресата.

Рекомендуем ознакомиться

• Портвейн 777 – вино с уникальной историей
• Как пить портвейн – традиции и неписаные правила
• Изысканный крымский портвейн

Повышение количества спиртов фактически создало португальский портвейн. Если до этого тут делали просто приятное вино, то после вынужденного повышения крепости полученный напиток получился оригинальным, единственным в своем роде. Поэтому портвейны стали продавать по всему миру и позиционировать, как национальный напиток.  Сегодня портвейн – это закрепленная португальская марка, не путайте его с портвейном 777 из Крыма, которому сложно тягаться с маститыми креплеными винами марки Porto. Это стоит учитывать, если вы захотите познакомиться с легендой.

Medronho/ Aguardente de Medronhos (Медронья)

Медронья – это крепкий фруктовый бренди, сырьем для которого в Португалии служат плоды медроньейро, так называемого «земляничного дерева». Говорят, что долгое время в стране он производился нелегально, однако сейчас ситуация в корне изменилась, особенно в Алгарве. Там, на самом юге Португалии, этот напиток продают в супермаркетах, да еще и делают дома. Крепость магазинной медроньи – около 48%, домашней – зачастую значительно выше. Бутылка (500 мл) может стоить до 30 €.

На базе знаменитого бренди в Португалии смешивают другой напиток – Melosa. Для его приготовления также берут мед, лимон и корицу. Считается, что это отличное средство при простуде.

На полках магазинов также можно найти Brandymel – популярный португальский ликер (20%) на основе сочетания медроньи, меда и горных трав. Пить его легко: он имеет красивый золотистый цвет, яркий аромат с нотками меда и ромашки и сладкий, приятный вкус.

Какие виды существуют и сколько в них градусов

Стандартная крепость алкоголя колеблется в пределах 18-23% об., что присуще всем разновидностям напитка. Виды портвейна имеют большой диапазон и заслуживают особого внимания. Классификация портвейна:

1. Ruby (Руби). Красный напиток, названный по окрашиванию в насыщенный рубиновый цвет. Перед разлитием по бутылкам его на протяжении 3 лет выдерживают в дубовых бочках, где происходит начало процесса созревания. Алкоголь не оставляют на длительное хранение. Стоимость доступная.
2. Tawny (Тони). Желто-коричневый напиток, отличающийся янтарно-коричневым оттенком и ореховым привкусом. Букет может быть более и менее выражен, в зависимости от срока выдержки. Для этого вида он начинается от 4 лет и может длиться десятилетиями.
3. Colheita (Колейта). Разновидность портвейна Тони. Если урожай года был особенно удачными, то некоторые бочки с портвейном Тони 7-летней и выше выдержки приобретают новый статус, переходя в категорию «Колейта». Напитки этого вида имеют золотистые цвета, более тонкие вкус и аромат. На бутылках указан не срок выдержки в бочках, а год урожая. В бокал алкоголь не может попасть раньше, чем через 12 лет после разлива в бочки.
4. Branco (Бранко). Белый портвейн, изготовленный из светлых сортов винограда. В отличие от других видов, у Бранко приятный фруктовый вкус. Алкоголь разделяется на сухой, полусладкий и сладкий, в зависимости от уровня содержания сахара. На этом отличия не заканчиваются. Например, Бранко принято подавать охлажденным и употребляют его до еды, чтобы усилить аппетит.
5. Late Bottled Vintage (Лейт боттлд винтаж). ЛБВ — более сложный вид портвейна, производящийся из винограда одного года и выдерживающийся в бочках не менее 3 лет. Напиток относится к виду «винтажных», однако является более бюджетным вариантом. В отличие от ранее упомянутых видов, есть смысл хранить ЛБВ в бутылке в домашнем баре. Со временем его вкусовые качества возрастут.
6. Vintage (Винтаж). Элитный сорт, производимый из отборного винограда самых удачных годов. Его выдержка — от 20 до 50 лет, от чего напрямую зависит насыщенность красного цвета и вкус, который напоминает дикие ягоды или черный шоколад. Винтажным объявляют урожай только в случае, если производитель уверен в исключительно высоких качествах винограда этого года, что происходит редко. Первые 3-6 лет созревания напитки проводят в дубовых бочках, после чего целыми десятилетиями могут лежать в бутылках, приобретая новые оттенки вкуса и аромата.
7. Crusted. Выдерживается не менее 3 лет в бочке, после чего разливается в бутылки как и Крымский портвейн. Этот вид портвейна не принято фильтровать. В бутылках он продолжает созревать, повышая вкусовые качества. От остальных портвейнов отличается наличием осадка. Этот алкоголь перед употреблением рекомендуется переливать в графин.
8. Garrafeira. Редкий портвейн, производимый лишь одной единственной компанией — Niepoort. Урожай винограда одного года настаивается в бочке на протяжении 3 лет, после чего его выдержка продолжается в бутылках и длится еще не меньше 8 лет.

Где покупать

Покупать вино в Португалии можно в обычных супермаркетах. Однако лучший выбор и цены будут в специализированных магазинах. Их особенно много в Порту и Лиссабоне. Из самых известных: столичный Empor Spirits & Wine, сетевые Garrafeira Nacional и Napoleao. Выбор в них настолько большой, что глаза точно разбегутся. Не стесняйтесь попросить помощи у консультанта. И смело говорите им, что не готовы тратить больше определенной суммы. Они одинаково приветливы и с теми, кто ищет вино в пределах 5 евро, и с теми, кто пришел за эксклюзивом.

Хорошее вино можно купить и на частных португальских винодельнях, а также во время тематических туров

Как выбрать оригинальный подарок

Выбор сувениров в курортной Португалии, конечно, богатый. Поэтому хочу дать совет: не поддаваться искушению купить сувениры сразу в первой же лавке. Немного прогуляйтесь по улицам и осмотритесь в поисках дизайнерских вещиц, мастерских или старинных магазинов, сверните с центральной улицы на менее людные

Обратите внимание на региональные магазины, например, с продуктами и товарами из Мадейры или Азорских островов. Очень любопытные вещи – старинные украшения или граммофоны – можно найти на блошиных рынках, таких как Фейра да Ладра (Feira da Ladra) в Лиссабоне

Рецепт кофе галлон и его разновидности

Для приготовления понадобится:

• 1,5 ч. л. молотых кофейных зерен;
• 35 мл воды;
• 100 мл молока;
• сахар.

Как приготовить:

1. Сварить эспрессо любым доступным способом.
2. В эмалированную посуду влить молоко, добавить сахар. На среднем огне нагреть до 70 °С.
3. Сразу же взбить молоко. Это можно сделать миксером, блендером или венчиком. Но последний вариант нежелателен, так как он займет много времени, и жидкость остынет. А значит пена получится менее однородная, с крупными пузырьками.
4. Для подачи лучше всего подойдет высокий прозрачный стакан. Сначала наливают горячий эспрессо, а сверху выкладывают молочную пену. При желании десерт посыпают тертым шоколадом. Можно подавать напиток с палочкой корицы, которую используют вместо ложечки.

Существует несколько разновидностей кофе галлон:

• классический – соотношение эспрессо и молока 1:4;
• светлый – количество кофейной и молочной составляющей 1:5;
• темный – соотношение 1:3;
• половина молока – ингредиенты берут в равных пропорциях.

Портвейн, созревающий в бутылках

Ruby (красный или рубиновый – англ.)

Трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.

Ruby Reserve (Красный отборный – англ.)

Такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда.

Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.

Branco (белый – порт., он же – White – англ.)

Производится по принципу Ruby но из белого винограда.

Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.).

Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.

Rose (розовый – порт.)

Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев.

Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.

Crusted (с осадком – англ.)

Нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках.

На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.

Vintage

Тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет.

Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП.

Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).

Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.)

Частный случай винтажа, полученного в невинтажный год.

На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.

Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.)

Весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.

Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива.

Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.).

Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным.

Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.

Теперь вы разбираетесь во всех видах портвейна и с легкостью сумеете отыскать свой идеальный напиток.

Советы по выбору портвейна в магазине.

Ошибка или есть что добавить?

26.06.2017

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием, что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

Источник: forumsamogon.ru

Что такое портвейн?

Портвейн – это крепленое вино с северо-востока Португалии из долины реки Дору и города Вила-Нова-де-Гая. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии – Порту, откуда в Англию и другие европейские страны ходили торговые корабли с бочками портвейна на борту. Поэтому название вина созвучно со словосочетанием porto wine или «вино из Порту». По одной из версий «портвейн» происходит от голландско-немецкого диалекта и звучит как port wein. Наименование port wine было впервые зафиксировано в торговых документах в 1678 году.

История

Портвейн обрел славу благодаря англичанам. В 1667 году премьер-министр Франции Кольбер завышает таможенные пошлины на английские товары. В качестве контрсанкций английский Парламент накладывает запрет на импорт всех французских вин. Английские купцы, находившиеся в то время в Португалии, быстро поняли, что сложившийся дефицит можно восполнить за счет португальских вин.

Несмотря на свою танинность и высокий алкоголь, португальские вина плохо переносили транспортировку, поэтому их стали «закреплять» виноградным спиртом. Кстати, первые партии портвейна были сухим вином, т.к. спирт добавляли в конце брожения.

Есть несколько версий изобретения современного стиля портвейна. Одна из наиболее распространенных гласит, что в 1678 году группа английских виноторговцев посетила монастырь в португальском городе Ламегу. Местный монах делал вино и крепил его во время ферментации, тем самым останавливая брожение и сохраняя в вине высокий уровень остаточного сахара. В результате получалось полнотелое сладкое вино с яркими ароматами ягод и специй. Такой стиль приглянулся торговцам, и они не повременили отправить 1-ую партию к себе на родину, в Англию, где народ прозвал его «мелассой*» за темный, почти черный, цвет и терпкость.

*Сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника.

С ростом популярности появились подделки: некоторые производители в целях экономии добавляли сахар для увеличения уровня алкоголя и сок бузины для углубления цвета. В ход шли и специи: черный перец, корица и имбирь – они придавали вину новые нотки аромата и вкуса. Нехватка винограда в долине Дору компенсировалась за счет ягод из других регионов Португалии и ближайшей Испании. Доходило даже до того, что, несмотря на эмбарго, ввозился виноматериал из Франции, выдерживался и продавался под видом оригинальных вин из Вила-Нова-де-Гайя. В результате потери доверия со стороны рынка продажи и импорт портвейна драматически сократились.

Положить конец этому беспределу было суждено Маркизу де Помбалю. В 1756 году он создает Винную Компанию в Дору, своего рода прототип нынешнего Института вин Дору и Порту (IVDP), но с коммерческой составляющей. Миссией Компании становится регулирование рынка портвейна, от лозы до бокала. Первым и одним из самых важных решений в 1757 году становится определение и декларирование границ региона Дору как единственного законного для производства вин с наименованием Port на этикетке. 335 гранитных столбов очертили область в 250 000 га, из которых 39 000 га были под лозой. Кроме того, виноградники разграничили на три субрегиона:

Baixa Corgo (Байшу Коргу) или «нижнее Дору» – находится ближе всего к городу Порту и океану, поэтому наиболее влажный и дождливый из всех 3-х субрегионов. Самые большие посадки винограда, наиболее урожайные почвы, поэтому виноград отсюда идет на производство недорогих вин и портвейнов массового сегмента;
Cima Corgo (Сима Коргу) – считается наилучшим по терруару для производства высококачественных вин и портвейнов;
Douro Superior (Дору Супериор) – наиболее удаленный от Порту субрегион. Самый большой по размеру, но не по площади посадок, из-за своей засушливости.

Вдобавок виноградники внутри субрегионов классифицировали по типам, от А до F, по убыванию значимости и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множеству других.

Этот шаг сделал долину Дору одним из старейших законодательно защищенных винных регионов. В дополнение к надзорной роли Маркиз де Помбаль стремился устранить сам соблазн мошенничества, приказав выкорчевать все насаждения бузины в регионе. Все эти меры привели к восстановлению имиджа портвейна, и именно в XIX веке портвейн начинает ассоциироваться с напитком английских джентльменов. Членство в клубах английской интеллигенции давалось лишь тем, кто мог осилить «не менее 3 бутылок портвейна за 1 присест».

Как производят портвейн?

Собранный виноград давят в специальных бетонных или гранитных емкостях, называемых lagares (в пер. «пресс»). Причем делают это босыми ногами, но сейчас человека все чаще заменяет техника. Процесс могут повторить 2-3 раза, чтобы извлечь максимум цвета, танинов и аромата из кожицы. Именно этот процесс дает основу будущему портвейну.

• Брожение длится недолго, 3-4 дня. За это время дрожжи перерабатывают до половины сахаров в сусле.
• Затем в сусло добавляют виноградный спирт крепостью 77% (примерно 100 л на 450 л сусла), что убивает дрожжи и прерывает брожение. Данный процесс называется «мутирование» или крепление вина. Спирт, кстати, может быть не только португальского происхождения.
• Итоговое вино обычно имеет крепость от 19 до 22%, хотя минимально разрешенная – 17,5%. Сладость при этом натуральная, т.е. сахар тот, что был изначально в соке, объемом от 40 до 140 г/л.
• Будущий портвейн переливают в бочки и отправляют на выдержку. От того, какие это бочки и как долго будет происходить выдержка, зависит конечный стиль портвейна.

Все процессы, описанные выше, происходят на винодельнях или кинтах (порт. quintas). Выдержка же происходит в погребах в городе Вилла-Нова-де-Гайя. Для этого бочки с вином перевозят на специальных грузовиках. Раньше их транспортировали по реке Дору, на специальных лодках с плоским дном, barco rabelo, но после развития транспорта и строительства ГЭС в верховьях реки Дору потребность в них отпала.

Сейчас на Barco Rabelo катают туристов и участвуют в ежегодной регате 24 июня, в день Св. Иоанна (São João). Зрелище впечатляющее!

Стили портвейна

Начнем с основного, красного, портвейна. Выделяют два основных стиля: выдержанные в маленьких бочках Tawny и выдержанные в больших бочках, а затем в бутылках Ruby. Внутри каждого стиля есть еще подвиды.

Ruby

Вино, цвет которого напоминает рубин, отсюда и название. В процессе выдержки вино практически не окисляется (обычно от 2 до 3 лет в деревянных бочках, стальных или бетонных чанах в зависимости от стиля). Бочки используются большие, объемом от 2000 до рекордных 50 000 литров, разной формы: balseiros – вертикальные, и tonels – горизонтально «лежащие». Большинство Ruby представляет собой смесь молодых, богатых фруктовыми ароматами, вин нескольких винтажей. Поскольку вина фильтруются (и иногда пастеризуются), портвейны Ruby после розлива в бутылки не улучшаются с возрастом. Не содержат осадка, поэтому не требуют декантации.

Ruby Reserva

Ruby Reserva являются более ароматными, фруктовыми и имеют более сложную структуру, чем Ruby. Ассамбляж, используемый в Ruby Reserva, проходит более тщательный отбор.

LBV (Late Bottled Vintage)

Портвейн высокого качества с потенциалом к выдержке. Младший брат портвейна Vintage. На этикетке указывается год урожая, а в ассамбляже вина только этого года. LBV разливается в бутылки между 31 июля 4-го года и 31 декабря 6-го года после сбора урожая, т.е. винодел может выбрать какой стиль ему ближе.

К качеству LBV предъявляются весьма высокие требования, поэтому он тоже не декларируется каждый год. Говорят, что этот стиль был создан по ошибке, когда винтажный портвейн передержали в бочке и он больше не подходил для релиза в категории Vintage. Никто до конца не знает, кто был ответственен за это, и несколько Домов портвейна претендуют на эту честь.

В категории LBV также можно найти Envelhecido em garrafa или Bottle Matured. Такой портвейн дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет и, таким образом, он может иметь густой осадок. В слепой дегустации нефильтрованные LBV практически неотличимы от Vintage, а некоторые имеют соизмеримый потенциал развития.

Vintage

Всегда вино одного года урожая, который указывается на этикетке. Считается королем портвейна, представляя лишь небольшой процент от общего объема производства. Разливается в бутылки между 1 июля 2-го года и 31 декабря 3-го года после сбора урожая. Это очень темное, насыщенное красное вино, которое становится более мягким после выдержки в бутылке, длящейся, при желании, десятки лет. Получить право выпустить винтажный портвейн можно только с одобрения Института вин Дору и Порту (IVDP).

Tawny

Тони – это портвейны, полученные из бленда невинтажных вин, выдержанных не менее 3-х лет в небольших (по меркам традиций Порто) 420-630 литровых бочках, именуемых здесь пипы. Во время выдержки проводят несколько снятий с осадка, чтобы вызвать окисление и придать вину золотистый цвет (tawny в пер. с англ. «желтовато-коричневый», отсюда и название).Тони, как правило, в аромате орехово-пряный, и его часто подают слегка охлажденным как аперитив, вопреки обычной роли портвейна в качестве напитка после ужина. Тем не менее, большинство коммерческих Tawny имеют рыжеватый оттенок не из-за какого-либо длительного старения, а потому, что они сделаны из более легких базовых вин с использованием более мягких методов винификации, таких как укороченное время мацерации.Характерный цвет и аромат часто создаются путем выдержки в жару в верховье реки Дору, а не при длительном хранении в подвалах Вилла-Нова-де-Гайя. Этот сокращенный метод выдержки называется «выпечка Дору» – термин, который также используется для описания карамельно-подобных ароматов в винах, выдержанных подобным образом в других регионах.

Tawny Reserva

Вина более высокого качества, чем обычные Tawny. Tawny Reserva должны провести в бочке не менее 7 лет.Tawny с указанием возраста
Истинный характер Tawny лучше всего воплощен в Tawny 10, 20, 30, 40 и более лет выдержки. Возраст на этикетке отражает, сколько времени (в среднем) они провели в бочке.

Особые категории

Single-Quinta

Это подкатегория винтажного портвейна, для которой используется вино не просто одного урожая, но и с виноградников одной кинты.Colheita
По сути, винтажный Tawny, выдержанный в бочках не менее 7 лет (обычно 10 и более), причем на этикетке указан год сбора урожая вместо возрастной категории (10, 20 и т. д.). Слово colheita в переводе с португальского означает «урожай» или «винтаж». По внешнему виду и вкусу он похож на хороший Tawny. Ключевое отличие, однако, заключается в том, что Colheita является продуктом одного винтажа и может сильно меняться из года в год. Не развивается в бутылке.

Crusted

Достаточно молодой стиль портвейна. Разливается в бутылки нефильтрованным, оставляя осадок, который со временем образует корочку на стенках бутылки (от англ. crust или «корочка»). Его получают из бленда вин разных урожаев и разливают в бутылки после 3-4 лет выдержки в дубе. После розлива бутылки должны выдерживаться не менее трех лет, прежде чем они покинут погреб. Целью создания стиля Crusted является желание дать рынку портвейн, похожий на Vintage, но по гораздо более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, не урожая. Лишь небольшое количество домов продолжают делать порто в этом стиле, в том числе Graham’s. Требует обязательной декантации.

Garrafeira

Довольно редкий и необычный стиль портвейна и чем-то напоминает комбинацию Colheita и LBV, приобретая ореховые ноты от 1-го и ягодные от 2-го. Будущая Garrafeira сначала подвергается оксидативной выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются garrafa (в переводе с португальского «бутылка»), что и дало название категории. Немногие производят его в наши дни, и сейчас Garrafeira ассоциируется, в первую очередь, с компанией Niepoort. Стоит дорого и найти нелегко.

Rosé

Розовый, в прямом и переносном смысле, самый молодой из портвейнов. Он был представлен рынку в 2008 году компанией Croft. Изначально институт IVPD назвал этот стиль «легкий Ruby», однако вскоре переименовали в Rosé как более понятный. Цвет получается за счет непродолжительной мацерации очень спелых ягод. Такой портвейн не выдерживается в бочках и не развивается с возрастом. Отлично работает как ингредиент для коктейлей. Некоторые думают, что он родился из-за кризиса перепроизводства в Дору.

White

По сладости различается на 3 категории: Extra Dry, Dry и Sweet. На этикетке обычно указываются первые 2, а sweet считается «обычным» стилем для белого порто. Бывают версии Reserve (выдержка около 7 лет в бочке), а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет.

Lagrima

Особая категория белых портвейнов. Фантастически сладкие, по цвету как золото, с ароматами изюма, меда, переспелых фруктов. Lagrima переводится как «слеза». Иногда на этикетках дешевых портвейнов этой категории изображают Христа, ассоциируясь со «слезой Христа», однако под этим нет никакой основы или легенды. Не путайте с итальянским вином Lacryma Christi, у которого легенда есть.

Портвейн в мире

Крепленые вина в стиле портвейна также производятся за пределами Португалии, в том числе в Аргентине, Австралии, Канаде, ЮАР, США и России. Но в соответствии с законом Европейского союза, только вина из Португалии могут называться портвейном или Port. Некоторые виноделы пытаются обойти запрет, используя весь имеющийся креатив.

Отличительной чертой настоящих портвейнов является специальная гарантийная марка, выдаваемая IVDP. По коду на марке можно определить производителя и год бутилирования.

Сорта

Португалия – страна разнообразия сортов винограда. Только в Долине Дору выращивают более 165 сортов, 82 может идти на производство портвейна, но IVDP рекомендует не более 30. Неизменная пятерка суперзвезд, используемая практически в каждом красном портвейне:

• тинта баррока (сладко-шоколадный в аромате);
• тинта као (наименее урожайный и с большой кислотностью);
• тинта рориш (оттенок малины в молодых порто, также известен как Темпранильо в Испании);
• турига насьонал (насыщенный и танинный, считается наиболее престижным сортом);
• турига франка (дает цвет и аромат ягод).

Иногда их дополняют тинта амарела и тинта франциска. Для производства белых портвейнов берут говейо, мальвазия фина, москатель галего, рабигато, виозиньо.

Интересные факты

Port Tongs

Для открытия старых, обычно винтажных, портвейнов иногда используют специальные щипцы. Все дело в пробке, которая может разрушаться и крошиться со временем. Чтобы не мучиться с ее удалением, придумали избавляться целиком от горлышка, в котором пробка находится. Для этого специальные щипцы из закаленного железа нагревают, зажимают ими горлышко чуть ниже пробки, затем быстро убирают и смачивают холодной водой. Из-за перепада температур стекло трескается, и горлышко можно отделить от бутылки.

Кто такой епископ Норвича?

Традиция гласит, что декантер с порто должен быть расположен на столе справа от принимающего гостей хозяина или хозяйки. Затем он передается налево, обходя по часовой стрелке вокруг стола, пока не остановится в своей начальной точке. Декантер никогда не передается через стол или в обратном направлении. Есть теория, что традиция велела всегда держать свободной правую руку, находящуюся на эфесе меча, чтобы гость мог отреагировать в случае опасности.

Однако причина, по которой этот обычай соблюдается сегодня, довольно проста. Если графин продолжает двигаться в одном направлении, у каждого гостя есть возможность насладиться вином, и никто не останется в стороне. Графин движется по часовой стрелке, потому что большинство людей правши. Если же во время раунда графин останавливается, это считается плохим тоном. Следующий в очереди гость должен спросить растяпу: «Вы знаете епископа Норвича?» Это традиционно действует как тонкий намек, чтобы передать декантер дальше.

Так кто такой этот нерасторопный епископ? История приписывается Генри Батерсту, который был епископом Норвича с 1805 по 1837 год. В возрасте 93 лет он имел привычку невольно останавливать «путешествие» графина, засыпая за столом.

Из каких бокалов пьют?

Портвейны пьют из специальных бокалов с узкой и высокой чашей объемом 240-250 мл. Ножка бокала тонкая и невысокая.

Температура подачи портвейна

Любой портвейн хорош слегка охлажденным: красные Ruby 16-18 °C; красные Tawny 12-13 °C; белые, особенно dry и extra dry, при 10-12 °C.

С какой едой сочетается?

Классическим сочетанием является менее сладкий десерт к более сладкому порто. Но есть простор для экспериментов:

с Tawny сочетаются десерты с медовой составляющей, орехи, карамель и сдобы с корицей;

для Ruby больше подойдет горький шоколад, брауни, трюфель и другие шоколадные десерты;

Vintage хорош сам по себе, но, по заверению Доминика Симингтона, дополнит и жирный стейк;

Rose – это тот портвейн, которому ягодное лукошко только «к лицу»;

White в сухом исполнении пойдет на коктейли (наиболее известный «портоник») или как аперитив. Сладкий же зайдет с тропическими фруктами или сырной тарелкой (в этом случае мед и виноград, которыми так любят дополнять эту закуску, будут не лишними).

Источник: zen.yandex.ru

Что такое портвейн и почему многие его не любят

Портвейн — крепленое португальское вино с содержанием спирта 18-23%. Оно входит в категорию спиртных напитков, которые контролируются по происхождению. Алкоголь производят только из винограда долины реки Дуэро, расположенной в северо-восточной части Португалии. На бутылке аутентичного вина всегда присутствует маркировка Região Demarcada do Douro, закрепленная на законодательном уровне.

История портвейна насчитывает более 300 лет. В XVIII в. интерес к красным винам долины Дуэро стали проявлять англичане. Производимые здесь напитки отличались высокой кислотностью и насыщенным вкусом, но низким содержанием спирта. Длительная транспортировка для них была губительна. Для стабилизации крепости в вино стали добавлять бренди. Новый напиток назвали в честь города Порту, где он был впервые произведен.

^{Портвейн — это крепленое вино родом из Португалии.}

Первоначально дистиллят соединяли с сухими винами из Дуэро, но в 1820 г. технология была пересмотрена. Для сохранения сахара в алкоголе брожение сусла прерывали добавлением спирта. Окончательно технология производства портвейна сформировалась к середине XIX в.

Путешественники, которые пробовали оригинальный напиток в Португалии, положительно отзываются о его вкусовых и ароматических качествах.

Однако в России портвейн продолжает ассоциироваться со временами перестройки, когда в винно-водочных магазинах продавали одноименные крепленые вина с не самыми лучшими характеристиками.

С открытием винного рынка в середине 1990-х португальские виноделы были потрясены, увидев то, что в России выдавалось за порто. Сегодня в Крыму производят интересные образцы белых и красных крепленых вин с пометкой «Портвейн Массандра». Виноград для их производства собирают недалеко от Алушты, поэтому аутентичный напиток Vinho do Porto не имеет к ним отношения.

Как делается напиток

Технология изготовления современного портвейна не отличается от методик, которые применялись 100 лет назад.

Основные этапы производства:

1. Отжим винограда. Сырье собирают вручную с плантаций, расположенных в долине реки Дуэро. Особый микроклимат, суглинистые почвы, обилие солнца способствуют созреванию сочных ягод с выразительным вкусом и ароматом.
2. Брожение при температуре 32°С. Процесс длится 2-3 дня. За это время крепость сусла достигает 8%, а половина ягодного сахара успевает перебродить.
3. Добавление виноградного спирта (77%). Он останавливает процесс ферментации и повышает уровень алкоголя в заготовке до 18-22%. Жидкость сохраняет аромат исходного сырья, а неперебродивший сахар придает ей сладость.
4. Выдержка в бочках в течение 24 месяцев. Тару помещают в прохладные подвалы, располагая горизонтально (tonels) или вертикально (balseiros).
5. Последующее бутилирование или дополнительное созревание в барриках меньшего объема в течение 5-50 лет.

В букете готового напитка присутствуют нежные танинные ноты, дополненные ароматами ягод, пряностей, фруктов. Цвет зависит от времени выдержки и взятых при производстве сортов винограда. Для приготовления порто первоначально использовали 48 видов, но в 1974 г. это количество сократили.

Каждая из темнокожих культур вносит в ассамбляж свои нюансы. Тинта Рориш придает напитку танинные и фруктовые ноты. Тинта Као — выраженные оттенки пряностей. Турига Насьональ — насыщенность, сложность и полноту. Тинта Барокка — тонкий букет и продолжительное послевкусие с интонациями тутовника, малины, вишни. Турига Франка вносит цветочный аромат. Порто из красных ягод в бочке со временем меняет оттенок с темно-рубинового до янтарного.

Для создания белого портвейна используют Говейо, Мальвазию Фина, Виозиньо, Рабигато, Москатель Гальего. Эти сорта позволяют изготовить алкоголь бледно-соломенного или золотистого оттенка.

Вкусовые качества портвейна

Напиток характеризуется элегантной сладостью, узнаваемой терпкостью и длительным послевкусием. Степень его сахаристости охватывает весь диапазон — от сдержанного сухого до наиболее сладкого десертного. На вкус крепленого вина влияет время выдержки. У молодых напитков он яркий, фруктовый. Чем старше возраст алкоголя, тем сильнее в нем проявляются карамельные, ореховые, специевые интонации.

Виды портвейна

Стили портвейна определяются методом производства. Самой высокой ценностью обладают красные виды, среди которых есть великие вина. На родине крепленого напитка, в городе Порту, популярны белые сорта. Розовый портвейн впервые представила компания Fladgate Partnership в 2008 г. В отличие рубинового и белого вина его не выдерживают в дубе. Бутилирование в первые месяцы сохраняет свежесть и фруктовый аромат Porto Rose.

Ruby и Ruby Reserva

Ruby — молодой красный портвейн рубинового цвета с ярким вкусом и ароматом. Это смесь молодых вин нескольких винтажей, которая фильтруется (иногда пастеризуется) перед розливом в бутылки. По этой причине напиток не улучшается с возрастом. Употребить его рекомендуется в течение 3-4 лет с момента бутилирования.

Напитки Ruby Reserva изготавливают из тщательно отобранного ассамбляжа. Они сочетают легкость и мягкую танинность, обладают сложной структурой.

Late Bottled Vintage

Поздний бутилированный винтаж — категория качественных напитков с хорошим потенциалом выдержки. Их получают из ассамбляжа вин одного года урожая. Перед бутилированием в течение 3-6 лет напиток находится в дубовых тоннелях или нержавеющих чанах. Готовое вино сохраняет оттенок Ruby и ягодный букет. Фильтрация порто из этой категории перед розливом необязательна.

Tawny и Tawny Reserva

Напитки производят из тех же сортов винограда, что и Ruby. Однако их выдерживают в дубовой таре объемом 600 л, обеспечивая интенсивный доступ кислорода. Технология позволяет создать вина коричневых и золотисто-желтых оттенков. Tawny (Тони, Тауни) — портвейн для повседневного употребления, бутилированный после созревания в течение 36 месяцев.

Напитки с отметкой Reserva хранят в бочках не менее 6 лет. Оставаясь легкими и фруктовыми, они приобретают характеристики выдержанных вин.

Тауни, хранящийся в бочках перед розливом не менее 7 лет, называют Colheita. Его производят в годы самого лучшего урожая.

Сладкие сорта портвейна

Классификация порто по степени содержания сахара:

• экстра сухой — менее 40 г/л;
• сухой — 40-65 г/л;
• полусухой — 65-90 г/л;
• сладкий — 90-130 г/л;
• экстра сладкий — выше 130 г/л.

Сладкие вина есть среди всех видов портвейна: красного Ruby, янтарного Tawny и белого Branco. Максимальное содержание сахара — в винах Lagrima (130-150 г/л). Они обладают золотистым оттенком, ароматом спелых южных фруктов, изюма, меда. Ягоды для производства Лагрима собирают в полной зрелости и подвергают холодной мацерации перед ферментацией.

^{Существует много видов портвейна, различающихся по способу производства.}

Другие сорта

К лучшим сортам порто относят Vintage, который развивается в бочках в течение 15-50 лет. Для изготовления винтажных напитков используются специально отобранные ягоды. Перед розливом в бутылки ассамбляж не фильтруется.

В категорию Single Quinta Vintage Port входят напитки из отдельного хозяйства и одного года урожая. После 3 лет выдержки в дубе их бутилируют нефильтрованными, оставляя дозревать.

Правила распития портвейна

Во избежание алкогольной зависимости не рекомендуется употреблять более 1 бокала портвейна раз в 2-3 дня. Небольшой ритуал перед дегустацией позволит ощутить все нюансы напитка, почувствовать его продолжительное мягкое послевкусие.

Подготовка напитка

За 2 дня до подачи портвейн следует разместить вертикально, чтобы осадок опустился на дно. После охлаждения до нужной температуры и распечатывания бутылку нужно оставить с открытым горлышком на 30 минут, обеспечив контакт с воздухом. После этого фильтрованный портвейн можно разливать по бокалам. Закрывать бутылку извлеченной пробкой нельзя, поскольку это может испортить вкус напитка.

Розлив в специальный графин

Перед подачей нефильтрованный портвейн рекомендуется перелить в графин с тонкими стенками. Осадок должен остаться в бутылке. В течение 30 минут вино насытится кислородом и раскроет ароматный букет.

Во время приема гостей декантер по традиции располагают справа от хозяина дома.

Бокалы для порто

Для подачи напитка используют винные бокалы в форме тюльпана объемом 220 мл. Их наполняют на ⅓, оставляя место для концентрации аромата.

Институтом вин Дору и Порту утвержден официальный порт-гласс. По форме он напоминает винный, но по размеру немного меньше.

^{Портвейн подают в бокалах в форме тюльпана.}

Температура напитка

Портвейн Ruby подают при 18°С, а Tawny — при +12…+14°С. Розовые и белые сорта охлаждают до +10…+12°С. В указанном температурном диапазоне напитки раскрывают свои лучшие характеристики.

Когда следует подавать алкоголь

Крепленое вино подают в качестве аперитива, дижестива, предлагают к основным вторым блюдам. Дегустаторы рекомендуют пить белые и сухие виды алкоголя до еды. При употреблении на голодный желудок порто стимулирует аппетит, улучшает пищеварение. Сорта Ruby следует дегустировать после приема пищи, не закусывая.

В Португалии вино из региона Дуэро пьют небольшими порциями перед ужином. По традиции этой южной страны напиток считается мужским, а для женщин на стол подают херес с более мягким вкусом.

Некоторые нюансы распития порто

Портвейн дегустируют медленными глотками. Рекомендуется:

1. Оценить внешний вид напитка. Поднять бокал на уровень глаз, определив оттенок и блеск портвейна.
2. Сделать глубокий вдох и почувствовать аромат.
3. Повращав ножку фужера, вновь услышать ароматические интонации порто.
4. Во время первого глотка смочить верхнюю губу.
5. Пригубить, смакуя, и медленно проглотить.
6. Отметить послевкусие, в котором проявляются основные нюансы напитка. Чем оно длиннее, тем качественнее портвейн. На дегустацию 1 бокала может уйти до 30 минут.

Чем можно закусывать портвейн

Портвейн не принято закусывать. Им сопровождают основной прием пищи, его предлагают к сладкому столу или сигаре. В зависимости от способа подачи напиток сочетают с разными видами продуктов. Мягкие и твердые сыры, обжаренные орехи подходят к аперитивам. Цукаты, темный шоколад, виноград подают к напитку после основного застолья.

Паштеты, рулеты и другие мясные деликатесы сочетаются с сортами Ruby и Tawny. К белому портвейну в качестве основной трапезы следует подать рыбу и дары моря.

Благородный напиток не комбинируется с первыми блюдами, овощами, соленьями

Мясо и мясные блюда

Гастрономическую пару винам красных сортов составят:

• телятина с моцареллой;
• бифштекс;
• печень по-дерптски;
• баранина с хурмой и черносливом;
• пряные медальоны из свинины;
• говяжьи стейки;
• потроха с виноградом;
• телячьи щечки;
• другие блюда из мяса, принадлежащие испанской, русской и английской кухням.

Рыба

Вкус белого вина подчеркнут:

• дорада или креветки на гриле;
• паста с тунцом;
• лосось с шафраном и кедровыми орехами;
• канапе с копченым лососем;
• тартар из семги с авокадо;
• фаршированные тушки кальмаров;
• запеченный сибас.

Сладкие десерты

Дополнением к порто после основного приема пищи станут:

• шоколадные пудинги;
• яблочные штрудели с орехами;
• пирожные с заварным кремом;
• торт «Опера»;
• щербеты;
• канапе (финики с миндалем и голубым сыром);
• медовые пироги с инжиром и маскарпоне;
• ягодные галеты по-провансальски.

Вина из категории Lagrima — самостоятельный десерт для взрослых. В Португалии напитки подают со льдом и веточками мяты.

^{К портвейну подают мясные закуски, фрукты, сладости.}

Чем можно запивать

Порто принято употреблять в чистом виде. Смешивать или запивать его не рекомендуется. Исключение можно сделать для натурального кофе и минеральной воды, которая снижает крепость вина.

Минеральная вода

Добавлять в вино следует охлажденную негазированную воду. Жидкость понижает сладость алкоголя и вытесняет на поверхность ароматические молекулы, раскрывая аромат портвейна. Рекомендуемое количество минеральной воды — от 1 ст.л. до 30% от объема вина.

Черный кофе

Добавление 1-2 ст.л. портвейна в кофе повышает ароматические показатели утреннего напитка. Микс обладает тонизирующими свойствами, пикантным вкусом и букетом. В него можно добавить белый ром и нагреть, получая пикантный пунш.

Коктейли с портвейном

Для приготовления коктейлей используют молодой портвейн. Он хорошо сочетается с ликерами, соком цитрусовых, водкой, Coca-Cola.

На основе порто готовят яичные и молочные миксы, добавляя сливочные компоненты, вермуты, мороженое, кофе. Напитки подают в стаканах хайбол или в коктейльных рюмках, украшая мятой, сладкими трубочками, дольками и цедрой тропических фруктов.

«Порто лайм»

Легкий аперитив поднимет настроение и освежит в жаркие дни. Лимон придает ему пикантную кислинку и цитрусовый аромат.

Для приготовления следует:

1. Наполнить бокал колотым льдом (50 г).
2. Влить белый портвейн (40 мл), сок лимона (20 мл).
3. Перемешать и украсить долькой цитруса.

Напиток со свежевыжатым соком лимона или лайма получится непрозрачным. Он более натурален и не содержит сахара, который добавляют в пакетированные нектары.

Портвейн с тоником

Летний аперитив зарядит энергией перед вечеринкой.

Особенности его приготовления:

1. Поместить в высокий бокал 3 кубика льда.
2. Влить 100 мл белого портвейна и столько же тоника, смешать.
3. Украсить лимонным слайсом и зеленью мяты.

Коктейль «Напористый»

В оригинальном миксе сочетаются умеренная крепость, приятная сладость и легкая горчинка. Он считается мужским и легко пьется, но не следует употреблять больше 1 порции за вечер.

Последовательность приготовления:

1. Влить в шейкер по 40 мл водки и красного порто. Хорошо смешать.
2. Наполнить льдом широкий стакан (2-3 кубиками).
3. Добавить «Кока-Колу» (80 мл).
4. Декорировать цитрусовой спиралью.

Как выбрать фирменный напиток

В Португалии напиток Vinho do Porto можно купить в супермаркетах, специализированных алкогольных магазинах Garrafeira, в винных погребах в Вилла-Нова-ди-Гайя (округ Порту). В России качественный алкоголь следует искать в профильных бутиках.

Основные критерии выбора:

1. Вид напитка. Ценителям красных крепленых вин следует выбирать портвейн Ruby или Tawny. Белые вина отмечены маркировкой Branco.
2. Год выпуска. Возрастные напитки сложные и утонченные, их приобретают для пополнения домашней коллекции.
3. Назначение. Для употребления в чистом виде рекомендуется покупать вина старше 3 лет. Молодые порто подходят для создания коктейлей.
4. Престиж. Для подарка и домашней энотеки следует выбрать вино с маркировкой Colheita. Его можно хранить до подходящего случая или сразу ставить на праздничный стол.
5. Универсальность. Качество Porto Vintage отслеживается португальским Институтом вина Порту и Дору. Это оптимальный выбор, независимо от изготовителя напитка.

Производители портвейна

Старейшие производители крепленых вин — Sanderman, Calem, Morgan Brothers, Ferreira, Martha’s Porto. Это крупные бренды, которые экспортируют портвейн разных сортов. Из небольших компаний качественные вина выпускают Quinta do Noval, Andersen, Quinta do Vesuvio. Лучшие производители Lagrima — Ramos Pinto, Quinta da Pacheca. Главные дома — Graham’s и Taylor’s.

Знакомство с португальскими креплеными винами может длиться несколько лет. Зная, с чем пьют портвейн, можно постепенно продегустировать все сорта. Начать следует с нескольких видов Ruby, сравнивая их между собой. Затем перейти к Tony, попробовать редкие белые и розовые порто. Только в этом случае можно оценить широкую вкусовую и ароматическую палитру знаменитого напитка из Португалии.

Источник: edatop.ru