То ли кисель с маслом, то ли слишком жидкий пудинг, то ли джем или варенье без крупных кусочков – этот десерт, пришедший из Северной Америки и Великобритании и носящий название «lemon curd», покорил всю Европу. В чем изюминка данной сладости, с чем и где ее использовать и как приготовить правильно?
Что такое лимонный курд
Золотистый солнечный оттенок, текучая перламутровая субстанция, сладость с легкой кислинкой – этот нежный десерт кто-то воспринимает как лимонный крем, а кто-то – как варенье или слишком жидкий пудинг. Даже на своей родине, в Великобритании, он используется несколькими способами: подавался к хлебу или булочкам, тостам, блинам, либо применялся как прослойка к бисквитным тортам.
Как приготовить
По составу и общей схеме создания этот крем похож на традиционный заварной, который делают на яйцах и молоке. Однако рецепт предполагает обязательное введение лимонного сока в большом количестве и цедры. Дополнительно сюда кладут сливочное масло и сахар, что делает этот десерт более мягким и нежным по консистенции. Повара заостряют внимание на том, что:
- при использовании курда как самостоятельного блюда количество масла существенно уменьшают;
- кроме лимонного сока можно добавлять апельсиновый, лаймовый, грейпфрутовый;
- мука и крахмал для традиционной рецептуры исключаются;
- нужно внимательно следить за температурой конфорки, когда греются желтки – они не должны свернуться;
- быстро охладить баночки с готовым блюдом можно, обложив их кубиками льда.
Рецепты
Даже традиционный простой состав этого десерта не отнимает у повара возможности играть с консистенцией, вкусом и ароматом. Чуть больше цедры, чуть меньше яиц, раннее или позднее введение кускового или взбитого масла – каждый рецепт приготовления индивидуален, даже если различия по объему компонентов исчисляются лишь в десятке граммов.
От Энди Шефа
- Время приготовления: 25 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1134 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Рецепты от Андрея Рудькова (в социальных сетях – andychef) завоевали любовь хозяек за свою простоту и невероятную привлекательность готовых блюд. Доступные объяснения, большое количество профессиональных советов – все это сопровождает каждый его пост. Вкусный лимонный курд от Энди Шефа – не исключение: изучив этот пошаговый рецепт, с английским десертом справится любой. Количество цитрусовых, указанное ниже, зависит от их объема и сочности.
Ингредиенты:
- лимон – 2 шт.;
- масло сливочное – 60 г;
- яйца – 4 шт.;
- сахар – 75 г.
Способ приготовления:
- Хорошо обмыть цитрусы, с одного снять цедру теркой. Слишком активно измельчать не требуется.
- Положить лимоны в жаропрочную стеклянную кастрюлю и прогреть в СВЧ-печи четверть минуты. Разрезать их пополам, после начать выдавливать сок: нужно 115 г, остальное можно использовать в др. рецептах.
- Разбить яйца, оставить желтки. Если сепаратора у вас нет, аккуратно выловите их ложкой-шумовкой – только дождитесь, чтобы белок стек полностью.
- Соединять желтки с цедрой и остальными компонентами в сотейнике или большой миске, которую можно поставить на плиту.
- Выставив мощность чуть выше средней 55-60%, прогреть содержимое сотейника, легко взбивая массу венчиком. Не совершайте быстрых активных движений – нужно только помешивать, вырисовывая спираль.
- Когда на поверхности начнут образовываться крупные пузыри, сразу же лопающиеся, десерт почти готов. Нужно снять его с плиты и слить через сито с дырочками среднего размера – чтобы не оставить комочков.
- Разлить смесь по маленьким баночкам. Дать ночь постоять в холодильнике, чтобы лучше схватилось.
От Джейми Оливера
- Время приготовления: 6 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 2648 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Лимонный курд от Джейми Оливера характеризуется очень пышной структурой, сильной густотой и нежным вкусом, в котором цитрусовые ноты ощущаются слабо. Большое количество масла и желтков делает его хорошим дополнением к любым тортам из коржей и песочных корзиночек – он сохраняет свой первоначальный вид и визуально делает десерт воздушным. Самостоятельно же употреблять этот вариант лимонного английского крема (на вафлях, блинах и т.д.) повара не советуют – он слишком жирный.
Ингредиенты:
- сок лимонный – 220 мл;
- сахар-песок – 220 г;
- масло сливочное – 120 г;
- желтки – 10 шт.;
- яйца – 4 шт.;
- лимон.
Способ приготовления:
- Очень осторожно снять цедру, стараясь не задеть белую часть – она даст лишнюю горечь.
- Соединить с выдавленным соком (фильтровать не обязательно) и сахаром, оставить на полчаса для пропитки.
- Желтки и яйца взбивать быстро и до момента, пока вы не увидите однородности. Добавить к сахарно-лимонной массе.
- Перемешать, процедить через не самое мелкое сито: должна остаться цедра и немного белка, который не взбился требуемым образом.
- Поставить отфильтрованную основу курда на плиту, прогреть на средней мощности. Варить, пока не начнет густеть, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
- Охлажденное масло порубить одинаковыми кусочками. Высыпать туда же и убрать с конфорки.
- Перемешивать, пока не добьетесь гладкости. Дать остыть и отправить в холодильник хотя бы на 5 часов.
Лимонный крем Чадейка
- Время приготовления: 1 час 20 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1498 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Данный рецепт называют очень простым и предлагают готовить по базовой схеме: яйцо, лимон, 15 г масла и 1/4 стакана сахара. Ниже приводится вариант на 4 яйца, который используется для большого пирога. Хозяйки, которые пробовали такую версию, утверждают, что он хорош для вафель и блинов, а как наполнение для песочных тарталеток жидковат, поэтому там чаще применяется рецепт Джейми Оливера.
Ингредиенты:
- яйца – 4 шт.;
- масло сливочное – 60 г;
- сахар – стакан;
- лимоны – 4 шт.
Способ приготовления:
- С пары лимонов снять теркой крупную (!) цедру, перемешать ее с сахаром и оставить на полчаса – он должен получить характерный лимонный аромат.
- Яйца взбивать очень медленно и без лишней активности, чтобы не образовывалась пена.
- Сок из всех 4-х лимонов, не фильтруя, вылить к сахару с цедрой. Добавить яичную смесь, снова дать постоять полчаса.
- Отцедить эту массу через сито. Ввести туда кусочки масла, поставить на конфорку.
- Прогревая, варить курд, пока не загустеет. Мощность около 40%, перемешивать нужно постоянно.
- Распределить крем по небольшим баночкам (можно граненым, как фабричный), после остывания закрыть и охлаждать всю ночь.
Заварной
- Время приготовления: 1 час 10 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 2043 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
По своему составу данный лимонный заварной курд похож на приведенные выше варианты: он густой, пышный, отлично держит форму и прекрасно подходит для песочных пирожных и французских открытых тартов. Однако не лишен изюминки, которая кроется в методике работы: сделать ароматный крем предлагается с помощью микроволновой печи, что будет быстрее, чем на плите (подразумевается время варки).
Ингредиенты:
- яйца – 3 шт.;
- лимоны – 5 шт.;
- сливочное масло – 125 г;
- пудра сахарная – 200 г.;
- крахмал – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Масло положить на стол, дать ему оттаять.
- Обмыть все цитрусы очень хорошо, почистив их поверхность щеточкой. С 3-х из них снять тонко цедру, измельчить.
- Остальные поместить на решетку микроволновки, погреть 20 секунд. Разрезать пополам каждый, выдавить сок – нужно получить 200 мл. Отправить в холодильник на час.
- Яйца в стеклянной миске венчиком аккуратно перемешать с сахарной пудрой. Влить холодный сок, взбить.
- Масло нарезать, добавить к основе для курда. Перемешать, подсыпать цедру и крахмал.
- Отправить миску (не накрывая!) в микроволновку, выставить мощность на 80% от максимума.
- Через минуту достать, взбить еще раз, отправить обратно. Повторить это действие 5 раз. Если курд будет не слишком густым, добавить еще 2 минуты.
- Дать крему остыть, прежде чем распределить по баночкам.
С лаймом
- Время приготовления: 45 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 1338 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
По соотношению продуктов этот лимонно-лаймовый курд похож на рецепт от Чадейки, но здесь вкус более многогранный за счет использования нескольких цитрусов, а уменьшенное число яиц делает структуру нежнее. Если вы не хотите ярко выраженную сладость, используйте вместо лайма грейпфрут, но следите, чтобы его доля по объему была равна лимонной. Из яиц можно взять только желтки.
Ингредиенты:
- лаймы – 2 шт.;
- лимоны – 2 шт.;
- яйца – 3 шт.;
- сахар – 210 г;
- масло сливочное – 55 г.
Способ приготовления:
- Аккуратно счистить цедру (только желтую/зеленую часть) со всех цитрусов, хорошо перемешать с сахаром.
- Погреть лимоны и лаймы (быстрее всего – микроволновка, 25-30 секунд), выдавить из них сок. Для курда нужно около 160 мл.
- Смешать обе этих массы, определить на водяную баню.
- Когда основа будущего курда согреется и начнет показывать редкие пузыри, добавить очень мелкие (!) кусочки сливочного масла. Продолжая греть цитрусовый соус на водяной бане, перемешивать его до однородности.
- Быстро, но не активно взбив яйца, медленно влить их в курд. Варить не дольше четверти часа – время определяется скоростью загустения.
- Через сито разлить лимонно-лаймовый соус по стеклянной таре, после остывания переместить в холодильник.
Без масла
- Время приготовления: 1 час 20 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 559 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Этот лимонный курд будет по достоинству принят ценителями полезных десертов, поскольку сильно облегчен по жирности в сравнении с традиционной версией. Однако это изменяет и консистенцию крема – она не такая плотная, поэтому он рекомендован для подачи с тостами, блинами и сырниками, а бисквитные коржи прослаивать лучше более густым кремом. Аналогичное блюдо можно сделать на основе апельсина или даже ягод.
Ингредиенты:
- лимон – 2 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 100 г.
Способ приготовления:
- Выжать сок из лимонов, снять тонко цедру. Подсыпать сахар, хорошо перетряхнуть, оставить на час.
- Поставить на конфорку, варить на слабом огне, пока сахарные крупинки не разойдутся.
- Аккуратно взбейте яйца, чтобы не появилась пена: это лучше делать венчиком, а не миксером.
- Добавлять в теплую лимонную основу для курда очень аккуратно. Продолжать варить около 6-ти минут.
- Загустевшую массу разлить по баночкам, подержать ночь в холодильнике.
На желтках
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 2373 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Из остальных рецептов этот десерт на желтках отличает добавление свежего имбиря, придающего крему умопомрачительный аромат и острую ноту во вкусе. Идеальный вариант для прослойки песочного печенья, подачи с круглыми вафлями или даже для использования в качестве зимнего варенья к чаю. Некоторые хозяйки добавляют сюда еще палочки корицы (при варке), чтобы усилить яркость аромата.
Ингредиенты:
- лимоны – 4 шт.;
- масло сливочное – 105 г;
- корень имбиря;
- пудра сахарная – 310 г;
- яйца – 4 шт.
Способ приготовления:
- Цедру и сок смешать с сахарной пудрой, дать ей пропитаться и вобрать запах.
- Поставить на огонь, сразу же подсыпать кусочки масла.
- Перемешивая, готовить при самой слабой мощности конфорки, пока масло не начнет таять.
- Яичные желтки отдельно перемешать венчиком – активно взбивать не стоит.
- Влить к будущему курду, продолжая медленно и аккуратно работать венчиком уже на плите. Греть пару минут, перемешивая.
- Корень имбиря очистить, натереть мелко. Подсыпать туда же.
- Продолжить варку до загустения курда (примерно 12 минут).
- Пропустить через сито дважды, снова согреть и варить еще 4 минуты.
Без яиц
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 3063 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Лимонный курд без яиц такой же вкусный, как традиционный, но отличается большей плотностью, поэтому его повара советуют намазывать на тосты или панкейки – пропитывать им коржи нет смысла, да и для тарталеток не подойдет. Холодным он очень густой, можно даже резать, а, подтаяв, становится более податливым. Загустеть этому крему помогает мука. При желании можно добавлять ванилин, корицу.
Ингредиенты:
- мука – 155 г;
- масло сливочное – 200 г;
- лимоны – 4 шт.;
- сахар – 250 г.
Способ приготовления:
- Выжимать сок из разрезанных поперек половинок до последней капли. Снять и натереть цедру (до белой части).
- Добавить сахар, перемешать и поставить на конфорку. Начать прогревать, пока крупинки не разойдутся.
- Добавлять просеянную муку ложками, аккуратно перемешивая. Мощность конфорки при этом не должна превысить 40%, чтобы курд не кипел.
- Когда масса начнет густеть, ввести сливочное масло. Взбивать легкими движениями еще 6 минут, продолжая держать лимонный крем на плите.
- Переложить в баночки, предварительно отфильтровав. Остудить.
С апельсином
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 285 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Вы размышляли, как приготовить крем, который не навредит фигуре? Попробуйте этот рецепт нежирного лимонно-апельсинового курда, где введен заменитель сахара, а для загущения использован рисовый крахмал. По вкусу, виду и общей консистенции он не хуже классического, а добавление апельсина придает ему сладость, особенно если это красный сорт.
Ингредиенты:
- вода – стакан;
- лимон;
- апельсин;
- крахмал – 15 г;
- яйцо;
- заменитель сахара (таблетированный) – 20 шт.
Способ приготовления:
- Очень хорошо обмыть апельсин и лимон. Снять цедру. Выжимать сок рекомендовано после нагрева цитрусовых.
- Подлить полстакана воды, поставить греться на плите. Мощность должна быть слабой, около 30%.
- Остудить, процедить, опять поставить на конфорку.
- Ввести заменитель сахара и оставшуюся воду, через несколько минут тонкой струйкой добавить крахмал.
- Яйцо аккуратно взбить, подлить к горячей массе, перемешивая ее.
- Готовить десерт, пока он не станет хорошо удерживаться на ложке.
Молочный
- Время приготовления: 25 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 2099 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Нежный и вкусный молочный лимонный курд отлично подойдет для наполнения эклеров, прослойки Наполеона и даже запекания в открытом песочном тарте. Некоторые хозяйки для повышения плотности добавляют на последнем этапе полстакана набухшего желатина. Простой рецепт с фото поможет вам освоить создание лимонного крема в домашних условиях без ошибок.
Ингредиенты:
- лимонный сок – 100 мл;
- молоко – 150 мл;
- цедра лимонная – 5 ст. л.;
- сахар – 220 г;
- яйца – 4 шт.;
- масло сливочное – 118 г.
Способ приготовления:
- Перемешать сок, цедру и сахар.
- Прогреть до появления мелких пузырей, влить туда молоко.
- Взбивая периодически венчиком, готовить 4 минуты.
- Отдельно перемешать 3 яичных желтка и целое яйцо, влить к основе для курда.
- Добавить нарезанное масло, варить до повышения густоты.
Сколько хранится
Как долго этот крем простоит, не изменив своих качеств, зависит от технологии работы повара и состава лакомства. Хранение лимонного курда по правилам должно осуществляться в маленьких (до 300 мл) стеклянных баночках. Если их закатать, т.е. провести консервацию, до вскрытия он простоит несколько месяцев, но при открытой таре лучше употребить курд за пару недель. Если в составе присутствуют пряности (имбирь, гвоздика, корица), готовый крем может простоять месяц.
Источник: sovets.net
Всем привет. Сегодня мы будем разбираться с таким понятием, как курд. Сама я относительно недавно услышала сие заморское словечко, и жутко заинтересовалась. На самом деле, всё оказалось намного проще, чем я думала. Как в плане состава, так и в плане приготовления. Так что же это такое этот курд, и с чем его едят?!
Курд — это заварной крем на фруктовом соке, он может быть любым, но самый известный, пожалуй, лимонный. Вот с него мы и начнём своё знакомство.
Лимонный крем безумно прост в приготовлении, а как же он вкусен! Его зона применения просто обширна. Пожалуй, другого такого разностороннего продукта и не найти. Курд хорош как прослойка в тортах, как начинка для капкейков, тартов и тарталеток, макаронс, пирожных. Да, даже просто вприкуску с блинчиками или тостами, это очень вкусно!
Но, больше всего мы с мужем любим сочетание этого заварного крема с пирожным Павловой. Сладкое безе в сочетание с кисленьким лимонным курдом и моим любимым сырно-сливочным кремом — это взрыв вкуса!
Как сделать лимонный курд в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями.
Ингредиенты:
- 4 желтка
- 100 гр сахара
- 70 мл. лимонного сока
- 70 гр. сливочного масла
- цедра 1 лимона
- 2 столовые ложки крахмала (по желанию)
Приготовление:
Для начала нам необходимо снять цедру с 1 лимона и выдавить лимонный сок. Цедру можно сильно не мельчить, потом наш крем просто пропустим через сито. Старайтесь при этом не задевать белую корочку у лимона, а то появится горечь в креме.
Для того, чтобы получить больше сока из лимона есть пара хитростей, во-первых лимон можно погреть в микроволновке буквально десять-пятнадцать секунд, а во-вторых резать его не поперек, а вдоль.
В сотейнике соединяем наши желтки с сахаром, лимонным соком и цедрой. Ставим на средний огонь и варим всё время помешивая до загустения. Это занимает буквально 5 минут.
Затем, добавляем наше сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем и убираем с плиты. Если вы хотите избавиться от цедры, то процедите через сито.
Если вам надо прям плотную консистенцию то есть два варианта, либо в самом начале добавить пару ложек крахмала, размешав его в лимонном соке, либо в самом конце добавить желатина, думаю достаточно будет грамма 3 (я как-то добавила 5 и у меня получилось желе). Желатин необходимо приготовить согласно инструкции.
Переливаем готовый крем в баночку и убираем охлаждаться в холодильник, как минимум на пару часов, а лучше на ночь.
Всё, наш лимонный курд готов.
Правда ведь ничего страшного и сложного в приготовлении нет? По этому же принципу можно приготовить курд из любых цитрусовых — лайма, апельсина, мандарина.
Кстати, курд можно приготовить и из ягод — вишнёвый, малиновый, черничный, ежевичный… Всё, что вам нравится! Экспериментируйте.
Приятного аппетита.
Источник: maribela.ru
Кто такой «курд» и при чем здесь лимоны?
Очень уважаемая мной редактор одного известного кулинарного журнала активно борется за право лимонного курда называться кремом. Она настаивает, что слово «курд» в русском языке может означать исключительно определение этнической группы, проживающей в Турции. Не могу с ней не согласиться, но против воли народа не попрешь. А ведь в головах абсолютного большинства русскоязычного населения планеты уже сформировалось и закрепилось устойчивое словосочетание, калька с английского языка, — «лимонный курд». Так что, именно это словосочетание я и буду употреблять в данном контексте. Уж простите меня, дорогая Марианна.
По сути, курд из лимонов — это тот же самый заварной крем, а если быть точной — английский крем, в котором завариваются яичные желтки, только вместо молока используется сок и цедра лимона.
Очень часто в рецептах в лимонный крем для густоты добавляют крахмал. На мой взгляд, это изрядно портит не только вкус, но и текстуру курда. При правильном и единственно верном приготовлении курд получается вполне густым и однородным.
А чем мне больше всего нравится лимонный крем, так это тем, что готовится он в 2 счета!
Где можно применить лимонный крем?
Любители кислых вкусов, могут использовать лимонный крем в качестве спреда в любых сочетаниях: с хлебом, булочкой, блинчиками, оладьями, сырниками и пр.
Есть тут у меня подружка, так ей дай банку курда, ложку побольше и будет она счастлива, и ничего больше ей не надобно. Те же, кто относится к лимонам более бережно, могут наполнять им тарты, торты, рулеты, пирожные или капкейки. Я, как правило, готовлю с ним лимонный пай и лимонные капкейки.
Лично для меня самое оптимальное применение лимонного курда — это как раз классический лимонный пай с меренгой. Именно с нейтральным песочным тестом и сладкой воздушной меренгой кислый лимонный курд сочетается как нельзя лучше.
Предвещая ваш вопрос, скажу: Да, вместо лимонов можно использовать апельсины, мандарины, лаймы, и даже различные ягоды (желательно кислые). При этом технология приготовления и соотношения останутся такими же. Просто такой крем уже не будет обладать характерной лимонной кислинкой. Советую вам попробовать курд из кровавых апельсинов. Цвет получается — огонь!
Так, давайте же приступим к пошаговому приготовлению!
Из данного количества ингредиентов у нас выйдет 250 мл баночка готового продута.
Нам понадобится:
- свежевыжатый сок лимона — 115 мл (2-3 шт.)
- тертая лимонная цедра — 2 ч.л. (2 шт.)
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 4 шт.
- сливочное масло — 60 гр.
Пошаговое приготовление:
- В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки.
Здесь важный нюанс: при соединении желтков с сахаром, их сразу нужно перемешать, иначе, если их оставить, то желтки свернутся и останутся неприятные комочки.
- Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню с кипящей водой.
- При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
- Теперь снимаем сотейник с огня и процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры и получить гладкую текстуру.
- В крем добавляем нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
- Готовый курд переливаем в баночку, остужаем до комнатной температуры, закрываем крышкой и помещаем в холодильник. Курд хранится около 1 месяца.
Для начинки тартов курд лучше использовать еще теплым. А для тортов лимонный крем нужно обязательно охладить.
На этой ярко-желтой ноте прощаюсь, но ненадолго.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Источник: sladkiexroniki.ru