Аристократический напиток – портвейн уже давно известен всему миру. Это в России он носит такое название. В других странах его называют «портвайн» или «порто». О портвейне ходят настоящие легенды. Родина его – Португалия. Вино там делают более 2000 лет. А вот портвейн гораздо моложе. Португальцы производят порто приблизительно 200 лет.
Вино из долины Дору
Долина Дору — одно из самых красивых мест на земле. Но вот почва там совершенно не пригодна для земледелия. В долине можно увидеть виноградники, которые растут в виде террас. Они поднимаются на склоны до высоты в 500 метров. Португальцы придумали поговорку, смысл которой заключается в том, что люди в этих краях голыми руками выжимают виноградный сок из камней. Это конечно, преувеличение. Но добывать виноград в тех местах действительно крайне сложно. Естественно, что вино из долины Дору имеет брутальный характер.
История портвейна
А появился этот напиток совершенно случайно, благодаря англичанам. Сегодня можно уверенно сказать, что португальский портвейн чаще всего пьют во Франции. Эти страны в XVII веке вели торговую войну. Виноделы стремились сохранить вино, которое ужасно переносило морские перевозки.
В конце XVII века французский король, Людовик XIV ввел запрет на поставку вина в Англию. Таким образом он пытался отомстить за своего приятеля, короля Якова II, которого парламент снял с престола. Стороны конфликтовали 8 лет. После этого Англия сама ввела запрет на поставку алкогольного напитка из Франции. Англичане погоревали, да и отправились за полюбившимся алкоголем в Португалию.
Но такая идиллия длилась недолго. Холодильников в то время еще не было. Вино портилось, доставляя неприятности обоим сторонам. Португальцы подумали, и стали потихонечку подливать в напиток спирт. Таким образом вино быстро прекращало бродить, а англичане смогли наслаждаться любимым напитком. Португальцы стали лить в вино спирт, не дожидаясь окончания процесса брожения. В напитке оставался сахар. Получалось весьма приятное крепкое сладкое вино – португальский портвейн, которое англичане очень полюбили.
В начале XVIII века грянул гром. Оказалось, что хитрые португальцы стали сыпать в порто сахарный песок, а также добавлять бузину. Они делали это, чтобы придать цвет некачественным винам. Проблему решил португальский маркиз де Помбал. Он разрешил производство портвейна только в одном регионе – в долине Дору. Все остальные виноградники были вырублены и сожжены. Маркиз создал специальную схему контроля качества и продажи этого напитка. Так появилась монополия.
Виды брутального напитка
Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Производят его из винограда красных сортов. Такой напиток выдерживают в дубовых бочках не менее 2-ух лет. Чаще всего портвейн стоит в емкостях гораздо дольше: и 10, и 20, и 30, и даже 40 лет.
Ruby (Руби) – напиток, который производят с минимумом технологических вмешательств. Благодаря этому «порто» получается с замечательным фруктовым вкусом и запахом. Молодой напиток имеет рубиновый цвет. Именно поэтому его и назвали Руби.
Colheita (Колейта) – такой портвейн получается «случайно». Когда проходит 7 лет выдержки «Тони», винодел может определить, что напиток получился гораздо лучше, чем планировал специалист. В этом случае портвейн попадает под пристальный контроль. Этот напиток может похвастаться непревзойденным вкусом, золотистым цветом, а также тончайшим ароматом. Выдерживают такое вино немало – от 12 лет и дольше.
Garrafeira (Гаррафейра) – такой портвейн встретишь нечасто. Сейчас известна лишь одна компания, которая занимается изготовлением такого напитка – Niepoort. В дубовой бочке жидкость проводит 3 года, после чего «перекочевывает» в бутылки. Там происходит дальнейшая выдержка, которая длится 8 лет.
Lagrima (Лагрима) – портвейн получается при купажировании нескольких вин разных годов изготовления. Это вино считается самым сладких из крепленых.
Branco (Бранко) – особенностью этого вида является то, что такое вино делится на сладкое, сухое и полусладкое. Портвейн готовят исключительно из белых сортов винограда. Поэтому он имеет белый цвет и интересный фруктовый вкус.
Late Bottled Vintage (LBV) – напиток имеет весьма сложный, но насыщенный вкус. Изготавливается из разных сортов винограда урожая одного года. Выдерживают такое «порто» от 3 до 6 лет.
Vintage (Винтаж) – считается элитным напитком. Изготавливают его из винограда в самые урожайные годы. Такой портвейн имеет брутальный характер, насыщенный алый цвет, стойкий аромат. Удивительный букет вкуса собран в этом напитке. Горький шоколад, дикие ягоды, красные плоды – все эти вкусовые оттенки собраны воедино. На выдержке может стоять 20-50 лет. Причем каждый год вкус и оттенок вина меняется.
Crusted (Крустед) – удивительное вино, которое содержит осадок. Виноделы изготавливают напиток, смешивая вина разных годов производства. Портвейн избегает процедуры фильтрации. Перед тем как начать пить этот напиток, необходимо перелить его в графин. Выдержка – от трех лет.
Самые популярные марки порто: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft.
Пить портвейн – настоящее искусство
Готовим напиток
За сутки до приема необходимо поставить бутыль в вертикальное положение. Когда вы откроете «порто», пробку можно выбросить. Ведь если вы снова закроете емкость, то можете лишь испортить вкус. Лучше всего напиток подавать в графине. Таким образом осадок не попадет в бокал.
Температура подачи портвейна: для белого – 10°C, а для красного – 18°C.
Пьют «порто» из бокалов тюльпановидной формы. Наполните их всего лишь до половины, чтобы почувствовать всю полноту аромата.
Когда подавать портвейн?
Напиток можно подавать как до еды (аперитив), так и после нее (дижестив). Лучше всего первый вариант, так как вино повышает аппетит. Португальцы пьют порто именно перед едой. Одной бутылки хватает на 12 человек.
Чем закусывать порто?
Напиток великолепно сочетается со всеми яствами. Мясо, сыр, морепродукты, шоколад и даже крепкий кофе – все подойдет для закуски. Знатоки не закусывают алкоголь. Они пьют его маленькими глотками, иногда сочетая напиток с сигарой.
Самые интересные марки порто
Портвейн 777
Вино достаточно дешевое, потому что производят его суррогатным методом. Никакой выдержки, конечно же, нет и в помине. Выпускался изначально в СССР, теперь – в странах бывшего Советского союза. В народе получил название – «Три топора», так как цифра 7 похожа на это орудие труда.
Характеристики Портвейна 777
Крепость напитка – 17-19%. Проще всего найти белый порто, однако, в продаже есть и красный, и даже розовый.
Сегодня это вино готовят из дешевого сырья, в принципе, как и раньше. Известен и контрафактный портвейн, который производят смешивая обычный этиловый спирт и виноградный сок.
Портвейн Массандра
Считается самым несладким из всех крымских портвейнов. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Содержание спирта – 18,5%. Напиток темно-рубинового цвета. Аромат достаточно тонкий, с небольшой примесью паслена. Вкус – брутальный и терпкий, но гармоничный. Истинные ценители говорят, что нет лучше этого напитка для настоящих мужчин.
Если вы услышали слово «портвейн», не спешите морщиться, показывая свое недовольство. Есть такое порто, которое многие ценители виноделия просто мечтают попробовать.
Источник: winemake.ru
Вино, наверное, одно из самых популярных, древних и известных напитков. Соответственно и производных от него за такую длинную историю появилось огромное множество. Сейчас существует много разнообразных видов вина, шампанского, хереса, мадеры и прочего. Одни виды появились случайно, другие создавались намеренно, но суть от этого не изменилась. Каждый человек найдет то, что ему по вкусу. Одним из таких производных является и портвейн. И он как раз из тех напитков, которые появились по воле случая. Поэтому рассказывая, как делается портвейн, невозможно упустить его историю.
ИСТОРИЯ ПОРТВЕЙНА
Началось все вполне прозаично. Из-за политических споров и конфликтов в 1688 году был запрещен вывоз вина из Франции в Англию. К слову сказать, в то время англичане в основном пили только французское вино, так как со своими виноградниками у них не сложилось, климат не позволяет.
история портвейна В свою очередь через десяток лет уже Англия запретила ввоз вина из Франции. Вот только контрабанды, от которой все равно никуда не деться, жителям Туманного Альбиона не хватало. Англичане любили себя порадовать бокалом вина, и из сложившейся ситуации нужно было искать выход. Выход был найден в виде Португалии – извечного союзника Британии. В 1703 году дабы стимулировать португальских виноделов ввозить вино, им была снижена пошлина.
Союзники не заставили себя долго ждать и корабли с дубовыми бочками тут же отплыли в Англию. Но как всегда появились проблемы. Нюанс заключался в том, что в то время качество винных изделий хромало, и зачастую это были недозрелые и мало выдержанные вина, которые легко могли испортиться в дороге. Путь к Туманному Альбиону был не близкий, и нужно было как-то себя обезопасить. Португальские виноделы решили добавлять в вино спирт или бренди. Это моментально прекращало процесс брожения и позволяло привести качественный товар. Но, как и все другое это имело свои последствия. В результате добавления спирта повышалась крепость напитка, при этом он был более сладким, так как оставался сахар, который не успевал перебродить.
На удивление, англичанам этот напиток пришелся по вкусу, и появилось название портвейн – вино из Порту. Само по себе вино не изготавливалось в Порту, но это было основное место отправления его в Англию. В связи с такой неожиданной популярностью портвейн занял отдельное место в погребах португальских виноделов. А добавление спирта стало уже не необходимостью для перевозки, а частью технологического процесса.
Сейчас же портвейн продолжают делать в Португалии, при этом появилось множество видов. Портвейн разнится по цвету и способу выдержки. Существуют белые портвейны, розовые, красные и золотистые. Их выдерживают в бочках и в бутылках. Портвейн делают из одного или из нескольких видов винограда. Разные способы дают ему разный привкус, но одно осталось неизменным – это разбавление спиртом еще не добродившего напитка. Неповторимый вкус и суровый характер напитка сохраняется только при такой технологии изготовления. Кстати говоря, из-за сурового нрава портвейн считается напитком именно мужчин, а женщинам пить его не стоит.
Источник: pro-vino.ru
История портвейна
В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.
Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.
Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.
Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.
К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.
Уникальные террасированные виноградники долины Дору
Винтаж (Vintage)
Винтаж – высококачественное вино, сделанное из винограда одного урожая. Он считается королем портвейнов и составляет лишь небольшой процент от общего объема производства порта.
Винтажный портвейн разливается в бутылки между 1 июля второго года и 31 декабря третьего года после сбора урожая. Хотя его можно пить сразу же, винтажный портвейн обычно хранят в погребах в течение долгого времени, иногда и до 40 лет.
Это очень темное, насыщенное, полнотелое красное вино, которое становится более мягким после старения в бутылке.
Сингл-Кинта* (Single-Quinta) — это вино, процесс производства которого идентичен производству винтажного портвейна, но урожай винограда собирают с одного винодельческого хозяйства (крупные производители считают, что качество этого урожая было недостаточным, чтобы квалифицировать вино как винтаж).
*Кинта – винодельческое хозяйство, дословно, ферма, фазенда, аналог шато во Франции.
Обозначение «кинта» традиционно используется на севере Португалии, а на юге страны распространен синоним «кинты» — «эрдад» (herdade).
В Португалии Институт вин Порто и Дору (IVDP, Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) определяет какой портвейн будет признан винтажным и классифицирует его.
Слагаемые успеха портвейна
Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.
Терруар
Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.
О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.
Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.
Сорта винограда
Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.
- Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
- Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
- Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
- Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
- Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.
Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.
Сейчас же портвейн продолжают делать в Португалии, при этом появилось множество видов. Портвейн разнится по цвету и способу выдержки. Существуют белые портвейны, розовые, красные и золотистые. Их выдерживают в бочках и в бутылках. Портвейн делают из одного или из нескольких видов винограда. Разные способы дают ему разный привкус, но одно осталось неизменным – это разбавление спиртом еще не добродившего напитка. Неповторимый вкус и суровый характер напитка сохраняется только при такой технологии изготовления. Кстати говоря, из-за сурового нрава портвейн считается напитком именно мужчин, а женщинам пить его не стоит.
Источник: pro-vino.ru
История портвейна
В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.
Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.
Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.
Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.
К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.
Уникальные террасированные виноградники долины Дору
Винтаж (Vintage)
Винтаж – высококачественное вино, сделанное из винограда одного урожая. Он считается королем портвейнов и составляет лишь небольшой процент от общего объема производства порта.
Винтажный портвейн разливается в бутылки между 1 июля второго года и 31 декабря третьего года после сбора урожая. Хотя его можно пить сразу же, винтажный портвейн обычно хранят в погребах в течение долгого времени, иногда и до 40 лет.
Это очень темное, насыщенное, полнотелое красное вино, которое становится более мягким после старения в бутылке.
Сингл-Кинта* (Single-Quinta) — это вино, процесс производства которого идентичен производству винтажного портвейна, но урожай винограда собирают с одного винодельческого хозяйства (крупные производители считают, что качество этого урожая было недостаточным, чтобы квалифицировать вино как винтаж).
*Кинта – винодельческое хозяйство, дословно, ферма, фазенда, аналог шато во Франции.
Обозначение «кинта» традиционно используется на севере Португалии, а на юге страны распространен синоним «кинты» — «эрдад» (herdade).
В Португалии Институт вин Порто и Дору (IVDP, Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) определяет какой портвейн будет признан винтажным и классифицирует его.
Слагаемые успеха портвейна
Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.
Терруар
Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.
О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.
Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.
Сорта винограда
Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.
- Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
- Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
- Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
- Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
- Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.
Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.
Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна
Технология изготовления
О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.
- Отжим собранного урожая винограда.
- Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
- Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
- Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.
В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках
Портвейны (продолжение)
В предыдущей статье речь шла о Белых портвейнах, о двух основных стилях порвтейна Ruby e Tawny, а также об их видах – Reserva, 10 лет, 20 лет, 30 лет и более 40 лет.
Продолжая тему портвейнов, расскажу о таких его видах, как Colheita (с ее подвидом Garrafeira), Crusted e LBV, оставив Vintage на следующий раз.
Tawny с указанием года урожая
Colheita
Кулейта (от португальского ”colheita” – “сбор”, “урожай”) – это портвейн стиля Tawny, выдержанный в маленьких дубовых бочках. В отличие от других Tawny на нем указывается не приблизительный возраст, а точный год сбора урожая.
Минимальная выдержка портвейна в бочках 7 лет, но на самом деле получается гораздо больше, т.к. разливу он подлежит по мере потребностей рынка. Остальная часть портвейна продолжает находиться в бочках. На бутылке помимо года урожая (на этикетке) указывается и дата разлива (на контрэтикетке или на самой бутылке), поэтому можно найти, например, Colheita 1961 года, разлитый как в 1970 году, так и в 2010.
В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках
Портвейны (продолжение)
В предыдущей статье речь шла о Белых портвейнах, о двух основных стилях порвтейна Ruby e Tawny, а также об их видах – Reserva, 10 лет, 20 лет, 30 лет и более 40 лет.
Продолжая тему портвейнов, расскажу о таких его видах, как Colheita (с ее подвидом Garrafeira), Crusted e LBV, оставив Vintage на следующий раз.
Tawny с указанием года урожая
Colheita
Кулейта (от португальского ”colheita” – “сбор”, “урожай”) – это портвейн стиля Tawny, выдержанный в маленьких дубовых бочках. В отличие от других Tawny на нем указывается не приблизительный возраст, а точный год сбора урожая.
Минимальная выдержка портвейна в бочках 7 лет, но на самом деле получается гораздо больше, т.к. разливу он подлежит по мере потребностей рынка. Остальная часть портвейна продолжает находиться в бочках. На бутылке помимо года урожая (на этикетке) указывается и дата разлива (на контрэтикетке или на самой бутылке), поэтому можно найти, например, Colheita 1961 года, разлитый как в 1970 году, так и в 2010.
Этикетка и контрэтикетка Niepoort Colheita: год урожая 1937 и год разлива (Engarrafado) 1972
Предпочтительнее приобретать Colheita с недавней датой разлива, поскольку это значит, что портвейн все это время пребывал в бочке.
Этот тип портвейна не стоит долго хранить, после приобретения, т.к. все свои качества он приобретает именно в бочке и после разлития в бутылки готов к употреблению. Однако, при длительном хранении в бутылке, Colheita приобретает так называемые «ароматы бутылки». Эти деликатные нотки придают портвейну некоторой свежести, серьезности.
Colheita, впрочем, как и Tawny, надо хранить в вертикальном, а не в горизонтальном положении.
Colheita может представлять собой интерес в качестве подарка на день рождения или на годовщину свадьбы, например. Для этого нужно только найти бутылку с нужным годом на этикетке.
Употреблять этот портвейн нужно в конце приема пищи, слегка охлажденным. Декантировать его не нужно, ведь за время проведенное в бочке, он уже «надышался» кислородом и этот портвейн не имеет осадка.
Garrafeira
Гаррафейра – это частный вид Кулейты. Разница в том, что после семилетней выдержки в дубовых бочках, портвейн разливается по специальным десятилитровым бутылям из темного стекла, где проводят еще, как минимум, 8 лет. Отсюда и название – Garrafeira от португальского “garrafa” – “бутылка».
Бутыли, использованные Niepoort в 18 веке для выдерживания портвейна Garrafeira
Фотография взята с сайта Niepoort https://www.niepoort-vinhos.com/pt/ports/
Этот портвейн интересен тем, что является чем-то средним между старым Tawny и старым LBV. Цвет у Garrafeira обычно более красный и насыщенный, чем у других портвейнов стиля Tawny. На вкус чувствуются как первичные ягодные нотки, характерные для Ruby так и ореховые, присущие портвейнам Tawny.
В настоящее время портвейны Garrafeira производятся только одной маркой – Niepoort и найти их нелегко.
Crusted
Этот тип портвейна стиля Ruby представляет собой бленд из нескольких урожаев (обычно двух-трех), выдержанный минимум 2 года в дубовых бочках и еще 3 года в бутылках. Этот портвейн никогда не фильтруется, отсюда и происхождение его названия от английского “crust” – “кора”, на этикетке может обозначаться как “Unfiltered” или “Não Filtrado”.
По своим вкусовым качествам Crusted находится где-то между Ruby e Vintage. Как сказал один мой знакомый винный критик Руи Фалкау «это Руби, притворяющийся Винтажем». Еще его называют «Винтажем для бедных», поскольку он насыщенный и густой, напоминающий винтажный стиль, но при этом намного дешевле.
LBV
LBV (аббревиатура от Late Bottled Vintage – Винтаж позднего разлива) – это портвейн стиля Ruby, младший брат Винтажа. Так же как и Vintage, LBV это результат одного урожая. Он выдерживается в дубе, но уже не в бочках, как Tawny и Colheita, а в больших емкостях (тунели или балзейрош) с целью избежать оксидации и сохрангить густой рубиновый цвет и насыщенный виноградно-ягодный вкус. Разливается LBV позже, между 4-ым и 6-ым годом после сбора урожая, что позволяет производителям решать какой стиль они хотят придать своему LBV. После этого он выстаивается еще 3 года в бутылках, прежде чем поступить в продажу.
На этикетке указывается год урожая и год разлива. Иногда вместо LBV LateBottled Vintage ”Bottled Matured”, “Bottle Aged” или “Envelhecido em garrafa”, все это означает «состарившийся в бутылке».
Как правило к качеству LBV предъявляются весьма высокие требования, поэтому он тоже не декларируется каждый год. Хотя, это зависит от производителя. Некоторые из них (например Taylor’s) выпускают LBV практически каждый год. Возможно это потому, что в Долине Дору существует множество участков, которые обладают собственным микроклиматом. А большинство производителей, помимо винограда с собственных кинт, покупают виноград у кооперативов и даже отдельных фермеров (которые только выращивают виноград, но сами вина не производят), поэтому всегда есть возможность выбрать подходящий исходный материал. В годы, когда объявляется Vintage, может производиться и LBV, одно не исключает другого.
Этот тип портвейна появился сравнительно недавно. Технически, многим фирмам случалось производить Винтаж позднего разлива, когда, например, Vintage, не имея покупателя, оставался в бочках более двух лет. В 1955 году марка Taylor’s представила на рынке новый вид портвейна – Vintage Reserve, а позднее IVP (Институт Портвейна, как назывался в ту пору IVDP – ныне Институт Вина Дору и Порту) утвердил наименование LBV – Late Bottled Vintage. Так, первый LBV 1965 года был выпущен Taylor’s в 1970 году.
LBV нашел своих поклонников среди любителей портвейна и был интересен для производителей тем, что предоставлял им возможность в годы, когда не декларируется Vintage, представлять на рынок богатый и полнотелый портвейн по более привлекательным ценам.
Можно выделить два типа LBV: фильтрованный и нефильтрованный. Большинство производителей фильтрует LBV, получая более мягкий и легко пьющийся портвейн, который не нужно декантировать перед употреблением, т.к. в нем не бывает осадка. Некоторые же производители разливают портвейн по бутылкам, не фильтруя его. В результате вино получается более жестким и сильным, более настоящим что-ли. На этикетке в этом случае будет написано ”Unfiltered” или “Não filtrado”, т.е. «нефильтрованный». В этом портвейне образуется осадок, поэтому его необходимо декантировать перед употреблением и не держать долго после открытия бутылки. Желательно выпить его в течение последующих двух-четырех суток. Для обоих видов LBV находится свой любитель: кто-то предпочитает более мягкий фильтрованный вариант, а кто-то откровенный характер нефильтрованного LBV.
LBV можно употреблять сразу после приобретения, а можно хранить годами, т.к. он прекрасно развивается в бутылке. Бутылка должна находиться в горизонтальном положении.
Портвейн… мммм…
Продолжение следует…
О портвейнах самой высокой классификации – Vintage – читайте в статье Портвейны (заключение).
Схему классификации портвейнов смотрите в статье Портвейны (начало).
Что такое порто Розе, и с чем его пьют?
Если Вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.
Благородное семейство портвейнов
Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.
Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.
Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:
- Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.
- LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
- Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.
К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.
Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.
Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.
Портвейн… мммм…
Продолжение следует…
О портвейнах самой высокой классификации – Vintage – читайте в статье Портвейны (заключение).
Схему классификации портвейнов смотрите в статье Портвейны (начало).
Что такое порто Розе, и с чем его пьют?
Если Вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.
Благородное семейство портвейнов
Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.
Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.
Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:
- Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.
- LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
- Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.
К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.
Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.
Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.
Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию
Как делают портвейн корокто
На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.
В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки.
При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.
портвейн, что это и как пить
Что такое портвейн
Портвейн (порто, порт) принадлежит к семейству алкогольных напитков, которые принято называть «креплеными винами». Его название произошло от города Порту – главного центра продаж знаменитого алкогольного эликсира, обладающего упрямым и консервативным характером.
Настоящий портвейн делают из 80 сортов винограда, произрастающего вдоль реки Дору, протекающей на северо-востоке Португалии. Эта гористая область покрыта крутыми склонами, доступ техники к которым затруднен. Сбор урожая осуществляют вручную. Летом здесь засушливо и жарко, а зимой господствует суровый холод. Бедные почвы и континентальный климат создают необходимые условия для успешного развития лозы.
От обычного вина традиционное спиртное Португалии отличается:
>>> Аренда авто в Португалии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<
- повышенной крепостью. В настоящем портвейне содержится от 18 до 23 градусов алкоголя;
- длительной выдержкой (не менее трех лет);
- сладостью (40–130 г/л).
В химический состав порто входит триоксистилбен – вещество, обладающее антиоксидантными свойствами и замедляющее процесс старения. Умеренное употребление напитка повышает тонус организма, улучшает обмен веществ, помогает в лечении инфекционных и простудных заболеваний.
Чтобы определить подлинность порто, присмотритесь к бутылке. Под термоусадочным колпачком каждой емкости должна быть приклеена специальная маркировка – знак национального института портвейна Португалии.
Другие классификации
Портвейны имеют разные классификации в зависимости от типа старения.
Руби (Ruby)
Вино, цвет которого напоминает драгоценный камень — рубин. Это происходит потому, что в процессе выдержки вино не окисляется или практически не окисляется (обычно вино выдерживается до трех лет в больших деревянных бочках объемом от 2000 и более литров). Это молодое полнотелое вино, богатое фруктовыми ароматами.
Руби Резерва (Ruby Reserva)
Эта категория применима к винам Тони и Руби. Руби Резерва — более ароматные, фруктовые и имеют более сложную структуру, чем просто Руби. Бленды сортов винограда, используемые в производстве Руби Резерва, проходят более тщательный отбор, чем используемые в категории Руби.
Тони (Tawny)
Портвейн рыжевато-коричневого цвета, полученный из блендов, как правило, 3-летних вин, выдержанных в небольших ранее использованных бочках объемом 550-600л. Во время длительного процесса выдержки вина в старом дубе, оно подвергается микроокислению, что наделяет его золотистым оттенками цвета.
Тони Резерва (Tawny Reserva)
Эта категория применима к винам Тони и Руби. Вина Тони Резерва обладают более высокими качествами, чем просто Тони, и их оттенки варьируются в зависимости от процессов винификации: они могут быть красными, похожими на рубины или коричневатыми, напоминающими цвет самых старых Тони. Тони Резерва получают из ассамбляжа 5-7- летних вин.
Тони с указанием возраста
Более качественные портвейны Тони с указанием возраста вина. Возрастные обозначения: 10 лет, 20 лет, 30 лет и старше 40 лет. Этот портвейн коричневатого оттенка получается из ассамбляжа вин нескольких урожаев, объединяя различные органолептические характеристики (цвет, аромат и вкус). Период старения в дубовых бочках варьируется, а возраст на этикетке вина соответствует среднему возрасту различных вин, используемых в ассамбляже (смесь из двух или более сортов винограда). Чем старше возраст, тем светлее цвет портвейна.
Колейта (Colheita)
Тони отличного качества с указанием года сбора урожая. Перед бутилированием вино выдерживается в бочке не менее 7 лет. Фактически вино выдерживается в бочке гораздо дольше.
Розлив этих портвейнов по бутылкам осуществляется в соответствии с рыночным спросом.
Необходимое количество вина бутилируется, а остальная часть продолжает выдерживаться в бочках. Пока вино стареет, его свежая, фруктовая ароматика переходит в ароматы сухих фруктов, дерева и специй.
Поздно бутилированный винтажный портвейн (L.B.V., Late Bottled Vintage)
Портвейн отличного качества с хорошим потенциалом к выдержке. Он имеет дату сбора урожая и обычно получается из ассамбляжа вин этого года урожая. Его старение происходит в больших чанах, дубовых туннелях или резервуарах из нержавеющей стали, чтобы процесс окисления происходил чрезвычайно медленно. Вино сохраняет густой рубиновый цвет и свежую фруктово-ягодную ароматику. LBV разливается в бутылки между 31 июля четвертого года и 31 декабря шестого года после сбора урожая.
В категории LBV также можно найти «Envelhecido em garrafa» или «Состарившийся в бутылке». Это портвейн высокого качества, который выдерживался в бутылке, по крайней мере, три года.
Нефильтрованный (Crusted)
Портвейн высокого качества. Он получается из ассамбляжа вин разных урожаев и разливается после 3 — 4 лет старения в бочках. Благодаря своим характерным свойствам, этот тип портвейна способен образовывать осадок («кору») на стенках бутылки.
Розовый (Rosé)
Розовый портвейн — инновация в мире портвейнов. Это свежее, ровное и универсальное вино. Розовый цвет получается путем мацерации очень интенсивного красного винограда. Выдержка данного типа портвейна исключает оксидацию.
Белый (White)
Белые портвейны отличаются друг от друга количеством остаточного сахара и сроком выдержки.
Самые молодые белые портвейны обычно пьют в начале еды. Самые старые из них имеют наиболее длительный период выдержки и обладают интенсивным вкусом, поэтому их рекомендуется употреблять с десертами. По количеству сахара белый портвейн имеет 4 категории: Extra Seco, Seco, Doce и Lágrima.
В дополнение к традиционным белым портвейнам есть другие вина с цветочным и сложным ароматом и минимальным содержанием алкоголя, всего 16,5% об. (Light Dry White Port), способные удовлетворить спрос на менее алкогольные портвейны.
Белый выдержанный (White Reserva)
Это высококачественный белый портвейн, полученный из ассамбляжа вин с выдержкой в дубе не менее 7 лет. Обладает золотистым цветом и стойким вкусом.
По материалам Wines of Portugal
Источник: altimart.ru
История Портвейна
Пару-тройку столетий назад ссоры между королями отдельных государств считались обыденным делом. Заканчивались перебранки порой войнами, неожиданными поворотами государственных дел. Людовик XIV после отстранения от трона Англии Якова II, считавшегося его другом, решил запретить поставки вина в страну недругов. События 1688 года не урегулировались, а усугубились. В 1696 году уже со стороны английских властей последовал запрет на ввоз в страну французских вин. Пока властелины тешились, страдали виноделы, торговцы.
1703 год оказался поворотным. Англия нашла нового поставщика напитков. Им оказалась Португалия. Радость местных виноделов была безмерной. К тому ж им снизили пошлины на ввозимый товар, что еще больше подгорело разыгравшийся интерес к сотрудничеству. И «Порто вино», как называли его англичане, устремилось за море. Однако совсем скоро пришлось испытать неожиданное разочарование.
Первые парусные суда отправились в дорогу с готовым вином, направившись от Порто в Темзу. Скорость передвижения была небольшая, а расстояние предстояло преодолевать огромное. Вина стали портиться. Чтобы не потерять покупателя, португальские виноделы пошли на хитрость. Они стали добавлять в каждую бочку небольшое количество спирта. Вино из сухого превратилось в крепленое, но сохранило качество, обрело новые свойства. Напиток понравился тем, кто его попробовал. Долина Дору узнала, что такое расцвет.
Увидев, каким успехом Портвейн стал пользоваться у любителей крепленых напитков, появились нечистые на руку производители. Они стали свою продукцию схожего качества называть тем же именем. Тогда в Португалии приняли закон, который стал контролировать производство вина Портвейн с использованием в качестве сырья винограда с региона Дору. В долине теперь высаживают для виноделия разные сорта винограда. Только из них готовится напиток, все остальное Портвейном не может называться. А многие пьют еще со времен СССР «777» и думают, что это Портвейн. Увы, безвкусная, порочащая имя подделка!
Виды
Технология приготовления Портвейна достаточно сложная. Вкус напитка во многом зависит от количества добавляемого спирта, сорта используемых ягод, способа ферментации и периода выдерживания в дубовых бочках и стеклянных бутылках на дозревании. Со временем изменилась изначальная технология производства. Все реже используется ручной труд. Однако не умерли винодельни, где ягоды в чанах мнут ногами. Делается это на протяжении 36 часов людьми, которые, сняв обувь, танцуют под музыку.
Для закрепления сусла предусмотрено использование коньячного спирта (77%). На 4 части основы добавляется 1 часть спирта. В результате получается вино, крепость которого около 20%, а содержание сахара 70-90 г/л.
Дальше предполагается созревание Портвейна. Виноделы выбирают для этого совершенно разную тару, в соответствии с чем выделяют две категории вина:
- Тони: созревает в дубовых бочках. Сначала вино поступает в деревянные емкости, где содержится от 3 до 6 лет, а затем разливается в бутылки и выдерживается оставшееся время, требуемое для дозревания.
- Руби: вызревает в стеклянных бутылках. Напиток сразу разливается в тару из стекла и помещается на хранения. По мере взросления вино меняет цвет, состав, вкус.
Тони (Tawny) делятся на виды, где важнейшим фактором отбора является срок выдержки:
- Tawny Reserve: 6-10 лет проводит в бочках, затем дозревает в бутылках.
- Aged Tawny: производителем определяется время, достаточное для созревания. На этикетке указывается возраст (10, 20, 30, а бывает и 40 лет).
- Colheita: производится из винограда одного урожая. В бочке находится до 10 лет, затем дозревает в бутылках.
- Garrafeira: проводит 7 лет в бочках, затем на 8 лет разливается в большие бутылки, а после окончательно расфасовывается в тару для продажи.
Вина, созревающие изначально в бутылках, отличаются цветом. К содержимому нет доступа воздуха, оно медленнее приобретает вязкость, меняет вкус. Основные виды:
- Vintage: проводит в бутылках не менее 15 лет. Его разновидностью является Single Quinta Vintage, производимый в определенном хозяйстве, и Late Bottled Vintage, первые 6 лет проводят в дубовых бочках, затем 3 года в бутылках.
- Ruby Reserve: мягкий вкус, благодаря использованию для производства ягод высокого качества.
- Crusted: на дне имеет осадок.
- Branco, Lagrima: изумительные белые вина, с различным количеством сахара.
- Rose: его разливают в бочки всего на 3 месяца, но потом переливают в бутылки для дозревания. Идеален для добавления в коктейли.
На этикетках может быть указан год сбора урожая, розлива в бутылки, возраста вина. Разобраться со всеми тонкостями сложно, но возможно.
Как правильно пить
Правила распития Портвейна достаточно просты, соблюдать их старается каждый, кто ценит настоящее вино, считает себя тонким знатоком вкуса. Решив угостить благородным напитком гостей, придется приобрести его заранее и за два дня до предполагаемого использования поставить бутылку вертикально для опускания осадка.
Основные правила, которых необходимо придерживаться:
- На стол Портвейн любого вида подается только в графинах-декантерах, выполненных из прозрачного хрусталя. После переливания из бутылки напиток должен не менее 15 минут подышать воздухом.
- Разливается содержимое в специальные тюльпановидные бокалы, объемом не более 220 мл, которые наполняются не выше половины.
- Перед подачей на стол белый Портвейн охлаждается до +10-+12, красный подается при температуре около +18.
Портвейн считается напитком с сильным характером. Крепленое вино в Португалии пьют только мужчины. Однако желание попробовать качественный напиток всегда присуще дамам, поэтому в небольших количествах продегустировать не возбраняется.
С чем пьют Портвейн
Жители Португалии предпочитают пить Портвейн в небольших количествах. Обычно одной бутылки хватает на 12 человек. Предпочтительнее употреблять его на голодный желудок, чтобы полностью раскрылся вкус. Ценители благородного напитка смакуют его небольшими глотками, сочетая распитие с курением дорогих сигар.
Если вино подается к десерту, то с ним прекрасно сочетается шоколад, сыр с плесенью, фрукты, жареные орешки, кофе. Иногда крепленый Портвейн дополняет обед, тогда на стол подается мясо, морепродукты, национальные блюда, а белый можно подать с гусиной печенкой
Рецепты коктейлей с Портвейном
Вино пьют не только в чистом виде, но и готовят из него коктейли. Их подают в кафе, но при желании можно воссоздать дома и удивить гостей, подарить друзьям португальское настроение.
«Белый кубок»
В бокал наливается:
• 10 мл красного портвейна;
• 10 мл ликера Мосса;
• 30 мл водки.
Сюда же добавляются сверху после смешивания взбитые сливки.
«Порто лайм»
Весьма распространенным является коктейль «Порто лайм». Ингредиентов для одной порции требуется немного:
• 40 мл белого портвейна;
• 20 мл сока, выжатого из лимона;
• 1 кружок лимона;
• кубики льда.
На дно бокала укладывается лед, вливается вино, сок. Все перемешивается. Долька цитруса наполовину погружается в коктейль.
Секреты Портвейна раскрыты практически все. Однако каждый глоток принесет новые ощущения, подарит наслаждение, поэтому узнав историю вина из Порте, его желательно попробовать. И не где-нибудь, а во время путешествия по Португалии.
Источник: samsebetourist.ru
Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.
В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.
Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.
Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.
Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.
Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.
Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.
Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60o. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35oС. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.
На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.
Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).
Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.
Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм3.
Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.
В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.
А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.
Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».
В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.
В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.
Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.
Источник: www.ovine.ru