Как делают вермут — История алкоголя

Здравствуйте, друзья! Как я анонсировал, дальше я хочу вас посвятить в секреты других алкогольных напитков — и от чисто мужского виски хочу перейти к самому любимому женскому напитку. Угадали? Вот-вот, конечно, это мартини – символ красивой и обеспеченной жизни! Читайте, из чего делают мартини, описание технологии производства и какие разновидности его существуют.

Немного истории

По своей сути, мартини – это разновидность вермута, который представляет собой крепленое вино, настоянное на пряных травах, специях, фруктах и других ароматных добавках – их количество может достигать 40 ингредиентов.

Свое название напиток получил от фамилии его изобретателя Алессандро Мартини, который в соавторстве с Луиджи Росси в 1863 году представил миру первый образец итальянского вермута нового состава от винокурни Martini.

В 1879 году компаньоны открыли завод по производству этого напитка и зарегистрировали торговую марку Martini&Rossi. С 1992 года бренд принадлежит известной компании Bacardi, зарегистрированной на Бермудских островах.

Не каждый вермут является мартини, хотя сейчас этот напиток производят в десятках стран мира. Оригинальным считается только произведенный в Италии, на этикетке которого есть королевский герб короля Умберто.

Виды мартини

Различают четыре основные вида мартини:

Драй (Dry) – прозрачный, сухой, не больше 4% сахара на литр;

Бьянко (Bianco) – белый, сладкий и ароматный, около 10-15% сахара;

Росато (Rosato) – розовый, горький на вкус, 15% сахаров;
(Россо) Rosso – красный (по цвету может быть янтарно-коричневым), 15% сахара.

Из чего состоит

Как и любой вермут, мартини состоит из таких ингредиентов:

Классическое сухое вино из белого, розового и красного винограда определенных сортов. Изначально использовался только белый виноград, но потом состав расширился. Также, отдельные марки изготовляются на основе смеси двух разноцветных вин.

Фруктовые и цветочные экстракты, которые готовятся прямо на заводах по производству мартини. Основной дополнительный компонент – экстракт полыни (50% добавок). Кроме того, применяются корица, ваниль, ромашка, имбирь, горечавка, мята, лавр, тмин, мускат, апельсиновые корочки, кардамон и другие ароматические продукты.

Спирт (только виноградный, < 70%), который добавляют в готовый состав для достижения нужной крепости.
Сахар в строгом количестве на литр конечного напитка.

Технология изготовления мартини

Независимо от вида, первый этап изготовления мартини стандартный: получение основы – вина по классической технологии. Выдержка – 8-12 месяцев.

Второй этап – подбор компонентов строго по рецептуре. Для каждого сорта – свой секретный состав, публике доступен перечень только 7-10 основных ингредиентов.

Третий этап – все компоненты тщательно измельчаются до мелкодисперсного порошка и помещаются в раствор спирта в воде (по сути – в водку) на 2-3 недели для настаивания. Температура не ниже 16 и не выше 22 градусов.

При этом, смесь непрерывно перемешивается. В этот период вода поглощает сахара и соли, а в спиртовой части получаются экстракты эфирным масел. Эта жидкость имеет очень сильный аромат, горький пряный вкус и прозрачный янтарный цвет. Эти экстракты уже идут на изготовление мартини. Только для прозрачного вида Dry его осветляют и очищают от горечи во вкусе.

На следующем этапе производится смешивание ингредиентов мартини в больших емкостях. Предварительно вино фильтруют через бумажные многослойные фильтры для того, чтобы добиться полной прозрачности.

Добавление составляющих совершается в строгом порядке:

Сахар в точной доле (только в мелкокристаллическом виде). Перемешивание лезвиями-мешалками до полного растворения.
Тонкой струей вливается спирт многократной очистки – получается раствор нужной крепости – от 16 до 18 градусов.
Далее с помощью специальной помпы добавляются экстракты и перемешиваются до получения полной однородности.

Все операции производятся в герметической емкости, без доступа воздуха.

Пятый этап – процесс стабилизации мартини. Он состоит из четырех частей:

Заморозка до -9 градусов. Выдерживается так 10 дней.
Холодная фильтрация через натуральную целлюлозу.
Теплая фильтрация через мембранные фильтры.
«Отдых» готового мартини в течение 3-7 дней.

Только после этого напиток разливают в бутылки. Сегодня выпускается 12 видов мартини, в том числе, 3 вида игристых (по технологии шампанского). Их описание – отдельная большая тема. Ей я посвящу также пост, где к тому же дам несколько рецептов коктейлей на основе мартини.

А напоследок, парочка интересных фактов:

Компания Порше, как производитель элитных авто, в 1977 году выпустила специальную серию своих машин под названием «Martini Edition». Они все были только белого цвета, с очень дорогой кожаной обивкой и отделкой из выбеленного дуба. Эти авто входят в ТОП-10 самых дорогих в мире. Каждый покупатель в багажнике нашел ящик Martini Royale Bianco в эксклюзивном исполнении.

В 2013 году было решено запустить производство «мужского» мартини с крепостью 33 градуса. Его назвали Spirito (Спирито). Производители даже придумали такую фишку, что этот напиток принципиально не будут продавать женщинам. Ага! Европейские феминистки возмутились такой дискриминацией по гендерному признаку и через суд восстановили свое право «глушить» крепкий мартини.

Ну, все на сегодня. Пойду-ка, сделают парочку коктейлей с мартини – жене и себе. Что-то потянуло на красивую жизнь! И Вам желаю приятно провести вечер. Но вы не забудьте оформить подписку на блог и заглядывать на эмейл – в следующий раз у меня будет кулинарная тема: что подавать к шампанскому. Вы узнаете такое!!!

С уважением, Дорофеев Павел.

Источник: vinodela.ru

Вермут — это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслуженно — эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

История
Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.

Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и «исправлению» плохих вин на «хорошие».

Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают Гиппократу. Существует такая история. Сидел как-то Гиппократ на пригорке и размышлял по обыкновению о влиянии природных факторов на человека. Жаркое средиземноморское солнце плавилось в небе и заставляло источать цветы и травы знойный и пряный аромат. Зеленые виноградники, сбегающие вниз по холму, радовали глаз. Тут-то и могла посетить его счастливая мысль о сочетании приятного и полезного сладкого вина с несомненно целебными растениями, что, по его мнению, должно было исключительно способствовать пищеварению и приятности ощущений.

Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с «вином Гиппократа» короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное — Wermut Wein, что в переводе означало «полынное вино». С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на «вторую родину» и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире.

Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.

Вино на любой вкус
За две с половиной тысячи лет своего существования вермут стал популярнейшим напитком во многих странах.

Например, во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для его приготовления, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов.

В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами.

Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы.

Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; обычно их употребляют с содовой водой.

Ароматизированные вина производят также в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и других странах.

В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут. В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит спирт 18 % об. и сахар 100 г/дм, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм. Как крепкий, так и десертный вермут производят трех видов: белый, розовый и красный.

Процесс производства
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки. Вермуты известны еще с античных времен — их не просто пили, ими еще и лечились.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.

В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции.

Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляет его.

В отличие от сладких вермутов, сухие — более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок.

Предки вермутов — вина с травами, цветами и смолами — были широко распространены в античные времена. С момента ввоза в Италию специй: корицы, кардамона, ромашки, гвоздики, имбиря, — начало совершенствоваться приготовление ароматизированных вин.

Как пить? Мнения
Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты — это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.

Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Бытует мнение, что чистый вермут принято пить не из знаменитой «треугольной» рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.

Вермут — один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Вермут можно отнести к категории «all day drink» и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.

Приятное лекарство
Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие.

В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.

По материалам National Data Bank

Источник: www.povarenok.ru

Домашний вермут: горькое солнце альпийских лугов

Вермут является вином, что смешивается с вытяжкой (эссенцией) разнообразных трав, львиную долю от которых составляет альпийская горькая полынь. Во всех рецептах вермута именно содержание этого растения в сыре достигает пятидесяти процентов и более. Однако кроме нее, производители издревле добавляют в алкоголь более двух сотен наименований иных специй, приправ и травок.

Особенности состава и технологии

Среди основных компонентов экстракта трав, что и добавляется в напиток, придавая ему оригинальный вкус и просто умопомрачительный аромат, обязательно имеется тысячелистник, базилик, мускатный орех, бузина, мята, кардамон, корица и многое другое. Все эти специи придется приобрести в аптеке или собрать своими руками, если они произрастают в вашей местности, чтобы приготовить вермут «Мартини» в домашних условиях, либо какой-то иной.

Вино для изготовления такого спиртного следует выбирать белое, если вы желаете добиться максимально приближенного к оригиналу результата. Многие люди просто не любят такого вина, потому дома можно применять розовые и даже красные сорта. Вся суть будет крыться в технологии.
Сперва все травы в большинстве случаев настаиваются на спирте, преимущественно виноградном. Но если такового не нашлось, то сгодится обычный, а при потребности его можно заменить даже домашним крепким самогоном (перваком).
Эссенция выстаивается семь дней, после чего отфильтровывается и смешивается с предварительно очищенным вином, сахаром (сиропом) и спиртом, если нужно повысить градус напитка.
Вермут хорошенько прогревается, после чего снова тщательно процеживается.
Далее следует резкое охлаждение до температуры минус пять градусов по шкале Цельсия.

Останется только разлить напиток по темным бутылкам, так как на его цвет и вкус, а заодно и на запах, могут пагубно повлиять солнечные лучи. Интересно, что у каждого производителя, даже при совершенно одинаковой технологии, вино получается с разными вкусами и ароматами, ввиду мелких деталей, пропорционального состава трав и специй, температурных режимов и прочих объективных факторов.

Лучшие рецепты приготовления вермута в домашних условиях

Особенности состава и технологии

Вино для изготовления такого спиртного следует выбирать белое, если вы желаете добиться максимально приближенного к оригиналу результата. Многие люди просто не любят такого вина, потому дома можно применять розовые и даже красные сорта. Вся суть будет крыться в технологии.
Сперва все травы в большинстве случаев настаиваются на спирте, преимущественно виноградном. Но если такового не нашлось, то сгодится обычный, а при потребности его можно заменить даже домашним крепким самогоном (перваком).
Эссенция выстаивается семь дней, после чего отфильтровывается и смешивается с предварительно очищенным вином, сахаром (сиропом) и спиртом, если нужно повысить градус напитка.
Вермут хорошенько прогревается, после чего снова тщательно процеживается.
Далее следует резкое охлаждение до температуры минус пять градусов по шкале Цельсия.

Лучшие рецепты приготовления вермута в домашних условиях

Излишним будет напоминать, что никакой производитель не откроет тайну, как правильно сделать вермут «Мартини» в домашних условиях, то есть оригинальный рецепт получить удастся едва ли. Но утечки возможны и в более защищенных аспектов, потому многие варианты домашнего алкоголя из полыни вполне доступны для каждого домашнего умельца. Вам дается возможность не просто сделать нечто похожее, с подобным запахом и вкусом, а точно воссоздать технологию производства, каким оно было не менее трех-четырех сотен лет назад.

Вечная классика

В классическом варианте травяной настой (эссенция) готовится отдельно, прежде, чем вы смешаете ее с выбранным вином. Эссенцию можно сделать заранее в большом количестве, чтобы потом, при потребности повторить манипуляции в любое время. Храниться в холодильнике такая вытяжка может не меньше трех лет, а порой и все пять.

Травы

Полынь – 30 граммов.
Чабрец обыкновенный – 10 граммов.
Тархун, фенхель и девясил – по 1 грамму.
Корень аира – 3 грамма.
Кардамон – 5 граммов.
Гвоздика – 3 грамма.
Семена кориандра и ванилин – по 2 грамма.
Сухие цветки бузины – 5-6 граммов.
Плоды шиповника и мята – по 5 граммов.
Молотый имбирь – 3 грамма.
Мускатный орех, майоран, корица, розмарин, тысячелистник и зверобой – по 5 граммов.
Цедра лимона и апельсина – по 2 грамма.

Состав

Вино белое – 1 литр.
Спирт 95%-ый – 65-100 миллилитров.
Вода очищенная – 65-100 миллилитров.
Сахар-песок – 0.12 килограмма.
Заранее приготовленная эссенция из трав – 3-8 миллилитров.

Вытяжка

Чтобы воплотить в жизнь домашний рецепт вермута потребуется небольшая банка или бутыль, в которой вы будете настаивать травы. Достаточно обычной банки подходящего объема.

Травы, пряности и специи, которые вы выбрали, чрезвычайно тщательно перебрали и отмеряли, сложите в стеклянную банку или иную посудину.
Разведите спирт или самогон до крепости в 75% и залейте ним компоненты.
Плотно закройте емкость крышкой и установите в темном прохладном месте ровно на три недели.

Некоторые составляющие напитка можно заготовить самостоятельно. К примеру, полынь желательно собрать самому, так как она играет ключевую роль в конечном качестве продукта. В ход пойдут только верхние несколько листочков и соцветия.

Составление

После трехнедельной выдержки, травы и специи отдадут напитку свой аромат и вкус, так получается эссенция. Остается только смешать основные составляющие и дело практически завершено.

Процедите настойку через несколько слоев марли и хорошенько отцедите жмых. Он больше не пригодится, потому смело отправляйте его в утиль. Если в спирте остались кусочки или осадок, прогоните его через ватно-марлевый фильтр.
В заранее приготовленное белое вино добавьте 65-100 миллилитров неразбавленного спирта или хорошего самогона. Таким образом получается крепленое вино, потому вполне допустимо применять чачу, граппу или нечто подобное.
Сварите сироп из 120 граммов сахара и 60 миллилитров воды и остудите его до комнатной температуры.
В вино добавьте сироп и тщательно все смешайте при помощи деревянной ложки или лопатки.
В ту же емкость добавьте от четырех до семи миллилитров эссенции. Для измерения можно воспользоваться обычным шприцем.
Несколько раз аккуратно встряхиваем банку, чтобы составляющие смешались.

Готовый вермут по классическому рецепту нужно разлить в темные бутылки. Ставить на выдержку тоже лучше в темное место, так как прямые солнечные лучи отрицательно влияют на цвет, вкус и аромат напитка.

Вечная классика

Травы

Полынь – 30 граммов.
Чабрец обыкновенный – 10 граммов.
Тархун, фенхель и девясил – по 1 грамму.
Корень аира – 3 грамма.
Кардамон – 5 граммов.
Гвоздика – 3 грамма.
Семена кориандра и ванилин – по 2 грамма.
Сухие цветки бузины – 5-6 граммов.
Плоды шиповника и мята – по 5 граммов.
Молотый имбирь – 3 грамма.
Мускатный орех, майоран, корица, розмарин, тысячелистник и зверобой – по 5 граммов.
Цедра лимона и апельсина – по 2 грамма.

Состав

Вино белое – 1 литр.
Спирт 95%-ый – 65-100 миллилитров.
Вода очищенная – 65-100 миллилитров.
Сахар-песок – 0.12 килограмма.
Заранее приготовленная эссенция из трав – 3-8 миллилитров.

Вытяжка

Травы, пряности и специи, которые вы выбрали, чрезвычайно тщательно перебрали и отмеряли, сложите в стеклянную банку или иную посудину.
Разведите спирт или самогон до крепости в 75% и залейте ним компоненты.
Плотно закройте емкость крышкой и установите в темном прохладном месте ровно на три недели.

Составление

Процедите настойку через несколько слоев марли и хорошенько отцедите жмых. Он больше не пригодится, потому смело отправляйте его в утиль. Если в спирте остались кусочки или осадок, прогоните его через ватно-марлевый фильтр.
В заранее приготовленное белое вино добавьте 65-100 миллилитров неразбавленного спирта или хорошего самогона. Таким образом получается крепленое вино, потому вполне допустимо применять чачу, граппу или нечто подобное.
Сварите сироп из 120 граммов сахара и 60 миллилитров воды и остудите его до комнатной температуры.
В вино добавьте сироп и тщательно все смешайте при помощи деревянной ложки или лопатки.
В ту же емкость добавьте от четырех до семи миллилитров эссенции. Для измерения можно воспользоваться обычным шприцем.
Несколько раз аккуратно встряхиваем банку, чтобы составляющие смешались.

«Мартини Бьянко»

Многие люди ошибочно полагают, что «Мартини», это отдельный вид напитков, но на самом деле это не так. Этот продукт принадлежит к богатому семейству вермутов, хотя его «изобретатели» Луи Росси и Алессандро Мартини постарались максимально смягчить горечь. Потому результат стал мягче, приятнее для питья.

Травы

Полынь – 2.1 грамма.
Корица, кардамон, бузина, мята перечная – по 1 грамму.
Можжевельник – 1-3 грамма.
Тысячелистник – 1.8-2 грамма.
Мускатный орех – 0.5 грамма.
Ванилин – 0.3 грамма.
Ромашка аптечная – 1-1.5 грамма.

Состав

Спирт или качественный самогон-первак – 135-150 миллилитров.
Вино белое (полусладкое) – 0.7 литра.
Сахар-песок – 70 граммов.

Вытяжка

Все травы и специи, сложенные в стеклянную банку, нужно слегка перемешать и залить спиртом.

Встряхните посудину и плотно ее закупорьте.
Поставьте емкость в темное прохладное место ровно на две недели. Содержимое нужно периодически перемешивать, через день или два.
Полученный раствор отфильтруйте через 4-5 слоев марли, а затем через ватно-марлевый фильтр.
Влейте жидкость в чистую емкость и не закупоривая поставьте еще на два дня в темное место.

Чтобы в напиток не попали насекомые, можно обернуть горлышко банки марлей.

Составление

Вино нужно сделать крепленным, для чего в него добавляется 50-65 миллилитров спирта. Далее требуется сварить сироп из 70-75 граммов сахара и 50-45 миллилитров воды. Сироп после охлаждения добавляется в вино, туда же вливается заранее приготовленная и отстоянная 14 дней эссенция в количестве 7-9 миллилитров. Знатоки рекомендуют выбрать среднее, так напиток будет максимально приближенным к оригиналу.

Сухой вермут

Для того, чтобы приготовить напиток по данному рецепту, нужно сперва уяснить несколько моментов. Делать его можно на любом вине, а не только на белом, тут дело вкуса, главное, чтобы его крепость была не более 4-6%. Норма сахара для крепкого вермута составляет сто граммов на литр напитка, для сухого достаточно и четверти этого количества. Стоит учесть, что чем краснее вино, тем больше сахара нужно добавить.

Травы

Полынь горькая – 10 граммов.
Мускатный орех – 2.5 грамма.
Мелисса – 5 граммов.
Тысячелистник – 9.5 граммов.
Шалфей – до 1 грамма.
Кардамон – 4 грамма.

Состав

Спирт – 200 миллилитров.
Вода очищенная – 85 миллилитров.
Вино сухое – 0.7 литра.

Вытяжка и составление

Эссенция делается по той же схеме, что и в предыдущих рецептах. Только настаивать вермут нужно не более семи дней, иначе горечь заметно усилится. Вино нужно вылить в литровую банку, туда же добавить столовую ложку вытяжки из трав и оставить еще на два дня. По истечению времени, требуется сварить сироп, разбавить им вино, закупорить его и поставить в темное прохладное место, к примеру, в погреб. Такой простой рецепт позволит уже через две недели отведать приятного, освежающего сухого «Мартини» с легкой горчинкой.

Красный «Мартини»

Очень интересный домашний рецепт красного вермута «Мартини» точно понравится женщинам. Он тяготеет к ликерам, так как получается достаточно сладким, но в то же время не чрезмерно.

Травы

Полынь – 12 граммов.
Лепестки красных роз – 15 граммов.
Корица, имбирь и анис – по 1 щепотке.
Корочки лимона и апельсина – 8 граммов.
Гвоздика – 1.5 грамма.
Ваниль – до 1 грамма.

Состав

Спирт – 200 миллилитров (1 стакан).
Вода очищенная – 75-85 граммов.
Сахар – 50-85 граммов.
Вино красное крепленое – 0.7 литра.

Вытяжка и составление

Точно также, как во всех рецептах, приготовьте вытяжку из трав, настаивать которую нужно в темном месте на протяжении 7-10 дней. Периодически и регулярно емкость нужно обязательно взбалтывать. Хороший режим – один раз за два дня. После этого нужно добавить в напиток сироп, перемешать все с вином, влив столовую ложку эссенции. Ставить для вызревания вермут лучше опять в темное место и после нескольких дней его уже можно подавать к столу.

Источник: nalivay-ka.ru

Вермут – или полынное вино – это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.

Красный «Мартини»

Травы

Полынь – 12 граммов.
Лепестки красных роз – 15 граммов.
Корица, имбирь и анис – по 1 щепотке.
Корочки лимона и апельсина – 8 граммов.
Гвоздика – 1.5 грамма.
Ваниль – до 1 грамма.

Состав

Спирт – 200 миллилитров (1 стакан).
Вода очищенная – 75-85 граммов.
Сахар – 50-85 граммов.
Вино красное крепленое – 0.7 литра.

Вытяжка и составление

Источник: nalivay-ka.ru

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Изменение цвета зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.

У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

***

Напиток джентльменов – вермут — прибыл к нам из-за границы, и долгое время был неизвестен. Самые популярные западные марки в России никого не привлекали многие десятилетия. Интерес к этому напитку у русских появился только после просмотра итальянских фильмов, где герои употребляли вермут. Так в Советском Союзе вошло в моду это ароматизированное вино. Его стали заказывать за рубежом, производить самостоятельно, вермут постепенно становился главным украшением стола. Даже пустые бутылки не выбрасывались, а тщательно хранились в баре и показывались гостям, как предмет гордости.

Однако вернемся на несколько веков назад, и посмотрим, где и когда началась история вермутов.

Вермуты известны еще с античных времен – их не просто пили, ими еще и лечились.

Если заглянуть в старинный австрийский справочник, можно найти перевод слова «vermouth» — полынь горькая. И действительно, основной компонент вермута – это трава полынь. Первые полынные напитки появились еще в Древней Греции и Древнем Риме. По одной из версий, прообраз вермута придумал Гиппократ, которому пришла идея добавить в обычное вино ароматные, пряные травы. Это придало напитку не только приятный вкус, но и целебные свойства. По легенде, ароматы летнего луга и созревающего винограда вдохновили великого целителя на создание напитка, обладающего тонизирующим действием.

В средние века этот напиток поставляли ко двору короля Баварии. Именно королю Баварии – фанату этого напитка – мы и обязаны теперь этим названием –Wermut (полынь),

Кроме полыни, в состав хороших вермутов входят десятки разных трав: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.

В привычном нам виде, вермут был открыт молодым изобретателем Антонио Бенедето Каррпано, в Италии, в местности Турин.

Турин окружен плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

Чуть позже, для большей изысканности к напитку стали добавлять не только полынь, но и плоды кориандра, лимонную корку, а само вино старались делать нейтральным, чтобы оно не перебивало ароматы трав. В таком виде напиток и дошел до нашего времени. В конце XVIII века именно в Турине были основаны крупнейшие фирмы-производители вермутов.

***

Нужно сказать, что производство вермута не такое простое, как может показаться на первый взгляд.

Существуют две большие группы вермутов:

Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.

Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами, рецепт пряностей, добавляемых в вино и придающих вермуту сбалансированную горечь и сладость одновременно, — хранится в строгой тайне. Именно эти секретные наработки определяют вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции. Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых.

Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда.

Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель.

После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

В зависимости от крепости и вкусовых качеств, полынное вино может быть нескольких видов.

Традиционная классификация вермутов содержит следующие позиции: secco (dry) – cухой вермут c содержанием сахара около 4 %; bianco – белый вермут с содержание сахара от 10 до 15 %, rosso (sweet) – красный вермут, содержание сахара в котором больше 15 %, rose – розовый вермут с содержанием сахара около 13-16 %. Эти вермуты хороши в коктейлях и охлажденными в качестве аперитива. Вермут с пометкой bitter или extra dry содержит минимальное количество сахара, около 2,5 – 2,8 %, но зато – максимальное количество спирта, 18 % против обычных 16 %. Он подойдет, скорее, к десертам или в качестве дижестива.

Но у каждой отдельной марки может быть и своя, более сложная классификация. Так один из самых популярных производителей вермута, чье имя стало уже нарицательным для вермута вообще, Martini, — выделяет помимо 5 описанных выше, еще виды D'Oro, Fiero и Extra Dry. Второй известнейший итальянский производитель, Chinzano, выделяет, в дополнение к базовым Bianco, Rosso, Rose и Extra Dry, апельсиновый вермут Orancio и лимонный Limetto.

Как правило, чем нежнее, легче вермут, тем более простых манипуляций он требует при употреблении: воды, льда или лимона будет достаточно. Именно так употребляют вермут профессиональные дегустаторы, считая, что разбавленный вермут более полно проявляет свой аромат и вкус. Напротив, чем насыщеннее, ярче полынное вино, тем эффектнее оно в коктейлях – в простой смеси с тоником или фруктовым соком, и сложных, слоистых, многокомпонентных смесях. Общее количество известных барменам коктейлей с вермутом близится к пяти сотням.

Основные итальянские производители вермута – это компании Bacardi-Martini, Campari, Cinzano.

Во Франции популярны вермуты Noilly Prat, Bussot и французский вермут Picon, которым «подкрашивали водичку» еще чревоугодники-москвичи в известной повести Гиляровского.

Производят сухой вермут и в США – намного менее пряный, чем европейский.

***

Чтобы выбрать хороший вермут, нужно знать о самых известных марках этого напитка, давайте выделим некоторые из общего списка…

Классическим вермутом считается Барберо – напиток из Турина, его производство было основано в 1831 году. Тайна рецепта традиционно держится в секрете и передается от отца к сыну. В этом полынном вине содержится более 40 различных трав и специй, придающих неподражаемый вкус.

Еще один вермут, имеющий мировую славу, это Чинзано. Первоначально его изготавливала семья из Турина, однако сейчас этот бренд купила группа Кампари. Чинзано известен с 1757 года и производит белый, красный и сухой вермуты.

Но самый распространенный и признанный в России – это вермут Мартини, названный так в честь завода Martini & Rossi в Турине. Основатели фирмы изобрели свой собственный рецепт на основе вина из отборного белого винограда. Его вкус насыщен тридцати видами трав, коры, фруктов, семян и цветов. Напиток завоевал более 40 медалей, более 200 миллионов бутылок продается каждый год уже несколько веков.

Давайте подробнее остановимся на этом знаменитом вермуте и приведем его виды, каким же он бывает…

***

Martini & Rossi (Мартини энд Росси) — вермут из Турина.

Мартини Бианко:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Обладает мягким ароматом с легким оттенком ванили и пряностей. Его можно пить со льдом, с долькой лимона, соком. Любители сладких и одновременно изысканных коктейлей предпочитают Martini Bianco с содовой, тоником или лимонадом.

Мартини Розе:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Своеобразный, тонизирующий напиток приятного розового цвета. Тщательно подобранные сорта вин создают нежный и удивительно стойкий букет. Вкусовой гамме напитка характерен оттенок гвоздики.

Мартини Россо:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A. Италия. Крепость 16% Содержание сахара 1,6% Имеет сладкий и, в то же время, немного горьковатый вкус; насыщенный аромат. Своими достоинствами обязан удачному сочетанию вин и тщательно собранных трав. Рекомендуется употреблять со льдом, лимоном или соком.

Мартини Экстра Драй:

Производитель: Martini & Rossi S.P.A., Италия. Крепость 18% Содержание сахара 0,25% Мартини Экстра Драй славится поистине уникальным вкусом. Содержит мало сахара и обладает сравнительно большой крепостью. Мартини Экстра Драй хорошо употреблять в чистом виде. Однако свойства напитка делают его прекрасной основой и для коктейлей, в том числе, экзотических.

***

Однако, как и во всём прочем, возможно и не стоит гнаться за брендами, зачастую необоснованно дорогими.

В настоящее время появляется всё больше оценок от знатоков в пользу и других вермутов. Есть множество вермутов, сделанных непременно в Италии, но по цене гораздо дешевле Мартини, например Gran Torino или Santa Orsola — по вкусу практически не отличаются от бренда Martini, но цена – радует.

Недавние номера винного журнала «Дестиллятор» озвучивали результаты голосования: вермут SANTA ORSOLA наравне с Martini признан лучшим!

Также, было бы интересно послушать и в нашем блоге мнения специалистов об отечественных вермутах или о нынешнем «Букете Молдавии».

Как пить вермут?

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях.

В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона и дольку апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты.

Но стоит помнить, что вермуты — это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами.

Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.
Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.

Вермут можно отнести к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.

Источник: vinebook.livejournal.com

История вермута с самых древнейших времен

Добавлять в виноградный сок разные коренья и травы начали еще в самые древнейшие времена одновременно с изобретением вина как такового. Об этом мы множество раз писали в нашем разделе об Истории вина и виноделия. Делалось это как в медицинских целях, так и просто в качестве эксперимента для создания напитка с каким-то определенным вкусом и ароматами.

Однако первое промышленное производство вермута, каким мы его сейчас себе представляем, было начато в Турине в 1786 году неким Антонио Бенедетто Карпано. Антонио добавил в белое вино экстракты около 30 трав и пряностей. И получившийся напиток вскоре стал настолько популярен, что производство начало работать круглые сутки для удовлетворения запредельной потребности местного населения в вермуте. Кстати, и поныне компания «Fratelli Branca Distillerie Srl» из Пьемонта выпускает целый ряд вермутов, названных в честь Антонио Бенедетто Карпано: Carpano Antica Formula, Carpano Bianco, Carpano Classico Vermuth и другие.

Почему же именно в винодельческом регионе Пьемонт получилось создать тот вермут, который сейчас пьют во всем мире? Дело в том, что здесь производились и производятся прекрасные белые вина. А расположившиеся совсем неподалеку Альпы богаты лугами с бесконечным количеством трав, которые итальянцы собирают издавна. Поэтому именно здесь и были созданы классические для нас белые сухие образцы Vermouth. А вот французы уже позднее в ходе различных экспериментов создали красные и розовые варианты, но о них чуть ниже.

Как делают (производят) вермут?

Чаще всего для производства вермутов в качестве основы берутся сухие белые вина. Об их производстве мы подробно рассказывали, поэтому останавливаться на этом не станем. Параллельно готовится водно-спиртовой раствор различных трав и специй. Зачастую их берется сразу несколько десятков. Но практически каждый производитель использует полынь, объем которой может достигать половины используемых трав и специй. Не зря же «wermut» с немецкого как раз и переводится как «полынь». Также нередко применяются тысячелистник, мята, корица, кардамон, бузина, мускатный орех. Этот список можно продолжать до бесконечности.

Так вот собранные травы и специи высушиваются, а затем 20-30 дней настаиваются в водно-спиртовом растворе. Как только процесс растворения эфирных масел, смол и прочих веществ завершен, жидкость тщательно фильтруют и очищают от сухого остатка. Затем ее смешивают с белым вином в определенных пропорциях. И в конце добавляют сахар и спирт. Сахар необходим для балансирования горечи от полыни, иных трав и специй. А спирт предназначен по большей части для консервации получившегося крепленого винного напитка.

Классификация вермутов по уровню сахара и спирта:

Vermouth Secco – это сухой вариант, в котором сахара не более 4%;
Vermouth Bianco – это классический белый, сахара в котором уже больше (10-15%);
Vermouth Rosso – красный вермут с сахаристостью более 15% за счет добавления карамели, которая белое вино как раз и окрашивает в красный цвет;
Vermouth Rose – розовый вариант с меньшим содержанием сахара, чем красный просто за счет меньшей концентрации добавляемой карамели;
Vermouth Bitter – это горький вермут с минимальным количеством сахара. Он относится к биттерам, используемым в качестве дижестива, то есть напитка после приема пищи для ее лучшей усвояемости.

Где вермуты производятся сейчас?

Эти крепленые ароматизированные винные напитки, конечно, в больших количествах производятся на их Родине – в Италии. Из популярных производителей обязательно отметим Martini (Мартини), Campari (Кампари), Cinzano (Чинзано), Gancia (Ганча) и многие иные.

Также вермуты весьма популярны во Франции. Из тамошних производителей назовем Bussot, Dollin, Lillet и Noilly Prat. Кроме того, Vermouth производят в Испании, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии и Венгрии, Румынии и Молдавии, а также Украине. Из Нового Света упомянем Аргентину и США. Да и почти во всем мире, где возделывается виноград. Россия, кстати, совсем не исключение. У нас Vermouth любят даже не десятилетиями, а столетиями!

Как и с чем правильно пить вермут?

Vermouth – это не слишком гастрономическое вино. Его не принято пить вместе с какими-то блюдами. Вермуты применяются в качестве аперитива, то есть перед едой с целью как раз разогнать аппетит. А горькие варианты также применяются в качестве дижестива, то есть после приема пищи для улучшения ее усвоения.

Существует масса вариантов, как правильно пить вермут. Многие очень любят коктейли, в состав которых Vermouth нередко входит. Другие предпочитают пить его из особых бокалов со льдом и несколькими капельками лимона. Третьи обожают его в чистом виде, закусывая дольками лимона, грейпфрута или апельсина. Четвертым обязательно требуется бросить в него оливку. В общем, на вкус и цвет, как говорится…

Что касается температуры подачи вермута, то многое также зависит от личных предпочтений. Но я лично, как и многие специалисты винного мира, предпочитают прохладу. 6-10°С – это идеально для меня!

Источник: lublu-vino.ru

Немного истории

Виды мартини

Из чего состоит

Технология изготовления мартини

А напоследок, парочка интересных фактов:

Домашний вермут: горькое солнце альпийских лугов

Особенности состава и технологии

Лучшие рецепты приготовления вермута в домашних условиях

Лучшие рецепты приготовления вермута в домашних условиях

Вечная классика

Вечная классика

«Мартини Бьянко»

Сухой вермут

Красный «Мартини»

История вермута с самых древнейших времен

Как делают (производят) вермут?

Где вермуты производятся сейчас?

Как и с чем правильно пить вермут?

Интересные статьи о истории алкоголя: