Как делают шампанское бактерии

Игристых вин, в том числе и очень достойных, – великое множество. И хотя в обиходе мы часто называем их шампанским, большинство из них не имеют к этому благородному напитку никакого отношения. Чтобы раз и навсегда избавить вас от этой путаницы, мы расскажем о шампанском всё. Ну, или почти всё.

Содержание:

• Что может называться шампанским
• История шампанского
• Географическое положение и терруар
• Используемый виноград
• Технология изготовления
• Что должно быть написано на этикетке
• Классификация деревень Шампани
• Типы шампанских вин
• Хранение
• Сервировка
• Гастрономические рекомендации
• Производители

Что может называться шампанским

Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.

История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.

История шампанского

Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.

Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.

Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.

Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.

В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.

Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.

Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.

Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.

Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.

Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.

Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).

И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.

Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.

Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.

Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.

Географическое положение и терруар

Климат Шампани

Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.

Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.

Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.

Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.

Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.

Почвы Шампани

Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.

Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.

Винодельческие зоны

В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.

• Монтань де Реймс. Расположен к югу от Реймса с множеством виноградников на пологих холмах, выходящих на юг и юго-восток. Вина из этого региона получаются яркие и насыщенные.
• Долина Марны. Здесь холоднее, но вдоль реки много склонов, покрытых виноградниками. Визитная карточка зоны – виноград Пино Менье, дающий шампанскому неповторимый дымный и грибной вкус.
• Кот-де-Блан. Склон, обращенный на восток и собирающий солнце, идеально подходит для выращивания Шардоне. Здесь производят лучшие моносортовые шампанские вина Blanc de Blanc (белое из белых ягод).
• Кот-де-Бар. Регион находится на границе между Шампанью и Бургундией и засажен в основном сортом Пино Нуар. Это новая зона, поэтому здесь нет классифицированных виноградников.
• Кот-де-Сезанн. Находится к югу от района Кот-де-Блан и имеет схожие климатические условия и почву.

Используемый виноград

Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.

Пино Нуар

Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).

Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.

Пино Менье

Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.

Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.

Шардоне

Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.

Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.

Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.

Допустимые сорта

Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:

• Арбан;
• Пти Мелье;
• Пино Блан (по вкусу и аромату напоминает Шардоне);
• Пино Гри – сорт с богатыми фруктовыми нотами, легким чистым вкусом.

Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.

Технология изготовления

Сбор и отжим винограда

Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.

Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.

Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:

• кюве – первая и лучшая фракция (по закону из одной закладки в 4 т можно получить не более 2050 л кюве);
• тай – вторая фракция, которую многие производители для изготовления шампанского не используют.

В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.

Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.

Первичная ферментация

На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.

Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.

Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.

После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.

Яблочно-молочная ферментация

В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.

В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.

Осветление

Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.

В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.

Ассамбляж

С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.

Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).

Вторичное брожение

Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.

После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.

Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.

Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.

Выдержка на осадке

По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.

По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.

Ремюаж и дегоржаж

К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.

Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.

Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.

Окончательное укупоривание шампанского

Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:

• brut nature (натуральный брют) – сахар не добавляют, содержит не более 3 г/л;
• extra brut (экстра брют) – до 6 г/л;
• brut (брют) – до 12 г/л;
• extra sex (экстра-сухое) – 12–17 г/л;
• sex (сухое) – 17-32 г/л;
• demi-sex (полусладкое) – 32–50 г/л;
• doux (сладкое) – более 50 г/л.

После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.

Что должно быть написано на этикетке

Этикетка должна содержать следующую информацию:

• слово Champagne крупным шрифтом;
• объем бутылки;
• содержание спирта;
• указание о содержании сахара;
• название бренда (имя производителя);
• юридический адрес с указанием страны-производителя (France);
• регистрационный номер, выданный CIVC (Комитет, координирующий деятельность производителей и защищающий интересы отрасли) с указанием статуса производителя.

Классификация производителей

В Шампани существует 3 типа производителей.

1. Дома (Maisons) – крупные компании, делающие вино из купленного винограда. Их обозначают следующими аббревиатурами:
   • NM – крупный производитель, работающий со своим и купленным виноградом;
   • ND – компания, покупающая готовое вино и продающая его под собственным брендом;
   • MA – крупный магазин или ресторан, заказывающий у производителя шампанское под собственной торговой маркой.
2. Кооперативы (Cooperatives) – предприятия среднего уровня, объединяющие фермеров определенной деревни. Их обозначают:
   • CM – производители объединяют ресурсы и производят шампанское под единым брендом;
   • RC – объединяют ресурсы, но каждый производитель выпускает вино под собственной маркой;
   • SR – семейный кооператив.
3. Небольшие семейные предприятия (Vignerons) – сами выращивают виноград и делают из него вино.
   • RM – 95 % используемого винограда выращено на собственных виноградниках.

Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.

Классификация деревень Шампани

Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.

Все деревни Шампани разделены на 3 категории.

1. Гран Крю (Grand cru) – самые ценные. Их 17, из них 10 расположены в Монтань-де-Реймс (Амбонне, Бузи, Верзи, Майи-Шампань, Верзене и др.), 1 – в долине Марны (Аи) и 6 – в Кот-де-Блан. Цена винограда в этих деревнях принимается за 100 %.
2. Премьер Крю (Premier cru) – 42 деревни. Стоимость килограмма сырья составляет 90–99 % от цены для Grand cru.
3. Неклассифицированные виноградники – остальные в пределах АОС. Цена составляет 80–89 % от цены для Grand cru.

Типы шампанских вин

Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.

• Blanc de Blanc – белое из белых ягод, изготовлено из 100 % винограда Шардоне. Преобладает вкус лимона и яблок, фруктовые ароматы.
• Blanc de Noirs – белое из черных ягод, сделано либо из Пино Нуар, либо из смеси Пино Нуар/Пино Менье. Обладает насыщенным вкусом, ярче ощущаются ароматы клубники и желтой малины.
• Розовое (Rose) – получают смешиванием белого шампанского с небольшим количеством красного вина из Пино Нуар.
• Винтажное шампанское. Производится из винограда урожая одного года. Оно выпускается не каждый год: например, Axelle Araud – винодел Moët & Chandon – счел урожай 2005 г. недостаточно качественным.

Хранение

Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:

• постоянная температура в пределах 11–12 °С;
• влажность 75 %;
• темнота;
• тишина;
• отсутствие вибрации;
• приток свежего воздуха.

Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.

Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.

Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.

Сервировка

Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.

Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.

Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.

Гастрономические рекомендации

Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.

Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.

Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.

К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.

Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.

Производители

Alfred Gratien

Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.

Andre Clouet

Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.

Armand de Brignac

Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.

Billecart Salmon

Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.

Cattier

Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.

Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.

Jacquart

Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.

Diebolt-Vallois

Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.

Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.

Dom Ruinart

Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.

Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.

Duval-Leroy

«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».

Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.

Herbert Beaufort

Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.

В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.

Leclerc Briant

Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).

В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.

Moët & Chandon

Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.

Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.

Nicolas Feuillatte

Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.

Paul Goerg

Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.

Taittinger

Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.

Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.

Veuve Clicquot-Ponsardin

Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.

Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.

В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.

Источник: amwine.ru

Винификация

1. Прессование. Традиционный вертикальный шампанский пресс был изобретен в XVIII веке и, как ни странно, много где используется до сих пор. Виноград просто загружается в большую деревянную лохань, сверху на нее давит пресс, а сок стекает сквозь стенки и собирается в поддоне. Сегодня в регионе разрешены и современные пневматические прессы.
2. Винификация (первая, алкогольная). Сначала из винограда делают просто вино. Большинство производителей сегодня проводят винификацию в cтальных чанах (50-1200 гл), появившихся в регионе в начале 1960-х. Температура брожения от 15° до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения – 10-11°. После брожения вино выдерживается в чанах. В ноябре-декабре проводится первый сутираж (снятие с осадка, который отправляется на дистилляцию), в январе-феврале – второй сутираж.
3. Дубовые бочки для винификации и/или дальнейшей выдержки на осадке сегодня все еще используют некоторые дома. Например, Луи Родерер хранит в больших бочках часть своих резервных вин – правда, никогда не все 100%, чтобы не утяжелять эту важную составляющую немиллезимного брюта.    
4. Яблочно-молочная ферментация (на картинке ее формула) – один из спорных вопросов. Некоторые дома категорически отказываются от нее (Lanson, Gosset для всех вин, кроме Brut Exellence), другие применяют. В целом она смягчает кислотность в вине, добавляет округлости.

Продукт первичной винификации – Vin Claire, пока еще тихое вино, – готов где-то в декабре. Это очень агрессивное молодое вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту.

Ассамбляж

5. Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.
6. После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.
7. После ассамбляжа вина бутилируются, добавляется «тиражный ликер» (смесь вина, специальной дрожжевой культуры, сертифицированной CIVC, и тростникового сахара).

Бутылки закупориваются крончатыми крышками.

Вторичная ферментация и выдержка на осадке

8. Дней через 10 вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить. Именно в это время вино превращается в игристое, этот процесс называется «приз де мусс». Аутолиз (разложение) дрожжей, в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат «бриоша», тостов и т.п., начинается только после двух лет выдержки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°C. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.

Ремюаж

9. Ближе к концу срока выдержки производят ремюаж: переворачивание бутылок вниз головой, чтобы осадок скопился в горлышке. Как правило, вручную проводится ремюаж для больших объемов. Для стандартных бутылок такое особое отношение обычно получают только Кюве де Престиж – например, знаменитый Cristal от Louis Roederer. 
10. Ручной ремюаж продолжается примерно три недели, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день.
11. В большинстве домов для ремюажа сегодня используют механические жиропаллеты (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до 7-8 дней. После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении. А потом можно отправлять на дегоржаж.

Дегоржаж и дозаж

12. Дегоржаж (удаление дрожжевого осадка) – финальная процедура. Сейчас вручную в Шампани почти никто не дегоржирует (разве что в совсем маленьких домах, которые не могут себе позволить автоматическую линию, или в качестве шоу для туристов). На линии горлышки бутылок, где скопился осадок, помещают в замораживающий раствор. Используют густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -20°С. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка удаляется(выстреливает), чуток вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликер (liqueur d’expédition – вино, сахар, диоксид серы).

Процент сахара в ликере определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться. Количество сахара, добавляемое при дозаже (концентрация в конечном продукте), для разных типов шампанского (нормы ЕС).

СВЕЖЕСТЬ И ДЕГОРЖАЖ Есть убеждение, что вино остается более свежим, если оно дегоржировано недавно. Некоторые ценители считают особым фетишем старые шампанские, которые после истечения назначенного срока выдержки и проведенного ремюажа еще долго хранились в погребе у производителя (горлышками вниз на паллетах). Дом Salon, в частности, никогда не дегоржирует все шампанское урожая одновременно, оставляя некоторые лоты на потом, чтобы каждая поступающая на рынок партия вина была недавно дегоржирована. ЭКСПЕДИЦИОННЫЙ ЛИКЕР Сегодня все чаще раздаются голоса о том, чтобы призвать производителей (для дорогих шампанских, конечно) указывать на этикетке дату дегоржажа и даже состав экспедиционного ликера. Однако оппозиция таким нововведениям сильна: разумный аргумент – потребитель будет оценивать подобные сообщения слишком буквально, не вдаваясь в тонкости, которых масса. Совершенно необязательно вино, в которое при дозаже добавили 8 г/л сахара, будет казаться слаще или более тельным, чем то, в которое добавлено лишь 3 г/л. Это во многом зависит от свойств исходного вина.

Источник: SimpleWine.ru

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Источник: aif.ru

В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.

Сначала читать: «Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом»

Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.

Оборудование для производства игристых вин

В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:

• Бутылки шампанские. Стандартное давление в бутылке с игристым вином в стиле шампанского – 6 бар, в 3 раза больше давления в автомобильных шинах. Только специальные бутылки для шампанского могут держать такое давление и не превращаться в опасные стеклянные гранаты. Они тяжёлые, изготовлены из толстого стекла и имеют вмятину на донышке (пунт), где будет скапливаться дрожжевой осадок.
• Кронен-пробки с высоким «бидюлем» или пластиковые полые пробки. Они необходимы для временной укупорки «кюве», пока в бутылках будет происходить вторичное брожение. Высокий «бидюль» или полость внутри пластиковой пробки в дальнейшем облегчат процесс дегоржажа.
• Корковая пробка. Это наиболее традиционный и эстетичный способ укупорки бутылок для шампанского, но вы также можете использовать бюджетные белые пластиковые пробки (они же могут быть использованы для временной укупорки), знакомые многим по «Советскому шампанскому», или например, взять пластиковые пробки, декорированные под дерево.
• Укупорщик винной пробки. В данном случае мы рекомендуем использовать укупорщик винных пробок «Corker» производства Италии. Это бюджетный, но очень практичный напольный укупорщик, который, в отличие от ручных устройств, даёт хороший контроль над процессом. Его также можно использовать для укупорки обычных винных бутылок – универсальное приспособление.

О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:

• Мюзле. Чтобы временная и постоянная пробка надёжно фиксировалась в горлышке бутылки, её в обязательном порядке следует обвязать проволочной сеткой, называемой мюзле (фр. muselet). Она обязательно должны быть новой, а для её установки потребуется специальное устройство для накручивания.

Несколько слов о шампанском из винных наборов

Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко-груша), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.

При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.

Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 ^oBx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.

Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.

Ремюаж шампанского

Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.

Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.

Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.

Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.

Дегоржаж игристых вин

Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.

Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» — например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, — и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.

То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.

Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.

Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 ^оС (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.

Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.

Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.

Теперь сам процесс:

1. После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
2. Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
3. Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.

Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappo – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!

4. Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.

Старение и потребление домашнего шампанского

Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия

Источник: www.mirbeer.ru

У нас привыкли думать, что вино российского происхождения не совсем и вино, а уж до французского ему как до Луны. Кто-то считает, что наше шампанское делают чуть ли не из порошка. При этом в СССР, где все шампанское было только «Советским», вина пили больше, чем пива. Под шашлычок, вспоминают специалисты, вино шло только так. Теперь, с сожалением констатируют эксперты, Россия — пивная страна. Но отечественные виноделы рук не опускают. И на деле доказывают, что мы имеем все возможности делать качественные российские вина, тем самым повышать на него спрос качественно.

И антисанкции в помощь. Да меры господдержки. Впрочем, до западных дотаций нам пока далеко. В Европе безвозмездно возмещается 2/3 затрат на высадку. А во Франции виноделам оплачивают 50% от стоимости оборудования.

По прогнозам Вадима Дробиза, главы Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя, полностью заместить импортный виноматериал (вино, не разлитое в бутылки) мы сможем к 2030 году. За последние 6 лет мы уже вдвое сократили ввоз сырья из Испании, Украины, ЮАР, Молдовы, Узбекистана и Уругвая.

На сегодня в стране производят 750 миллионов литров вина в год, примерно половина из которого изготовлена из импортного переработанного винограда.

Шампанское — главное украшение праздников. Напиток свадеб, дней рождения и всяческих побед в нашей стране любят миллионы. А как именно его производят? Главное, может ли российское вино быть хорошим по определению? В поисках ответа на этот вопрос «Комсомолка» отправилась на «Абрау-Дюрсо» — старейшее винодельческое предприятие страны. Эта винодельня со 150-летней историей одна из крупнейших в стране. Ее продукция занимает 19% российского рынка и успешно экспортируется в 20 стран мира, среди которых Германия, страны Прибалтики, Кипр, Казахстан и даже Великобритания.

Начнем с самих виноградников. На одном гектаре растет 4000 кустов с четкой шириной между рядками в 2,5 метра. Удивительно, но этот хлипкий на вид куст может плодоносить 40 лет. Как во Франции. Зависит от того, как ухаживают. В Абрау-Дюрсо есть два участка с растениями возрастом 35 лет. Но предприятию с богатой советской историей в наследство достались сотни гектаров непригодных запущенных виноградников. Пришлось выкорчевать и засеивать земли заново.

Если один сезон виноградник не обрабатывать, его нужно восстанавливать два года, если не заботиться о нем два сезона, растение можно корчевать.

И надо бы знать, что виноградник начинает плодоносить на 5-6 год. Часть новых виноградников уже дает урожай. И его в этом году хватило на рекорд.

— Перед вами Рислинг Рейнский — виноград, который высаживался на этой местности еще с царских времен. И мы продолжаем традиции, — рассказывает главный виноградарь «Абрау-Дюрсо» Андрей Ермаков. — Мы добавляем его почти везде.

Специалист объяснил мне, впервые держащей секатор, как правильно срезать грозди, чтобы не повредить куст, а заодно систему орошения. Нужна ловкость и зоркий глаз. А еще шляпу и литр крема от загара — солнце шпарит дай Бог!

Бросать срезанные ягоды в тару нельзя, только класть, чтобы не повредить. И кладут их только в малые корзины по 20 кг. Чтобы не грозди не мялись. За 7 минут работы на плантации мне удалось собрать два килограмма винограда. Правда, с такими объемами не заработать. За них бы мне заплатили 5 рублей. Если собрать меньше 350 килограмм, один будет стоит 2,6 руб., от 351 идет ставка — 2,9 руб. за кило.

— А сколько винограда собирают за смену? — интересуюсь у сборщицы Светланы, которая 20 лет работает на виноградниках.

— В этом году по 500-600 кг, — рассказывает она. — Это не очень много. У нас и по 800 собирают. Мой рабочий день длится с 6 до 15. Не успеваю — задерживаюсь, дорезаю свой ряд и домой. Когда урожай, мы работаем все выходные, за это нам потом дают отгулы. Урожай раньше собирали два месяца, теперь в два раза быстрее, потому что больше народу работает — 400 человек.

По словам Светланы, на плантациях трудятся сборщики из близлежащих поселков, также приезжают сборщики из Дагестана, Ростовской области и даже из Луганска.

Вместе с Рислингом в Абрау-Дюрсо выращивают классический Шардоне — он занимает половину всех площадей, а также Каберне.

Но именно посадка Рислинга тут самая технологичная. Чтобы все росло правильно, под углом устанавливаются специальные деревянные шпалеры, которые можно регулировать.

Когда-то полив тут был машинным, теперь есть целая система капельного орошения виноградников. Протянута на 200 га. Обошлась дорого — 400 тысяч рублей на гектар. Примерно столько же стоит засадить один гектар саженцами. И именно благодаря этим, кстати, иностранным трубкам для полива (в России такие пока не производят), подтянутым к каждому кусту, в этом году собрали винограда в 2,5 раза больше, чем в прошлом — 16 тонн с гектара. В Абрау хвастают, что такого масштаба систем в России нет ни у кого.

— Мы настолько увеличили урожайность, что за сезон 2019 года собрали 5 053 тонны винограда, — торжественно объявил главный виноградарь Ермаков и на последних 10 ящиках ягоды закрыл сезон сбора. — Средний урожай с гектара — 10,5 тонн против 8 тонн в прошлом году. Это абсолютный рекорд.

Кстати, владелец есть виноград прямо на поле на будущее нам не рекомендовал. До старта сбора урожая употреблять виноград нельзя. За две недели перед началом сбора кусты перестают опрыскивать от вредителей, только тогда он становится безопасным и для переработки, и для еды. Разве что ополоснуть от пыли не помешает. Меня, к слову, пыль не остановила.

Но больше всего поразила еще одна самая, пожалуй, инновационная система. Она невероятно упрощает жизнь трудолюбивых виноградарей. Над виноградниками летают дроны, которые способны отследить каждый куст и в реальном времени выдать на экраны аппаратной информацию о том, требует ли растение дополнительного полива, нужны ли ему удобрения и прочее.

— Дрон обозначает куст цветом. Если зеленый, то все в порядке, оранжевый — требует внимания, красный — куст погибает, — объясняет Павел Титов. — Беспилотники следят даже за засоленностью почвы. То есть вместо того, чтобы виноградарю обходить всю территорию и изучать каждый куст, дрон летит и эффективно выявляет проблемы.

Беспилотник настолько совершенен, что может сообщить, сколько в виноградинке сахара, отсканировав его. Кстати, делают летательные аппараты наши российские разработчики. Пока подобные технологии используют единичные заокеанские производства.

Высаживать культуру в таких жарких регионах уже полтора века назад начали неслучайно.

— Шапманисты всегда ищут кислотность — сильнее ароматность, — продолжает Титов. — Чем больше виноградник мучается, тем больше отдает. За этим и ищут бедные почвы.

Чтобы не было сомнений в том, из чего делают вино, сомелье дал продегустировать нам сначала сок, затем несколько винных материалов, а потом и само вино. И откуда взялись рассказы по порошок?

— Почему вино стали делать из винограда? — объясняет президент «Абрау-Дюрсо». — Эта зараза бродит. Почему виноград стал источником первого алкоголя? Это дико активная среда. И выдержать ее в состоянии сока месяц — тяжело даже в заморозке.

Сок это другими словами сусло. Там нет алкоголя. Винный материал — это уже забродивший неотфильтрованный и недодержанный напиток, не разлитый по бутылкам, и не оформленный. На вкус напоминает квас, только алкогольно-виноградный. Чем слаще материал, тем ближе момент начала брожения. Когда сахар не чувствуется, брожение завершено. Вино — конечный продукт, который мы видим на прилавках.

Часть винного материала держат в бочках, часть в бутылках, причем по несколько лет. Это шампанское премиум.

Пробовали мы лучшее российское игристое вино 2018 года — Виктор Дравеньи Брют.

Уже несколько лет за качество вина «Абрау-Дюрсо» отвечает потомственный французский винодел Жорж Бланк. Француз ради дела всей своей жизни в России не только работает, Бланк сюда переехал.

И именно он методично доказывает, что российские вина могут быть хорошими, побеждая с продуктом на конкурсах. Неслучайно наше шампанское все с большим с удовольствием признают как в стране, так и за границей.

С недавнего времени озеро силами владельцев предприятия облагорожено. А по ночам туристов развлекают поющие фонтаны.

— За последний век винная индустрия изменилась полностью, — подытоживает Павел Титов. — Теперь, к примеру, есть такие прессы, которые позволяют не повредить кожицу. Чтобы вы понимали, в белом игристом вине 2/3 виноматериала из красных сортов винограда. Времена из фильмов с Челентано ушли безвозвратно. Мы, кстати, предлагаем гостям давить виноград как в «Укрощении строптивого», но результат трудов они должны будут забрать с собой.

По словам руководителя винзавода, рентабельность российского виноделия одна из самых высоких в мире.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Подарки к Новому году: импортное вино подорожает на 10%

С 2020 года увеличатся акцизы на вино и шампанское. Причем и на импортное, и на свое. Закон об этом Госдума приняла в окончательном третьем чтении (подробности)

Какое российское игристое самое лучшее: исследование Роскачества

Минпромторгом и Минсельхозом России совместно с Роскачеством запустили проект «Винный гид России», для которого закупили более 300 российских марок вина. На днях завершился первый этап проверки игристых вин. Из 50 игристых вин качественными оказались 37 (подробности)

Источник: www.kp.ru