Как делают саке

Варка саке

 Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto,  что получился по рецепту постом выше

Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.

r />Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер &.
сов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса  и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.

3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.

r />Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10…15С

4 Д.
;ейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10…15С

5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности

8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.

10 День: 15% ALC  с  некоторыми признаками деятельности дрожжей.
r />14 День: 17.5% ALC с сокращением  деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.

20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или  чулок,  пастеризации(?) и разливу по бутылкам.

Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate'ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.

Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного ва&#.
1082;тер напитка" .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
r />Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без  пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.

Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику…

*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно

Источник: forum.HomeDistiller.ru

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

Минеральный состав саке

Макроэлементы
Калий	25 мг
Кальций	5 мг
Магний	6 мг
Натрий	2 мг
Фосфор	6 мг
Микроэлементы
Железо	0,1 мг
Медь	0,01 мг
Селен	1,4 мкг
Цинк	0,02 мг

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные ферменты, его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из курицы, которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Источник: FoodandHealth.ru

История саке от древности до современности

По версии большинства исследователей, японцы научились варить саке 2000 лет назад, что совпадает с началом выращивания риса. Любопытным кажется процесс производства первого саке под названием «кутиками но саке»: рис жевали во рту, а потом сплевывали в общий чан для брожения. Густой напиток больше напоминал кашу по консистенции, поэтому употребляли его с помощью палочек.

Существуют две старинные легенды о происхождении саке. Первая, скорее всего, близка к реальности: этот напиток впервые сварили монахи в качестве жертвоприношения богам взамен на хороший урожай. А вторая легенда более поэтическая: якобы над тростником пролетал журавль, который обронил рисовое зернышко в щель тростникового стебля — через время там образовалась брага, а потом и саке.

До самого средневековья саке производили только для членов императорской семьи. Специальное министерство производило контроль над производственными процессами напитка. Кроме придворных производителей, созданием саке занимались и синтоистские монахи. Лишь в VIII веке появились плесневые грибы кодзи, которые заменили энзимы слюны в ферментации браги для саке.

В деревенские общины секреты технологии пришли в XII — XIV столетиях, мастеров варки саке стали называть сакадзукури. Свободная продажа напитка в городах осуществлялась специализированными лавками — малыми сакая с XV — XVII века. Лучшим временем для приготовления саке считались два месяца в году: январь и февраль. По сей день японские сакеварни называются Сакая, так же именуют предпринимателей, которые занимаются этим видом деятельности. Технологические особенности производства, близкие к современным, утверждены с XVI столетия. Сакевары научились делать несколько видов саке: густое, жидкое и чистое. Изменилась и тара для продажи саке: раньше были керамические бутылки, а стали небольшие ведра из древесины, в настоящее время используются бутылки из стекла.

Технология производства саке

• Рисовые зернышки должны быть крупными и тяжелыми, в них больше крахмала. Лучшие сорта риса для алкогольной промышленности — Ямаданисики и Омати.
• Воду берут из специальных родников, где преобладают элементы K, Mg, P, Ca и полностью отсутствуют Fe, Mn.
• Первый этап длится два дня — это шлифовка риса. Отсекаются отруби и остатки зародыша, чтобы белки и жиры в их составе не попали в напиток, а значит вкус и аромат будет приятнее. Дорогие сорта саке предполагают использование риса со степенью шлифовки 30% — 65%.
• Далее следует промывание риса и замачивание его в воде. Хорошо отшлифованный рис замачивают на несколько часов, с низкой степенью шлифовки — на сутки. Процесс пропаривания производят осторожно, чтобы избежать переваривания зерен.
• Основной этап — производство опары «кодзи». Плесневые грибы «кодзи» кладут сверху на пропаренный рис и выдерживают до двух суток во влажном теплом помещении с трехчасовым контролем температурных и влажностных показателей.
• Далее готовят «мото» — первичный затор: опару перемешивают с пропаренным рисом дрожжами и водой. Трансформация сахара в алкоголь происходит постепенно в течении 2 — 4 недель.
• «Мороми» — основной затор делается следующим образом: в три этапа за 4 дня первичный затор перемешивают с дополнительным количеством воды и пропаренного риса. Так регулируется оптимальное соотношение дрожжевых культур и «кодзи» в основном заторе. Брожение длится 18 — 30 дней при температуре, близкой к 20⁰С. Элитные сорта саке бродят при температуре, не превышающей 10⁰С — чем медленнее производится брага, тем насыщенней и богаче вкус напитка.
• Прессование и процеживание саке дает на выходе чистый саке «сейсю» и светлый осадок «сакекасу».
• Угольная фильтрация устраняет ненужные запахи и янтарный оттенок напитка, немного ослабляет вкусовые качества.
• Выдержка саке производится в герметичных резервуарах на протяжении 6 — 12 месяцев.

Система лицензирования саке введена в Японии с 1871 года, акцизный сбор собирается с 1875 года. В истории саке домашнего производства были и ограничения, и запреты (1880 — 1899 года). Современные производители саке делают алкогольный напиток на мощных модернизированных заводах, при этом следуют традиционной технологии изготовления.

Источник: onapitkah.info

Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.

 

Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.

Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.

Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут — вся лишняя жидкость должна стечь.

Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть —  смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.

Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.

Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.

Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.

В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.

После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.

Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.

Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.

Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.

Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.

На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!
На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.

С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.

Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.

 

Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.

Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.

Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.

Источник: www.alcorecept.ru