Из чего делают шампанское в россии

Веселый вечер в жизни нашей
Запомним, юные друзья;
Шампанского в студеной чаше
Шипела хладная струя.

А. С. Пушкин.

Приближается Новый год! Все уже начинают закупать продукты и алкоголь для Новогоднего стола.
И конечно же самый главный атрибут новогоднего стола — шампанское, без которого мы собственно не представляем себе этот праздник!
Я хочу вам предложить окунуться в историю и вспомнить как же этот искрящийся напиток оказался сегодня на нашем столе…

А началось все во Франции, в провинции Шампань…

Первое упоминание об этом изысканном напитке встречается еще в церковных записях аббата Годино, каноника собора в Рейме, в середине 17 века.

Изначально белые вина отбраковывались, так как вина недостаточно сброженные зимой разливались по бутылкам, а весной эти вина повторно сбраживаясь выделяли углекислый газ в большом количестве.

r />Но до тех пор пока этими свойствами вина не заинтересовался монах-бенедектинец дом Пьер Периньон (Dom Pierre Perignon). Он в течении 50 совершенствовал рецептуру игристого напитка. Разработал рецептуру белого вина из красных сортов винограда и первым начал применять купаж при изготовлении шампанского — смешение различных вин позволяло получить напиток более высокого качества и тонкого вкуса. Одним из достижений Дом Периньона стало наблюдение, что шампанское будет лучше пениться, если брожение будет происходить медленно.

Значительную роль в искусстве изготовления шампанских вин и в их распространении за пределы Франции сыграла фамилия Клико. Глава семьи — Филипп в 1722 году создал компанию по производству вина, перешедшую к его сыну Франсуа, который, в свою очередь, после смерти оставил семейное дело своей молодой вдове Николь. Она-то впоследствии и дала имя известному шампанскому «Вдова Клико» (Veuve Clicquot).

Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона.
Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда.
тя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке.

Красным помечен регион произрастания винограда, используемого для изготовления шампанского

Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское» (фр. vin de Champagne)

Шампанское в России

История игристых вин в России берет свое начало в 17 веке в казачьих станицах: Цимлянской и Кумштатской, скорее всего из-за схожих природных условий с провинцией Шампань во Франции. Именно Цимлянским шампанским праздновал свою победу над Наполеоном полководец Михаил Кутузов.
Первые документально засвидетельствованные эксперименты по изготовлению игристого вина в России состоялись в 1799 году в Судаке (Крым). А с 1812 года производство крымского шампанского было поставлено на поток.
Крымская война в середине 19 века принесла большие потери: крымские виноградники были уничтожены вместе с оборудованием и документацией по производству шампанского.

Восстановлению утерянных позиций и новым достижениям в искусстве выпуска шампанского Россия обязана князю Льву Сергеевичу Голицыну. Как истинный патриот, он поставил перед собой цель: в природных условиях своей страны производить шампанское, ни в чем не уступающее французскому.

Многолетние исследования Голицына в его крымской усадьбе Новый Свет, на Кавказе в Абрау-Дюрсо и даже в Шампани дали свои плоды. В 1899 году он выпустил большую партию в 60 тысяч бутылок. Шампанским от Голицына отмечалась коронация Николая II.

Качество русского шампанского было оценено даже на Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 году: творение Голицына получило Гран-При! С этого момента шампанское Голицына стало носить название «Русское шампанское» (впоследствии замененное на «Советское шампанское»). Кроме Крыма, в 1870 году производство шампанских вин также было развернуто в местечке Абрау-Дюрсо под предводительством Федора Ивановича Гейдука.

Советское шампанское

В 1924 году после отмены «сухого закона» советское правительство поставило задачу перед виноделами:удешевить технологию приготовления игристого вина, чтобы оно было доступным для различных слоев трудящихся.
Исполнением решения занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев.

А 28 июля 1936 года стала особой вехой в истории «Советского шампанского» — в этот день было принято Постановление «О производстве „Советского шампанского“, десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР.

Экономика решения обосновывалась просто — виноматериалы транспортировать в разы выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию, возможное снижение качества вин на тот момент не сильно тревожило руководство. И уже в том же году испытания нового резервуарного метода производства игристых вин, проходили на Донском заводе шампанских вин (ныне Ростовский комбинат шампанских вин).

После огромного числа опытов и экспериментов Антон Михайлович создал свой усовершенствованный (по сравнению с предшественником — профессором Момене, изобретшем в 1859 году акратофор (от греч. akratophoros — «сосуд для чистого вина») и соотв. технологию) аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева».

Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр емкостью 5000 или 10000 литров (бывают и малые акратофоры — на 350 и 500 л.), состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе, вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток, когда процесс останавливают, путём снижения температуры, после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер.
лее охлажденный продукт выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца.

В 1937 г. с конвейера Донского завода шампанских вин (оснащённого технологическим оборудованием французской фирмы «Шоссепье») сошла первая бутылка «Советского шампанского».

Существует легенда о том, как появилось сладкое «Советское шампанское». После Великой Отечественной войны Сталин просматривал списки кандидатов на получение государственной премии. Увидев среди них завод шампанских вин, Иосиф Виссарионович пожелал лично попробовать это вино. Принесенное ему шампанское брют показалось Сталину кислым. Чтобы оправдаться в глазах вождя, на заводе в вино спешным образом добавили ликер и преподнесли его на повторную пробу. На этот раз Иосиф Виссарионович одобрил напиток. Завод получил премию имени Сталина, а советский народ узнал и полюбил сладкое и полусладкое шампанское.

Интересно, что если только 20% наших соотечественников предпочитают брют, то весь мир пьет только его…
А какое шампанское пьете вы?

Сообщение отредактировано: 27 декабря в 01:02:28

Источник: partygorsk.com

Когда мы туда ехали, я думала так: «Ну, что? Поводят нас по заводу, покажут, как делают шампанское, в погреба спустят, а под конец устроят дегустацию. И наверняка это все в сопровождении понтов на тему, какие они там крутые виноделы». Честно говоря, ехать особо не хотелось. Я, признаться, предпочитаю маленькие винодельни, где хозяин сам выходит к гостям и с радушием и трепетом показывает свой виноград, рассказывает, как растит и собирает его, как потом делает вино, которое, как у Грина, «улей и сад». А тут… Ну, что тут?

Однако мы ехали и ехали, проехали уже все указатели на завод шампанских вин, проехали озеро с фонтанами в небольшом курортном поселке. Мы то поднимались на холмы, то спускались вниз, пока вдруг не оказались… затерянными среди виноградников.
— Где мы? — спросил кто-то из участников нашего тура.
— А вы еще не догадались? — ответила нам экскурсовод. — Это же — самое сердце Абрау-Дюрсо!
2.

Уникальное сочетание природных факторов — таких, как почва, климат, расположение склона, роза ветров и некоторые другие виноделы называют терруар. Терруар определяет тип и особенности вина, влияющее на его характер и индивидуальность. Взять, к примеру, розу ветров. Именно ветер приносит в виноградники тона, ноты и ароматы, на которых основан специфический букет и стиль вина. В Абрау-Дюрсо это — множество оттенков: от сухих травяных и цветочных степных ароматов до солоноватых морских и свежих озерных. Кстати, считается, что здесь некоторые особенности терруара даже лучше, чем во французской Шампани, где это игристое вино зародилось.
3.

Вот они — виноградники Абрау Дюрсо. Перед вами сорт рислинг рейнский — самый популярный для шампанских вин. Его здесь почти 4,5 гектаров.
4.

Кстати, здесь на террасе с видом на виноградники у нас был завтрак-чаепитие с местными сырами и вареньями. Оказывается, Абрау-Дюрсо — это не только вино. И потом я даже зашла в местную эколавку и купила домой несколько сыров из тех, которые мы попробовали. Ничего такие…
5.

Но давайте я вам уже про шампанское. Знаете, как оно появилось? Смешная история и надеюсь, что не выдуманная. Дело было во Франции, в провинции Шампань. Один местный монах, заметил, что если забродившее вино не выливать, то через какое-то время получится вполне себе ничего такая вкусненькая штучка, совсем не опасная для здоровья. А если эту штучку подсластить, то вино, вообще, превратится в нечто необычное. Звали монаха Пьер Периньон. Кстати, это именно в его честь назвали потом марку шампанского премиум-класса Moët et Chandon Дома Переньон. Ну, а метод Пьера Периньона переняли везде во Франции. Например, на Вдовьей ферме производство шампанского вообще поставили на поток и стали активно отправлять не только во французские торговые лавки, но и в другие страны, в том числе и в Россию. Догадались, как звали хозяйку фермы? Правильно! Мадам Клико!

Ну, а потом понеслось! Французское шампанское очень полюбилось русской знати, было признаком роскоши, неизменным атрибутом гусарского шика. В общем, без шампанского уже и жизнь была не жизнь! А потом наши правители решили, что и самим пора выпускать шампусик.

В общем, в самом конце 19 веке с привлечением французских виноделов, инженеров и строителей, в местечке Абрау рядом с одноименным озером возвели завод.
7.

Кстати, признаюсь вам сейчас, что до сих пор считала, что Абрау-Дюрсо — это только завод. И что, да, стоят рядом с ним какие-нибудь технические постройки и несколько жилых домов, где живут специалисты, которые обеспечивают работу этого завода. Ну, и всё! А оказалось, что сейчас это — большой поселок, причем, очень продвинутый и комфортабельный, с курортной зоной, с яхтклубом и со свето-музыкальными фонатанами на озере. В поселке есть несколько отелей, ресторанов. В общем, остановиться на несколько дней и приятно провести время там есть где и есть зачем. Ну, а мы отправились на завод.
8.

Кстати, экскурсии с дегустациями там проводятся регулярно, попасть на такую может любой желающий. Если я не ошибаюсь, группы формируются в начале каждого часа, а когда поток туристов большой, то и чаще.
9.

Начинается экскурсия с показа фильма о том, как делают шампанское. Затем вы попадаете в небольшой музей с приличной экспозицией, коя рассказывает о том, как пили раньше разные народы: греки, римляне и прочие европейцы. Самое интересное, что уже этот музей находится в стенах, где раньше располагались цеха. Другими словами, винный запах витает даже в музее.

10.

11.

12.

Ну, а затем вы плавно попадаете в винохранилище и на сам завод.
Кстати, наша экскурсовод Виктория — коренная жительница Краснодара рассказывала нам, как в студенческие годы проходила практику в районе Абрау-Дюрсо. Практика не имела никакого отношения к виноделию, к тому же, так как это были 1970-1980-е годы, и в стране началась борьба за трезвость, завод был в упадке. Но студенты есть студенты. В общем, они познакомились с местными ребятами, а эти самые ребята решили произвести на городских девчонок впечатление и угостить из шампанским. Но шампанским не простым. На встречу они принесли очень странные бутылки: явно старые и непривычной формы. А самое удивительное: несмотря на то, что все бутылки были закупорены, вина в них было только до половины в каждой. Девчонки тогда посмеялись: мол, что за ерунду вы нам предлагаете; наверное, уже пили с кем-то, а остатки нам принесли? Парни же клялись, что ни-ни, а вино нашли где-то в заброшенных подвалах. В общем, они его все-таки попробовали. Шампанское оказалось божественным: сладким, очень вкусным! Тогда они так и не поняли, что это было за вино. И только потом, когда Виктория стала экскурсоводом и углубилась в изучением темы виноделия в Абрау-Дюрсо, она поняла, откуда были эти бутылки. Оказалось, что во время революции, Великой отечественной войны и позже некоторые заводские винные подвалы реально были заброшены вместе с шампанским, которое там хранилось. И вот то самое, которым их тогда угощали местные пацаны, судя по форме бутылок и содержимому, которое испарилось наполовину, было изготовлено либо в 19-м веке, либо в самом начале 20-ого. Виктория говорит, что, если бы она знала об этом, когда его пробовала… :)) Сейчас бутылка такого вина стоит точно не меньше пары тысяч евро, а скорее всего, даже больше.

А, вот эти бутылки, которые вы видите на фото ниже, вовсе не старинные с готовым вином.
13.

14.

Некоторым из них всего лишь по три года.
15.

И теперь мне, пожалуй, пора рассказать вам, как же производят шампанское. Как я уже говорила, делают его в два этапа. На первом этапе получают обычное тихое вино. А на втором, уже на его основе — шампанское.

Впрочем, за основу для шампанского берется не какое-то одно вино, а ассамбляж. Ассамбляж — это приготовление смеси вин — cuvée — из разных сортов винограда, либо из одного сорта , но с разных виноградников. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в этом году. Но также могут использоваться и вина с предыдущих урожаев — так называемые резервные вина.
16.

Ну, а дальше делают уже само шампанское. В Абрау-Дюрсо это происходит с помощью двух технологий. Первая технология — резервуарная. Вино заливают в большие металлические ёмкости, добавляют дрожжи и там оно бродит.
17.

18.

Потом его разливают по бутылкам, в бутылки добавляется сахарный сироп в разных количествах. В зависимости от этого самого количества шампанское получается сладким, полусладким, полусухим, брютом и экстра-брютом. Такого шампанского на заводе в Абрау-Дюрсо производят 23,5 миллиона бутылок в год. Способ приготовления его дешевый, в магазинах оно стоит тоже недорого, и его можно назвать «народным» шампанским. Как раз такое многие из нас как раз и пьют на Новый Год, например.

Вторая технология — классическая, французская. В этом случае шампанское не бодяжится в резурвуарах, а сразу разливается по бутылкам. Именно в них оно и бродит в течение минимум трех лет. Здесь все сложнее. Процесс вторичного брожения идет при постоянной температуре. Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. И это именно их можно видеть на фото 14. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который потом удаляют.

Процесс удаления осадка называется ремюаж. Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, применяют хитрый способ. Бутылки с шампанским помещают на специальные наклонные пюпитры под нужным углом.
19.

Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали.
20.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж. В нужный момент специалист по дегоржажу резко выдергивает из бутылки пробку вместе с осадком. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой с маркировкой и закрепляют удерживающей проволочкой — мюзле!

Вот и все, классическое шампанское готово! Но, как вы понимаете, такая технология более дорогостоящая. Поэтому в магазинах оно стоит дорого. И в год таких бутылок в Абрау-Дюрсо производят всего 3,5 миллиона.

Мы в Абрау-Дюрсо пробовали пять видов напитков. Пишу — «напитков», потому что далеко не все они были шампанскими, а, точнее, игристыми винами.
21.

Например, первой мы попробовали вообще обычную газированную воду со вкусом шампанского, которая называется «4 воды». В принципе, она мне понравилась, вкус оказался для воды оригинальной. Думаю, если она начнет у нас продаваться, для разнообразия буду ее брать.

Вторым был брют, приготовленный по резервуарной технологии.

Третьим — резервуарное полусладкое. Об этих двух напитках могу сказать, что мне они вполне нравятся. Правда, в наших магазинах, к сожалению, частенько можно нарваться на их подделку. Почему-то стоит такое шампанское в магазинах в Москве, порой, дешевле, чем в заводском магазине в Абрау-Дюрсо.

Четвертым было красное игристое полусладкое, приготовленное из сорта каберне-совиньон уже по французской классической технологии. Но его я, честно говоря, не оценила. И все потому, что красные игристые вина — это точно не мой вариант, не нравятся они мне.

И, наконец, пятым было Абрау-junior — детское полусладкое вино, больше похожее на крюшон.
22.

Вот такая у нас была экскурсия с дегустацией. Впрочем, как я уже говорила раньше, это — далеко не все, что предлагает Абрау-Дюрсо. И после завода мы отправились в их гастрономическую школу. Там нас еще раз угостили разными вкусными сырами.
23.

24.

25.

26.

27.

28.

Вообще, гастрономическая школа Абрау-Дюрсо — это самая настоящая школа в прямом смысле слова. Здесь, к примеру, можно взять мастер-класс у шеф-повара Сергея Альшанского и научиться готовить что-нибудь особенное, суперское. При этом, мастер-класс длится минимум три часа, за них участники успевают приготовить три разноплановых блюда.

Правда, так как времени у нас было в обрез, нашу программу сильно подсократили, и шеф практически все блюда готовил сам со своими помощниками. Причем, чтобы успеть — на огромной скорости.
29.

Первым блюдом у нас была копченная утка с овощами на гриле, кубанскими томатами и зеленью. Друзья, честно, вот, только я и запомнила, как готовить эту утку. Итак, маринуем утку в пряных травах и чесноке, коптим ее. Затем заворачиваем ее в фольгу и запекаем до состояния, когда она начнет разваливаться на кусочки. Потом снова маринуем ее в сладко-остром соусе.
30.

Баклажаны, цукини и сладкие перцы готовим на гриле, затем режем и подаем вместе с кубинскими свежими томатами.
31.

32.

Вкусно получилось. Да я и вообще утку люблю.
33.

Вторым блюдом были черноморские мидии запеченные под сливочным сыром.
34.

Третьим — десерт: запеченный сыр халумис с грушей. Вот это было ооооочень вкусно!
35.

Ну, а в качестве напитка нам приготовили сангрию из шампанского Абрау-Дюрсо.
36.

37.

38.

В общем, хорошо мы там посидели. Жаль, что мало!

Однако, наша экскурсия в Абрау-Дюрсо и мастер-класс в гастрономической школе были только началом нашего дня. Впереди нас ждали еще целых четыре винодельни.
Продолжение следует. Не переключайтесь!

Спасибо туроператору «АйТур» и Министерству курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края за отличный инфотур.

—————————————-—————————————-——————————
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2017 год, август:
Новороссийский район. Винодельня Шато-Пино. Умеете ли вы правильно дегустировать вино?
4 ресторана в Краснодаре, в которых обязательно нужно побывать!
Краснодар. Где на самом деле учились Шурик и Лида из «Операции Ы»?
Где лучше всего жить в Краснодаре?
Фотообзор: Моё самое вкусное путешествие

—————————————-—————————————-——————————
Мои другие рассказы из путешествий по Краснодарскому краю:
2017 год, май:
Нефорум блогеров. «Роза Хутор». Пик неожиданности. Здесь можно загореть или замерзнуть
Нефорум блогеров. «Роза Хутор». Что осталось от Олимпийской деревни после Олимпиады в Сочи
Нефорум блогеров. «Роза Хутор». Как попасть в блог-тур?
Нефорум блогеров. «Роза Хутор». Администрация ЖЖ объяснила, какие посты попадают в Другое, и признала, что есть «понижайки»
Нефорум блогеров. «Роза Хутор». «Меня не взломать: цифровая безопасность топ-блогеров» от «Лаборатории Касперского»

2017 год, апрель:
Плато Лагонаки. Пещера «Нежная». Куда ведут «шкуродёры»?
Плато Лагонаки. Пещера Большая Азишская. Почему на Кавказе нельзя строить метро?
Гуамское ущелье. Гостевой дом «Куршевель». Вернулась из Куршевеля…
Гуамское ущелье. Где находится узкое место российского Кавказа?
Гуамское ущелье. Мой самый безрассудный поступок. И как я только смогла….

2005 год, октябрь:
Еще была Абхазия

+ ДОБАВИТЬ ЭТОТ БЛОГ В ДРУЗЬЯ

Источник: annataliya.livejournal.com

Особенности производства

Виноград, собранный раньше срока вызревания, быстро выжимают — тогда вино остается белым. Первоначальное брожение осуществляется в бочках либо специальных резервуарах — там природный сахар, сконцентрированный в винограде, трансформируется в алкоголь. «Базовое вино» отличается высоким уровнем кислотности, поэтому мастера-виноделы приступают к купажированию. Смешав винные сорта разных лет, купажисты разливают напиток по бутылкам. В бутылки также помещается небольшое количество сахара и дрожжей.

Особенности производства шампанского

В период вторичного брожения бутылки с шампанским содержатся в темном погребе. Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 6 бар — этот показатель зависит от содержания сахара в алкоголе. Еврокомиссия предписывает использовать дрожжи марки «Saccharomyces cerevisiae» и сахар в количестве 18 грамм.

Выдержка длится 12 месяцев, после чего начинается ремюаж — ежедневное проворачивание бутылок под определенным углом. Горлышко при этом сориентировано вниз, поэтому там скапливается осадок. Осадок аккуратно удаляется, происходит «дозаж» и повторная закупорка. Минимальное (общее) выдерживание шампанского в погребе длится 15 месяцев. Авторитетные производители доводят этот параметр до 6-8 лет.

История шампанского

Вина из Шампани обрели популярность еще до начала Средневековья. В те времена широкое распространение получили церковные виноградники, на которых монахами производилось вино для причастия. Игристое церковное вино применялось для помазания французских властителей в Реймсе. Светлые неигристые вина короли уважали особенно сильно. В XVII столетии шампанское доминировало на аристократических европейских торжествах. Крупнейшими потребителями этого продукта стали англичане.

Впервые коммерческий вариант шампанского был выпущен в 1535 году в Лангедоке (область Лиму). Изобретатель рецептуры неизвестен, хотя на авторство справедливо претендуют британцы. Существует легенда, приписывающая изобретение напитка монаху-бенедиктинцу Периньону, но монах ничего не изобретал — он просто вносил в рецептуру весомые технологические улучшения. В частности, Периньон открыл тайну купажирования, а бутылки стал закупоривать пробковым дубом. До этого открытия емкости постоянно взрывались.

Сколько градусов в шампанском?

Франсуа из Шалона, скромный аптекарь и любитель вин, в 1800 году принял решение отливать бутылки для шампанского из темного стекла. По мнению Франсуа, такие бутылки взрывались реже. Форма и толщина бутылки тоже учитывались. А вот в 19 столетии, мадам Клико (вдова знаменитого сомелье) разработала технологию, делавшую шампанское кристально прозрачным. Эта технология получила название «ремюаж». Но решающий прорыв связывают с именем Виктора Ламбера, который в 1874 году внедрил технологию ферментации. Благодаря этому методу яблочная кислота преобразовывалась в молочную. Именно так появилось сухое шампанское брют.

На выпуске брюта специализируется дом «Лоран-Перрье». Виноделы этой компании создали суперсухое шампанское — экстра-брют. Для британцев брют был адаптирован в 1876 году. Примерно в это же время к напитку пристрастился Российский императорский двор. С 1891 года термин «шампанское» защищен международным законодательством.

Как правильно пить шампанское

Существуют «исторические» напитки, к которым следует проявлять уважение. Вот основные принципы употребления игристых вин:

Используйте флейтообразные бокалы (заостренное дно, вытянутая ножка).
Вымыв фужеры, протирайте их натуральными салфетками.
Идеальной температурой для подачи напитка считается 6-8°С.
Шампанское наливается в фужер на две трети.
Переохлаждать шампанское нельзя — поэтому ведерко наполняется смесью колотого льда и воды.
Знаменитые пробковые «выстрелы» — дурной тон (отдайте предпочтение тихому откупориванию).
Откупоренную бутылку (горлышко) необходимо протереть салфеткой. При этом не стоит забывать о натуральности ткани, из которой сделана салфетка.
Сухое шампанское нужно закусывать.
Фужер удерживается левой рукой, глотки должны быть маленькими и неспешными.
Если вы поставили бокал с недопитым шампанским на барную стойку, официант его незамедлительно заберет (пить из такого бокала снова — дурной тон).

Чем запивать шампанское

Опытные бармены не рекомендуют запивать шампанское, называя его «индивидуальным» напитком. Пузырьки углекислого газа способствуют ускоренному всасыванию алкоголя в кровь, поэтому шампанское лучше закусывать. Крайне редко встречаются и коктейли с игристыми винами — обычно их готовят профессиональные сомелье. Если же вы решили совместить шампанское с крепким алкоголем, повышайте градус постепенно. Например, после брюта допускается такая последовательность крепких напитков:

Ликеры и вина.
Текила (виски, бурбон).
Водка.
Коньяк.

Чем закусывать шампанское

Закусывание шампанского — это целое искусство. Выбор закусок должен опираться на марку игристого вина, которую вы собираетесь употреблять. Приведем примеры:

Сладкое шампанское. Подавайте гостям любые десерты, сладости, ягоды и фрукты. Мороженое — без наполнителей. Хорошим решением будут чизкейки, торты, фруктовые желе, крем-брюле, пудинг, белый шоколад.
Белое полусладкое. Фуа-гра (гусиная печень) будет украшением вашего стола. Еще один беспроигрышный вариант — клубника со сливками. Аристократической закуской считаются ягодные пирожные.
Полусладкое, сладкое и розовое. Кислинка, которой отличаются розовые вина, хорошо подчеркивается мясными закусками. Подойдут утка, индейка, нежирная курица, говядина и баранина.
Полусухое. Крекеры, оливки и миндаль — самые распространенные закуски для полусухих сортов. Икра, сыр и морепродукты смотрятся на столе более изысканно. Хорошим решением будет белое отварное мясо. Итальянцы закусывают полусухое шампанское пиццей.
Брют. Смело подавайте бутерброды с икрой, утку и жареную рыбу. Подходят и любые морепродукты (в особенности — омары). Допускается употребление суши.

Как лучше открыть шампанское: несколько простых способов

Идеальной закуской для игристых вин традиционно считаются сыры. К дорогим напиткам следует подбирать элитные сорта (Эдам, Чеддер, Горгонзола), ореховые и пряные разновидности. Козьими сырами лучше закусывать сухое шампанское (к нему же подаются морепродукты — мидии, гребешки и устрицы). А вот мясо следует выбирать нежирное (индейку, курицу, утку). Не стоит употреблять шампанское в сочетании с:

первыми блюдами;
сложными закусками;
блюдами с луком, чесноком и майонезом;
восточными сладостями;
халвой;
шоколадом.

Классификация и виды шампанского

Шампанское классифицируется в зависимости от сорта винограда, сладости и цвета. Моносортовые вина считаются «винтажными» — их качество во многом зависит от года урожая. Если в купаже представлено несколько сортов, вы имеете дело с ассамбляжным вином. Винтажное шампанское знатоки ценят больше. Ключевой же момент в изготовлении продукта — сладость. В зависимости от содержания сахара игристые вина классифицируются следующим образом:

Brut. В литре жидкости содержится не более 15 граммов сахара.
Brut nature. Элитное шампанское, изготавливаемое из определенных сортов. В литре содержится 6 граммов сахара.
Dry или Seco. Относится к категории сухих вин (17 грамм сладости на литр).
Extra Dry. Здесь содержание глюкозы составляет 10-20 граммов.
Demi-sec. Второе название этой разновидности шампанского — Semi-seco. Вино достаточно сладкое — в литре жидкости содержится 30-50 граммов сахара.
Dulce (Duxe). Сладкое десертное вино, в литре которого находится 50 граммов сахара.

По своей значимости цвет шампанского не уступает вкусовым параметрам. Золотистый оттенок считается классикой, но есть и другие типы:

Белое. Такой напиток делается на основе сорта Шардоне и относится к миллезимной (винтажной) категории. Этикетка маркируется обозначением «Blanc».
Rose Champagne. Романтическое десертное вино, созданное на основе красных и белых сортов винограда.
Blanc de noirs. Красное шампанское (редко встречается у нас, но пользуется спросом в Европе).
Cuvees de prestige. Элитное золотистое шампанское. Ценители называют данный тип «жидким золотом».

Розовое шампанское: что это, как это делают и насколько это вкусно?

Советы по выбору шампанского

Отправляясь в магазин, помните, что лишь 1% продающегося там шампанского — родом из Франции. Остальные 99% — это не обязательно контрафакт. Это — игристые вина (итальянские франчакорта и просекко, испанская кава, напитки из Германии, Австралии, Грузии и Португалии). Российских игристых вин тоже предостаточно — все они значительно дешевле оригинала. Истинное шампанское относится к люксовой категории — его нижняя ценовая планка начинается с 3000 рублей. Старайтесь приобретать напитки из Шампани в специализированных винных бутиках:

«Гран крю»;
«Азбука вкуса»;
«Каудаль»;
«Виниссимо».

Есть также игристые вина, произведенные во Франции за пределами Шампани — эти продукты называются «креманами». Регионы изготовления — Бордо, Луара, Бургундия. Технологии производства будут схожими, качество — сопоставимым. Средняя стоимость бутылки кремана — 1000-1100 рублей. Есть и более дорогие марки. При выборе напитка обращайте внимание на маркировку типа изготовителя:

NM — крупные фирмы, приобретающие виноград и делающие из него шампанское;
CM — кооперативы виноградарей, занимающиеся также изготовлением вина;
SR — ассоциация виноградарей, не создавших кооператив, но выпускающих шампанское совместно;
RM — компании, имеющие собственные виноградники (заимствованных сортов в их продукции содержится не более 5%);
RC — продавцы шампанского, являющиеся частью кооператива (выпускают продукцию под собственным брендом);
MA — марка принадлежит кому-то, но с виноградарями никак не связана;
ND — торговец, владеющий собственный брендом.

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как сделать шампанское в домашних условиях?

Дома приготовить игристый напиток вполне реально. Есть два способа — искусственный и естественный. В первом случае брожение отсутствует, алкоголь искусственно насыщается углекислотой (без баллонов вам не обойтись, поэтому отвергаем этот путь). Естественный путь — это когда в закупоренных бутылках бродит молодое вино. Вам потребуется столовая ложка сахара, 750 мл молодого вина и 3-4 немытых изюминки. Процесс выглядит так:

Наполнение бутылок. Лучшим вариантом будет самодельное вино, которое разливается в прохладном помещении. Используйте бутылки из-под шампанского, избегайте пластика (он лопнет). Закупорьте тару надежными пробками и перевяжите для надежности проволокой.
Хранение. Выдержка осуществляется на протяжении 60-90 дней при температурном режиме 18-25°C. Бутылки держите в горизонтальной плоскости. В последние 14 дней установите тару горлышками вниз и ежедневно вращайте.
Дегожирование. Продукты брожения удаляются из бутылок. Это трудоемкий процесс, вам потребуется помощь друзей или родственников.
Выдерживание. Повторная выдержка длится минимум 90 дней. Помещение должно быть холодным (8-10°C).

Как отличить поддельное шампанское

Жители СНГ привыкли называть шампанским игристые вина, произведенные на территории СССР (а позже — России). Поэтому изложенные правила актуальны не только для шампанского, но и для игристых вин в целом. Обращайте внимание на следующие моменты:

Стоимость (выше отмечалось, что цена качественного напитка не может быть ниже 1000 рублей).
Этикетка (ровно наклеена, через стекло с обратной стороны видны ровные полоски клея, указаны сроки годности, производитель, регион изготовления).
Акцизная марка (ее наличие необходимо, если игристое вино выпущено за пределами РФ).
Грамматические ошибки (любые описки на этикетках — признак контрафакта).
Магазин (приобретайте напитки в специализированных бутиках либо уважаемых гипермаркетах).
Пробка (никакого пластика, должно быть натуральное пробковое дерево).

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Источник: aif.ru