Из чего делают саке в японии

Из чего делают саке в японии

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию. Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением), что роднит его с хересом, и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.


Содержание этанола в саке — около 15 %[1].

История[править | править код]

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae[en]), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

1 октября является официальным «Днём сакэ» (яп. 日本酒の日 нихонсю но хи) в Японии. Его также называют «Всемирным днем ​​сакэ», он был выбран Японской ассоциацией производителей саке и сётю в 1978 году[2].

Типы саке[править | править код]


  • «Фуцусю» — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
  • «Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. 25 % саке.
    • «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
    • «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше[когда?] был 70 %).
    • «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, таких как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит при низких температурах. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
    • «Дайгиндзё» — это высший сорт саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливается особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления[править | править код]


Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

  1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
  2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.

  3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
  4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
  5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.

  6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
  7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
  8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление[править | править код]

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.

См. также[править | править код]

  • Сётю
  • Авамори
  • Хаппосю
  • Мицзю — китайский аналог сакэ.

Литература[править | править код]

  • Саке // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Саке // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419—431
  • Юлия Стоногина. Нихонсю: История напитка, семьи и страны. // Русский Репортер № 19 (347), 22.05.2014.

Источник: ru.wikipedia.org

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.


И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

 

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).


Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

 

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

  • К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

  • К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так.


    добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

  • К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к «токутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

 

И ещё о разновидностях саке


Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

 

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

 

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Источник: www.gastronom.ru

Рис, вода и секретный ингредиент

Японская водка

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

Рис

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Девушка с саке

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Вино

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

  • Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
  • Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
  • Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
  • Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

  • Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
  • Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
  • Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Япония

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

Рисунок Японии

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

Рисунок Японии

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.

В 18 веке «Кодзима Сакайя» все еще производила нихонсю в той же географической области. Сохранились записи, что тогдашний представитель семьи, также Язаемон Кодзима, установил, как именно качество и количество собранного риса влияют на характер напитка.

В 1757 году за выдающиеся заслуги в области производства традиционного напитка члены его семьи получили право носить оружие и пользоваться званием Samurai («Самураи»), затем сменившегося на Shizoku («Потомки самураев»). В 20 веке многочисленные родственники семьи Кодзима развивали собственные производства и город Йонедзава был переполнен компаниями с этой фамилией в названии. Чтобы подчеркнуть преемственность своих технологий со времен основателя династии Kojima Sakaya в 1952 году была переименована в Kojima Sohonten («Кодзима Сохонтен»), то есть «подлинный Кодзима». Председатель правления сегодня — Язаемон Кодзима, представитель 23 поколения своей семьи, и качество его саке признано во всем мире.

Как читать этикетку

Японское Саке

Нихонсю делается в каждой из 47 префектур Японии, это тысячи брендов и сотни производителей. Районы Киото, Осака, Хего, Хиросима и Акита отвечают за самые лучшие образцы. Эти зоны производства сложились вокруг крупных источников воды, которая очень важна для производства. За последние 50 лет саке из местечкового экзотического напитка превратился в модный и популярный на Западе, поэтому многие производители (сакакуры), особенно работающие на экспорт, сделали перевод своих этикеток или их латинскую транскрипцию. Однако даже если этикетка содержит только иероглифы, то числа, например, процент шлифовки риса, будут записаны цифрами и смогут дать представление об уровне напитка. То же можно сказать про крепость.

Стоит иметь ввиду, что саке делают не только в Японии, но также Китае, США и некоторых других странах.

Каков саке на вкус

Саке

Как и в случае с вином, вкусовая и ароматическая палитра рисового напитка очень многообразна. В ней часто встречаются оттенки яблок (от спелых до битых) и груш, печеной айвы, тропических фруктов, патоки. Вы можете уловить ароматы пряных трав, например, кориандра или петрушки, или наоборот цветов, особенно вишни.

Чем премиальнее напиток, тем богаче и нежнее его вкус, мягче текстура, а послевкусие может быть весьма продолжительным и свежим. Вкус саке может также содержать нотки винограда и бананов, или, напротив, зрелого сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Для сочетания с едой японцы выбирают пить не самые премиальные категории напитка, так как они слишком ароматные. Авторские нихонсю, как и авторские вина, могут быть самодостаточными или, наоборот, требовательными к сопровождению. Однако практически любой стиль будет хорош с легкими закусками. Культовые рестораны средиземноморской и французской кухни включают его в свои винные карты и могут предложить его даже к устрицам!

Источник: l-wine.ru

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

  1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

  2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

  3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

  4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

  5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

  1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

  2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.

  3. Приготовление рисовой опары «кодзи».

  4. Приготовление первичного затора «мото».

  5. Приготовление основного затора «мороми».

  6. Прессование.

  7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

  8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Как делают саке

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

  1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.

  2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

  1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

  2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

  3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

  4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

  5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

  1. Пропаренный рис – 180 г

  2. Закваска кодзи – 75 г

  3. Вода – 270 мл

  4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

  1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

  2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

  3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

  4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

  1. Пропаренный рис – 15 стаканов

  2. Закваска кодзи – 700 г

  3. Закваска Мото – 500 мл

  4. Вода – 4 л

Метод приготовления

  1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

  2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

  3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

  4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

  5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

  6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

  7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Как пить саке

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Актуальность: 05.02.2018

Метки: Другой алкоголь

Источник: vzboltay.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.