Из чего делают бурбон

Если вы спросите мастера-дистиллятора завода по производству бурбонов о факторах, оказывающих наибольшее влияние на вкус бурбона, вы скорее всего получите ответ: зерно, дрожжи, новые бочки из белого дуба и их хранение.

Однако, американские винокурни, как правило, имеют одинаковое производственное оборудование и одинаковый климат. Поэтому отличительные черты отдельных производителей бурбона следует искать на другом уровне.

Выбор зерна и смешивание затора

 

Каждая винокурня имеет свой рецепт приготовления зерновой смеси. Законы США требуют, чтобы виски Kentucky straight bourbon имел содержание кукурузы не менее 51%. Однако, на практике содержание кукурузы более высоко — от 60% до 80%. Другими компонентами сусла являются рожь и пивоваренный ячмень, каждый из которых составляет от 10% до 15%. Некоторые винокурни добавляют пшеницу к затору (например, Bernheim или Maker's Mark). Пшеница делает виски более мягким и гладким на языке. Если добавляют пшеницу, то она составляет около 10%.

Все виды зерна молят по отдельности до получения состояния муки.

Виды заторов у различных винокурен

 

Процесс брожения

 

Зерна состоят в основном из крахмала, и из небольшого количества белков, жиров и микроэлементов. В химическом отношении крахмал является полисахаридом. Многие молекулы сахара соединены в длинные цепи. Каждый тип зерна может прорасти и может превратить крахмал в сахар и в конечном итоге целлюлозу в этом естественном процессе соложения. Однако не каждый тип зерна хорошо подходит для этого технического процесса. Только ячмень обладает отличной способностью превращать крахмал в сахар при прорастании, с помощью процесса ферментации.

Для кукурузы, ржи и несоложенного ячменя требуется другое решение. Эти виды зерна обычно варят около получаса.

Зерновая смесь (называемая затором) затем охлаждается перед добавлением дрожжей в ферментер.

Каждая винокурня в Кентукки и Теннесси имеет свои собственные штаммы дрожжей, которые пережили запрет с 1919 по 1933 год в охлажденных помещениях и даже имеют на них патенты.

После того, как сусло охлаждено до приблизительно 25°-30°C, его помещают в ферментер (вместе с большим количеством дрожжей), где путем ферментации получается пиво приблизительно 9% крепости.

Размер ферментеров варьируется от "большого" до "гигантского". Поскольку колонные перегонные кубы работают непрерывно и могут обрабатывать большое количество пива, должна быть гарантирована стабильная поставка, чтобы они не высыхали.

После ферментации пиво перегоняется в сырой виски, которое называют "white dog".

Дистилляция

Температура колонны регулируется таким образом, чтобы спирт был газообразным вверху (78 — 85°C / 172° — 185°F), а пиво варилось внизу (95 — 100°C / 202° — 212°F).
Этот процесс может продолжаться вечно, пока есть достаточный запас нового пива.
В небольших колоннах крепость алкоголя достигает приблизительно 60% в верхней части колонны. Если колонны выше, содержание алкоголя может быть поднято до 80% и более.

Затем пар поступает в конденсатор, где снова разжижается и превращается в сырой виски, который американцы называют "белая собака" (white dog). Из конденсатора виски через спиртовой сейф поступает в чаны, из которых либо наполняются бочки, либо загружаются грузовики для транспортировки.

"Белая собака" регулярно дегустируется непосредственно после производства, для чего она разбавляется примерно до 20-ти % крепости. В таком состоянии ароматические вещества можно почувствовать лучше всего.

Из одного бушеля зерна (35,24 литра) производится около 5 галлонов 100-процентного спирта (9,5 литра чистого спирта). В пересчете на одну тонну зерна — примерно 400-450 литров чистого спирта.

В нижней части колонны накапливается смесь из воды, белков, жиров и волокон сусла, в то время как более легкие материалы, такие как спирт и сложные эфиры, извлекаются на верху колонны. Этот водный раствор снизу периодически откачивают и после сушки в специальных барабанах отдают фермерам в качестве корма для животных.

 

Наполнение бочек

В штатах Кентукки и Миссури специализируются на производстве бочек из американского белого дуба. Бочки могут быть использованы только один раз для выдержки бурбона. Они содержат приблизительно 53 американских галлона (около 200 литров).

Особенность бочек для бурбона состоит в том, что открытые с одной стороны бочки обжаривают. Этот процесс позволяет древесному сахару в клепках карамелизоваться на поверхности. Этот красный слой позже ясно виден, если бочку разобрать. "Поджаривание" занимает около 12 минут.

После наполнения бочка закрывается пробкой и транспортируется на склад автотранспортом.

Виски Теннесси отделяют от обычного Кентукки бурбона в Законе о бурбоне. В основном это обусловлено маркетинговыми причинами. Сам процесс производства этих двух типов виски одинаков, за исключением того, что виски Теннесси фильтруется углем, прежде чем он будет залит в бочки.

Хранение бочек

Каждая винокурня имеет свои предпочтения по хранению бочек.

Склады для хранения бочек с бурбоном бывают высотой от 4 до 5 этажей. На каждом этаже хранится от 3 до 6 слоев бочек.Склады имеют каркас из брусьев и балок, которые позволяют катить бочки горизонтально. Между этим каркасом расположены элеваторы, которые делают возможным вертикальное перемещение бочек. Обычный склад имеет емкость около 20 000 бочек.

На этих складах создается особый микроклимат. Под крышей летом очень высокая температура, а внизу она остается такой же прохладной, как если бы в комнате был кондиционер. Для выравнивания температуры с наружным воздухом склад имеет много окон.

На каждом этаже виски созревает по-разному.
В прошлом бочки "вращались" — перемещались к различным предопределенным положениям внутри склада в течение процесса созревания, поэтому каждый бочонок мог "побывать" в хороших местах в середине склада. Однако, при этом определенная часть склада (обычно 1/3 от общей вместимости) должна была оставаться пустой для ротации. Maker's Mark была одной из немногих винокурен, которые все еще вращали свои бочки в 1999 году.

Сейчас бочки больше не вращаются, а виски просто смешивают перед розливом из бочек, созревавших в разных частях склада. С помощью этого метода избегается трудоемкий процесс вращения бочек, и используется вся емкость склада, и в частности самая лучшая для созревания площадь в центре склада, где обычно хранятся бочки для небольших партий бурбонов.

 

Розлив

Винокурни, производящие бурбон имеют такой высокий выход, что все они могут позволить себе собственную линию розлива. Даже небольшие винокурни, такие как Maker's Mark или Labrot & Graham имеют свои собственные линии.

Сначала отобранные бочки доставляются на линию розлива грузовиком и опорожняются через фильтры. Куски древесного угля, отколовшиеся от стенок бочки во время созревания, удерживаются ситом.

Американский виски разливается в бутылки различных размеров, форм и материалов. Типичные размеры 0,2 литра (плоская бутылка), 0,7 литра (Европа), 0,75 литра (рынок США, Япония), 1,0 литра (беспошлинный) и 1,89 литра (половинный галлон). Бутылки для массовых продуктов все больше и больше изготавливаются из пластика (ПЭТ).

Источник: thewhiskypedia.ru

Закон, который требует, чтобы виски соответствовало жесткому набору критериев. Федеральные Стандарты Идентичности для Бурбона определяют, что является, а что не является Бурбоном. Его сусло и смесь зерен, из которых перегоняется продукт, должно содержать не менее 51% кукурузы. (Остальная часть сусла обычно заполняется солодовым ячменем и рожью или пшеницей.) Сусло необходимо перегонять при 160 proof (80% алкоголя) и помещать в бочку при 125 proof ( 60%) или менее. Оно не должно содержать каких-либо добавок. Дистиллят должен выдерживаться в новой обугленной дубовой бочке. (Чаще всего это бочки из белого дуба, но в принципе может быть любой сорт.) Если вы перегоните виски на своей кухне, соответствуя всем этим стандартам, поздравляю, вы мы сделали бурбон.
Однако все становится немного сложнее.
ли вы хотите назвать свой бурбон «прямой бурбон»?? Вы должны выдержать его в бочке не менее двух лет. Если вы выдерживаете его менее четырех лет, вы должны поместить где-то на бутылку указание возраста состаривания. Таким образом, когда вы берете бутылку с прямым бурбоном, в которой не указано, сколько ему лет (например, белая этикетка Джима Бима), вы, вероятно, получаете соус, которому не менее четырех лет.

Бурбон можно сделать только в Кентукки, верно?

Нет, но это распространенное заблуждение. «Kentucky straight bourbon» может быть сделано только в штате Блюграсс, но несколько других заводов бурбона разбросаны по всей стране. Среди них Tuthilltown Spirits в Нью-Йорке выпускает свой собственный Hubson Baby Bourbon, который выдерживается всего три месяца, а ликеро-водочный завод A. Smith Bowman из Вирджинии, среди других продуктов, производит вкусный мелкосерийный бурбон из 90-градусных изделий под маркой Virginia Gentleman. , Пока он соответствует базовым критериям, чтобы быть бурбоном, это бурбон, независимо от того, где он производится.

Кто изобрел бурбон?

Это хороший вопрос, но у него нет определнного ответа. Элайджа Крейг вообще считается «изобретателем» бурбона за то, что он придумал выдерживать кукурузный виски в обугленной дубовой бочке в 1789 году. (Эта история восхитительно иронична, потому что днем Крэйг был баптистским священником.) Но трудно доказать исторические факты, подтверждающие эту историю. До 1789 года в Кентукки существовали заводы по производству кукурузного виски, и, по правде говоря, Крэйг был, вероятно, одним из многих производителей, которые помогли превратить огненный, неуправляемый кукурузный самогон в то, что мы теперь знаем, как бурбон. Крейг, однако, получил известность: Heaven Hill продает два хороших, недорогих одноствольных бурбона под его именем.

Что за беспокойство о возрасте?

Как и любой другой виски, бурбон имеет тенденцию улучшаться со временем, проведенным в бочке. Когда температура колеблется, виски впитывается в древесину бочки, а потом возвращается обратно, что придает аромат ванили и делает виски более сложным. Кроме того, слой обугленной древесины внутри бочки помогает придать виски его темно-коричневый цвет. Конечно, этот процесс не может продолжаться вечно; испарение означает, что в стареющем бочке каждый год остается меньше виски (недостающая часть известна как «доля ангелов»), поэтому, в конечном итоге, бочка опустеет. Более того, если бурбон проводит в бочке слишком много времени, он часто приобретает неприятный, древесный вкус, который делает его непригодным для питья. Хитрость заключается в том, чтобы точно определить, когда он созрел до совершенства, и не дать ему постареть.

Что такое одноствольный бурбон?

Когда дистилляторы делают обычный бурбон, они идут в свои рикхаусы, здания, где хранится стареющий виски, и вытаскивают кучу бочек. Эти бочки затем сливаются вместе в гигантские резервуары и смешиваются, пока они не станут соответствовать профилю вкуса бурбона, в котором они разливаются по бутылкам. Каждый бочонок на вкус немного отличается из-за тонких различий в древесине, месте, где он выдерживался в ryhouse, его возрасте и т. Д. Однако вы можете смешать сотни их вместе, чтобы получить относительно постоянный вкус для каждой партии бурбона.

С другой стороны, одноствольные Бурбоны вообще не смешиваются. Мастер-дистиллятор выбирает особенно вкусную бочку, фильтрует ее, режет водой, чтобы получить правильное доказательство, и она идет в бутылку. Из-за маленьких особенностей каждой бочки каждая бутылка, которую вы поднимаете, обязательно будет иметь уникальные ароматы. Энтузиасты бурбона любят эти одноствольные бутылки частично из-за этих небольших вариаций и платят за них дополнительно.

Тогда как насчет мелкосерийного бурбона?

Мелкосерийный бурбон, с другой стороны, не должен соответствовать такому конкретному стандарту. Дело в том, что «Маленькая партия» ?? действительно больше туманный маркетинговый термин, чем показатель качества. Это не значит, что мелкосерийный бурбон не может быть достаточно хорошим; многие из них являются одними из лучших, которые вы попробуете. Наклейка термина на этикетке — это просто умный способ заставить вас думать: «Эй, партии маленькие! Это должно быть продукт премиум-класса!»

Мелкосерийный бурбон не должен соответствовать такому специфическому стандарту.
о такое маленькай партия? Хороший вопрос, но на него никто не может ответить. Это скорее туманный маркетинговый термин, чем показатель качества. Это не значит, что мелкая партия Бурбонов не может быть достаточно хороша; многие из них являются одними из лучших напитков, которые вы попробуете. Приклеивание термина на этикетку — это просто умный способ заставить вас думать: «Эй, партии маленькие! Это должен быть продукт премиум-класса!»

Если бочки можно использовать только один раз, что с ними будет?

Как отмечалось выше, бурбон должен быть помещен в новую обугленную дубовую бочку для выдержки. Как только бочка опустеет, она не годится для выдержки бурбона. Тем не менее, он все еще может быть полезен для старения других напитков, например, для скотча. Бочки из-под хереса ранее были популярны для выдержки скотча, но их сильные ароматы и высокие цены сделали бочки из-под бурбона самыми популярными на многих винокурнях. Они так же популярными для выдержки определенных видов микропивоварен, особенно стаутов. Другие использованные бочки используются для выдержки не бурбонского «виски Кентукки», как давний продаваемый ход на американском рынке.

Источник: interesnosti.mediasole.ru

Отличия от виски

Многие рядовые потребители полагают, что бурбон — это американский виски. Но это не совсем так. Между виски и бурбоном имеется ряд принципиальных отличий, которые позволяют выделить этот напиток в отдельный вид алкоголя.

Сырье для бурбона

Главным отличием бурбона от виски является сырье, из которого его изготавливают: для его производства используют кукурузу, а не ячмень. При этом содержание кукурузного сырья в купаже для производства этого напитка должно составлять не менее 51%.

Место производства

Но не каждый алкоголь из кукурузы может называться бурбоном. Чтобы называться так, настоящий кукурузный алкогольный напиток должен быть произведен в штате Кентукки. Так, знаменитый виски Джек Дэниэл’с, который производится из кукурузы, но в городе Линчберг штата Теннеси, бурбоном не называется.

Технология производства

В процессе изготовления бурбона исключен этап соложения сырья. Кроме того, выдержка алкоголя после брожения происходит в новых дубовых бочках, которые обожжены внутри. Это придает изысканный карамельный привкус напитку.

Вкус и цвет

Вкус бурбона очень насыщенный и имеет сладкий оттенок (за счет присутствия кукурузы). Выдержка дистиллята в обожженных дубовых бочках придает алкоголю насыщенный темный оттенок, что отличает его от более светлого виски.

Виды и торговые марки

В зависимости от особенностей купажирования и производства этого алкоголя различают несколько видов бурбона:

1. “Прямой ” — это чистый, неразбавленный напиток, который имеет выдержку более двух лет. В таком алкоголе не содержится ароматизаторов, красителей или других спиртов.
2. “Купажированный” — алкоголь, получаемый путем смешивания нескольких видов бурбона, при этом “прямого” вида напитка в нем должно быть не менее 51%.
3. “Медовый” — бурбон с особым, сладковатым, относительно мягким вкусом.
4. “Бочковой крепости” — неразбавленный алкогольный напиток с максимальной крепостью.
5. “Разбавленный” — алкогольный напиток, имеющий крепость ниже 40%.
6. “Американский купажированный виски” — напиток из смеси бурбона и ржаного виски.

Наиболее известными торговыми марками настоящего американского бурбона являются:

• Джим Бим;
• Фор Роузиз;
• Хевен Хил;
• Мэйкер’с Марк;
• Блантон’с;
• Бэнчмарк.

Как производят

Вода в округе Бурбон штата Кентукки имеет отличительную особенность: она не содержит железа. Это влияет на вкусовые качества алкогольного напитка, который производится с ее использованием.

Процесс изготовления настоящего бурбона из Кентукки состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка зерна. В зависимости от купажа проводится смешивание зерна, при этом не менее 51% его количества должно состоять из кукурузы.
2. Перегонка напитка. Подготовленное зерно оставляют бродить, осахаривают, затем перегоняют.
3. Выдержка алкоголя. Выдержку дистиллята осуществляют в специально обожженных изнутри новых дубовых бочках. Хранение напитка в бочках, как правило, производится без соблюдения определенных температурно-влажностных условий.

Настаивают напиток перед розливом в бутылки не менее 2 лет. Чтобы добиться одинаковости вкуса, цвета и запаха бурбона одной партии, проводят купажирование алкоголя из разных бочек.

Химический состав

Химический состав алкогольного напитка зависит от исходного сырья. В нем содержатся витамины А, группы В, РР, минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, кальций, магний). Калорийность бурбона составляет 230-235 ккал на 100 мл.

Применение в народной медицине

Благодаря своей крепости бурбон обладает прижигающими, ранозаживляющими, антисептическими, бактерицидными свойствами. Спирт, входящий в его состав, при употреблении внутрь:

• оказывает кратковременное согревающее действие;
• проявляет местный обезболивающий эффект;
• ускоряет сердцебиение;
• тонизирует;
• стимулирует выделение пищеварительных соков.

В народной медицине чистый алкогольный напиток в качестве лекарственного средства не используют. На его основе готовят спиртосодержащие целебные снадобья.

Настойка на грецких орехах

При ангинах, ларингитах, бронхитах проводят полоскание горла настойкой на перегородках грецких орехов. Для ее изготовления горсть перепонок заливают 200 мл чистого напитка, настаивают не менее 30 дней, процеживают.

Настойка боярышника

Для приготовления этой настойки берут одну столовую ложку измельченных плодов боярышника, заливают 200 мл напитка и настаивают в темном месте, ежедневно встряхивая, не менее одной недели. После процеживания настойку принимают ежедневно внутрь по 30 капель трижды в день перед едой. Такое средство помогает при повышенном артериальном давлении, сердцебиении, бессоннице, при застое желчи.

Разведенный бурбон можно использовать для компрессов, обертываний, примочек при артритах, артрозах, болях в суставах, для рассасывания подкожных гематом.

Вред напитка

При применении этого напитка внутрь необходимо помнить, что это, в первую очередь, крепкий алкоголь, поэтому употреблять его необходимо в ограниченных количествах. Чрезмерное одноразовое употребление бурбона внутрь может привести к острому алкогольному отравлению, а при длительном приеме — к алкогольной зависимости. В состав этого спиртного напитка входит много сивушных масел и фурфурола, которые усугубляют алкогольное отравление и похмельный синдром.

Напиток и средства из него противопоказаны:

• детям;
• беременным и кормящим женщинам;
• людям с острыми инфекционными и соматическими заболеваниями;
• при желчнокаменной и мочекаменной болезнях;
• при язвах желудка и 12-перстной кишки;
• страдающим подагрой и сахарным диабетом;
• лицам с психическими расстройствами.

Запрещено также употреблять бурбон в качестве согревающего средства. Согревающий эффект напитка длится недолго: сужение капилляров быстро сменяется их парезом (расширением). В результате этого происходит активная теплоотдача через кожу, что опасно переохлаждением.

Как правильно пить

Основным назначением бурбона является все же не лечение заболеваний, а употребление его в качестве алкоголя. Напиток имеет долгое послевкусие. Часто бурбон играет роль диджестива, то есть алкогольного напитка, который подается к концу трапезы для улучшения пищеварения. Его пьют в чистом виде, со льдом, разведенным газированной водой или в виде коктейлей.

В чистом виде бурбон пьют из низких и широких стаканов, которые имеют толстое дно и более тонкие стенки. В барах также встречается другая посуда для напитка — шоты, которые по-русски называются стопками. Дегустраторы-сомелье считают, что букет этого алкоголя раскрывает стакан в виде тюльпана.

Этот американский алкоголь из кукурузы хорошо сочетается с суши, сыром “Рокфор”, лимоном, свежими фруктами, ягодами, фруктово-ягодными сорбетами, шоколадом, миндалем, кофе. Его подают к крем-супам, блюдам из рыбы, морепродуктам, жаркому из мяса.

В коктейлях этот алкоголь смешивают с “содовой” (газированной водой), колой, лимонным, апельсиновым, грейпфрутовым и ананасовым соками, сиропами, ликерами, ромом. Наиболее популярным в США коктейлем на основе бурбона является “Манхеттен”.

Коктейль “Манхеттен”

Для его приготовления необходимы: 60 мл бурбона, 30 мл красного вермута “Россо”, 2 мл крепкой венесуэльской настойки — биттер “Ангостуры” и одна коктейльная вишня. В бокале для мартини смешивают алкогольные компоненты и бросают в них вишенку.

Применение в кулинарии

На родине напитка, его используют для приготовления многих блюд из мяса и рыбы. Ним часто заменяют виски в классических рецептурах, чтобы придать блюдам ванильно-коричный аромат. Американцы очень любят готовить жаркое из говядины с бурбоном.

Американское жаркое из говядины

Для его приготовления потребуются: говядина — 1 кг, 3-4 шт. репчатого лука, шпик — 0,4 кг, жирные сливки — 0,5 л, соленые огурцы, лимон, соль, специи и бурбон. Нарезанное кубиками мясо солят, приправляют специями, добавляют сок лимона, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук и 20 мл бурбона. Мясо должно мариноваться не менее 5 часов. После этого его жарят на противне, выложив на шпик. После того, как при проколе мясо перестает выделять розовый сок (прожарка “вэлл-дан”), к нему добавляют сливки, нарезанные соленые огурцы и тушат еще 15-20 минут. В итоге жаркое получается сочным и ароматным. В качестве гарнира к нему подают картофельное пюре или спагетти.

Выводы

Бурбон — традиционный американский крепкий алкогольный напиток, производимый в штате Кентукки из кукурузного сырья. Свою историю этот напиток ведет со времен дикого Запада. С 1964 года он имеет официальный статус национального алкогольного напитка США.

Бурбон нельзя путать с виски: они имеют много принципиальных отличий. В процессе производства настоящего американского бурбона отсутствует этап соложения, а выдерживают напиток не менее 2 лет в новых дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри.

Кукурузный алкогольный напиток пьют в чистом виде или в коктейлях. Он хорошо сочетается со льдом, колой, соками, фруктами и ягодами, сыром “Рокфор”. Его подают в качестве диджестива или к блюдам из мяса, рыбы и морепродуктов. Пикантный корично-ванильный аромат алкогольного напитка часто используется в американской кухне при приготовлении блюд из мяса или рыбы.

При употреблении этого алкоголя необходимо помнить, что он является крепким спиртным напитком (свыше 40%) и содержит много сивушных масел и фурфурола, поэтому быстро вызывает опьянение и может привести к острому алкогольному отравлению.

Источник: FoodandHealth.ru

Традиционный бурбон – какой он?

Свое название алкоголь получил благодаря месту его изготовления – один из округов штата Кентукки, расположенного на юге США. А, в свою очередь, округ штата Кентукки назван так по фамилии известных аристократов из Франции. Не лишена логики и другая версия, согласно которой напиток был назван «бурбоном» в силу того, что он пользовался наибольшим спросом на Бурбон-стрит (Новый Орлеан).

Цвет бурбона имеет насыщенные темно-золотистые либо янтарные оттенки. Это сорт виски, для которого неприемлемо использование красителей, а крепость бурбона должна быть не менее 40%.

Технология изготовления схожа с виски, однако главное отличие бурбона от виски заключается в сырье.  Он производится на основе кукурузы с добавлением других зерновых культур. Законодательство определяет этот алкоголь на соответствие следующим пунктам:

1. изготовлен в США;
2. брага, на основе которой производится напиток, состоит из кукурузы не менее, чем на 51%;
3. проходит процедуру выдержки в бочках из белого дуба, которые не используются второй раз;
4. содержание спирта от 80% после дистилляции;
5. крепость готового напитка от 40%.

Сколько градусов имеет бурбон на самом деле? Традиционные сорта качественного напитка могут достигать 51%, однако чаще всего крепость составляет 43%.

Основные отличия традиционного европейского, например, шотландского виски от бурбона начинаются на этапе изготовления сусла. Здесь процессы соложения ирландского или шотландского виски заменены тепловой обработкой измельченных кукурузы и злаков. После чего полученная масса сбраживается.

Также среди особенностей производства бурбона – использование обожженных изнутри бочек из дуба, где полуготовый напиток необходимо выдерживать не менее двух лет. На сегодняшний день существует множество различных способов перегонки алкоголя, а также огромное число вариаций при добавлении злаковых культур для приготовления сусла. Это позволяет придать напитку индивидуальные вкусовые и ароматические качества.

История происхождения бурбона

Происхождение американского виски относят ко времени освоения континента переселенцами с территории Европы. Именно они привезли с собой рецепт знакомого им спиртного – виски. Однако на территории Нового Света не было достаточного количества ячменя, на основе которого делают традиционные сорта, зато кукуруза произрастала в Америке довольно хорошо.

Начало его производства относится к концу 18 – началу 19 вв. К 1821 году относят первую сохранившуюся рекламу этого напитка, который назывался «бурбоном». Доподлинно известно, что американский виски начали делать гораздо раньше – в конце 80-х годов 18 века. Когда священнослужитель Элайджа Крейг приготовил это спиртное для прихожан. Не секрет, что в то время, алкоголь использовался даже как лекарство.

Изначально этот напиток производили без заключительного этапа – выдержки. Этот напиток был прозрачным, за что и получил название «Белая собака». Позднее его стали выдерживать, в результате чего он и приобрел новый вкус. Спустя еще некоторое время стала применяться технология обжига дубовых бочек. Просто в определенный момент для выдержки напитка не было другой тары, кроме бочек из-под рыбы. Чтобы устранить характерный запах, бочку изнутри натерли жиром и положили сено, которое подожгли. Так удалось не только избавиться от рыбного запаха, а также добиться нового вкуса напитка.

Первую винокурню основали в конце 18 века, однако технологию производства бурбона постоянно совершенствовали, окончательный рецепт был утвержден в 30-е годы 20 века. А в 1964 г. на законодательном уровне, в США было определено понятие бурбона и требования, которым должен соответствовать качественный напиток. Он приобрел статус национального.

На сегодняшний день бурбоном может считаться напиток, который был произведен не только в штате Кентукки, а на всей территории американского государства. В то же время наибольшее количество этого алкоголя производят в южных регионах (в том же Кентукки).

Разновидности бурбона

Существует две основные классификации алкогольного напитка бурбон. Первая – Straight, что в дословном переводе означает «прямой». Вторая категория получила название Blended, т.е. купажированный. В зависимости от состава различают следующие разновидности:

Straight Bourbon – «Прямой бурбон». При производстве этого напитка должны использоваться только новые дубовые бочки, а смешивание сортов и добавление других спиртов недопустимо. Также неприемлемо для прямого бурбона наличие ароматизаторов;

Blended – для этого напитка характерно смешение сортов, в данном случае возможно добавление других спиртов. Иногда производители применяют подобные технологии смешивания в целях минимизации расходов на изготовление, что может отрицательно сказаться на качестве готовой продукции;

Blended Bourbon Whiskey – представляет собой разновидность, технология производства которой предполагает смешивание нескольких видов алкоголя бурбон. При этом доля прямого бурбона должна быть от 51%. Благодаря подобному смешиванию производители получают новые оригинальные виды напитков с приятным вкусом и ароматом;

American Blended Whiskey – разновидность напитка, получаемая благодаря смешиванию бурбона с ржаным виски;

Honey — т.е. медовый. Является оригинальной разновидностью. Для этого напитка характерны более мягкий вкус, особое послевкусие и тонкий медовый аромат;

Barrel proof – отличается особой крепостью;

Diluted – крепость такого сорта менее 40%.

Польза и вред бурбона

Как отмечалось выше, напиток применяли в медицинских целях. Именно под видом «лекарства» можно было приобрести этот напиток в аптеках во время действия на территории США сухого закона.

Польза напитка при употреблении в малых дозах заключается в способности расширять сосуды, тем самым способствуя снижению артериального давления. Поэтому бурбон можно употреблять в профилактических целях для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Также он полезен при неправильной работе пищеварительного тракта, способствует разжижению желчи. Бурбон может использоваться в качестве основы для приготовления настоек.

Отрицательное влияние на организм может проявляться при злоупотреблении этим алкогольным напитком либо в случае индивидуальной непереносимости. Он противопоказан лицам, не достигшим совершеннолетия, беременным и кормящим женщинам.

В целом бурбон является не просто разновидностью виски, а напитком, который отличается индивидуальным неповторим вкусом и ароматом. Именно благодаря этому он и обрел всемирную популярность. В то же время, чтобы почувствовать обещанные ощущения от употребления, а также по достоинству его оценить, необходимо тщательно отнестись к его выбору, чтобы приобрести качественный и выдержанный согласно технологии алкоголь.

Источник: luxgradus.ru

Американская классификация бурбона

1. Изготовлен исключительно на территории США.
2. Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
3. Отсутствие химических добавок.
4. Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
5. Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
6. Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
7. Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

1. Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
2. Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
3. В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом.

Смотрите ещё: разница между виски, бурбоном и скотчем

Виды бурбона

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья

1. Straight bourbon

   Чистый или прямой, сделанный из 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.

2. Corn whiskey

   Кукурузный виски – 80% кукурузы и довольно низкое качество.

3. Wheated bourbon

   2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.

4. Rye bourbon (не путать с ржаным виски)

   2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки

1. Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
2. Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
3. Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
4. Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
5. Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта

1. Single barrel bourbon

   Однобочковый напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.

2. Small batch bourbon

   Малосерийный купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.

3. Barrel proof bourbon

   Крепкий однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.

4. Blended bourbon

   Блендированный бурбон, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

Смотрите ещё: обзор лучших марок бурбона

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

1. Straight Bourbon

   Кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.

2. Corn whiskey 1

   Кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.

3. Corn whiskey 2

   Кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.

4. Rye bourbon

   Кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.

5. Wheated bourbon

   Кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

Далее, вода. Она должна составлять 80% от совокупности основы и солода.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

1. Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти).

   При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.

2. Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10% измельченного солода.

3. Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.

4. Далее, довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.

5. Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.

6. Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа.

   При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут.

   Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C.

   По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).

7. Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место.

   При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.

8. Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости.

   В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю.

   К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб.

   По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.

9. Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке.

   Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции.

   При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов».

   При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.

10. Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, разбавить до крепости 62,5 градусов.

11. Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе.

    Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре.

    При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров.

    Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое).

    Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.

Источник: vzboltay.com