Граппа – еще один породистый итальянский напиток, который можно встретить на полках большинства баров. В отличие от ликера лимончелло, который производят на юге страны, граппу преимущественно готовят на севере Италии, где виноград поспевает заметно медленнее, а значит, в нем будет больше кислотности – напиток получится более насыщенным. Итак, давайте разбираться, что такое граппа, кто впервые ее приготовил, как он это сделал и как ее, впоследствии, употребил.
Что такое граппа и история ее появления
В процессе производства вина неизбежны отходы – остатки мякоти, кожицы от ягод, виноградные косточки и гребни. Разумеется, выбрасывать такое добро жалко, да и не целесообразно, поэтому в разных странах придумали свой способ утилизации винодельческих отходов. Для этого жмых, который на французском именуется как «marc», на грузинском «чача», а на итальянском «rappe», «raspe», «rapo», «grapo», «raspon» и даже «graspa», подвергают обработке водяным паром под давлением, ферментируют полученную жидкость сахаром и винными дрожжами, а затем перегоняют в аламибиках (медных перегонных кубах) или в ректификационных колонах непрерывного цикла.
ли не обращать внимания на мелкие нюансы процесс производства, то граппа – это тоже самое, что и чача в Грузии или бренди Писко в Чили и Перу.
Полученная после дистилляции жидкость имеет крепость порядка 80%, затем ее разбавляют до нужного процента – 39-55%. Граппа (grappa) – по определению итальянский продукт, который готовится исключительно из итальянского винограда и исключительно на территории Италии. Есть даже указ президента от 16 июля 1997 года за номером 287. В общем, напиток защищен законом, как текила в Мексике. Когда появилась граппы сказать сложно, но можно – предположительно полторы тысячи лет назад. А вот были ли первооткрывателями сицилийцы, которые переняли метод дистилляции у арабов, гостивших на острове, жители Фриули или виноделы Бургундии, сказать сложно. Считается, что название напиток получил благодаря городу Бассано-дель-Граппа, который расположен у подножия горы Граппа (дословно название города так и переводится – город у подножия Граппы).
Изначально граппа была исключительно привилегией пролетариата, который успешно залечивал ею душевные раны, нанесенные классовым неравенством. Так продолжалось до середины прошлого столетия, пока гастрономические достижения Италии не были замечены всем миром. В 60-х – 70-х гг. производители итальянских вин увидели в крестьянском напитке коммерческий потенциал, и граппа быстро вышла из тени. Сначала компании заменили грубые стеклянные сосуды элегантными емкостями ручного дутья, а затем начали экспериментировать с его рецептурой.
Дальше все пошло по накатанной и вино граппа стало достоянием нации. Увеличилось и количество разновидностей граппы – о них мы поговорим чуть ниже. Также производители сделали акцент на улучшении вкусовых качеств напитка, к примеру, начали использовать жмых слабого отжима, в котором содержание виноградного сока составляет 35-40%. В конце концов, граппу перестали воспринимать как пойло из отходов – напиток поселился на рабочем месте лучших шеф-поваров и в барах, где его стали использовать и как самостоятельный напиток, и как составляющую изысканных коктейлей с тонким вкусом.
Разновидности граппы в зависимости от производства и выдержки
Молодую граппу (giovane), которую еще иногда называют bianca («белая»), разливают по бутылкам сразу же после дистилляции (после нескольких дней отстаивания в стеклянных тарах). Такой напиток с годами не изменяет свои вкусовые качества, а сам вкус характеризуется экспертами как резкий, а иногда и брутальный. Белая граппа отличается бедным вкусом и ароматным букетом.
Если напиток подвергся выдержке в бочках из Лимузенского дуба минимум 6 месяцев, то его можно именовать «affinata in legno». Эта граппа обладает более сбалансированным и мягким вкусом. Граппа годичной выдержки классифицируется как «invecchiata», а 18 месячной – «stravecchia» или «rizerva». За это время напиток приобретает золотисто-янатрный оттенок, более выраженный вкус с оттенками древесины, а также более богатый аромат. Крепость тоже увеличивается – от 45 до 50%. Выдержанную граппу смакуют, а не пьют в охлажденном виде стопками, но об это чуть ниже.
Как и виски, граппа может быть односортовой (monovitigno), то есть в ее производстве использовался жмых винограда только одного сорта (более 85%), или многосортовой (polivitigno). Также есть граппа, которую производят не из жмыха, а из всего объема ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже нельзя называть граппой – это «acquavite d’uva». Впрочем, сейчас таким же макаром производят грузинскую чачу – после введения эмбарго на грузинские вина, производителям ни чего не оставалось, как перегнать излишки в спирт.
Источник: therumdiary.ru
Граппа (итал. Grappa – виноградный жмых) – это алкогольный напиток, произведенный путем перегонки виноградного жмыха.
Относится напиток к классу бренди и имеет крепость 40-50 об. В соответствии с международным декретом от 1997 г. граппой могут называться только те напитки, которые произведены на итальянской территории и из итальянского сырья. Также этот декрет строго регламентирует качество напитка и стандарты его изготовления.
В процессе производства вина остается большое количество перебродившей массы из виноградной кожуры, косточек и веточек. Для утилизации этих отходов всю массу перегоняют путем дистилляции и, в результате, получается высокоградусный напиток – граппа.
Точное время, место и история происхождения напитка неизвестна. Ведь с момента изготовления первого прототипа современной граппы прошло уже более 1500 лет. Но итальянцы предпочитают называть родиной напитка небольшой город Бассано дель Граппа у одноименной горы Граппа. Изначально этот напиток был очень грубым и жестким. Пили его залпом без какого-либо смакования из глиняных плошек. Со временем граппа претерпела вкусовую трансформацию и стала элитным напитком. Наибольшую популярность напиток завоевал в 60-70 гг. 20 в. в связи с нарастающей мировой популярностью итальянской кухни.
Качество граппы полностью зависит от исходного сырья. Лучшая граппа получается из перегонки остатков винограда для дорогого вина или жмыха белого винограда, из которого только отжали сок. Сырье ферментируют и отправляют на перегонку.
Дистилляция может проводиться двумя способами: в медном перегонном кубе или в колонах непрерывной дистилляции. На выходе получается уже готовый напиток, который либо сразу разливают в бутылки, либо оставляют выдерживаться в дубовых и вишневых свежих бочках. Деревянные бочки со временем придают граппе янтарный оттенок и характерный вкус дубильных веществ.
Существует несколько видов граппы:
- вlanka – свежевыжатая граппа прозрачного цвета сразу разлитая в бутылки для дальнейшей реализации. Имеет резкий вкус, низкую стоимость и большую популярность в Италии.
- аffinata in legno – граппа выдержанная в бочках в течение шести месяцев, имеет более мягкий вкус, чем вlanka, и светло-золотистой оттенок.
- vecchia – граппа выдержанная в бочках на протяжении одного года.
- stravecchia – граппа, которая имеет крепость около 50 об., насыщенный золотой цвет. Выдерживается она в течение полутора лет в дубовых бочках.
- monovitigno – граппа на 85% изготовленная из определенного виноградного сорта (Терольдего, Неббиоло, Риболла, Торколато, Каберне, Пино Гри, Шардонне и прочие).
- polivitigno – граппа, в состав которой входит более двух сортов винограда.
- аromatica – граппа созданная путем перегонки душистых виноградных сортов Просеко или Мускато.
- аromatizzata – граппа из виноградных спиртов настоянных на фруктах, ягодах и специях таких, как анис, корица, можжевельник, миндаль и т.п.
- uve – граппа с характерной крепостью и чистым винным ароматом. Производится из целого винограда.
- grappa soft – низкоградусная граппа (не более 30 об.).
Пьют граппу сорта вlanka охлажденной до 8°С, остальные же следует употреблять комнатной температуры. Зачастую граппу добавляют в кофе или пьют в чистом виде с лимоном.
Наиболее известными марками граппы являются: Grappa Bric de Gaian, Grappa Ventani, Grappa Tre Soli Tre, Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano.
Источник: edaplus.info
Сначала официальная информация- Граппа- это итальянский алкогольный виноградный напиток крепостью от 40 % до 50 % об. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок, то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.
Какая она бывает:
giovane — молодая граппа, ее еще называют bianca («белая»), так как она бесцветна;
affinata in legno — граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;
invecchiata — граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;
stravecchia — очень старая граппа или rizerva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев.
Классификация граппы напоминает виски – вспомните «односолодовый» и пр.- Если выжимки содержат по меньшей мере 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих — многосортовых (polivitigno). Граппы также классифицируют по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия и Тоскана.
Граппы Пьемонтские считаются более масляными, сладковатыми, граппы Трентинас, Фриуланас и Венетас- более «суровые».
Лучшую граппу в своей жизни я купила на кооперативном рыночке в Лимоне суль Гарда- небольшое помещение, народу практически никого- но все производство местное, практически ручное- от меда из горных цветов до миртового джема и маленьких бутылочек граппы.
А первая граппа, которой я прониклась, была там же, в Лимоне. Редкий для Италии отель все включено и висят донышком вверх многочисленные бутылки. Попробовала нечто белое, с птичкой на этикетке, название даже не прочла
Обожгло горло и привкус чем-то напомнил виски- нет уж, подумала, не нравится.
Прошло какое-то время и попробовала ещё раз- чем-то вкус зацепил. А потом и этикетку прочитала- ах, граппа! Ну, тогда надо ещё попробовать. так и втянулась.
Так как мой организм требует виноградных напитков, водка с виски- не мое, граппа как раз пришлась к месту. Кстати, это была Граппа Кастелларе.
Не прошли мимо производства граппы и Асти (не только мартини и шипучками жив дом Асти).
Теперь дома всегда стоит бутылочка (последнее время Барберо Граппа Ла Бьянка- не лучший вариант- молодая, не особо выдержанная, но другого, увы, нет) . и с собой зимой на прогулки в лес во фляжке берем граппу- сразу тепло ногам- и потом дальше тепло разливается- но эффект от водки был бы такой же. Итальянцы пьют граппу и как дайджестив- пищеварение после еды улучшать- и как освежение вкуса между блюдами- если хочется попробовать много всего, а уже и места нет в желудке, и вкус потерялся- вот тогда рюмашка граппы- и все опять ОК:)
Американцы, кстати, покупают граппу с уже добавленным сиропом- чистая она на их рынке не идет. Извращенцы.
Также, как и водку, граппу настаивают и на лимоне, и на корице, и на ягодах, и на травах.
Ближайшие родственники граппы- это и греческая Узо, и французский Marc- у меня почему-то именно граппа прижилась, причем чистая.
Иногда говорят, что граппа родилась в Тоскане- самом «виноградном» краю Италии, и было это более 400 лет назад. «Вода виноградной лозы» или «вода жизни» проявляли и свое терапевтическое воздействие- обеззараживая и улучшая пищеварение жарким летом и согревая холодными зимами
Отборные выжимки винограда старели в дубовых бочонках- и в итоге без всякой химии из остатков гроздей винограда под прессом получался этот напиток. Современную граппу дистиллируют, но это по прежнему чистый продукт, без химического воздействия.
Дистилляция производится в отборных перегонных кубах, первоначальный градус составляет от 60 до 86, конечный продукт выходит с 42-43 градусами.
Название «Граппа» произошло от горы Граппа в Венето- первая граппа производилась в очень живописном городке Бассано дель Граппа. Туда легко попасть по железной дороге из Венеции, Вероны, и так далее- от Венеции всего час двадцать, от Вероны- около двух часов и с пересадкой. До Падуи- 45 минут, а до Виченцы- час на автобусе.
Городок не маленький, около 40 тысяч жителей, очень приятный, главная достопримечательность- Ponte degli Alpini или Ponte Vecchio- старый мост. Этот крытый мост был спроектирован знаментиным Палладио в 1569 году.
Мост через реку Брента- ту самую, на берегах которой построены знаменитый виллы Палладио и проходят экскурсии на пароходике. Кроме Моста и граппы Бассано известен производством керамики и историей военных сражений на горе Монте Граппа, и подножия которой он расположился.
В историческом центре города множество небольших улочек и церквей, баров и ресторанчиков, есть свой замок- Castello degli Ezzelini.
Без Венецианского Льва тоже не обошлось.
Собор носит название Duomo Santa Maria in Colle, среди интересный церквей -Chiesa di San Donato. И вот этот собор- Сан Джованни Батиста (то есть Иоанна Крестителя).
Тут надо сказать, что я окончательно влюбилась в Италию после одного случая- в коридоре электричке играли двое детей- мальчик и девочка, лет не больше пяти. И тут девочка говорит- А давай, ты будешь Иоанном Крестителем (Джованни Батиста) А я- Девой Марией?!
Я онемела. Наверно, детство под сенью флорентийского Дуомо или игра в мяч у стен венецианских соборов даром не проходят!
Городской музей расположен на пьяцца Гарибальди, в здании бывшего монастыря Сан Франческо.
Лучшие виды открываются с башни 14 века на пьяцца Гарибальди- стоит на неё взобраться и полюбоваться окрестностями.
Ну, и самое главное- прямо около моста Понте Веккьо находится музей Граппы – вход бесплатный, открыт без выходных!
Кроме истории граппы, экспозиции, связанной с её изготовлением, вы можете попробовать разные сорта. Дегустация- часть экспозиции!
А вот названия близлежащих деревень, думаю, вас не удивят:
Seren Del Grappa, Cismone Del Grappa, Borso Del Grappa, Crespano Del Grappa…. Не правда ли, напоминает шотландские вискокурни- по восемь на маленькое местечко?
А теперь правила- как пить граппу.
В давние времена любимый напиток простого народа употреблялся отнюдь не из изысканных бокалов венецианского стекла или богемского хрусталя.
Простолюдины пили ее из скромной глиняной посуды с неприхотливой закуской: хлебом с головкой лука или кусочком сыра. Им, скорее всего, и в голову не могло прийти, что по прошествии веков напиток из виноградных выжимок станет популярным настолько, что для его употребления будут созданы специальные бокалы, известные ныне как grappaglass.
Это небольшие, «коротконогие» емкости, по форме напоминающие чуть раскрывшийся бутон тюльпана.
Естественно, что строгих правил употребления «самогонки» из виноградного отжима в среде простых людей не существовало. Ее пили до, во время, после еды, а часто и вместо, когда есть было особо нечего. Затем, превратившисьв элитный напиток, граппа получила статус дижестива. Однако итальянцы и сейчас охотно пьют ее в любое время, независимо от приема пищи.
Молодую граппу, или бьянку- принято пить охлажденной до 5-10 градусов, более выдержанную — при комнатной температуре. Для граппы существуют специальные бокалы — grappaglas — имеющие форму тюльпана с зауженной талией. Хотя допустимо наливать ее и в коньячные сосуды.
Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит — позиция "пей до дна" не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет. Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.
Итальянцы используют граппу в кулинарии — в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. Иpвестно в Италии коретто- кофе с граппой, а d наших барах более известен кофе по-ирландски- кофе и виски. Бассано славится своими кексиками- подозреваю, что и тут без граппы не обошлось!
У итальянцев есть ещё один прикольный способ пить граппу -её просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется "помоем чашку" — "резентино".
А на самом деле- пейте граппу, когда захочется! С куриной лапшой она тоже идет неплохо
Источник: melodie-del-mar.livejournal.com