История портвейна

Через северную часть Португалии протекает река Дору, на территории которой располагается винодельческий район Алту-Дору с историческим статусом и богатой историей, насчитывающей две тысячи лет. В 18-м веке между Англией и Францией началась торговая война, что повлекло за собой определенные последствия: импорт вин из провинции Бордо был запрещен. Для Англии необходимо было срочно найти замену французским напиткам, в результате чего они обратили свой взор к солнечной Португалии, что располагается практически по соседству.

Тут-то и начинается история появления porto. Договор о торговле с англичанами был подписан, после чего португальцы начали активно производить вино на экспорт. Король Португалии законодательным образом установил границы винодельческого региона, что стало первым подобным случаем в истории. Англичане по достоинству оценили местные напитки, но без технических проблем не обошлось — при транспортировке вино портилось.

Производители смекнули, что более высокий градус напитка может разрешить эту ситуацию, после чего стали добавлять спирт в бочки с вином. Крепость портвейна изначально была обусловлена именно этим. Именно так и появился крепленый винный напиток, который впоследствии стали называть портвейном португальским или портвейном porto.

Секреты и тонкости процесса производства

Только избранным доступно таинство создания крепленых вин Португалии. Начинается сей процесс с ручного сбора винограда в конце сентября. Традиционно сок из ягод получался в результате давки в специальных чанах, выполненных из камня, но за 2000 лет многое изменилось, и сегодня этим в основном занимаются машины. Получившееся сусло бродит всего пару-тройку дней и этого вполне достаточно для крепленого вина, так как в дальнейшем могут растеряться сладость и вязкость напитка. Сразу после брожения следует процесс крепления, при котором очень важно правильно соблюсти пропорции и не превышать градус, иначе у вина порто испортится вкус.

Очень важно, чтобы выдержка португальского порто производилась в бочках из дуба. Срок выдержки установлен законодательным образом и составляет от 3 до 6 лет. В течение первых нескольких месяцев вино переливают между емкостями для устранения осадка. В зависимости от вида портвейна, правила, которые касаются выдержки, могут сильно варьироваться.

Классификация и виды портвейна

Разновидностей портвейна Португалии существует несколько. Каждый из видов обладает своими уникальными особенностями, так что на выбор порто могут повлиять только вкусовые предпочтения покупателя.

Портвейн Руби. По сравнению с остальными видами порто, его технология производства наиболее простая. Для приготовления используют виноград нескольких сортов, после чего выдерживают три года. Данный вид напитка отличается легким, ненавязчивым фруктовым вкусом и ярким красным, рубиновым цветом. Портвейн руби отлично подойдет людям, которым больше по душе легкий и ароматный характер вина или сангрии.
Портвейн Тони. Данная категория включает в себя крепленые вина, которые долго выдерживались в дубовых бочках, вследствие чего приобрели характерный ореховый оттенок. Время выдержки данного вида может варьироваться, есть лишь единственное правило: оно не может быть меньше двух лет. Во вкусе тони чувствуется легкий ореховый оттенок. Цвет, в зависимости от выдержки, переходит от красного к коричневому.

Выдержанный Тони. Данный вид porto обладает коричнево-рыжим цветом (от красного остается все меньше) и выдерживается долгое время (как минимум шесть лет). Если вы приобрели бутылку данного вида, то сможете обнаружить на этикетке информацию о конкретной дате бутилирования и выдержке. Во вкусе напитка вы обнаружите древесно-фруктовые тона.
Колейта. Портвейн Португалии, который изготавливают, взяв за основу виноград из одного урожая и выдержанный в бочке минимум шесть лет. Этот вид является, пожалуй, самым редким — он составляет всего около процента от общего количества вин, производящихся на территории Алту-Дору.
Винтажный портвейн. Любимый вид множества ценителей крепленых вин. Процессу выдержки напитка предшествует обязательный этап его помещения в специальные медные чаны на несколько лет. Для него обязательно, чтобы ягоды принадлежали к одному сорту и были собраны в течение одного урожая. Сбор ягод осуществляется только в те года, когда климатические условия наиболее благосклонны для созревания спелых ягод. Вкус может отличаться, но неизменным всегда будет глубина и удивительный аромат.
Винтажный портвейн позднего розлива (LBV). Ходят легенды, что этот вид получился случайно. Для того чтобы porto мог называться винтажным, он должен пройти жесткую проверку специальной академии, плюс ко всему выпускаться в определенном количестве, не превышающем норму, иначе цены начнут падать и ареол исключительности ослабеет. Однажды, на суд комиссии отдали больше заготовок, чем обычно, и проверку прошла лишь небольшая часть. Оставшийся виноматериал (здесь важно отметить, что он также был высочайшего качества) было решено оставить в бочках еще на некоторое время, после чего разлить по бутылкам. LBV отличает пряный, сладкий вкус и более демократичная цена, чем у своего «брата».

Белый портвейн (Branco). Этот порто особенно любим искушенными гурманами и представителями прекрасного пола. В его производстве используются исключительно белые сорта винограда. Во вкусе часто можно уловить медовые и цветочные оттенки. В отличие от красного порто, распространен не так сильно и сможет удивить даже искушенного любителя крепленого вина.

Как пить портвейн правильно

Выбор посуды и подготовка

Для начала следует написать о посуде. В сознании многих людей бытует искаженное представление об этом напитке в силу ряда причин. Мало кто знает, что настоящий, благородный портвейн следует пить только из специальных бокалов для того, чтобы раскрылся его подлинный вкус и аромат. Более того — распитие многих дорогих алкогольных напитков без соответствующей посуды теряет смысл.

Главная задача бокалов для портвейна заключается в том, чтобы раскрыть неповторимый аромат напитка и направить его на нужные участки ротовой полости. Емкость бокалов для порто обычно вытянута, а края немного сужены. В качестве материала лучше всего подойдут хрусталь или стекло высокого качества, так как в этих случаях меньше шансов для дефектов. Объем может составлять от 120 до 140 мл.

Для того чтобы смягчить нежелательный запах спирта и выделить ноты фруктов, лучше выбрать бокал формы тюльпана. Наполнять посуду следует не больше чем наполовину, в противном случае напиток не сможет насытиться кислородом в нужной мере. Различных цветов бокала лучше избегать — он должен быть прозрачным, чтобы лучше пропускать свет.

Также помимо приобретения посуды, к потреблению порто необходимо подготовиться. Перед распитием бутылка обязательно должна находиться в вертикальном положении от 2 до 7 дней (в зависимости от выдержки). Температура красного портвейна в идеале должна составлять около 18 градусов, белого — около 10. Затем порто откупоривают и переливают в графин с помощью специальной воронки. В графине напиток насыщается кислородом 15 минут, после чего его можно разливать по бокалам.

Как пить порто

Молодой красный портвейн, так же, как и его белый аналог очень часто используют при добавлении в коктейли и миксы. Но мы вам настоятельно не рекомендуем мешать напиток с кока-колой, лимонадом или пивными напитками, так как это противоречит любым правилам. Для смесей лучше всего использовать минеральную воду без газа, сок лайма или тоник. Также всегда следует учитывать крепость и немаленький градус портвейна.

Популярные коктейли

Для начала следует написать о посуде. В сознании многих людей бытует искаженное представление об этом напитке в силу ряда причин. Мало кто знает, что настоящий, благородный портвейн следует пить только из специальных бокалов для того, чтобы раскрылся его подлинный вкус и аромат. Более того — распитие многих дорогих алкогольных напитков без соответствующей посуды теряет смысл.

Главная задача бокалов для портвейна заключается в том, чтобы раскрыть неповторимый аромат напитка и направить его на нужные участки ротовой полости. Емкость бокалов для порто обычно вытянута, а края немного сужены. В качестве материала лучше всего подойдут хрусталь или стекло высокого качества, так как в этих случаях меньше шансов для дефектов. Объем может составлять от 120 до 140 мл.

Для того чтобы смягчить нежелательный запах спирта и выделить ноты фруктов, лучше выбрать бокал формы тюльпана. Наполнять посуду следует не больше чем наполовину, в противном случае напиток не сможет насытиться кислородом в нужной мере. Различных цветов бокала лучше избегать — он должен быть прозрачным, чтобы лучше пропускать свет.

Также помимо приобретения посуды, к потреблению порто необходимо подготовиться. Перед распитием бутылка обязательно должна находиться в вертикальном положении от 2 до 7 дней (в зависимости от выдержки). Температура красного портвейна в идеале должна составлять около 18 градусов, белого — около 10. Затем порто откупоривают и переливают в графин с помощью специальной воронки. В графине напиток насыщается кислородом 15 минут, после чего его можно разливать по бокалам.

Как пить порто

Молодой красный портвейн, так же, как и его белый аналог очень часто используют при добавлении в коктейли и миксы. Но мы вам настоятельно не рекомендуем мешать напиток с кока-колой, лимонадом или пивными напитками, так как это противоречит любым правилам. Для смесей лучше всего использовать минеральную воду без газа, сок лайма или тоник. Также всегда следует учитывать крепость и немаленький градус портвейна.

Популярные коктейли

Портоник. Этот лонг отличается простотой приготовления. Нужно взять белый порто и добавить к нему тоник в равных соотношениях. Перед тем как подавать к столу обязательно добавьте мяты и украсьте лимоном.

Берри Сплеш. Неожиданное сочетание алкоголя и взрывного вкуса ягод придется по вкусу любителям смелых и ярких решений. Для приготовления, вам понадобится:

40 мл портвейна порто руби

20 мл водки

ягоды клубники, малины и ежевики

20 грамм сахара

Лед

Тщательно перемешайте ягоды ступкой в специальной посуде, после чего добавьте сахар,водку и портвейн руби (эти ингредиенты можно варьировать по вкусу, контролировать сладость и градус), затем тщательно перемешайте и, профильтровав, вылейте в стакан, в котором будете подавать. Украсьте мятой и ягодами, удивив гостей ярким красным коктейлем.

Источник: vse-vino.ru

История портвейна

С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.

Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.

Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.

Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.

В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.

До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки — 10, 20, 30 или даже 40 лет.

Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.

Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.

Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.

Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.

Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.

LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.

Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как правильно пить потвейн?

1. Подготовка. Бутылку портвейна рекомендуется поставить в горизонтальное положение только за 1-2 дня до употребления. Пробку выбрасывают сразу же после откупоривания, так как второй раз закрывать бутылку этой пробкой нельзя, от этого может испортиться вкус самого вина. Перед подачей на стол лучше всего перелить спиртной напиток в графин, благодаря этому будет удален осадок на дне бутылки.

2. Температура употребления. Все красные портвейны в основном подают при температуре чуть ниже комнатной — 18°C, а белые более холодными — 10-12°C.

3. Сосуд. Наливают портвейн в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их не полностью, а только до половины для того, чтобы вы могли ощущать неповторимый аромат напитка.

4. Время подачи. Портвейн можно употреблять как в качестве дижестива (после трапезы на десерт) или же аперитива (до еды), все зависит только от вашего меню. Однако, первый вариант более приемлем, так как портвейн хорошо улучшает пищеварение, а также повышает аппетит. На родине вина в Португалии его обычно пьют на голодный желудок. На компанию из 12 человек рассчитана одна бутылка напитка.

Портвейн в Испании и Португалии считается мужским напитком. Женщинам там рекомендуют употреблять херес — сладкое креплёное испанское вино. Далеко не все соглашаются с этим утверждением.

4. Закуска. Портвейн сочетается практически со всеми блюдами. Также на десерт его пьют с крепким кофе, шоколадом, сладкой выпечкой, жареными орешками, цукатами или же со средиземноморскими фруктами. Отлично к портвейну подходят и сыры, различные морепродукты, мясная нарезка, а также блюда традиционной португальской кухни.

Настоящие ценители этого напитка пьют его маленькими глотками и совсем без закуски, сочетая его лишь с сигарой, но этот способ употребления подойдет далеко не каждому.

5. Напитки. Портвейн в классическом варианте не разбавляют и не запивают. Исключение – не газированная минеральная вода, которая значительно снижает крепость этого напитка.

Рецепты коктейлей с портвейном

1. «Портоник»

Состав:

белый портвейн – 30 мл;

лед в кубиках – 50 грамм.

тоник – 30 мл;

Способ приготовления: налить портвейн и тоник в бокал со льдом. Все очень тщательно перемешать. Пить рекомендуется через трубочку.

2. «Напористый»

Состав:

красный вермут – 30 мл;

кока-кола – 60 мл;

водка – 30 мл;

лед – 100 грамм.

Способ приготовления: наполнить бокал кубиками льда, затем добавить водку, портвейн и холодную колу.

3. «Порто лайм»

Состав:

белый портвейн – 40 мл;

лед – 50 грамм.

долька лимона – 1 штука;

лимонный сок – 20 мл;

Способ приготовления: наполнить бокал льдом, добавить портвейн и сок, все хорошо перемешать. Можно украсить небольшой долькой лимона.

Советский портвейн

Об этом стоит рассказать отдельно. В СССР до 1985 года выпускалось ежегодно примерно 2 миллиарда литров портвейна, который был дешевым и отличался очень низким качеством. Эта цифра была значительно больше, чем выпуск всех других сортов вин вместе взятых.

С португальским вином-портвейном, советское вино не имело практически ничего общего, кроме названия. Советский портвейн изготавливали из свекольного сахара, пшеничного спирта, а также виноградного сока. Очень часто ни о каком брожении и речи не было. Самым популярным в то время представителем этой группы напитков был портвейн три семерки — «Портвейн 777». Он стоил довольно дешево, но качество напитка оставляло желать лучшего.

В настоящее время, в России также налажено производство портвейнов. Изготавливают его в основном в Крыме такие предприятия как Массандра и Магарач. Однако, качество производимых напитков, по мнению независимых экспертов, все также на уровне советских портвейнов, но, возможно, даже стало хуже.

Источник: https://www.primedrink.ru/alkogolnye-napitki/vino/portugalskoe-vino-portvejn-istoriya-vidy-koktejli-kak-pit-portvejn/

Источник: zen.yandex.ru

Когда дело доходит до вина, нет ничего более подходящего и благородного для традиционного джентльмена, чем портвейн или херес.

Итак, что же такое портвейн? Портвейн — это крепленое вино из Португалии. Эти вина были доступными для элегантных денди на протяжении веков в качестве послеобеденного напитка.

У портвейна очень высокий рейтинг среди ценителей всех времен. Портвейн, херес часто отмечаются во всем мире, как традиционный вечерний напиток и подаются с десертом или после него.

В этой статье мы сосредоточимся на крепленом вине под названием «Портвейн». Родина портвейна — Португалия, а, точнее, — долина Дору, которую наиболее часто называют порт, но часто называют Вино-ду-Порту или просто Порту.

Что такое Портвейн?

Портвейн, как я уже упоминал, — это крепленое вино из Португалии, которое сделано исключительно в северных провинциях, в долине Дору. По сравнению с Шерри Испании, Портвейн, как правило, довольно сладкий, чаще всего служит как десертное вино, но иногда можно встретить и вино из белых сортов винограда.

Конечно, как и коньяк, есть много регионов, во всем мире, которые производят крепленое вино, напоминающее порта, однако, они просто похожи по стилю, и не имеют права называть себя порт или Порто вином. Многие из этих аналогичных вин производятся за пределами Португалии: в Канаде, Южной Африке, Индии, Австралии, Аргентины и, конечно же, на всем постсоветском пространстве.

История портвейна

С самого начала в древние времена виноград выращивали в Португалии в долине Дору , где римляне стали производить вино со второго века до н.э. Однако, несмотря на регион происхождения, портвейн, каким мы его знаем сегодня, появился во второй половине 17-го века.

В 1386 году Виндзорский договор установил тесный союз между Англией и Португалией с тремя важными акцентами: военным, политическим и торговым. В соответствии с условиями договора, каждая страна дала другим купцам право на проживание на его территории и торговлю на равных условиях с местными гражданами. Благодаря этому договору и теплому климату, значительное число английских купцов поселились в Португалии в долине Дору и во второй половине 15-го века португальское вино уже экспортировалось в Англию.

В 1654 году Европа увидела рождение нового англо-португальского торгового договора, который был готов создать новые возможности для английских и шотландских купцов, живущих в Португалии. Этот договор позволил им получить специальные льготные таможенные пошлины. Из-за преференциального режима, река Лима стала надежным транспортным узлом с Виана-ду-Каштелу, небольшим, но элегантным прибрежным городком, который был эпицентром винодельческого региона в то время.

Река Лима вскоре расцвела и стала основным путем для перевозки таких товаров, как шерсть и хлопок в обмен на фрукты, масла и красное Португальское вино.

Затем, всего несколько лет спустя, в 1667 году министр Людовика XIV по имени Кольбера, приступил к плану по увеличению вывоза португальского вина, ограничивая импорт английских товаров во Францию. Эта серия расчетных мер заставила короля Англии Карла II увеличить пошлину на французские вина, а позднее и вовсе запретить их ввоз.

Узнав об этом в Виана-ду-Каштелу, английские купцы в предвкушении пользы от этого договора, начали быстро увеличивать производство своих вин. К сожалению, из-за быстроты производства и недостатка контроля регулирующих органов, они вскоре поняли, что вяжущее вино, которое они производили во влажном прибрежном климате региона Минью не пользовалось спросом у покупателей в Англии, которые настолько привыкли к французским винам и коньякам. С учётом затрат на повышение качества, прибыль сокращалась, и они стали искать новые регионы внутри страны, где можно производить более насыщенные вина. Так они наткнулись на жгуче засушливые склоны долины Дору.

После начала производства вина с использованием винограда, найденного в долине Дору, производители столкнулись с проблемой доставки. Из-за дикой скалистой местности вина не могли доставлятся в Виана-ду-Лима, а оттуда сплавляться по реке Каштелу. Но производители быстро нашли выход: они отправляли свои вина в лодках по реке Дору в процветающий город Порту на побережье.

Из Порту коммерческие корабли затем переправляли вино через Атлантику в Англию. К рассвету 19-го века, большинство купцов из Виана-ду-Каштелу создали офисы своих компаний в Порту для содействия их бизнесу в долине Дору. Несмотря на то, что вино производится в горах долины Дору, вина стали известны как Вино-ду-Порту, получив имя города, из которого их отправляли. Именно из-за длительного и утомительного путешествия в Англию, виноделы начали укреплять свои вина, добавляя в них немного бренди. Бренди добавлялся в портвейн непосредственно перед погрузкой вина на корабли, таким образом увеличивая крепость вина, и позволяя ему не киснуть и не портиться во время долгого путешествия в Англию.

Затем, во второй половине 18-го века, Португалия сделала новый виток в развитии виноделия, что превратло Портвейн в превосходное крепленое вино, которое мы пьем сегодня. Как вы помните, бренди часто добавляли в портвейн непосредственно перед погрузкой на корабль, чтобы предотвратить его от порчи во время долгого путешествия в Англию. В о второй половине 18-го века виноделы начали понимать, что, добавив бренди в вино прежде, чем оно закончит брожение, получался более разнообразный букет. Он был гораздо более ароматным и сладким, в результате чего вино принимало некую элегантность и пользовалось большим спросом.

Несмотря на это блестящее решение, этот метод не был широко распространен. Д о 19-го века, большинство виноделов высмеивали этот процесс и считали его оскорблением их тонкого процесса виноделия.

Одним из таких людей был барон Форрестер, легендарный винодел, который был приверженцем традиционного процесса производства портвейна. Он выступал против использования коньяка для укрепления вина и был довольно жестким в своей позиции. Легенда гласит, что он умер в 1862 году, когда его лодка перевернулась, и он утонул из-за веса золотых монет, вшитых в его пояс. Благодаря своей решимости свергнуть недавно принятый процесс крепления портвейна, в дополнение к его весомой и знаковой личности, в обществе и производстве портвейна, большинство экспертов считают, что если бы он не погиб, то он убедил бы коллег вернуться к исходному процессу производства вина, и мы с вами не узнали бы тот портвейн, который мы любим сегодня.

Производство Портвейна

Ранняя осень знаменует собой начало процесса производства портвейна. В середине сентября десятки сборщиков уходят в виноградники, которые выстилают крутые склоны и скалистые каньоны долины Дору в Португалии. Самые часто используемые сорта винограда для портвейна: Touriga, Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinta Roriz и Tinto Cao. Хотя размер ягод этих сортов винограда не велик, эти сорта толстокожи и идеально подходят для концентрированного, сиропообразного виноградного сока, из которого производится подавляющее количество портвейна. Следует так же отметить, что в одной бутылке портвейна можно найти свыше 100 сортов винограда.

Что интересно, сборщики собирают каждый сорт винограда отдельно из разных виноградников, но, несмотря на то, что виноград рос и собирался отдельно, ферментируют его вместе. Причина этого в том, что каждая ягода вносит в готовый продукт что-то новое и интересное. От интенсивных древесных и нежных цветочных ароматов, до перечных или затхлых, напоминающих яблоки. Конечным результатом является сложное вино с ароматами, которые можно назвать заговором между природой и человеком.

После того, как виноград собран, его доставляют в близлежащие винодельни в небольших лотках, которые помогают сохранить виноград в том же состоянии, в котором его собрали. Затем виноград проверяется индивидуально самим виноделом. Что часто отделяет портвейн от других вин, так это то, что даже сегодня, большинство винных заводов в долине Дору поддерживают все те же традиции, как и их предки. После того, как стебли удаляют, виноград помещают в резервуары из гранита, известные как Lagares. Работники, одевая ботфорты, поднимаются внутрь, где выжимают сок из винограда при помощи ног. Несмотря на ручной процесс, являющийся трудоемким и дорогостоящим, это по-прежнему идеальный способ обеспечить бережное, но в то же время полное извлечение сусла, которое помогает производить портвейн с невероятной вкусовой глубиной.

После того, как около половины натурального сахара из сусла было превращено в спирт, начинается процесс крепления портвейна. Кожура винограда начинает подниматься на поверхность, где образует пленку на спирте. Полученную массу процеживают и переливают в емкость, где добавляют молодой, но качественный бренди. Его добавляют в соотношении, примерно, 115 литров бренди на 435 литров вина. При добавлении бренди, ферментирующего вино, следят, когда дрожжи, ответственные за брожение, начинают отмирать. Этот процесс гарантирует, что брожение прекратится прежде, чем весь сахар в сусле будет превращен в спирт, таким образом сохраняя естественную сладость винограда в готовом портвейне.

После окончания сбора урожая, вино остается в винодельнях долины Дору до весны следующего года, когда каждое вино продегустируется и винодел решит, какой стиль портвейна лучше всего подходит для того или иного вина. Вино созревает в прохладном климате, затем его смешивают и разливают по бутылкам.

После того, как вино помещают на склад, вино находится в бочках или емкостях, в зависимости от того, какой вид портвейна планируется виноделом. Поскольку портвейн — крепленое вино, он может выдерживаться в течение значительно более длительного периода времени, чем большинство других вин. В зависимости от вида портвейна, выдерживается он различными способами и разные периоды времени. Это позволяет выпускать широкий ассортимент сортов, дающих каждой бутылке портвейна свой вкус и аромат.

Советуем прочитать:

Виды портвейна

Источник: LastMen.ru

Историческая справка

История возникновения портвейна уходит корнями в самую глубь веков. Считается, что его родоначальником является Генрих II Бургундский. Взяв в жены кастильскую принцессу, он получил в приданое от ее отца графство Портукале. Именно по его приказу вдоль берега реки Дору были высажены виноградные лозы привезенных из Бургундии сортов.

Следует отметить, что место для виноградников было выбрано не самое лучшее. Берега Дору — высокие и крутые, земли не слишком плодородны, а виноград рос в условиях, которые нельзя назвать иначе, чем экстремальными — на узких террасах и значительно выше, чем рекомендуется. Вдобавок лето в регионе невероятно засушливое и жаркое. Более того, корзины с урожаем приходилось доставлять в город вручную, потому что из-за особенностей рельефа подъехать к виноградникам не могли ни всадники, ни телеги.

Вина, которые производились в Порту, фактически ничем не отличались от бургундских вин и, скорее всего, не выдержали бы конкуренции с французскими производителями, если бы не торговая война, развернувшаяся между Англией и Францией в конце семнадцатого столетия. В 1688 году король-Солнце Людовик XIV ввел запрет на экспорт продукции французских виноделов в Англию после того, как на Туманном Альбионе свергли короля Якова II. В качестве ответных санкций новый британский монарх Уильям III запретил ввозить на территорию Туманного Альбиона французские вина. Чтобы восполнить образовавшийся на рынке дефицит, британские торговцы направились за вином в Португалию. В 1703 году Англия официально снизила пошлину на ввоз продукции португальских виноделов.

Однако новые проблемы не заставили себя ждать. Как выяснилось, португальские вина просто не выдерживали перевозки морем. Для того, чтобы напиток не портился во время длительной транспортировки, виноделы начали добавлять в вино бренди, не дожидаясь завершения брожения. В итоге появился абсолютно новый напиток — сладкий, крепкий и способный выдержать морское путешествие.

Спрос на «порто-вайн» (дословно «вино из города Порту») в Англии стремительно рос. Однако в 1730 году разразился неожиданный скандал, который нанес серьезный удар по индустрии. Как выяснилось, недобросовестные производители добавляли в портвейн сахар и ягоды бузины, чтобы сделать его вкус и аромат более привлекательными для покупателей. Британские торговцы массово жаловались на фальсификат. В итоге производители портвейна обратились к премьер-министру Португалии маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. В 1756 году, почти на столетие раньше французов, португальцы ввели понятие, аналогичное А.О.С. (сертификат контролируемого наименования по происхождению). Иначе говоря, был четко определен регион производства портвейна, расположенный в долине реки Дору. Виноградники вне этой территории, сырье с которых использовалось для производства этого вина, были уничтожены. Кроме того, маркиз де Помбалу ввел ограничение на производство напитка и меры, направленные на контроль за продажами. Также была создана Всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору, которая должна была осуществлять надзор за тем, как воплощаются в жизнь все инициативы.

Виды портвейна

Как у любого алкогольного напитка, у портвейна есть несколько видов:

Tawny — классический и наиболее распространенный вариант этого вина. Его оставляют созревать в дубовых бочках «пипис», которые способны вместить 550 л напитка. Чтобы вино созревало в максимально благоприятных условиях, используются только бочки, которые ранее уже были в употреблении. Благодаря этой уловке, у портвейна отсутствует характерный привкус древесины. Свое наименование этот вид напитка получил благодаря своему рыжевато-коричневому оттенку. Подобный цвет является результатом окислительных реакций, которые проходят в бочках, вследствие чего вино частично теряет цвет. Именно Tawny принято считать наиболее распространенным видом портвейна.

Ruby — напиток насыщенного алого цвета, действительно напоминающего рубин. Выдерживают его очень недолго, чтобы он сохранил свой уникальный оттенок. В законе Института вин Порту и Дору отмечается, что Ruby следует выдерживать не более трех лет. Примечательно, что дубовые бочки для этого используются редко, чаще применяются стальные или цементные емкости, вместимость которых может достигать 30000 литров. Это помогает сделать минимальным контакт напитка с кислородом, вследствие чего удается предотвратить его окисление. Портвейн отличается ярким фруктовым вкусом.

Colheita — уникальный вид портвейна, продажи которого не превышают 1% от общего объема. Создают это вино исключительно в те года, когда урожай винограда характеризуется очень высоким качеством. Это напиток, который выдерживают как минимум в течение двенадцати лет. Хранят его в бочках, а разливают непосредственно перед тем, как отправить на продажу. Отличительной характеристикой портвейна этого вида является легкий аромат сухофруктов и золотистый цвет.

Garrafeira — еще один элитный сорт портвейна, который в течение семи лет выдерживают в дубовых бочках, после чего переливают в емкости из стекла, вместимость которых составляет десять литров. Там напиток выдерживают еще как минимум в течение восьми лет. Его название произошло от португальского слова «бутылка».

Branco — портвейн из белых сортов винограда, например, Фина или Кодига. Ягоды собирают в момент их максимальной зрелости, когда содержание сахара и танинов в них буквально зашкаливает. Branco оставляют созревать в бочках из древесины дуба, вместимость которых достигает 20000 литров. Примечательно, что чем дольше хранится такой портвейн, тем интенсивнее становится его оттенок.

Lagrima — подарок для сладкоежек. Этот портвейн считается самым сладким среди вин этого вида. Употребляют его в охлажденном виде с оливками и мясными блюдами.

Late Bottled Vintage — винтажный портвейн так называемого «позднего разлива». Все дело в том, что классические винтажные портвейны стоят очень дорого, а потому виноматериалы для них заготавливают в ограниченном количестве, чтобы выпустить на рынок столько вина, сколько он способен потребить. Причина этого очевидна — при перепроизводстве цена на элитный продукт снизится, чего допустить нельзя. Однажды виноматериалов было заготовлено больше необходимого. В итоге кроме винтажного портвейна была выпущена серия Late Bottled Vintage, цена на которую была на порядок ниже.

Crusted — редкий португальский портвейн, для которого используется виноград высокого качества. Свое название он получил от слова «осадок», поскольку это вино не фильтруется. Перед подачей на стол его переливают в графин.

Vintage — портвейн элитного сорта, который выдерживают в бутылках в течение двадцати-пятидесяти лет. Он отличается насыщенным алым цветом, привкусом ягод, фруктов и черного шоколада.

Технология изготовления

На сегодняшний день технология изготовления портвейна строго регламентирована. Виноград выращивается исключительно вдоль реки Дору, начиная от деревушки Баркуэрос, находящейся в семидесяти километрах выше по течению, чем город Порту, и до испанской границы. За минувшие века условия, в которых созревает виноград, предназначенный для приготовления портвейна, не стали менее экстремальными. Река протекает в ущелье, глубина которого составляет несколько сотен метров. Склоны у него невероятно крутые. Террасы, на которых растет виноград, очень узкие, а добраться до них по-прежнему можно исключительно пешком. Поэтому все работы, связанные с возделыванием виноградников, сбор ягод и их доставка производятся исключительно вручную, как и много столетий назад. Если прибавить к этому удушающую летнюю жару, то становится понятно, почему португальцы называют портвейн «вином, существующим вопреки всему».

Всего в долине Дору выращивают более восьмидесяти сортов винограда, однако для производства легендарного вина допускается использовать только половину из них. Эти сорта делят на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Среди рекомендуемых числятся только десять сортов черного винограда и два белого.

Сбор урожая начинается в конце сентября. Грозди срезают вручную, таким же образом сортируют, отбраковывают недостаточно хорошие ягоды. В маленьких корзинах виноград переносят на площадки, где перегружают в гигантские корзины емкостью до пятидесяти килограммов, а потом сносят вниз, к дороге, куда подъезжает грузовик, который везет урожай в давильню.

Раньше виноград для портвейна давили ногами, чтобы не раздавить косточек, которые могли придать напитку горечь. Сейчас используются специальные приспособления. Готовый сок вместе с кожурой помещают в цистерны, где начинается процесс брожения. На это уходит два-три дня. Во время брожения кожура всплывает, а получившуюся «шапку» перемешивают, чтобы активизировать процесс. При этом постоянно контролируется количество природного сахара. Когда оно снижается до установленного уровня, вино разбавляют 77%-ным спиртом. В итоге брожение останавливается, а образовавшаяся смесь характеризуется крепостью 18-23 градуса при содержании сахара 8-10%.

Всю зиму будущий портвейн проводит в винодельческих хозяйствах, а в конце февраля его везут в Вила-Нова-ди-Гая, город-близнец Порту. На складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать. Этот процесс может занимать от двух до сорока лет. Элитные сорта портвейна дозревают в бочках, изготовленных из древесины американского дуба, которые отличаются высокой плотностью. Бочки из португальского дуба считаются хуже качеством, поскольку древесина у них более рыхлая, так что у вина может появиться характерный привкус.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность портвейна составляет 163 ккал на 100 г продукта. Белки и жиры отсутствуют, а содержание углеводов составляет 12 г.

В химическом составе напитка присутствуют натрий (9 мг) и калий (95 мг), а также магний, фосфор и витамины В2 и РР.

Польза для здоровья

Полезные свойства напитка обусловлены его составом. При условии употребления в умеренных количествах этот напиток обладает тонизирующими и антибактериальными свойствами. Кроме того, он обладает способностью разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов.

В составе портвейна присутствует антиоксидант ресвератрол, который по своему действию напоминает антибиотики. Кроме того, он обладает свойством предотвращать злокачественное перерождение клеток, что позволяет использовать его для профилактики онкологических заболеваний.

Также портвейн очень эффективно «работает» как средство, очищающее сосуды от «плохого» холестерина. Умеренное количество напитка также нормализует аппетит и обменные процессы в организме.

Как правильно пить портвейн

Как и все благородные алкогольные напитки, портвейн обладает собственными традициями употребления, нарушать которые истинные гурманы считают настоящим преступлением.

Прежде всего, за несколько дней до того, как открыть бутылку, ее ставят в вертикальное положение. В том случае, если портвейн нефильтрованный, сразу после откупоривания бутылки напиток переливают в графин. Фильтрованный портвейн разрешено подавать в оригинальной бутылке.

После открытия бутылки пробку принято сразу выбрасывать, поскольку повторно закрывать портвейн нельзя, это испортит его вкус.

Красные портвейны принято подавать при температуре 18 градусов, а белые — охлажденными до 10 градусов.

В Португалии портвейн принято пить из специальных бокалов которые сужаются кверху, напоминая тюльпан. Наполняют бокал не более, чем на половину, чтобы истинные гурманы могли насладиться ароматом напитка.

У себя на родине портвейн пользуется репутацией исключительно «мужского» напитка. Женщинам вместо него предлагают сладкое крепленое вино — херес.

Настоящие гурманы утверждают, что портвейн следует пить без гастрономического «сопровождения» и на голодный желудок — иначе говоря, закуски к нему подавать не следует. В крайнем случае допускается употреблять это вино после еды — например, после мягкого сыра или орехов, мясной нарезки, цукатов или сладкой выпечки.

Что касается напитков, то портвейн сочетается с фруктовыми соками и крепким кофе, а также с минеральной негазированной водой, которая помогает уменьшить крепость напитка. При этом истинные ценители портвейн не разбавляют.

Использование в кулинарии

В кулинарии портвейн используется для приготовления соусов, помогающих раскрыть вкус целого ряда мясных и рыбных блюд. Кроме того, он может применяться для приготовления коктейлей.

Готовим кефаль под соусом из вишни и портвейна

Для приготовления этого оригинального блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 600 г кефали, 40 г савойской капусты, 15 г панировочных сухариков, столько же сыра пармезан, 5 г масла сливочного для приготовления рыбы, 20 г масла для приготовления картофеля, 150 г черешни или вишни, 250 г красного вина, столько же красного портвейна, 400 г картофеля, 80 г красного лука, соль, перец, чеснок, тимьян по вкусу.

Из вишни удалите косточки. В сотейник вылейте вино и портвейн, добавьте туда же вишню и варите, пока смесь не приобретет консистенцию соуса.

Картофель очистите и нарежьте кружочками толщиной по 3-4 мм. Лук нарежьте соломкой, обжарьте.

Картофель посолите, поместите в маленькую сковородку, полейте топленым маслом и посыпьте обжаренным луком. После этого его следует запечь в духовке при 180 градусах до готовности.

Теперь приготовьте чипсы из савойской капусты. В кипящую воду положите листья капусты и оставьте на одну минуту. Потом достаньте и сразу же положите в воду со льдом. Когда листья охладятся, высушите их на бумажном полотенце, после чего тщательно смажьте сливочным маслом и обжарьте на сковороде. Обжаренные листья посыпьте сухариками и тертым пармезаном, после чего отправьте их на сковороду. Пармезан должен расплавиться и стать золотистым, а сама капуста — хрустящей.

Разделайте рыбу на филе с кожей, извлеките кости, посолите, поперчите. Обжарьте на сковороде до золотистой корочки, положив рыбу кожей вниз. После этого переверните, добавьте кубик сливочного масла, чеснок и тимьян. Протомите рыбу еще пару минут, смазывая ее растопленным маслом.

Готовую кефаль выложите на чипсы из капусты, полейте вишневым соусом и подавайте с картофелем.

Готовим коктейль «порто шоколад»

Смешайте в высоком бокале 45 мл красного портвейна, чайную ложку ванильного мороженого и столько же шоколадного сиропа. Сверху посыпьте тертым черным шоколадом и украсьте вишней.

Готовим коктейль «порто лайм»

На дно бокала положите кубики льда (50 г), потом влейте 20 мл лимонного сока, 40 мл белого портвейна и перемешайте. Украсьте долькой лимона.

Источник: FoodandHealth.ru

Интересные статьи о истории алкоголя:

Чайный гараж

Семена коджи кин

Вермуты виды

Как называли воду подслащенную медом

Безалкогольная пина колада дома

Как сделать кальвадос из яблок в домашних

Кофе с шартрезом

Секреты и тонкости процесса производства

Секреты и тонкости процесса производства

Классификация и виды портвейна

Популярные марки порто

Портвейн Offley

Популярные марки порто

Портвейн Offley

Порто Quinta do Noval