На Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Юго-Восточной Европе существует масса напитков с названием арак или арака. Сейчас их готовят из самых разных продуктов, но общее название говорит о том, что когда-то существовал один напиток и лишь позднее, когда народы расселялись по миру, они начинали готовить любимый алкоголь из тех продуктов, которые были доступнее всего.
Наиболее древними рецептами, скорее всего можно считать арак из кобыльего или коровьего молока, арак из пальмового сока и араку из ячменных зерен. Почему большинство ученых разделяет это мнение? Потому что пальмы весьма распространены на родине индоевропейцев и человек наверняка уже на заре цивилизаций перегонял брагу из этого сока, коровы и лошади были спутниками людей также с древних времен, а ячмень одно из первых окультуренных растений.
Кстати, именно из ячменя готовят свой национальный напиток осетины и технология, сохранившаяся практически неизменной, позволяет узнать натуральный вкус одного из самых старых напитков в мире. Скорее всего, ячмень попал на Кавказ не с аланами, а намного раньше, ведь это один из немногих злаков, которые хорошо чувствуют себя в высокогорье, но аланы смешались с местными племенами, и арака стала для них национальным напитком.
Работа начинается с просеивания зерна, чтобы отделить хорошее зерно от мелкого. Далее, чтобы приготовить араку, заливают водой хорошее зерно и оставляют на 2-3 дня. Затем его пересыпают в большое корыто, накрывают одеялами и ждут, когда оно прорастет. Проросшее зерно рассыпают тонким слоем и сушат на солнце. Потом, хорошо просушенное зерно перемалывают. Одновременно весь этот процесс проделывают и с зерном худшего качества. Из этой половины муки варят кашу на воде, дают ей остыть и добавляют первую муку, так чтобы на 10 килограммов каши ушло около 3 кг. муки из хорошего зерна. Все хорошо перемешивают, добавляют дрожжи и оставляют эту массу бродить примерно в течение недели.
Полученную брагу перегоняют через самогонный аппарат и получают на выходе напиток средней крепостью 22-27%. Многие делают повторную перегонку и тогда крепость его увеличивается. В основном арака бывает прозрачной с легкой желтизной, имеет копченый терпковатый вкус и легко пьется.
Источник: vk.com
Что такое арака
Арака – это особая разновидность восточных спиртных напитков, изготавливаемых методом двойной перегонки, без использования сахара. Считается, что чем больше продукта в момент перегонки уходит, тем чище и вкуснее становится спиртное. Основными ингредиентами напитка выступают зёрна кукурузы, ячмень и прочие зерновые культуры. Крепость алкоголя зачастую находится в пределах от 23 до 27%, а его выдержка проходит непосредственно под землей.
Цвет
В основе визуального исполнения лежит светло-желтый окрас с премиальной прозрачностью.
Аромат
Ароматические показатели вырисовываются сильной освежающей долей лесных трав.
Цвет
В основе визуального исполнения лежит светло-желтый окрас с премиальной прозрачностью.
Аромат
Ароматические показатели вырисовываются сильной освежающей долей лесных трав.
Вкус
Гастрономические амбиции демонстрируют баланс и округлость. При потреблении может возникнуть ощущение, что вы уже успели закусить продукт копчеными изделиями.
Пиво
Раз речь идет о рецептах блюд осетинской кухни, то нельзя не рассказать и о данном хмельном напитке. Пиво этого кавказского народа знаменито своим неповторимым вкусом. A для самих осетин напиток имеет сакральное значение. Ни один праздник не обходится без пива! Для его приготовления понадобятся:
- Вода. 10 л.
- Хмель. 50 г.
- Caxap. 1 ч.л.
- Ржаной хлеб. 1 буханка.
- Дрожжи пивные. 4 ст. л.
- Крупа перловая или солод. З кг.
В соответствии с рецептом осетинской кухни, сначала нужно измельчить солод/крупу и обжарить на сухой сковороде, пока масса не станет темно-коричневой. Потом вылить в большую емкость воду и вскипятить ее. Засыпать туда солод/крупу и продолжить варить на большом огне в течение часа. Вода будет кипеть, так что придется постоянно помешивать массу.
По истечении часа надо процедить жидкость и вновь отправить емкость на огонь. Всыпать сахар, перемешать. Добавить хмель. Варить около 3-4 часов, пока не испарится 2-3 сантиметра жидкости. Когда уварка произойдет, можно снимать емкость с огня и добавлять измельченный черствый (или высушенный в духовке) ржаной хлеб.
Дать массе остыть. Пол-литра вылить в отдельную емкость и разогреть ее до комнатной температуры. Развести в этой жидкости дрожжи, тщательно перемешать. Вылить жидкость обратно.
На 2 суток пиво, закрыв крышкой, надо оставить в теплом месте. Напиток получается вкусным, с красивым темным цветом – это видно по представленному ниже фото. С блюдами осетинской кухни по рецептам, перечисленным выше, такой напиток «прозвучит» замечательно.
Смотреть галерею
Как приобрести оригинальное спиртное
Осетинская водка арака, как и многие другие популярные спиртные продукты на рынке, например та же —турецкая водка—, является объектом внимания со стороны фальсификаторов. Следовательно, перед покупкой вам нужно будет узнать, как проверить водку на подлинность. В противном случае вы рискуете испортить первые впечатления об осетинском алкоголе путем дегустации контрафакта. В свою очередь, чтобы этого не произошло, рекомендуем учитывать следующие нюансы:
- Магазин. Найти осетинский алкоголь в ларьке или гастрономе практически невозможно. В основном данные продукты предлагаются потребителю в специализированных алкобутиках. Также при возможности требуйте у продавца сертификаты качества на предложенный им алкоголь.
- Акциз. Обязательным элементом защиты любого иностранного спиртного, которое проходило таможенное оформление, является акцизная марка. Ее отсутствие автоматически говорит о поддельном характере изделия.
Смотреть галерею
Как приобрести оригинальное спиртное
Осетинская водка арака, как и многие другие популярные спиртные продукты на рынке, например та же —турецкая водка—, является объектом внимания со стороны фальсификаторов. Следовательно, перед покупкой вам нужно будет узнать, как проверить водку на подлинность. В противном случае вы рискуете испортить первые впечатления об осетинском алкоголе путем дегустации контрафакта. В свою очередь, чтобы этого не произошло, рекомендуем учитывать следующие нюансы:
- Магазин. Найти осетинский алкоголь в ларьке или гастрономе практически невозможно. В основном данные продукты предлагаются потребителю в специализированных алкобутиках. Также при возможности требуйте у продавца сертификаты качества на предложенный им алкоголь.
- Акциз. Обязательным элементом защиты любого иностранного спиртного, которое проходило таможенное оформление, является акцизная марка. Ее отсутствие автоматически говорит о поддельном характере изделия.
- Консистенция. Обязательно всмотритесь в структуру предложенного напитка. Ввиду двойной перегонки она должна быть чистой, без мути, примесей и различных новообразований. Заметив осадок и прочие мелкие нюансы, сразу же верните бутылку на полку.
- Оформление. Современные алкогольные компании используют высокопроизводительные линии разлива, ввиду чего любой брак, связанный с оформлением, исключается. То есть сколы стекла, вмятины, потертости на этикетке, смазанные тиснения и прочие моменты должны заставить вас задуматься касательно подлинности представленных продуктов.
c001oc › Блог › Несколько фактов про Осетин)))
Рылся в инете, нашел тут статью про Осетин, может кому интересно будет почитать. Сразу предупреждаю букв много)))))
Осетины: Народ, проживающий на Северном Кавказе и частично по другую сторону Кавказского хребта. Самосознание: Осетины – прямые потомки алан. Которые потомки сарматов. Которые, в свою очередь, потомки скифов. И это является предметом гордости каждого осетина в отдельности и всех вместе в целом. Осетины имеют собственное государственное образование – республику в составе РФ. С собственной конституцией и гражданством. И хотя они не обладают всеми признаками «нации» в классическом марксистском ее определении, осетины – нация. Не пытайтесь это оспорить. Как относятся к себе: К себе осетины относятся о-о-очень серьезно и уважительно. Былая слава предков не дает им покоя. Впрочем, осетинам и сегодня есть чем гордиться. Что они и делают. Большинство анекдотов, героями которых становятся осетины, выставляют последних как хвастунов. Характер: Сдержанный нордический. Темпераментный южный. Это про осетин. С одной стороны, у осетин в чести сдержанность и умеренность во всем. С другой – это чрезвычайно эмоциональный народ. Возможно, поэтому и в чести сдержанность, что неимоверных усилий стоит усмирить бушующую кровь, а победа над собой дорогого стоит. Одежда: Еще в начале 20 века осетины ходили в национальной одежде, схожей во многом с национальной одеждой других северных кавказцев, и во многом у них заимствованной. Сейчас подобные костюмы используются лишь в театральных и хореографических постановках, или в случае большого праздника – свадьбы (невеста выходит замуж в национальном платье).
годня осетины носят обычную современную одежду. Культ одежды и моды еще не достиг такого размаха как в Европе, но тенденции наблюдаются. Осетинские модницы изо всех сил стараются не отстать от «планеты всей» и зачастую оказываются впереди нее по части дурного вкуса и откровенности нарядов, что, надо заметить, вызывает всеобщее неодобрение и обеспокоенность у старшего поколения, потому как в женщине осетины ценят, прежде всего, скромность. Деньги: Деньги сами по себе как таковые большой роли для осетин не играют. Народный фольклор во всех его проявлениях всегда на стороне бедняка. Богатых людей не очень любят. Ни один осетин не сочтет себя глупее другого только потому, что у того больше денег. Поведение: Приветствуется скромное и сдержанное. Однако, если вы – девушка, не удивляйтесь, если вам посигналит проезжающий автомобиль или прохожий мужчина присвистнет и цокнет языком – вам просто сделали комплимент. Вы хорошо сегодня выглядите. Автомобиль: Предмет гордости и обожания осетинских мужчин, и вожделенная мечта женской половины. Автомобили повально тюнингуются. Причем любые. Один из анекдотов про осетин гласит: «Московский метрополитен больше не принимает осетин на работу машинистами. – Почему? – Первый же, которого взяли за одну смену успел затонировать 2 состава» Манеры и этикет: Осетины почитают старших. При появлении старшего младшим положено встать. За стол без разрешения старшего тоже не садятся. При появлении женщин мужчины встают и наоборот.
обое место в этикете осетин занимает гостеприимство. Гость – святое для осетина. «Уазаег – Хуцауы уазаег» — «Гость – Божий гость». То есть подарок от Бога, который надо соответствующе принять. Семья: Семья для осетина понятие растяжимое. Среди осетин нет однофамильцев – любые два человека с одинаковой фамилией – родственники. Пусть даже в 10 колене. А уж про двоюродных и говорить не стоит – наиблежайшая родня. Сковывать себя узами брака осетины мужчины не спешат – нужно сначала стать на ноги чтобы достойно содержать семью. Младший сын с семьей до смерти родителей обязан жить с ними. Впрочем, время вносит свои коррективы и многие не придерживаются уже столь строго этой традиции. Для девушки-осетинки идеальный возраст вступления в брак – 21-22 года, когда уже и образование получено и «засиживаться» уже не стоит. Друзья: У осетин существует понятие «названный брат». Двое друзей могут назваться братьями, со всеми вытекающими последствиями. Круг знакомых же у каждого осетина очень широк – тут и соседи, с которыми осетины очень тесно общаются, и однокурсники и коллеги. И если вы, например, вознамерились жениться – упаси вас бог не позвать всех вышеперечисленных на торжество – многих вы обидите, а может и оскорбите. Еда: Осетинская еда это мясо, осетинские пироги и сыр. Мясо – традиционно говядина или баранина – предпочитают варить большими кусками. Никаких изысков. Сыр готовится в домашних условиях и бывает двух видов: твердый, жирный и соленый и мягкий, в меру соленый и не очень жирный.
следний используется для приготовления осетинских пирогов. Пироги готовятся из пресного дрожжевого теста и различных начинок, в основе большинства которых лежит вышеупомянутый осетинский сыр. Что касается напитков, из безалкогольных это кисло-молочные подобия кефира или сам кефир, из алкогольных – осетинское пиво «баегаены» и осетинский самогон – «араехъ». Градус алкоголя невысок – в пиве примерно 6, в араке примерно 27-30. Животные: Животные в жизни осетин играют две роли: их едят и охранительную. Дом: Дом для осетина – его крепость. И в прямом и в переносном смысле. Раньше осетины жили в каменных домиках «саклях» и строили каменные башни для оборонительных целей. Сегодня осетины строят дома из кирпича. Чем больше дом, тем лучше. Он должен быть желательно больше и красивее чем у соседа, и уж точно никак не хуже. Одно из самых страшных осетинских проклятий – пусть пошатнется фундамент твоего дома. Навязчивые идеи: «Ды маенаей цаемаей лаег даер дае» — «чем ты более мужчина, чем я». Осетины не признают никаких авторитетов, кроме старшинства. Известны случаи, когда высокие военные чины прислуживали за столом простым солдатам, поскольку те старше по возрасту. Во всех остальных случаях каждый осетин считает себя «настоящим осетином», ничем не хуже других. Любовь: Проявлять любовь у осетин не принято. Причем не только на людях, но и между двумя людьми. Это считается проявлением слабости. Не принято проявлять любовь не только к возлюбленным, но даже к собственным детям.
ове не полагается слишком уж сильно плакать на похоронах мужа. Спорт: В Осетии спорт любят и уважают. Спорт в Осетии это футбол и вольная борьба. Осетинская школа вольной борьбы – самая сильная школа в мире. Перечислять осетинских борцов – олимпийских чемпионов и медалистов нет смысла – это займет слишком много времени. Покупки: Осетин никогда не спросит в магазине, прежде чем сделать покупку, сколько это стоит. Вдруг кто-то подумает, что у него недостаточно денег или что он скряга. Он лучше не пойдет в магазин, если не уверен, что, набрав кучу всего и не глядя на ценники, сможет широким жестом за все расплатиться. Культура: Осетины считают себя культурным народом. В республике множество театров, музыкальных и танцевальных коллективов. Осетинская школа живописи высоко ценится за рубежом: картины осетинских художников присутствуют во многих частных коллекциях Европы и США. Первая в мире женщина-дирижер была осетинкой, а художественный руководитель Мариинского театра в Санкт-Петербурге Валерий Гергиев считается дирижером мирового класса, и в представлении, в общем-то, не нуждается. Литература: Международно-признанным классиком стал осетин Гайто Газданов. Осетины, впрочем, больше всего почитают осетинского поэта и писателя Коста Хетагурова. Он считается основоположником осетинской литературы, и удостоился звания «Леонардо да Винчи осетинского народа». Обычаи и традиции: Свои обычаи осетины берегут как зеницу ока. Любое отступление от традиционного обряда вызовет крайне негативную оценку со стороны подавляющего большинства. Впрочем, некоторые обычаи уже не одобряются и самими осетинами, например, разорительные свадьбы и похороны, однако смельчаков, которые бы решились отойти от традиции, нет. Все должно быть как положено. Связи: Связи в осетинском обществе играют огромную, практически решающую роль. Там где чего-то нельзя добиться деньгами, там обязательно можно этого добиться, если найти нужные связи. Среди осетин даже имеет хождение придуманный термин «хионизм» от слова «хион» — «свой». Устроиться на работу, в ВУЗ и даже школу практически невозможно, если у вас нет достаточных связей. Не принять на работу своего родственника означает фактически нажить себя врага. Обида не забудется никогда. Поэтому в большинстве учреждений Осетии все работники дети, зятья, сватья, друзья, друзья друзей, родственники друзей руководителя.
Как правильно подавать
Арака обладает своим уникальным характером подачи. Другими словами, при соблюдении классических принципов дегустации, вы сможете раскрыть все тонкости вкуса и аромата водки. Особое внимание в данном случае следует уделить температуре.
В холодное время года практикуется дегустировать спиртное подогретым, тогда как в теплый период хорошенько охлаждают приблизительно до 7-10 градусов. Пьется напиток одним ровным глотком, а разливается по мелким рюмкам. Отличным решением для дегустации будут водочные фужеры.
Вкусовые и ароматические показатели араки имеют высокий процент схожести с шотландским виски. Более того, некоторые сорта продуктов, прошедшие двойную перегонку, практически невозможно от них отличить.
Аджика
Традиционная зимняя заготовка осетинской кухни. Понадобятся:
- Томаты. Одно кило.
- Яблочки. Одно кило.
- Чеснок. 0.2 кг.
- Болгарский перец. 0.З кг.
- Перец чили. 100 г.
- Кинза и базилик. Один пучок.
- Соль. 30 г.
Все овощи нужно помыть и почистить (кроме зелени и помидоров), у яблок удалить сердцевины. Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешать массу. Дать настояться 10 минут. Потом еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.
В холодное время года практикуется дегустировать спиртное подогретым, тогда как в теплый период хорошенько охлаждают приблизительно до 7-10 градусов. Пьется напиток одним ровным глотком, а разливается по мелким рюмкам. Отличным решением для дегустации будут водочные фужеры.
Вкусовые и ароматические показатели араки имеют высокий процент схожести с шотландским виски. Более того, некоторые сорта продуктов, прошедшие двойную перегонку, практически невозможно от них отличить.
Аджика
Традиционная зимняя заготовка осетинской кухни. Понадобятся:
- Томаты. Одно кило.
- Яблочки. Одно кило.
- Чеснок. 0.2 кг.
- Болгарский перец. 0.З кг.
- Перец чили. 100 г.
- Кинза и базилик. Один пучок.
- Соль. 30 г.
Все овощи нужно помыть и почистить (кроме зелени и помидоров), у яблок удалить сердцевины. Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешать массу. Дать настояться 10 минут. Потом еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.
Смотреть галерею
С какими продуктами сочетается
Так как подавляющее большинство представителей рассматриваемого продукта имеют относительно невысокую градусную меру, они у себя на родине успели стать идеальными напитками для крупных застолий. Данное осетинское спиртное отлично сочетается с горячими и острыми блюдами ближневосточной кухни, но вы с легкостью можете закусывать их любыми мясными нарезками, дичью, печеной рыбой, морепродуктами и прочим. Идеальное сопровождение по силам подобрать каджому.
Куриный суп карчы лывжа
Перечисляя рецепты блюд осетинской кухни, нельзя не затронуть вниманием и это горячее кавказское угощение. Карчы лывжа понравится даже тем людям, которые не являются любителями супов. Для приготовления понадобятся:
- Крупная курица.
- Картофель. 0.6 кг.
- Острый перец чили. 2 шт.
- Чеснок. 1 головка.
- Соль. 5 г.
- Молотый черный перчик. 15 г.
- Свежий укроп. 1 ст. л.
- Морковка. 1 шт.
Первым делом надо заняться картошкой. Каждую из них поделить на четвертинки. Затем мелко нарубить чеснок и лук. Морковку порезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу при помощи блендера.
Потом можно приступать к птице. Курицу нарезать порционно и отправить ее в кастрюле на большой огонь. Варить не до готовности! Когда вода закипит, ее надо слить, набрать в кастрюлю новой и опять поставить на огонь.
Что дальше? Когда новая вода закипит, можно заложить туда картошку, морковь, перец и зелень, присолить по вкусу и варить на среднем огне. По истечении 25 минут добавить чеснок и перец. Подержать еще 15 мин. Потом кастрюлю можно снимать. Разлить суп по тарелкам, посыпать сверху зеленью и подавать.
Куриный суп карчы лывжа
Перечисляя рецепты блюд осетинской кухни, нельзя не затронуть вниманием и это горячее кавказское угощение. Карчы лывжа понравится даже тем людям, которые не являются любителями супов. Для приготовления понадобятся:
- Крупная курица.
- Картофель. 0.6 кг.
- Острый перец чили. 2 шт.
- Чеснок. 1 головка.
- Соль. 5 г.
- Молотый черный перчик. 15 г.
- Свежий укроп. 1 ст. л.
- Морковка. 1 шт.
Первым делом надо заняться картошкой. Каждую из них поделить на четвертинки. Затем мелко нарубить чеснок и лук. Морковку порезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу при помощи блендера.
Потом можно приступать к птице. Курицу нарезать порционно и отправить ее в кастрюле на большой огонь. Варить не до готовности! Когда вода закипит, ее надо слить, набрать в кастрюлю новой и опять поставить на огонь.
Что дальше? Когда новая вода закипит, можно заложить туда картошку, морковь, перец и зелень, присолить по вкусу и варить на среднем огне. По истечении 25 минут добавить чеснок и перец. Подержать еще 15 мин. Потом кастрюлю можно снимать. Разлить суп по тарелкам, посыпать сверху зеленью и подавать.
Смотреть галерею
Какие бывают виды этого напитка
Желая провести хорошее первое знакомство с осетинской водкой, постарайтесь отдавать предпочтение проверенным временем алкогольным изделиям. Конечно, современный рынок неспособен предложить своему потребителю внушительного многообразии араки. Все потому, что данный алкоголь зачастую производится для личной дегустации в Осетии или же для местного распространения. Все же иногда к нам доходят данные продукты.
К ним следует отнести Ирон Арахъ Арака. Спиртное нежно-золотого цвета, в аромате которого отчетливо слышны шлейфы трав и специй. Вкус вырисовывается мягким сочетанием кукурузы и ячменного солода.
Может ли алкоголь принести пользу
Свойства арака зависят от вида и качества исходного сырья, применяемого для его производства. В Центральной Азии напиток на основе аниса добавляют в чай для лечения болезней верхних дыхательных путей, расстройства желудка, колик. На Востоке считается, что он благоприятно воздействует на репродуктивную систему, улучшая мужскую половую функцию.
Наибольшую ценность для организма человека представляет арак из кумыса. Он сохраняет аминокислоты (метионин, триптофан, лизин) и витамины, необходимые для построения молекул ДНК, РНК.
Полезные свойства:
- сокращает процессы брожения в желудке, предотвращает размножение гнилостных бактерий в кишечнике, избавляет от запоров, улучшает обмен веществ;
- повышает защитные функции организма;
- снимает стресс, используется при истощении нервной системы;
- расширяет сосуды, понижает кровяное давление, уменьшает отложение жировых бляшек, усиливает кровообращение;
- улучшает отхождение мокроты;
- омолаживает кожу (при наружном применении в составе масок): повышает ее эластичность, улучшает цвет лица, уменьшает яркость возрастных пятен;
- снимает спазмы, утоляет болезненные ощущения во время менструаций у женщин;
- избавляет от неприятного запаха изо рта.
На основе подогретого арака готовят ингаляции для лечения бронхита и гриппа.
Напиток, сделанный на основе кокосового молока, снижает риск развития инфаркта, укрепляет сердце.
Для улучшения процесса пищеварения арак употребляют по 10 мл 3 раза в сутки после трапезы.
Чтобы убрать гнойный налет на гландах анисовую настойку (50 мл) разбавляют в теплой воде (200 мл) и используют для полоскания горла. Уже через несколько дней боль при глотании уйдет за счет дезинфекции ротовой полости, что ускорит процесс выздоровления.
Для ухода за увядающей кожей 100 мл цельного молока смешивают с 50 мл арака. В полученном составе смачивают марлю, прикладывают к лицу на 20 минут, после чего дерму протирают насухо и смазывают кремом.
При умеренном употреблении (не более 30 мл в день) анисовый самогон или арак улучшает секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и перистальтику кишечника. Крепкий алкогольный напиток используется в народной медицине как дезинфицирующее, потогонное, жаропонижающее, отхаркивающее, обезболивающее средство.
Историческая справка
В последние годы в некоторых районах Осетии стали гнать самогон не только из зерновых культур, но и из фруктов.
Согласно результатам исследований и многочисленным историческим фактам, первый представители самогона в регионе появились приблизительно 300 лет тому назад на Востоке. Где и кем именно была изобретена рецептура осетинского спиртного, к сожалению, не известно. При этом существует две версии, согласно которым на востоке стали изготавливать самогон.
К ним следует отнести Ирон Арахъ Арака. Спиртное нежно-золотого цвета, в аромате которого отчетливо слышны шлейфы трав и специй. Вкус вырисовывается мягким сочетанием кукурузы и ячменного солода.
Может ли алкоголь принести пользу
Свойства арака зависят от вида и качества исходного сырья, применяемого для его производства. В Центральной Азии напиток на основе аниса добавляют в чай для лечения болезней верхних дыхательных путей, расстройства желудка, колик. На Востоке считается, что он благоприятно воздействует на репродуктивную систему, улучшая мужскую половую функцию.
Наибольшую ценность для организма человека представляет арак из кумыса. Он сохраняет аминокислоты (метионин, триптофан, лизин) и витамины, необходимые для построения молекул ДНК, РНК.
Полезные свойства:
- сокращает процессы брожения в желудке, предотвращает размножение гнилостных бактерий в кишечнике, избавляет от запоров, улучшает обмен веществ;
- повышает защитные функции организма;
- снимает стресс, используется при истощении нервной системы;
- расширяет сосуды, понижает кровяное давление, уменьшает отложение жировых бляшек, усиливает кровообращение;
- улучшает отхождение мокроты;
- омолаживает кожу (при наружном применении в составе масок): повышает ее эластичность, улучшает цвет лица, уменьшает яркость возрастных пятен;
- снимает спазмы, утоляет болезненные ощущения во время менструаций у женщин;
- избавляет от неприятного запаха изо рта.
На основе подогретого арака готовят ингаляции для лечения бронхита и гриппа.
Напиток, сделанный на основе кокосового молока, снижает риск развития инфаркта, укрепляет сердце.
Для улучшения процесса пищеварения арак употребляют по 10 мл 3 раза в сутки после трапезы.
Чтобы убрать гнойный налет на гландах анисовую настойку (50 мл) разбавляют в теплой воде (200 мл) и используют для полоскания горла. Уже через несколько дней боль при глотании уйдет за счет дезинфекции ротовой полости, что ускорит процесс выздоровления.
Для ухода за увядающей кожей 100 мл цельного молока смешивают с 50 мл арака. В полученном составе смачивают марлю, прикладывают к лицу на 20 минут, после чего дерму протирают насухо и смазывают кремом.
При умеренном употреблении (не более 30 мл в день) анисовый самогон или арак улучшает секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и перистальтику кишечника. Крепкий алкогольный напиток используется в народной медицине как дезинфицирующее, потогонное, жаропонижающее, отхаркивающее, обезболивающее средство.
Историческая справка
В последние годы в некоторых районах Осетии стали гнать самогон не только из зерновых культур, но и из фруктов.
Согласно результатам исследований и многочисленным историческим фактам, первый представители самогона в регионе появились приблизительно 300 лет тому назад на Востоке. Где и кем именно была изобретена рецептура осетинского спиртного, к сожалению, не известно. При этом существует две версии, согласно которым на востоке стали изготавливать самогон.
Первая говорит о том, что данный способ приготовления спиртного придумали в Ираке, а затем с помощью торговцев его распространили по всему региону. Второй же более интересный. По утверждениям историков дистилляцию в регион принесли с собой воины великого Чингисхана.
Арака – алкоголь, способный дарить изысканные впечатления при каждой дегустации. В нем вы откроете для себя непревзойденные вкусовые ощущения, а также завораживающий аромат. Причем данное спиртное отлично подходит как для самостоятельных дегустаций под хорошие закуски, так и для распития в компании друзей. Он формирует уникальное праздничное настроение. Посетите уже сегодня просторы специализированного алкогольного бутика, чтобы приобрести бутылочку осетинской водки, удостоившейся всесторонних похвал со стороны опытных дегустаторов.
Дзуката: нарядный осетинский десерт
— В Осетии есть дни, когда хворост обязательно должен быть на столе. Его подносят молодоженам на свадьбах на большом деревянном блюде и при этом желают: «Чтобы жизнь была сладкой!» И наоборот: дзукату ставят на стол в поминальные дни, — рассказывает Зарема Мамукова, шеф-повар ресторана «Жар-Птица» во Владикавказе.
Анна Кабисова
Заведение позиционируется как ресторан русской кухни. Осетинского хвороста в меню нет. Только посетителей не проведешь: они понимают, что «боярскую похлебку» на кухне варят повара, с детства умеющие печь фыдджины и уалибахи, не путают араку с чачей и могут похвастаться бабушкой-пивоваром.
Поэтому клиенты иногда просят приготовить хворост — им не отказывают: ведь рецепт дзукаты действительно знает каждый повар.
Осень и зима — время готовить дзукату
Считается, что дзукату придумали иронцы — осетины, которых Зарема называет «просто осетинами».
— Не дигорка, не кударка, именно осетинка, — говорит она о себе. Речь о субэтнических группах: иронцах, кударцах (из Южной Осетии) и дигорцах (из Дигорского и Ирафского районов). Эти группы осетин отличаются диалектами и нюансами национальной кухни.
— Дигорцы — выходцы из Дигорского ущелья — тоже готовят хворост. Но я никогда не видела хворост у кударцев, — делится наблюдениями Зарема.
Она впервые приготовила дзукату в 15 лет — научила мама. Хворост не первый рецепт, который осваивают осетинские девочки. Национальные пироги Зарема готовила уже в девять.
Анна Кабисова
— Дзуката не так популярна, как пироги. В селах традиция сохранилась, и женщины готовят хворост на семейные застолья. А в городах все следят за фигурой — сейчас это модно — и отказываются от калорийной выпечки. Во Владикавказе есть молодежь, которая и не пробовала хворост, — рассказывает Зарема.
Говорит, чаще хворост готовят осенью и зимой, когда холодно, особенно по выходным. На новогодних каникулах дзуката есть почти в каждом сельском доме.
— Поставьте большой поднос с горкой хрустящей дзукаты даже на скромный стол — он сразу выглядит нарядным, объемным. Можно сказать, что хворост — украшение застолья. И много не съешь: десерт очень сытный, — Зарема перечисляет плюсы национальной выпечки.
Еще и готовить легко: потребуется 30−40 минут. В рецепте всего несколько ингредиентов, и они есть под рукой у каждой хозяйки. Правда, один из них экзотический для жителей других регионов — арака, национальная осетинская самогонка из кукурузы и ячменя крепостью 20−23 градуса.
Рецепт осетинского хвороста
Анна Кабисова
В большую миску кладем целое яйцо и два белка. Добавляем две столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли. Теперь наступает время самого экзотического ингредиента — араки. Ее нужно совсем немного — 10−20 граммов. Арака сделает хворост хрустящим.
Анна Кабисова
Высыпаем в миску 200 граммов муки и вымешиваем — для дзукаты нужно тугое тесто. Затем посыпаем стол мукой и в ней разминаем готовое тесто. Делаем из него шарики. Каждый — размером с ладонь. Из наших ингредиентов их получится шесть.
Анна Кабисова
Анна Кабисова
Анна Кабисова
Анна Кабисова
Из шариков раскатываем тонкие лепешки и нарезаем их на полоски по 3 сантиметра в ширину. Осетинский хворост может принимать десятки форм: тут все зависит от фантазии.
— Я считаю, что хворост должен быть строгим и простым, поэтому закладываю раскатанные прямоугольники в масло — получаются длинные хрустящие полоски. Дети любят разнообразные фигурки — бантики, бабочки, сердечки; они выходят более сдобными, — говорит Зарема.
В ресторане хворост жарят во фритюре, дома же, говорит Зарема, можно использовать казан или глубокую сковороду. Тесто должно плавать в масле. Дзуката жарится 3−4 минуты, хворост нужно постоянно переворачивать.
Анна Кабисова
Вытаскиваем хворост, когда фигурки станут золотистыми с обеих сторон. Старайтесь не пережарить — будут ломкими и невкусными.
Анна Кабисова
Уже на тарелке щедро посыпаем десерт сахарной пудрой.
Осетинский хворост подают на большом деревянном блюде. Можно и на подносе. Десерт выиграет, если его украсить свежими ягодами, орехами, листиками мяты. Рядом с блюдом ставят небольшие пиалы с медом — в него обмакивают дзукату. В осетинских домах к хворосту ставят на стол несладкий травяной или фруктовый горячий чай.
Анастасия Степанова
Источник: https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/dzukata
Свойства
Что арак — это напиток алкогольный, мы уже узнали. Какими свойствами он обладает? В небольших количествах он полезен при различных заболеваниях половой и дыхательной системы, расстройствах ЖКТ. Восточная медицина рекомендует его употреблять для повышения защитных свойств организма, нормализации кровообращения и омоложения кожи. Больным с хроническими патологиями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы арак вреден, поскольку содержит анис.
В основном арак продается в Восточных странах и редко поставляется на территорию постсоветского пространства.
Соответственно, если вы решили окружить себя изобилием продуктов данного класса, находясь, например, в России или Украине, то у вас этого не выйдет.
К популярным же ассамбляжам, которые являются яркими представителями анисовой водки и которые вы обязательно встретите в специализированных бутиках, следует отнести:
- Arack de Musar. Кристально чистый, прозрачный, с приятным ароматическим букетом, в котором отчетливо слышны анис, лакрица и эвкалипт. Вкусовые амбиции продукта построены на оттенках аниса и пряностей.
- El Massaya Arak. Идеально чистый напиток с нежными оттенками специй, аниса и пряностей в аромате. Вкус построен на сочетании нюансов лакрицы, имбиря, карри, зиры, эвкалипта и, конечно же, аниса.
Технология производства
Arak имеет технологию производства, схожую с —сербской ракией —, итальянской —самбукой— и болгарской мастикой. Основным ингредиентом в составе является анис, но он добавляется далеко не сразу. Изначально мастера выбирают самые различные производственные основы, в зависимости от региона.
В частности, к наиболее популярным видам сырья, из которого готовится фундамент для архи, следует отнести сок кокосовой пальмы, рис, тростник, виноград, инжир и финики.
После брожения сырье трижды перегоняется в больших кубах, а только потом в него добавляется анис. Полученный состав переливают в дубовые бочки, где он некоторое время настаивается. Также отметим, что в процессе добавления аниса многие производители используют и другие ингредиенты, такие как мед, специи или семена различных растений.
Знаете ли вы? В Монголии арак производится путем смешивания анисовой водки с лошадиным молоком.
Ссылки
- Арак, аррак// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
| ;Молоко и продукты на его основе | ||
| Молокосодержащие продукты | Айран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат | |
| Алкогольные напитки из молока | Арак · Билк · Кумыс | |
| Блюда из молочных продуктов | Сырники · Молочный суп · Саксонские творожники · Раклет | |
Свежие публикации:
- Ходьба при артрозе
Ходьба при артрозе коленного суставАртроз коленного сустава – распространенная патология, которая сейчас встречается даже у… - Дорсалгия что это за заболевание Дорсалгия: что такое и полная информация о лечении заболеванияДорсалгия — боль в позвоночнике. Она может…
- Сонливость при гипотиреозе ГипотиреозГипотиреоз – это болезнь, которая мало у кого на слуху. Но международная статистика красноречива: у…
Вред, о котором не говорят производители
Арак – алкогольный напиток, противопоказанный людям, склонным к аллергиям, беременным и кормящим женщинам, детям и юношам до 18 лет. Кроме того, следует отказаться от употребления анисовки при наличии предрасположенности к эпилептическим припадкам и высоком уровне нервной возбудимости. В противном случае это может привести к анафилактическому шоку, приступам удушья.
Злоупотребление алкоголем может стать провоцирующим фактором, вызывающим обострение хронических неврологических заболеваний, возникновение судорожных приступов.
Этилосодержащий напиток нельзя пить людям с заболеваниями желудка, кишечника, находящимися в стадии обострения. Алкоголь обжигает слизистую и затрудняет кровообращение органов пищеварения, нарушает жизнедеятельность микрофлоры, что усугубляет состояние здоровья пациентов с язвой желудка, гастритом. При отсутствии лечения на оболочках образуются новые язвы, усугубляется состояние старых, деформируются вены пищевода. В итоге это может привести к внутренним кровотечениям.
Лучшие материалы месяца
- Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
- 21 совет, как не купить несвежий продукт
- Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
- Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
- Ученые заявили, что молодость можно продлить
Польза и вред арака зависят от его качества. Поддельный напиток, разбавленный метанолом, предоставляет опасность для здоровья человека и может привести к ухудшению зрения и полной слепоте. Кроме того, из-за низкого уровня санитарной гигиены арак в Восточных странах вызывает отравление, интоксикацию организма, сопровождающуюся повреждением тканей, клеток печени, мозга, нервной системы, сердечной мышцы. Алкоголь следует покупать исключительно в специализированных магазинах с гарантией качества.
Источник: fidel-pivo.ru
так как кинуть ссылку пока не могу, озвучиваю сам. Прошу прощения за объем.
Действительно спиться там тяжело!
Традиции осетинского застолья
Осетины, наряду с существеным обществено-политическим развитием, сумели сохранить и довольно сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Одним из самых интересных и значимых составляющих этих традиций является осетинский застольный этикет, со многими его «можно–нельзя», «принято-не принято». Причём, традиции могут несколько меняться в зависимости от ущельского происхождения данной общины, а иногда даже между соседними сёлами. Но основа у них одна, уходящая корнями в глубь веков, раскрывающая характер и внутренний мир древнего народа. Ниже мы постараемся описать обобщенные правила и нормы осетинского застолья. Надеемся, что их с интересом прочтут не только осетины, но и представители других народов, не безучастных к истории и культуре сарматов – алан – осетин.
Традиционное застолье никогда не было для осетин только местом принятия пищи, питья и общения. Оно тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться непривычно-странным и излишне-строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировозрения, часть его духовно-нравственного наследия.
Так как официальные религии утвердились в Осетии сравнительно недавно, именно за столом осетины чаще всего молились Богу и святым покровителям. Отсюда и место застолья «Фынг» (дословно – «стол») также являлось как бы святым местом, за которым не допускались вольности или же недостойное поведение. Когда-то давно, ныне покойный, известный в стране осетинский артист театра и кино Бибо Ватаев (рухсаг уад), сидя за старшего наставлял нас, молодых:
«У наших предков не было церквей и мечетей. Фынг и был их самым доступным святым местом. Здесь осетины молились, общались, принимали важные решения. И поэтому, не забывайте вести себя за столом так, как полагается вести себя возле святых мест…»
Итак, с чего начинается осетинское застолье?
С накрытия стола, конечно. И если столы обычно накрываются с учётом предполагаемого количества гостей и их вкусов, в Осетии, в добавок к этому, сам процесс накрытия также регламентирован традициями и другими нормами.
Первым делом на стол ставятся солонки с солью. Затем, если для застолья было забито какое-то животное (корова, бычок, баран), на стол, возле места старшего ставится широкая тарелка с тщательно очищенной и сваренной головой (без нижней челюсти и языка) и шейной частью животного («сэр эмэ бэрзэй»). Если застолье по хорошему поводу, шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы. На поминках – с правой стороны. О том, для чего это делается, будет рассказано ниже.
После этого на стол начиная от места старшего ставятся традиционные три пирога и напитки. Также на стол ставятся тарелки со сваренным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного («базыг»), поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, лёгких и сердца животного, завёрнутых в жировую плёнку («эхсэнбал»). Во многих районах Осетии сверху на голову жертвенного животного кладут ещё и правую лопатку.
При предполагаемом количестве сидящих за столом более 5-ти на стол ставятся несколько тарелок с тремя пирогами на каждой. Вместе с этим, в наше время на 5-6 человек обычно накрывается один набор блюд и нечётное количество напитков.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя («уынаффэгэнэг») или при небольших застольях – хозяина дома. Они же в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола («фынджы хистар» или «бадты хистар»). Причём это место не обязательно должен занимать самый старший по возрасту. Главное, чтобы будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком.
Если в дом приходят гости и застолье накрывается по этому поводу, на месте старшего сидит хозяин дома или кто-то из его ближайших родственников. В случае же свадеб, больших праздников («куывд») старший застолья заранее назначается главным распорядителем или же хозяином дома. В осетинском застолье это весьма почётная и очень ответственная обязанность. Исполнять её не каждому по силам. Потому что именно от старшего застолья зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Кроме этого, он также должен быть довольно «выносливым» в отношение спиртного.
Старший («хистэр») должен сидеть с торца стола лицом к востоку. Если застолье проходит в помещении, где трудно разместить стол с востока на запад, старший должен сидеть с того конца, который подальше от входа в помещение. Вслед за старшим рассаживаются все по «приблизительному» старшинству.
Раньше (да и сегодня на официальных торжествах: свадьбах, религиозных праздниках, кувдах), женщины не сидели за мужским столом. Им обычно накрывали отдельный стол, где также соблюдался соответствующий этикет. В наше время молодёжные застолья обычно смешанные, хотя за старших всё-таки всегда сидят мужчины.
После того, как все расселись, кто-то из сидящих чуть ниже (или уырдыглаууаг) раздвигает три пирога таким образом, чтобы сверху было видно, что пирогов именно три. При этом верхний пирог должен быть сдвинут влево от старшего . Затем, с разрешения старшего, один из прислуживающих молодых людей («уырдыглаууаг» или «уырдыгстаг») должен наполнить бокалы трёх старших (начиная с первого). На праздники в Осетии и сегодня для вознесения первой молитвы Богу и освящения трёх ритуальных пирогов старшему часто наливают осетинское пиво в специальный резной деревянный сосуд — «баганыйы къус» (см. Фото). Замену пива аракой или водкой для этого случая нужно считать отступлением от традиций.
Старший встаёт с пивом в правой руке и плечевой частью забитого животного («базыг») — в левой. Вслед за ним встают все. В правой руке у второго старшего (т.е. располагающегося справа от первого) бокал, а в левой три ребра. У третьего старшего (слева от первого) в правой руке бокал, в левой шампур с шашлыком. Застолье начинается.
Старший застолья громко возносит молитву Богу и всем святым, которым поклоняются осетины, и освящает три пирога (Арта Кардзыны барсткуывд уат!). Каждая фраза сказанная старшим сопровождается дружным возгласом присутствующих: «Амен Хуыцау! (Аминь)» до тех пор пока старший не закончит молитву. После чего кто-то из младших должен символически откусить («ацаходын») от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и «базыг». Причем, во многих селах Осетии положено сперва отпить из пива, а потом откусить от пирога. Поскольку плечевой сустав животного «базыг» символизирует силу и мощь, передача «базыг» младшим тоже символична.
Наступает черёд второго старшего вознести молитву Богу. Он не должен быть более многословен чем первый старший. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, также сопровождается дружным «Амен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших. Третий старший также произносит молитву Богу и передаёт свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему.
Те, кому передали «кувагкагта» (бокалы старших), начиная с первого, коротко, в двух словах благодарят старших, славят Бога и выпивают или пригубливают из бокалов. После этого они должны попросить обслуживающего (уырдыглаууаг) наполнить бокалы и передают их обратно соответственно трём старшим. В случае, когда младшим передаётся «баганыйы къус» они по очереди отпивают из него, передавая из рук в руки, пока не опустошат его.
Младшие разделывают «базыг» ножом, очищая кость от мяса. В случае, если был забит баран, обычно кость ходит по рукам до тех пор пока кто-то из молодых не сломает её руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удаётся сделать, молодые становятся предметом дружественных насмешек со стороны присутствующих. Сломавшему же «базыг» старшие преподносят почётный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всём на благо своему роду и всей Осетии. Но всё это происходит гораздо позже, после того как старший «хистар» произнесёт первые несколько тостов.
А пока, после того, как старший освятил три традиционных пирога, «уырдыглаууаг» или кто-то из младших сдвигает пироги к центру и разрезает их ножом через центр (по диаметру) на восемь частей. При этом он не должен вращать тарелку с пирогами. Тот кусок верхнего пирога, от которого отведал младший (аходэг) передаётся ему же самому.
Когда старшим снова наполнят их бокалы, «хистар» произносит тост за Единого Бога («Иунаг Кадджын Стыр Хуыцау»), чокается сперва со вторым, а потом с третьим старшим и выпивает.
Далее все остальные участники застолья по очереди «сверху вниз» (от старших к младшим) присоединяются к сказанному, чокаются с двумя следующими, выпивают и садятся. В Осетии не принято пить молча. Каждый должен в короткой форме «передать» содержание тоста следующим двоим (тому кто напротив, и тому кто рядом), чокнуться с ними в таком же порядке и только после этого выпить. Иными словами после каждого произнесённого старшим тоста, через весь стол проходит своеобразная «эстафета» передачи этого тоста. Одновременно только три, или реже пять человек держат в руках бокалы. Чётным количеством пьют только на поминках. То есть после того как один выпил за сказанное, очередь переходит к следующему за ним, а сидящий четвёртым от выпившего берёт в руки бокал, чтобы дополнить следующую тройку.
При чокании стаканами, уровень стакана младшего должен быть чуть ниже уровня стакана старшего.
Только после первого бокала можно начинать трапезу. До этого нельзя ни пить, ни есть. До того, пока старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище на столе не притрагивается даже ребёнок.
Всегда, когда старший произносит тост принято приостановить приём пищи, прервать разговор и внимательно слушать старшего. Вообще, во все времена осетины относились к пище весьма сдержано, «аскетически». В ходу была поговорка: «На пир уходи сытым, возвращайся голодным». Она подчёркивает факт того, что обжорство было в большом позоре, и если даже очень голоден (а кто был сыт в старые времена?) за общественным застольем было принято принимать пищу сдержанно, не спеша, не показывая своего апетита. То же самое – находясь в гостях.
В Осетии говорят, что из тоста старшего ничего нельзя «выбрасывать», но добавлять к нему можно (только обязательно «в тему»). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встаёт и громко обращается к старшим: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошёл». Это даёт возможность старшему знать, когда он может переходить к следующему.
Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ часто стал олицетворяться с образом Св.Георгия. Уастырджи является самым почитаемым среди осетин святым. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойдённая невзгодами, и чтобы у нашей молодёжи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Этот и все последующие тосты, произнесённые старшим, проходят через весь стол «эстафетой» также, как и первый.
Третий тост «хистар» произносит за тот повод, по которому собралось застолье (за благосклонность того святого, в честь которого праздник, за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра, и т.д.). Этот тост также произносится стоя (из уважения к семье, к старшим этого рода и значимости самого события). Во время любых торжеств, если тост произносится стоя и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот — даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.
После третьего тоста, старший, из соображений народной демократии и уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. На этом месте обычно сидит представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего своим тостом он произносит заздравную всем гостям торжества, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома или старших своей фамилии он может преподнести всем присутствующим за столом гостям почётные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него, значит обидеть преподносящего. Сказать что ты уже сыт и больше пить не хочешь – признак дурного тона. Вместе с тем, это не значит, что обязательно нужно опорожнить гранённый стакан водки, как это делал известный герой М.Шолохова. Во-первых, хорошие хозяева не стремяться спаивать гостей до потери сознания, и в какой-то степени идут им навстречу, давая послабления. Во-вторых, при подношении почётных бокалов, главное не в количестве градусов и объёме выпиваемого напитка, а в содержании этой красивой традиции, в высказанных словах уважения и благодарности. И тот, кто этого не понимает, грубо нарушает Агъдау – неписанный свод правил осетинской жизни. Можно выпить напиток послабее, или попросить налить меньше. Если человек не может пить по каким-то веским причинам или не пьёт вообще, можно просто пригубив из бокала, извиниться и сказать, что непьющий или, скажем, за рулём (если это так на самом деле).
Все, кому были преподнесены бокалы, начиная от того, кто сидит выше по столу, произносят слова благодарности за оказанную честь, желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще преподносить такие бокалы на своих торжествах (подразумевая пожелание иметь как-можно больше причин для торжеств). Выпивают бокалы в таком же порядке, как и при тостах – «эстафетой» по три от начала стола, до его конца.
Преподнёсший бокалы (второй старший), стоя ожидает, пока не выпьет самый младший гость. И только после этого он вкратце повторяет свой тост и передаёт слово старшему, поскольку выпивать раньше старшего за произнесённый им самим тост не имеет право. Старший встаёт и благодарит его за хороший, красивый тост. Он также благодарит гостей праздника, и с нилучшими им пожеланиями выпивает. Далее тост движется вниз по застолью как обычно, с той лишь разницей, что гости в данном случае пьют за здоровье хозяев и всех присутствующих.
Раньше, когда мужчины и женщины не сидели за одним столом, существовал лишь один стандарт ведения стола. Но со временем молодёжные застолья выработали свой, более демократичный и свободный стандарт. Он обычно разделён на две составные части: обязательную и произвольную. В обязательную входят первые 3-5 тостов и 2-3 тоста завершающие застолье. Между ними молодёжь обычно произносит импровизированные тосты, в зависимости от красноречия и мнения тех, кто сидит во главе стола.
В среде же людей старшего и среднего поколения, застолье проходит почти также, как и сто лет назад. После первых 3-4 тостов старший обычно последовательно возносит молитву:
— «Бынаты хицау» (Покровителю дома), чтобы оберегал дом хозяев и дома всех присутствующих от невзгод.
— «Хоры Уацилла», «Фосы Фалвара» (Покровителя урожая Уацилла и Покровителя домашных животных Фалвара)
— «Мады Майрам» (чаще за женским столом), чтобы женщины были здоровы, счастливы и растили своих детей такими же.
В разных ущельях Осетии, также не забудут упомянуть Хетаджы Уастырджи, Тутыр, Рекомы Дзуар, Ныхасы Уастырджи, Таранджелос, Сары Дзуар, Аларды, Дзывгъисы Дзуар, Мыкалгабырта и многих других святых, которым поклоняются осетины. В старину, праздники продолжались долго, часто по нескольку дней, и за столом произносили много тостов. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяну мог покрыть себя несмываемым позором на всё ущелье. А позор рассматривался осетинами, как нечто хуже смерти.
Глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. За осетинским застольем также часто произносят тосты: за здоровье и благополучие всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи осетинскую жизнь трудно представить), за процветание членов принимающей фамилии, за мир во всём мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость и сохранение традиций предков (агъдау). В зависимости от повода застолья, старший может помянуть всех тех, кто отдал жизнь защищая свою родину от врагов, детей погибших во время сели в Синдзикауе, жертв трагедии 2004 года в Беслане, а также погибших под ледником в Кармадоне. В сёлах Дигорского района часто произносят тост в память о Задалески Нана – спасительнице детей во время нашествия Тимура (см. статью в разделе «Деятели аланского периода»)
Но всё это бывает в «произвольной программе» застолья и на усмотрение старшего.
Словом, тостов за осетинским столом может быть довольно много, и в зависимости от района Осетии, где проходит застолье, набор их также может слегка меняться. Однако в эту программу должны вклиниться ещё несколько обязательных элементов , которые нельзя упускать.
Где-то в середине застолья старший от гостей (особенно, если это происходит на свадьбе, выданьи невесты или фамильных торжествах) просит главу стола разрешить гостям поблагодарить женщин, готовящих еду на кухне (афсинта), во многом благодаря кому, это застолье состоялось. После получения такого разрешения, гости снаряжают трёх человек с тремя наполненными бокалами на тарелке и закуской (обычно кусок отварного мяса). В тех случаях. когда этот обычай не был исполнен во время застолья, его исполняют уже после того, как все встанут из-за стола.
Прийдя на кухню, где «афсинта» (обычно несколько соседок) пекут пироги готовят другие блюда для застолья, один из уполномоченных от имени своих старших и других гостей произносит заздравную в их честь, благодарит за вкусно-приготовленную пищу и желает им всегда показывать своё кулинарное искусство только на праздниках и свадьбах.
После этого трое молодых людей преподносят свои благодарственные бокалы трём старшим женщинам. В ответ на это те также благодарят гостей за оказанную честь, желают им и впредь придерживаться норм высокой морали и чести (Агъдау), соблюдая красивые традиции своего народа. Женщины обычно сами редко выпивают преподнесённые бокалы.Чаще возвращают их гостям со словами: «Нуазэн дыууэрдэм у» (Почёт и уважение должны быть обоюдными). Если гости принесли бокалы с осетинским пивом или лёгким вином, женщины могут и выпить. Зазорного в этом нет ничего. В этом случае для их возвращения преподнёсшему, бокалы снова должны быть наполнены. Но чаще всего женщины, поблагодарив гостей, возвращают бокалы.
Получив свои бокалы обратно, молодые люди по одному (по старшинству) опять коротко благодарят «афсинта» и выпивают. В пустые бокалы они обычно кладут денежную купюру (достаточно большого достоинства) и передают преподнесшим бокалы с просьбой купить от их имени для себя какие-нибудь сладости.
Возвратившись к месту застолья с пустыми бокалами, уполномоченные информируют старших о выполнении миссии, передают слова благодарности, высказанные «афсинта» и получают разрешение занять свои места за столом.
За время их отсутствия застолье идет своим чередом. Произносятся тосты, звучат песни, шутки, рассказываются разные истории. В определённый момент, старший просит сидящего рядом отрезать правое ухо от головы жертвенного животного (для этого и кладётся шея с левой стороны от головы, чтобы не закрывать правую). Тот отрезает его у основания, затем слегка надрезает дважды, чтобы ухо этими надрезами было поделено на три части, оставаясь цельным.
Старший берёт это ухо в левую руку, бокал – в правую и, стоя, обращается к младшим за столом со своеобразным напутственным словом (это может быть произнесено в качестве тоста за младшее поколение). Затем он преподносит им бокал и передаёт надрезанное ухо.
Символика этого бокала восходит к древним временам и подразумевает передачу жизненного опыта и мудрости от старших к младшим, необходимости прислушиваться к мнению старших. В Осетии молодым часто желают «ошибаться в жизни, только следуя советам старших», подразумевая, что в этом случае ошибок будет минимум. За поминальным столом эта традиция отсутствует. Поэтому шейную часть туши кладут с правой стороны от головы, символически как бы закрывая правое ухо.
Итак, кто-то из младших берёт переданный бокал, делит надрезанное ухо на три части. Обычно к нему присоединяются ещё двое младших и втроём они, после обычных слов благодарности и признания, выпивают бокалы, закусывая доставшейся частью уха. Затем они же наполняют бокал, и возвращают его обратно. Старший, часто стоя, произносит тост за младшее поколение. Он просит у Бога и Уастырджи оберегать молодых от невзгод и несчастий, плохих друзей, неудачных дорог и предательства. Он желает молодым быть крепкими духом и сильными телом, быть смелыми и мужественными, а также гордо и с честью нести имя осетина, где бы они ни находились. При этом молодым часто напоминают, что для их предков даже смерть была предпочтительнее позору.
После того, как старший выпьет свой бокал, к тосту присоединяются все остальные участники застолья, начиная со второго старшего, как обычно – «эстафетой» по три человека. Причём, если старший (-ие) выпил (-ли) стоя, из уважения и остальные должны встать, присоединиться к тосту и выпить стоя.
Часто, поближе к концу застолья, младшие просят слова у старших и получив разрешение, также преподносят им три благодарственных бокала. Для этого трое молодых должны подойти к старшим с тремя наполненными бокалами на тарелке и символической закуской (обычно – отварное мясо). Один из них, от имени всех младших сидящих за столом, произносит слова благодарности за заботу и внимание к молодым, желает старшим ещё много лет быть способными сидеть во главе стола и передавать свою мудрость младшим. Получив бокалы, старшие благодарят преподнёсших за внимание и соблюдение традиций, произносят обычные в таком случае пожелания и выпивают. Преподнёсшие бокал подают им закуску с принесённой тарелки. После того, как выпили трое старших, бокалы наполняются снова и возвращаются молодым, преподнёсшим их. Они коротко ещё раз благодарят старших и тоже выпивают. После этого они могут возвращаться на свои места.
Наступает время закруглять застолье. Для этого, глава стола, посоветовавшись со вторым и третьим старшими, произностит тост за сятых Мыкалгабыртэ (дающих благодать) хлеб-соль, за «бэркад» (изобилие) в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей и даже для врагов.
После того как этот тост прошел по всему застолью до конца стола, старший произносит тост за Къасары Уастырджи. (Хранителя Порога). Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. Этот тост, также как и все предыдущие проходит по всему столу. В последнее время для сокращения заключительной части застолья, но только с разрешения старших, младшие начали добавлять этот тост к тосту за изобилие. То есть, когда до них доходит очередь пить за изобилие, они объединяют эти два тоста.
После этого участники застолья стоя произносят тост за Фандагсар Уастырджи, просят его покровительства и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать свою семью в добром здравии. Выпив за это садится за стол больше не принято.
Застолье закончено и все расходятся по домам, предварительно поблагодарив хозяев за приём и пожелав им как можно большего количества торжеств и праздников в доме.
Некоторые правила осетинского застолья.
Краткий перечень.
— Всё то, что считается неприличным для любого цивилизованного застолья, не принято и за осетинским столом. Но кроме этого, для осетина…
— Стол – святое место. За ним нельзя сквернословить, ругаться, злословить. Не принято также упоминать собак, ослов, пресмыкающихся или каких-либо других «грязных» животных. А если что-то такое вырвалось невзначай, нужно обязательно извиниться (Фынг бахатыр канад).
— За одним столом в Осетии не садились дед и внук, отец и сын, дядя и племяник, тесть и зять, родные братья (если между ними была существенная разница в возрасте). Нарушая этот обычай, младшие по возрасту или же по положению выказывают неуважение к старшим.
— Если вне каких-либо празднований в дом пришли гости, хозяин дома (старший взрослый мужчина) садится за старшего, независимо от возраста своего и гостей. Если в доме большое торжество или свадьба, хозяин дома вообще за стол не садится. Он смотрит за тем, чтобы гостей торжества принимали как можно лучше, передавая свои замечания и просьбы распорядителю праздника.
— Нельзя напиваться допьяна. Нужно знать свои возможности и пользуясь принятыми традициями и нормами вовремя останавливаться. Те же, кто напивается якобы для поддержки осетинских традиций (агъдау) и являются их первыми нарушителями. Непьющий в Осетии никогда не считался ущербным, а вот пьяницы всегда были в позоре.
— Нельзя приходить уже явно выпившим. Обычно сам человек в таком состоянии плохо себя контролирует, и те, кто отвечает за застолье должны проявлять достаточно твердости, чтобы держать таких подальше от стола. Они ведь могут испортить всё застолье и настроение гостям.
— Курение за столом – проявление неуважения к окружающим. Если терпеть невмоготу, всегда (после трёх тостов) можно отпроситься у старших и выйти покурить.
— Свободное хождение также является проявлением неуважения к старшим и всем сидящим за столом. Нельзя также покидать застолье без уведомления старших.
— Если кто-то опоздал к началу застолья, он, независимо от возраста должен сесть в конце стола. Если же к застолью прибыл гость издалека, его подводят к старшим чтобы поздороваться и пожелать всем встречаться на таких торжествах. Старшие преподносят ему "амбалаггаг" (встречный) бокал. Гость, после короткого пожелания участникам застолья всегда встречать гостей приносящих счастье, выпивает бокал и садится там, где ему приготовят место.
— На официальное осетинское застолье не принято приходить в неподобающей одежде (шорты, спортивная форма, и тп). Не подобает также делать то, что идёт вразрез с общими нормами поведения осетина в обществе (например, кричать на кого-то или оскорблять, спорить со старшими, или сидя за мужским столом, сажать детей на колени или рядом.)
— Нельзя произносить свои тосты или давать почётные бокалы без ведома старших или в промежутках между их тостами. Нельзя пить "без очереди", в промежутках между тостами (исключение — если человек хочет попить воды или сока). Это ломает основы вековых осетинских традиций, давая любителям напиваться возможность своевольничать за столом. Попытки выпить лишнее или заставить кого-то делать это должны пресекаться сразу же и вполне категорично.
— Если старшие встают, чтобы произнести очередной тост, все остальные должны также встать. В последние десятилетия в Осетии появилась традиция, когда один из младших остаётся сидеть (символически «сторожа» стол). Но как-только старший, выпив свой бокал, садится, «охраняющий стол» должен немедленно встать. Эта традиция соблюдается по ходу застолья. При этом, когда в начале старший освящает Три Пирога, и застолье ещё не началось, встают все участники застолья без исключения.
— В осетинских традициях держать бокал или передавать его полагается всегда правой рукой. Соответственно, наполняют его тоже из левой в правую.
— Нельзя произносить тост или выпивать до того, пока не выпил сидящий за столом выше. Когда тот произносит тост, необходимо внимательно слушать, чтобы понять о чем речь.
— Нельзя указывать или подсказывать старшим, выражать недовольство ходом ведения застолья. Вместе с тем, нельзя потакать грубым нарушениям осетинских традиций с чьей-либо стороны, особенно, когда кто-то заставляет выпить лишнее.
— Важен также порядок рассаживания участников застолья. Глава стола должен сидеть с торца стола. «Младшинство» остальных переходит зигзагом поперёк стола, начиная от второго старшего и до конца всего стола. То есть, следующий за произносяшим тост, сидит напротив, а другой рядом. К ним и нужно обращаться при «передаче» тоста. Перед тем, как выпить, с ними чокаются в такой же последовательности (напротив-рядом). Держащих бокал (и чокающихся) одновременно не должно быть чётное количество. По 2-е или 4-ро пьют только на поминках.
— Во время произнесения тоста кем-то из старших молодые дружно и громко поддерживают тост возгласом «Амен Хуыцау!» или «Амен уад!».
Однако, этого никогда нельзя делать на поминках.
— Если сидящий за столом видит, что старший высказывает какие-то благодарственные слова в его направление, должен встать и стоя выслушать говорящего до конца. При этом он может скромно вставлять свои «Стыр бузныг» (Большое спасибо) или «Хуыцау загъад не’ппатан дар» (Дай Бог нам всем).
— На стол по случаю осетинских народных праздников (Джеоргуыба, Хетаджы Бон, Реком, Уацилла и других) не ставят курятину, рыбу. Продукты изготовленные из них во время этих праздников осетины не употребляют. Всё мясное в эти дни должно быть приготовлено из говядины или баранины.
На столе во время традиционных осетинских праздников никогда не должно быть свинины и изготовленных из неё продуктов. В качестве обычного продукта питания, она допустима на пикниках, днях рождения и других подобных неофициальных мероприятиях. Но и здесь продукты из свинины ставятся на стол только после того, как старший вознесёт молитву Богу и освятит три пирога или же произнесёт первые три тоста.
— Застолье по хорошему поводу всегда сопровождается весельем, песнями, шутками. В основном в этом усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. В некоторых случаях, старшие отказываясь от своего первого права, сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте.
Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после 3-5 тостов могут попросить разрешения старшего, навестить «Хъаст» (место веселья, танцев). И мудрый старший всегда на это даёт своё разрешение, формально посоветовавшись со вторым и третьим старшими.
Обязанности обслуживающего застолье
(Уырдыглаууаг или уырдыгстаг)
В официальных осетинских празднованиях обычно участвует довольно большое количество людей. И без помощи определённой группы молодых людей, из числа соседей и родственников (обязательно — зятья данной фамилии ), здесь трудно обойтись. Они распределяют стол между собой («от сих до сих») и каждый обслуживает свой участок. Обычно они стоят вдоль стола с правой стороны с сосудами араки в левой руке. Видимо поэтому их называют «уырдыглаууаг» (дословно: «стоящий»). По мере продвижения тоста от старшего вниз по столу, обслуживающий берёт и наполняет бокалы каждого сидящего на его участке в строгой последовательности следования тоста. Одновременно должно быть наполнено 3 или 5 бокалов, но никак не четное количество. Бокал держат и передают только правой рукой. Время от времени, по мере опорожнения сосуда с аракой, уырдыглэууэг идёт в «кабиц» (помещение для хранения всех продуктов и напитков предназначенных для празднования), и просит «кабицы хицау» (ответственного) наполнить "графин".
Обслуживающий застолье также смотрит за тем, чтобы на столе было всё в достатке. Он может восполнять нехватку того или иного продукта или блюд опять же через «кабицы хицау». Они же приносят «лывза» (осетинский аналог рагу), «фыдджынта» (пироги с мясным фаршем. См. раздел «Осетинская кухня») и «бас» (бульон, обычно по просьбе сидящих за столом). Всё это подаётся горячим по ходу застолья.
Раньше «уырдыглаууаг» был неотъемлемым атрибутом любого застолья. Мужчины пили в основном один напиток – араку (осетинский самогон, по запаху и вкусу близкий виски). Пиво же обычно ставили на стол. В наше время столы обычно заставлены разнообразными напитками и «уырдыглаууаг» с аракой уже не так необходим. Обычно после 3-5 тостов старшие отпускают его, так как каждый сидящий за столом выбирает напиток по душе со стола.
Но наливать самому себе не принято. И поэтому делает это кто-то из сидящих рядом, но «ниже». При этом 2-3 человека из числа молодых, не участвующих в застолье, всё же присматривают за столом, частично выполняя функции «уырдыглаууаг».
Некоторые особенности осетинского поминального стола
Для поминок по усопшему человеку, которые справляются со дня его смерти и до годовщины, каждый раз накрывается специальный поминальный стол. Он несколько отличается от праздничного. Семья покойного, а также близкие родственники готовят различные яства и выпивку. Среди этих яств обычно: пироги, торты (в четных количествах), всевозможные фрукты, мясо, возможна рыба, курица, конфеты и другие сладости. Считается желательным поставить на стол всё то, что при жизни любил усопший. Напитки также ставятся на стол четными количествами (например:2 бутылки водки, две бутылки вина, две — соков и тд.). В этот день забивается баран или бычок. Голова и шейная часть ставятся на поминальный стол (шея справа от головы). На этом столе обязательно должна быть соль, нож, и стакан (чашка) с чистой водой.
Всё, что приготовлено для поминок сперва ставится на отдельный стол. Двое или четверо мужчин подходят к этому столу для посвящения его покойнику (ныхалар канын). Это обычно делает старший со стаканом араки в правой руке. После того, как эта процедура закончена, кто-то из младших символически посыпает щепотками соли всё, что есть на столе и затем притрагивается ко всему подряд лезвием ножа. Одна из присутствующих женщин (обычно вдова ) выплёскивает воду из стакана во двор, но не на дорожку по которым ходят члены семьи. На этом процедура «халар канын» заканчивается и содержимое стола расставляется на основном столе, где будут сидеть пришедшие на поминки. Мужчины и женщины сидят за отдельными столами.
Старший стола обычно начинает с вознесения молитвы Всевышнему и тоста за Единого Большого Бога . Поскольку это в Осетии не делается с чётным количеством пирогов, на столе возле старших их должно быть три. После того, как старший закончит свою молитву и выпьет, один пирог передаётся дальше по столу, оставляя возле старших два пирога.
Второй тост произносится старшим стола за упокой души и за царство небесное (рухсаг) покойнику. Каждый должен встать и стоя сказать «рухсаг у» и капнуть при этом из своего стакана на стол, на тарелку или (как делали раньше) на кусок пирога или хлеба. Необходимо быть немногословным и лаконичным, не очень громко, но чётко высказывая свои слова поминания покойника следующему по столу. Закончив, нужно сесть и выпить сидя.
Стоя на поминках не пьют. Нельзя также чокаться стаканами, и говорить старшим «Амен!» или «Амен Хуыцау!» Это всё – атрибуты праздников. В отличие от них, на поминках пьют чётными количествами. То есть одновременно должны держать стаканы 2 или 4 человека.
Третий тост старший произносит за здоровье и благополучие, тех, кого покойник оставил после себя : членов семьи и ближайших родных.
Четвёртый тост – за царство небесное (рухсаг) тем, кто ушёл в мир иной до поминаемого покойного, и тем, кому он сам желал царства небесного за такими столами.
Следующий тост может быть произнесён за здоровье и благополучие тех, кто оказал семье помощь, взяв на себя огромную тяжесть приготовлений и похорон, а также тех, кто, оставив свои неотложные дела, пришёл почтить память усопшего и выразить соболезнование семье.
Во время этого тоста хозяин дома (или старший представитель фамилии) может отдельно поблагодарить всех и преподнести благодарственные бокалы. Если он не сидит за столом, тогда обычно он просит одного или трёх человек (вместе — чётное число) из числа соседей пройти вместе с ним к столу. Они берут «хай» (обычно – небольшой кусок отварного мяса) и в таком составе подходят к старшим стола. Один из подошедших объясняет присутствующим цель их прихода, желание хозяина дома поблагодарить сидящих за столом. После этого они просят их выпить благодарственные бокалы. Вне этого никакие другие бокалы за поминальным столом не преподносятся.
Во многих общинах Осетии, перед завершением поминок, старший просит отрезать от головы жертвенного животного левое ухо. Его надрезают и кладут сверху на голову, надрезом в сторону младших.
Последний тост старший стола произносит за Мыкалгабырта и хлеб-соль в этом доме. Он просит у этих святых изобилия для этого дома и чтобы отныне они принимали гостей только по праздничному поводу.
Поминальное застолье заканчивается этим тостом и если кому-то вздумается выпить ещё и после этого, такие попытки необходимо сразу же пресекать.
Как только сидящие за столом младшие выпьют за Мыкалгабырта, все встают, выходят из за стола и становятся (обычно во дворе) по две стороны. Со стороны дома – хозяева, их родственники и соседи. По другую сторону – все гости. Тот, кто сидел за старшего от гостей делает шаг вперёд. Он коротко в трёх-четырёх предложениях благодарит хозяев за приверженность осетинским традициям поминания усопшево, и желает им чтобы постигшее их горе было последним на многие годы. Чтобы поминки в их доме сменились праздниками.
В ответ на это, старший поминального стола также благодарит гостей за то, что они разделили с ними горечь утраты, и желает им благополучно добраться домой и застать свои семьи в добром здравии.
На этом все расходятся.
Источник: forum.HomeDistiller.ru
