Сладкое настроение этого лета началось со слепой дегустации 180 грузинских вин, которая прошла в московской винной школе Wine Q по методике Wine Incognito, когда совокупная органолептическая оценка выводится системой на основе нескольких индивидуальных дегустационных отчетов.
Полусладкие и полусухие вина составили большую часть этой выборки, что характерно для грузинской винодельческой традиции и показательно для вкуса российского потребителя. Вопреки всем разговорам об эволюции этого самого вкуса, на сухое пока приходится едва ли больше одной трети всего вина, потребляемого в России.
К грузинским полусладким винам российский потребитель испытывает симпатию, еще понятную поколению Х, — хванчкара, киндзмараули, ахашени и оджалеши были неколебимыми жизненными ценностями нашей юности. Однако сегодня эти и другие полусладкие вина Грузии производятся не только потому, что российский потребитель, вопреки винному евростандарту, падок на сладкое, но и потому, что это часть векового уклада уважаемой винной страны. Наверное, поэтому нынешние трех- и четырехзначные ценники этих вин заставляют задуматься о чем-нибудь вечном, но не кажутся оскорбительными. А копаться в технологических тонкостях, которые могли бы по-разному объяснить повышенное содержание сахара в вине, порой просто лень.
Между тем принципиальная разница между «правильными» природно-полусладкими винами (какими должны быть хванчкара & Ко) и их имитацией состоит как раз в источнике сахара. Сахар в природно-полусладком вине остаточный, сохраненный после остановленного брожения. В прочих винах разная степень сладости задается добавлением подслащивающего материала. В лучшем случае это несброженный сладкий сок, в худшем — просто сахар, а в большинстве случаев — сладкое концентрированное сусло. Если сусло качественное, а технолог грамотный, то результат может получиться вполне удовлетворительным, и условный потребитель подвоха не почувствует.
Настоящее природно-сладкое вино произвести намного сложнее. Собрать виноград настолько спелым, что и сахара, и кислотности достаточно, а фенольная зрелость не позволит танину горчить, — это само по себе нелегко. Чтобы остановить брожение в нужный момент, нужны дорогостоящие ферментаторы с контролем температурного режима и бесперебойная подача электричества на производство, а чтобы сделать недоброженное вино стабильным — исправные и качественные фильтры.
ли роскошь оборудовать бродильный цех холодом вам недоступна, вы можете остановить брожение пастеризацией, но нагревание вина убьет аромат. А именно аромат природно-полусладкого вина делает его «правильным». Благодаря повышенному содержанию терпеновых спиртов в «недоброде» этот аромат наполняется цветочными оттенками и становится ярким. Понять тех, кто делает полусладкие вина «по упрощенке», конечно, можно — схема сложная, а цена ошибки на каждом этапе производства очень высока. Но как раз эта сложность, а не комбинация букв на этикетке оправдывает четырехзначную цену.
Так как по итогам дегустации полагается называть лучших, я перечислю несколько образцов, которые в моем личном рейтинге получили больше всего — от 86 до 89 баллов из 100. И начать перечисление придется, как ни странно, с трех белых — «Алазанской долины» от Шухманна, «Телиани Вели» и «Тбилвино». Интересно, что в оценке белых полусладких разброс мнений между судьями был минимальным. Лучшую десятку доукомплектовывают красные — образцы киндзмараули от GWS (причем в линейке «Старый Тбилиси» он почти так же хорош, как и от «Тамады»), «Бадагони», «Вайнмен Генацвале», «Вазиани», «Телиани Вели» (линейка «Генацвале» Winemaker’s Reserve), «Биалони» (от «Болеро & Со») и «Алаверди».
Отдавая должное усилиям виноделов, сохранивших в этих винах выразительность и чистоту стиля, трудно удержаться от сожаления по поводу стандартного названия. Как будто все сколько-нибудь сносное красное полусладкое из сорта «саперави» и с условным отсылом к кахетинскому происхождению должно выпускаться как киндзмараули… При заметных отличиях и в цвете, и в аромате, и во вкусе.
Если мы все выросли из гоголевской «Шинели» в литературе, то, наверное, можно сказать, что поколение Х в виноделии выросло из «Хванчкары». Но зачем затаскивать до дыр то, из чего ты вырос? «Советское шампанское» — не лучший пример для подражания.
Американские виноделы, вероятно, с той же степенью условности могли бы сказать, что все они выросли из сладкого «Вайт-Зинфанделя». Но той степени свободы, которую они позволяют себе в обращении со сладкими винами, можно позавидовать. Консервативный английский винный журнал Decanter недавно опубликовал очерк о винном хозяйстве Oliver Winery & Vineyards из штата Индиана, которое ее основатель Вильям Оливер, бывший профессор права из местного университета, за 40 лет превратил из своего хобби в одну из 40 самых динамичных виноделен США с объемом продаж около 5 млн л в 38 штатах. Популярную линейку полусладких, созданных без каких бы то ни было комплексов из американских аборигенных и гибридных сортов с использованием несброженного сока и ароматических компонентов, Оливер назвал Soft Wine Collection, иронично подражая французскому, где «сладкое» и «мягкое» обозначается одним словом.
Согласно исследованию потребительских предпочтений, проведенных Университетом Сономы, на простой вопрос: «Какой вкус вина вы предпочитаете?» — 45% респондентов ответили: «Полусладкий». 44% хотели бы «мягкий», 40% — «фруктовый» и 38% — «сладкий». Оказалось, что только 36% американцев предпочитают «сухой» вкус, 18% — «солоноватый» и 6% — «танинный».
По поводу озабоченности современного потребителя своим здоровьем авторы ежегодного доклада по винной индустрии калифорнийского банка Silicon Valley Bank не без цинизма посоветовали виноделам следовать примеру маркетологов кока-колы, которые добились взрывного роста продаж нового продукта Coke Mini, сократив объем банки до 7,5 унции (212 мл) и провозгласив пониженное содержание сахара в его составе.
Источник: www.forbes.ru
История грузинского виноделия
По всей Грузии с запада на восток и с севера на юг, археологам удалось откопать следы древних винохранилищ (марани). Изготавливают «божественный напиток» по особой технологии, в сосудах, которые называют квеври. Самые древние квеври, обнаруженные в Грузии, датируются 8 тысячелетием до н.э.
Виноделие, уже не один век — основная отрасль сельского хозяйства Грузии. Сотни сортов эндемичного винограда еще раз доказывают, что во все времена в Грузии делали вино. С конца ХIХ века виноделием занимался Александр Чавчавадзе на востоке страны и князья Дадиани в Мегрелии.
В СССР также популяризировалось грузинское вино. Но из-за плановой экономики, качество напитка, которое не шло на экспорт, было не всегда высоким. В страну завезли «виноградный сорняк» сорт «Изабелла», который получил распространение в Западной Грузии и способствовал уменьшению количества виноградников эндемичных сортов «Оджалеши», «Чхавери» и «Александреули».
Традиционное грузинское вино отличается от вин произведенных в других странах своей, уникальной технологией изготовления. Правда в последние годы в Грузии прижилась современная, так называемая европейская технология производства вина и теперь многие знаменитые грузинские вина производятся по двум технологиям: кахетинской и европейской. Поэтому покупая или пробуя хорошее грузинское вина интересуйтесь по какой технологии они произведены.
Киндзмараули – новое вино по старинной рецептуре
Название «Киндзмараули» настолько ассоциируется с грузинским кахетинским вином, что кажется невозможным факт его современности. Тем не менее, этому бренду всего лишь 75 лет. Хотя есть одно НО, что делает это вино особенным – это старинная кахетинская технология изготовления, что сейчас является большой редкостью даже в Грузии.
Киндзмараули – грузинское десертное красное полусладкое вино без добавления сахара из виноградников Алазанской долины. Кахетинский виноград Саперави служит его основой. Причем есть некоторые особенности при сборе винограда для Киндзмараули:
сахаристость ягод не должна быть ниже 22%;
сбор винограда для Киндзмараули длится строго 20 дней в сентябре (первые три недели);
настоящий Киндзмараули делается из сорта Саперави, растущего лишь между реками Алазань и Дурунжа;
виноградная лоза не должна быть моложе 30 лет.
Непривычной является и технология изготовления настоящего кахетинского вина Киндзмараули. Раздавленные гроздья винограда выдерживают в классических грузинских сосудах – квеври. В них, при температуре +14 градусов, вино медленно бродит. Выдерживают Киндзмараули 2 года.
Так как Киндзмараули является десертным – его не принято пить в большом количестве. Подавать вино принято в охлажденном виде, лишь при температуре около 13 градусов полностью раскрывается фруктовый букет классического кахетинского вина.
Универсальность позволяет сочетать Киндзмараули с мясными блюдами, фруктово-ягодными закусками и орехами. Следует учитывать «особый, праздничный» статус этого напитка. Прежде чем откупорить бутылку Киндзмараули, постарайтесь придумать весомый повод.
Настоящий Киндзмараули является дорогим, известным и редким вином, потому что виноградный сорт Саперави для него не отличается высокой плодовитостью. Рынок реагирует на такое положение дел большим количеством подделок.
Существует несколько способов отличить подделку от оригинального бренда, закрепленного за грузинскими виноделами. Итак, Киндзмараули:
стоит дорого, если предлагается недорогое вино, однозначно, фальшивка;
внимательное изучение этикетки позволит распознать фальсификат, под названием не должно быть надписи «изготовлено по рецепту», на этикетке обязательно присутствие различных знаков, подтверждающих качество продукта (сертификаты, значки и пр.)
если перевернуть бутылку с оригинальным вином, можно заметно незначительное количество осадка. Большое количество осадка явный признак того, что предлагаемый продукт изготовлен не виноделами, а химиками.
Хванчкара – любимое вино Сталина из региона Рача
Еще одно редкое и дорогое полусладкое вино часто представляет Грузию на международных винных выставках – это Хванчкара. Это вино родом из центральной Грузии (регион Рача). Знаменитое рачинское вино было известно еще до революции 17-го года, популяризаторами этого напитка были князья Кипиани. Оно так и называлость – «Кипиановское вино». Неожиданно для виноделов-братьев Левана и Дмитрия Кипиани, представивших Хванчкару на выставке вин в Европе, грузинский напиток занял первое место и получил золотую медаль.
Позже, руководитель СССР Иосиф Сталин – большой любитель этого напитка, решил, что негоже называть вино именем «классовых врагов княжеского роду-племени». Он потребовал переименовать напиток. Вину дали название региона, где оно производится.
Хванчкара, как и Киндзмараули является полусладким красным вином. В букете насыщенного рубинового напитка можно обнаружить ароматы лесных ягод, фруктов, орехов и цветов. Такое сочетание образуется лишь при производстве вина из двух сортов грузинского винограда: Александроули и Муджуретули. Причем виноград собирают именно в регионе Рача. Те же сорта винограда, растущие в других регионах Грузии, не образуют вино с таким ароматом и вкусом.
По технологическому стандарту в Хванчкаре допускается 10% сока сорта Саперави, но лучшим вином считается то, где его нет.
Технология изготовления Хванчкары, такая же, как и у Киндзмараули, с той лишь разницей, что зима в регион Рача приходит рано и молодое вино в квеври часто перестает бродить из-за холодов.
Еще одной особенностью Хванчкары является то, что оно перед бутилированием пастеризуется.
Оригинальная Хванчкара относится к числу редких вин, так как производится не более 10 000 бутылок в год. Не удивительно, что это дорогое вино часто подвергается фальсификации. Бутылка Хванчкары, стоимостью ниже 40 долларов, скорее всего фальсификат. Исключение – домашнее разливное вино жителей Рачи.
Хванчкара отлично сочетается с любыми блюдами и десертами. Единственное, что противопоказано кушать с этим вином – рыба.
Винные туры в Грузии приобретают все большую популярность. Наилучшим их моментом является дегустация Хванчкары и Киндзмараули, тех самых, что так любил Сталин.
Источник: zen.yandex.ru
Вина можно классифицировать по множеству параметров, но я для простоты разделю их на белые и красные, а внутри одного "цвета" — по сортам винограда. Список имеет практическое применение — в идеале попробуем указать, где конкретно можно увидеть данный виноград и данное вино. Хотя не по всем винам информация есть. Неплохо было бы рассортировать список по технологиям… Может, сделаю это как-нибудь.
КРАСНЫЕ ВИНА
Вина из винограда Саперави
Саперави (საფერავი) — сортовое красное сухое вино из винограда Саперави. Его делают с 1886 года по кахетинской технологии, откуда во вкусе экстрактивность и терпкость. Выдерживается 1 год. Производится везде в Кахетии и кое-где в центральной Грузии. Это самое массовое, самое распросраненное вино и свойств у него может быть очень много. Поэтому это — нижний, базовый уровень, без изысков. Идеален под мясную еду. Очень ценится Саперави из винограда, собранного у селя Хашми. В последние годы появился специальный бренд: "Саперави Хашми". Его очень хорошо делают монахи монастыря Давид-Гареджи и продают по 10 лари за бутылку — и это хороший повод посетить этот монастырь. Подробности про Саперави >>>
Мукузани (მუკუზანი) — красное сухое вино. Производится из винограда саперави, который растет около села Мукузани в Гурджаанском районе и, вроде бы, еще у села Телиани. Технология классическая кахетинская. Главное отличие от вина Саперави — более долгая выдержка, не менее 3-х лет. Кроме того, Мукузани выдерживают в дубовых бочках, отчего оно обретает соответствующий привкус и запах.
Это вино исторически старше вин 40-х годов, оно массово производится с 1888 года. Имеет имидж лучшего красного вина Грузии, или лучшего из винограда саперави. В любом случае это своего рода образец и ориентир. Изучение кахетинских красных сухих вин лучше начинать именно с него.
Мукузани — часто встречающееся вино в Грузии, бывает почти в каждом магазине и на каждом винзаводе. Разновидностей много . Цены от 6 лари за бутылку на базарах, до 20 в приличных магазинах. Лучшмй сейчас делает "Шато-Мере" за 40 — 50 лари.
Спирта 10.5 — 12.5%, сахара — ….., и 6.0 — 7.0% титруемой кислотности.
Алазанская долина — полусладкое красное вино из винограда саперави, некогда знаменитое в России. Его производят многие кахетинские винзаводы из винограда различных зон. Сейчас в Грузии к этому вину относятся с некоторым предубеждением и на дегустации выставляют редко. Подробности про Алазанскую долину >>>
Киндзмараули. (ქინძმარაული) — красное полусладкое вино, которое в промышленных масштабах производится с 1942 года. Производится из винограда саперави по имеретинской технологии. В дело идёт виноград, который растет на участке в 400 гектаров юго-западнее города Кварели. Выдерживается 2 года. Это вино выпускают практически все кахетинские винзаводы. Один из них, "Киндзмараули-марани", находится прямо в центре киндзмараульского виноградника. С 2014 года его очень хорошо делает фирма "Шато-Мухрани", хотя и продаёт его несколько дороже остальных. "Хареба" выпускала хороший Киндзмараули в 2011 и 2012 годах, а вот вино сбора 2013 года у них не удалось. Винзавод "Корпорация Киндзмараули" с некоторых порпозиционирует себя как самый главный и единственный по Киндзмараули.
Спирт — 10,5-12,0 %, сахара — 30-40 г/дм³, титрованная кислотность 5,0 — 7,0 г/лЦена в Тбилиси — от 20 лари.
Алгети. Красное полусладкое вино из саперави. Спирта примерно 11%. В целом ничего особенного. В продаже почти не встерчается.
Спирта 10,5—12%, титрированная кислотность 6—7,5 г/л.
Существует еще белое Напареули, изобретение 1983 года.
Ахашени (ახაშენი) — красное природно-полусладкое вино, производится с 1958 года из винограда Саперави, который растет у села Ахашени в Гурджаанском районе. Впервые его начали производить на Зегаанском винзаводе, который занимается этим по сей день. Во многом напоминает Киндзмараули — сделано из того же винграда по той же технологии — и принципиально отличается только землей произрастания винограда. Ахашени слабее и мягче, чем Киндзмараули. И как правило немного слаще.
Спирта 10,5-12%, сахара 30-50 г/л. кислотность — 5-7%.
Кварели (ყვარლი) — красное сухое марочное вино, Производится из сорта Саперави, который растет где-то около райцентра Кварели. Выдержка не менее 3 лет (обычно его хранят на винзаводе Цинандали). Выпускается с 1966 года. Напоминает Мукузани, но Кварели часто получается более тяжелым. Иногда его выдержвают в квеври и тогда получается нечто совсем тяжелое и зверски терпкое.
Спирта 10,5-12,0%, титрованная кислотность 5,5-7,0 г/л.
Пиросмани (ფიროსმანი) — красное природно-полусухое вино (редкий случай полусухого вина). Выпускается с 1981 г. по имеретинской технологии. (есть мнение, что по кахетинской, но все же веточки отделяют) Производится из сорта Саперави, который растет около села Карданахи, Гурджаанского района. Густой темно-гранатовый цвет. Пиросмани интересно, как редкое полусухое вино, но по какой-то причине никто не относится к нему серьёзно и не делает его хорошо. Так что покупать его пока смысла нет.
Спирта 10,5—12%, сахар 1,5—2,5 г/100 см3, титрированная кислотность 5— 7 г/л.
Алаверди (ალავერდი) — красное полусухое вино (раритет, как и Пиросмани) из винограда саперави. Производится где-то в Телави. Встретился мне по 8,5 лари за бутылку. Несмотря на такую цену вино действительно оказалось хорошее.
Красные вина из другого винограда
Телиани (თელიანი) — красное сухое вино. Производится там, же, где и телианское Мукузани, но из другого винограда — Каберне Совиньон. Как и Мукузани, выпускается с конца 19 века (1897) и тоже долго выдерживается. Имеет сложный букет с ярко выраженными сафьяновыми тонами и слабыми нотами горной фиалки, вишни. Вкус полный, исключительно гармоничный, с мягкой терпкостью, придающей вину бархатистость; долгое послевкусие. Телиани встречается нечасто.
 |
 |
|
|
||
|
|
Спирта — 10,5—12,0%, титрованная кислотность 5,5—7,0 г/л. (опять же, ровно как у Мукузани)
Хванчкара (ხვანჭკარა) — самое известное западное вино, и самое классическое из полусладких. Памятник Хванчкаре стоит на кольцевой развязке в городе Амбролаури. Его производят из винограда Александроули с примесью Муджуретули, хотя по слухам, допустим и чистый Александроули. Оба вида винограда растут у села Хванчкара в Амбролаурском районе. Имеется 4 винзавода, из которых хорошо изучены винзавод Бугеули и «Роял-Хванчкара». На оба возможны экскурсии. Хванчкара встречается и в частных винохозяствах в окрестностях Амбролаури. Спирта 10,5-12,0%, сахара 3-5 %, кислотности 5,0-7,0 г/л.
Подробности о вине Хванчкара >>>
Баракони (ბარაკონი) — редкое и странное вино, названное в честь храма Баракони. Это красное полусладкое вино, которое делается из того же винограда, что и Хванчкара. Фактически, это копия Хванчкары. Думается, это попытка создать вино, которое было бы аналогично Хванчкаре, но при этом не было бы жёстко привязано к микрозоне. Поэтому объемы производства Хванчкары ограничены, а объемы проиводства Баракони — не очень. Из чего следует, что оно должно быть заметно дешевле.
Баракони совпадает с Хванчкарой во всём, кроме земли, на которой произрастает виноград. Его можно пить вместе с Хванчкарой для того, чтобы осознать, что именно привносит в вино хванчкарская земля. Сейчас его производит "Гранели" и, вероятно, кто-то ещё.
Оджалеши (ოჯალეში) – красное природно-полусладное вино. Единственное нормальное вино в Мегрелии. Изготавливается из винограда Оджалеши, который растет у села Орбели (Цагерский район) и в Самегрело, по слухам где-то недалеко от крепости Нокалакеви. Вроде бы еще его делают в Цаленджихском и Зугдидском районах.
Производят его многие винзаводы, но лишь немногим удаётся выделиться. Сухой Оджалеши сейчас делает усадьба Салхино и продаёт по 60 лари.
Спирта 10-12%. Сахара 3-5 %, кислотность 5-6 г/л.
Усахелоури (უსახელოური) — красное полусладкое вино, производится в Цагерском районе из одноименного сорта винограда. Обычно в год производится около 1000 бутылок этого вина, поэтому оно дорогое и редкое. В 2010 году был хороший урожай, поэтому официальная цена снизилась в 120 до 75 лари. Но обычно оно все же стоит около 60 долларов за бутылку. Сейчас в Цагерком районе в селе Окуреши существует специальный винзавод, производящий это вино. Туда бывают экскурсии. Производят его в частности "Хареба" и «Роял-Хванчкара».
Спирта 10,5-11,5%, Сахара 30-50 г/л.
БЕЛЫЕ ВИНА
Вина из винограда Ркацители
Ркацители (რქაწითელი) Сортовое белое сухое вино, выпускается с 1892 года по кахетинской технологии. Производится из винограда Ркацители, который может расти где угодно. Бродит в квеври, зарытых в землю, выдерживается в дубовых бочках недолго, не более 1 года. Во вкусе должна ощущаться брендовая кахетинская экстрактивность, то есть, терпкость. Одно время это было массовое вино, которое наливали, как пиво, в любом тбилисском кабаке. С некоторых пор его начали делать хорошо, и сейчас Ркацитали высокого качества можно встретить на любом приличном винохозяйстве в Кахетии.
Тибаани (თიბაანი) — белое вино, выпускается с 1948 года по кахетинской технологии. Производится из сорта Ркацители, который растет у села Тибаани Сигнахского района. Напоминает по производству Ркацители — тоже выдерживается в дубовых бочках около года. Пишут, что у него "густой янтарный цвет с темно-золотистыми проблесками, в сложном насыщенном букете отчетливо ощущается тон слегка увядшей чайной розы". Вкус тоже сильный, терпкий. Встречается очень редко.
|
||
Алазанская долина (белое) — белое полусладкое вино из винограда Ркацители. Бренд настолько скомпрометирован, что я обычно даже не вношу его в список полусладких вин, однако фирма "Хареба" наловчилась делать его относительно неплохо. Это очень легкое вино, которое пьётся как яблочный сок, и порождает легкую эйфорию примерно как от малых доз шампанского. Неплохо пьётся в жару или в тех случаях, когда не желательно серьезное опьянение. Утонченные девушки оценят.
Дурная слава "Алазанки" еще не дошла до России, куда его сейчас массово завозят. Так что если в Грузии она попадается только в быдломагазинах, то в России ею торгуют даже солидные гипермаркеты. Еще про Алазанскую долину >>>
Гареджи (გარეჯი) — белое вино из Ркацители. Мало что про него известно. Из названия можно предполагать, что имеет отношение к Давид-Гареджийскому монастырю.
Спирт 10-12%, кислотность 4-7 г/л.
Вина из других виноградов
Вазисубани — белое сухое. 85% Ркацители и 15% Мцване, которые растут у кахетинского села Вазисубани. Сложно сказать, чем оно отличается отвина Цинандали, кроме земли. Встречается редко.
Мцване (მწვანე) — сухое белое вино из винограда Мцване, которого меньше, чем Ркацители, и которое считается несколько выше классом. Некоторые считают Мцване лучшим грузинским белым вином, и это весьма близко к правде, с поправкой на то, что его вкус многим может показаться непривычным. Сейчас Мцване бывает и европейский (совсем белый) и квеврис, (янтарного оттенка). В 2018 году в Кахетии его производят все приличные винохозйства.
Горули Мцване — сухое белое вино из винограда Мцване (горийского), выпускается картлийской фирмой "Шато-Мухрани" и вроде бы более никем. Спирта 12,5%.Вроде бы отличается от упомянутого выше Мцване только регионом, но фактически это совершенно другое вино.
Атенский Мцване — нечто мифологическое. Предположительно это Горйиский Мцване, выращеннй в Атенском ущелье. Кремлевские чиновники рассказывали, что именно это вино возили Сталину в резиденции. Сейчас такого вина нигде не замечено, но вероятно на винохозяйстве Гиоргия Двалишвили про него могут что-то знать.
Тбилисури (თბილისური) — полусухое белое вино из винограда сортов Ркацители, Мцване, Цоликоури, Тетра, которые растут в Кахетии, а также в районах Цагери и Амбролаури. Готовится по имеретинской технологии. Это вино — позднее изобретение, 1982 года. Цвет желтоватый. (Мной лично не замечено нигде)
Спирта — 10,5-12,0%, сахар 0,5—2,5 г/100 см3, титрированная кислотность 5— 7 г/л.
Цицка (ციცქა) — сортовое белое марочное вино, производится с 1966 года из винограда Цицка по имеретинской технологии. Производится в Имерети, в районах Зестафони, Тержола и Багдати. Цвет вина светло-соломенный. Виноматериалы выдерживают 2 года в дубовых бочках или эмалированных цистернах, затем производят розлив с предварительной контрольной фильтрацией по возможности без соприкосновения с кислородом воздуха.
Спирта 10,5—12,5% об., кислотность 5,5—7 г/л.
"Хареба" продает её по 18 лари.
Цинандали (წინანდალი) — белое марочное вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, который растет в Телавском, Ахметском и Кварельском районах. Производится по имеретинской технологии или даже по европейской. Вроде бы первое европейское вино, производство которого наладил в свое время Александр Чавчавадзе. Цвет вина светло-соломенный. По вкусу это самое кислое грузинское вино.
Выдерживается 3 года в дубовых бочках. В селе Цинандали (восточнее Телави, на территории усадьбы Чавчавадзе) находится первый грузинский винный завод, и там бывают дегустации, но какие-то сомнительные. Цинандали часто наливают на дегустациях, и обычно это первое вино в очереди, поскольку дегустация идёт от простых к сложным, а Цинандали самое простое.
Спирт 10,5—12,0%, кислотность 6,0—7,5 г/л
Цинандали обычно дешевое. "Хареба" продает его по 10,5 лари.
Атенури — белое сухое вино из смеси виноградов Чинури и Горули Мцване. Названо по селу Атени в Горийском районе. Это легкое белое вино. Встречается очень редко. Сейчас его производят два частных винохозяйства в Горийском районе, в частности — винохозяйство Гоги Двалишвили в селе Хидистави и «Шато-Атени».
Эрети (ჰერეთი) — почти точная копия Цинандали. Тот же виноград и та же технология. Разница только в месте произрастания винограда — он растёт в окрестностях Лагодехи, на южных склонах, где больше солнца, чем в Цинандали. Поэтому вино Эрети должно быть немного менее кислым, чем Цинандали.
Гурджаани (გურჯაანი) — классический пример кахетинского вина, сделанного по европейской технологии. Белое марочное вино. Производится с 1887 года из винограда Ркацители и Мцване. Используется виноград из районов Гурджаани, Сигнахи и Сагареджо, точно мест не знаю. Выдерживаются на Гурджаанском винзаводе (3 года). Говорят, вкус немного горьковатый. Непонятно, отчего.
Спирта 10,5- 12,5 %, кислотность 5,5-7,0 г/л.
Свири (სვირი) — нечто малоизвестное. Белое марочное вино из винограда сортов Цоликоури, Цицка и Крахуна, которые растут где-то в Западной Грузии (село Свири есть в Ахалцихском районе). Выпускается с 1962 года по имеретинской технологии. Цвет вина от соломенного до янтарного. Больше ничего не известно.
Спирт 11—12,5%, кислотность 6— 7 г/л
Чинури (ჭინური) — белое сухое столовое вино. Производится из винограда Чинури по различным технологиям. Самое массовое вино в сёлах центральной Грузии — около Мцхеты, Гори, Каспи и Карели. На вид желтоватое, по вкусу напоминает шампанское и бывает слегка газированное. Чинури в центральной Грузии — это примерно такой же бренд, как и Саперави в Кахетии. Смесь Чинури с Горули Мцване дает вино "Атенури".
Спирт 11,5%, кислотность 6,5 г/л
Чинури мало кто производит. "Слезы фазана" делают его, но за нечеловеческие 40 лари. Отличнейший Чинури делается и продается в винохозяйстве Яго Битарашвили. 25 лари за бутылку.
|
||
Чинури
Чхавери (..) – красное (или розовое?) полусладкое вино. Производится с 1943 года из винограда Чхавери, который растет в Чохотаурском районе (редкий случай гурийского вина) и в Аджарии. Цвет – соломенный с розоватым оттенком. Беда всех западногрузинских вин — избыток воды в винограде и как следствие — водянистость вина. Чхавери — классический случай такого вина. Я не помню случая, чтобы оно кому-то нравилось. Сейчас Чхавери высокого уровня делает "Аджарский дом вина" около Батуми. И продает по 50 лари за буиылку.
Спирт 9,5—11%, сахар 3,5г/100см3, титруемая кислотность 6—7,5 г/л.
Киси — нечасто встречающийся сорт белого вина. Киси европейского типа выпускает фирма "Хареба". Выпускает его так же "Слезы фазана" и "Корпорация Киндзмараули". Бывает сухое и полусладкое. Белое полусладкое "Киси" — одно из лучших белых полусладких, примерно на уровне Твиши, если не испорчено хранением.
Тетра (თეთრა) — белое полусладкое вино из винограда сорта Тетра, выращиваемого в Амбролаурском районе Грузии. Цвет вина соломенный. Одно из трёх белых полусладких вин Грузии. Очень дорогое, поэтому встретить его очень сложно.
Спирта 9,5—11%, сахар 3—5 г/100 см3, титруемая кислотность 5—7 г/л.
Твиши (თვიში) — белое полусладкое вино из винограда Цоликаури, растущего у лечхумского села Твиши. Выпускается с 1952 года. Очень мягкое, приятное, с фруктовым привкусом. Одно из лучший белых полусладких вин на мой (и не только мой) взгляд, при том, что таковых всего три — Твиши, Киси и Тетра (Алазанская долина не в счёт). В Тбилиси продается по 15 — 18 лари за бутылку.
В 2014 году Твиши производят три винзавода, поэтому имеем три разных Твиши. Лучший Твиши делает кахетинский "Телиани-Вели". Твиши от тбилисской фирмы "Тбилвино" брать вообще не надо — оно гораздо хуже. Есть еще Твиши от рачинской компании "Рачули Гвино", которое в целом неплохое, но несколько тяжелое.
Спирта 10,0-11,5 % , 3-5 % сахара при титруемой кислотности 5,5-7,5 г/л. Советую закусывать яблоками.
Гелати (გელათი) — что-то редкое. Явно производится где-то около Гелатского монастыря. Делается из винограда Цилокаури, Цицка и Крахуна.
Спирт 10-12%, кислотность — 5-8 г/л.
Тавквери — красное вино, которое производят в основном в центральной Грузии — в Мухранской долина и около Гори. Его хорошо делает фирма "Шато-Мухрани". Недурной Тавквери двух типов можно найти в винохозяйстве Гоги Двалишвили в селе Хидистави около Гори.
Месхури (მესხური) — Это совсем необычное, недавно появившееся первое месхетинское вино. В Самцхе-Джавахети все очень плохо с виноделием, но вот появилось белое сухое вино "Месхури" из двух малоизвестных, незапоминающихся сортов винограда. 13,5%. Продается в Ахалцихе за немалые 28 лари.
|
||
Дирбула (დირბულა) — очень редкое красное картлийское вино из одноименного винограда. Производится на западе Шида-Картли, в основном в Хашурском районе. В магазинах не встречается никогда. Вроде бы вино полусладкое, хотя информации о нём очень мало.
Источник: travelgeorgia.ru
История виноделия
Историками и археологами доказано, что виноделием в Грузии начали заниматься еще в Х веке до нашей эры. Это так давно, что даже представить трудно!
В Грузии есть горы и равнины, болотистые низины и вулканические долины. На каждой территории растет именно тот виноград, который подходит именно этому климату и условиям. В каждом винодельческом районе к производству вина свой подход. Это помогает раскрыть и сохранить лучшие качества винограда именно этого региона.
Не один раз за свою историю Грузия рисковала утратить свои винодельческие традиции: и разорительные набеги монголов, и междоусобная война между Турцией и Ираном, и антиалкогольная политика СССР. За время сухого закона было уничтожено несколько тысяч гектаров виноградников. Самые лучшие сорта винограда, результаты многолетней селекции были под угрозой исчезновения.
Но винодельческие традиции охраняются ещё и церковью. В трудные времена именно в стенах монастырей сохранялись лучшие рецепты и сорта деревьев.
Основные особенности вин Грузии
Виноделие в Грузии имеет богатую историю и ряд своих особенностей.
В давние времена и до сих пор вино на брожение заливают в глиняные емкости — квеври.
Квеври в промышленных масштабах имеют объемы до 5000 л. Квеври для личных нужд бывают от 20 литров.
Квеври с виноградным соком и мезгой закапывают в землю по самое горлышко, а горлышко заделывают воском. При необходимости помешать брагу восковую крышку снимают, а после закрывают обратно. Какие-то сорта винограда стоят в квеври всего пару месяцев, какие-то до года.
Некоторые вина готовы к разливу и употреблению сразу после брожения в квеври. Другие нужно переливать и томить дальше уже в дубовых бочках.
Квеври упоминаются ещё в записях времен Колхиды. И не смотря на современные технологии, грузины продолжают настаивать свои вина в этих емкостях.
Традиции — очень важный аспект жизни грузин. И они правят не только в виноделии, но и в кулинарии, семейных устоях, религиозности и многом другом.
Районы виноделия
Грузию можно условно поделить на несколько винодельных регионов.
- Самым богатым на урожай винограда является район Кахетии. С центральным городом Телави. Именно в Кахетии растут самые лучшие сорта винограда для самых вкусных вин. Здесь делают Киндзмараули, Цинандали, Мукузани, Ахашени. Кахетия обладает своей кахетинской технологией производства вина.
- Регион Рача славится своим легендарным вином — Хванчкара. Центром является одноименное село Хванчкара, где и располагается сам завод. ИНо несмотря на то, что там производят вино, известное на весь мир, Хванчкара — действительно село. Там проживает менее 1000 чел.
- Ещё одним очень значимым районом является Имеретия. Там не производятся всемирно известные вина, но регион богат объемами выращиваемого здесь винограда. А самое главное, Имеретия прославилась своей технологией производства вина — имеретинской.
Классификация вин
Классификация вин Грузии не отличается от классификации вин Европы.
Есть белые и красные, сухие, сладкие и промежуточные.
Вина, которые производятся из одного сорта винограда и те, что получаются путем смешивания двух и более сортов.
Шампанским Грузия похвастаться не может, но все-таки вывела свою группу легких игристых вин как розовых, так и белых (Айси, Атенури, Тержола).
В Грузии вывели даже сорт винограда для крепленых вин, типа портвейна или мадеры (Анача, Карднахи, Хихви).
Технология производства
Виноград растет в каждом деревенском доме в Грузии. И каждый хозяин делает вино по своему методу. Эти методы подходят именно для его винограда и передается из поколения в поколение.
Но если смотреть в производственных масштабах, то выделяют 2 технологии изготовления вина: Кахетинский и Имеретинский.
Кахетинская технология
Отличительной чертой этого способа является продолжительность брожения — около 6 мес, и состав брожения — до 20% содержания мезги. Мезга — это кожура и косточки винограда, которые не отделяются от сока перед началом брожения. Более того, в кахетинской технологии в мезге остаются ещё и виноградные кисти. Т.е. по сути, виноград никак не готовят к процедуре брожения, кроме тщательно отжима.
Для информации, европейские вина перед брожением очищают от кистей, от кожуры и от семечек. Остается только виноградная мякоть, которую после отжима оставляют бродить.
Поэтому европейские вина такие светлые, чистые на вкус и легкие.
Вина Грузии как раз отличаются тёмными, насыщенными цветами, густыми запахами и многогранными вкусами. Может быть, в этом и кроется секрет незабываемого вкуса вин Грузии.
В Кахетии культивировано более 450 сортов винограда.
Самыми популярными является Ркацители — белый сорт винограда. Его используют для производства вин Цинандали, Телиани и ещё нескольких вин внутреннего потребления.
Саперави — красный сорт винограда. Саперави растет почти везде как в горных районах, так на равнинах. Вкус винограда отличается в зависимости от места произрастания. В прохладных горных районах вкус винограда более тонкий и изысканный, на жарких равнинах сахарный, фруктовый, густой вкус. Вина из Саперави могут быть сухими, сладкими, полусладкими и креплеными.
Саперави используют в приготовлении Киндзмараули, Ахашени, Мукузани, Саперави, Пиросмани и ряда внутренних столовых вин.
Александроули — уникальный сорт красного винограда. Распространен в основном в районах Рача. Ягоды круглые среднего размера и темно-синего цвета. В Александроули обычно присутствует аромат красных ягод, вишни и шелковицы. Из Александроули вместе с Муджуретули производят красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием PDO «Хванчкара».
Имеретинская технология
В Имеретии производят в основном столовые вина для внутреннего потребления.
В отличии от кахетинской технологии, в Имеретии вино выдерживается всего 1,5-2 месяца.
Вино настаивается также с мезгой, но мезги менее 10% от всего объема. Мезга состоит только из виноградных косточек и кожицы, кисти удаляются.
В Имеретии прижились такие сорта винограда как Дзвлешави, Крахуна и Цицка.
Крахуна — сорт белого винограда. Идет на производство крепленого вина — портвейна.
Цицка — белый технический сорт винограда. Занимает около 50% площади виноградников Имеретии. Цицка используется как виноматериал для игристых вин и шампанского.
Ахашени
Ахашени — красное полусладкое вино, изготовленное из винограда сорта Саперави. Виноград для Ахашени выращивают в деревушке с таким же названием — Ахашени. Вино имеет очень насыщенный вкус с нотками вишни и малины. Если дать вину постоять открытым, то на поверхность выйдут цветочные ноты. Цвет вина насыщенный гранатовый, глубокий и густой.
Если сравнивать Ахашени с Киндзмараули, то Ахашени будет даже слаще, но при этом мягче.
Ахашени хорошо сочетается с фруктами и орехами.
Киндзмараули
Киндзмараули — красное полусладкое вино. Производится из винограда Саперави.
Ягода для этого вина сладкая-сладкая и имеет тёмно-красный цвет с синим налетом. Виноградники растут в долине Киндзмараули. Вкус вина бархатистый, насыщенный с долгим послевкусием ежевики или переспелой вишни. Киндзмараули хорошо сочетается с мясом, приготовленным на углях, фруктами, мягкими сырами и несладкими десертами.
Мукузани
Мукузани — красное сухое вино. Изготавливается из винограда сорта Саперави. Виноградники для Мукузани расположены в деревне с таким же названием — Мукузани.
Вино долго выдерживают в дубовых бочках — не менее трёх лет.
Это вино имеет темный насыщенный рубиновый цвет. Вкус терпкий, вяжущий, с дубовыми нотками от бочек, в которых настаивается. При первом знакомстве с этим вином оно может показаться жестким, слишком вяжущим. Однако Вы захотите попробовать это вино снова и снова, и каждый раз будете всё больше в него влюбляться и открывать что-то новое для себя.
Мукузани не зря считается одним из самых интересных и лучших вин Грузии.
Рекомендую начать свое знакомство с красными сухими винами Грузии именно с Мукузани.
Мукузани хорошо сочетается с лобио, шашлыком и острыми блюдами.
Хванчкара
Хванчкара — красное полусладкое вино. Изготавливается из двух сортов винограда Александроули и Муджуретули. Оба сорта винограда растут в селе Хванчкара, где и расположен древнейших винзавод. Принято считать, что соотношение этих сотов для Хванчкары — 50/50. Однако вызревают оба сорта одновременно и собирают их вместе. Поэтому велика вероятность, что смешивают их, так сказать «на глаз».
Вкус вина бархатистый с нотками земляники и сухофруктов. Кто-то чувствует рябину или смородину.
Отличительной чертой этого вина является пастеризация. Да, Хванчкара проходит пастеризацию для наилучшего хранения.
Хванчкара отлично подходит к орехам, мягким сырам и птице.
Цинандали
Цинандали — белое сухое вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, которые растут в селе Цинандали в Кахетии.
цвет вина соломенный. На вкус кислит. Его правильно подавать сильно охлаждённым, тогда кислота переходит в лёгкую кислинку и на фоне жаркого климата очень легко пьётся.
Вино настаивается 3 года в дубовых бочках.
Это вино подходит к птице, ягнятине и тушеным овощам.
Заключение
Конечно, в стране, где так развита культура виноделия, есть свой праздник во славу этому напитку – ртвели. Ртвели — это сбор урожая винограда, который продолжается с августа по конец октября. Ртвели — это не танцы посреди города или продолжительный загул. Во время сбора урожая собирается вся родня. В деревню приезжают те, кто живет в городах и вместе собирают урожай, делают вино и отмечают закрытие сезона.
Во время застолий грузины обычно пьют белое вино. И выпить могут много до 2-3 литров.
Красное вино пьют редко: оно тяжелее для сердца. 2-3 литра красного вина не выпьешь, а застолье — дело продолжительное. Красные вина обычно подаются женщинам, а белые сухие — мужчинам.
В каждом ресторане столицы или любого крупного города, не говоря уже о деревнях, в меню Вы найдете разливное вино как красное, так и белое.
Очень рекомендую не стесняться и не остерегаться пробовать именно их. Это натуральное самодельное вино, и в каждом ресторане оно разное. «Откуда в ресторане самодельное вино?» — спросите Вы. Конечно, это не означает, что на заднем дворе заведения закопаны квеври: у каждого ресторана есть договоренности на поставки вина с близлежащими деревнями. Вот там квеври и закопаны.
Разливное вино в ресторанах подают холодным в запотевшем кувшине. А когда за окном +30, то такой напиток — это просто нектар Богов!
Стоит разливное вино от 6 до 12 лари за литр. Это где-то от 150 до 300 руб.
Поверьте, это вино не уступает бутылочным. Да, оно простое, но от этого не менее вкусное и натуральное.
На знаменитых картинах Пиросмани грузины изображены за застольем , где у каждого в руках рог. Из них раньше пили вино, это действительно так.
В настоящее время, конечно, из рога не пьют. Только если этого требует случай: праздник, свадьба, где все в костюмах. Тогда рог — это уже часть костюмированного торжества. Сейчас везде под вино подают бокалы или стаканы.
Хочу отметить, что у настоящего грузинского застолья всегда есть тамада. И это не оплаченный заводила, а кто-то из гостей, кто харизматичен и всеми любим. Тамада всегда первым начинает говорить тост и только после этого пьет. Но каждый из гостей должен этот тост поддержать речью или парой слов и только после этого выпить сам. И пьют всегда до дна. Т.е. пока не сказал хотя бы несколько слов пить вино — дурной тон. Поэтому грузинские застолья такие длительные и выпивается так много. Но нужно отметить, что напиваются, в нашем понимании, грузины редко. И на то есть несколько причин. Во-первых, пьют они белое сухое легкое вино. Во-вторых, едят много и блюда жирные. К тому же, пока все выскажутся вслед за тостом, пообщаются вне тоста, времени проходит много, и голова успевает проветриться.
Теперь Вы тоже можете устроить себе большое грузинское застолье даже у себя дома.
Самые лучшие вина Грузии вернулись в Россию в наши магазины.
Вы можете купить в Москве самые знаменитые сорта и выбрать себе своего фаворита.
Автор статьи: Ксения Левшина
Источник: staff-online.ru