Холдер кофе

Холдер кофе

Работа на оборудовании

  1. Обязательно содержание оборудования в чистоте (см. Памятку по уходу за оборудованием).
  2. Обязательно контролировать параметры кофемашины (давление, температуру). В случае отклонения параметров от нормы, необходимо в кратчайшие сроки связаться с сервисным центром.

Дозирование кофе

  1. Холдеры всегда должны быть в группе эспрессо машины для обеспечения равномерности нагрева;
  2. Намалывать кофе необходимо только непосредственно перед приготовлением эспрессо. Никакого заранее намолотого кофе в бункере!
  3. Перед тем, как намалывать порцию кофе в холдер, его необходимо изнутри вытереть начисто и насухо.
  4. Намалывать кофе в холдер следует всегда одинаковое количество (после настройки помола).
  5. Намалывать кофе в холдер следует всегда равномерно (горка кофе в центре холдера).
  6. Намалывать кофе в холдер следует без потерь.

Трамбовка/темпинг

  1. Трамбовать кофе следует ровно.
  2. Трамбовать кофе следует с одинаковой силой (не менее 9 кг), одинаковое количество раз.
  3. Не следует «отстукивать» темпером кофе.
  4. Не следует прокручивать темпер во время нажатия.
  5. Если после трамбовки уровень кофе соответствует уровню рисочки в холдере, значит заложено правильное количество кофе.

Приготовление эспрессо

  1. Прежде чем вставлять холдер в группу, следует осуществить пролив 2 секунды, чтобы прогреть и очистить группу;
  2. Нажимать кнопку пролива следует без задержек, иначе кофе сгорит;
  3. Экстракция начинается, как только нажата кнопка, и именно с этого момента необходимо вести отсчет времени, при этом сам кофе может политься спустя некоторое время (2 – 5 секунд).
  4. Останавливать пролив следует, когда струя эспрессо светлеет и теряет свою текстуру (льется как вода).
  5. Крема эспрессо исчезают в течение 30 секунд, поэтому сервировать его следует в течение 15 секунд вместе со стаканом воды.

ВАЖНО! Приготовить правильную, вкусную чашку кофе несложно. Сложно приготовить стабильно хорошо поочередно 10 чашек кофе! Для этого следует каждый раз отслеживать, контролировать свои действия, работу с кофе и на оборудовании.

Работа с помолом

  1. Работа с помолом, как правило, самая сложная часть для начинающего бариста и требует больше всего отдачи.
  2. Помол следует менять, когда время экстракции эспрессо не соответствует стандарту, то есть меньше 20 секунд или больше 30, а следовательно, и вкус не соответствует стандарту:

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ КИСЛОТНОСТИ.

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ ГОРЕЧИ.

ЗАДАЧА БАРИСТА – ДОБИТЬСЯ БАЛАНСА В ЧАШКЕ, А ТАКЖЕ РАСКРЫТЬ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ КОНКРЕТНОЙ СМЕСИ, И ДЛЯ ЭТОГО ОН РАБОТАЕТ С ПОМОЛОМ.

СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УМЕНЬШИТЬ (FINE), ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УВЕЛИЧИТЬ (GROSSO).

  1. Прежде чем принять решение о том, что необходимо поменять помол, следует убедиться, что «таблетка» (отработанный кофе) правильной плотности (как пластилин при нажатии, не должна разваливаться после выбивания из холдера, воздушные камеры отсутствуют).
  2. В процессе настройки помола важно отслеживать качество экстракции. Экстракция – это время в течение которого из спрессованного кофе в чашку «выходят» кофе-компоненты (вкус, аромат, кислоты, сахара и др.). Экстракция заканчивается, как только в спрессованном кофе заканчиваются эти компоненты, признаком чего является изменение цвета и текстуры.
  3. Также не следует забывать, что объем напитка должен быть не менее 30 мл.
  4. Решающим критерием оценки о том, что помол устраивает является вкус эспрессо (см. Стандарты кофе).

Работа с молоком

  1. Молоко взбивается в два этапа: сначала следует взбить мену (1 – 3 секунды в зависимости от объема питчера), далее следует нагреть молоко до 60⁰ — 70⁰ С, так чтобы молоко в питчере закручивалось в воронку.

  2. Молоко должно быть холодным перед началом взбиванием.
  3. При взбивании молока полезно ориентироваться на звук, на первом этапе, когда в молоко «подсасывается» воздух процесс идет с ярко выраженным шипящим звуком, на втором этапе никаких таких звуков быть не должно.
  4. В процессе взбивания молока следует рукой определять его температуру, и останавливать процесс когда становиться горячо.
  5. Для фиксации питчера в правильно положении удобно «цепляться» его носиком за паровик. При этом положение паровика в питчере: а) он должен быть повернуть немного в бок, чтоб образовывалась воронка при взбивании; б) не следует опускать его в питчер слишком глубоко, иначе молоко только нагреется, но не взобьется: в) но близко к поверхности молока паровик также не следует держать, чтобы избежать вспенивания.
  6. Если все сделано правильно, текстура молока должна быть мелкопузырьковая, отражать свет.
  7. Перед тем, как выполнять любые манипуляции с молоком его следует хорошо раскручивать.

Источник: www.kofe-club.ru

КОФЕ

Температурный режим эспрессо


* вода в группе +88… +92°С;

эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;

эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.

Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

Шесть этапов приготовления эспрессо

Подготовка холдера к работе  Дозировка кофе Формирование кофейной таблетки Подготовка группы к работе Экстракция Удаление отходов и чистка

Подготовка холдера к работе

  Эспрессо - напиток

 Вынуть холдер из группы.

В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать  холдер  на  рабочем столе или в мойке.

  Эспрессо - напиток

 Насухо  протереть  холдер салфеткой или полотенцем.

Дозировка кофе


  Эспрессо - напиток

 Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.

 Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг
 дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная  порция 13-14 г в двойной).

 

  Эспрессо - напиток

 Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с
  небольшой горкой.

 Два способа дозировки:

Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).

Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.


  Эспрессо - напиток

  Эспрессо - напиток

  Эспрессо - напиток

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.

Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.

Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки.

Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони.
Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну.

Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.

Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.


Формирование кофейной таблетки

  Эспрессо - напиток

Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.

  Эспрессо - напиток

Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.

  Эспрессо - напиток

Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.


Подготовка группы к работе

  Эспрессо - напиток

Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.

Экстракция кофе

Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

  Эспрессо - напиток

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд.

  Эспрессо - напиток

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.


Удаление отходов и чистка

Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
Вставить холдер в группу.

Источник: msd.com.ua

Как заменить холдер

Функции фильтра заключаются в очищении воды, заливаемой в емкость, от разных частиц: песка, микро камней, волос, ржавчины. А также от хлора и кальция. Многие годами не меняют очиститель. Это приводит к тому, что вода перестает проходить в систему. Так как ситечко забивается грязью. Либо, жидкость проходит, но абсолютно не очищается. И кофе выходит в малых количествах. Это вредно для здоровья и для конструкции устройства. Оно быстро испортится.

Важно осознавать, что в любой кофемашине (Soeco, Bork, Delonghi, Simonelle) очиститель в емкости только один. И в системе нет других фильтрующих элементов. Чтобы заменить очиститель выполните простые действия:

  1. Рассмотрите деталь в емкости для воды. При этом она должна быть пустой.
  2. Опустите внутрь руку, обхватите элемент пальцами и аккуратно извлеките.

В некоторых агрегатах сначала надо открыть крепление – отщелкнуть его. Крепление обычно находится наверху фильтра. В большинстве кофеварок очистители держатся с помощью специального кольца для уплотнения. Кольцо это расположено внизу конструкции. Оно черное, следовательно, разглядеть не трудно.

В современной автоматизированной технике срабатывает система оповещения, когда приходит время чистить детали. После сигнала пользователь должен просто выполнять те действия, которые требует система.

Срок службы очистителей почти одинаковый для всех моделей. Например, холдер для кофемашины Soeco прослужит до двух месяцев. А холдер для кофемашины Bork очистит жидкость на 400 порций напитка, не более.

Виды холдеров для кофеварок

До того, как поменять очищающую деталь в кофемашине, надо разобраться, какой рожок подойдет к вашей модели. Обычно пользователи делают проще: вынимают засорившийся рожок и берут его в магазин. На месте продавцу легче понять что нужно покупателю. И он предложит аналогичную деталь.

Существуют разные фильтры — для бытовых, профессиональных аппаратов. А также, подходящие под для тех и других кофемашин.

  1. Латунные рожки. Бывают разных диаметров от 58 до 65 мм. С электронными клапанами. Это помогает сбрасывать давление из системы. Такие рожки чаще применяют в профессиональных агрегатах. Но и к бытовым устройствам они подходят. Холдер для кофемашины 65 мм. более мощный;
  2. Профессиональные очистители весом до 450 гр.;
  3. Трехходовые электромагнитные (соленоиды). Способствуют сбрасыванию давления из системы варки;
  4. Однодонные рожки. Не способны регулировать давление. Но эти детали самые популярные у пользователей. Так как готовый кофе отличается особенным вкусом из воды, проведенной через такой фильтр.

По времени эксплуатации бывают фильтры одноразовые, многоразовые и постоянные. Рожки постоянные удобны и экономны, но их надо регулярно вытаскивать и промывать. Многоразовые можно вытащить, промыть и эксплуатировать несколько раз.

Кофемашина с холдером называется фильтрационной кофеваркой. В капельных моделях тоже используют очистители. В них вода спускается через отсек для зерен и элемент нагрева. Для капельных кофемашин покупают одноразовые рожки. Они требуют частой замены – 3-4 раза в год.

 

 

Источник: kofeinyi.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.