Херес Manzanilla— сухая разновидность испанского хереса, чье название переводится с испанского языка как «ромашка», максимально приближенная по технологической составляющей производства к известному крепленому вину – Fino. Для него характерна доля алкоголя в 15-20 градусов, а сахара – менее 5%. Главным их различием является уникальный терруар города Сан-Лукар-де-Баррамеда, который является единственным регионом в Испании, имеющим законодательное право выдерживать сухой херес Мансанилья. Уникальный климат позволяет круглогодично проводить выдержку с использованием хересных дрожжей, в других местах период активного воспроизводства флера всего лишь 8 месяцев. Такая особенность требует более частого доливания свежего вина для активной жизнедеятельности дрожжей. Сусло для хереса Мансанильи делается из первого мягкого отжима белой разновидности Паломино с последующим креплением виноградным дистиллятом высочайшего качества до 15-17 градусов. Такая процедура необходима для поддержания жизнедеятельности хересных дрожжей. Выдерживается такой алкоголь в бочках из дуба с доступом воздуха по методу «солера». Минимальный срок для выдержки – 2 года, максимальный – практически не ограничен и зависит от желаемого конечного результата. Для премиальных разновидностей напитка вино стареет более трех десятилетий.
Для испанского хереса Manzanilla характерна богатая палитра желтого цвета и душистый аромат из сочных фруктов и луговых цветов, а в изысканном вкусе преобладают нотки ромашек, душистых пряностей и сочных фруктовых акцентов. Данный вид крепленого вина является самым любимым на родине и занимает четвертое место в мировом товарообороте хереса. Продукт рекомендуется подавать к столу охлажденным до 6-10 градусов в бокалах для ликера или хереса. Херес Мансанилья обладает уникальной особенностью – заметным изменением вкуса вместе с изменением температуры, что позволяет раскрыть богатство профиля, согревая бокал в ладонях в процессе наслаждения изумительным вкусом. Классическим вариантом сопровождения для такого напитка являются рыбные блюда из разных кухонь мира, легкие салата, орехи и оливки.
Источник: www.cigarpro.ru
«Macarena» Manzanilla — сухой херес из линейки «La Ina», производимый винодельней Bodegas Domecq, которую в 2008 году приобрел Дон Луис Кабальеро. «Макарена» — это классический сухой херес, произведенный из винограда сорта Паломино Фино с применением биологической выдержки. Херес «Макарена» Мансанилья выдерживается 4-5 лет в дубовых бочках. На сегодняшний день Эмилио Люстау является владельцем брендов «La Ina», «Rio Viejo», «Botaina» и «Vina 25», благодаря которым потребители имеют возможность приобрести восхитительные хересы по умеренной цене.
Винодельческое хозяйство Lustau основал в 1896 году Дон Хосе Руис Бордехо и Вейан. Сначала это было скромное предприятие по производству хереса, расположенное в окрестностях городка Херес-де-ла-Фронтера, отдававшее свои вина на реализацию торговой компании. Начиная с 1950 года под управлением Эмилио Люстау, сына дона Хосе, уже разросшееся и окрепшее хозяйство начинает самостоятельно продавать свои вина не только в Испании, но и за ее пределами. К 1980 году предприятие, управляемое Рафаэлем Балао Люстау, вошло в число испанских лидеров по производству хересов. В 1988 году компания Люстау представила новый дизайн бутылок, и с этого времени элегантная темная бутылка с покатыми «плечами» стала эксклюзивным отличием компании от других производителей хереса. В 1990 году компанию возглавил Дон Луис Кабальеро, а в 2001 году Lustau сменила месторасположение, переехав из Сантьяго в Кале Аркос, где владеет модернизированными погребами XIX века.
Сегодня владения Люстау состоят из двух виноградников в регионе Херес.
и расположены на холмах, богатых меловыми почвами, называемых здесь «albariza». Виноградник Vina Montegilillo расположен на севере зоны Херес Супериор в области Carrascal, почвы которой идеально подходят для выращивания сорта Паломино. Именно из урожая с этого виноградника производятся сухие вина Манзанилья, Фино, Амонтильядо и Олоросо. Возле побережья, между Санлукаром и Чипионой, находится виноградник Las Cruces. На его песчаных почвах произрастают сорта Педро Хименес и Москатель, предназначенные для производства сладких вин.
В настоящее время компания удерживает передовые позиции на рынке и предлагает потребителю широкий ассортимент своей продукции высокого качества. Вина компании можно найти в лучших ресторанах на 5 континентах мира. Люстау получила множество наград на многочисленных международных винных конкурсах, среди которых «International Wine Challenge» в Лондоне и «Concours Mondial» в Брюсселе.
Источник: foodnwine.club
Виды хереса
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Мансанилья (Manzanilla, в русских текстах иногда встречаются термины «Манзанилья», «Мансанийя» и боевой клич «Манзанилла!») — это сухой херес биологической выдержки. Главной особенностью этого вина является четкая привязка к одному городу — выдержка Мансанильи может производиться только в Санлукаре-де-Баррамеда.
Технологически Мансанилья очень похожа на Фино. Или Фино очень похож на Мансанилью — это сейчас не важно. Важно то, что многие технологические нюансы производства этих напитков полностью совпадают.
Для производства базового вина, которое после выдержки станет Мансанильей, используется сусло первого отжима из винограда Паломино. Базовое вино, на поверхности которого образовался флор, крепится до
Мансанилья, повторимся, выдерживается под флором в течение минимум двух лет в городе Санлукар-де-Баррамеда. При этом критичным является только факт выдержки в конкретном месте — виноград для производства Мансанильи может быть собран в любой части Хересного региона. Хотя, конечно, существуют виноградники, считающиеся более удачными именно для этого вина — например, виноградники, расположенные близко к морю.
Выбор конкретного города для выдержки Мансанильи имеет под собой очень тонкие, но весьма существенные основания. Несмотря на то, что от других городов хересного региона Санлукар-де-Баррамеда находится на расстоянии нескольких десятков километров, климат в этом городе заметно отличается от климата в Хересе-де-ла-Фронтера или в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
дело тут не только в Гвадалкивире, который впадает в океан около города, заболачивает часть местности и заметно смягчает климат. Река и болота есть, например, и около Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Дело еще и в том, что Санлукар-де-Баррамеда находится как бы в двух уровнях — и верхний уровень города задерживает влажный океанский ветер над нижним уровнем города.
Столь удачный влажный и мягкий климат усугубляется ориентацией бодег (с севера на юг, окнами на запад, откуда и дует влажный ветер), что создает идеальные условия для развития флора. Который в Санлукаре-де-Баррамеда развивается на вине полностью самостоятельно (в других городах его часто подсевают в бочки), развивается стабильно, жизнедеятельность развивает бурную и не уходит на покой зимой (как в других городах).
Интенсивная жизнедеятельность флора требует более частого, чем в других городах, обновления вина в криадерах в процессе биологической выдержки (со свежим вином, напомним, флор получает питательные вещества, которых ему нужно много и разных). Необходимость более интенсивного обновления вина, в сочетании с установленным минимальным сроком выдержки, приводит к тому, что в бодегах Санлукара-де-Баррамеда количество криадер больше, чем в других городах
Которое получается крепостью
Ближайшим соседом Мансанильи в хересной линейке является херес Фино, основные отличия Мансанильи от которого описаны выше. Как и на основе Фино, на базе Мансанильи производят специалитеты.
1. Manzanilla Pasada. Это Мансанилья длительной выдержки, в которой флор почти полностью погиб от недостатка питательных веществ. Погибающий флор особенно интенсивно насыщает вино разными приятными (и, говорят, полезными) компонентами. Такое вино, как правило, немного темнее классической Мансанильи (в нем начинаются окислительные процессы), у него чуть более плотный и бархатистый вкус с приятными пессимистическими нотами. Для того, чтобы называться Manzanilla Pasada, вино должно пройти сертификацию Регулирующего совета.
2. Manzanilla en Rama — вино, не проходящее в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием. Существующая сейчас мода на нефильтрованные хересы началась именно с Мансанильи.
3. Manzanilla Amontillado — это Мансанилья длительной выдержки, в которой флор погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ. Биологическая выдержка в таком хересе прекратилось, оксидативная началась, но длилась не очень долго. Фактическая разница между Manzanilla Amontillado и Manzanilla Pasada очень невелика и состоит в том, что Manzanilla Pasada хоть и в очень небольшом количестве, но присутствует живой флор, а в Manzanilla Amontillado его нет.
Следует отметить, что производители Мансанильи вообще производят впечатление людей и компаний, склонных к экспериментам и ориентирующимся на создание эксклюзивных продуктов в большей степени, нежели их коллеги их других хересных городов. Разные хитрые вина — те же En Rama и «плантационные» Мансанильи, например, в Санлукаре-де-Баррамеда встречаются чаще, чем у соседей.
Мансанилья является самым популярным хересом в Испании. Причем, насколько мы понимаем, большая ее часть выпивается непосредственно в Андалусии. И четвертым по объемам продаж хересом в мире.
Мансанилья на фоне вильнюсского неба
Manzanilla по-испански — это «ромашка». Ноты свежей ромашки в аромате — один из родовых признаков Мансанильи. Ну или, если по простому, Мансанилья пахнет ромашкой. И это — прекрасно.
С потребительской и чисто технической точки зрения Мансанилья очень близка к Фино. Ее точно также лучше начинать пить из специальных хересных бокалов или бокалов под белое вино.
точно также довольно быстро выбор бокала для употребления Мансанильи перестанет быть актуальным (в самом Хересном регионе, кстати, хересы нередко подаются в стаканчиках, а для Мансанильи давно придуманы специальные маленькие стаканчики — канья). Как и Фино, Мансанилью лучше всего подавать сильно охлажденной — и пить, наблюдая динамику изменения вкуса при постепенном согревании напитка. И, конечно, слабофильтрованную Мансанилью не следует радикально охлаждать. Но.
Мансанилья, конечно, отличается от Фино. И дело тут не только в том, что она, как правило, деликатнее, нежнее и ромашковее. И не в том, что, имея столь же высокую композиционность (к ней подают суши, супы, рыбу, морских гадов, салаты, копчености, солености, орехи, оливки и прочее), Мансанилья и географически, и гастрономически ближе к морю. Дело в том, что чисто субъективно Мансанилья — более сложный и более эмоциональный напиток (по неведомым причинам), с более яркой терруарностью (по причинам вполне понятным) и более выраженным физиологическим действием. По способности мягко и комфортно охлаждать перегретое в андалузской (или заменяющей ее) жаре человеческое тело Мансанильи нет равных.
Принято считать, что Мансанилью нужно открыть и выпить в течение полутора лет после бутилирования. На наш взгляд, эта рекомендация слишком общая, но принять ее к сведению можно. Откупоренная и снова закрытая бутылка Мансанильи без особых потерь качества хранится в холодильнике неделю.
Кстати, совсем забыли — на бодегах Санлукара-де-Баррамеда может производиться и Фино. Почему бы и нет.
Мансанильи, описанные на сайте:
— Lustau Manzanilla Papirusa
— Barbadillo Manzanilla en Rama Saco de Verano 2010
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2011
— Barbadillo Manzanilla Solear
— Barbadillo Manzanilla Muyfina
— Manzanilla «La Guita»
— Manzanilla J. Martínez
— Marks & Spencer Manzanilla Sherry
— Manzanilla La Gitana
— Manzanilla Pasada Pastrana
— Manzanilla San León
— Barbadillo Manzanilla Solear en Rama Saca de Verano 2013
— Manzanilla Alexandro
— Lustau Manzanilla Pasada de Sanlúcar (Almacenista Manuel Cuevas Jurad)
— Manzanilla Macarena
— Pino Viejo Manzanilla En Rama
— Alexander Jules Manzanilla 17/71
— Equipo Navazos “I Think” Manzanilla En Rama Saca de Abril de 2016
— Manzanilla Riá Pitá
Далее — Олоросо.
Источник: aboutsherry.info
Херес мансанилья относится к сухим хересам. Его ближайший анолог — херес фино. Процесс изготовления этих двух типов хереса очень похож. Виноградный сок из винограда сорта Паломино (назван в честь офицера Фернана Ибанеса Паломино, участвовавшего в Реконкисте, когда армия христиан воевала против мавританских захватчиков в Андалусии) сбраживают в бочках в течение 6 месяцев, в результате чего получается вино с содержанием спирта 12-13%, а затем виноматериал дополнительно закрепляют спиртом.
сле этого молодое вино выдерживают в частично заполненных бочках в традиционной системе «криадеры и солера». Мансанилью и фино выдерживают под пленкой специфических хересных дрожжей (так называемым флёром – от испанского слова flour – цветок) не менее двух лет. Отличие между мансанильей и фино заключается не в том, как их производят, а в том, где их производят. Хотя город Санлукар-де-Баррамеда расположен всего в нескольких десятках километров от других центров производства хереса, влажный морской и болотистый микроклимат этой зоны способствует образованию особенно плотной пленки хересных дрожжей, поэтому вызревающий под пленкой херес становится густым, сухим и пикантным. Кроме того, для питания этого флера требуется большое количество питательных веществ и микроэлементов, поэтому вино в криадерах требуется чаще менять. В результате для изготовления мансанильи задействовано больше криадер (11-16), чем для производства фино и других типов хереса. Существует два основных типа мансанильи: Manzanilla fina – светлый херес с ароматом свежих зеленых яблок и чуточку солоноватым вкусом; Manzanilla pasada – старый херес с выдержкой до семи лет.
Как было сказано, мансанилья и фино во многом похожи. Но есть и различия. Мансанилья, как правило, нежнее и элегантнее. Она и в географическом, и в гастрономическом плане ближе к морю. Это более сложный напиток с более выраженной индивидуальностью и удивительным физиологическим действием: это уникальный напиток для употребления в жарком климате.
Источник: cavina.ru
