Виды хереса
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Фино (Fino) — это сухой херес биологической выдержки.
При производстве Фино критически важны следующие технологические аспекты.
Во-первых, для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Фино, используется сусло первого отжима из винограда Паломино. Первый, более деликатный, отжим (фактически — самотек) лучше подходит для производства тонких хересов.
Во-вторых, будущий Фино крепится до
В-третьих, вино выдерживается под флором в течение как минимум двух лет в городах Зоны выдержки (в реальности срок выдержки может быть гораздо больше, 8 лет — вполне нормальная продолжительность). Выдержка под флором очень сильно меняет вино (флор снижает содержание алкоголя, предотвращает потемнение, снижает уровень глицерина) и в значительной степени определяет его свойства.
В-четвертых, выдержка под флором осуществляется по динамической схеме (в системе «Криадеры и солера»), то есть вино постоянно освежается. Если этого не делать, то флор погибнет или приостановит свою деятельность из-за недостатка питательных веществ.
В результате всех произведенных над вином процедур должен получиться херес крепостью
Ближайшим соседом Фино в хересной линейке является Мансанилья. Главным отличием Мансанильи от Фино является ее выдержка только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Флор там работает более интенсивно и вино получается другим по своим свойствам.
На базе Фино могут быть произведены следующие хересные специалитеты.
1. Fino en Rama — Фино «эн рама», Фино-«сырец». Это херес, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием. Он получается более «живым», но продолжительность этой жизни может быть недолгой и зависит от степени фильтрации (чем «чище» — тем дольше). В настоящее время «нефильтрованные» сухие хересы биологической выдержки входят в моду, их производят многие бодеги и они находятся в фокусе внимания специалистов и любителей.
2. Очень редко на рынке встречаются вина с названиями Fino Amontillado и Amontillado Fino. Этих названий нет в официальных документах Регулирующего Совета, они используются по частной инициативе производителей. Fino Amontillado и Amontillado Fino — это Фино длительной выдержки, в котором флор погибает (в Fino Amontillado) или совсем погиб (в Amontillado Fino) естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной. Можно сказать, что в Amontillado Fino процесс «амонтильядизации» зашел дальше, чем в Fino Amontillado, но так как оба эти названия формально не регламентированы, исчерпывающее объяснение значения этих терминов и разницы между ними может дать только производитель конкретных напитков (которых на рынке очень немного).
3. Puerto Fino — это Фино, произведенный в городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Климатическая разница между городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера немного, но сказывается на характере напитков и дает производителям основания для обособления эль-пуэртского Фино.
Fino по-испански — это «тонкий», «изящный», «деликатный» и много других, большей частью приятных, слов. Для описания сухого хереса биологической выдержки этот термин подходит отлично.
Креветки с грустными глазами
на фоне одного из самых известных Фино
Начинать пробовать Фино (не конкретный Фино, а этот вид хереса в целом) лучше из специальных хересных бокалов (Catavino) или из бокалов под белое вино. После того, как основные темы этого напитка станут понятны, пить его можно будет из любых бокалов. Подавать хорошо отфильтрованный Фино (который доминирует на рынке) лучше охлажденным до 6-8°C — но совершенно спокойно можно дать ему согреться. В зависимости от температуры подачи будут меняться органолептика и гастрономичность Фино — и это очень интересное поле для экспериментов. Слабофильтрованный Фино лучше пробовать слегка охлажденным — сильное охлаждение не даст раскрыться «биологическим» тонам, ради которых вся эта история со слабой фильтрацией и затевается.
Фино можно комбинировать с огромным количеством разных блюд и продуктов. Пожалуй, плохо совмещается он только с откровенными сладостями. Все остальное с Фино (особенно играя температурой его подачи) можно пробовать. Регулирующий совет рекомендует пить Фино с хамоном, миндалем, оливками (только не с теми, конечно, что в мокром таком соусе, а с нормальными — крупными, вкусными и в масле), солено-копченым тунцом, анчоусами в уксусе, треской и с разными другими рыбными блюдами, разнообразными салатами, гаспачо, креветками (и прочими морепродуктами), суши, буйабесом. Нам очень нравится пить Фино с тройной ершовой ухой с окунями, он отлично комбинируется с рагу из говядины, баранины или кролика — ну и так далее.
Холодный Фино — это прекрасный летний напиток, он отлично охлаждает в жару. А не очень холодный Фино фантастически вкусно пьется в наших краях (в Пскове и окрестностях) в самом начале октября, когда в прохладном и еще иногда солнечном воздухе появляется светлая нота прелых листьев, отлично рифмующаяся с ароматом и вкусом хереса.
И еще одна ремарка. В северной винной культуре распространен сладкий хересный стереотип. Покупая бутылку, на которой написано на каком-либо языке слово «Херес», люди довольно часто рассчитывают получить десертное вино. Фино — вино рафинированно сухое — может на фоне таких ожиданий очень сильно разочаровать. Поэтому будьте внимательны и не давайте досадным недоразумениям испортить впечатление от очень вкусного вина.
Принято считать, что Фино нужно открыть и выпить в течение полутора лет после бутилирования. На наш взгляд, эта рекомендация слишком общая, в ней не учитывается разнообразие и разное качество вина, но принять ее к сведению можно. Откупоренная и снова закрытая бутылка Фино без особых потерь качества хранится в холодильнике неделю.
Фино, описанные на сайте:
— Lustau Fino Jarana
— Lustau Puerto Fino
— Fino La Ina
— González Byass Tio Pepe
— Osborne Fino Quinta
— Bodegas San Sebastián Fino La Barrosa
— Alvear Fino CB
— Colosia Fino
— Harveys Fino
— Equipo Navazos La Bota de Fino (nº 35)
— Don Pablo Fino Sherry
— Alvear’s Fino
— Fino Romate
— Pedro’s Almacenista Selection Fino
— Fino Alexandro
— Lustau Fino del Puerto (Almacenista José Luis González Obregón)
— Osborne Fino
— Alexander Jules Fino 22/85
— Fino Tradición Mayo 2013
— Fino Cobos
— González Byass Una Palma 2014
— González Byass Dos Palmas 2014
— González Byass Tío Pepe Fino en Rama 2017
Далее — Мансанилья.
Источник: aboutsherry.info
Хересы бывают 3 видов:
✔сухие — фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;
✔сладкие — педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;
✔сладкие купажированные — медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).
Поговорим сначала о сухих.
Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах — это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго — на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.
А вот дальше самое интересное.
После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку — флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система «криадеры и солера»: ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.
Несмотря на своё красивое название, флор («цветок») — весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.
Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории «золотого треугольника».
Фино — вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара — менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.
Мансанилья — сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana — яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.
Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.
Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.
В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).
Амонтильядо (он как раз на фото) — вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет — от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих — моё любимое.
Источник: pikabu.ru
Виды хереса и особенности производства
Технология создания, сроки выдержки напитка и сорта винограда, которые используют для изготовления хереса, зависят от разновидности вина.
Сухие хересы (Joven, Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado)
Эту разновидность хересов готовят из винограда сорта Паломино. Его собирают, переносят в винодельню на сушку, а затем отжимают. Первый отжим идет на Fino, Joven и Manzanilla – легкие и свежие вина. Второй отжим используют для приготовления остальных разновидностей – они будут более насыщенными и яркими. А из третьего получится хересный уксус, который используют в кулинарии.
Далее напиток готовят по технологии белого вина в стальных резервуарах. Через несколько недель на поверхности жидкости образуется пленка из дрожжей – флор. Этот сорт дрожжей из-за винограда, выращенного в определенных природных условиях, более устойчив к спирту. Такая «резистентность» дает ягодам больше осахариваться, а не переходить в спирт.
Напиток крепят спиртом до нужного процента, затем отправляют на дозревание в небольшие дубовые бочки. Fino и Vanzanilla – более легкие. Во вкусе чувствуется приятная яблочная нотка. Amontillado, Оloroso, Рalo Cortado – более темного цвета, плотность у этих хересов как у красного вина и такой же насыщенный вкус. В нем чувствуются нотки орехов, сухофруктов и свежих трав.
Купажированные хересы (Medium, Pale Cream, Cream)
Для создания мягких и насыщенных вкусов смешивают натуральные сухие и сладкие хересы. Далее напиток два года выдерживается в бочках.
Натуральные сладкие хересы (Pedro Ximenez, Muscatel)
Виноград на гроздьях высушивают на солнце, затем прессуют, получая густое сусло. Через некоторое время жидкость начинает бродить, а производитель внимательно следит за процессом, чтобы не дать браге прокиснуть. Несколько раз за время брожения напиток «закрепляют» виноградным спиртом, чтобы брожение шло дольше и сахара в напитке получилось больше. Затем напиток хорошо фильтруют и отправляют дозревать. В дубовых бочках сладкий херес находится два года.
Для сладких сортов напитка берут виноград Педро Хименес и Москатель, поэтому во вкусе можно почувствовать сухофрукты и кофе, шоколад и какао, мед и цитрусовые, а также легкие цветочные нюансы. Если вы сладкоежка, то херес Pedro Ximenez купить нужно обязательно, вы его оцените по достоинству.
Как пить настоящий херес
Сухие хересы идеально подходят для подачи во время трапезы. Они хорошо сочетаются с первыми и вторыми блюдами, закусками и салатами, мясом и рыбой, орехами и морепродуктами. Сладкий херес подают к десерту, он идеально подходит к мороженому или цитрусовым.
Для хересов подходят бокалы для крепленого вина или любые небольшие стопки, сильно охлаждать напиток не нужно. Пьют херес мелкими глотками; немного держат во рту, чтобы полностью раскрыть вкус.
Источник: amwine.ru
-
Изящный херес Фино (Fino) отлично гармонирует с огромным количеством блюд и закусок. Не стоит пробовать этот сухой херес разве что с десертами и сладостями. Со всем остальным можно смело экспериментировать, особенно в сочетании с разными температурными режимами подачи, что довольно сильно влияет на органолептическое восприятие напитка. Знатоки советуют пить Фино с миндалем, оливками, хамоном, мягкими сырами, копченым тунцом, треской, анчоусами, креветками, блюдами из рыбы и морепродуктов, и даже!!!, – с гаспачо, салатами и суши. Подают вино всегда охлажденным до 5 – 10 °C. Ледяной херес Фино прекрасно освежает в летнюю жару, а слегка прохладный великолепно раскрывает букет, когда в воздухе витает аромат осени.
-
Самый популярный в Испании херес – Манзанилья (Manzanilla), является «ближайшим родственником» Fino и по многим характеристикам совпадает с ним. Manzanilla переводится с испанского как «ромашка», а «ромашковый» аромат – главный родовой признак этого вина. Более нежная и деликатная Манзанилья хорошо сочетается с тем же разнообразием блюд, что и херес Фино. Рекомендуемая температура дегустации колеблется от 5 до 10 °C.
-
Наиболее сложный с технологической точки зрения херес Амонтильядо (Amontillado) лучше всего закусывать хамоном и прочими «иберийскими» деликатесами, миндалем, спаржей, оливками, грибами, овощными крем-супами, голубой рыбой, твердыми сырами, ягнятиной и любым другим белым мясом. Именно это вино лучше всего гармонирует с первыми блюдами. Перед подачей к столу херес Amontillado охлаждается не более чем до 10 °C.
-
Наслаждаться таинственным Пало Кортадо (Palo Cortado) можно и вовсе без еды, заменив закуску на сигару. Если же вино подается к столу, то лучше всего к нему подойдут копченая и маринованная рыба, сыры, любые мясные блюда, в том числе и пельмени. Наиболее подходящий температурный режим для дегустации Пало Кортадо – 12 – 16 °C.
-
Яркий и гармоничный херес Олоросо (Oloroso) отличается богатой палитрой вкусовых оттенков, что делает его идеальным как для неторопливого смакования, так и для обыденного употребления в повседневной жизни. Вкус напитка великолепно дополняют выдержанные сыры, мясное рагу, татаки из тунца, блюда из дичи и красного мяса. Перед употреблением, херес Олоросо рекомендуется охладить до 12 – 14 °C.
-
Самый сладкий херес Педро Хименес (Pedro Ximenez) – отличное десертное вино с густой бархатистой текстурой. К нему можно подавать любые десерты. Особенно хорошо Педро Хименес рифмуется с мороженым, шоколадом, печеньем и чизкейками. При этом, его можно не только пить как напиток, но и использовать в качестве сиропа. Не менее вкусно сочетать этот херес с контрастными ему закусками, например, с голубыми сырами, мексиканским чили или вяленой рыбой. Педро Хименес – замечательный «компаньон» черного чая, когда оба напитка не смешиваются, а запиваются друг другом, – такой вот «чай с хересом» получается. Лучше всего вино раскрывает букет при температуре 12 – 14 °C.
-
Изысканный херес Москатель (Moscatel) с цветочными, мускатными и цитрусовыми нотами великолепно комбинируется с пирогами, тирамису, профитролями, тортами, а также фруктами, ягодами вплоть до самого обычного винограда. Преобладание выпечки в рекомендациях не случайно: печеный привкус этого вина великолепно взаимодействует с выпечкой. Подавать херес Москатель лучше всего предварительно охладив до 12 – 14 °C.
-
Херес Медиум (Madium) закусывается домашней выпечкой, свежими фруктами: яблоком, грушей, ананасом, дыней и другими. Слабосладкие сорта отлично гармонируют с копченым мясом, паштетом. В сочетании с долькой апельсина jerez Madium может стать отменным аперитивом или дижестивом. Перед подачей вино охлаждают до 10 °C.
-
Элегантный и ароматный херес Крим (Cream) с приятной кислинкой станет оригинальным дополнением к печеным десертам и мороженому, а также прекрасным аперитивом. Напиток подается при температуре 13 °C, при желании в бокал вина можно бросить пару кубиков льда.
-
Отменной закуской для Пале Крим (Pale Cream) будут свежие фрукты и печень птицы, – этот херес идеально раскрывается при 7 °C.
Источник: sunnyandalucia.com
