Граппа производство

В течение многих лет виноградная водка граппа была напитком, которого старались избегать все, кто не считал себя итальянцем. Откровенно говоря, многие итальянцы тоже старались ее не употреблять. Дело было не только в имидже или требованиях моды; просто вкус граппы никуда не годился.

Многие из нас пробовали граппу в конце трапезы, но немногим она понравилась. Граппа, как и ее французский аналог «марк», обладала поразительным свойством вызывать чудовищное похмелье еще до того, как человек окончательно напивался. Но так было раньше, а теперь дело другое. Подобно «гадкому утенку» в мире спиртных напитков, граппа отбросила свое мрачное, неаппетитное прошлое и превратилась в утонченнейший напиток, заслуживающий достойного места среди других лучших категорий. История этого чудесного превращения является кратким пересказом событий, произошедших в итальянском виноделии за последние десять-двадцать лет.

Рецепт и производство граппы

Италия имеет давнюю историю изготовления спиртных напитков, восходящую к монашеству в Салерно в 9 веке. Даже сегодня в этой стране можно найти самый широкий и причудливый ассортимент спиртовых купажей, от бренди до горьких настоек, от ликеров до сельских домашних зелий, возвращающих нас в эпоху старинного самогоноварения. Как всегда, мы не можем точно определить, где и когда появилась первая граппа, но на ее изготовлении больше специализировались в северных регионах страны, от Пьемонта на западе до Фриули и Трентино на востоке. Теперь граппу производят повсюду, однако именно там ее духовная родина

Многие спиртные напитки рождались в результате накопления излишков сырья: ячменя, ржи, картофеля, недоброкачественного вина. Граппа до некоторой степени тоже относится к этой категории. Фактически, она ближе к рому из британской Вест-Индии, так как тоже производится из отработанных материалов, получающихся в результате другого процесса. Если при изготовлении рома используется патока (меласса), оставшаяся после производства сахара, то при изготовлении граппы используются виноградные отжимки, остающиеся после прессования молодого вина.

Поэтому граппа, строго говоря, не является бренди, так как ее изготовление не связано с перегонкой виноградного вина.
о «подкидыш в благородном семействе». Можно без труда представить себе, как родилась идея о приготовлении граппы. Винодел посмотрел на кучу виноградного жмыха (vinaccia), оставшегося после отжима. Он мог выбросить давленую кожуру, разбросать на полях в качестве удобрения… или попробовать перегнать ее на спирт. В этом заключалась главная проблема для граппы. Виноделы могли уделить ей должное внимание только после окончания более важного процесса изготовления вина, или же когда в деревне имелся передвижной перегонный куб. Но vinaccia, как и само вино, подвергается окислению, если оставить ее на слишком долгое время. В результате винокуры могли работать лишь с низкокачественным сырьем, и, вопреки расхожему мнению, перегонка вовсе не улучшала качество исходного продукта.

Впрочем, это не остановило крупных производителей, которые появились довольно быстро и начали в огромных количествах перерабатывать vinaccia, отжимки, поступавшие к ним со всей страны. Сельские виноделы и фермеры могли опрокинуть на отдыхе несколько стаканчиков граппы собственного изготовления; городские жители подливали немного граппы в свой кофе-эспрессо и пили этот coretto, чтобы взбодриться по утрам. Но это считался отнюдь не изысканный напиток.

Вопрос о том, что дальше случилось с граппой, сродни знаменитому вопросу о курице и яйце. С середины 1970-х годов в итальянском виноделии произошла настоящая революция в области качества. Превосходные вина делали и раньше, но это был рассвет новой эпохи. На винзаводах начали применять нержавеющую сталь и температурный контроль, уход за виноградниками улучшился — все было нацелено на то, чтобы производить напитки высочайшего качества.

В то же время (примерно в 1973 году) винокур из Фриули Орацио Нонино (Orazio Nonino) решил сделать граппу, отражавшую новый итальянский «высокий стиль». Его бренды, разлитые в прозрачные бутылки ручной работы, привели к решающему прорыву в производстве граппы. Примеру Нонино вскоре последовал Джакопо Поли, который в конце 1970-х годов по ночам прокрадывался в винокурню своего отца и экспериментировал с новыми видами граппы. Инициативу подхватили другие: Бертаньолли из Трентино и Маскио из Венето.

Внезапно открылись широкие возможности для выбора. Следующий шаг был вполне логичным: поскольку виноделы начали отделять каждый сорт винограда, появился готовый запас разных vinaccia. Нонино и здесь был впереди остальных с граппой, изготовленной из редкой сортовой разновидности винограда «Пиколит». Когда виноделы стали производить вина от конкретных виноградников, то же самое произошло с граппой. Отрасль переключилась с массового дешевого производства на нечто гораздо более изощренное и изысканное.

В основе изготовления этой новой граппы лежит уверенность в том, что vinaccia должны быть свежие и хорошо увлажненные, а это значит, что они должны быстро доставляться с винзавода на винокурню.
ли vinaccia не подвергаются перегонке через 24 часа после отжима, ароматические соединения исчезают, а процесс окисления ускоряется. Кроме того, необходимо убедиться, что в жмыхе нет стеблей и черенков, поскольку из них получается метанол. Поскольку перегонные кубы у Джакопо Поли (Jacopo Poli), к примеру, вмещают только по 15 килограммов сырья, он вынужден приобретать такое количество vinaccia, которого хватает на один день перегонки.

«Это значит, что мы можем закупать только 10 тонн ежедневно…»

— говорит он.

«…Делая это, мы идем против собственных интересов, потому что не можем удовлетворить спрос, но мы стараемся дать лучшее качество, какое только можем».

Основные производители и бренды граппы

Погоня за качеством неизбежно влечет более значительные расходы на vinaccia, но это цена, которую они рады платить. «Качество определяется виноградом, — говорит Антонио Мозер из фирмы Бертаньолли. — Оно зависит от интенсивности отжима и состояния виноградных кистей — мы не можем брать виноград, в котором есть хотя бы намек на плесень. Лишь когда качество вин улучшилось, граппа тоже стала более качественной». Жмых винограда красных сортов, таких как «Каберне», «Мерло», «Неббиоло» и «Теролдего», можно перегонять немедленно, но vinaccia белых сортов обычно приходится сначала сбраживать. Это происходит потому, что при изготовлении итальянского белого вина «нового стиля» не принято сбраживать белые сорта винограда вместе с кожурой.

Ведущие производители граппы продолжают перегонять спирт в маленьких традиционных кубах (у Нонино их 42), или, как Бертаньолли (Distilleria Bertagnolli), пользуются хитроумным сочетанием куба и колонны. В этой разновидности традиционного куба имеется модифицированная водяная баня, позволяющая vinaccia находиться во внутренней камере, окруженной полой стенкой, по которой проходит пар. В результате нагревание происходит медленно и равномерно, а также решается проблема прилипания vinaccia к стенкам куба, что портит вкус спирта.

Каждый сорт винограда требует своего, немного иного обращения, поскольку ароматические вещества появляются при разной крепости дистиллята. Возможно, несведущему человеку это покажется надуманным, но существуют заметные различия между видами граппы, изготовленными из различных сортов винограда.

Большая часть получаемого спирта разбавляется и бутилируется, однако существует тенденция подвергать некоторые разновидности бочковой выдержке. В регионе Трентино у винокурни «Зени» (Distilleria Zeni), основанной в 1978 году, есть поразительно утонченные образцы, тогда как в Пьемонте производитель от «Бароло» (Grappa di Barolo) Рокки деи Манцони предлагает великолепную, исключительно ароматную серию выдержанной бочковой граппы. Нонино даже экспериментирует с выдержкой граппы в бочонках из-под хереса!

Последнее новшество заключается в перегонке вина из цельного винограда. Виноград сбраживается в контейнерах из нержавеющей стали с вакуумным уплотнением, а затем помещается в традиционный куб. У Нонино специально для производства марки «Уэ» разбит виноградник с сортами «Пиколит», «Рибола Жиалла» и «Фраголино». «Приме Уве» — цельно-виноградная граппа от Maschio (Distilleria Bonaventura Maschio), а Бертаньолли выпускает «Граппино» той же категории. Эти eaux-de-vie обладают фруктовой чистотой и легкостью характера по контрасту с жесткой хваткой граппы, хотя, по правде говоря, речь не идет о кардинальных отличиях.

Нововведения бесконечны. Если сейчас вы спросите виноградную граппу в любом итальянском ресторане, вам прикатят гремящую тележку, нагруженную бутылками. Там будет не только граппа из хорошо известных сортов винограда, таких как «Шардонне», «Каберне», «Мерло», «Рислинг», «Мюллер-Тургау» и «Неббиоло», но и напитки, приготовленные из бесчисленных итальянских разновидностей — «Просекко», «Теролдего», «Торколато», «Пиколит», «Скиопеттино», «Пиньоло», «Рибола Жиалла» — иногда спасенных от исчезновения производителями граппы.

Лучшие бренды граппы отвечают требованиям, предъявляемым первосортным спиртным напиткам — то есть содержат в себе квинтэссенцию сырья, из которого они изготовлены. Они не отличаются особой глубиной и интенсивностью; скорее, они нежные, гармоничные и располагают к созерцательному настроению. И, как указывает Филип Контини из «Вальвона и Кролла», храма итальянских продуктов и напитков в Эдинбурге, это напитки на любителя:

«В наши дни вам не приходится пить отвратительное пойло, но вкус граппы вы можете либо любить, либо ненавидеть. Здесь нет золотой середины: это как бы аналог трюфелей в мире спиртного».

Некоторые превосходные граппы в итальянском стиле производятся в США, особенно на винзаводах «Клиар Крик» (Clear Creek Distillery) и «Бонни Дун» (Bonny Doon Vineyard). В других местах изготовление бренди из виноградного жмыха имеет ограниченный характер, а его вкус обычно бывает весьма посредственным.

В большинстве винодельческих регионов есть местные спиртные напитки похожие на виноградную водку граппу, изготовляемые из виноградного жмыха, остающегося после отжима молодого вина. Однако в том, что касается производства высококачественного бренди из этого сырья, им еще предстоит догнать Италию. Впрочем, им ничего не мешает: у них есть свои методы и технология. Нужно лишь время и терпение.

Источник: alcoproof.ru

Как же проходит процесс производства этого крепкого спиртного напитка, о котором мы с Вами говорили в прошлой статье, символа Италии – граппы?  Давайте посмотрим на это немного пристальнее.

Граппу, как мы уже знаем, можно делать из выжимок любого винограда – хотите белого, хотите красного. А выжимки состоят из кожуры ягод, из косточек и остатков мякоти, лишившейся сока. Эти остатки плотно утрамбовывают в емкостях, которые можно в дальнейшем будет герметизировать – это могут быть бочки, чаны, баки – да что угодно, главное, чтоб после помещения выжимок в эти емкости их можно было плотно закрыть, прекратив доступ воздуха.  И пока этого доступа не будет, за довольно непродолжительное время остатки виноградных ягод насытятся ароматом и – предполагается – улучшат свое качество.

Но есть, конечно, и определенные отличия в выжимках белого и красного винограда. Как известно, когда делают красное вино, то оставляют для брожения сок вместе с кожицей, так что и в выжимках красного винограда, используемых для приготовления граппы, присутствует и немного уже получившегося вина.
вот в выжимках белого винограда никаких остатков вина нет, следовательно и алкоголя меньше, зато сахаров больше. Выжимки белого винограда поэтому после ароматизации в бочках тщательно измельчают и добавляют дрожжи, разведенные теплой водой. Внимательно следят за тем, чтобы брожение шло строго установленное количество времени, иначе вкус алкогольного напитка будет не тот, который ожидается при производстве граппы.

Вторым этапом производства граппы становится перегонка. Когда брага уже есть в наличии, ее отделяют от всяких примесей вроде уже использованной кожицы и твердых составляющих. А потом отправляют на перегонку в специальные аппараты – собственно, такие же, какие используют при производстве коньяка.

Особенности производства граппы

Маленький секрет, который используют при производстве граппы – обработка выжимок водяным паром, поступающим под маленьким давлением. Считают, что такое ноу-хау позволило эффективнее извлекать из перебродивших остатков винограда спиртосодержащую жидкость.

Еще одна особенность – то, что следует учитывать, какого качества граппу планирует получить производитель. Ясно, что хорошего, но насколько? ?

Дело в том, что производство граппы непосредственным образом связано с производством виноградного вина, поэтому и лучшая граппа, как – условно говоря – вторичный продукт – получается из выжимок, полученных в процессе производства лучшего красного вина. Ведь, когда идет процесс отжима сока из красного вина, для дорогого в будущем вина отжимают сок наполовину, оставляя до сорока процентов его в ягодах. Так что и качество отходов одного производства может влиять на качество продукта другого – производства граппы.

Мы уже упоминали раньше, что дистилляция при производстве граппы может проходить либо с помощью старинного метода перегонки в кубах из меди, либо более новым способом  с использованием колонн непрерывного цикла. Ясное дело, что первый вариант дороже – как сточки зрения временных и производственных затрат, так и с точки зрения стоимости получаемого продукта. Как любой “хэнд-мэйд”.

И еще одна особенность при производстве граппы: если напиток выдерживается в бочках из вишни (а Вы помните, что может быть использовано разное дерево для этих бочек, не только традиционный дуб), то он получится более темный по цвету. Впрочем, производители все особенности производства своей граппы, как правило, отображают на бутылочных этикетках. Давайте же поучимся их читать.

Что о производстве граппы может рассказать этикетка

Предлагаю без лишних рассуждений сразу расшифровывать надписи на этикетках с бутылками граппы.

Если в Вашей бутылке находится молодая граппа, Вы увидите надпись “Вlanka” или “Giovane”. Она почти прозрачная, отсюда и название – “белая”. Это самая дешевая – в Италии по крайней мере – граппа, производство которой самое простое из всех вариантов. Вкус у нее, конечно, на любителя – резкий, просто крепкий алкогольный напиток.

Если Вы хотите попробовать граппу с более тонким вкусом, которая и пьется помягче, ищите надпись “Аffinata in legno”,  в переводе “содержавшаяся в дереве” – потому что выдерживалась в бочках, а не в стальных емкостях, как предыдущий напиток. Правда, зрела она там до полугода. Если же срок выдержки составил год, значит надпись будет “Vecchia”, “Invecchiata” или просто “Aged” – “старая”. Есть еще и “очень старая граппа” (варианты надписей “Rizerva”, “Very old”, а чаще “Stravecchia”) – та, которая выдерживается в бочках из дуба на протяжении полутора лет. Крепость такого напитка – до пятидесяти градусов. У нее очень красивый цвет, солнечный.

А еще помните, производство граппы может проходить с использованием одного основного сорта виноградных выжимок, тогда на этикетке будет написано “Monovitigno”. Кроме того и сам этот основной сорт может быть прописан. Если использовано больше сортов винограда, их перечень Вы на этикетке не найдете, а просто прочитаете “Polivitigno”, то есть “многосортовая”. Когда в ход при производстве граппы пошли целые ягоды, это тоже обозначается коротеньким словом “Uve”. Кстати, в таком алкогольном напитке можно обнаружить интересные сочетание крепости и аромата.

Между прочим, что касается разных ароматических добавок, то следует отличать граппу, на бутылке с которой написано “Аromatica” и ту, где есть надпись “Аromatizzata”. Первая – натуральный, так сказать продукт, но из винограда особо душистых сортов, таких как “просеко” или “мускато”. А вот вторая – тоже, конечно, натуральный, то имеющий аромат за счет использования разного душистого растительного сырья. Это могут быть ягоды земляники, можжевельника, смородины, или ядра миндаля, корица и что-либо подобное.

А еще специально для милых дам или тех, кто особо не настаивает на том, чтоб алкогольный напиток был крепким, выпускают граппу крепостью до тридцати градусов. Хотите попробовать – ищите надпись “Grappa soft”.

Как обычно, указывается и регион производства граппы. Вы можете встретить слова “Grappa di Barolo”, “Grappa di Piemonto”, “Grappa di Friuli”, “Grappa di Veneto” и другие названия регионов производства граппы. Имейте ввиду, лучшим напитком считается граппа, изготовленная “di Veneto” или “di Friuli”.

И, в качестве бонуса ? – обратите внимание на такие названия граппы, как «Grappa Ventani» и “Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano”. Первая, как утверждает статистика, – самая продаваемая на мировых рынках, а вторая интересна тем, что ее разливают исключительно в бутылки, изготовленные известным мастером Фиорентино. Что, по-моему, к качеству напитка отношения не имеет. Но это так, ремарка.

Источник: po-nemnogy.ru

История происхождения граппы

Первым письменным источником, в котором упоминалось название итальянского самогона, является завещание нотариуса из области Пьемонт. Согласно документу 1451 года, нотариус подарил своим родственникам самогонную установку и образец граппы. Но существуют источники, из которых известно, что алкоголь начали изготавливать еще в XI веке. Даже название местности, где впервые стали готовить граппу, — Бассано-дель-Граппа — не дает в этом усомниться.

Правда, на итальянском языке отходы винного производства звучат как «grapo», «graspa», «rapo», поэтому споры о происхождении названия напитка до сих пор не умолкают.

В то время граппа не отличалась высоким качеством, поэтому имела невысокую цену и пользовалась спросом у людей низших слоев населения, которые не могли себе позволить настоящее вино и другой дорогой алкоголь. Только ближе к двадцатому веку итальянские изготовители вывели из жесткого напитка простолюдинов неповторимый дижестив для богатых людей.

В XXI веке граппа заимела высокую степень качества и встала в один ряд с такими алкогольными напитками, как ром, вино и водка, причем цена на граппу была уже заметно выше. Появились и правила дегустации напитка, которому был посвящен целый музей.

Производство итальянской граппы

Чтобы получился вкусный и ароматный напиток, следует подобрать качественный виноградный жмых для его производства. Мезга, которая остается после производства вин, состоит из косточек, шкурок и остатков мякоти винограда. Обычно для итальянского алкогольного напитка используют мезгу от красных разновидностей вин. Граппа получается с наибольшей степенью сахара и наименьшим уровнем спирта с мезгой от белых вин. В первом случае технология производства напитка включает брожение в сусле без дополнительной подготовки.

Чтобы очистить граппу от лишних примесей, перегонку делают в дистилляторах. Современные модели характеризуются наивысшей степенью очистки за счет высокой мощности и непрерывного цикла дистилляции. Сторонники традиционных технологий используют варианты с периодическим циклом перегонки: они считают, что старые методы способствуют лучшему качеству граппы.

В то время граппа не отличалась высоким качеством, поэтому имела невысокую цену и пользовалась спросом у людей низших слоев населения, которые не могли себе позволить настоящее вино и другой дорогой алкоголь. Только ближе к двадцатому веку итальянские изготовители вывели из жесткого напитка простолюдинов неповторимый дижестив для богатых людей.

В XXI веке граппа заимела высокую степень качества и встала в один ряд с такими алкогольными напитками, как ром, вино и водка, причем цена на граппу была уже заметно выше. Появились и правила дегустации напитка, которому был посвящен целый музей.

Производство итальянской граппы

Чтобы получился вкусный и ароматный напиток, следует подобрать качественный виноградный жмых для его производства. Мезга, которая остается после производства вин, состоит из косточек, шкурок и остатков мякоти винограда. Обычно для итальянского алкогольного напитка используют мезгу от красных разновидностей вин. Граппа получается с наибольшей степенью сахара и наименьшим уровнем спирта с мезгой от белых вин. В первом случае технология производства напитка включает брожение в сусле без дополнительной подготовки.

Чтобы очистить граппу от лишних примесей, перегонку делают в дистилляторах. Современные модели характеризуются наивысшей степенью очистки за счет высокой мощности и непрерывного цикла дистилляции. Сторонники традиционных технологий используют варианты с периодическим циклом перегонки: они считают, что старые методы способствуют лучшему качеству граппы.

В конечном продукте после дистилляции крепость варьируется в пределах 65−85%. Доводят граппу до необходимой степени крепости, добавляя в нее дистиллированную или деминерализованную воду.

Следующей стадией приготовления напитка является его созревание. Выдержка граппы происходит в деревянных бочках из вишни, дуба, ясеня или акации. Емкости обычно рассчитаны на 230 л.

Видовые и вкусовые качества напитка зависят от сорта дерева, с которым они вступят в контакт. С вишневыми бочками получается светлый алкоголь. С дубовыми емкостями можно получить граппу янтарной окраски и с характерным вкусом, который получается вследствие дубильных веществ в дереве. Различные виды дубов, которые произрастают в разных странах, могут задать определенный аромат конечному продукту. В зависимости от периода выдержки получаются различные виды итальянского алкоголя. Завершающей стадией выступает фильтрация алкоголя и розлив по бутылкам.

Приготовить граппу можно и в домашних условиях. Некоторые настаивают напиток на фруктах, ягодах, специях или орехах. Алкоголь можно пить сразу после приготовления. Чтобы граппа приобрела тонкий и изысканный вкус, следует ее оставить в деревянной бочке на 2−3 года. С регулярными творческими экспериментами можно добиться качественного виноградного самогона с неповторимым вкусом и чарующим ароматом.

Виды граппы

Напиток граппа имеет множество разновидностей. Классификации напитков проводят по нескольким критериям.

По выдержке и возрасту:

• Джованни (Giovanni) — молодой вид граппы, который не проходит стадию выдержки, а после дистилляции сразу разливается по бутылкам. Не имеет цвета; вкус резковатый и бедный, который не меняется с течением лет.
• Аффината (Affinnata) — созревает в деревянных бочках от 6 до 12 месяцев. Мягче молодой разновидности.
• Инвечиата (Invecchiata), или Vacchia (старая) — граппа выдерживается в деревянных емкостях в течение 1−1,5 года.
• Стравечиа (Stravecchia), или Резерва (Reserva) — самая старая разновидность, которая выдерживается в бочках больше 1,5 лет. Во вкусе преобладают древесные нотки. Напиток с золотистым цветом и богатым ароматом.

По типу сырья:

• Моновитиньо (Monovitigno) — продукт готовится из остатков сырья только одного сорта винограда, который указывают на этикетке.
• Поливитиньо (Polivitigno) — напиток, который готовят на основе жмыха нескольких сортов винограда.
• Acquavite d’Uva (Аквавите Д’Ува) — является дистиллятом из последних остатков винодельных материалов, прошедших ферментацию. Напиток с низким качеством.

По вкусовым качествам:

• Aromatica (Ароматика) — граппа, получаемая из ароматных виноградных сортов.
• Aromatizzata (Ароматизированная) — продукт, к которому по завершении перегонки добавляют одно или несколько натуральных растительных масел.

Это не все классификации итальянского самогона. Выделяют разновидности напитка и по географическому происхождению, у которых есть своя многовековая традиция, присущая региону, и культура дистилляции. Разумеется, одна разновидность алкогольного напитка может относиться сразу к нескольким видам, например, граппа бывает молодая и одновременно ароматизированная.

Как пить граппу

Граппа является дорогим алкоголем, поэтому есть определенные правила, при соблюдении которых можно добиться раскрытия всех ее вкусовых качеств. При участии в дегустации нескольких видов граппы необходимо начинать с молодого вида, переходя к ароматным и завершая выдержанным.

• Температура алкоголя. Напиток с выдержкой в 1−2 года пьют охлажденным. Идеальной температурой будет +5−10 градусов. Старую граппу пьют при комнатной температуре (+16−17 градусов). При смаковании происходит полное раскрытие вкусового букета и аромата.
• Аффината (Affinnata) — созревает в деревянных бочках от 6 до 12 месяцев. Мягче молодой разновидности.
• Инвечиата (Invecchiata), или Vacchia (старая) — граппа выдерживается в деревянных емкостях в течение 1−1,5 года.
• Стравечиа (Stravecchia), или Резерва (Reserva) — самая старая разновидность, которая выдерживается в бочках больше 1,5 лет. Во вкусе преобладают древесные нотки. Напиток с золотистым цветом и богатым ароматом.

По типу сырья:

• Моновитиньо (Monovitigno) — продукт готовится из остатков сырья только одного сорта винограда, который указывают на этикетке.
• Поливитиньо (Polivitigno) — напиток, который готовят на основе жмыха нескольких сортов винограда.
• Acquavite d’Uva (Аквавите Д’Ува) — является дистиллятом из последних остатков винодельных материалов, прошедших ферментацию. Напиток с низким качеством.

По вкусовым качествам:

• Aromatica (Ароматика) — граппа, получаемая из ароматных виноградных сортов.
• Aromatizzata (Ароматизированная) — продукт, к которому по завершении перегонки добавляют одно или несколько натуральных растительных масел.

Это не все классификации итальянского самогона. Выделяют разновидности напитка и по географическому происхождению, у которых есть своя многовековая традиция, присущая региону, и культура дистилляции. Разумеется, одна разновидность алкогольного напитка может относиться сразу к нескольким видам, например, граппа бывает молодая и одновременно ароматизированная.

Как пить граппу

Граппа является дорогим алкоголем, поэтому есть определенные правила, при соблюдении которых можно добиться раскрытия всех ее вкусовых качеств. При участии в дегустации нескольких видов граппы необходимо начинать с молодого вида, переходя к ароматным и завершая выдержанным.

• Температура алкоголя. Напиток с выдержкой в 1−2 года пьют охлажденным. Идеальной температурой будет +5−10 градусов. Старую граппу пьют при комнатной температуре (+16−17 градусов). При смаковании происходит полное раскрытие вкусового букета и аромата.
• Правильная посуда. Идеальным бокалом для граппы будет емкость в форме тюльпана высотой 12−15 см. Геометрия бокала способствует лучшему раскрытию всех свойств граппы. Напиток можно пить и из снифтов (коньячных бокалов).
• Дегустация граппы. Рюмку для граппы заполняют на три четверти. Бокал подносят к носу, наслаждаясь ароматом. Затем делается небольшой глоток. Жидкость следует подержать на языке какое-то время, а затем проглотить. При соблюдении всех правил можно добиться насыщенного послевкусия с нотками корицы, миндаля, лакрицы, ванили и какао.

При дегустации с напитком не смешивают закуски, так как граппа обладает приятным вкусом, которые не стоит перебивать едой. Но в праздники стол не может оставаться пустым. К алкоголю следует подобрать правильные продукты. Чем закусывать граппу?

Итальянские бары и рестораны предлагают к виноградной водке канапе или оливки. Дома и в гостях к пасте, ризотто и мясным блюдам целесообразно добавить изысканный итальянский напиток. Но никто не запрещает употреблять напиток с любимыми блюдами и десертами. Цитрусы, кофе, мороженое и горький шоколад тоже будут удачными закусками.

Коктейли с граппой

Существует немало рецептов коктейлей с итальянским виноградным самогоном. Итальянскую водку смешивают с другими алкогольными напитками и различными фруктовыми соками.

Вот несколько рецептов вкусных коктейлей:

1. Коктейль «Итальянская жена».

Необходимые ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 5 мл ликера «Blue Curacao»,
• 10 мл лимонного сока,
• Лед.

Все ингредиенты, включая колотый лед, перемешивают в шейкере. Коктейльную рюмку наполняют получившейся смесью.

2. Коктейль «Манхеттен».

Для приготовления напитка понадобится:

• 10 мл граппы,
• 25 мл красного вермута,
• 1−2 капли битера «Angostura»,
• 2−3 кубика льда.

Все компоненты помещают в шейкер, перемешивают и процеживают смесь аккуратно в бокал. К «Манхеттену» можно добавить коктейльную вишенку.

3. Коктейль «Дольче».

Необходимые ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл грушевого ликера,
• 20 мл сиропа груши,
• 2−3 капли лимонного сока.

Все ингредиенты необходимо встряхнуть в шейкере и залить в стакан с тонкими стенками, на которые можно закрепить лимонную дольку. Пьют коктейль через соломинку. Чтобы «Дольче» показался более сладким, его можно закусывать засахаренными фруктами.

4. Коктейль «Мятный виноград».

Нужные ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл мятного ликера,
• 2−3 кубика льда.

С помощью шейкера перемешивают компоненты. Смесь выливают в бокал, в который можно добавить листья мяты.

10 мл граппы,

25 мл красного вермута,

1−2 капли битера «Angostura»,

2−3 кубика льда.

Все компоненты помещают в шейкер, перемешивают и процеживают смесь аккуратно в бокал. К «Манхеттену» можно добавить коктейльную вишенку.

3. Коктейль «Дольче».

Необходимые ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл грушевого ликера,
• 20 мл сиропа груши,
• 2−3 капли лимонного сока.

Все ингредиенты необходимо встряхнуть в шейкере и залить в стакан с тонкими стенками, на которые можно закрепить лимонную дольку. Пьют коктейль через соломинку. Чтобы «Дольче» показался более сладким, его можно закусывать засахаренными фруктами.

4. Коктейль «Мятный виноград».

Нужные ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл мятного ликера,
• 2−3 кубика льда.

С помощью шейкера перемешивают компоненты. Смесь выливают в бокал, в который можно добавить листья мяты.

В небольших дозах граппа помогает регулировать процесс пищеварения. Многие итальянцы начинают свое утро с caffee coretto, что в переводе означает «исправленный кофе». В свежесваренный эспрессо добавляют чайную ложку виноградного напитка. Кофе с граппой отличается отменным вкусом.

Источник: vse-vino.ru

Качество граппы постоянно растет, недаром ведущие мировые тематические издания ставят самым изысканным образцам 90 баллов и выше, однако у граппы все равно остаются большие проблемы с позиционированием. На родине в Италии этому дистилляту приходится не легче — граппа частенько становится объектом насмешек даже со стороны уважаемых производителей, а на столах местных жителей она встречается все реже.

Знаток крепких алкогольных напитков и коктейлей Кара Ньюман побывала в Италии, чтобы понять, сколько еще времени потребуется граппе, чтобы получить заслуженное признание на родине и в остальном мире. 

"Мы с женой всегда берем с собой в автомобильное путешествие немного граппы", — говорит управляющий одной крупной итальянской винодельней, которая помимо вина производит граппу, "потому что если у вас внезапно закончилось дизельное топливо, то на бутылке граппы вы сможете проехать 30-40 километров!".

Эта импровизация была преподнесена в качестве милой шутки. Но если известный производитель граппы, одного из главных крепких напитков Италии на основе выжимок винограда, не уважает ее, то почему это должны делать все остальные?

По данным Национальной ассоциации промышленных производителей алкоголя и крепких алкогольных напитков, объемы производства граппы с 2010 года медленно растут. На экспорт отправляется примерно 10% граппы от общего объема, производимого на территории Италии. На долю Германии приходится около половины всей экспортируемой граппы, за ней следует Швейцария с долей 11%. Поэтому мало удивляет тот факт, что производители граппы стремятся завоевать новые рынки, в том числе и за пределами ЕС, и именно на этом этапе у граппы появляются трудности.

Уже долгое время граппа испытывает серьезные имиджевые проблемы, происходит это не в последнюю очередь из-за того, что до сих пор очень немногие до конца понимают, как этот напиток появляется на свет.

Начнем с того, что граппу не производят путем дистилляции итальянского вина. Она производится из виноградных выжимок — виноградных шкурок, семян и стеблей, оставшихся после отжима сока для дальнейшего производства вина. Эти остатки, у которых, тем не менее, остаются важные вкусоароматические свойства, проходят стадию ферментации, а потом дистиллируются для получения граппы. Причем, согласно итальянскому регламенту, дистилляция должна проходить без добавления воды в сами выжимки.

Для получения граппы применяется так называемая паровая дистилляция, которую каждый производитель осуществляет в зависимости от существующего на дистиллерии оборудования.

Теперь перейдем к главному. Выжимки для виноделов, по сути, представляют собой отходы, оставшиеся после основного винодельческого процесса. На подобное пренебрежительное отношение повлиял и тот факт, что производство граппы было отделено от виноделия. Из-за строгого налогового законодательства Италии в области производства крепкого алкоголя (и некоторых санитарных норм), производители граппы обязаны дистиллировать ее на отдельном производстве, за пределами помещения, на котором был отжат виноград. С глаз долой, из сердца вон, не так ли?

Непонимание существует и относительно культуры употребления граппы. В ходе недавнего визита в Италию я была удивлена тем, насколько редко граппа появлялась на столе. В Италии традиционно пьют вино до употребления пищи, и, конечно же, в ходе самой трапезы, а amaros (горькие ликеры) и другие ликеры подают в качестве завершающего напитка, а вот о подаче граппы в качестве дижестива стали забывать.

В винных картах ресторанов, в разделе крепких алкогольных напитков, граппу можно обнаружить еще реже, чем на столах итальянцев.

Безусловно, не все граппы заслуживают место на десертном столе. Многие не выдержанные в бочках граппы слишком жгучие и сложные для вдумчивой дегустации, но не в большей степени, чем самогон или водка, которых в мире сегодня принимают крайне позитивно. Важно заметить, что для выдержки граппы используются не только дубовые бочки, но и бочки из других пород дерева — ясень, каштан, вишня, акация и даже миндальное дерево, каждый тип дерева придает граппе свои неповторимые ноты. 

Многие виды граппы невероятно ароматные, особенно те, которые создают из выжимок винограда семейства мускатов. Граппа из сорта москато от одного из лучших производителей Италии — семейной дистиллерии Нонино —особенно изысканная.

Кстати, именно семью Нонино стоит благодарить за то, что в мире появилась премиальная граппа, которую по своим вкусовым качествам можно сравнить с лучшими крепкими алкогольными напитками мира.

Граппу можно производить из выжимок разных сортов винограда, она называется "поливитиньо", и производитель может не сообщать, какие сорта были использованы, а особая односортовая граппа маркируется как "моновитиньо" на этикетке, в этом случае сорт всегда указывается.

В категории выдержанных грапп можно найти множество отличных образцов — во время выдержки изначально бесцветная жидкость превращается в более мягкий напиток с медовым оттенком, который является близким родственником бренди.

Исторически граппе была отведена роль дижестива, ее всегда добавляли в кофе, особенно в эспрессо, но современные ценители этого напитка советуют не бояться делать на основе граппы и различные коктейли, особенно в версиях сауэр. Изысканную граппу стоит пить при комнатной температуре, а образцы попроще можно охлаждать. 

Давайте взглянем на некоторые граппы, которые получили 90 баллов и выше по версии издания Wine Enthusiast.

Бонолло, одно из лидирующих производств граппы в Италии, выпускает интересную граппу на основе выжимок от производства вин наименования Амароне, в ее слоистом вкусе переплелись косточковые фрукты, ноты ванили, специй и хереса. Выдержка проходит в небольших дубовых бочках на протяжении 18 месяцев. Граппа Амароне Баррик от Бонолло получила 94 балла.

Александр Экскуизит Граппа, созданная на основе выжимок от производства вина Вальполичелла, отличается деликатными нотами меда, сладкого кокоса и тропических фруктов, она получила 92 балла.

Исторически граппе была отведена роль дижестива, ее всегда добавляли в кофе, особенно в эспрессо, но современные ценители этого напитка советуют не бояться делать на основе граппы и различные коктейли, особенно в версиях сауэр. Изысканную граппу стоит пить при комнатной температуре, а образцы попроще можно охлаждать. 

Давайте взглянем на некоторые граппы, которые получили 90 баллов и выше по версии издания Wine Enthusiast.

Бонолло, одно из лидирующих производств граппы в Италии, выпускает интересную граппу на основе выжимок от производства вин наименования Амароне, в ее слоистом вкусе переплелись косточковые фрукты, ноты ванили, специй и хереса. Выдержка проходит в небольших дубовых бочках на протяжении 18 месяцев. Граппа Амароне Баррик от Бонолло получила 94 балла.

Александр Экскуизит Граппа, созданная на основе выжимок от производства вина Вальполичелла, отличается деликатными нотами меда, сладкого кокоса и тропических фруктов, она получила 92 балла.

Граппа от производителя Гра’ит, которая представляет собой бленд из 7 грапп, демонстрирует интригующие ноты винили, белых цветов и корицы. Гра’ит Вера Граппа Итальяна получила 91 балл. 

Несмотря на то, что граппу создают из продуктов отхода винодельческой деятельности, получающийся после перегонки крепкий алкогольный напиток далек от того, чтобы считаться дешевым и второсортным, тем более принимая во внимание высокое признание лучших образцов на уровне уважаемых профессиональных дегустаторов.

Это устойчивый побочный продукт винодельческой деятельности, качество которого постоянно растет. И если итальянские производители хотят, чтобы граппу начали больше ценить в мире, то им нужно взять дело в свои руки, начав серьезную кампанию по позиционированию своего продукта с новой стороны.

WineStyle рекомендует — изысканная граппа от лучших производителей Италии:

• Marzadro, "La Mia Grappa" Affinata
• Dellavalle, "Villa Isa" Grappa Moscato, affinata in carati di rovere
• Nonino, "Vendemmia Riserva di Annata" in barriques, 2014, gift box, 0.7 л
• Sibona, Grappa Riserva "Tuttogrado" Barbaresco, 0.5 л
• Masi, Mezzanella di Recioto Amarone, 0.5 л

Материал подготовлен на основе статьи Кары Ньюман/Wine Enthusiast.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Читайте также:

Граппа: от крестьянского напитка до премиум алкоголя

Источник: winestyle.ru