Работа профессионального бармена напоминает мини-представление. Над чем и как он там колдует только ему одному известно, но результат того стоит. На рабочем месте бармена не только многочисленные напитки, но и специальные добавки и наполнители для приготовления разных коктейлей. Часто можно увидеть необычные колпачки на бутылках. Напитки льются из них с разной скоростью. Плотность у жидкостей тоже разная. Приспособления, что надеваются на бутылки и называются гейзерами или дозаторами.
Они необходимы для работы профессионала. Дело в том, что ему приходится открывать для приготовления одного напитка несколько бутылок. Каждый раз отвинчивать крышку неудобно. К тому же на это уходит время и нужно освободить обе руки. Бармены работают быстро, особенно в час пик, когда за барной стойкой выстроилась целая очередь желающих отведать любимый напиток. Поэтому тратить драгоценные минуты и даже секунды на организационные моменты некогда.
Оставлять бутылки без крышек тоже чревато
Во-первых, спиртные напитки испаряются. Во-вторых, содержимое должно быть защищено от попадания пыли и других мелких частиц. Особенно если бар расположен под открытым небом, как часто бывает в летних заведениях. Вот тут-то и понадобятся гейзеры.
С их помощью напитки разливаются равномерно, точно и аккуратно. Барный инвентарь имеет основание, размеры которого соответствуют диаметру горлышка бутылки, а также носик, от ширины которого зависит толщина струи. Как вы уже догадались, одним гейзером дело не обойдется. Сколько бутылок в работе, столько должно быть дозаторов.
Материалы для изготовления
Сами гейзеры чаще всего изготовляются из металла или из пластика. Последние приходится менять чаще, но и стоят они дешевле. К тому же пластик значительно расширяет ассортимент разноцветных гейзеров. Яркие крышечки на бутылках создают настроение и веселую атмосферу, а также помогут бармену еще быстрее ориентироваться, выбирая нужный ингредиент.
Следует обратить внимание не только на материал самого гейзера, но и на основание. От него зависит, насколько хорошо и плотно закреплено приспособление на бутылке. Основа бывает:
- силиконовой;
- резиновой;
- пластиковой;
- пробковой.
Виды
Все барные дозаторы на бутылки снабжены специальным отверстием и тонкой трубочкой, что обеспечивает равномерную подачу воздуха в бутылку при наливании жидкости. Основание пробки имеет диаметр, универсальный для всех бутылок со стандартным горлышком.
При этом можно использовать не только стеклянную тару, но и пластиковую
Что же касается формы гейзера и дополнительных функций, то различают следующие вариации моделей:
- Гейзер со стрейнером, который представляет собой своеобразное коктейльное сито. Оно необходимо при переливании напитка и отсеивания слишком крупных частиц — кусочков льда или других наполнителей.
- Гейзер с широким носиком. Применяется для напитков с плотной консистенцией. Ширина носика облегчает процесс и наполнитель льется легко.
- Гейзеры с узким носиком.
- Гейзеры с крышечкой. Долго держать гейзеры на бутылках можно только в том случае, если на барном инвентаре имеются крышечки. Они легко открываются и закрываются, защищая напитки от внешнего воздействия.
Как выбрать инвентарь
Выбор барного гейзера или дозатора напрямую зависит не только от предпочтений бармена.
Стоит учесть:
- диаметр горлышка бутылок, которые используются в приготовлении напитков из меню вашего заведения;
- плотность жидкости — чаще выбирают гейзеры с носиками среднего диаметра;
- материал основы гейзера — пробковая считается оптимальным вариантом.
Не только дизайн дозаторов, но и разнообразие цветов сделают рабочее место бармена красочным и веселым. Сегодня в продаже и неоновые гейзеры. Они светятся в темноте, привлекая внимание гостей, которые могут насладиться шоу, пока готовится их напиток.
Также неоновые гейзеры служат в качестве своеобразного маркера и помогают бармену определить содержимое бутылки даже в темноте
Источник: vkusologia.ru
За последнее время профессия бармена в России изменилась, превратилась в искусство, которому обучают (специальная литература, курсы, мастер-классы, конкурсы и прочее), благодаря этому изменилось и отношение к барному инвентарю. Владельцы баров стараются разнообразить ассортимент инвентаря, чтобы работа барменов не вызывала затруднений, приносила удовольствие и способствовала импровизации барменов, а посетители оставались полностью удовлетворены обслуживанием. Ведь качество напитков зависит не только от профессионализма бармена, но и от оборудования для бара.
Самое необходимое за барной стойкой
Необходимое барное оборудование можно разделить на 2 категории: основное и вспомогательное. К основному относят электромеханическое оборудование (кофеварки и кофемашины, блендеры, миксеры и соковыжималки, генераторы и измельчители льда), к вспомогательному относят: инвентарь, посуду (в основном стекло) и предметы сервировки.
Самый минимальный набор для маленького бара может состоять из следующего инвентаря: шейкеры разного объема, мерного стаканчика, джиггера, барменской ложки, риммера, коврика для посуды. Количество инвентаря зависит от числа работающих барменов и от масштаба заведения.
Шейкер
Без него невозможно представить работу бармена, ведь это основной инструмент для приготовления коктейлей методом встряхивания компонентов. Интересный факт: археологические исследования говорят о том, что в древние времена, около 7 тысяч лет до нашей эры, В Южной Америке использовали тыкву для смешивания напитков. А уже более 3 тысяч лет назад до нашей эры в Древнем Египте знали, что алкоголь станет гораздо интереснее и вкуснее, если смешать его с приправами и соком фруктов.
Основные материалы которые используют для изготовления современных шейкеров: нержавеющая сталь, стекло, реже пластмасса.
Различают четыре вида шейкеров, но два из них используются барменами чаще остальных. Это европейский (классический) шейкер и бостонский. Первый состоит из 3 металлических частей: шейкерный стакан, сито (фильтр), крышка-колпачок. Иногда, крышку-колпачок используют в качестве мерного стаканчика. Основные объемы шейкерного стакана: 500 и 700 мл. Данный вид шейкера наиболее распространен по причине наличия сита и удобства использования.
Бостонский шейкер (американский шейкер): состоит из 2 стаканов, которые вставляются один в другой. Основа большего диаметра обычно металлическая, стакан для смешивания, который вставляется в основу, бывает стеклянным или металлическим. Стандартный объем стакана-основы — 800 мл, смесительной части около 568 мл (пинта). Данный вид шейкера предпочтительнее для профессиональных барменов. Главным достоинством является быстрота и красочность приготовления коктейлей.
Французский шейкер: состоит из 2 металлических частей: стакан для смешивания и крышка чашеообразной формы. Используется редко.
Спид-шейкер: состоит из металлического стакана-основы, как и Бостонский шейкер, в качестве смесительной части используется та емкость, в которой будет подаваться итоговый напиток.
Барная ложка
Это специализированный инструмент бармена. Чаще всего их изготавливают из нержавеющей стали, но также бывают из хромоникелевой стали и мельхиора. Серебро используется производителями для изготовления барных ложек элитного класса. Цена на них довольно высока. Такой барный инвентарь сейчас сложно встретить в рядовом заведении.
Конструкция барной ложки напоминает классическую, но имеет ряд особенностей: удлиненная рукоятка (от 15 до 50 см), скрученность по все длине или до середины рукоятки, среднестатистический объем 5 мл, диск (пестик или вилка) на другом конце рукоятки.
Барную ложку используют в следующих случаях:
- Смешивание напитков (спираль служит отличной направляющей для жидкости, льющейся барменом непосредственно на ручку ложки).
- Измельчение таких ингредиентов, как: сахар, ягоды, зелень.
- Для различных измерительных процедур с жидкостями и сыпучими материалами.
- Для откупоривания бутылок (для этого служит диск на другом конце рукоятки).
Для профессионального бармена в ней важно все: материал изготовления, форма ручки и особенность насадки на ее конце.
Длина ручки выбирается в зависимости от глубины барного стекла, в котором будут подаваться коктейли и смешанные напитки. Материал ложки зависит от финансовых возможностей владельцев бара и концепции заведения. Тип ложки – то есть, насадка на её ручке – зависит от того, какие напитки будут подаваться. Лучше приобрести несколько видов ложек для бара.
Стрейнер
Его называют — барное ситечко или фильтр (от анг. Stainer). Стрейнер – это профессиональный инструмент бармена, который служит для отсеивания крупных частиц, таких как косточки фруктов, лед, крупные фрагменты фруктов. Используется как дополнение к бостонскому шейкеру (в нем отсутствует сито).
Все стрейнеры изготовлены из нержавеющей стали Конструкция в основном у всех идентична: пластина из металла и пружина, натянутая по периметру. На пластине делают от 2 до 4 выступов для удобства фиксации. Благодаря пружине можно контролировать зазор между краем шейкера и стрейнером.
Джиггер
Джиггер – это мерный стаканчик для бармена — вещь незаменимая. Представляет он собой два металлических конических сосуда, которые соединены между собой на манер песочных часов. Чаще всего джиггеры изготавливают из нержавеющей стали.
Объем классического аммериканского джиггера составляет 44 мл на 22 мл. Существуют еще Европейские с пропорциями 50 мл на 25 мл.
Изготавливают джиггеры чаще всего из стали и стекла, редкие варианты из драгоценных металлов.
Российским барменам удобней работать с европейскими джиггерами по метрической системе. Поэтому джиггер следует выбирать с зарубками внутри или снаружи, которые обозначают миллилитры. Профессиональные бармены советуют выбирать джиггеры с закругленными краями, чтобы минимизировать утечки при переливании.
Важно помнить, что требованиям ГОСТа отвечают стеклянные мерные стаканчики. Чтоб избежать проблем во время проверки, необходимо обзавестись и приспособлением из стекла. Они стоят дорого и отличаются хрупкостью. Кроме стеклянной посудинки, у вас также должен быть соответствующий сертификат, иначе проверка может завершиться штрафом.
Гейзер
Приспособления, что надеваются на бутылки, благодаря которым напитки льются из них с разной скоростью. С их помощью напитки разливаются равномерно, точно и аккуратно. Гейзеры имеют основание, размеры которого соответствуют диаметру горлышка бутылки, а также носик, от ширины которого зависит толщина струи.
Изготавливаются они обычно из металла или пластика. Пластик дешевле, и ассортимент разнообразнее, но и менять их приходится чаще. Основа гейзера бывает силиконовой, резиновой, пластиковой или пробковой. От этого материала зависит насколько плотно гейзер будет закреплен на бутылке.
В работе бармена они необходимы, а все потому что ему приходится открывать несколько бутылок одновременно и крутить крышки постоянно очень не удобно, к тому же оставлять бутылки вовсе без крышки тоже не желательно.
Риммер
Барменам приходится пускать в ход всю свою фантазию, чтоб не только создать неповторимый вкус, но и соответствующе оформить бокал. Зонтиками и декором из фруктов дело не ограничивается. Специальные приспособления помогают эффектно украсить посуду. Таким приспособлением является риммер или декоратор.
Сахар, соль или, например, кокосовая стружка на краях бокала оформляются именно с помощью риммера. Чаще всего они изготовлены из пластика и представляют собой контейнер с несколькими емкостями в форме дисков, скрепленных одной осью. Отличаться могут количеством дисков. Оптимальный вариант — три емкости. Диаметр дисков в риммере является стандартным и соответствует диаметру бокалов.
Штопор или нарзанник
От привычного штопора нарзанник отличается обязательным наличием не только спирали, но и ножа для обрезания фольги Это необходимый инструмент без которого сложно открыть бутылку с напитком.
Профессиональные штопоры или нарзанники в основном делают из нержавеющей стали, так как прочность — вважное качество этого инструмента. Выделяют два вида:
- Одноступенчатый нарзанник. Он имеет одну зазубрину на рабочей части или одно опорное колено.
- Двухступенчатый нарзанник. Имеет соответственно две зазубрины на рабочей части или два колена. Двухступенчатая система позволяет осторожно и беззвучно извлечь пробку из бутылки с вином.
Барный нож
Еще один самый важный инструмент бармена. Им нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей. Имеет особую облегчённую конструкцию. Лезвие в передней части раздвоенное и несколько изогнутое. С его помощью удобно подхватывать и перемещать украшения для коктейлей.
Мадлер
С помощью этого деревянного или пластикового пестика толкут и измельчают ингредиенты в шейкере. На рабочей поверхности имеются зубчики (выступы в виде шипов). Мадлеры изготавливают из дерева (считаются экологически чистыми, но не отличаются долговечностью) и из пластика. Самым известным примером использования мадлера является коктейль "Мохито", им толкут мято и лайм.
Сифон
Барменам сифон необходим, с его помощью готовятся воздушные сливки для коктейлей, нежные муссы. Бармены все чаще экспериментируют с содержимым сифона. Фиалки, клубника или сырВсе это можно превратить в ароматную пышную пену для украшения коктейля или десерта. Представляет собой колбу с дозатором. В комплекте поставляются сменные насадки для придания взбитой массе красивой формы.
Приспособление для колки льда
Несмотря на то, что существуют специальное оборудование для измельчения льда Некоторые бармены переходят на ручную колку льда. Потому что ледяные глыбы неправильной формы, высовывающиеся из бокала, красивы – раз, придают напитку дополнительный налет рукотворности – два. В реальности приспособление для колки напоминает мини-вилы с шестью зубьями. Оно требует от бармена недюжинной ловкости, выносливости и энтузиазма.
Также к инвентарю для бара можно отнести пластиковые подносы с прорезиненной поверхностью, которые используют официанты для подачи напитков, резиновые коврики и сетки, предназначенные для сохранения рабочего места в чистоте, щипцы для льда и сахара, ведра для льда и многое другое. Мы же рассмотрели самое необходимое на наш взгляд.
Ознакомиться с полным ассортиментом барного инвентаря и оформить заказ вы можете в нашем интернет-магазине. Получите бесплатную консультацию у менеджеров компании «Атланта-Сервис» по телефонам: 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 218-10-64, 8-913-918-95-00.
Источник: zen.yandex.ru
Часть первая. В которой мы познакомимся с основными понятиями и разберём главное.
«Всё что находится в баре, должно «разговаривать на одном языке» для скорости, точности и комфорта»
Начнём мы с основ эргономики.
«Эргономика — научно-практическая дисциплина, изучающая трудовые процессы с целью создания оптимальных условий труда, способствующих росту его производительности (Википедия).» Простыми словами эргономичность бутылки — это то, насколько удобно работать с конкретной бутылкой в баре. Говоря про удобство я имею ввиду:
- Удобство хвата (горло бутылки, её плечи, место где вы её держите);
- Форма бутылки;
- Вес бутылки и баланс;
- Диаметр отверстия/наличие рассекателя;
- Прозрачность;
- Объем.
Почему это важно? Всё просто. Большинство алкогольных брендов задумывается о том, чтоб дизайн бутылки был запоминающийся, легко отличимый, стильный и отражал характер напитка, его премиальность, но мало кто из производителей раньше задумывался о том, насколько дизайн их бутылки удобен для быстрой работы барменов. А зря.
«Бренды — это скучно <…> людей интересуют другие люди». Евгений Шашин.
Ведь несмотря на то, что наибольшая доля алкоголя продается в магазинах, а не в барах. Бармены и бары выступают в роли посредников, маркетологов. Целью которых является познакомить гостя с брендом и сформировать его лояльность. А что делает бармен, если какую-то «неудобную хаус позицию» можно заменить на ту, что не хуже по качеству, вкусу и цене, так же узнаваема, но является более удобной? Правильно: он её меняет. Не верите? Поищите бар, где хаус позицией скотча будет является Old Smuggler.
Сразу хочу заметить, что я не хочу ничего плохого сказать про сам бренд или напиток. У него интересная история и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО запоминающийся дизайн. Только для меня, как для бармена который работал с ним на «хаусе», этот дизайн запомнился не с лучшей стороны.
«Основная жалоба в коктейль-барах на протяжении многих лет заключалась в том, что приготовление коктейлей занимает слишком много времени, поэтому барменеджеры и бармены делают все возможное, чтоб «сбрить» драгоценные секунды с производственного времени. Неуклюжие и громоздкие бутылки редко попадают в меню, а ведь именно там и хотят их видеть производители». Райан Фитжеральд.
Уверен, что у каждого бармена есть своя «любимая бутылка», да-да, ту что ты достаёшь быстрее всего и для которой у тебя есть своя любимая фихуля. Для меня это бутылка Havana clab 3. Поэтому далее я буду использовать её в качестве примера для описания удобства.
«Гавана тройка» не самая удобная бутылка из всех, с которыми я работал, но бренд раскручен, узнаваем, доступен. Таким образом с большой долей вероятности он будет в баре. Поэтому я к ней просто привык. И так, начнём:
Объем
Если не хотите заработать пару травм через несколько лет работы и практиковать модные фихули не ставьте на хаус бутылки объёмом более 0.7 литра. Данный обьём является идеальным с точки зрения бара, балансом между ценой и удобством (у многих брендов работает правило: больше обьём тары (1л) — меньше цена. Т.е. 50 мл из бутылки 0.5 дороже чем те же 50 из бутылки 1л. по себестоимости).
Пробка
Винтовая пробка позволяет быстро заменить бутылку в хаусе, если закончилась предыдущая. У скотча с этим тоже проблем нет.
Отверстие
В отличие от олд смаглера, с его большим по диаметру отверстием, у рома стандартное горловое отверстие которое позволяет быстро и без проблем запихнуть в бутылку рядовой гейзер. Это самая большая проблема этого скотча. Отсутствие рассекателя в обоих экземплярах. Рассекатели это вообще отдельная тема. Рассекатель удобен в быту, но безумно неудобен в баре. Если вы работали со Столичной водкой, то вы наверняка сталкивались с тем, когда доставая её из морозильника нужно было хорошо потрясти или ударить бутылку, чтоб шарик рассекателя «отклеился» от стенок. На такую бутылку не поставишь гейзер. Можно конечно достать рассекатель, но это будет смотреться странно и вызывать подозрения у гостей. Хотя… если ты не веришь бармену, то зачем ходишь в этот бар?
Горло (шея) и плечи
В Гаване шея плавно перетекает на округлые плечи, которые так же плавно перетекают в бутылку. Бутылка удобно располагается в руке, её можно прокрутить вокруг своей оси не меняя расположение кисти. Очень удобно. Разве что не хватает какой-то шерховатости или впадинок для пальцев. Со скотчем всё сложнее. Горло олд смаглера толще, многие бармены, а особенно барледи не смогут взять бутылку хватом, который использует только пальцы, а не целую кисть. Что конечно же безумно неудобно. Плечи широкие, так что за них ухватиться тоже не выйдет. Иногда шея бывает длиннее или короче, чем нужно. И это тоже проблема. Например в Maker’s Mark она длиннее, из-за этого получается, что либо вы держите шею без опоры кисти на плечи, либо вы опираетесь на них, но расстояние до гейзера слишком большое, наливать не удобно. В Hendricks наоборот, шеи почти нет из-за этого бутылку сложно нормально обхватить. Приходится держать за дно. Но, спасибо хендриксу за то, что сделали углубления для пальцев на плечах, здорово помогает.
Форма
Тут всё просто. Бутылка гаваны круглая, длинная, без всяких выпученных элементов, стройная. Удобно станет в любую станцию. Со скотчем всё хуже. Дно и плечи примерно одной ширины, центр бутылки слегка уже. Бутылка низкая, приземистая, доставать её с карманов сложно ровно настолько, насколько и сложно её туда запихнуть.
Баланс и вес
Гавану легко заносить для налива, она не прерывает «танец» бармена. Полная и полупустая она одинаково удобна. Про скотч в этом отношении даже писать не буду.
Вывод
Конечно глупо сравнивать разные позиции, тем более ром и скотч, но тут речь о бутылках, а не брендах и видах алкоголя. Когда в баре дорога каждая секунда, а напитки исчисляются тысячами за вечер, каждая мелочь важна и играет огромную роль. Ведь чисто математически скорость = деньги. И делая больше напитков даже на позиции которая слегка дороже, можно выиграть.
Хендрикс джин. Несмотря на не самую удобную бутылку, сделали специальные выемки для пальцев.
«Неудобных баров намного больше, чем неумелых барменов.»
Ниже напишу на скорую руку и по памяти перечень удобный и неудобных бутылок, конечно же это субъективно.
Мой личный перечень удобных бутылок: Four Roses, Havana Club (несколько), Bacardi , Canadian Club.
Мой личный перечень неудобных бутылок: J.W. Red Label, Old Smuggler, Ballantines, Stolichnaya, Jack Daniel’s, Maker’s Mark.
«Бутылка – инструмент, точно такой же как и джиггер или барная ложка, так что нужно считаться с эргономикой, включая материалы и форму бутылки.» Дивон Тарби
Действительно ли так важна форма?
Стефани Баер, бармен из Chumley’s бара в Нью-Йорке
«Ты хочешь от бутылки, чтоб её форма позволяла её легко схватить и манипулировать одной рукой, тогда как второй ты можешь держать пистолет с газировкой, или, например, взять гарнир и т. д. Она не должна быть слишком тяжёлой, чтоб вы могли легко её перевернуть и налить, без нагрузки на запястье. Так же вы хотите, чтоб у неё не было слишком широкое горлышко. Одна из худших вещей в жизни бармена – это когда горлышко бутылки нестандартное, что приводит к непривычной скорости налива, в итоге вы наливаете больше чем нужно и вот драгоценные капли уже текут по вашим рукам под хохот ваших гостей. Так же идеальная бутылка должна хорошо вписываться в ваш рельс (в карман или между другими бутылками. – прим.пер.), чтоб туда могло влезть их как можно больше.»
Райан Фитжеральд, управляющий-партнер в ABV и Overproof, в Сан-Франциско
«Основная жалоба в коктейль-барах на протяжении многих лет заключалась в том, что приготовление коктейлей занимает слишком много времени, поэтому барменеджеры и бармены делают все возможное, чтоб «сбрить» драгоценные секунды с производственного времени. Неуклюжие и громоздкие бутылки редко попадают в меню, а ведь именно там и хотят их видеть производители.»
Дивон Тарби, бармен и совладелец The Walker Inn бара в Лос-Анджелесе
«Всё очень просто, чем проще – тем лучше, это подходит ко всему, что касается дизайна бутылки. Бутылка – инструмент, точно такой же как и джиггер или барная ложка, так что нужно считаться с эргономикой, включая материалы и форму бутылки.»
Брэдфорд Толленсон, менеджер по напиткам (как-нибудь расскажу вам что это за волшебная должность) в Brush Izakaya, что в Атланте
«Очень много алкогольных бутылок спроектировано с учётом маркетинга и у многих из них плохо с функциональностью. Слишком короткая шея способствует неудобному наливу, соответственно часть алкоголя проливается мимо, слишком длинная же затрудняет работу, а всё что имеет квадратную форму является довольно хрупким и часто бьётся в баре.»
Ник Чейварлис, бармен из Ration and Dram, Атланта
«Если говорить о бутылках, меня всегда вводило в ступор, как много бутылок не подходят для барменов (aren’t bartending-friendly). Я понимаю. Людям хочется купить что-то привлекательно с полок. Покупатели обращают внимание на прикольные вещи. Но мы, хранители бара, продаём в большинстве своём алкоголь, и, если нас не будут заботить такие мелочи, это может привести к тому, что нам будет сложно стоять за стойкой. Я не говорю, что это на 100% верно для каждого бара, но сейчас так много алкогольных производителей, что в некоторых быстрых и загруженных барах форма бутылки может иметь решающее значение, при прочих равных. Я обдумывал это. Я никогда не жертвовал качеством алкоголя в угоду легкости работы с ним, потому что это совершенно глупо – но если есть альтернатива, с которой качество не пострадает, а работа станет легче, то это уже не выглядит так уж глупо.»
Предпочтения
Баир
«Я предпочитаю бутылки с алкоголем, которые по форме похожи на винные. Возьмите, например, Фернет-Бранка (Амаро биттер. – прим.пер.): его часто заказывают, так что есть смысл иметь его в кармане барной станции. Бутылка у него гладкая, не слишком широкая, у стекла равномерное распределение веса и она имеет отличную скорость налива. Она идеально подходит для быстрого приготовления напитков. Конечно, бренды хотят варьировать дизайн бутылок, чтобы они больше выделялись. Но гости хотят видеть бутылки только на задней части бара, гостям совершенно не важен дизайн бутылки, если она находится на рельсе. И, как правило, бутылки, находящиеся на рельсе, проливаются быстрее. А когда бармен принимает решение, какие бутылки вставлять в свой рельс, решающим фактором помимо частоты использования и цены, заключается в том, будет ли бутылка удобна для работы.
Фитжеральд
«Широкие бутылки то еще бремя. Маркетологи любят их потому что на них много места, где можно поместить логотип бренда, а еще они занимают много места позади бара. Но место на задних полках бара на вес золота, его там не так много. Если туда и помещается широкая бутылка, то как правило её ставят боком – это не то, чего хотят маркетологи.»
Тарби
«Поднимание, на протяжении всей ночи, тяжёлый кусок стекла явно не скажется хорошо на вашем самочувствии, приведёт к усталости, а в перспективе и к травмам. По аналогии, бутылки странной формы или бутылки с нестандартной скоростью налива могут приводить к неудобному движению и напряжению.»
Толлсон
Другая вещь, которую я считаю важной, — это реальный взгляд на бутылку. Я чувствую, как каждая бутылка позади бара, презентует меня, как барменеджера, той толпе, что к нам обычно заваливается. Я сторонюсь бутылок, которые выглядят дёшево и непрезентабельно. На свой рельс я выбираю не дорогие, но качественные и красивые бутылки, чтоб, когда их увидел гость, он не усомнился в качестве своего напитка за 10-12 баксов.»
Чайварлис
«Если она помещается в стойку, это делает нас немного счастливее. Если бутылку можно легко достать и воспользоваться ей, не сбиваясь с ритма – она нам подходит, мы это ценим. А еще круто, если в неё можно вставить гейзер.»
О неудобных бутылках
Баир, о приземистых круглых бутылках
«Это не так-то просто при большом проливе, потому, что они не подходят для быстрой работы (для быстрого налива – прим.пер). Если бы эти бутылки были за моей спиной, и мне пришлось бы часто к ним поворачиваться чтоб достать их, это бы меня убивало. Так же требовалось бы измерять каждый мл. налитого алкоголя, чтоб приготовить шот, а не просто считать (имеется ввиду, когда бармены знают скорость пролива, и отсчитывают время, например 2 секунды – 30 мл стандартного пролива. – при.пер.). Квадратная форма бутылки не подходит для рельса и вам тяжело обернуть вокруг неё руку.»
Чайварлис, об уступках в отношении определенных алкогольных напитков
«Есть определенные бутылки, с которым нам придётся всё равно работать, даже если они очень неудобны, мы сейчас над этим работаем. Для сервиса и рельс мы делаем специальные «читерские» бутылки, которые нам в большинстве случаев помогают, в них мы наливаем большинство ликёров. (привет куантро –пер.)
Об удобных бутылках
Баир
«Есть несколько брендов, которые сохранили свой уникальный дизайн, но создали определенные дизайнерские изменения, которые помогают легче их использовать/хватать. Хендрикс короткий, приземистый/полный и круглый, но бутылка имеет на своей задней части 2 канавки, которые помогают надежно взять её одной рукой. У Комбаер есть бутылка квадратной формы, но с отступом с обеих сторон, так что вы можете её плотно поставить к остальным, типичным высоким цилиндрическим бутылкам в вашем рельсе. Эти, казалось бы, мелочи действительно важны и ценятся бартендерами.
Фитжеральд
«У 86 Ко. Есть идеальные бутылки. Очевидно, они очень серьёзно подошли к вопросу проектировки бутылки так, чтоб можно было легко снять этикетку или отмерить определенное количество унций. Так же на бутылке есть небольшой специальный стеклянный гребень, что облегчает захват и налив. Это всё помогает использовать бутылку повторно, как инвентарь – ёмкость для соков и прочего. БРИЛИАНТ среди бутылок!»
Тарби
«Мой личный фаворит – бутылка Риттенхаус. Легкая, тонкая, округлая, с неё ничего не выливается при скоростном наливе, да и виски великолепный!»
Толлсон
«Наиболее функциональная бутылка, которую я нашёл, имеют форму винных бутылок. Однако они редко встречаются в современном мире алкоголя.»
Чайварлис
«Бутылка похожая по форме на Плантаторские ромы – длинная шея, основание для установки в скоростную стойку бара, легко узнаваемый лейбл – это подарок Богов. Если меня спросить о том, как я представляю идеальный дизайн бутылки, 86 Ко. – это круто, как вбить гвоздь в голову! Тот случай, когда отличный продукт еще и отлично упакован! Идеально и продуманно. Они проделали огромную работу сделав всё практично и исключительно!»
Часть третья, в которой мы опубликуем мнения самых разных барменов с просторов СНГ
«Каждый раз сердце обливается кровью, когда выкидываю пустую бутылку в мусор. Тут тебе и вопрос экологии, и фанатичной бережливости».
Андрей Кальсин
Завершим мы мнениями самых разных барменов – одни из них активно работают за стойкой, другие же ушли из бара, но бар не ушел из их умов и сердец. Всех этих людей объединяют три вещи: они любят барное дело, не раз стояли за стойкой и говорят на русском языке.
Бравым работягам были заданы в письменной форме следующие вопросы:
- Как ты считаешь, дизайн бутылки это важно и почему?
- Назови свою самую любимую и не любимую бутылку, объясни свой выбор.
- Используете ли вы какие-то бутылки повторно (для премиксов, заготовок, лимонного сока, например), если да, то какие?
Мартопляс Антон, бармен Cocktail Bar BarDuck, бренд-амбассадор Бульбашъ, г. Минск
«В те времена, когда большая часть населения была безграмотной форма бутылки зачастую была основным критерием идентификации и помогала покупателю с объяснением желаемой покупки.»
Дизайн бутылки несомненно важен и истории брендов являются прямым этому доказательством. Если дизайн бутылки вам запомнился, и Вы с легкостью можете его описать через некоторое время — значит маркетологи сработали на отлично.
Многие бренды стали успешны во многом благодаря дизайну бутылки. В те времена, когда большая часть населения была безграмотной, форма бутылки зачастую была основным критерием идентификации и помогала покупателю с объяснением желаемой покупки. На полке магазина дизайн имеет решающее значение. Собственно, как и на барной витрине. Покупатель или гость в первую очередь обращает внимание на нестандартные формы и яркое оформление этикеток.
А вот что касается эргономики — это уже другое дело. Cовсем недавно некоторые производители стали ориентироваться на HoReCa, это как правило новые продукты, которые только — только заходят на рынок. И своим соотношением цена-качество-удобство начинают конкурировать с Гигантами индустрии. Но также много брендов, которые уже более века полностью удовлетворяют все пожелания и предпочтения барменов по всему миру.
Мои любимые бутылки это Бакарди, Гавана Клуб, Чинзано и им подобные. Обтекаемая форма бутылки с длинным горлышком и плавными линиями.
Очень тяжело для меня работать с Куантро, Балантайнс, Драмбьюи и всеми бутылками у которых короткое горлышко.
Для сока лимона мы используем литровые бутылки от Бакарди, Чинзано, Фоур Роузес и Кампари.
Егор Падута, барменеджер/брендшеф Korova grill+bar, караоке-бар Solo, кафе Mario, г. Брест
«Обычно это тара с небольшим объемом, быстро проходит премикс, моешь со средством под кипятком и снова в бой»
По-моему, дизайн бутылок важен как для транспортировки, так и для работы соответственно в баре. В своей работе я отдаю предпочтения длинным вытянутым бутылкам т.к. они удобно сидят в руке, и их легко контролировать. Но также считаю хорошо сбалансированной бутылку от Егеря! Она хорошо защищена, хоть и не всегда удобно лежит в руке.
Самые любимые для меня бутылки из-под Бакарди и Егермейстера. Первая хорошо ложится в руку и имеет отлично сбалансированную основу. Вторая же крепкая, большая, но если наловчиться и держать её у основания, получается легко наливать на вытянутой руке.
Не любимая из под скотча Олд Смаглер. Ну и текилы Сауза.
Некоторые бутылки не выбрасываем, а используем для премиксов. Обычно это тара с небольшим объемом, быстро проходит премикс, моешь со средством под кипятком и снова в бой.
Василий Захаров, бывший бармен, алкогоблогер, PR-менеджер, главред Okolobara.ru и группы Настоящие бармены, ведущий Edim.tv
«Дома храню в специальных красивых емкостях, ибо за скоростью при приготовлении жене коктейля не гонюсь»
Конечно, это важно. Потому что, во-первых, это лицо бренда. И шанс оставить первое впечатление даётся только один раз. К примеру, не далее как пару дней назад, выбирая условно, равноценное вино (белое итальянское п/сух) в одной ценовой категории, я сравнивал две позиции. При прочих равных победила этикетка. А если кто-то наконец-то додумается промышленно поменять бутылку на ту, с горла которой не будут литься капли — я, несомненно, уделю этим винам особое внимание. За удобство и заботу о потребителях.
Моя самая любимая бутылка – Бакарди 0,75. Классика. С ней я учился ставить бутылки на баланс, её люблю в руке и до сих пор. Не любимая — Куантро. До сих пор вспоминаю как ломит запястье, когда у тебя компания из 12 человек 4-й раз за вечер заказывает Б-52 на всех.
Из удобных отмечу Болсы — сдвинутый ко дну баланс неплохо закручивает бутылку при флейринге.
Для премиксов и заготовок использовали всегда водочные 0,7 условно «стандартной» формы — удобны и всегда под рукой. Дома храню в специальных красивых емкостях, ибо за скоростью при приготовлении жене коктейля не гонюсь.
Никита Лянцевич, шеф-бармен Тише Мыши, Минск
«Практически все бутылки объемом 1л считаю неудобными ввиду их большого веса»
Дизайн безусловно важен, удобная бутылка повышает скорость приготовления и подачи напитков, что очень важно, в первую очередь барменам.
Из любимых будут бутылки с длинным горлышком, и не большим объемом, 0.5-0.7.
Практически все бутылки обьемом 1л считаю неудобными ввиду их большого веса.
В своем баре повторно используем бутылки из-под бурбона Four Roses (0.7л.) по вышеперечисленным причинам.
Роман Глечиков, в прошлом барменеджер «Зингер Гриль», редактор Okolobara.ru и группы Настоящие Бармены, Москва
«Это какой-то ужас, если полная посадка в баре и у тебя заказывают сразу штук 10 (Б-52)…»
Для меня, наверное, самая удобная бутылка — это Бакарди 0,75 до последнего ребрендинга. Удобная толщина в обхвате, хорошо лежит в руке, можно покидать, для любителей. В водочных бутылках предпочтение Смирнов 21, Русский Стандарт — и 0,5 и 0,7 хорошо лежат в руке. Из ликеров — скорее всего Болсы, они может и не очень удобные, но и получше нет ничего.
Самая неудобная для меня — бутылка Куантро, т.к этот ликер идет в Б-52, а этот шутер очень популярен. Это какой-то ужас, если полная посадка в баре и у тебя заказывают сразу штук 10, приходилось хитрить и переливать в мерный стакан, а из него уже с помощью ложки наслаивать в напиток. Остальные все более менее удобные и можно работать.
Андрей Кальсин, старший бармен D.I.Y. бар, г. Минск
«…Мне не очень нравятся бутылки с эдаким «совковым» запашком, с разными наворотами и признаками псевдоаристократии.»
Дизайн бутылки для меня не так важен, скорее даже не важен вовсе. Единственное, мне не очень нравятся бутылки с эдаким «совковым» запашком, с разными наворотами и признаками псевдоаристократии. Даже не знаю, как это можно более четко изъяснить, но, надеюсь, мысль моя уловлена. Я приверженец минимализма, и так почти во всем. Так же не признаю бутылки с дозатором, так как это уж совершенно приемчики из ресторана Центральный, которые в барах не нужны.
Повторно бутылки, разумеется, мы используем, так как в баре много премиксов и заготовок, что, логично. Вообще, каждый раз сердце обливается кровью, когда выкидываю пустую бутылку в мусор. Тут тебе и вопрос экологии, и фанатичной бережливости. Считаю, что самая удобная бутылка для повторного использования — это бутылка ром Сантяго де Куба объемом 1 литр. После того, как её отмоешь от стикеров, она становится настолько бланковой, что еще ни один магазин лучше не предложил. И никакой тут рекламы.
Алексей Лаптев, бармен, колумнист okolobara.ru и группы Настоящие Бармены, г. Саратов
«Самая удобная бутылка была у рома Бакарди, но увы это уже история.»
Очень важно удобство бутылки — это скорость работы, красота налива. Самые неудобные бутылки для меня у Куантро и Егермейстера, их неудобно держать и наливать. Куантро слишком «пузатая». Еще из неудобных бутылок можно выделить Гальяно, она настолько высокая что я просто отказался от него.
Самая удобная бутылка была у рома бакарди, но увы это уже история.
Во-первых, объём 0.75 л. самый оптимальный, идеальный баланс, удобна для флейринга и налива можно сразу держать несколько бутылок в одной руке, не сильно высокая, помещалась в полке!
Источник: okolobara.ru
Как не отпугнуть гейзером состоятельного гостя, не потерять бутылки в шумном зале и зачем нужны хорошие отношения с официантами.
Элитный алкоголь и гейзер
Не выламывайте рассекатели с бутылок и не вставляйте гейзеры в бутылки дорогого коньяка, виски или редких напитков. Работа с дорогим алкоголем требует классического подхода, даже если вы трудитесь в ночном клубе. Если гость заказал дорогой напиток, нужно быстро переключиться с режима speed-mixing, не бросать бутылки и желательно взять белый ручник. Иногда это бывает трудно сделать, но, уделяя чуть больше внимания такому гостю, можно получить гораздо больше чаевых, чем за 10 club- mix. Будьте внимательны, чтобы не пропустить такого посетителя, а обнаружив, ведите его, пока он в поле зрения.
Кроме того, у некоторых посетителей сразу возникает много неприятных вопросов. И не только в уме, когда они видят гейзер, например, в бутылке Chivas Regal. У них появляется сомнение, а действительно ли в бутылке Chivas? И вообще, виски ли это? Будет очень трудно в такой ситуации убедить гостя, что напиток оригинальный, а гейзер вставлен лишь для более быстрого и удобного обслуживания гостей.
Предугадывайте заказ гостя
Бармену очень важно не задавать лишних вопросов гостю. Поэтому, предлагая напиток, старайтесь угадать, что он хочет. И если у вас это получится не один раз, вы станете лучшим барменом в мире для этих посетителей. Как это сделать? Иногда, опираясь только на свой барменский опыт, а иногда, используя маленькие хитрости. Ни для кого не секрет, что нужно поддерживать доброжелательные отношения с персоналом в заведении, а бармену особенно важно — с официантами. Чаще всего гости лишь изредка подходят к стойке сами. Но именно эти моменты бармен должен использовать, чтобы удивить их. Облегчить эту задачу можно, если, позабыв на время о своей лени и проявив немного внимания, бармен через официантов узнает, что пьют гости, и сделает соответствующие записки-напоминалки в баре с указанием имен посетителей и предпочитаемых ими напитков. Конечно, нужно знать таких гостей в лицо, иначе можно попасть в нелепую ситуацию.
Падающие бутылки
В заведениях с громкой музыкой, особенно в ночных клубах, бутылки могут сползать с полок из-за эффекта звукового резонанса. Иногда они даже падают и разбиваются.
Чтобы бутылки «не сбежали», наклеивайте на полки резиновые полоски, которые можно легко найти в хозяйственных магазинах. Но, бывает, бутылки исчезают со своего места по другой причине. Просто коллега, работающий с тобой рядом, не вернул их на прежнее место. Господа, возвращайте все на свои места, даже несмотря на запарку. Это избитое правило, но почему-то выполняется оно не всегда.
текст: Сергей Колбеев
Подписка на журнал «Bar-News»
Источник: barmancity.com