Стрейнер – это рабочий инвентарь бармена, который помогает отделить напиток от фруктовой мякоти, крупных осколков льда, различных листьев и других незапланированных примесей, чтобы придать коктейлю более однородную консистенцию. Этот инструмент работает как сито для муки – только имеет дело не с сыпучими продуктами, а различными жидкостями и твердыми ингредиентами, которые используются для обогащения вкуса.
Стрейнер в переводе с английского означает «фильтр». В его основе – металлическая тонкая пластина с отверстиями, которая удерживается на шейкере при помощи специальных выступов. Такая конструкция визуально напоминает металлическое сито с ручкой, по периметру которого чаще всего закрепляют дополнительную защиту – спираль. Эта скрученная в пружину проволока и помогает удержать крупные частицы ингредиентов, но при этом беспрепятственно пропускает жидкость, маленькие кусочки фруктов и крупицы льда.
Плюсы и минусы различных видов стрейнеров
Прежде чем купить стрейнер, подумайте, какие именно коктейли Вы планируете чаще всего готовить с его помощью и оцените их рецептуру. Ведь хотя барное ситечко имеет одно предназначение – отделять жидкость от крупных частиц – существует несколько типов конструкций, которые наиболее эффективно задерживают ингредиенты различной формы и консистенции.
Виды коктейльных фильтров:
- Хавторн – самая распространенная и узнаваемая модель стрейнера, ведь именно в ней используется дополнительная пружина. Такой инвентарь очень удобен для приготовления напитков со льдом – перфорация на дне и защитная спираль барного сита пропускают только мелкое крошево, охлаждающее коктейль, и легко очищаются энергичным встряхиванием или напором теплой воды.
Минусы: если в рецептуру напитка входят различные растения, ягоды или очень мягкие фрукты – пружина становится не помощницей, а значительной помехой в приготовлении: она забьется на первом же бокале, а очистить спираль от таких частиц будет достаточно сложно.
- Джулеп – стрейнер, который часто называют барным решетом. По сути, это обычная металлическая пластина, вогнутая к центру, на которой перфорацией нанесены отверстия различного диаметра. Пользоваться таким приспособлением сложнее, чем хавторном, но зато он легко очищается от осадка и не забивается от фруктовых ломтиков, мягких ягод, веточек розмарина, листьев мяты или лимонной травы.
Минусы: часто этот стрейнер отзывы имеет негативные, потому что конструкция большинства джулепов не предусматривает крепления емкости шейкера и его использование требует профессиональной сноровки.
- Файн – мелкий дуршлаг-сито с ручками, который визуально напоминает фильтр для чайной заварки. Это приспособление имеет мелкие ячейки, которые позволяют тщательно процеживать жидкость и гарантируют напитку максимально однородную консистенцию. Чаще всего используется для приготовления коктейлей с пряными травами, измельченными специями и другими мелкими ингредиентами, а также для напитков, которые подаются без соломинки.
Минусы: мелкое ситечко быстро забивается и требует замены или очистки. Кроме того, файн не подходит для большинства коктейлей, которые взбиваются в шейкере со льдом, поэтому чаще всего покупается не как отдельный стрейнер, а в дополнение к джулепу или хавторну.
Как работать с различными фильтрами
Барный стрейнер требуется на этапе переливания уже взбитого коктейля из шейкера в бокал. Это оборудование просто незаменимо для приготовления любых напитков методом стрейн или шейк. Но рассмотрим подробней, как пользоваться стрейнером в зависимости от его конструктивных особенностей.
Хавторн использовать просто: им перекрывают отверстие шейкера, используя для большей устойчивости специальные выступы, и наливают напиток, слегка встряхивая, как при работе с механической кружкой-ситом. Пружина станет барьером между шейкером и бокалом, пропускную способность которого можно контролировать на свое усмотрение, плотно придвигая фильтр или увеличивая зазор.
Если же возникнет необходимость в дополнительной очистке напитка от мелких частиц (например, когда в рецептуре коктейля присутствует и лед, и специи, малина или другие ягоды), на помощь придет файн-стрейнер. Его просто удерживают над бокалом, в который струей наливается напиток.
А вот джулеп требует особой сноровки. Этот фильтр следует удерживать внутри шейкерной чаши так, чтобы он герметично перекрывал все отверстие или его большую часть. Чтобы не допустить проникновение в напиток крупногабаритных примесей, которые не запланированы для подачи, стрейнер устанавливается под правильным углом к стенке шейкера.
Нюансы, на которые следует обратить внимание при покупке
Выбор стрейнера зависит не только от вида напитков, которые планируется готовить с его участием, а и от наличия другого барного инвентаря. Например, хавторн чаще всего покупают в дополнение к бостонскому шейкеру. А вот для кобблера или европейского шейкера, конструкция которых предусматривает встроенный фильтр, будет не лишним мелкое ситечко файна, чтобы при необходимости придать напитку идеальную консистенцию.
При выборе барного ситечка обращайте внимание и на его размер – он должен соответствовать диаметру шейкера.
Что касается материала, то здесь выбор невелик – стрейнеры изготавливают только из металла, чаще всего, из нержавеющей стали. Такой инвентарь не впитывает ароматы различных ингредиентов, не окисляется и легко чистится.
Количество «ушек», благодаря которым стрейнер крепится на чашу шейкера, обычно, варьируется от двух до четырех. Естественно, что конструкция с 4-мя фиксаторами более надежна и удобна в применении.
Стрейнер пригодится не только профессиональным барменам, а и новичкам, желающим освоить приготовление вкусных и красивых коктейлей в домашних условиях. С его помощью Вы не только сможете отделить «зерна от плевел», а и сохранить в секрете рецептуру своих авторских напитков. Конечно, купить сито с ручкой будет явно недостаточно для полноценного арсенала бармена, поэтому рассмотрите и другой инвентарь кулинарных мастеров, информацию о котором всегда можно найти на сайте шоппинг-клуба Westwing.
Источник: www.westwing.ru
Виды
Все стрейнеры изготовлены из нержавеющей стали. И, хотя назначение у них одинаковое — отделять содержимое коктейля от крупных частиц, конструкции бывают разными:
- Хавторн-стрейнер — самый популярный вариант барного ситечка. Он и представляет собой металлическую пластину в окружении пружины.
- Джулеп-стрейнер похож на решето с ручкой и очень напоминает кухонный инвентарь для помешивания и приготовления некоторых блюд. Он, конечно, меньше по размерам, но от этого все равно не становиться более удобным. Его сложнее фиксировать, поэтому нужна некая сноровка, чтоб разместить его под правильным углом и не пропустить в бокал с готовым напитком ненужные кусочки мякоти или льда.
- Файн-стрейнер представляет собой очень мелкое сито, чем-то похожее на чайной. Часто его называют дабл-стрейнер за его более тщательную очистку напитка. И это неспроста. Файн-стрейнер необходим в приготовлении коктейлей, что подаются без трубочки.
Как выбрать стрейнер
Выбор барного инвентаря зависит не только от предпочтений и умений бармена. Следует учесть и коктейльное меню.
Даже если ваш бармен использует европейский шейкер, файн-стрейнер в работе ему тоже пригодится. Он поможет создать более однородную консистенцию напитка.
У каждого из видов барного сита имеются свои недостатки и преимущества, которые следует учитывать при покупке:
- К примеру, файн – или дабл-стрейнер тяжело моется. Когда за барной стойкой работа кипит и нельзя терять ни минуты, хорошо иметь несколько приспособлений.
- Джулеп-стрейнер выглядит очень просто, но работать с ним сложнее. Он не имеет в своей конструкции деталей для фиксации, потому ним нужно уметь орудовать. Зато он не может засориться и легко моется.
- Классический хавторн тоже не идеален. Когда речь идет об отделении напитка от крупных кусков льда и фруктов, то он хорошо справляется, но травы, к примеру, мята, розмарин, лишь запутаются в пружине.
Также обращайте внимание на диаметр стрейнера, который должен соответствовать размерам шейкера
Советуйтесь с барменом и учитывайте особенности меню при выборе приспособления. Возможно, что оно вам не понадобится. Или, наоборот, облегчит работу бармена в создании идеальных напитков.
Популярные производители
Известны стрейнеры итальянской компании Paderno.
Отзывы о данной продукции положительные. Внешний дизайн и прочность приспособления облегчают работу. Стоимость стрейнера с пружиной от 800 рублей.
Файн-стрейнер стоит дешевле — от 400 рублей. Индийская торговая марка FORTUNA предлагает на выбор более дешевые барные приспособления по цене от 200 рублей.
Внешне они выглядят не менее привлекательно и также выполнены из нержавеющей стали
Источник: vkusologia.ru
Подготовка и инструменты
Если подходить к вопросу смешивания коктейлей в домашних условиях более детально, то для начала я бы посоветовал полистать литературу, посвящённую барному делу. Например, новичку достаточно прочесть «Библию бармена» и «IMBIBE» Дэвида Уондрича. Во-первых, это поможет лучше понять, из чего вы смешиваете свой напиток и что должно получиться в итоге. Во-вторых, это очень интересно.
Девяносто пять процентов того, что есть, и того, что будет, уже придумано. А уникальные коктейли, что попадают в оставшиеся 5%, — это маленькое чудо и, как правило, случайность. Но у тех, кто ничего не делает, даже случайностей не бывает.
Одну из важных ролей в приготовлении коктейлей играют инструменты. Они являются продолжением рук бармена.
Всё, что вам необходимо для хорошего результата: удобный и надёжный шейкер, смесительный стакан, барная ложка, стрейнер, файн-стрейнер и, естественно, хороший лёд (крупный квадратный лёд из льдогенератора).
При выборе оборудования правило «дорого — качественно» работает не всегда.
Шейкер
Выбирая шейкер, попробуйте сжать его открытую часть рукой. Если металл сильно гнётся, шейкер скоро начнёт протекать. Стаканы должны плотно входить друг в друга и легко открываться при правильном ударе.
Смесительный стакан
Смесительный стакан должен быть из прочного толстого стекла. Можно выбрать и железный, но он не очень удобен и эстетичен.
Вся грация приготовления напитка в стеклянном стакане заключается в том, что ты видишь напиток, видишь, что туда не попало ничего лишнего.
Барная ложка
Выбирая ложку, достаточно убедиться, что у неё всё в порядке с центром тяжести и она удобно лежит в руке. Остальное — дело вкуса.
Стрейнер
Стрейнер (англ. strainer — «фильтр», «сито») — инструмент, который отсеивает крупные частицы льда или кусочки фруктов, когда бармен переливает коктейль из шейкера в бокал.
Есть два вида стрейнеров:
- Джулеп-стрейнер (без пружинки по краям). Его придумали до изобретения трубочек-соломок, чтобы отпивать из бокалов, которые заполнены дроблёным льдом.
- Обычный стрейнер с пружинкой.
Все они хороши. Какой выбрать — дело вкуса.
Файн-стрейнер
По сути это обычное ситечко, даже из хозяйственного магазина может подойти. Однако чем мельче отверстия, тем лучше.
Техника смешивания
Напитки без кислой части (это, как правило, лимонный или лаймовый сок) — «Негрони» или «Американо», «Арно» или «Бижу» — легко смешать в стакане. Достаточно налить ингредиенты в стакан, добавить лёд и перемешать. Потом просто слейте со льда в охлаждённый бокал или пейте со льдом — тут дело вкуса.
Но, как ни крути, без шейкера и льда хороший напиток не смешать. Существует две основные техники смешивания — это шейк и стир. Всё остальное — бленд (взбить в блендере), билд (налить на лёд), лэйер (положить слоями) — отголоски либо клубной, либо пляжной тусовки.
Шейк
Бармен в первую очередь наливает более дешёвые ингредиенты. Если ошибётся, ошибка будет стоить меньше.
Когда ингредиенты в шейкере, можно добавить лёд. Шейкер должен быть полон льда — так напиток меньше разбавится водой.
Чем больше льда в бокале, тем медленнее он будет таять и тем меньше там окажется воды.
После интенсивного взбивания напитка в течение 3–6 секунд его нужно отфильтровать от использованного льда в охлаждённый бокал с помощью стрейнера. Может быть, в шейкере были фрукты, мята, базилик и так далее. В бокале должен быть красивый чистый напиток.
Стир
Такая же история: ингредиенты, лёд, перемешивание, фильтр.
СЛОН
Если вы делаете себе простой микс, есть смешное клубное правило СЛОН: стакан, лёд, основа, наполнитель.
Крепкая часть (основа) наливается первой на лёд, чтобы сгладить шероховатости и спиртуозность. Так как в микс-дринках используется недорогой алкоголь, он, как правило, пахучий, резкий, спиртуозный. Два-три ингредиента не перемешиваются должным образом, поэтому алкоголь нужно сгладить, охладить.
Пропорции и структура
Слово «коктейль» (англ. cocktail — «петушиный хвост»), если уж копать глубоко, — это лишь маленькая категория смешанных напитков.
Коктейль — это крепкая часть, сладкая часть, горькая часть и вода или содовая.
У каждого напитка есть своя определённая структура или категория. Этих структур в мире существует не более 15–17.
- Дэйзи: крепкая часть, сладкая часть в виде ликёра, кислая часть. Пример коктейля с такой структурой — «Маргарита» (Margarita).
- Физз: крепкая часть, кислая часть, сладкая часть, белок и содовая. Пример коктейля с такой структурой — «Джин физз» (Gin Fizz).
- Коллинз. От физза отличает только отсутствие белка. Пример коктейля с такой структурой — «Джон Коллинз» (John Collins).
- Сауэр (как правило, напиток с яичным белком): крепкая часть, кислая часть и сладкая часть. Пример коктейля с такой структурой — «Виски сауэр» (Whiskey Sour).
- Мартини: крепкая часть, украшенная несколькими каплями вермута.
Любой профессиональный бармен может просто подставлять ингредиенты. Это как подставлять слова в предложения, добавляя красивые речевые обороты. Остальное — дело техники и тактики. Под тактикой здесь подразумевается выбор того, насколько качественные крепкие напитки вы готовите и кому.
Сочетания
При смешивании коктейлей в домашних условиях обращайте внимание на отличные проверенные сочетания:
- вино, мята и клюква;
- водка и базилик;
- виски и маракуйя;
- амаро (травяной ликёр) и вишня;
- текила, томат и сельдерей;
- текила и апельсин.
Используйте для коктейлей не только покупные, но и домашние сиропы. Это целое поле для экспериментов.
Например, из 800 г сахара, 1 л воды и 20 г палочек корицы можно сделать домашний коричный сироп. Он идеально подойдёт для коктейля «Ред Нек» (40 мл бурбона «Хаус», 20 мл сиропа из корицы, 20 мл сауэра, 100 мл сухого яблочного сидра, 10 г бекона для украшения).
А если 500 г конфет барбариса залить 500 мл воды и проварить до жидкого состояния, получится яркий по вкусу барбарисовый сироп. С ним советуем попробовать «Конфетное дерево» (50 мл водки, 30 мл домашнего барбарисового сиропа, 30 мл лимонного сока, 15 мл чёрносмородинового ликёра, 5 мл гранатового сиропа).
Из самых необычных сочетаний могу назвать наш сумасбродный, но утончённый напиток «Крашер № 14». Для него мы смешали в шейкере банановую самбуку, пюре маракуйи, сливки, лимонный сок и получили новый хит.
Чтобы повторить этот коктейль дома, вам понадобится:
- 50 мл банановой самбуки;
- 20 мл пюре маракуйя;
- 20 мл сливок;
- 20 мл сока лимона;
- 10 мл сахарного сиропа;
- взбитые сливки;
- вишня для украшения.
Эксперименты и коктейльные названия
Чтобы готовить вкусные напитки, нужны хорошие проверенные рецепты. За основу можно взять классические коктейльные рецепты и добавить что-то своё.
Очень важно экспериментировать и пробовать даже заведомо неудачный продукт. Так в голову порой приходят очень необычные сочетания, которые в итоге могут приятно удивить.
Нет ни одного точного правила придумывания названия. Проще составить ментальную карту — всё встанет на свои места.
Например, мы хотим отметить день рождения крокодила Гены в Анапе и презентовать ему коктейль. Мы ищем ассоциации с крокодилом, с Анапой, с морем, с голубым вертолётом и мороженым. Собираем из каждого круга идентичные ассоциаций и формируем напиток. Определяем сочетающиеся ингредиенты и ваяем название.
Чаще всего названия притягивают за уши к ингредиентам. Это даже забавно. Например, острый напиток с имбирём «Островский» или коктейль с вином «Невинный».
Всё остальное — просто игра образов и слов.
Например, я хочу, чтобы напиток назывался «Лоу-кик». Классное и модное сегодня название, которое пришло в основном из тайского бокса. Лоу-кик — это, как правило, незаметный удар, который, попадая в цель дважды-трижды, срубает соперника с ног. Как привязать его к напитку? Всё просто. Напиток должен быть медленно действующим, но крепким. А дальше игра вкусов и сочетаний делает своё дело.
Источник: Lifehacker.ru
Профессиональный набор барного инвентаря состоит из базовых принадлежностей бармена + инструментов для повышения удобства и скорости работы.
Базовый набор:
- Шейкер — смешивает и охлаждает.
- Джиггер 50/25 — отмеряет количество жидкости, сохраняет правильную пропорцию ингредиентов.
- Смесительный стакан — в нём смешивается, охлаждается и при необходимости обводняется содержимое перед подачей в бокал.
- Стрейнер — отфильтровывает лёд.
- Файн стрейнер — мелкое ситечко.
- Гейзер 4 шт. — делает поток жидкости из бутылки управляемым.
- Барная ложка — смешивает содержимое в глубоком стакане + используется как мерник 5 мл. Её длина 40 см, а с другого конца форма капли — специально для того, что бы ей быстро пробраться через лёд ко дну бокала.
+ Подарочная упаковка
Профессиональный набор бармена включает так же:
- Мадлер — выдавливает сок и перемалывает фрукты и ягоды прямо в стакане или шейкере.
- Сквизер — так как сок цитрусовых используется ну очень часто, сквизер крайне необходим. За одно нажатие он выдавит весь сок из половинки цитруса. Очень быстро и удобно.
- Форма для льда — угадайте, какой самый распространенный ингредиент для коктейлей?
- Стоппер для вина и игристого — закупоривает бутылку еще на некоторое время.
- Подарок: Упаковка бумажных эко трубочек 25шт.
Цена за набор серебро | медь: 6499 | 7799 р.У ближайшего конкурента: 8700 | 9800 ₽
Набор по отдельности у нас: 7006 | 8456 р — скидка 506 и 657 р
Цены по цветам серебро | медь:
Шейкер: 1649 | 1899 р
Джиггер: 499 | 879 р
Смесительный стакан: 759 р
Стрейнер: 799 | 979 р
Файн стрейнер: 239 | 369 р
Барная ложка: 499 | 669 р
Гейзер 4 шт.: 69*4 | 99*4 = 276 | 396 р
Мадлер: 499 | 669 р
Сквизер: 979 р
Форма для льда: 390 р
Стоппер 2 шт.: 198 * 2 = 396 р
Упаковка бумажных эко трубочек 25шт.: Подарок!
Источник: olin-korr.ru
Джиггер
Другими словами – мерный стаканчик. Для приготовления классических коктейлей, где «на глаз» не очень приветствуется, джиггер – вещь незаменимая. Представляют он собой два металлических конических сосуда, которые соединены между собой на манер песочных часов. Чаще всего джиггеры изготавливают из нержавеющей стали. Одна из частей мерника чаще всего равна 1,5 унции жидкости или 44 мл – это самостоятельная единица измерения и называется, собственно, джиггер. То есть один из конусов мерника равен по объему джиггеру, а вторая часть по объему произвольна.
Купить джиггер можно с тремя видами обозначений: английскими (унции), метрическая в миллилитрах и метрическая в сантиметрах (1cl = 10ml). Мне удобней работать с джиггером в метрической системе с зарубками на внутренней стороне обеих стаканчиков. Наверное, для нашего региона (Восточная Европа) это вполне логично, ведь у нас алкоголь чаще всего продается по 50 мл и джиггер 25/50 мл идеально для этих целей подходит. В Европе и США все немного по другому – алкоголь там чаще всего продают по 40 мл или по одному джиггеру, поэтому для них лучше джиггеры с английскими обозначениями, к примеру, 1,2/1 унции. Впрочем, я работал со всеми вариантами, и разобраться в них достаточно просто. Лучше выбирать джиггер с закругленными краями, чтобы минимизировать утечки при переливании.
Еще хочу добавить, что джиггер является не ГОСТовской мерной посудой и в связи с этим могут возникнуть некоторые трудности в общении с комитетом по защите прав потребителей и прочими службами контроля, поэтому, если серьезные дяди и тети ломятся к вам в бар с проверкой, то лучше незамедлительно спрятать джиггер в карман =). Чтобы не попасть в неприятность, на баре всегда должен быть ГОСТовский мерный стаканчик с соответствующим сертификатом. Причем, даже если на стакане будет обозначение ГОСТ, без документа этот стакан считается так же вне закона, так что бумажечку эту лучше не терять. Бьются эти стаканы весьма активно, а стоят немало, так что лучше пользоваться подручными средствами и джиггерами, а стекляшку лучше спрятать в далекий угол до прихода проверки или проведения переучета.
Стрейнер
Это слово будет мелькать в каждом коктейле, который готовиться методом шейк или стрейн. Представляет собой стрейнер барное ситечко, впрочем, и с английского это слово переводиться как фильтр. Для кобблера (европейского шейкера), стрейнер не понадобиться, так как в нем есть свое сито, но вот для бостона это просто незаменимая вещь. Конечно, можно отцедить напиток из бостона и без стрейнера, я уже писал как, но это не каждому под силу, да и могут быть потери ценной жидкости.
На основании стрейнера есть 4 выступа, которые добавляют этому инструменту устойчивости на шейкере. По всему периметру обычно натянута пружина, которая и выступает барьером всему нежелательному. Кроме того, благодаря пружине можно контролировать зазор между краем шейкера и стрейнером, который чаще всего нужен, чтобы задержать в шейкере лед, фрукты и прочие крупногабаритные ингредиенты коктейлей, которым не место в посуде подачи.
Барная ложка
Ее еще называют коктейльной ложкой. Отличается она от обычной ложки в первую очередь длиной – барная ложка обычно длинная, чтобы можно было перемешивать напиток в глубоком стакане. Ее еще можно использовать и как мерник для сиропов или ликеров – объем самой ложки равен 5 мл. Ручка обычно делается в виде спирали, что упрощает не только вращательные движения внутри напитка, а и является прекрасным желобом для наливания. Если лить жидкость на спираль сверху вниз, то к своему логическому завершению жидкость потеряет скорость и мягко ляжет на другую жидкость. Это я про наслаивание, если вы не поняли =). Для этого, коктейльная ложка оснащается металлическим кругом на противоположной стороне, который прикреплен или прикручен четко посередине. Всеми любимый Б-52 делается в основном с применением барной ложки. Иногда, вместо круга на другом конце располагается небольшая вилка, которой удобно вылавливать из банок оливки и вишенки, а также делать другие украшения.
Источник: therumdiary.ru