Экстракция кофе

Экстракция кофе

В этой статье приведены базовые теоретические сведения об экстракции, а также о вкусах, которые помогут вам понять, что такое переэкстракция, недоэкстракция, а также идеальная экстракция.

Экстракция — бесспорно, самый важный аспект в приготовлении кофе, который часто вызывает недоумение у бариста. Это все. Без экстракции вы не приготовите ни единой чашки кофе. Вот мое супер-простое и, возможно, не самое точное определение для этого слова:

Экстракция — это все что вода извлекает из кофе.

Звучит довольно просто, но понять и применить эти знания может не каждый.

На данном этапе я не хочу разбираться в жирах и липидах, а также других микрокомпонентах экстракции. Я бы хотел оперировать уместной и понятной информацией, например, как пробовать, оценивать и манипулировать экстракцией. Химический анализ будет позже.

Когда вы смешиваете кофе с водой, происходит много различных процессов. Самый простой и понятный из них — растворение кофейного вкуса в воде. Практически все ощущения, что вы чувствуете, когда пьете кофе, создают вещества, которые вода растворяет в кофе. Все остальное — нерастворимые вещества. В основном, это очень маленькие частицы, которые влияют на тактильные ощущения во рту. Они не могут участвовать в экстракции, поскольку они просто плавают в воде.


Обжаренные кофейные зерна примерно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает что теоретически вы можете растворить в воде 28% массы зерна. Все остальное — это целлюлоза и растительные вещества, которые формируют структуру зерна.

Вода хорошо растворяет химические вещества, но ей требуется помощь. Если вы просто бросите горсть кофейных зерен в воду, растворить вы сможете только наружный слой и не более того. Зерно имеет огромную плотность, его структура очень сложна, вода не сможет просто пройти сквозь него, захватив по пути вкусовые вещества. Чтобы помочь воде, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен, «раскрыть» их, чтобы вода смогла растворить весь вкус. Такую операцию мы легко выполним при помощи кофемолки. Кофейные зерна превращаются в порошок, площадь их поверхности экспоненциально увеличивается, позволяя воде делать свою работу.

Возможно, где-то в параллельной вселенной, мы могли бы просто смолоть кофе в пыль, полить водой и растворить весь его вкус. К сожалению, в нашей вселенной, выполнив такую операцию, вы получите ужасно горькую и отвратительную чашку. Не все вкусовые вещества в кофе хороши, поэтому мы должны контролировать их количество, чтобы получить читаемый (понятный и приятный) вкус.


Также мы не можем просто использовать больше кофе и экстрагировать из него меньше, чтобы избежать перенасыщения. Однако недоэкстракция тоже ужасна (подробности ниже).

Большинство воспринимает экстракцию как улицу с двусторонним движением, придерживаясь середины, избегая пере- и недоэкстракции.

Для начала нам хватит такой простой аналогии. Затем буду повышать уровень сложности. Итак, у нас есть улица с двусторонним движением под названием «экстракция».

Недоэкстрагированный кофе

Недоэкстракция появляется, когда вы не смогли извлечь из кофе достаточно вкуса. В кофе остались вкусовые вещества, которые могли бы сбалансировать напиток, в котором есть эти нежелательные элементы.

Представьте шот эспрессо, который был приготовлен за очень короткое время. Ристретто из типичного спешелти кофе, обжаренного под эспрессо. Он кислый, соленый, в нем не хватает сладости, кроме того он имеет странное короткое послевкусие. Эти четыре вещи — самые очевидные признаки недоэкстракции. Давайте взглянем на них повнимательнее.

Кислятина (не кислотность)

Сложная вещь, особенно учитывая любовь к кислотности в сегменте спешелти. Многие спрашивают: «А разве кислятина и кислотность — не одно и то же?», и это справедливый вопрос; на многих языках кислотность и «кислятина» звучат похоже (включая наш — в английском слово «кислотность» звучит как «acidity», а «кислятина» — «sourness»). Это делает мультиязыковые каппинги немного сложнее.


Будем считать, что кислятина — это негативный вкус. Такое кислое ощущение возникает очень резко. Ваше тело незамедлительно реагирует на такой вкус, вы можете сморщиться, ощутить покалывание на языке. Кислятина не желательна, скорее всего она вас огорчит.

Когда мы говорим о кислотности, она может быть и плохой, и хорошей. Это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Например, «Этот кофе имеет восхитительную кислотность» или «Кислотность этого кофе очень едкая». Для меня логичны оба варианта. Кислотность — это вершина айсберга, который объединяет в себе все кислые, сочные, яркие и терпкие вкусовые оттенки. Я мог бы написать целые тома о кислотности, но сейчас речь идет об экстракции. Вернемся к ней.

Недостаток сладости

По-моему мнению самый главный аспект в кофейном вкусе — это сладость. Сладость — это самое лучшее. Вы когда-нибудь слышали, фразу «этот эспрессо слишком сладкий!». Подумайте об этом на секунду. Я совершенно уверен, что мы всегда должны извлекать сладость. Пусть ее и сложно найти, но награда, которую вы получите, стоит того. В недоэкстракции нет сладости. Она всегда оставляет пустоту и ощущение недостатка вкуса. Однако недостаток сладости так же скрывает кислотность, делая недоэкстракцию более желаемой чем переэкстракцию.


Солоноватость

Не все согласятся со мной, но я буду настаивать, что недоэкстрагированный кофе имеет соленый вкус. Не настолько соленый, будто посыпанный солью, но определенно вызывает похожее ощущение на языке. Похожее ощущение вы можете испытать от щелочных продуктов (не стоит пробовать аммиак, чтобы убедиться в этом, просто поверьте на слово).

Интересный факт: кислоты и соли более растворимы, чем сахара. По этой причине недоэкстрагированный кофе горький и соленый — сахара еще не успели раствориться.

Короткое послевкусие

Хорошо экстрагированный кофе имеет послевкусие, которое длится минутами (или часами, если повезет). Создается такое ощущение, что у вас на языке коричневый сахар, как будто вы только что выпили чашку кофе, хотя могло пройти много времени.

Недоэкстрагированный кофе не будет иметь такой привкус. Когда вы его выпьете, послевкусие сразу же исчезнет. Никакого приятного ощущения не останется. Впечатление от чашки будет резким и неудовлетворительным.

Существуют и другие вкусы, указывающие на недоэктстракцию, но эти четыре самые очевидные. Когда вы ощущаете какой-то из них, будьте уверены, что какая-то часть кофе имеет недоэкстракцию.

Теперь давайте обратим внимание на другую сторону нашей улицы, с которой мы сравнили экстракцию

Переэкстрагированный кофе

Переэкстракция встречается, когда вы извлекли слишком много вкусовых веществ из кофе. Большой уровень экстракции дает нежелательные оттенки вкуса.


Представьте себе эспрессо, приготовленный из стандартно обжаренного зерна, приготовленный за 40-50 секунд. Только не говорите, что вы такой не пробовали. Он горький, сушащий и пустой. Три эти вещи — самые явные индикаторы переэкстракции. Давайте прольем свет и на них.

Горький

Мы все с этим сталкивались. Кофе горький. Переэкстрагированный кофе еще более горький. По уровню горечи такой кофе можно сравнить разве что с Кампари (горький ликер). Мне не нужно столько горечи в кофе. Большая ее часть появляется из-за кофеина, но есть и другие горькие химические элементы, которые содержит кофе. Более темная обжарка, произведенная с помощью сухой дистилляции, будет иметь гораздо больше таких горьких элементов.

Интересны факт: На свете есть тысячи элементов (в том числе ядовитых) которые вызывают в наших рецепторах одинаковый сигнал — горечь. Таким образом, наше тело говорит нам «не ешь это».

Сухость

Сухость в кофе — очень плохая вещь, потому что ощущение от сухости продолжительное. Это ощущение называется терпкость, ее можно встретить в черном чае, молодом красном вине или белом вине долгой выдержки. В вине это вызывают полифенолы. Их можно обнаружить в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, те же вещества вызывают сухость в кофе.

Полифенолы связываются белками вашей слюны. Выражаясь простым словами, они сушат ваш язык, превращая его в наждачную бумагу (это ощущение не нужно путать с винными терминами «живая» и «сухая», относящиеся соответственно к кислотности и сладости, и не имеющими ничего общего с тактильными ощущениями во рту).


Пустота и скукота

Это мой личный дескриптор для переэкстракции. Вкус кофе пустой и безжизненный, как будто в процессе извлечения вкуса из кофе вы убили все его вещества.

Кофе с хорошей экстракцией имеет богатое ощущение. Он сочный, мягкий и тельный. Переэкстрагированный кофе пустой, шершавый и противный. Такая потеря характера и вкуса (а не присутствие какого-то либо конкретного привкуса) склоняет меня к использованию слова «пустой».

Это ключевые вкусы переэкстракции. Конечно, их гораздо больше, но эти отличить будет проще всего.

Самая важная вещь, которую я хочу отметить, это то, что такие вкусы не зависят от конкретных разновидностей кофе. Вы можете получить такие вкусы даже с самой дорогой Гейши в мире, ровно, как и с кофе более низкого качества. Эти вкусы нежелательны. Большинство из читателей связаны с кофе класса спешелти, это значит мы пытаемся создать продукт, достаточно хороший, чтобы за него платить больше. Ошибки с экстракцией вам в этом не помогут.

Теперь поговорим об оптимальной экстракции.

Кофе с идеальной экстракцией

Идеальная экстракция — маленькое чудо. Огромная гора работы была проделана, чтобы подобрать много переменных и в итоге получить маленькую чашечку вкусноты в награду за ваш труд.


Представьте себе лучшую чашку кофе, которую вы пробовали. Вкус кофе сладкий и зрелый. Кислотность, сбалансированная и приятная, возможно даже сложная, если вам повезло. И послевкусие длится вечно. Это интересно, давайте поговорим об этом по-подробнее.

Сладость и сочность

Как я сказал, это Священный Грааль. Я потратил много времени, выжимая больше сочности из кофе. Весь вкус выжать невозможно.

Представьте сливу или другой косточковый плод в течении созревания. Сначала в ней много кислотности и вкус довольно резкий, затем постепенно плод становится слаще. Сладость становится богаче, тяжелее, насыщеннее. Затем наступает момент, когда вы можете почувствовать эту сладость даже при помощи вашего обоняния. Вот она, та сладость и сочность, которую вы хотите получить во вкусе. Если вы никогда этого не чувствовали, будьте уверены, этот день наступит!

Чистота и прозрачность

Джордж Хоуэл имеет свое мнение по поводу. Он описывает метод обработки как «окно, через которое мы видим кофе». Я бы хотел расширить эту аналогию, воспринимая экстракцию (и обжарку) как стекла этого окна. Если ваша недо- или переэкстракция замутнила стекло, вам будет тяжелее «увидеть» какой все таки вкус у этого кофе. Растпространенные ошибки в экстракции отвлекают от вкуса и могут испортить впечатление, которое человек получает от этого кофе.

Кислотность


Тонкая, сложная и отличимая кислотность в кофе — еще одна ценная вещь в кофе. Кислотность — это что-то невероятно заманчивое, но, к сожалению, изменчивое. Когда кислотность напоминает вам определенный фрукт или даже вино, это хорошо. Если эта кислотность настолько различима и интенсивна, что вы можете назвать конкретный сорт фрукта и когда вы его ели, вы, несомненно, добились успеха

Вечное послевкусие

Тут нечего объяснять. Хорошее послевкусие длится вечность. Верный признак хорошей экстракции.

Источник: barista.ua

 

Ранние прототипы корзины разработчик Феделе рассылал известным бариста, эспрессо-специалистам и продвинутым энтузиастам по всему миру, чтобы получить от них обратную связь.
1055;араллельно La Marzocco презентовала корзины на специализированных мероприятиях и собирала отзывы и мнения участников о свойствах нового продукта.

Созданная Феделе система анализа позволила сl.
о вкуса эспрессо. Предварительно было проведено множество исследований и тестов существующих на рынке корзин, для того чтобы выявить достоинства и недостатки каждой из них. Материал, диаметр, даже форма сужения корзины были всесторонне изучены для того, чтобы выяснить, что работает, а что нет.

Итогом этой исследовательской работы стало создание корзин четырех размеров, предназначенных для разной закладки кофе: 15, 18, 20 и 22 г. Глубина каждой корзины рассчитана на отклонение веса закладки в ±1 грамм от номинальной. Сейчас компания добавила в ассортимент корзины VST 7 и 25 граммов.

При разработке корзин выяснилось, что огромную роль играет расстояние от поверхности кофейной таблетки до душа в группе эспрессо-машины. Тесты показали, что оптимальное расстояние 1—2 мм.

Источник: aboutcoffee.info

Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.

 

Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:
 

Экстракция — это всё, что вода извлекает из молотого зерна.

Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.

Когда вода проходит через молотый кофе, происходит много чего интересного. Самым понятным и простым является то, что вода растворяет ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в кофе. Все остальное — это нерастворимые частицы. В основном это очень мелкие кофейные частицы, которые влияют на вкус, но практически не участвуют в экстракции, потому что они слишком мелкие.

Жареные кофейные зерна растворяются в воде приблизительно на 20 — 28% (по весу). Это означает, что только 28% массы кофе участвует в экстракции. Все остальное — это целлюлоза и растительное вещество, из которого и состоит структура зерна.

Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.

Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.

При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.

Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.

Кислотность

это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:

— яблочная,

— цитрусовая.

— ортофосфорная,

— уксусная,

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.

Недостаточность сладости

Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».

Соленый вкус

Не все с этим согласны, но недоэкстрагированный кофе имеет солоноватый привкус. С тактильной точки зрения, это похоже на соленость, которую Вы почувствуете если выпьете слабый раствор из пищевой соды. Кислоты и соли более быстро растворимы, чем сахара. Вот почему недоваренный кофе кислый и соленый — сахару просто не хватает времени чтобы полностью раствориться.

Слабое, короткое послевкусие

Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.

Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.

Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе "сырой", со слабой экстракцией!

Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.
 

Переэкстрагированный кофе

Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.

Горечь

"Переваренный" кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.

Вяжущий вкус

Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.

Пустой вкус

Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.

Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.

Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.

Экстракция кофе

 

 

Идеальная экстракция

Хорошо сваренный кофе — это большая редкость. Иногда приходится извести много кофе и приложить немало усилий для того чтобы сбалансировать все бесчисленные переменные, и получить крошечную чашку отличного эспрессо. А для этого надо обязательно знать на что похож идеальный эспрессо.

Идеальный эспрессо — уравновешен, кислотность и сладость сбалансированы, а послевкусие продолжительное и приятное. Есть ясность и прозрачность вкуса и аромата.

Сладость и сочность

Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!

Кислотность

прекрасная, сложная и определимая кислотность — действительно важна что бы насладиться вкусом кофе. Кислотность — это что-то невероятно соблазнительное, но также и разочаровывающее, и непостоянное. Когда Вы получаете кислотность, которая напоминает Вам о каком-то фрукте, или даже вине, Вы на правильном пути. Если кислотность так определима и интенсивна, что Вы можете точно назвать конкретный сорт фруктов и даже вспомнить, когда Вы их ели, то можно будет Вас поздравить — Вы добились успеха!

Долгое послевкусие

Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции. 

А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?

Будем рады Вашим комментариям!

Комментарии

Источник: www.tastycoffeesale.kz

С помощью воды из кофейных зерен извлекаются и растворяются вещества, которые формируют вкус и аромат конечного напитка. К слову, именно экстракция ответственна за ситуации, когда один и тот же кофе при разных завариваниях имеет различные вкусовые оттенки с уклоном в горечь, кислотность или сладость. Примерно до 28% сухой массы кофейных зерен в теории способны раствориться в воде.

Как происходит процесс экстракции

В зерне содержится ряд разнообразных веществ, каждое из которых растворяется за определенный промежуток времени, и этот временной отрезок у каждого элемента разный. Поэтому для оптимально сбалансированного вкуса необходимы некоторые несложные знания о группах веществ и длительности растворения в воде. Итак, составляющие зерна делятся на группы в порядке увеличения срока растворения:

  • органические кислоты и летучие вещества, ответственные за кислинку и фруктово-цветочно-ягодные оттенки вкуса; 
  • кофеин, сахара и производные реакции Майяра, придающие карамельный, ванильный, шоколадный, ореховый и другие подобные вкусы; 
  • хлорогеновая кислота, некоторая органика, насыщающие кофе горчинкой, угольным ароматом, дымком, табачными оттенками и т.д.

Зная сроки, за которые эти вещества смешиваются с водой, несложно приготовить чашку вкусного, ароматного кофе. Можно сказать, что время экстракции напрямую влияет на получение определенного желаемого напитка. Многие люди оказываются удивлены, не получив описанных производителем ноток во вкусе или обнаружив, что кофе слишком горький, и даже молоко с сахаром не способны убрать эту горечь. Однако зачастую такой напиток является результатом неправильной экстракции, слишком короткой или слишком длительной.

Что необходимо знать о правильной экстракции

Недоэкстрагированный кофе будет обладать повышенной кислотностью и быстро улетучивающимся послевкусием, а переэкстрагированный — излишне горек и терпок. Идеально сбалансированный напиток имеет максимальное количество веществ из первых двух групп, благодаря чему обладает сладковатыми нотами, ненавязчивыми кислинкой и горчинкой, а также выраженным длительным послевкусием. Для контроля процесса экстракции необходимо следить за тремя параметрами.

Первый — время: чем больше заваривается кофе, тем сильнее экстракция и больше количество веществ из последней группы. Если вкус имеет чрезмерную горечь — необходимо уменьшить время заваривания, если избыточно кислый — увеличить. Для более точного результата рекомендуется использовать секундный таймер.

Второй — температура. Чем выше градус воды, тем быстрее происходит экстракция твердых веществ и, соответственно, увеличение горечи во вкусе. Залить кофе кипятком — почти гарантированный способ получить горький напиток. Для точной корректировки желательно иметь под рукой термометр. Но важно помнить, что высокая температура повышает уровень растворившихся веществ, в частности кофеина. Кофе, приготовленный в условии высоких градусов, будет отличаться от заваренного на более низких показателях, даже если оба будут иметь оптимальный баланс.

Третий параметр — помол зерна. Чем мельче помол, тем больше контакт с водой и, соответственно, сильнее экстракция. Поэтому крупный помол порой может дать более сбалансированный вкус, нежели мелкая пыль. Чтобы самостоятельно регулировать степень помола, стоит обзавестись жерновой кофемолкой. Грубый помол рекомендуется заваривать от шести до восьми минут, средний — от четырех до шести, мелкий — от одной до четырех минут.

Еще один некритичный параметр — это степень обжарки. Ее влияние на экстракцию значительно меньше по сравнению с предыдущими факторами, но все же имеется. Сильная обжарка способствует усилению экстракции, поэтому для получения отличного напитка из темных зерен рекомендуется снижать время, затрачиваемое на экстракцию.

Для идеальной экстракции также необходимо следить за равномерным перемешиванием кофейного сырья и воды, а также за соотношением пропорций. Чтобы уменьшить крепость кофе, ни в коем случае нельзя увеличивать объем жидкости при готовке, поскольку это приведет к растворению ненужных компонентов. Лучший выход — разбавить уже готовый напиток горячей водой. Если вы только вступаете на путь увлечения кофе, рекомендуем ознакомиться с готовыми рецептами и советами опытных профессионалов, а затем дополнить их собственным опытом. Пробуйте, совершенствуйте свой напиток и вы получите идеальный сбалансированный кофе!

Источник: Coffeone.ru

Главная / Блог / Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.

Важность времени для кофе

Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот  временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.

Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.

Вода и кофе: принципы взаимодействия

Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению.  И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов. 

Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.

Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.

Изучаем площадь поверхности

Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения

Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.

Важность времени для кофе

Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот  временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.

Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.

Вода и кофе: принципы взаимодействия

Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению.  И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов. 

Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.

Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.

Изучаем площадь поверхности

Экстракция кофе

Этот параметр напрямую влияет на способность воды растворять вкусы, которыми насыщен кофе. И чем больше площадь поверхности кофе, тем лучше она проявляется.

Если представить зерна кофе в форме шестистороннего куба в 1см шириной, то площадь каждой из его сторон составит 1см². Ну а вся площадь его поверхности составит 6 см². Если мы дважды разрежем этот кофейный куб пополам, то получим уже 8 кубиков с шириной в 0,5 см и площадью в 1,5 см². Сумма площадей всех этих кубиков составляет уже 12 см², что прекрасно иллюстрирует увеличение поверхности в два раза.

Теперь положим этот куб в кофемолку и запустим режим очень крупного помола, на выходе получим 64 таких кубиков. Их параметры составят:  ширина стороны – 0,25 см и общая площадь – 0,375 см². В сумме это будет  24 см², что снова докажет мою правоту насчет резкого увеличения площади поверхности. За счет этого воде значительно проще растворять различные вкусовые и ароматические составляющие.

Но множество самых разных кофейных вкусов, спрятанных в этих кубиках (созданных нашей фантазией), не сразу доступны воде. Это объясняет длительность процесса заваривания кофе крупного помола, по сравнению с продуктом более мелкой фракции. Воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь молотого кофе, затем растворить вкус и унести его с собой, обогатив напиток в целом. Для мелкого помола действует значительно упрощенная процедура, ведь все компоненты быстро растворяются от соприкосновения с водой.

Обращаю ваше внимание, что тонкий помол не влечет за собой какого-либо изменения веществ, извлекаемых из кофе. Он только изменяет количество затраченного времени на то, чтобы эти вещества извлечь. В этом случае увеличения экстракции можно добиться за счет мелкого помола. Так вы увеличите площадь поверхности, чтобы вода смогла обнаружить большее количество вкусов.

Запомните, что молотый кофе всегда наделен всеми возможными вкусами. И за счет манипуляций с площадью поверхности зерна могут отдавать свои вкусы через воду или же быть по-прежнему спрятанными.

Вода: секреты проникновения

Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток. Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.

Эспрессо: успеть за 30 секунд

Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться. Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2013 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами. Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.

 Как это работает для фильтрового кофе?

Различные степени крупного помола зерен необходимы для приготовления пуровера, френч-пресса или других видов фильтрового кофе. Это имеет простое объяснение: такому кофе требуется значительно большее количество времени для заваривания. Ведь технология приготовления фильтрового кофе не подразумевает давление, способствующее проталкиванию воды через кофейную массу. В этом случае задействуется сила тяжести, поэтому результата нужно ожидать значительно дольше. Такой длительный процесс заваривания, с одной стороны, «скрывает» вкусы в структуре больших кофейных частиц, а с другой – минимизирует возможную переэкстракцию.

Вот что я хотел донести до вас из всего сказанного: знайте, что пока вы ожидаете извлечения вкуса из крупных частиц, в мелких процесс экстракции также не останавливается. Ведь время идет одинаково для всех. Поэтому вам следует принимать самостоятельное решение, принесет ли пользу напитку дополнительно потраченное время на его заваривание. Послужит ли оно лучшему извлечению вкусов, добавит ли сладости?  Или же результатом станет переэкстракция мелких частиц, что неизменно придаст горький и сухой вкус напитку. Делайте осознанный самостоятельный выбор!



Источник: www.taberacoffee.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.