Крепкий алкогольный напиток кальвадос, приготовленный на основе фруктового сырья — из яблок или груш. Это разновидность французского бренди, которая получается путем перегонки сидра (напитка крепостью до 6 градусов).
Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия. Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.
Что такое кальвадос?
Кальвадос относится к элитным видам алкоголя. Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.
Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши.
Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:
- AOC calvados.
- Calvados Domfrontais.
- Calvados Pays d’Auge, который особенно ценят любители.
Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.
Как его производят?
Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:
1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы:
- горькие — 10%;
- кислые — 20%;
- горько-кисло-сладкие;
- сладкие.
Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.
2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.
3. Сидр подвергают перегонке или дистилляции в специальных аппаратах (смотрите: рейтинг лучших самогонных аппатаров).
4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в дубовых бочках, обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.
5. Продукт переносят в "старые" бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении, далее напиток может храниться неопределенное количество времени.
Кстати, смотрите, какие дубовые бочки сейчас предлагают российские производители.
Как сделать в домашних условиях?
Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:
- Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
- Произвести из сидра самогон (дистиллят).
- Выдержать его в бочке из дуба.
- Отфильтровать.
В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).
Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют "яблочный коньяк". В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.
Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.
Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.
Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.
Классический рецепт
Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:
- Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
- Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
- Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
- Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
- Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
- Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
- Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев.
- Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
- Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Как приготовить быстро?
Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке. По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:
- 2 кг яблок;
- 1 литр водки;
- 200 г сахара;
- 10 г сахара с ванилью;
- 150 мл воды.
Этапы приготовления следующие:
- Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
- Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
- Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
- Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.
Как пить кальвадос?
Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки. При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.
Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.
Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами.
В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты. А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.
Читайте также на канале статью о том, как сделать вкусный коктейль с кальвадосом.
Источник: zen.yandex.ru
Отдельная тема по приготовлению кальвадоса другими способами
[Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.]
В этой теме обсуждается кальвадос только из яблочного сока.
Всё таки решил открыть эту тему. Изготовление яблочного дистиллята из сока яблок без каких либо добавок, кроме дрожжей.
Сегодня дегустировал кальвадосный спирт, который собирал в бочку два года. В 14 году 45 литров спирта крепостью 68% поставил в августе на дубовую щепу, потом в апреле 15-го слил его в дубовую бочку 110 литров. В сентябре 15 года сделал ещё спирта из яблочного сока, долил его в бочку до полного. Оставшийся спирт оставил в банках со щепой для доливки бочки.
Сейчас эквивалентная выдержка спирта в бочке составляет 9 месяцев. Взял на пробу 1,35 литра спирта, развёл водой до 40%. через 10 часов попробовал этот напиток. Первый вывод: все муки изготовления кальвадосного спирта оправданы.
омат уже сейчас приятный, вкус мягкий, закусывать не хочется вовсе, послевкусие составляет 60-90 секунд и довольно приятное.
А теперь немного подробнее об изготовлении яблочного дистиллята.
Сначала обозначу цель — напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и самое главное должен иметь длительное и приятное послевкусие. Так, чтобы его можно было пить не закусывая на сытый желудок.
Пытаться повторить настоящие, например, французские напитки – дело безнадёжное — не то сырьё, не то оборудование, у меня нет возможности обеспечить медленное, тихое брожение в течение 5-6 недель при температуре сусла 15-20 градусов, а самое главное, нет полной и достоверной информации о технологическом процессе приготовления и созревания кальвадоса. Я опираюсь на информацию из доступных мне книг, подходя к ней очень критично и, конечно, учитывая мои условия и возможности.
Сырьё — яблоки.
Яблоко следует брать в момент его полной спелости, сразу после его снятия с дерева. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться.
рта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 кг. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так.
Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например: 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на одной из четырёх 200 литровых бочек на деревянной площадке. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные три — четыре бочки нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей.
Дрожжи для сока. Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания от том, что это и где их найти. Поэтому пока дрожжи я использую воронежские сухие (легко хранить и не дорогие), на 200 литров сока ввожу 200грамм неразброженных дрожжей. Наверное можно и 100 грамм бросить, но опасаюсь испортить сусло. Очень уж дорого даётся. Дрожжи ввожу сразу в свежий сок и тут же ставлю его под гидрозатвор. (Многие на форуме используют винные дрожжи и не только для приготовления вина. А ведь они выведены только для винограда определенных сортов с целью получения вина высокого качества.
оме этого для таких дрожжей нужно обеспечить температуру введения дрожжей 22 градуса и потом понижать эту температуру 1 градус в сутки до 16 градусов. Только тогда винные дрожжи покажут свои преимущества перед спиртовыми. Температурные условия я тоже выдержать не могу. В августе — сентябре у нас 30-37 градусов жары.)
Бочки закрыть герметично и поставить каждую под гидрозатвор. Брожение начнётся через 30-90 минут. Открывать бочку можно только для её перегонки. С осадка не снимаю, не осветляю, тут я беру пример с французов. Таким образом 250-270 кг яблок дадут одну бочку чистого сока (на кальвадосный спирт) и три – четыре бочки дадут сырья для получения эрзац-кальвадоса. На выходе будет 15 литров кальвадосного спирта и 60-80 литров эрзац-кальвадоса 68-70% крепости.
Время брожения зависит от нескольких факторов.
Факторы, позволяющие сокращать время брожения браги.
1. Увеличение гидромодуля. Сам применяю модуль 1 к 6-8-ми. Думаю, что это даёт лучшую органолептику браги.
2. Введение сахара в бродильную ёмкость в виде раствора в воде. Сахар развожу в горячей воде и выливаю в бочку.
3. Подбор правильных дрожжей (для своих условий). Самые медленные – дикие и винные, самые быстрые прессованные спиртовые. Сейчас использую воронежские сухие — инстантные.
4. Увеличение количества дрожжей на 10 кг сахара. Сейчас кладу 200 грамм сухих на 10 кг сахара.
5. Наличие подкормки для дрожжей в достаточном количестве. Яблочный сок подкормки не требует.
6. Увеличение и поддержание температуры браги в разумных пределах – 28-35 градусов. Иметь температуру ниже не позволяет климат.
7. Точный контроль окончания брожения. Точно проверяется гидрозатвором, но потом обязательно на вкус – сладости в браге быть не должно. Должна быть кислая, может быть с горечью.
Перегонка браги
Брага должна перегоняться два раза. Первый раз на количество спирта, второй раз на качество. О скорости перегонки существуют разные мнения — от минимальной до максимальной. Я предпочитаю максимально возможную скорость и на первой, и на второй перегонках. Кроме того на дистилляторе я на первом перегоне делаю укрепление 20-25 диаметров восходящей трубы, а на втором перегоне укрепление увеличиваю до 60-70 диаметров.
Первый раз брага перегоняется на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Сухопарник перед холодильником должен быть установлен. Он защитит спирт-сырец от забросов браги. Это позволяет увеличить мощность нагрева, а значит ускорить процесс. Это важно для начинающих, я уже обхожусь без сухопарника. Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 27-30%, а в струе дистиллята идёт уже 0%. Наиболее предпочтительная крепость спирта-сырца 28-30%. Раньше я доводил крепость дистиллята в приёмной ёмкости до 40%, и потом разводил сырец до 28-30%. Мне кажется лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом что то доливать. Вкус конечного продукта лучше, если не разводить сырец.
Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 28-30%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё-таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 28-30%. Соединить куб напрямую с холодильником, то есть снять сухопарник. Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. В прозрачных шлангах это хорошо видно.
Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке — 330 мл . Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким.
Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 9 литров тела при его крепости 68-70%. Я тело беру сразу в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой.
Отбор тела я прекращаю при крепости в струе меньше 60%. Остальной дистиллят отбираю до крепости в струе 10% в отдельную посуду. Эту часть принято называть хвостами. Использовать их можно по-разному. Если в ближайшее время не планируется понижение крепости такого же дистиллята, но уже прошедшего выдержку в бочке и отправляемого на хранение, то хвосты просто кольцую. А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 55% до 30%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 15%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата. Но эта проблема у меня впереди. Пока разводить нечего.
Я беру хвостовые фракции в отдельную посуду до содержания спирта в струе 10-20%. Эту фракцию я выливаю в следующую партию спирта-сырца. Делаю это 5-6 раз подряд, а затем одну, седьмую, выливаю в канализацию, чтобы не концентрировать хвостовые фракции.
Выдержка дистиллята
Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72%, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят.
Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята. Аромат зависит прежде всего от породы дуба. Нужна щепа кавказского дуба. С французским может быть обман.
Я щепу делаю сам, но это хлопотно и хочу в этом году попробовать купить обожженной щепы на той же фирме, где беру бочки.
Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V. S : V= s — площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта должна быть в 4-6 раз больше, чем в бочке. Продержав дистиллят на щепке 6-12 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята в бочке. Из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке.
Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта.
Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год испаряется примерно 5% объёма бочки. Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, иметь надо не 100, а 150-170 литров дистиллята.
В этот раз сделал в бочке крепость 58%, а на доливку в банках со щепой оставил крепость дистиллята 70%. Это было в сентябре 15 года. В декабре отлил из бочки 1 литр для дегустации, крепость спирта стала 55%. АСП3 один и тот же термометр тоже. Дегустацию я описал выше, для меня она козырный туз, а не анализы и прочее.
Источник: forum.HomeDistiller.ru
Спасибо большое за ответ!
Можно уточнить момент про дистилляцию — ведь ее цель по максимуму извлечь этиловый спирт и исключить прочие вредные примеси, а они есть более летучие, чем спирт, и менее летучие, так ведь? Если у меня начинается отбор, лишь когда пар достиг температуры 80С, а пока он ниже, я выпускаю его в атмосферу — разве это не аналогично отсеканию голов? Кстати, изопропиловый спирт кипит при температуре всего на 4 градуса больше, чем этиловый, и мне представляется, что если в исходной браге его прилично, то дистилляцией его очень сложно отделить. Не знаю, насколько я прав, но дистиллят первого отбора, чистый как слеза, но когда капает, ощущается на свету некая маслянистость или вязкость, не знаю, как лучше сказать. Аналогично хорошему коньяку или виски, когда катаешь их по стенкам бокала )) почему-то думал, что это он и есть, изопропиловый спирт. На его основе делают омывающую жидкость лобового стекла, а она какая-то маслянистая ))
С антоновкой сложно, она почти извелась и мало у кого есть )) яблоки на даче разных сортов, вперемешку. В этом году урожая не будет((
Понятно, что мой напиток очень далек от кальвадоса, скорее, это шнапс )) — общего с кальвадосом лишь то, что он тоже на яблоках, и будет дважды перегоняться. Задача у меня стоит сделать фруктовую самогонку приемлемого качества минимальными усилиями. Думаю, после двойной дистилляции прогнать через кувшинный фильтр, и достаточно.
Кстати, делал яблочное вино (не знаю, можно ли назвать сидром?) на 2л сока 1 л воды и 1 кг сахара, работало 7 месяцев, получился вкусный «сухарик», почти как виноградное, и по алкоголю получилось вроде нормально — сахарометра у меня пока нет, так что не могу привести точные значения, делал глоток, и потом выдыхал на алкотестер, он пищал «danger» и показывал 0.11 промиле)).
Как понял, теперь мне нужно рассчитать пропорции в моих условиях — сколько жмыха и сахара надо положить, и помочь мне должен в этом сахарометр.
Когда планировал делать сидр, накопил бутылок из под пива с винтовой пробкой, в Ашане продается дешевое пиво серии «Каждый день» отличной пивоварни «Афанасий», вполне можно их использовать повторно, с бугельными пробками слишком дорогие. Они, конечно, у меня есть, но не в достаточном количестве. Сидр тогда я делать не стал — испугался, что ни хрена у меня не выйдет, и надавил сока. Кстати, сок можно будет в случае чего под сидр использовать? Он кипяченый, дрожжей там нет, значит, если можно, то с добавлением жмыха или винных дрожжей? Можете порекомендовать спиртовые дрожжи? Как понял, Вы живете в Беларуси,а я в России. Например, спиртовые дрожжи Белорусского дрожжевого комбината хорошие? Их у нас можно купить.
Еще раз спасибо огромное за ответы!
Источник: pikabu.ru
Кальвадос не простой напиток. Среди других разновидностей самогона он является более наиболее изысканным. Его не стыдно подать на стол и угостить дорогих гостей. Яркий запоминающийся вкус, как правило, оставляет самые положительные впечатления. Чуть ниже мы рассмотрим порядок изготовления браги для этого замечательного напитка
Прежде всего, следует отметить, что для подготовки кальвадоса сгодятся любые яблоки из сада. Даже падалица может быть использована для приготовления напитка. Соответственно таким вот способом можно переработать урожай, не допуская его потерь.
В первую очередь следует заняться подготовкой сырья. Каких-то конкретных рекомендаций здесь нет. Единственное что следует учесть, что все плоды должны быть зрелыми ну или почти зрелыми. Как правило, данное правило касается падалицы. Так же следует учитывать кислотность фруктов. Чем более сладким будет яблоко, тем меньше сахара потребуется добавить на этапе приготовления бражки. В то же самое время кислые яблоки необходимо обязательно приправлять сахаром. Если пренебречь данным правилом, то есть риск получить самогон посредственного качества. Чтобы не допустить этого следует учитывать сорт яблок, а так же сезонные особенности. Чтобы однозначно определиться следует, прежде всего, попробовать яблоки на вкус.
Прежде всего, следует подготовить сами яблоки. Из них следует удалить плодоножки и семенные коробочки, т.е. сердцевинку. Проще всего сделать это можно при помощи специального ножа. Удалению так же подлежат подгнившие места.
Самый простой способ приготовить кальвадос предполагает следующие компоненты:
яблоки — 30 кг.
Вода родниковая — 20 л.
Сахар — дозировка зависит от кислотности яблок 3-4 кг.
Дрожжи — 100г. прессованных или 30 г. сухих
Собрав все компоненты можно приступать к приготовлению бражки. Прежде всего, нам потребуется размолоть яблоки до состояния пюре. Делать это можно по-разному. В идеале следует получить полностью однородную смесь. Ее следует вылить в большую вместительную кастрюлю. Сюда же следует добавить сахар и 2-3 литра воды. Эти 2-3 литра следует отобрать из заготовленных ранее 20 литров. Содержимое кастрюли следует до полного растворения сахара. При этом ни в коем случае нельзя допускать кипения бражки. Смесь следует остудить до 30 градусов и внести в нее дрожжевой раствор. Приготовить его довольно просто: следует в пол литре теплой воды растворить дрожжи и ложку сахара. Как только раствор начнет пениться его следует добавить к нашему пюре.
Следующий этап это сбраживание. Для этого все наше сусло необходимо перелить в бродильную емкость и установить на нее гидрозатвор. Через него вся углекислота будет удаляться из напитка. В первые дни брага будет активно пениться поднимать на поверхность жмых. Его следует активно перемешивать, чтобы сусло не закисло. Как правило, для брожения достаточно всего 10 дней. Как только срок выйдет необходимо попробовать бражку на вкус. Если в ней совершенно не чувствуется сладости можно переходить к следующему этапу — перегонке на самогонном аппарате.
Источник: samogon1.ru
