Пиво есть самое сердце ирландского образа жизни, ирландской культуры и национальной идентичности. Пиво варили древние кельты, именуя его то «курми», то «корми», то, напротив, «курим». Летописи повествуют, что пивом (то есть «корми») не брезговал и Святой Патрик.
В средние века ирландские короли имели обыкновение посвящать воскресный день питью пива со своим двором. И плохая слава шла о том короле, гости которого покидали дворец без запаха пивного перегара.
Пиво варили, естественно, и монахи, которые также его сами пили, причем делали это и во дни поста, именуя «жидким хлебом». Для ирландских крестьян пиво зимой служило главным источником витаминов, поскольку коровы зимой не доились, а запасы овощей заканчивались.
К началу ХХ века пивоварни были в каждом уважавшем себя ирландском городе, а Guinness считался крупнейшей пивоварней мира. Впоследствии конкуренты обогнали Guinness на международном рынке, зато в самой Ирландии засилье нескольких крупных брендов привело к почти полному исчезновению мелких пивоварен. Лишь в конце ХХ столетия началось движение за возрождение мелкого пивного производства.
Стаут, портер, эль, лагер…
Прежде, чем продолжить, следует договориться о терминах. Поскольку я даже отдаленно не могу считать себя знатоком ирландского и английского пива, мне потребовалось некоторое время для осознания того, что, например, стаут и портер, это, в сущности, по большей части одно и то же, а в Ирландии, знаменитой своим стаутом (сиречь портером), потребляют в два раза больше лагера, чем темного пива.
Итак, porter есть название темного пива, когда-то популярного среди лондонских грузчиков, отсюда его название (porter – грузчик, швейцар). Слово stout имеет более давнее происхождение, его первоначальное значение – «гордый», «смелый»; впоследствии – «крепкий». С XVIII века оба слова начинают употребляться для обозначения темного пива, которое, как правило, было крепче светлого. Хотя есть некоторые исключения, на сегодня «стаут» и «портер» обозначают одно и то же: темное пиво, синонимом которого является ирландский Guinness (хотя основатель этой старейшей ирландской пивоварни Артур Гиннесс был англичанином). По прошествии двух с лишним веков английское по происхождение ирландское пиво Guinness перешло под контроль британской алкогольной компании Diageo, но по-прежнему производится в Дублине, где я его и пробовала и училась искусству правильно наполнять бокал «Гиннесса».
Справедливости ради следует заметить, что на сегодня Guinness больше производят и потребляют в Нигерии, чем в Ирландии, но там его делают из сорго, а не из ячменя, как в Дублине. А вообще, если вы пьете Guinness, произведенный за пределами Ирландии, то, скорее всего, он сделан из концентрата. Поэтому вкус московского «Гиннесса» мало напоминает ирландский. Если вы пьете разливной ирландский портер в баре, то полезно иметь в виду, что знаменитая стойкая шелковистая пена Guinness достигается за счет обогащения напитка азотом.
Хорошая новость о «Гиннессе» заключается в том, что это относительно низкокалорийный напиток: в одной пинте ирландского стаута меньше калорий, чем в стакане обезжиренного молока или апельсинового сока.
Ирландское пиво надо уметь наливать
Пить «Гиннесс» можно как кому заблагорассудится, но есть одно правило, которое позволяет получить максимальное удовольствие от этого занятия: первый глоток должен быть большим, и при этом следует постараться, чтобы в рот попало как можно меньше пены.
Искусство правильно наполнять бокал из-под крана несколько сложнее. На фирменном бокале «Гиннесса», как все знают, имеется изображение золотой арфы, символа Ирландии. Помимо патриотической ценности, это изображение имеет и чисто утилитарное значение. Поднося бокал к крану под углом 45 градусов, вы должны наливать пиво тонкой струйкой, метя в арфу, с таким расчетом, чтобы темная жидкость стекала по стенке бокала. Наполнивши бокал на четверть, вы полностью открываете кран, но не пытаетесь налить пиво до краев, а оставляете пару сантиметров. Далее следует подождать, пока пена осядет, на что настоящему «Гиннессу» потребуется ровно 110 секунд. И только после этого портер можно долить до конца.
На заводе «Гиннесса» в Дублине я проделала все эти манипуляции, а затем с большим энтузиазмом осушила свой бокал, получив за это соответствующий сертификат.
Хотя за пределами Ирландии «Гиннесс» является самым известным ирландским пивом, когда вы попадаете на остров, необходимо попробовать напитки, произведенные в мелких семейных пивоварнях. В нашей поездке, организованной Bord Bia, у меня была возможность побывать в графстве Карлоу на семейном предприятии, выпускающем пиво O’Hara’s. В отличие от «Гиннесса», ведущего счет на столетия, возраст O’Hara’s просто-таки «детский», около четверти века.
В девяностые годы в Ирландии был бум малых семейных пивоварен. К сожалению, они столь же быстро появились на свет, как тут же и закончили свое существование. O’Hara’s – одно из немногих предприятий, устоявших на ногах. В «нулевые» годы возрождение семейных пивоварен вновь оживилось, но пока прошло слишком мало времени, чтобы понять, какие из них останутся надолго.
Чем хороши малые пивоварни
Завод, где розливают O’Hara’s, расположен на юго-востоке острова, в регионе, известном своим производством ячменя. До того, когда пивоварение возобновилось в графстве Карлоу в 1998 году, пиво здесь варили в последний раз сто лет назад.
На заводе нам показали весь процесс того, как мешок с обжаренным ячменем превращается в бочку с пенным напитком. Братья О’Хара варят стаут, красный эль и пшеничное пиво, используя традиционные местные рецепты и только натуральные ингредиенты. От дальнейшего описания продукции O’Hara’s я воздержусь, поскольку каждый может составить себе о ней собственное представление. В отличие от «Гиннесса», который попадает в московские магазины с завода в Питере, напитки братьев О’Хара идут к нам прямиком из Ирландии. Точнее так. Из-за того, что на предприятии нет места для линии розлива, сваренное нефильтрованное пиво поступает в Британию, где его фильтруют и розливают по бутылкам, а далее оно расходится по миру.
На память о посещение завода O’Hara’s в графстве Карлоу привезла с собой немного хмеля – никогда раньше не держала его в руках.
Не только жидкий хлеб, но и просто хлеб
Ирландское пиво, в частности, стаут от O’Hara’s, очень хорошо с морепродуктами, копченостями или выдержанными сырами, в чем можно убедиться в любом ирландском пабе. Хотя количество пабов в Ирландии неуклонно сокращается, их все еще более семи тысяч (при населении около четырех миллионов). Мне возможность побывать в пабе выпала в старинном городе Килкенен, где все такого рода заведения совершенно кукольные, как сам город.
Выскажу спорную мысль: по-настоящему отменные качества ирландского пива, как это ни странно, можно ощутить, не закусывая его, а употребляя в виде закуски.
имею в виду, что ирландское пиво, возможно, как никакое иное, является необходимым компонентом при изготовлении традиционных блюд. Мне уже доводилось дважды печь разные виды ирландского хлеба с «Гиннессом»; благодаря портеру хлеб получается необычайно ароматным и воздушным. Bord Bia любезно наделила меня целым списком рецептов с пивом O’Hara’s, которые я намереваюсь опробовать. Ирландское пиво обладает замечательным свойством размягчать мясо, так что без него не обойтись в приготовлении ирландского рагу.
Источник: www.vsyasol.ru
Вкусовые качества
Главной отличительной особенностью этого сорта пива является солодовый оттенок, в котором еле уловимы жареные нотки. Иногда еще слышны карамель, ириски и орех. Благодаря особому хмелю появляются землистые ноты и легкий цветочный оттенок.
Как появилось на свет пиво портер
Практически все, что известно о пиве Porter, написано в книге Джона Фелсама. Она вышла в 1802 году. Но на этот источник не стоит особо полагаться. Современные исследования доказывают, что большая часть написанного в этой книге – вымысел. Дело в том, что автор плохо разбирался в производстве пива, а поэтому многие факты трактовал неправильно. Хотя источник, а точнее, открытое письмо пивовара Обадиа Пундажа, был достаточно грамотно написан. Фелсам утверждал, что портер начали изготавливать, взяв за основу стиль «Три нити». Это утверждение не имеет ничего общего с действительностью.
Первое упоминание о портере датируется 1721 годом. Но появился он еще раньше. Этот вид пива начали первым выдерживать прямо на пивоварне. До этого момента такое не практиковалось. Сразу после производства пенный напиток уходил на продажу. Его могли выдерживать, но это делалось либо на складах, либо уже непосредственно в пабах. Тогда крепость портера доходила до 6,6 %.
Сначала этот сорт пива делали только с коричневым солодом, ситуация в корне изменилась только в 1817 году. Именно тогда большая часть пивоваров начала применять другие пропорции. Теперь пиво Porter было на 95 % из светлого солода и только на 5 % из темного. Но это не является строгим правилом.
Маленькая хитрость
Еще в начале XIX века портер проходил выдержку от полугода до полутора лет. Для этой процедуры использовали огромные чаны. Но внезапно кто-то из пивоваров обнаружил, что если смешать полуторагодовалый портер с молодым, то по вкусу этот напиток все равно будет казаться выдержанным.
Этот маленький нюанс значительно сократил расходы пивоваров, так как на две части свежего пива нужна была всего одна выдержанного.
Современный портер
В конце XIX века это пиво стало слабее, да и хмеля в нем гораздо меньше. В Первую мировую войну зерна очень не хватало, и английские власти ввели ограничение на крепость пива. Не коснулось это только Ирландии. Там пиво продолжали варить, как и до войны.
Этот пенный напиток возродился в 1978 году, когда за его производство взялась крафтовая пивоварня Penrhos. Потом портер начали изготавливать и остальные ведущие производители. Сейчас этот вид пива выпускают компании «Балтика», «Ярпиво», Bass, Whitbread и другие.
На сегодняшний день типов портера очень много:
- тыквенный;
- медовый;
- ванильный;
- сливовый;
- шоколадный и т. д.
Современный портер выдерживают в бочках из-под бурбона.
Технология производства
Портер готовится только верхним брожением. По классическому рецепту для изготовления этого сорта пива используют светлый, цветной, жженый солод и тростниковый сахарный песок.
Для начала нужно перетереть сахар и солод, смешать их с водой и оставить на пару часов перебродить. Далее это полученное сусло мешают с хмелем и кипятят. После этой процедуры получается второе сусло. Оно проходит водяную обработку и повторное кипячение. Только после этого в сусло можно добавить дрожжи и оставить на полтора дня для брожения.
Для того чтобы получить легкий портер, используют третье сусло, а вот для крепкого портера нужно смешать первое и второе и хорошо его выдержать. Такое пиво чаще всего уходит на экспорт.
Виды портера
Разновидностей этого пенного напитка очень много, но пользуются особой популярностью всего несколько.
Коричневый – самый легкий. Для его изготовления используют третье сусло. У него мягкий вкус, в котором могут присутствовать тона ореха, кофе или карамели. Тут все зависит от того, какие дополнительные ингредиенты использовались. Крепость его не должна быть выше 4,5 %. Цвет может быть как светло-коричневым, так и ярким насыщенным.
Крепкий портер. Из названия понятно, что крепость напитка выше среднего и может достигать 9,5 %. Для его производства используют первое и второе сусло. У этого напитка вкус резкий и насыщенный.
Балтийский портер. Крепость этого пива чуть меньше – 7-8,5 %, и оно всегда темное. Оно имеет плотный многослойный солодовый вкус и насыщенный темный цвет.
Чем портер отличается от других видов
Пиво Porter отличается по вкусу, способу приготовления и некоторым компонентам. Этот напиток для любителя, не всем он приходится по вкусу. Поэтому отзывы о пиве Porter не всегда положительные. Но если уж этот напиток пришелся по вкусу, то другого пенного уже не захочется.
- У этого пива более густая консистенция, оно очень плотное и сильно пенится.
- Цвет у него чаще всего темно-коричневый, с бордовым отливом.
- Из-за использования жженого солода и сахара у портера сладковатый вкус.
- Этот вид пива подлежит самой долгой выдержке.
- В этом напитке очень много калорий, именно поэтому его иногда используют как энергетик.
- Чаще всего алкоголя в этом пиве около семи процентов.
Пиво стаут. Что это такое?
Вид этого пива чаще всего ассоциируется с ирландским «Гиннесом». Но это далеко не единственный производитель этого крепкого пенного напитка. Для изготовления стаута используют жженый солод и прожаренный ячмень. Этот вид пива в разное время относили то к крепким сортам пенного напитка, то к портерам. Но в один прекрасный момент стаут стал отдельным видом пива.
На сегодняшний день этот напиток является плотным темным элем, который имеет густую кремовую пену. У него горьковатый вкус, в котором преобладают шоколадно-кофейные тона. В XIX-XX веках это пиво считалось лечебным.
Но стоит помнить, что каким бы вкусным ни был пенный напиток и сколько полезных качеств у него ни было, это все же алкоголь. Именно поэтому не стоит им злоупотреблять. А до 18 лет пиво вообще пить нельзя.
Источник: FB.ru
Эли (Ale)
Родиной элей считается средневековая Англия. Благодаря этой стране весь мир узнал об этом слабоалкогольном напитке. Но эль варили еще до нашей эры древние шумеры. В XV веке в Англии эль был продуктом первой необходимости — он не портился и хранился в обычных условиях. Также благодаря высокой калорийности этот напиток заменял людям, занятым тяжелым физическим трудом, перекус.
Изначально эль был самостоятельным напитком и не входил в дружную «пивную» семью. А все потому, что при производстве классического эля не используется хмель. Вообще. Благодаря этому вкус у напитка слегка сладковатый, солодовый. Потихоньку рецепты менялись, англичане облагородили эль хмелем. Теперь это достойный представитель пивного семейства.
Основное отличие эля от лагера — это верховое брожение. Как вы помните из нашей предыдущей статьи: лагер — это пиво низового брожения. Эль готовится при более высокой температуре 15-25 градусов. Дрожжи при этом не опускаются вниз, а плавают на поверхности. Это пиво получается более крепким, чем лагеры. Обычная крепость колеблется от 6 до 12 %об. Готовится он очень быстро. Некоторые сорта можно пить уже через 4 недели с начала брожения. Эль не подлежит последующей фильтрации и пастеризации, как напитки низового брожения.
Вместо хмеля в качестве природного консерванта в эли добавляется грюйт. Это смесь специй и трав, придающих пиву неповторимый аромат. Конечно в каждом рецепте свое сочетание, которое пивовары держат в строжайшем секрете.
Теперь немного о видах и сортах элей. На каждой банке солодового экстракта есть название, за которым кроется какой либо из рецептов пенного напитка. Расскажу немного о каждом, чтобы вы могли выбрать именно тот эль, который понравится именно Вам.
Настоящий Эль (Real Ale)
Классический эль, сваренный по старинным рецептам с соблюдением технологии приготовления. Чуть сладковатый крепкий напиток понравится любителям традиционных напитков
Pale Ale (Светлый эль)
(pale — светлый, палевый) — получил свое название благодаря светлому, почти белому цвету. В его рецепте используется большое количество хмеля и солода. Крепость у него средняя, порядка 3-5%. Во вкусе явно чувствуется хмелевая горечь
India Pale Ale IPA (Индийский светлый эль)
Это пиво отличается большим содержанием хмеля в рецептуре. Английские военные страдали в Индии от отсутствия чистой воды. Так же эти люди очень скучали по родине. Специально для них и варили индийский эль. Это пиво путешествовало через всю Европу и Азию из Англии в Индию. Для консервации напитка в него добавляли огромное количество хмеля и делали особенно крепким. Говорят сразу после приготовления пить его было невозможно — настолько горьким он был. Пока эль путешествовал вкус его становился мягче и в конце пути английские солдаты получали крепкое и вкусное пиво.
Mild Ale (Майлд эль)
(mild — мягкий) — самый легкий из элей. Почти безалкогольный вариант напитка крепостью около 2-3,5%. Во вкусе преобладает солод. В зависимости от обжарки бывают светлые и темные.
Bitter (Биттер)
(bitter — горький) — легкое пиво крепостью всего 2-3%. Это по праву национальная гордость Англии. И на самом деле он совсем не горький, по сравнению с другими сортами. В рецепте используется хмель и совершенно отсутствует сахар. Вкус у пива специфичный, слегка отдает хмельной горечью, и узнаваемый. Цвета бывают разные, все зависит от обжарки солода. Чаще всего это напиток медного цвета, хотя бывают сорта и светлее, и темнее.
Wheat (Пшеничное пиво)
(wheat — пшеница) — при производстве используется до 70% пшеничного солода. Пиво обладает ярким вкусом свежеиспеченного хлеба. Крепость обычно колеблется в пределах 4-5%. Цвет всегда светлый, либо золотистый, либо соломенный.
Barley Wine (Ячменное вино)
Крепкое пиво цвета темного золота с добавлением медных ноток. Этот эль самый крепкий 8,5-12% и самый плотный. Имеет яркий солодовый вкус, со временем становится мягче и насыщается вкусом. Еще его называют «ячменным вином» и подается он в винном бокале.
Brown Ale (Браун Эль)
(brown — коричневый) — это пиво конечно темнее обычного эля, но не коричневое. Название — это дань традиции. Когда то это пиво действительно было самым темным. Вкус у него яркий, солодовый с нотками карамели благодаря более сильной обжарке солода. Крепость от 4,5 до 6 %об.
Nut Brrown Ale (Нат Браун Эль)
(nut — орех) — это такое же «коричневое» пиво. Специальная технология обжаривания солода позволяет добиться легкого орехового аромата.
Porter (Портер)
(porter’s ale) — эль для портовых работников. Это плотное, калорийное пиво. Этот напиток заменял трудягам перекус. В нем большое количество трав и специй. Солод при приготовлении купажируют, поэтому вкус у всех портеров различается. Как и цвет. Он варьируется от светло-золотистого до темного. Крепость этого пива от 4,5 до 7%.
Stout (Стаут)
Когда для солод портера пережгли, то получился стаут. Это пиво насыщенно темного, почти черного цвета с кофейными оттенками вкуса. В нем также богатый аромат трав и специй, добавляемых в сусло. Крепость примерно такая же, как у портера. До сих пор некоторые считают это пиво самым полезным.
Oatmael Stout
Это обычный стаут с добавлением овсяной муки. Этот ингредиент придает еще большую плотность этому элю.
Weiss (Белое Пиво)
Любимый эль германцев, за что получил неофициальное название Берлинский. Светлый, легкий напиток с кислинкой. Иногда прямо при розливе в немецких пивных в него добавляют сахарный сироп.
Lambik (Ламбик)
Традиционные бельгийские эли. В сусло добавляются ягоды вишни или малины. При полном отсутствии сладости пиво приобретает яркий аромат этих ягод. Очень интересное сочетание. Крепость и цвет зависит от рецепта. Крепость в среднем — 3,5 -5%.
Kriek (Крик)
Разновидность ламбика. Именно с этого сорта началось приготовление элей с фруктовыми добавками. Изначально пивовары хотели придать напитку красный цвет, как символ крови Христа. В бочку перед дображиванием добавили подвяленые ягоды вишни. Эксперимент закончился удачно, и такое пиво стали варить в Бельгии повсеместно. До сих пор крики делают по классической технологии — вяленую вишню добавляют после основного брожения. Пиво стало популярным во всем мире. Сейчас варят ламбики с различными добавками, иногда даже используют экзотические фрукты, например бананы.
Все эли, как и любое другое пиво, не любят спешки. Сядьте, расслабьтесь. Медленно налейте напиток в пивной бокал и наслаждайтесь богатым вкусом.
Источник: xn--80alqgor.xn--80adgowkbd.xn--p1ai
На фото:
1. Биттер – английский эль. Его приятная горечь достигается благодаря полному отсутствию сахара.
2. Портер – британское темное пиво верхового брожения с ароматом жженого солода.
3. Вайсбир/вайцен – немецкое пшеничное пиво. Эль с острым вкусом и гвоздичным ароматом легко пьется и предназначен прежде всего для утоления летней жажды.
4. Берли вайн – «ячменное вино». Так англичане называют довольно крепкое и сладкое пиво с большим содержанием хмеля. Может храниться несколько лет.
5. Крик – бельгийский вишневый ламбик, который получают в результате совместного брожения солода и подвяленной темной вишни.
6. Пильзнер – светлый лагер родом из Чехии, обязанный своим специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом жатецкому хмелю.
7. Мерцен – лагер янтарного цвета, главный герой мюнхенского праздника «Октоберфест».
Источник: www.gastronom.ru
Пивной вопрос: эль, лагер, портер, стаут — в чем отличия?
01 ноября 2011, 00:00 | Липа Москвичёва
1 ноября 1798 года родился Бенджамин Ли Гиннесс, ирландский пивовар и первый лорд-мэр Дублина — сын Артура Гиннесса, который создал самое знаменитое в мире пиво, ставшее символом Дня святого Патрика и визитной карточкой Ирландии. Впрочем, назвать Guinness пивом в присутствии фаната — оскорбить его чувства. «Это, — скажет он, — не то же самое!» В чем же разница?
Трудности перевода
Эль, портер, стаут, лагер — это все, на самом деле, различные виды пива, отличающиеся друг от друга технологией производства, цветом, крепостью, привкусом и т.п. Некоторые виды получили свои наименования от местностей, где они производятся — например, кёльш или альтбир.
Досконально разобраться во всех отличиях могут, пожалуй, только сами пивовары и наиболее ярые любители пива. Но в общих чертах дело обстоит так:
- эль — изготавливается при температуре брожения 15-25 градусов способом верхового брожения (более быстрый, такое пиво хранится меньше). Имеет похожий на фруктовый вкус;
- лагер — температура брожения 6-9 градусов, используемый способ нижнего брожения более долгий, зато пиво потом дольше хранится;
- портер — темное пиво с привкусом, похожим на винный. Одновременно и сладковатый, и с горечью;
- стаут — раньше считался разновидностью портера, однако со временем компания Guinness вывела его в отдельный вид, перестав производить портеры вообще. Для стаута используют более прожаренный солод и, соответственно, он приобретает более «жженный» вкус. Сортов стаутов — огромное количество, включая даже кофейный и шоколадный.
То есть, чтобы найти пиво по вкусу, нужно дегустировать и еще раз дегустировать!
Немного фактов
1. Девушкам на диете: в пинте Guinness (чуть больше 0,45 л) меньше калорий, чем в таком же объеме свежевыжатого апельсинового сока.
2. Как превратить недостатки в достоинства? Любителям пива не нравилось ждать, пока отстоится пена — по стандартам Guinness должно пройти ровно 119,5 секунд. Однако нанятое для рекламной кампании агентство смогло сместить акцент. «Хорошие вещи стоят того, чтобы ждать» — новый слоган, который подтверждал, что стоит подождать неполные две минуты, чтобы получить лучший в мире стаут.
3. Считается, что Guinness в Ирландии и Guinness экспортируемый отличаются друг от друга не в пользу последнего. Однако инспектор по бренду «Гиннесс» уверяет, что разница возникает из-за свежести напитка: пока его довезут до места назначения, вкус может измениться, и это не является нарушением.
4. В Замбии пиво — средство борьбы с грызунами. Для мышей и крыс крестьяне оставляют миски с молоком, куда добавлено немного пива. Утром остается только собрать не протрезвевших и мучающихся похмельем зверьков.
5. Считается, что доказательство качества пива — количество пены. Это заблуждение. Все зависит от угла наклона: если наливать под прямым углом, то пены будет много, но стоит наклонить стакан, как ее количество уменьшится.
А какие напитки любите вы?
Липа Москвичёва, etoya.ru
Фото: designyourway.net, http://free-extras.com, strappingline.com
Источник: iledebeaute.ru