Дата: 29 03 2017 г. | Категория: Полезно знать | Теги: cocktail, typobar, bartender, shake, stir, blend, build, throwling
Здравствуй, дорогой читатель. В этой статье пойдет речь о методах приготовления коктейлей. Их — великое множество, так как у каждого профессионального бармена со временем вырабатывается своя индивидуальная техника, но все эти методы теперь уже можно сложить в 5 основных, которые включают в себя определенные техники:
- Шейк (Shake)
- Стир (Stir)
- Билд (Build)
- Бленд (Blend)
- Фроулинг (Throwling)
1. Шейк (Shake)
Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом «Shake» коктейль готовится с помощью специального барного инструмента под названием шейкер. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и так далее. Также при помощи подобного метода достигается обогащение напитка кислородом. Метод «Shake» включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.
Техника Fine Strain
Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.
Техника Shaking
Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.
Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.
- Long shake (лонг шейк) — это метод более длительного взбалтывания коктейля. Такой способ чаще всего применяют в случаях, когда в напитке присутствуют цельные ягоды, фрукты или травы. Из них предварительно не выжимают сок и эфирные масла. Это позволяет получить более утонченный оттенок необходимых ингредиентов во вкусе и при этом не теряя в насыщенности.
- Dry shake (драй шейк) — это метод взбивания коктейля безо льда, применяется чаще всего для взбивания яиц (в частности белка) и жирных сливок. Суть его заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть образования густой однородной структуры в напитке. Благодаря методу «dry shake» можно получить очень насыщенный и нежный коктейль. Часто во время взбивания белка в шейкер к напитку закидывают пружину от хоторн-стрейнера, где она будет выполнять роль венчика. Еще чаще после применения «сухого» метода взбивания приступают к обычному шейкованию со льдом, дабы охладить коктейль.
- Hard shake (хард шейк) — это очень интенсивный по сравнению с обычным шейком метод приготовления. Время для взбивания коктейля используется практически такое же, но движения здесь намного более активные и резкие. Такой метод лучше применять, когда у вас есть более сухой и более холодный лед. Парадоксально, но факт, что лед из обычных льдогенераторов как правило имеет температуру чуть ниже нуля. От этого он быстро тает и быстро разбавляет напиток. А лед из морозилки прослужит дольше. Вообще использовать подобный метод означает «сделать коктейль более насыщенным и более вкусным».
2. Стир (Stir)
Стир (Stir) — в переводе с английского языка означает «смешивать, перемешивать» и на наш взгляд является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи таких барных инструментов как хоторн-стрейнер или джулеп-стрейнер.
Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.
3. Билд (Build)
Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.
Building (билдинг)
Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.
Layering (лэйринг)
Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.
Muddling (мадлинг)
«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».
Flaming (флейминг)
Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.
4. Бленд (Blend)
Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей.
5. Фроулинг (Throwling)
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Rolling (роллинг)
Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.
Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.
Источник: typobar.ru
Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов, а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования.
Готовятся коктейли с использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Согласно науке о приготовлении коктейлей – миксологии, существует несколько основных методов и приемов приготовления коктейлей:
Билд (Build)
Стир (Stir)
Шейк (Shake)
Драй Шейк (Dry Shake)
Стрейн (Strain)
Файн Стрейн/Дабл Стрейн (Fine Strain/Double Strain)
Бленд (Blend)
Мадл (Muddle)
Лэйринг (Layering).
Выбор того или иного зависит от входящих в напиток ингредиентов и их консистенции.
Как правило, вышеперечисленными терминами пользуются только профессиональные бармены, поэтому на портале Вечерами мы отказались от использования этих терминов, заменив их полноценно расписанными рецептами.
Вот зачем мы это сделали.
Например, классический коктейль «Negroni», включает в себя джин 30 мл, красный вермут 30 мл и кампари 30 мл.
Рецепт на сайте Вечерами будет такой:
1. Наполни бокал рокс кубиками льда.
2. Налей 30 мл джина, 30 мл красного вермута и 30 мл кампари.
3. Перемешай барной ложкой.
Рецепт от бармена будет такой: Билд.
В более сложных коктейлях (например «FLY AWAY») бармены используют комбинации методов, например: шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн. Сообразил, как приготовить коктейль? Нет, тогда иди на страницу коктейля и прочитай удобный, расписанный рецепт: FLY AWAY
Методы и способы приготовления.
Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в бокал и перемешиваются.
Коктейли: Negroni, God Mother, Black Russian и пр.
Источник: vk.com
Why not to fine strain by Kevin Armstrong
If you pass the words ‘fine strained’ through a fine strainer, you might be left with the letters FTAD, rearrange those and you get the word daft. My intention is not to trivialise this oft used technique as fine straining does indeed have its uses, although the proliferation of the technique would imply it is essential to good drinks making; this I’m afraid is just not true and I would argue it can work to the detriment of a drink.
When shaking a cocktail you do a number of things to it; you mix and chill the ingredients, add water through dilution but also, and most importantly, you inject a degree of ‘life’ or aeration.
believe it was once recommended that you ought to consume your drink whilst it is still ‘laughing at you’; this ‘life’ or ‘laughter’, particularly in a shaken drink, is only captured within the first few moments, when the cocktail is poured. Passing a cocktail, such as a Daiquiri or a Cosmopolitan through a tightly meshed fine strainer removes this life before the drink has even reached the glass and it is with this that I hold umbrage.
Using a fine strainer changes the texture of a drink giving shaken drinks a more velvety feel, a texture often reserved for and associated with stirred cocktails. After 5 minutes in the glass, you’d never know if a fine strainer had been used or not but the difference in that magical first sip, as the bubbles dance on your tongue, is precious and worth savouring.
If a fine strainer is used to remove unwanted ice shards, I would argue an adequately deployed Hawthorn (perhaps with second spring) would be sufficient, but the odd ice shard as it melts on the tongue can also be pleasant.
Aside from this, fine straining every drink (as bartenders now seem to do) simply takes too much time and is often unhygienic as they are prepared to use just about anything (even keys!) to force their concoctions through the mesh. It is by all accounts an unnecessary affectation and should only be used to filter fruit seeds, pulp or detritus that cannot adequately be removed by standard strainers.
Also, not that it is a line I would like to pursue, but the lack of historical reference for the use of the fine strainer, also indicates that it is a modern stylistic artifice.
I recently witnessed a bartender fine strain a Gin Martini; can anybody tell me why? I think it’s just a matter of time before we hear ‘Can I fine strain your beer sir’?
Источник: www.diffordsguide.com
Словарик «чайника»
Для того, чтобы приготовить коктейли по рецепту высококлассных барменов, простому смертному стоит вооружиться «дешифратором». Зато, запомнив обозначения основных методов приготовления коктейлей, вы сможете разобраться в любом рецепте бармена.
Shake – встряхивание в шейкере, около 20 секунд
Double strain – двойная фильтрация. Бармены используют для этого специальное приспособление – стрейнер. В домашних условиях его может заменить любое ситечко.
Muddle Shake – ингредиенты измельчаются, буквально растираются барной ложкой. В домашних условиях можно воспользоваться любой удобной для растирания кухонной утварью.
Fine strain – техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка. Используется для отделения мелких частиц фруктов или льда, и для придания чистоты коктейлю.
Build — ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания).
Коктейль «Наследие Рима»
Александр Оларь, Белгород. Победитель номинации «Вкус коктейля» (Номинация «Классика»):
«Я представляю свой коктейль «Наследие Рима». Это словосочетание у большинства людей ассоциируется с Колизеем, гладиаторами, Великой Римской Империей, а для барменов — это наследие напитков древней страны. Амаретто и биттер, дающие основу вкуса моего коктейля — их яркие представители, которые спустя тысячелетия не перестают удивлять своим приятным, уникальным вкусом».
Что нужно
Водка классическая – 30 миллилитров
Амаретто – 30 миллилитров
Биттер на травах и пряностях — 10 миллилитров
Медовый сироп – 10 миллилитров
Фреш лайма – 20 миллилитров
Финик для украшения
Метод приготовления: Shake + Double strain
Бокал: Porto glass – бокал для портвейна
Коктейль Guerlain (В честь парфюмера Пьера Франсуа Паскаля Герлена)
Владимир Чуйко, Липецк Победитель в номинации «Классика»
Что нужно
Водка — 50 миллилитров
Сироп маракуйя — 20 миллилитров
Сок лимона — 10 миллилитров
Базилик – 5 граммов
Огурец – 40 граммов
Метод приготовления: Muddle Shake, Fine strain.
Бокал: коктейльная рюмка
Коктейль Raspberry Passion
Михаил Воробьев, Тамбов
Что нужно:
Водка с настойкой малины — 40 миллилитров
Ликер с цитрусовыи нотами — 15 миллилитров
Пюре маракуйя – 25 м
Сироп с ароматом корицы – 10 миллилитров
Свежая малина — 6 ягод
Метод приготовления: Muddle Shake, Double strain
Бокал: бокал для вина емкостью 170 миллилитров
Коктейль Pêche d'or
Антон Гаранин, Воронеж
Что нужно:
Виски – 40 миллилитров
Персиковый ликер – 20 миллилитров
Сахарный сироп — 10 миллилитров
Сок лимона — 15 миллилитров
Апельсиновый и мандариновый биттер– 3 миллилитров.
Долить вермута
Метод приготовления: Shake&Build
Бокал: флют (бакал для шампанского)
Коктейль Delicate Sky
Александр Никитенко, Курск. Победитель в номинации «Флейринг»
Что нужно
Водка с настойкой малины – 40 миллилитров
Ликер «Личи» — 20 миллилитров
Ванильный сироп — 20 миллилитров
Зеленый винограад — 6 штук
Сыр маскарпоне –1 bar spoon (барная ложка)
Метод приготовления: Muddle Shake и Double strain
Бокал: коктейльная рюмка
Источник: smol.aif.ru
