Что значит бурбон — История алкоголя

Бурбон – виски родом из Америки, ферментированный в большей части (более 51%) из кукурузы.

Качество напитка, цвет, градация вкуса во многом зависит от технологических процессов производителя и воды которую он использует.

как пить бурбон

Американская классификация бурбона

Изготовлен исключительно на территории США.
Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
Отсутствие химических добавок.
Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом.

разница между виски, бурбоном и скотчем

Виды бурбона

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья

Straight bourbon

Чистый или прямой, сделанный из 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.
Corn whiskey

Кукурузный виски – 80% кукурузы и довольно низкое качество.
Wheated bourbon

2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.
Rye bourbon (не путать с ржаным виски)

2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки

Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта

Single barrel bourbon

Однобочковый напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.
Small batch bourbon

Малосерийный купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.
Barrel proof bourbon

Крепкий однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.
Blended bourbon

Блендированный бурбон, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

обзор лучших марок бурбона

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

Straight Bourbon

Кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.
Corn whiskey 1

Кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.
Corn whiskey 2

Кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.
Rye bourbon

Кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.
Wheated bourbon

Кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

Далее, вода. Она должна составлять 80% от совокупности основы и солода.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти).

При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.
Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10% измельченного солода.
Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.
Далее, довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.
Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.

Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа.

При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут.

Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C.

По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).
Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место.

При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.
Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости.

В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю.

К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб.

По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.

Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке.

Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции.

При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов».

При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.
Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, разбавить до крепости 62,5 градусов.
Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе.

Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре.

При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров.

Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое).

Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.

Источник: vzboltay.com

Бурбон нередко называют американским виски, хотя это не совсем верно. Рецептура этих напитков схожа, но изготовление бурбона основано исключительно на американских традициях винокурения. Хотя они являются, по сути, близкими родственниками, разница между напитками существенная. Чем же отличается бурбон от виски?

Бурбон: история названия

Bourbon появился в США на рубеже XVIII и XIX веков. По одной из версий, округ южного штата Кентукки, где переселенцы развернули производство виски, так же как и сам напиток, были названы в честь знаменитой семьи французских аристократов. Другая легенда гласит, что таким названием бурбон обязан одноименной улице в Новом Орлеане, где он был особо почитаем.

Сырье для производства

Сырьевая основа для выгонки бурбона — кукуруза, которой должно быть не менее 51% от объема сырья. Могут использоваться также злаки: рожь, ячмень, пшеница, но «царицы полей» должно быть не менее половины. Виски — напиток исключительно зерновой. В зависимости от сорта, в разных соотношениях для его производства используют рожь, пшеницу и ячмень.

Технология изготовления

Для приготовления классического виски требуется соложение — проращивание, сушка и шелушение зерна. Делается это для выделения ферментов и расщепления крахмала в сахар. Классический виски перед разливом нужно фильтровать. Технология производства бурбона отличается: сырье измельчают, замачивают и варят. Затем его осахаривают солодом, сбраживают дрожжами и перегоняют.

Есть отличие и в настаивании. Для бурбона используют только новые бочки из американского дуба, обязательно обожженные внутри. Срок выдержки напитка не менее двух, но, как правило, от четырех лет.

К бочкам для виски требования несколько иные: для настаивания применяют ранее использованные дубовые бочки — лучше из-под хереса, коньяка, мадеры, кальвадоса или того же бурбона. Длительность выдержки виски зависит от сорта: шотландский — от 3 лет, ирландский — в среднем 5 лет, канадский — 6 лет.

Место изготовления

Для традиционного виски никаких ограничений нет: его производят в Шотландии, Ирландии, Канаде и некоторых азиатских странах. На этикетках шотландского виски написано «Whisky» или «Scotch», ирландского — «Whiskey». Напитки других стран маркируются с указанием географического места изготовления («Canadian whisky»). Что касается бурбона, то здесь все намного строже. Согласно закону, принятому в США в 1964 году, бурбоном называется алкоголь, произведенный только на территории страны по строго традиционной технологии.

Вкус, цвет и запах

Сложная технология изготовления и возможность эксперимента обеспечивает широкую гамму вкуса и аромата виски. По горьковатым ноткам напитка можно узнать ирландский виски, в то время как шотландский скотч характеризуется дымным ароматом.

Обычный бурбон проще, вкус его более насыщен и обладает сладковатым оттенком. Выдержка в новых бочках придает напитку янтарный или темно-золотистый оттенок. Цвет у бурбона более темный и насыщенный, чем у виски. В отличие от whisky, срок выдержки на бутылках бурбона не указывается.

Источник: winestyle.ru

Стоит отметить, что непосредственно в американском законодательстве используется написание в шотландском стиле: whisky. Однако в повседневной жизни и на этикетках больше распространено ирландское написание: whiskey.

Практически весь американский виски на рынке относится к straight whiskey и далее уже подразделяется по типу зернового сырья и технологии фильтрации:
Bourbon (бурбон) производится из сырья, состоящего не менее чем на 51% из кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки Straight Bourbon Whiskey, который обычно и поступает в продажу, не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке.
Забавно, что бурбон как таковой (не Straight Whiskey) выдерживать не обязательно.
м более в бочках. Его достаточно хранить (произвольный период времени) в "деревянных емкостях из нового обожженного дуба". Однако нам не известно, встречается ли такой продукт в продаже.
Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использование ароматизаторов.
Свое имя напиток получил от округа Бурбон в штате Кентукки, названного в честь французской королевской династии Бурбонов. Интересно, что в самом округе (в нынешних границах) больше не осталось винокуренных заводов.
Rye Whiskey (ржаной виски) отличается от бурбона тем, что в составе сырья для его производства должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы.
Corn Whiskey (кукурузный виски) производится из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Фактически — это чаще всего чистый кукурузный самогон.
Wheat Whiskey (пшеничный виски) — весьма редкий вариант straight whiskey, поскольку должен производиться из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы, нечасто используемой в качестве сырья для виски в США.

Tennessee Whiskey — контролируемый по географическому происхождению бурбон из штата Теннесси. Кроме того, его обычно (но не обязательно) отличает уникальный фильтрационный процесс, известный как Lincoln County Process: виски фильтруется через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, — в отличие от прочих бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. Наиболее известный и знакомый каждому представитель Tennessee whiskey — Jack Daniel's. Кстати говоря, на бутылке этого виски можно обнаружить и указание технологии брожения — Sour Mash. Так и написано: "Tennessee sour mash whiskey".
В производстве Sour Mash Whiskey ("виски из кислой браги" ) используется метод «закваски»: в свежее сусло добавляют остатки уже сбродившего, в котором еще содержатся живые дрожжевые культуры. В принципе, это основной метод при производстве американского виски, но он не всегда бывает указан на этикетках.
При изготовлении браги для Sweet Mash Whiskey, в свою очередь, используются только свежие дрожжевые культуры.
Single Barrel Whiskey — аналог шотландского Single Cask, виски из одной бочки.

Обозначение "Small Batch" ("мелкосерийный" ) указывает на то, что напиток, обычно бурбон или ржаной виски, получен купажированием спиртов из небольшого количества специально отобранных бочек (barrels). Строгого определения "мелкосерийности" не существует, что оставляет производителям простор для маневра в конкурентной борьбе за ценителя премиального продукта.
Наконец, термин Bottled-in-Bond Whiskey (так называемый "бондовый" виски) относится к напитку, который выдерживается не менее 4 лет на федеральных бондовых (акцизных) складах. При этом законодательство США строго регулирует как качество спиртов, поступающих на бондовый склад, так и порядок розлива конечного продукта. Но вдаваться в эти подробности нам нужды нет.

Источник: belwhisky.club