Что такое шампанское определение

01.03.2020Рубрика: ДругоеАвтор: admind

Шампанское — это игристое вино, произведенное в регионе Шампань (Франция). Ключевая технологическая особенность шампанского — вторичное брожение (вино продолжает бродить непосредственно в бутылке). Регион производства расположен в одноименной французской провинции — отсюда и название продукта.

Термин «шампанское» регулярно используется производителями игристых вин в разных странах (Россия, Канада, США), но это неправильно. Только продукция, изготовленная в Шампани, имеет право называться шампанским. Французские сомелье разработали обширный свод правил, по которым должен производиться изысканный напиток. Отметим ключевые моменты:

регион изготовления — Шампань (и только так);
количество используемых виноградных сортов — не больше 7;
допускаются ассамбляжные и моносортовые варианты;
для ассамбляжа рекомендованы сорта пино нуар, шардоне и пино мёнье.

Дополнительно регламентируются такие параметры, как степень отжима винограда, урожай, подрезка лозы, минимальные сроки выдержки. Все критерии прописаны в своде французского винодельческого института INAO. Термин «шампанское» защищен Мадридским договором от 1891 года.

Особенности производства

Виноград, собранный раньше срока вызревания, быстро выжимают — тогда вино остается белым. Первоначальное брожение осуществляется в бочках либо специальных резервуарах — там природный сахар, сконцентрированный в винограде, трансформируется в алкоголь. «Базовое вино» отличается высоким уровнем кислотности, поэтому мастера-виноделы приступают к купажированию. Смешав винные сорта разных лет, купажисты разливают напиток по бутылкам. В бутылки также помещается небольшое количество сахара и дрожжей.

Особенности производства шампанского

В период вторичного брожения бутылки с шампанским содержатся в темном погребе. Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 6 бар — этот показатель зависит от содержания сахара в алкоголе. Еврокомиссия предписывает использовать дрожжи марки «Saccharomyces cerevisiae» и сахар в количестве 18 грамм.

Выдержка длится 12 месяцев, после чего начинается ремюаж — ежедневное проворачивание бутылок под определенным углом. Горлышко при этом сориентировано вниз, поэтому там скапливается осадок. Осадок аккуратно удаляется, происходит «дозаж» и повторная закупорка. Минимальное (общее) выдерживание шампанского в погребе длится 15 месяцев. Авторитетные производители доводят этот параметр до 6-8 лет.

hampagne-keith-social.jpg" class="aligncenter" src="https://img.img.frullato.ru/wp-content/uploads/2018/03/champagne-keith-social.jpg" />

История шампанского

Вина из Шампани обрели популярность еще до начала Средневековья. В те времена широкое распространение получили церковные виноградники, на которых монахами производилось вино для причастия. Игристое церковное вино применялось для помазания французских властителей в Реймсе. Светлые неигристые вина короли уважали особенно сильно. В XVII столетии шампанское доминировало на аристократических европейских торжествах. Крупнейшими потребителями этого продукта стали англичане.

Впервые коммерческий вариант шампанского был выпущен в 1535 году в Лангедоке (область Лиму). Изобретатель рецептуры неизвестен, хотя на авторство справедливо претендуют британцы. Существует легенда, приписывающая изобретение напитка монаху-бенедиктинцу Периньону, но монах ничего не изобретал — он просто вносил в рецептуру весомые технологические улучшения. В частности, Периньон открыл тайну купажирования, а бутылки стал закупоривать пробковым дубом. До этого открытия емкости постоянно взрывались.

Сколько градусов в шампанском?

Франсуа из Шалона, скромный аптекарь и любитель вин, в 1800 году принял решение отливать бутылки для шампанского из темного стекла. По мнению Франсуа, такие бутылки взрывались реже. Форма и толщина бутылки тоже учитывались. А вот в 19 столетии, мадам Клико (вдова знаменитого сомелье) разработала технологию, делавшую шампанское кристально прозрачным. Эта технология получила название «ремюаж». Но решающий прорыв связывают с именем Виктора Ламбера, который в 1874 году внедрил технологию ферментации. Благодаря этому методу яблочная кислота преобразовывалась в молочную. Именно так появилось сухое шампанское брют.

На выпуске брюта специализируется дом «Лоран-Перрье». Виноделы этой компании создали суперсухое шампанское — экстра-брют. Для британцев брют был адаптирован в 1876 году. Примерно в это же время к напитку пристрастился Российский императорский двор. С 1891 года термин «шампанское» защищен международным законодательством.

Как правильно пить шампанское

Существуют «исторические» напитки, к которым следует проявлять уважение. Вот основные принципы употребления игристых вин:

Используйте флейтообразные бокалы (заостренное дно, вытянутая ножка).
Вымыв фужеры, протирайте их натуральными салфетками.
Идеальной температурой для подачи напитка считается 6-8°С.
Шампанское наливается в фужер на две трети.
Переохлаждать шампанское нельзя — поэтому ведерко наполняется смесью колотого льда и воды.

Знаменитые пробковые «выстрелы» — дурной тон (отдайте предпочтение тихому откупориванию).
Откупоренную бутылку (горлышко) необходимо протереть салфеткой. При этом не стоит забывать о натуральности ткани, из которой сделана салфетка.
Сухое шампанское нужно закусывать.
Фужер удерживается левой рукой, глотки должны быть маленькими и неспешными.
Если вы поставили бокал с недопитым шампанским на барную стойку, официант его незамедлительно заберет (пить из такого бокала снова — дурной тон).

Чем запивать шампанское

Опытные бармены не рекомендуют запивать шампанское, называя его «индивидуальным» напитком. Пузырьки углекислого газа способствуют ускоренному всасыванию алкоголя в кровь, поэтому шампанское лучше закусывать. Крайне редко встречаются и коктейли с игристыми винами — обычно их готовят профессиональные сомелье. Если же вы решили совместить шампанское с крепким алкоголем, повышайте градус постепенно. Например, после брюта допускается такая последовательность крепких напитков:

Ликеры и вина.
Текила (виски, бурбон).
Водка.
Коньяк.

Чем закусывать шампанское

Закусывание шампанского — это целое искусство. Выбор закусок должен опираться на марку игристого вина, которую вы собираетесь употреблять. Приведем примеры:

Сладкое шампанское. Подавайте гостям любые десерты, сладости, ягоды и фрукты. Мороженое — без наполнителей. Хорошим решением будут чизкейки, торты, фруктовые желе, крем-брюле, пудинг, белый шоколад.
Белое полусладкое. Фуа-гра (гусиная печень) будет украшением вашего стола. Еще один беспроигрышный вариант — клубника со сливками. Аристократической закуской считаются ягодные пирожные.

Полусладкое, сладкое и розовое. Кислинка, которой отличаются розовые вина, хорошо подчеркивается мясными закусками. Подойдут утка, индейка, нежирная курица, говядина и баранина.
Полусухое. Крекеры, оливки и миндаль — самые распространенные закуски для полусухих сортов. Икра, сыр и морепродукты смотрятся на столе более изысканно. Хорошим решением будет белое отварное мясо. Итальянцы закусывают полусухое шампанское пиццей.
Брют. Смело подавайте бутерброды с икрой, утку и жареную рыбу. Подходят и любые морепродукты (в особенности — омары). Допускается употребление суши.

Как лучше открыть шампанское: несколько простых способов

Идеальной закуской для игристых вин традиционно считаются сыры. К дорогим напиткам следует подбирать элитные сорта (Эдам, Чеддер, Горгонзола), ореховые и пряные разновидности. Козьими сырами лучше закусывать сухое шампанское (к нему же подаются морепродукты — мидии, гребешки и устрицы). А вот мясо следует выбирать нежирное (индейку, курицу, утку). Не стоит употреблять шампанское в сочетании с:

первыми блюдами;
сложными закусками;
блюдами с луком, чесноком и майонезом;
восточными сладостями;
халвой;
шоколадом.

Классификация и виды шампанского

Шампанское классифицируется в зависимости от сорта винограда, сладости и цвета. Моносортовые вина считаются «винтажными» — их качество во многом зависит от года урожая. Если в купаже представлено несколько сортов, вы имеете дело с ассамбляжным вином. Винтажное шампанское знатоки ценят больше. Ключевой же момент в изготовлении продукта — сладость. В зависимости от содержания сахара игристые вина классифицируются следующим образом:

Brut. В литре жидкости содержится не более 15 граммов сахара.
Brut nature. Элитное шампанское, изготавливаемое из определенных сортов. В литре содержится 6 граммов сахара.
Dry или Seco. Относится к категории сухих вин (17 грамм сладости на литр).
Extra Dry. Здесь содержание глюкозы составляет 10-20 граммов.
Demi-sec. Второе название этой разновидности шампанского — Semi-seco. Вино достаточно сладкое — в литре жидкости содержится 30-50 граммов сахара.
Dulce (Duxe). Сладкое десертное вино, в литре которого находится 50 граммов сахара.

По своей значимости цвет шампанского не уступает вкусовым параметрам. Золотистый оттенок считается классикой, но есть и другие типы:

Белое. Такой напиток делается на основе сорта Шардоне и относится к миллезимной (винтажной) категории. Этикетка маркируется обозначением «Blanc».
Rose Champagne. Романтическое десертное вино, созданное на основе красных и белых сортов винограда.
Blanc de noirs. Красное шампанское (редко встречается у нас, но пользуется спросом в Европе).
Cuvees de prestige. Элитное золотистое шампанское. Ценители называют данный тип «жидким золотом».

Розовое шампанское: что это, как это делают и насколько это вкусно?

Советы по выбору шампанского

Отправляясь в магазин, помните, что лишь 1% продающегося там шампанского — родом из Франции. Остальные 99% — это не обязательно контрафакт. Это — игристые вина (итальянские франчакорта и просекко, испанская кава, напитки из Германии, Австралии, Грузии и Португалии). Российских игристых вин тоже предостаточно — все они значительно дешевле оригинала. Истинное шампанское относится к люксовой категории — его нижняя ценовая планка начинается с 3000 рублей. Старайтесь приобретать напитки из Шампани в специализированных винных бутиках:

«Гран крю»;
«Азбука вкуса»;
«Каудаль»;
«Виниссимо».

Есть также игристые вина, произведенные во Франции за пределами Шампани — эти продукты называются «креманами». Регионы изготовления — Бордо, Луара, Бургундия. Технологии производства будут схожими, качество — сопоставимым. Средняя стоимость бутылки кремана — 1000-1100 рублей. Есть и более дорогие марки. При выборе напитка обращайте внимание на маркировку типа изготовителя:

NM — крупные фирмы, приобретающие виноград и делающие из него шампанское;
CM — кооперативы виноградарей, занимающиеся также изготовлением вина;
SR — ассоциация виноградарей, не создавших кооператив, но выпускающих шампанское совместно;
RM — компании, имеющие собственные виноградники (заимствованных сортов в их продукции содержится не более 5%);
RC — продавцы шампанского, являющиеся частью кооператива (выпускают продукцию под собственным брендом);
MA — марка принадлежит кому-то, но с виноградарями никак не связана;
ND — торговец, владеющий собственный брендом.

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как сделать шампанское в домашних условиях?

Дома приготовить игристый напиток вполне реально. Есть два способа — искусственный и естественный. В первом случае брожение отсутствует, алкоголь искусственно насыщается углекислотой (без баллонов вам не обойтись, поэтому отвергаем этот путь). Естественный путь — это когда в закупоренных бутылках бродит молодое вино. Вам потребуется столовая ложка сахара, 750 мл молодого вина и 3-4 немытых изюминки. Процесс выглядит так:

Наполнение бутылок. Лучшим вариантом будет самодельное вино, которое разливается в прохладном помещении. Используйте бутылки из-под шампанского, избегайте пластика (он лопнет). Закупорьте тару надежными пробками и перевяжите для надежности проволокой.
Хранение. Выдержка осуществляется на протяжении 60-90 дней при температурном режиме 18-25°C. Бутылки держите в горизонтальной плоскости. В последние 14 дней установите тару горлышками вниз и ежедневно вращайте.
Дегожирование. Продукты брожения удаляются из бутылок. Это трудоемкий процесс, вам потребуется помощь друзей или родственников.
Выдерживание. Повторная выдержка длится минимум 90 дней. Помещение должно быть холодным (8-10°C).

Как отличить поддельное шампанское

Жители СНГ привыкли называть шампанским игристые вина, произведенные на территории СССР (а позже — России). Поэтому изложенные правила актуальны не только для шампанского, но и для игристых вин в целом. Обращайте внимание на следующие моменты:

Стоимость (выше отмечалось, что цена качественного напитка не может быть ниже 1000 рублей).
Этикетка (ровно наклеена, через стекло с обратной стороны видны ровные полоски клея, указаны сроки годности, производитель, регион изготовления).
Акцизная марка (ее наличие необходимо, если игристое вино выпущено за пределами РФ).
Грамматические ошибки (любые описки на этикетках — признак контрафакта).
Магазин (приобретайте напитки в специализированных бутиках либо уважаемых гипермаркетах).
Пробка (никакого пластика, должно быть натуральное пробковое дерево).

Что такое шампанское

Шампанским принято считать игристое вино, изготавливаемое из определенных сортов винограда и по специальному методу во французской провинции Шампань.

Отсюда и шампанское, производное от названия области, где его изготавливают.

Хотя в России в речевом обороте и применяют понятие шампанское по отношению ко всем игристым винам, это не отменяет существующих правил.

«Советское шампанское» на бутылках могут писать только на русском языке. Почему? А вот в чем парадокс.

В 1997 году Россия приняла международные нормы, связанные с шампанским. Теперь шампанское может быть употреблено только в случае, если:

напиток был произведен в провинции Шампань (Франция);
вино изготовлено из виноградов — Пино Менье, Пино Нуар либо Шардоне;
вино производится по технологии провинции Шампань.

Конечно же советское шампанское не производят в Шампани, и у нас нет даже маленького заводика по производству того самого напитка.

Но какая на самом деле разница простому человеку? Что нам эти заморские законы, если мы так привыкли и советское шампанское — наш символ Нового года.

Как производят шампанское?

Изготовление шампанского очень кропотливый процесс. Виноград, из которого планируют делать игристое вино, собирают раньше срока.

Дело в том, что тогда в нем содержится меньшее количество сахара. Это придает напитку нужный вкус.

Брожение происходит в бочках или баках из нержавеющей стали, где из сахара в виноградном соке получается алкоголь.

Полученный напиток называют базовым вином. Оно выходит очень кислым и неприятным на вкус.

Далее происходит смешение вин разных дат производства и разных сортов. Затем в смесь добавляют сахар и дрожжи, а потом разливают по бутылкам для дальнейшего брожения.

Настоящее шампанское должно выдерживаться не менее 15 месяцев. В Шампани все производство именуют шампанским методом. В других странах к нему применяют другую терминологию — традиционный метод.

В целом производство шампанского можно разделить на следующие этапы:

сбор урожая;
выжимка;
брожение;
купажирование (смешивание вин);
вторичное брожение (разливают в бутылки для брожения);
ремюаж (бутылку переворачивают вниз дном, чтобы осадок ушел к горлышку);
выдержка (в идеале от 2 до 6 лет, но не менее 15 месяцев);
дегоржаж (убирают дрожжевой осадок).

Конечно же, это идеальная технология изготовления. Но современным производителям (особенно в России) некогда ждать столько времени, поэтому они создают «пузырики» искусственно — просто газируют напиток. При этом срок изготовления шампанского занимает совсем немного времени.

Как делают советское шампанское

Советское шампанское, как и его аналог российское шампанское, могут изготавливаться различными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке.

Весь процесс производства занимает не более месяца. Пузырьки за это время ну никак не смогут образоваться. Поэтому то, что мы с вами пьем, это всего лишь винная газировка, товарищи.

Кстати, советское шампанское экспортируется за границу. Только там оно по всем нормам законов и приличия известно, как игристое вино.

Увы, в магазинах сегодня помимо не особо качественного «шампанского» можно наткнуться еще и на подделку.

Из шампанского в нем только некачественный алкоголь (спирт чаще всего) да красители с сахаром. Как огородить себя от суррогата?

Покупать шампанское в проверенных магазинах, известных сетевых супермаркетах. Мне кажется, там меньше шансов купить некачественный алкоголь.

Почему советское шампанское не настоящее

Часто слышу от старожилов СССР: «Вот раньше была колбаса, вот раньше был лимонад, вот раньше было мороженое. И шампанское раньше было, именно то советское, настоящее».

Никаких игристых вин. Все знали, что шампанское в СССР самое вкусное и настоящее. Какая там Шампань. Тьфу, ну вы чего?

Мой дед в канун Нового года постоянно говорит, что ему нужно купить бутылочку советского шампанского.

Но потом оговаривается: «Такого уже не найти. Пусть даже на бутылках напишут все что угодно, но вкус уже не тот». Эпоха не та.

Советское шампанское не сложно найти, но это лишь маркетинговый ход, торговая марка. Оно ничем не отличается от российского шампанского и других игристых вин. Но ни по способу, ни по месту изготовления не может относится к шампанскому.

Хотя эпоха и ушла, но осталась память в виде традиций. Советское шампанское можно заменить и настоящим из самой Франции, главное встречать праздник с восторгом глазах и надеждой на светлое будущее.

Ведь эпоху создаем мы с вами, так пускай она будет не хуже предыдущей. А какое шампанское, настоящее или «советское» будет на вашем новогоднем столе?

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью! Берегите себя!

Источник: therumdiary.ru

«Шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной»

Маркиза де Помпадур

ШАМПАНСКОЕ – это белое или розовое игристое вино. В результате процесса брожения в вине появляется углекислый газ, который обеспечивает вспенивание и наличие пузырьков. Названием напиток обязан провинции Шампань (Франция), где в середине XVII века был изобретен процесс шампанизации. Интересно отметить, что во Франции шампанским называют только то игристое вино, которое было изготовлено в Шампани. Все остальные вина именуются как mousseaux (мусё). Бытует мнение, что от шампанского не пьянеют. Это совершенно не верно, так как именно пузырьки способствуют лучшему всасыванию алкоголя в кровь. Всем известно, что с годами вино становится только лучше, а вот у шампанского есть срок годности — 18 месяцев. В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Кто, где, когда – увлекательная история шампанского (подробнее…)

КАК ПРОИЗВОДЯТ ШАМПАНСКОЕ

ПОЛУЧЕНИЕ СУСЛА. Виноград для производства шампанского собирается раньше срока, чтобы обеспечить низкий уровень сахара и высокую кислотность ягод, из которых сразу же выжимается сок. Этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

— cuvee (кюве) — это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

— первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

— вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноград должен произрастать только на виноградниках провинции Шампань
Виноградная лоза должна подрезаться и содержаться определенным способом
Виноград должен собираться только вручную, чтобы не повредить ягодам
Виноград должен быть доставлен на виноделью не позднее чем через 4 часа после сбора, чтобы не допустить предварительного брожения и должен быть подвержен определенному способу давления, которое не допускает попадания в сок излишних танинов из кожицы

ВИНОДЕЛИЕ. Поскольку шампанское – это обычное белое вино, то его первоначальное брожение протекает как обычно в производстве вина – в емкостях из нержавеющей стали или для самых престижных марок – в дубовых бочках, где сахар ягод превращается в алкоголь. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению, а затем выдерживается несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. В данном случае лучше использовать старые дубовые бочки. В результате получается основа для будущего шампанского – кислое вино.

Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр».

КУПАЖИРОВАНИЕ. Для каждой определенной марки смешивают различные вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Таким образом, получается уникальный вкус, присущий именно этой марке. Шампанское — это, как правило, купаж, произведенный из трех сортов винограда, двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. Для примера есть очень хорошее сравнение, если вообразить, что шампанское — это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, — это сорт Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, — Пино Менье.

Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь только его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствия контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр». Итак, благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино.

ВЫДЕРЖКА. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет, а для самых престижных марок даже до 10 лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Именно тогда в бутылке растворяется оставшаяся двуокись водорода (углекислый газ), что и является веселыми пузырьками шампанского. Бутылки отправляются в погреб и хранят в горизонтальном положении. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

«Шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной»

Маркиза де Помпадур

Кто, где, когда – увлекательная история шампанского (подробнее…)

КАК ПРОИЗВОДЯТ ШАМПАНСКОЕ

ПОЛУЧЕНИЕ СУСЛА. Виноград для производства шампанского собирается раньше срока, чтобы обеспечить низкий уровень сахара и высокую кислотность ягод, из которых сразу же выжимается сок. Этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

Виноград должен произрастать только на виноградниках провинции Шампань
Виноградная лоза должна подрезаться и содержаться определенным способом
Виноград должен собираться только вручную, чтобы не повредить ягодам
Виноград должен быть доставлен на виноделью не позднее чем через 4 часа после сбора, чтобы не допустить предварительного брожения и должен быть подвержен определенному способу давления, которое не допускает попадания в сок излишних танинов из кожицы

ВИНОДЕЛИЕ. Поскольку шампанское – это обычное белое вино, то его первоначальное брожение протекает как обычно в производстве вина – в емкостях из нержавеющей стали или для самых престижных марок – в дубовых бочках, где сахар ягод превращается в алкоголь. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению, а затем выдерживается несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. В данном случае лучше использовать старые дубовые бочки. В результате получается основа для будущего шампанского – кислое вино.

КУПАЖИРОВАНИЕ. Для каждой определенной марки смешивают различные вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Таким образом, получается уникальный вкус, присущий именно этой марке. Шампанское — это, как правило, купаж, произведенный из трех сортов винограда, двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. Для примера есть очень хорошее сравнение, если вообразить, что шампанское — это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, — это сорт Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, — Пино Менье.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр». Итак, благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино.
ВЫДЕРЖКА. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет, а для самых престижных марок даже до 10 лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Именно тогда в бутылке растворяется оставшаяся двуокись водорода (углекислый газ), что и является веселыми пузырьками шампанского. Бутылки отправляются в погреб и хранят в горизонтальном положении. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков. В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом, так скажем, некачественной работой виноделов.

ОЧИСТКА (процесс сбора осадка — «ремюаж» и процесс удаления осадка — «дегоржаж»). После выдержки (когда вино окончательно созревает) необходимо избавиться от осадка. Для этого сначала производят интересный процесс сбора осадка, который называется «ремюаж». Бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. В этом случае осадок можно легко удалить с поверхности и обеспечить тем самым кристальную прозрачность напитка.

В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов, бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке.

В наше время в самых престижных фирмах с небольшим производством «ремюаж» по-прежнему осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» («жиропалетт»). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка. Пробка мадам Клико

Кристальная прозрачность шампанского (или «рюмаж») – это заслуга знаменитой мадам Клико. Она также первой стала производить розовое шампанское.

Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на «дегоржаж» (удаления осадка с пробки). Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Эта операция требовала большого опыта и умелых рук. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота.

Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать в растворе воды и соли при температуре -18°С., и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму.

ДОЗАЖ. После «дегоржажа» производят «дозаж» — в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь из вина и сахарного сиропа. Это смесь называется «экспедиционным ликером». Пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки – «мюз-ле» и выдерживают еще около 2-х недель. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко (только для самых дорогих и престижных вин). В большинстве виноделен этот процесс механизирован.

Подводя итоги, отметим, что данная технология производства игристых вин довольно трудоемкая. Это огромнейшие трудозатраты при производстве, так как основная масса этапов осуществляется исключительно людскими руками, а не автоматикой. Также при данной технологии возникают предельно большие сроки, необходимые для выдержки вина (не меньше 9 месяцев), что значительно повышает стоимость конечного продукта. НО……., используя именно эту методику, становится возможным, раскрыть весь спектр вкусовых качеств и полный букет этого вина.

Для настоящих гурманов и ценителей, цена редко становиться помехой, именно по этой причине, классический метод получил распространение во всех уголках земного шара. Как бы ни был богат ассортимент производителей игристых вин, лидерами данной отрасли по праву остаются Франция, Италия и Испания.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

ДОЗАЖ. После «дегоржажа» производят «дозаж» — в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь из вина и сахарного сиропа. Это смесь называется «экспедиционным ликером». Пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки – «мюз-ле» и выдерживают еще около 2-х недель. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко (только для самых дорогих и престижных вин). В большинстве виноделен этот процесс механизирован.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Еще в 1859 году профессор Момене (Франция) предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология эта была еще крайне несовершенной.

В начале XX века все чаще стали употреблять этот новый метод шампанизации вин — «шармат» («charmat»). Напомним, что при данном методе брожение проходит не в бутылках, а в больших закрытых металлических баках (акратофорах) — и значительно быстрее (не 18 месяцев как в бутылке, а все за 25-27 дней). Этот метод производства стали называть резервуарным. В 30-е годы советский ученый А. М. Фролов-Багреев (ученик князя Л. Голицина) существенно доработал технологию и сам аппарат, запатентовав в 1936 году «Акратофор системы Фролова-Багреева». Это позволило сделать цикл изготовления игристого вина непрерывным, выпускать вино в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, по данному методу вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета.

Если на этикетке стоит надпись «methode traditionelle», это означает, что напиток произведен по классическому методу брожения вина в бутылках. Если стоит надпись «vin mousseaux», значит это продукт резервуарного метода.

КАКОЙ НАПИТОК ИМЕЕТ ПРАВО НАЗЫВАТЬСЯ ШАМПАНСКИМ

Хотя термин «шампанское» используется производителями игристого вина во многих странах, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Это регламентировано рядом правил и договоров.

В 1891 году был заключен Мадридский договор, согласно которому название «шампанское» защищается законом как название игристого вина, которое произведено исключительно в одноименной области Франции – в Шампани — и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.

Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36 450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Теперь только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, с тех пор могли называться шампанским.

Огромную роль во всемирной известности и успехе шампанского сыграла такая организация как «Межпрофессиональный комитет шампанских вин» (фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)), в который входят более 15 тысяч виноградарей и более 300 предприятий. Основной целью организации является продвижение и защита шампанского. Под эгидой этого комитета был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда (шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: двух красных сортов — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Также дается достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».

Игристые вина, которые изготавливаются в других регионах, не должны именоваться шампанским, а должны называться как вина, изготовленные по «шампанскому методу». Во многих странах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «Spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».

ПОЧЕМУ ИМЕННО ШАМПАНЬ

Виноградники провинции Шампань Провинция Шампань располагается в 150 км северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, составляет 27.500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

Провинция Шампань обладает крайне благоприятными условиями для выращивания винограда. Давным давно на этом месте было внутреннее море (часть парижского бассейна), поэтому почва Шампани богата меловыми отложениями, а это — залог прекрасного дренажа. Здешний тонкий верхний слой почвы покрывает очень мощный (приблизительно 200 м толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи (т.е. обеспечивает относительную температурную стабильность). Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. Виноградная лоза тем самым созревает медленнее, ягоды приобретают тонкие и деликатные ароматы, достигается превосходный баланс сахара и кислотности. К тому же Шампань — это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.

Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет различается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов — так называемые резервные, или миллезимные (от фр. «Millesime» — год урожая), вина, которые делают только в самые удачные годы.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Существует отдельная классификация, согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда, содержания сахара, года сбора урожая и особенностей производства напитка.

По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды.

Винтажное (миллезимное) шампанское – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.
Невинтажное шампанское – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне)). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Провинция Шампань располагается в 150 км северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, составляет 27.500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Винтажное (миллезимное) шампанское – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.
Невинтажное шампанское – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне)). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

В первой половине XIX века шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250-330 грамм сахара, скандинавские страны — примерно 200 грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели – 165 грамм. Американские клиенты удовлетворялись добавлением 110-165 грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане — 22-66 грамм сахара.

Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Продажи этого вина были успешны, что привело к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry. В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт («Perrier-Jouet») выпустил вино, произведённое без добавления сахара вообще. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно. Критики нашли его вкус чересчур резким и назвали напиток «брутальным» (т.е. грубым, жестким). Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское.

Виды шампанского по типу производителя:

NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты, но срок годности шампанского у магазинов существенно меньше, чем у других производителей.
SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Источник: delicatours.ge

Особенности производства

История шампанского

Как правильно пить шампанское

Чем запивать шампанское

Чем закусывать шампанское

Классификация и виды шампанского

Советы по выбору шампанского

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как отличить поддельное шампанское

Популярные бренды и марки шампанского

Что такое шампанское

Как производят шампанское?

Как делают советское шампанское

Почему советское шампанское не настоящее

Интересные статьи о истории алкоголя: