Что такое кирша в кулинарии

Что такое кирша в кулинарии

Что такое кирша в кулинарии

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша


Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

  1. Процесс приготовления вишневой водки на первый взгляд простой. Вишню с косточками, приготовленную на киршвассер, сперва давят прессом.
  2. После плоды оставляют в темном помещении для брожения внутри закрытых стеклянных чанов – не в дубовых бочках. Из-за этой техники алкогольная настойка не имеет цвета, она полностью прозрачна; в таких посудинах происходит необходимый процесс испарения. По традиции же чаны зарывали в землю.
  3. Будущий кирш вишневый бродит около месяца. Хранить настойку можно 2-3 года. Сберегать желательно в холоде – идеально подойдет холодильник или подвальное помещение.

Что такое кирша в кулинарии

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Что такое кирша в кулинарии

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Что такое кирша в кулинарии

Киршвассер в домашних условиях

  • Время: 28-30 дней.
  • Количество порций: 10 стопок.
  • Калорийность блюда: 235 ккал.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: немецкая.
  • Сложность: легкая.

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

  • вишня (или черешня) – 600 грамм;
  • водка – 0,5 литра;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 300 грамм.

Что такое кирша в кулинарии

  1. Выберите спелые свежие ягоды. Вымойте тщательно плоды и сделайте несколько небольших надрезов на каждом. Вишня (черешня) не должна распасться при этом на части. Косточки не вынимать – благодаря им настойка приобретает миндальный привкус.
  2. Поместите ягоды в кастрюлю немаленького диаметра. Затем засыпьте их сахаром – 300 грамм. Наполните кастрюлю водой (200 мл) и поставьте на слабый огонь.
  3. Требуется довести будущий кирш до кипения – не забывайте помешивать смесь все время. Когда сахар растворится, поверхность будет идти пузырями и паром, смело снимайте кастрюлю с конфорки.

  4. После того, как киршвассер остынет до комнатной температуры, добавьте водки и скрупулезно перемешайте смесь.
  5. Перелейте жидкость внутрь простерилизованной бутылки, крепко закупорьте пробкой и поместите выдерживаться в темном месте ровно на месяц. Требуется встряхивать напиток раз в несколько дней.
  6. Спустя нужное время необходимо профильтровать жидкость (через марлю или вату), отжав все ягоды вишни или черешни, и наполнить готовым напитком бутылку для хранения. Оставшиеся ягоды больше не потребуются. Закройте плотно бутылку.
  7. Подайте знаменитый кирш к столу слегка охлажденным.

Что такое кирша в кулинарии

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

кирш — кирш, а … Русское словесное ударение

Кирш — Кирш, Виктор Владимирович Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Ки … Википедия

Кирш В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

Кирш В. В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

КИРШ — КИРШВАССЕР, КИРШ водка, приготовл. из раздавлен. лесных вишен в Швейцарии и Виртемберге. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка


Кирш — Карл Васильевич [27.8(8.9).1877 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С… … Большая советская энциклопедия

КИРШ Сара — КИРШ (Kirsch) Сара (р. 1935), немецкая поэтесса. Сборники лирики «Поездка за город» (1967), «Ветер в спину» (1977), «Царство земное» (1982), «Блуждающая звезда» (1986), «Снежное тепло» (1989), «Дочь лесного царя» (1992). Новеллы … Энциклопедический словарь

КИРШ-ВАССЕР — (нем. Kirschwasser, от Kirsche вишня, и Wasser вода). Напиток из перегнанного вишневого сока. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КИРШ ВАССЕР нем. Kirschwasser, от Kirsche, вишня, и Wasser, вода.… … Словарь иностранных слов русского языка

КИРШ (Kirsch) Сара — (р. 1935) немецкая поэтесса. Сборники лирики Поездка за город (1967), Ветер в спину (1977), Царство земное (1982), Блуждающая звезда (1986), Снежное тепло (1989), Дочь лесного царя (1992). Новеллы … Большой Энциклопедический словарь

Кирш Карл Васильевич — [27.8(8.9).1877 ‒ 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С 1910 заведующий… … Большая советская энциклопедия


Что такое кирша в кулинарии

Роскошный и крепкий киршвассер, умеющий достойно представить свой выразительный, наполненный изысканной горечью, вишнёво-миндальный характер, способен наполнить особым шармом и аперитив, и дижестив. Особой славой этот бренди пользуется в Швейцарии, Германии, Австрии и Франции.

«ВИШНЕВАЯ ВОДА»

Киршвассер (от нем. Kirschwasser — «вишневая вода») — крепкий алкогольный напиток, производимый в Германии, Австрии, Франции, Швейцарии. Получается методом дистилляции забродившего сусла специального сорта чёрных вишен вместе с косточками.

Вишневая настойка известна с XV века, когда ее начали использовать исключительно в лечебных целях. Позже стали производить вишневый дистиллят – в Германии и Франции.

Это одно из самых знаменитых фруктовых бренди, производимых в районе, где сходятся границы трех государств — Франции, Германии и Швейцарии. Киршвассер производят из вишни. Слово kirsch попало в название напитка из французского языка, a wasser — из немецкого, где этим словом принято обозначать спирт, полученный при перегонке перебродивших фруктов. Если же напиток получают повторной перегонкой настоянного на фруктах нейтрального спирта, такой вариант обозначается суффиксом geist.

Французы делают ставку не на крепость напитка, а на его фруктовый вкус и аромат, немцы же сосредоточены на достижении максимальной крепости.

«ПРОЗРАЧНЫЕ» ТЕХНОЛОГИИ


Что такое кирша в кулинарии

Киршвассер «Черный лес»

Киршвассер получается методом дистилляции забродившего сусла специального сорта чёрных вишен вместе с косточками.

Вишню очищают от стебельков, после чего раздавливают тяжелым прессом и ставят в теплое место в закрытой бочке, периодически перемешивая вишневую кашицу. При производстве киршвассера, ягоды бродят целиком, а косточки перед дистилляцией отдают напитку свой замечательный миндальный аромат. После 14-20 дней, брожение завершается и за ним следует двойная дистилляция.

Перебродившее сусло вишни дистиллируют в специальном кубе для перегонки. Из него постепенно выходит бесцветная жидкость характерной крепости. Сигналом к тому, что напиток готов, будет служить мутная жидкость, которая начнет поступать из аппарата.

Кирш, как и многие спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках, именно поэтому он бесцветен. Стареет киршвассер в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Содержание спирта в готовом продукте — от 38 до 43 %.


Что такое кирша в кулинарии

Кстати, из сухих вишен можно также получать водку. Для этого ссыпают их в бочку и наливают воды до 40°, затем они бродят, хотя и медленно. Затем разбивают косточки и старательно их перемешивают с раздавленными вишнями, потому что только косточки дают этой водке приятную горечь и букет, происходящие от небольшого содержания в них синильной кислоты, находящейся во всех плодовых косточках.

Кирш в больших количествах изготавливается в Германии, немного меньших — в Швейцарии, Австрии и Франции. Но самый лучший киршвассер производят в Черном Лесу (горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии). Им, помимо всего прочего, пропитывают знаменитый местный торт — «Шварцвальдер» («Schwarzwalder»). Предположительно, его сделал в 1915 году кондитер Йозеф Келлер в кафе Agner. Основной секрет удивительно вкуса крылся в комбинации из сливок, вишен и киршвассера в пропитке.

Что такое кирша в кулинарии

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИШНЕВОГО БРЕНДИ

Сервируют киршвассер в маленьких стеклянных бокалах и зачастую используют как аперитив (для пробуждения аппетита перед едой). В то же время родоначальники кирша, немцы, практически всегда завершают им свою трапезу (дижестив), видимо, рассматривая этот напиток как национальный аналог французского коньяка.


Что такое кирша в кулинарии

Особого внимания заслуживают коктейли на основе киршвассера.

Один из признанных и любимых – коктейль Роуз (Rose). Сочетание ликера Cherry Brandy, вермута и, конечно, киршвассера, делают его необыкновенно ароматным и насыщенным (рецепт: 6/10 сухого вермута; 2/10 ликера Cherry Brandy; 2/10 кирша).

А также, киршвассер добавляют в другие ликеры и шампанское. «Вишневую водку» очень часто используют как наполнитель для различных шоколадных сладостей и кондитерских изделий.

Источник: favorite1.ru

Кирш – вишневый бренди

Киршвассер, Кирш – вишневый бренди, достаточно крепкий алкогольный напиток, популярный в Германии, Франции, Австрии и Швейцарии. Дословный перевод немецкого названия «Kirschwasser» означает вишневая вода, хотя для производства используется сладкая черная черешня.


вишневый бренди

История напитка

Первые сведения о напитке относятся к XVI столетию. В то время на землях восточной Германии произрастало множество черешневых садов, со сладкими плодами с мелкими косточками. Первоначально кирш использовался как лекарственное средство, но постепенно стал любимым напитком местных жителей, со временем войдя в «золотой фонд» Германии и Западной Европы.

Специфика изготовления вишневого бренди

Классический рецепт киршвассера предполагает использование цельных спелых ягод черешни. Косточки не извлекаются из сусла и напиток приобретает приятные миндальные оттенки в аромате и вкусе. После 15-20 суток брожения массу дистиллируют и перегоняют.

На выходе получается прозрачная жидкость, которую разливают в стеклянную или глиняную тару. В ней кирш «доходит» некоторое время, теряя ненужные спирты и приобретая улучшенный аромат и вкус. Крепость напитка немного снижается, классический киршвассер содержит 38%-43% алкоголя.

Вишневый бренди используют в чистом виде, создают различные коктейли (Роуз), им пропитывается популярный в Германии торт «Шварцвальдер».

Как употребляют кирш

Небольшое количество кирша придаст десертам пряную остроту: можно пропитать им бисквит или сбрызнуть свежие фрукты, например ананас. Как ни странно, аромат кирша сочетается со всеми фруктами. Остерегайтесь, однако, бутылок с этикеткой «Kirsch de Cuisine», что можно перевести как «Кирш для кухни». Это низкосортное снадобье отдает скорее воском, нежели вишней. Видимо, считается, что его резкий запах смягчается при готовке пищи.

Как подают кирш

Небольшая рюмка слегка охлажденного кирша – хорошее завершение обеда.

Как смешивают кирш

«Роза» (Rose): смешайте в шейкере равные количества кирша и сухого вермута с каплей гренадина и большим количеством льда.

Источник: ladyclub.org

Что такое кирша в кулинарии

Заменители спиртных напитков в кулинарии

Представьте ситуацию – вы нашли рецепт интересного блюда, и для его приготовления требуется небольшое количество какого-либо алкоголесодержащего напитка. Но запасов именно этого напитка (а, может, вы принципиально не держите дом алкоголь)? Что делать в подобных случаях? Воспользоваться нашей шпаргалкой о заменителях спиртных напитков в кулинарии.

Алкоголь в блюдах не улетучивается бесследно, некоторое его количество все равно остается. А вот сколько – зависит от метода приготовления того или иного блюда. Например, в вине, которое добавляют к жидкостям во время кипения, остается 85 % спирта, в подожженных алкогольных напитках – 75 %, при суточном хранении блюда без нагревания  – 70%, при выпекании блюда в течение 25 мин – 45 % и при кипячении на медленном огне – до 40%.

Трудно назвать блюда, которые можно испортить добавлением алкогольных напитков. Истинные ценители алкоголя считают, что любое блюдо — начиная с попкорна и заканчивая шербетом – должно быть сдобрено этой живительной влагой! И курица в вине, и говядина по бургундски не будут иметь своего волшебного вкуса, если к ним во время приготовления не добавить вина. Очень часто алкоголь добавляют в маринад для мяса, чтобы сделать последнее мягким и тающим во рту.

Но как быть ярым противникам алкоголя? Есть же люди, которые его на дух не переносят. Ничего страшного. Алкогольные напитки легко можно заменить другими продуктами, и качество блюда от этого ничуть не пострадает.

Чем заменить алкогольные напитки при приготовлении блюд

Амаретто

Этот сладковатый итальянский ликер со вкусом миндаля идеален для мороженого или тирамису. В данных блюдах 2 ст.л амаретто вполне можно заменить  ¼-1/2  ч.л. миндального экстракта.

Бурбон

Это вино получают путем дистилляции кукурузы. Многие любят пить его в чистом виде со льдом. Однако кулинары предпочитают добавлять его в различные блюда.
4 столовых ложки бурбона  может заменить смесь из  1 ч.л. ванильного экстракта и 4 ст.л. яблочного сока.

Бренди

Этот напиток получают путем перегонки вина. В основном его добавляют в блюда с целью потом поджечь, а также в рождественские пудинги  и кексы. Бренди делают из винограда и разных других фруктов. В последнем случае его называют фруктовым.

Чтобы получить 2 ст. л. бренди, смешайте  2 ст.л. яблочного сока/сидра и 2 ст.л. воды.

Вермут

Это крепленое вино может быть сладким или сухим, подается отдельно и добавляется в мартини.

Заменить его можно смесью яблочного и лимонного соков с водой.

Ликёр Куантро

Куантро — это ликер с апельсиновым вкусом, который изготавливается, в основном, во Франции. Сначала получил известность благодаря добавлению в коктейли, позднее удачно «перекочевал» и в десерты.

Чтобы получить эквивалент 2 ст.л ликёра, смешайте  2 ст.л. апельсинового сока и1/2 ч.л. апельсинового экстракта. Это сочетание можно использовать и для замены других апельсиновых ликеров.

Вместо экстракта можно использовать цедру апельсина.

Сидр

Еще один подарок от британцев миру!  Получают его путем брожения яблочного сока.  Терпкий вкус сидра прекрасно дополняет соленые блюда. Так, одно из удачных сочетаний – свинина и сидр.

Вместо сидра можно использовать яблочный сок. Его количество должно быть таким же, как и количество сидра в рецепте

Калуа

Может ли что-нибудь быть лучше, чем ром с кофейным вкусом, оттененный ванилью? Это изобретение – практически совершенство!
Чтобы получить 2ст. л  Калуа, смешайте ½-1 ч. л. шоколадного экстракта  и ½-1 ч. л. быстрорастворимого кофе, а затем  растворите в 2 ст. л. горячей воды. Это сочетание может быть использовано для замены других ликеров с кофейным или шоколадным вкусом.

Кирш

Для многих из нас кирш ассоциируется с тортом «Черный лес». Этот  бесцветный ликер с вишневым вкусом получают путем дистилляции вишни сорта морелло.
Для замены 2 ст. л. кирша используйте 2 ст. л. вишневого сиропа или сока.

Коньяк

Это алкогольный напиток, который изготавливают из определенных видов винограда, произрастающих  только во Франции.

Его можно заменить персиковым, абрикосовым или грушевым соком.

Вино Марсала

Производится данный спиртной напиток в итальянском городке Марсала. Это вино используется повсюду в итальянской кухне: от ризотто до тирамису.

Чтобы получить эквивалент 2 ст. л. вина, смешайте 2 ст. л. виноградного сока и 1/2 ч. л. фруктового уксуса.

Мирин

Это кисло-сладкое вино из риса используется в качестве приправы в японской кухне. В нем высокий уровень содержания сахара и низкий – алкоголя. Оно используется для изготовления соуса терьяки, а также добавляется в суши.

Мирин может быть заменен таким же количеством виноградного сока с добавлением нескольких капель лимонного сока.

Красное вино

Красное вино – всегда хорошо! С бокалом дорогого красного вина можно прекрасно провести время после тяжелого трудового дня. Дешевые вина чаще используют при приготовлении блюд.

Смешайте 1 ст. л. куриного бульона с таким же количеством сока красного винограда, и получите эквивалент 2 ст. л. вина

Пиво

Это алкогольный напиток,  получаемый в основном из ячменного солода, хмеля, дрожжей и воды. Иногда его делают из кукурузы, пшеницы, риса и других ингредиентов.

Пиво можно заменить куриным бульоном или соком белого винограда.

Ром

Куба либре, мохито, пинаколада, фруктовые кейки, ромовые шарики – во всех этих блюдах присутствует ром. На Карибах этот алкогольный напиток используется в качестве маринада для множества блюд.

Ром можно заменить смесью из равного количества соков белого винограда, ананаса или яблока. По желанию добавьте 1/2-1 ч. л. безалкогольного рома, миндального или ванильного экстракта.

Шери

Это крепленое вино производится исключительно в Испании. Его чаще других аналогичных напитков используют в кулинарии.

Чтобы получить эквивалент 2 ст. л. шери, смешайте по 1 ст. л. яблочного и виноградного сока. Другой вариант – смесь из 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара и1 ст. л. куриного бульона.

Сакэ

Это японское рисовое вино, которое изготавливают почти так же, как и пиво.

Смешайте равные части сока белого винограда с 2 ч. л. слабого уксуса (например, рисового) или свежевыжатым лимонным соком.

Текила

Не важно, что у вас за проблема, решить её можно с помощью текилы (только промучаетесь с похмельем на следующее утро). Курочка  и рюмочка текилы с  соком лайма к ней – и вуаля, у вас уже отличный обед.

Текилу можно заменить эквивалентным количеством кактусового сока или нектара. А для приготовления маринада можно использовать белый уксус или сок лайма.

Белое сладкое вино

Рыба или курица  плюс бокал хорошего  вина  —  и получается вкуснейший ужин! Однако если вина под рукой нет, попробуйте его эквиваленты, чтобы подчеркнуть вкус блюда.

Заменители белого вина:

такое же количество сока белого винограда и 1 ст. л. кукурузного сиропа;1 ст. л. сока белого винограда+1 ст. л. куриного бульона = 2 ст. л. вина;В маринаде: 4 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Все это растворить в 4 ст. л. воды.

Примечание: Количество ингредиентов во всех случаях можно менять по своему вкусу.
Что такое кирша в кулинарии

Источник: kak2z.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.