Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста.
Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.
Как и где появились бариста?
Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях. В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.
В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну. В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет
Что входит в обязанности бариста?
Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе. Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию. Бариста также делают рисунки на пенке из молока – это искусство называется латте-арт. Кроме этого, нужно уметь сервировать и подавать напиток.
В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.
Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.
Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.
Как бариста готовит кофе?
Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.
На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.
Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике. Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок. За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.
Где учат на бариста?
Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.
О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.
Соревнования бариста
Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.
В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:
- World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.
- Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
- Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
- Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
- Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.
Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.
Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование. Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки. В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.
Источник: zen.yandex.ru
Склонение
Слово «бариста» итальянского происхождения и на данный момент в русском языке оно не склоняется, то есть никак не изменяется по родам, числам и падежам. «Баристой» называют как мужчину, так и женщину. Ударение падает на второй слог.
В итальянском языке термин образует множественную форму baristi в мужском роде и bariste – в женском.
История
Профессия бариста очень юная, ей нет еще и 30 лет. Понятно, что кто-то варил кофе в кофейнях и до 1980-х, но никому не приходило в голову выделять эту работу в отдельный вид карьеры и даже творчества, обучаться мастерству в специальных учреждениях. Обычно владелец заведения или более опытные коллеги показывали новичку, как обращаться с кофе-машиной, на этом образование заканчивалось.
Сегодня же бариста – уважаемые люди, они дают интервью солидным изданиям, участвуют в международных конкурсах и, конечно же, некоторые из них зарабатывают неплохие деньги.
За этот расцвет нужно сказать спасибо крупным кофейным сетям вроде Starbucks – именно они превратили человека за стойкой в дополнительный привлекающий клиентов фактор. С другой стороны, повысились и требования: хороший бариста должен разбираться в сортах кофе, обладать тонким нюхом и вкусом, знать все или почти все об истории напитка и уметь приготовить хотя бы дюжину кофейных коктейлей.
Если судить исключительно по российским сетевым кофейням, может создаться впечатление, будто бариста – преимущественно мужская профессия. На самом деле, неумолимая статистика утверждает обратное: более двух третей всех бариста в мире (68%) – девушки, соответственно, на сильный пол приходится только 32%.
Средний стаж на этой должности редко превышает 4 года, не более 10% бариста продолжают развивать карьеру по прошествии 5 лет и более.
Сколько зарабатывают бариста
В США часовая ставка бариста составляет от 8 до 12.5 долларов, плюс чаевые, соответственно, в год эти специалисты зарабатывают 17-29 тысяч. Также в рабочий контракт могут входить премии, приватная медицинская страховка, разнообразные бонусы и поощрения. За работу в неурочные часы или переработки бариста получает двойную ставку, соответственно, около 20 долларов в час.
В Аргентине минимальный уровень зарплаты бариста составляет 482 доллара в месяц, с чаевыми и бонусами эта сумма практически утраивается ($1,222). Во Франции уровень зарплат почти не отличается от американского, в Румынии чуть ниже: новичок вряд ли будет получать больше 420 долларов в месяц, опытному специалисту не стоит рассчитывать больше, чем на $965.
В Украине бариста в среднем зарабатывают около $240 в месяц (в Киеве и нескольких других крупных городах), в России эта сумма почти в два раза больше ($443.61). Конечно, «раскрученные» звезды могут получать и тысячи долларов в месяц, но это больше исключения из правил.
Плюсы и минусы работы баристой
Плюсы профессии бариста:
- для фанатов кофе – возможность работать и развиваться в любимой области;
- творческая самореализация (профессиональные бариста сами изобретают кофейные коктейли, пробуют разнообразные сочетания сортов кофе);
- новые знакомства, сильная «цеховая солидарность», некоторые из постоянных клиентов могут стать настоящими друзьями;
- гибкий график, возможность совмещения работы с учебой;
- никакой угрозы безработицы – кофе пьют везде, хорошие бариста ценятся и никогда не останутся без заработка;
- бесплатный кофе в неограниченных количествах!
Недостатки профессии бариста:
- относительно низкая зарплата;
- работа с людьми, нередко – в условиях стресса, спешки, давления или недовольства со стороны клиентов;
- преимущественно – работа для молодежи, редко расценивается как долгосрочная карьера;
- рабочий день может быть долгим и утомительным: бариста работает «на ногах» и при этом должен не ошпариться кипятком, ничего не уронить и не разбить, быть улыбчивым и веселым, создавать в кофейне легкую атмосферу;
- профессиональная деформация – кофе в других кофейнях, сваренный кем-то другим, чаще всего будет казаться невкусным и «неправильным»;
- иногда – в зависимости от кофени – ненормированный график, работа в ночные смены, выходные дни.
Как стать бариста
Самый простой и выгодный способ – научиться всему непосредственно на месте, работая помощником бариста в кофе-шопе и перенимая опыт старших коллег.
Однако этот метод слегка устарел – такие бариста имеют минимальную зарплату и не считаются профессионалами. Другое дело – получить сертификат крупной кофейной фирмы или закончить независимые курсы. Подобные тренинги проводит множество школ и организаций: EBS (European Bartender School), ONA и т.д.
Срок обучения варьируется от нескольких дней до нескольких недель. При этом никто не отменял самообразования: если бариста хочет по-настоящему преуспеть, он должен много читать об истории кофе, выполнять онлайн-курсы на бесплатных ресурсах.
Источник: coffeefan.info
Особенности профессии
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).
В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Важные качества
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.
Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.
Обучение на бариста
Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.
Источник: www.profguide.io
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
Что нужно уметь
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, моя зарплата в ресторане была 700 Р за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 Р.
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя:
- Какой график работы.
- Сколько длится смена.
- Будете вы работать один или в компании.
- Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
- Какая проходимость у кофейни.
- Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.
Плюсы и минусы профессии
- Платить за курсы необязательно: всему можно научиться на работе.
- Можно пить кофе и есть пончики за счет кофейни.
- Каждый день бариста общается с разными людьми.
- Рабочий день длится 12 часов.
- Иногда люди бесят.
Источник: journal.tinkoff.ru
