Что подают к портвейну

Что подают к портвейну

Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии[1].

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

История[править | править код]


История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии[2]. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.


География[править | править код]

Портвейн производится в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии. Эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. Регистр местных виноградников был предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту.

Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия. Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.


Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Дору и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Кроме того, виноградники строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

  • Байшу Коргу (Baixo Corgo) занимает 45 тыс. га, из которых 13,6 тыс. га заняты виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,3 тысяч винодельческих хозяйств.
  • Сима Коргу (Cima Corgo) занимает 95 тыс. га, из которых 17,8 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,9 тысяч винодельческих хозяйств.
  • Дору Супериор (Douro Superior) занимает 110 тыс. га, из которых 8,4 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 7,7 тысяч винодельческих хозяйств.

В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены — 87[3]. Лучшие и наиболее широко используемые красные сорта: Торига Насионал, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинта Кау и Торига Франка. Белые сорта: мальвазия фина, виосиньо, донселиньо и говейо.

Производство[править | править код]

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.


Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д..

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. И единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.


Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна.
я производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Aged Tawny, как то 10-, 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие еще до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.

Классификация[править | править код]


Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объема.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15—20 лет выдержки расточительно.


Портвейны, созревающие в бочке[править | править код]

Tawny port[править | править код]

Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет[4]. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.

На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки[4].


Colheita или Old Tawny[править | править код]

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita — урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20—30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в XX—XXI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira[править | править код]

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Branco

Белый портвейн (порт. branco — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Портвейны, созревающие в бутылке[править | править код]

Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Ruby и Ruby Reserve[править | править код]

Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Late Bottled Vintage (LBV)[править | править код]

LBV — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке)[5]. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке. Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).

Crusted или Unfiltered[править | править код]

Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» — относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время (2012) такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.

Vintage[править | править код]

Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.

  • самое лучшее вино урожая, отобранное Институтом портвейна с оценкой не менее 9 баллов из 10
  • 2 года выдержки в бочке до бутилирования
  • созревает и смягчается во время выдержки в бутылке
  • во время бутилирования это темно-рубиновое терпкое вино с фруктовым ароматом

Single Quinta Vintage[править | править код]

Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника[6] (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.

Старейшие производители портвейна[править | править код]

Названия компаний и год основания:

  • Croft (1588)
  • C.N. Kopke (1638)
  • Warre’s (1670)
  • Quarles Harris (1680)
  • Taylor Fladgate (1692)
  • Morgan Brothers (1715)
  • Noval (1715)
  • Martha’s Porto (1727)
  • Offley Forrester (1737)
  • J.W. Burmester (1750)
  • A.A. Ferreira (1751)
  • Real Companhia Velha (1756)
  • Smith Woodhouse (1784)

Ведущие португальские бренды[править | править код]

  • Sandeman
  • Offley
  • W. & J. Graham
  • Cálem
  • Cockburn’s
  • Croft
  • Dow
  • Taylor
  • C.N. Kopke
  • Real Companhia Velha

«Портвейны» других стран[править | править код]

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели зачастую называли любое крепленое вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам, например, Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:[7]

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Культура употребления[править | править код]

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива[8]. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна[9] Естественные союзники портвейна — любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также[править | править код]

  • Институт вин Дору и Порту
  • Виньу Верде
  • Мадера
  • Херес

Литература[править | править код]

  • Гелибтерман Л. Винная азбука. — М.: Изд-во Жигульского : ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп Би-Би-Пи-Джи», 2003. — 301 с. — (Вина и спиртные напитки мира). — ISBN 5-93679-051-7.
  • Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
  • Иванов Ю. Г. Мир вина. — Смоленск: Русич, 2001
  • Русский мир и портвейн. — ж-л «Три богатыря», № 5, 2014
  • Энциклопедический словарь спиртных напитков/ Г. Ю. Багриновский. — М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2003
  • Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
  • James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Источник: ru.wikipedia.org

3 С чем пьют портвейн?

Темы закуски мы уже немного коснулись чуть выше, однако этот вопрос стоит более подробного обзора. Ну, не можем мы пить и не есть при этом.

  • Мясо. Любые мясные закуски и блюда (без сладких соусов!) можно смело запивать португальским вином. Лучше красным и не очень старым. Именно этот вариант алкоголя поможет подчеркнуть самобытность жареных мясных блюд и заодно переварить их.
  • Рыба. Идеальный вариант – подать под морскую рыбу белое крепкое вино. Белые вина в целом хорошо подходят к рыбе и морепродуктам, белый портвейн не станет исключением.
  • Фрукты и черный шоколад – это тот десерт, под который портвейн подать стоит. Хотя, если вы и ваши гости любите сладкое, то можно подать это сладкое вино и к выпечке, мороженому, кремовым и сливочным десертам.
  • Коктейли с портвейном – не редкость, но… Есть два допустимых варианта разбавить этот напиток. Первый – это негазированная вода, чтобы снизить крепость и интенсивность напитка. Второй – это добавить его в кофе, чтобы улучшить вкус последнего и получить легкий тонизирующий эффект.

Фото закуски к портвейну, forum.polismi.org

Напиток редко подают к первым блюдам и овощам. Он слишком крепкий и убивает всю изюминку легкой еды с нежным вкусом. Об этом стоит помнить, если вам в руки попадет бутылка португальского крепкого вина. В конце концов, каждому спиртному своя закуска. Выдержанный портвейн высокого качества лучше всего пить, не закусывая. Только так вы хорошо распробуете сам напиток.

Знатоки говорят, что время портвейна – это осень. Сигара, чашка кофе и бокал портвейна лучше всего подходят для тихих посиделок добрых друзей. Говорят, что это сочетание и одиночество отлично скрашивает. А после можно отправляться в ресторан или домой на ужин. Вот такой он, настоящий дух португальского вина – размеренный, богатый и немного уставший.

Источник: nalivali.ru

Что такое портвейн

История возникновения этого напитка началась в 1688 году, когда Франция, недовольная изменениями в английской внутренней политике, наложила эмбарго на ввоз британских товаров. В ответ, власти туманного Альбиона, скрепя сердце, вынуждены были запретить ввоз в страну французских вин. Когда же эта торговая война переросла в целую серию вооруженных конфликтов, винолюбивые британцы занялись поисками альтернативных источников столь ценимого ими напитка. В итоге, они решили обратиться к менее славящейся хорошими винами, но при этом гораздо более дружелюбной Португалии.

Среди прочих виноделов этого пиренейского государства, приобщиться к винному экспорту решили и жители северо-восточной части страны, обитающие в долине реки Дору.

Поскольку же с климатом им, мягко говоря, не повезло, то они могли предложить лишь весьма посредственные красные сухие вина, к тому же, плохо переносящие длительные морские путешествия. Ситуация изменилась, когда, благодаря чистой случайности, удалось установить, что местное вино становится более устойчивым к перевозкам в следствии его закрепления виноградным спиртом. Когда же англичане начали отдавать особое предпочтение напиткам, привозимым из долины Дору, в виду их забористости, оригинального вкусового букета, получаемого благодаря счастливому сочетанию вина, бренди и дубовых бочек, и способности дозревать после бутылирования, в регионе начался настоящий производственный бум. При этом, качество предлагаемой продукции стало неуклонно падать. Причиной тому послужило использование искусственно «старящих» красителей, добавление тростникового сахара и закрепление неподходящего вина, производимого в других областях Португалии.

Чтобы не потерять основного заморского потребителя, пришлось принимать меры на государственном уровне. В 1756 году знаменитый португальский премьер-министр, Маркиз де Помбал, побудил короля Жозе I принять ряд законов, определяющих территорию, регламентирующих сырьевую базу и устанавливающих технологию производства напитка, за которым официально было закреплено порожденное англичанами название Porto wine (port wine) – вино, привозимое из португальского города Порту. Победная точка в истории формирования портвейна была поставлена в 1820 году, когда вместо закрепления уже готового вина спирт стали добавлять в недобродившее сусло, тем самым, прерывая процесс брожения и сохраняя более высокую сахаристость получаемого напитка.

История бутылок портвейна

Таким образом, портвейн, зачастую именуемый просто порто, это, как правило, купажированное крепленное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору из определенных местных сортов винограда. К особенностям его производства относятся: прерывание брожения путем добавления виноградного спирта с последующим выдерживанием в дубовых бочках и практика дальнейшего старения в стеклянных бутылках.

Цвет портвейна

Цвет напитка из долины Дору зависит от срока его выдержки и используемых при его производстве сортов винограда. Так, если речь идет о вине из красного винограда, то за время пребывания в бочке оно способно постепенно превратиться из темно-рубинового в темно-янтарное. В свою очередь, менее распространенный белый порто, в зависимости от срока выдержки, делится на бледный, соломенный и светло-золотистый.

Какой на вкус портвейн

Со вкусом этого португальского вина тоже не все так просто. Прежде всего, диапазон его сахаристости охватывает всю существующую гамму: от сухого варианта до десертного. Также имеют место существенные вкусовые отличия между напитками с различным сроком выдержки. В частности, молодые вина, проведшие в бочке от двух до трех лет, будут обладать ярким насыщенным фруктовым вкусом. Что же до портвейна более солидного возраста (к слову сказать, он может достигать 50-летней отметки), то со временем, в его вкусе все более и более отчетливо проявляется тема орехов, специй и сухофруктов.

Сколько градусов в портвейне

Благодаря существенной доле виноградного спирта (77-градусного бренди, добавляемого в пропорции 1:5), крепость интересующего нас напитка довольно высока. Как правило, она колеблется между 18 и 23 градусами. Вместе с тем, возникающие время от времени предложения по отнесению порто к категории спиртных напитков, не находят широкой общественной поддержки.

Из чего и с чем пить портвейн

Начнем, пожалуй, с посуды. Для грамотного приобщения к порто требуется наличие графина-декантера, обыкновенной воронки, и специальных бокалов. Выпендрежники добавляют к данному перечню дегустационную чашу, но, как по мне, это уже перебор. Графин и бокалы для портвейна должны быть выполнены из прозрачного хрусталя или из высококачественного не менее прозрачного стекла. Форма бокалов должна быть вытянутой и слегка суженной к верху. Ножка – желательно четырехугольная со специальным углублением для большого пальца. Объем может колебаться от 140 до 220 мл.

Что такое портвейн

Употребление интересующего нас напитка, в виду традиционного наличия осадка и высокой спиртуозности, требует предварительной подготовки. Прежде всего, отобранная бутылка переводится из привычного для нее горизонтального положения в вертикальное. В таком состоянии она, в зависимости от возраста своего содержимого, должна находиться в течении 2-7 дней. Затем требуется довести напиток до идеальной для него температуры. В случае красного порто, она составляет 18°C, в случае же белого – 10-12 °C.

Подготовленный таким образом напиток откупоривается и при помощи воронки переливается в графин, где он отстаивается и дышит воздухом в течении 10-15 минут (к слову сказать, недопитый портвейн не принято закупоривать по второму разу). Если вы хотите произвести впечатление на своих знакомых, можете перед декантацией глубокомысленно понюхать пробку, симулируя проверку качества вашего порто, а затем, влить пару капель напитка в графин, так сказать, «умывая» сосуд.

Как пьют портвейн

В подавляющем большинстве случаев, портвейн пьется в чистом виде. При этом, бокалы следует наполнять не больше, чем на половину; но лучше, все-таки, на треть. После этого, следует подождать несколько минут, дав спиртовым парам возможность улетучится, и лишь затем приступить к наслаждению сочетанием вкуса и аромата напитка, попивая его маленькими неторопливыми глоточками. При этом, бокал следует держать пятью или, в крайнем случае, тремя пальцами, не оттопыривая мизинец и безымянный. И еще один сексистский момент… В Испании и Португалии порто считается сугубо мужским развлечением. Дамам в подобных случаях предлагают более мягкий и деликатный херес.

Как пьют портвейн

Довольно непритязательный молодой красный порто типа руби или его бледный белый эквивалент нередко используется для миксов и коктейлей. Но даже в этом случае, будет совершеннейшим кощунством мешать такой портвейн с колой, лимонадом или пивом. Вино с берегов Дору допустимо немного разбавить негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником. Среди коктейлей, приготовленных на портвейновой основе, можно упомянуть: «Белый кубок», «Коронацию», «Оперу» и «Принстон».

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу). Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски — под сигару). При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу. Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Рецепт портвейна в домашних условиях

Рецепт портвейна в домашних условиях

Чтобы сделать настоящий портвейн своими руками, нужно жить в долине реки Дору. Вместе с тем, при соблюдении надлежащей технологии, можно получить вполне пристойный портвейнообразный напиток, который будет не хуже, а возможно даже лучше, чем какая-нибудь «Анапа» или «Массандра». Главное, не вестись на популярные в народе предложения добавить в сусло винные дрожжи, ягоды бузины, да сахарку побольше. Помните, что при маркизе де Помбале за подобные «ноу-хау» можно было огрести по полной.

Список ингредиентов

  1. Красный или белый виноград сладких сортов – от 5 кг;
  2. Ординарный коньячный бренди (в идеале – 77-процентный молодой виноградный спирт) – от 1 л;
  3. Сахарный песок (в надежде, что он не понадобится) – от 1 кг.

Метод приготовления

Немытые ягоды отделить от гребней и сложить в просторную эмалированную посудину. Вручную выдавить из них сок. В случае, если сусло оказалось кислым, придется добавить в него сахар (для начала, примерно 1/5 от объема получившегося виноматериала). Если же с сахаристостью все в порядке – можно с чистой совестью накрыть емкость марлей и определить на 2-3 дня в теплое темное помещение, не забывая при этом по два раза в день перемешивать сусло деревянной ложкой или лопаткой.

После начала активного брожения, профильтровать сусло через плотную марлю, хорошенько отжать в него мезгу и еще раз попробовать на сахар (если его по прежнему будет не хватать, добавить еще 1/6 от общего объема субстанции, а лучше – плюнуть на портвейн и отправить неудачный виноматериал на брагу для последующей перегонки). Процеженное сусло залить в бутыль, закрыть ее крышкой с опускаемой в воду резиновой трубкой и вернуть на 2-3 недели в темное теплое место. К концу второй недели стоит начать проверку будущего вина на крепость (можно на вкус, но лучше – при помощи спиртометра). Когда крепость сусла достигнет показателя 4-6 градусов, его необходимо снова профильтровать, после чего – закрепить виноградным дистиллятом, доведя крепость напитка до 18-20 оборотов.

Примерно, через сутки, когда процесс брожения подойдет к концу, получившийся результат необходимо отправить на выдержку. С этой целью лучше всего поместить его в дубовый бочонок. Если же такового в хозяйстве не нашлось, можно довольствоваться плотно закрытыми стеклянными жбанами с добавленной туда подсушенной мелкой дубовой щепой. В этом состоянии, напиток должен взрослеть в течении нескольких лет, до обретения им цвета коричневатого янтаря. Далее, дошедшее до кондиции вино следует бутылировать, отцедив при необходимости щепу. Теперь напиток окончательно готов к употреблению, но если у вас достаточно силы воли, дайте возможность вашему творению добрать солидности, проведя еще пару-тройку лет в положенных набок бутылках.

Узнай все виды портвейна.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Источник: vzboltay.com

Как правильно пить портвейн

Процесс дегустации дорогого портвейна, созданного в самом сердце винодельческих регионов Португалии, и дешевых вариантов, таких как Портвейн 777, ничем не отличается.

Он базируется на принципах, которые уже многие десятилетия позволяют потребителям всего мира получать изысканные впечатления от ярких крепленых винных ассамбляжей.

Таким образом, если вы не хотите потерять ни малейшей нотки вкуса и аромата в грядущем знакомстве с напитком, рекомендуем учитывать следующие моменты:

портвейн как правильно пить

Подготовка алкоголя

Перед тем как откупорить желанный напиток, его обязательно необходимо на 1-2 недели поставить в вертикальное положение. По истечении этого срока бутылку открывают, а ее пробку сразу же выбрасывают.

Из-за того, что на пробке собирается винный камень и прочий налет, повторное закупоривание той же пробкой приведет к порче продукта.

Декантер

После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить алкоголь в специальный графин. При этом спешка здесь не приветствуется. На дне бутылки вы также можете наблюдать небольшой осадок. Он не должен попасть в графин.

портвейн как правильно пить

Температура

Весомое значение в процессе подачи играет температура. При этом, интересуясь вопросом, как правильно пить португальский портвейн, вы должны знать, что красные варианты напитка подаются к столу охлажденными до 18 градусов, а белые – до 10-12.

Пренебрежение температурными нормами автоматически приводит к образованию хаотичных гастрономических и ароматических показателей.

Когда подавать

Портвейн – один из самых универсальных напитков, он может подаваться к столу в качестве аперитива, дижестива и даже как сопровождение к основным блюдам.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют разливать напиток по бокалам именно до еды. Структура спиртного возбуждает аппетит и при умеренных дозах потребления значительно улучшает пищеварение.

Из каких бокалов пьют портвейн

с чем пьют портвейн

Особого значения, какой фужер вы используете для спиртного, нет. При этом опытные специалисты советуют использовать винные тюльпановидные бокалы. В них наилучшим образом раскрывается ароматическая составляющая любого напитка.

Также важно не забывать, что данные напитки наливаются до середины фужера, чтобы потребитель мог ими немного «поиграть» на свету.

С чем пьют портвейн различных подвидов

Выбирая настоящий —португальский портвейн — в магазине своего города, вы должны понимать, что правила подачи данного алкоголя напрямую связаны с тем, к какой разновидности напитков он относится. У каждой вариации данных изделий есть свои закуски и особые нюансы сервировки, а именно:

  • Руби. Зачастую подаются в составе коктейлей и используются в качестве аперитива с легкими закусками.
  • Тони. Это пример изысканного дижестива. Представителями данного класса можно наслаждаться как вместо десерта, так и в сочетании с различными сладостями.
  • Элитные сорта. Эти вина подаются как хорошие выдержанные —коньяки—. От каждого глотка такого продукта можно получить изысканные и яркие впечатления, ввиду чего их вообще не принято закусывать.
  • Белый порто. Если вы ищете, чем закусывают португальский портвейн, и при этом приобрели белые вариации изделий из доступного сегмента, вам необходимо обратить внимание на ягоды и фрукты. Также эти варианты напитков отлично сочетаются с цитрусовыми и свежеотжатыми соками. Нередко при их дегустации в бокал добавляют кубики льда.
  • Сладкие варианты порто. Вариации рассматриваемого крепленого алкоголя, которые не нуждаются в закусках, так как сами могут стать идеальным десертом к любой трапезе. Единственное, чем можно дополнить спиртное, так это хорошая сигара.

портвейн из чего пьют

Закуска к портвейну

Рассматриваемые нами спиртные изделия являются весьма колоритными ассамбляжами с крепкой натурой и плотным интересным естеством. К каждому напитку сегмента можно подобрать свою идеальную пару, и при этом они отлично сочетаются с большим количеством стандартных гастрономических сопровождений.

Если вы боитесь прогадать с выбором закусок к купленному алкоголю, рекомендуем в процессе выбора сопровождения обращать внимание на:

Мясо

Интересуясь вопросом, чем закусывать портвейн Массандра и различные изысканные португальские изделия, первым делом взгляните на мясные блюда и нарезки. Конечно, мясо идеально подходит к красному вину, но иногда и белые вариации могут довольно примечательно раскрыть себя в сочетании с таким сопровождением.

как правильно пить портвейн португальский

Рыба

Под крепкий ассамбляж идеально подойдет морская рыба. При этом данные закуски наилучшим образом сочетаются с белыми представителями рассматриваемого нами сегмента. Также помимо рыбы можно подавать к столу и разнообразные морепродукты.

закуска к портвейну

Десерты

Крепкое портовое вино «любит» десерты. Любые сладкие фрукты, ягоды, шоколад, мороженое, выпечка, сливочные и кремовые сладости – все это в совокупности может стать идеальным сопровождением к крепленому алкоголю.

из каких бокалов пьют портвейн

Напитки, которыми можно запивать

Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.

В воде

Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.

чем закусывают портвейн португальский

В кофе

Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.

Знаете ли вы? Далеко не все знают, что портвейн – это крепкий алкоголь, который появился случайно, в результате торговой войны между Францией и Англией. Из-за прекращения поставок вина английские торговцы вынуждены были искать альтернативные варианты и нашли их в виде португальских нежных вин. Но эти продукты в классическом варианте представления не могли преодолевать большие расстояния, ввиду чего торговцами было принято решение крепить их высококачественным винным спиртом.

чем закусывают портвейн массандра

Чем можно разбавлять и с чем смешивать

Отдельное внимание следует уделить гибкости порто в плане создания коктейлей. На их основе можно реализовать большое количество миксов, которые гарантированно порадуют вас яркими дегустационными красками.

К наиболее популярным и интересным коктейлям на крепленом вине можно отнести такие изделия, как Напористый, Портоник и Порто лайм.

Что подают к портвейну

Получайте лучшие впечатления от знакомства с креплеными винами

Многообразие вариаций крепленого вина, которые сегодня вы с легкостью найдете в любом специализированном алкобутике, при правильной сервировке способны подарить дегустатору массу ярких впечатлений. Не пренебрегайте и вы классическими методиками дегустации крепленого вина.

Источник: gradusinfo.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.