Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо. И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе. Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост. К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!
Содержание
- Что делает бариста
- Инвентарь бариста
- Кофемашина
- Холдер
- Темпер
- Питчер
- Гриндер
- Экстракция кофе
Что делает бариста
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!
Источник: StoneForest.ru
В случае, если вы не только любите употреблять кофе, но вам еще нравится его готовить, и вы хотите сделать этот процесс не хобби, а профессией – тогда вам следует податься в бариста. Поскольку данный род занятия появился не так уж давно, знакомство с особенностями и нюансами профессии уж точно не будет лишним.
В сегодняшней статье вы узнаете, кто такой бариста, и в чем заключаются его должностные обязанности.
Кто же это такой бариста?
Слово «бариста» пришло к нам из итальянского языка и в буквальном переводе означает ни что иное, как человек за барной стойкой. Однако достаточно быстро данный специфический термин приобрел еще одно значение – человек, который специализируется на приготовлении кофе. Обратите внимание, что слово бариста относится к разряду несклоняемых лексических единиц. Примечательно, что его еще нет ни в одном орфографическом словаре русского языка.
Это интересно: первые бариста (разумеется, в Италии) были больше барменами, которые умели не только разливать алкоголь, миксовать коктейли, но и готовить натуральный кофе. Но уже в 80-х годах прошлого века в данной индустрии появилась потребность в специалистах, которые могли бы управляться с эспрессо-машиной. Но и это еще не все: быстро развивающей индустрии (особенно после того как там появились кофейные аппараты) требовались люди, которые умели бы разбираться в сортах кофе и готовить напитки по большому количеству рецептов на основе кофе. При этом им нужно было сохранять доверительные отношения с клиентом, не быть обделенными вежливостью и чувством такта.
Кстати, интерес к профессии бариста возрос достаточно серьезно после того, как владелец сети Старбакс внедрил в своих заведениях стиль работы итальянских бариста. На сегодняшний день профессия бариста подразумевает приготовление и процесс оформления напитков, сделанных на основе эталонного эспрессо.
Как это происходит в России
В нашей стране данным родом занятий занимаются не только парни, но и девушки. Как правило, их возраст колеблется в пределах 20-30 лет. В последнее время профессию бариста избирает для себя все большее количество представительниц прекрасного пола.
В обязанности бариста входит решение только кофейных вопросов.
Как это в Европе
В европейских странах дорожку бариста выбирают в основном представители сильного пола. Примечательно, что средний возраст мужчин варьируется от 30 до 40 лет.
В отличие от нашей страны, европейские бариста избирают профессию осознанно. Наши же специалисты по приготовлению и оформлению кофе, как правило, занимаются данным занятием, чтобы подработать во время каникул.
В европейских странах иногда в обязанности человека входит не только процесс варки кофе, но и выполнение функций бармена, подсобного персонала. Кстати, встречается, что бариста является ни кем иным, как хозяином кофейни.
Теперь перейдем непосредственно к обязанностям бариста.
Пусть первое впечатление не кажется вам обманчивым. Хоть процесс со стороны достаточно простой, бариста должен уметь многое. К числу обязанностей профессионала стоит отнести:
- Умение разбираться в существующих сортах кофе, а также его смесях. Также важно знать ключевые характеристики зерен, которые используются в заведении, в котором работает специалист. Необходимо быть хорошо знакомым с вкусовыми особенностями различных сортов сырья.
- Умение готовить популярные разновидности кофейных сортов. Иногда можно встретить информацию, что профессиональный бариста обязательно должен знать примерно 40 рецептур приготовления каждой разновидности кофейных зерен. Тем не менее, чаще всего бариста достаточно уметь готовить наиболее популярные напитки, приготовление которых базируется на классических, традиционных рецептах.
- Хорошо ориентироваться в технологических особенностям. Например, знать сколько и чего необходимо добавить в тот или иной напиток.
- Уметь управляться с эспрессо-машиной и знать особенности ее механизмов работы. Также бариста обязан уметь настраивать аппарат, предназначенный для приготовления кофе, в зависимости от помола кофе, влажности воздуха и даже времени суток. Кстати, сегодня не обязательно бариста уметь обращаться с джезвой (туркой). Однако такая способность точно не будет лишней в работе.
- Также профессиональному бариста необходимо владеть специальной техникой оформления поверхности кофейных напитков, которая именуется латте-арт.
Это важно: настоящий мастер своего дела (или как его называют probarista) обязан не только знать множество рецептур приготовления, но и быть знакомым со всеми тонкостями варки напитка из кофе различного помола и даже происхождения.
Есть некоторые требования не только к профессиональным, но и личным качествам бариста. К их числу можно отнести:
- дружелюбность и умение поддержать беседу с клиентом;
- коммуникабельность и позитивность;
- хороший художественный вкус и понимание эстетики;
- ответственность в работе;
- желание и стремление постоянно саморазвиваться.
Где можно обучиться на бариста
В России есть несколько способов получить данную профессию. Предлагаем вам ознакомиться с ними.
- Обучение на рабочем месте. Крупные кофейни нередко берут на работу тех, кто желает обучиться всем особенностям и премудростям профессии. Обычно обучение длится от одного дня до недели. Затем необходимо будет учувствовать в специальных тренингах, которые позволят вам повысить свой профессиональный уровень.
- Курсы профессиональной подготовки. Они функционируют при учебных центрах. К примеру, в Российском отделении Европейской Ассоциации SCAE. Нужно сказать, что крупные торговые компании так же могут похвастаться наличием отделов по подготовке будущих бариста. Еще тонкости многогранной профессии можно освоить и в недавно открывшейся в Москве «Независимой школе бариста». Обычно курсы краткосрочные и длятся в течение 2недель.
- Еще нужно выделить и академические программы. Они есть в некоторых аккредитованных учебных заведениях. Как правило, обучение длится несколько дольше – от двух месяцев до полугода.
Заработок бариста
Его зарплата состоит из нескольких составляющих – чаевые, оклад и премия. Если говорить о средней заработной плате, то она составляет около30 тыс. рублей. В Москве заработок бариста выше и колеблется в пределах 50-60 тыс. рублей.
Это важно: оплата бариста вполне отличаться в зависимости от сезона. В летний период люди чаще забегают в кофейню, чтобы выпить ароматный, бодрящий напиток. Поэтому в этот период растут чаевые бариста, а, соответственно, и доход.
Квалификация и перспективы
Если специалист имеет весомые знания и большой опыт работы, то он вполне может претендовать на должность кофе-шефа или же кофе-мастера. Так называют человека, который полностью занимается всем тем, что связано с кофе – начиная выбором поставщиков, и заканчивая дегустацией покупаемой заведением продукции и тренировкой бариста.
Также нужно отметить некоторые перспективы, которые открываются перед успешным бариста:
- получение гранта на международную стажировку;
- работа в качестве тренера других начинающих специалистов;
- стать администратором заведения;
- открыть собственную кофейню (конечно, для этого необходимы финансовые вливания);
- стать членом международной ассоциации про бариста. Это позволяет человеку войти в ряд судьей на чемпионатах профессионалов.
Источник: LeagueOfCoffee.ru
Где учат на бариста
Подготовку будущих кудесников, помимо площадок общепита, реализовывают с помощью союзов барменов, ассоциаций, организованных профессиональными компаниями. Учредители обучают новичков на курсах профильных лицеев. Узнать, кто такой бариста, и чем он занимается в нашей стране, можно в любой сети общественного питания, а квалифицированных работников выпускают в Санкт-Петербурге при Ассоциации барменов. Здесь можно пройти школу бариста, курс в Балтийском институте туризма и технологическом колледже.
Подготовке профессионалов кофейного искусства уделяют внимание Красноярский учебный центр и Ресурсный лицей барменов. Потребность в кадрах растет с каждым годом, и курсы открываются в разных городах, а при Лиге бариста России открыта школа, где учащиеся перенимают накопленный опыт от профессионалов. Здесь же учат азбуке редкой профессии, проводят семинары, помогая молодым бизнесменам постигнуть премудрости ведения кофейного занятия. За рубежом некоммерческие организации передают опыт неустроенной молодежи, многие в дальнейшем находят высокооплачиваемую работу.
Популярность профессии велика настолько, что предприимчивые деятели организовывают марафоны, и ежегодный чемпионат бариста не только регионального уровня, но и всероссийского, проводится в Северной столице. Он давно утвердился, а мероприятие объединяет лучших специалистов и влюбленных в кофе людей.
Какими навыками должен обладать бариста
Работник у барной стойки — так означает слово бариста в Европе. На Западе и в Америке должностная инструкция бариста включает умение заваривать кофе на высоком уровне, опыт и сноровка делать горячительные коктейли. Главное качество настоящего профессионала — создавать благоприятную атмосферу вокруг себя. В России существует разница между барменом и бариста, последний работает только с кофе, и лишь иногда готовит алкогольный коктейль на основе напитка.
Что должен делать бариста
Софи Лорен любила повторять, что лучше приворотного зелья не найти во вселенной, чем кофе собственного приготовления. Что говорить о напитке, сваренном профессионалом, ведь в «эликсир» вдохновения можно влюбиться с первого глотка, и мастера своего дела знают все его хитрости.
На родине профессии, в Италии, да и в Европе, мастер-класс бариста могут демонстрировать исключительно мужчины. В России же искусством приготовления кофе овладевают чаще девушки. Несмотря на полную автоматизацию заваривания, не стоит думать, что профессия бариста в кафе или ресторане сводится к механическому нажиманию кнопок.
Настоящий мастер знает все тонкости обращения с этим напитком и в совершенстве владеет инструментами бариста. Важно настроить температуру воды в кофемашине. Она должна быть постоянной в пределах 92‒96 град., иначе напиток будет горчить. Но если это случилось, исправить неприятность помогает один профессиональный маневр: добавление крохотной щепотки соли в стакан. Немаловажной деталью считается и помол. Переработанные зерна быстро теряют часть аромата и вкуса, поэтому подготавливают порошок непосредственно перед варкой.
Задачи бариста
Работник должен быть неким мостом между культурой распития кофе и посетителем, который желает получить больше, чем просто чашку кофе. Миллионы энтузиастов делают открытия и в кофейном мире. Появляются новые детали по мастерству приготовления, и вовремя переданные умения до посетителя гарантируют успех и хорошее настроение всем.
Что входит в обязанности бариста
Приобретая навыки профессии, человеку необходимо понимать, что интерес к своей работе, любовь к напитку — залог успеха, процветание бизнеса и карьерный рост. Кого называют баристой, что он должен уметь:
- готовить вкусный кофе;
- в совершенстве владеть информацией о сортах зерен, мест произрастания, смешанных ароматах;
- знать и определять вкусовые оттенки;
- пользоваться разными видами кофемашин;
- уметь сделать «правильный помол»;
- проверять температуру воды;
- балансировать количество кофе на 1 чашку;
- регулировать давление в устройстве;
- контролировать время прохождения жидкости;
- уметь правильно подавать напиток посетителям, сервировать стол;
- поддерживать приятный разговор даже в минуты плохого настроения или самочувствия;
- безупречно утрамбовывать молотые зерна при формировании таблетки;
- мастерски наносить на поверхность латте-арт.
Бариста должен делать около 40 видов кофе, а также различных комбинаций по его усмотрению. Обладать выносливостью, чтобы за день приготовить более 100 чашек с различными вкусовыми добавками, среди которых особой популярностью пользуются американо и капучино. Но это не предел, и об этом свидетельствует чемпионат бариста в Хельсинки 1999 г., где Томас Полти за час приготовил 680 чашек на двух кофемашинах одновременно. Вот где можно получить настоящие уроки мастерства! Чтобы сварить идеальный напиток, изо дня в день необходимо учитывать многие особенности, вплоть до количества времени после обжарки зерна. Для этого авторитетные кофейни напрямую общаются с поставщиками.
Большинство обывателей ошибочно думают, что у бариста нет карьерного роста, но многое зависит от стремления работать лучше и каждый раз придумывать что-то новое. У человека за барной стойкой, помимо искусного приготовления кофе, должно быть великолепное ощущение вкуса. Чтобы стать настоящим бариста, необходимо развивать и поддерживать свои рецепторы, а для этого он должен исключить вредные привычки: курение, употребление алкоголя.
Склоняется ли слово бариста
Заимствованный термин barista из итальянского языка по-русски произносят буквально, и склоняется бариста или нет, не знает никто. Новое определение не зафиксировано ни в одном словаре, так как оно не входит в состав русского языка. По этой причине слово считается несклоняемым. Но, пользуясь сумасшедшей популярностью, термин, возможно, и будет занимать свое достойное место среди прочих иностранных слов в русских словарях, как заимствованное.
Плюсы и минусы профессии
Если понаблюдать за бариста, как он делает кофе, может показаться, что это легко удается. Но в каждом ремесле есть свои тонкости и подводные камни, о которых может знать только настоящий профессионал. С первых дней наставники приучают к пониманию кофейного продукта, так как все плоды поступают на рынок из разных регионов, и раскрыть их свойства должен уметь бариста. Каждый день профессионала связан только с кофе, и стажер быстро осваивает тонкости на рабочем месте. Этот напиток окружает его повсюду, но, как и в любой профессии, существуют недостатки и преимущества.
- Главным достоинством является то, что у бариста, кроме мастерства, накапливается опыт общения с разными людьми. Умножая свои навыки, обычный наемник может подняться высоко по карьерной лестнице. Достигнув определенного уровня, появляется возможность ведения собственного бизнеса, участвовать в союзных и зарубежных конкурсах: они открывают новые горизонты. Зарплата бариста вначале небольшая, но уровень профессионализма способствует росту денежных вознаграждений. Многое зависит от класса заведения, и сколько получает бариста, решает работодатель. Самый достойный уровень — в крупных городах, где престижные заведения высоко ценят его труд и щедро поощряют.
- К недостаткам профессии можно отнести скользящий график, ведь питейные заведения работают днем, ночью, в праздники и выходные дни. Кофейному гуру необходимо научиться быть не только мастером своего дела. Он должен иметь «стальные» нервы, постоянно улыбаться, поддерживать беседу, независимо от настроения и всегда помнить о том, что посетители могут быть непредсказуемыми личностями. Врачи не рекомендуют приобретать профессию бариста, если у молодых людей есть хронические заболевания: неустойчивое артериальное давление, нарушения ЖКТ, и другие болезни, связанные с ограничением кофе.
Источник: thiscoffee.ru
Кто такой бариста и чем он занимается
Итак, бариста — это кофевар, то есть специалист, умеющий готовить различные напитки на основе кофе. Почему-то русскоязычное название этой профессии в обиходе не прижилось (скорее всего из-за созвучия с кофеваркой).
Так или иначе, это слово происходит от итальянского «barista», обозначающего работника, обслуживающего посетителей за барной стойкой. Из-за этого бариста часто путают с барменом, хотя общего между ними только то, что оба готовят напитки. Первый варит исключительно кофе, а второй работает с алкоголем.
Путаница возникла во многом и из-за того, что в России долгое время попросту не было такой профессии. Когда возникала необходимость, должностные обязанности бариста в заведениях общепита выполняла буфетчица.
Что делает бариста
Изначально работа этого специалиста предполагала исключительно варку эспрессо — в Италии это и по сей день крайне популярный напиток. Постепенно с развитием специальности ширился и ассортимент. Немало этому, к слову, поспособствовал основатель Starbucks Говард Шульц. Во многом именно благодаря ему теперь бариста — это отдельная профессия.
Шульц как никто другой разбирался в кофе и понимал, что освоить все нюансы приготовления этого напитка можно только после специального обучения и длительной практики.
Обязанности баристы
Итак, поскольку бариста — это специалист по приготовлению кофе, его основная обязанность заключается в приготовлении напитков на его основе. И речь идёт не только об эспрессо, но и десятках других видов кофе, сваренных разными способами. Опытные специалисты нередко придумывают собственные авторские рецепты.
Таким образом, в должностные обязанности баристы на рабочем месте входит:
-
выполнение заказов клиентов;
-
консультации по выбору, общение с посетителями;
-
подсчет и сдача выручки в кассе после смены;
-
ведение учета продукции, расходных материалов;
-
составление заявок на закупку продуктов;
-
подбор сорта кофе для варки.
Одним словом, на практике этот специалист работает и за кассира, и за специалиста по снабжению. Работа не из легких и требует от бариста навыков и расторопности.
Самая тяжелая работа начинается с наплывом посетителей. Как правило, это утренний час-пик и обеденное время. Работнику нужно успевать всё: и варить кофе, и принимать заказы, и отсчитывать сдачу. Худший вариант — когда он работает в одиночку, без напарника.
Что должен уметь бариста
Всякая профессия (тем более в сфере обслуживания) требует долгого освоения. Чем больше опыт, тем лучше. Однако всегда с чего-то необходимо начинать. Как правило, для бариста это начинается с освоения кофеварки и сопутствующих приспособлений. Ну а дальше — совершенствование навыков.
Хороший бариста должен знать рецепты популярных кофейных напитков и не менее 40 различных вариантов приготовления кофе, а также:
-
владеть кофемашиной и сопутствующим оборудованием (гриндеры, питчеры, холдеры и проч.);
-
знать сорта кофе;
-
иметь навыки работы с инкассацией, уметь подсчитывать прибыль, работать с программами учета расходов.
Разумеется, что в первую очередь бариста должен знать сорта кофе и ориентироваться в кофейных ароматах. Также ему не помешают навыки рисования на поверхности латте (так называемый латте-арт), умение балансировать крепость, температуру и помол кофе. Кроме того, работник должен в течение всей смены поддерживать нужные параметры в кофемашине. Всё это приходит с опытом, но даже начинающий специалист должен хорошо понимать, что и зачем он делает.
Конечно же, самый главный навык бариста — это клиентоориентированность. Умение поддержать разговор с клиентом, проконсультировать и вовремя подсказать, что нужно, умение улыбаться и всегда быть вежливым — это всегда важные качества в сфере обслуживания.
Многое зависит и от внешнего вида специалиста. Работник должен быть опрятным и презентабельным, располагать к себе. По этой причине работодатели предпочитают брать на эту работу молодых девушек, хотя и для мужчин эта работа вполне доступна.
Где учат на бариста
Одно из преимуществ профессии бариста — это возможность устроиться на работу без опыта. Освоить основные навыки можно на практике буквально за неделю. Однако, чтобы обучиться всем премудростям кофеварения, целесообразно пройти курс обучения.
Главная сложность тут заключается в том, что в России нет учебных заведений СПО, которые бы готовили таких специалистов. Этим занимаются лишь частные школы и организации, которых довольно много во всех крупных городах.
Наиболее престижные из них, разумеется, располагаются в Москве и Санкт-Петербурге, нередко они организовываются различными международными организациями. Тем не менее, опытные специалисты говорят, что сам сертификат или диплом школы не так важны. Работодателей больше интересует у какого наставника учился работник и какими навыками.
Сколько зарабатывает бариста
В России сейчас настоящий бум на небольшие кофейни, так что опытные варщики кофе нужны везде. Навыки бариста востребованы в мелких частных кофейнях, ресторанах, гостиницах и сетевых заведениях общепита.
Наибольшее количество вакансий, конечно же, сконцентрированы в Москве. Однако хорошие кофевары нужны и в других городах. Зачастую их готовы принимать на работу даже без опыта. Всем необходимым навыкам баристу обучат на месте. Главное условие — наличие действующей медицинской книжки.
Зарплата — не самая привлекательная сторона работы баристы. В среднем в провинции сотрудник получает от 25 до 30 тысяч рублей. В Москве бариста зарабатывает порядка 40 тысяч. Тем не менее, сюда входит лишь голый оклад, без учета чаевых, оставленных клиентом. Кроме того, зачастую заработок зависит от количества отработанных смен.
Плюсы и минусы профессии бариста
Бариста — это творческая профессия, которая мастерства и непростых навыков. У неё достаточно преимуществ, но есть и весомые недостатки:
| Преимущества | Недостатки |
| Быстрое освоение и возможность трудоустройства без опыта | Невысокая зарплата |
| Возможность творческого развития и совершенствования в профессии | Повышенный уровень стресса |
| Возможность открыть собственное дело (кофейню) | Посменная работа, постоянно на ногах |
Источник: kedu.ru