Что нужно для работы барменом

Бармен готовит алкогольные и безалкогольные напитки, а также общается с клиентами и отчасти отвечает за приятную атмосферу в заведении. Профессия часто предполагает работу в ночные смены, поскольку многие бары открываются днем и закрываются только утром. Впрочем, бармены могут работать и в обычных кафе, ресторанах и других заведениях, где есть барная стойка. Порой они также выполняют обязанности бариста (или, как минимум, управляются с кофе-машиной). Поскольку это профессия из разряда сферы услуг, правильнее всего отнести ее к категории «человек-человек». Профессия подходит тем, кого интересует психология и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание: кто такой бармен?

Считается, что профессия бармена появилась в середине девятнадцатого века в Америке. Это было время «золотой лихорадки», и в поселениях старателей работали магазины, продававшие буквально все необходимое. Со временем их было решено разделить на торговую зону и зону отдыха, и именно последняя превратилась в бар. Соответственно, человек, который ее обслуживает, получил название бармена. В Америке появились и коктейли в том виде, в котором мы знаем их сейчас. Это интересная, хотя и довольно своеобразная профессия: бармен должен прекрасно разбираться в алкоголе, но не имеет права употреблять его во время работы. Его основная обязанность – это приготовление напитков, но без коммуникативных навыков и умения поддержать беседу с клиентами он на работе долго не продержится.

Особенности профессии

О том, кто такой бармен, все знают если не из своего опыта, то хотя бы из многочисленных фильмов и сериалов, в которых представлены такие персонажи. Киношный образ представителей этой профессии не так уж и далек от реальности, хотя их конкретные рабочие задачи могут различаться в зависимости от заведения. В среднестатистическом варианте в обязанности бармена входит:

Приготовление алкогольных и безалкогольных напитков (горячих и прохладительных в том числе).
Разработка рецептуры напитков.
Реализация закусок.
Поддержание чистоты на рабочем месте.
Произведение расчетов, работа с кассой.
Оформление заявок на поставки недостающих ингредиентов, продуктов, посуды.
Взаимодействие с поставщиками.
Общение с клиентами.

Порой бармены также устраивают широко известные фристайл-шоу с жонглированием шейкерами, использованием огня и другими фишками. Впрочем, даже обычное приготовление коктейлей и их розлив по стаканам в исполнении профессионального бармена могут выглядеть достаточно зрелищно.

Плюсы и минусы

Плюсы

Интересная работа, не лишенная творческой составляющей.
Общение с большим количеством людей.
Отсутствие необходимости в получении высшего образования.
Возможности для достойного заработка.

Минусы

Достаточно тяжелый график работы.
Общение с большим количеством людей.
Работа с дорогостоящими напитками (если нечаянно разбить бутылку, то ее стоимость, вероятнее всего, вычтут из зарплаты).
Психологически выматывающая необходимость слушать рассказы о чужих проблемах.

Важные личные качества

Чтобы успешно занять вакансию бармена, необходимо иметь отличный глазомер, хорошо развитую мелкую моторику, чувство вкуса и обоняние, быть стрессоустойчивым человеком, способным к концентрации и быстрому переключению внимания. Не помешает и определенная харизма, обаяние, коммуникативные и дипломатические способности. Не обязательно, но желательно иметь довольно хорошую физическую форму.

Где учиться на бармена

Для бармена вуз не нужен, однако начать работать без каких-либо знаний и опыта вряд ли получится. Исключение могут составить заведения, набирающие кандидатов без опыта для их обучения перед непосредственным трудоустройством.

Специалист такого плана должен знать рецепты напитков, правила их хранения, уметь работать с кассой, заполнять некоторые финансовые документы – обучение на бармена позволяет получить эти знания и навыки достаточно быстро, но обойтись вовсе без них невозможно. Если найти потенциальное рабочее место с обучением не получается, можно пройти специализированные курсы, либо получить среднее специальное образование в колледже.

Так, для этого направления подойдет профиль «Организация обслуживания в общественном питании» (код 43.01.01), в некоторых учреждениях проходящая под названием «Официант, бармен». Поскольку речь идет о среднем образовании, сдавать ЕГЭ для поступления не понадобится. Обучение может длиться от одного до нескольких лет в зависимости от формата посещения занятий и года поступления (после 9-го или 11-го класса).

Курсы

БАР

Барменская Ассоциация России – одна из довольно большого количества организаций, проводящих курсы для желающих освоить мастерство бармена. Курсы проводятся по разным программам (в зависимости от специализации) и позволяют получить базовые знания для успешного начала работы. Этот вариант того, где получить профессию бармена, тем не менее, не исключает необходимость дополнительного освоения профессии уже после трудоустройства.

Лучшие колледжи для барменов

СПбМТК
СКИСиГ

Место работы

Бармен может работать в любом заведении, в котором есть бар, либо в заведении, которое само по себе является баром. Во втором случае коктейльная карта обычно обширнее, а требования к бармену – выше. Однако любое заведение, будь то бар, кафе или ресторан, имеет свою специфику (свои фирменные рецепты, свой стиль взаимодействия сотрудников с посетителями и т.п.). К этой специфике придется приноравливаться.

Зарплата бармена

Уровень доходов такого специалиста очень сильно зависит, во-первых, от уровня его квалификации, во-вторых – от харизмы и обаяния. Барменам, как и официантам, оставляют чаевые, которые составляют значительную часть их заработка. Соответственно, чем лучше такой специалист справляется со своей работой – тем больше чаевых он получает.

Карьерный рост

По мере освоения своей профессии, расширения навыков и возможностей бармен может претендовать на более высокий уровень зарплаты (или на работу в более престижном заведении). Кроме того, при желании, наличии должных бизнес-навыков и стартового капитала, он может попробовать открыть собственный бар.

Профессиональные знания

Рецепты и способы приготовления классических и фирменных коктейлей.
Правила хранения напитков и продуктов.
Работа с кассой, оформление счетов, подсчет выручки.
Основы психологии.
Основы маркетинга.
Физиология питания, санитария и гигиена.
Товароведение продовольственных товаров.

Известные бармены

Фернан Петио, парижский бармен, придумавший всемирно известный коктейль «Кровавая Мэри».
Джерри Томас, известный бармен середины 19-го века, автор коктейлей «Том и Джерри» и «Синий блейзер».
Дон Бич, бармен из Голливуда, автор нескольких десятков экзотических коктейлей и владелец сети баров и ресторанов.

Источник: www.profguide.io

Совет №1. Не торопись!

Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.

В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.

Теперь по существу:

Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.

Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.

Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.

Совет №2. Подготовься!

О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!

По-максимуму затарте бар. Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
Подготовьте всякие мелочи. Летом лучше заранее нарвать мяты для Мохито. Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.

Подготовьте расходные материалы. Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
Почиститесь. Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
Разложите посуду. В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.

Совет №3. Запоминай!

Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.

Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.

Совет №4. Убирай за собой!

Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!

Совет №5. Будь красавчиком!

Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).

Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.

Совет №6. Учись общаться!

Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.

Совет №7. Учись расставлять приоритеты!

Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.

Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)

Продолжение следует….

Источник: therumdiary.ru

Начну со своего опыта, и как я вообще к этому пришел. В 15-16 лет, когда тебе говорят «ну че куда поступать то будешь, кем работать хочешь?» я долго перекидывал разные варианты в голове. И на железку пути были по стопам отца, и в полицию, и куда только не было вариков. Но мне было не по душе осознавать, что я всю жизнь, буду делать одно и то же, в том же кабинете, в той же конторе изо дня в день. Бумажки, печати, или не дай бог быть врачем бррррр….. Я велся на модное клубное движение, мне нравилось там, и когда я по отфотошопленной ксерокопии паспорта, пришел в первый свой клуб, я понял — что по ту сторону стойки гораздо веселей. Ты можешь брызгаться шампанским как на формуле 1, все девочки тебя хотят, пьешь что хочешь, и при этом ты отдыхая зарабатываешь вполне неплохие деньги. В нашу профессию идут в основном пока студенты, чисто подработать, а потом понимают весь кайф, и остаются. Я же, выбрал осознанно эту профессию.

Первый мой общепит был в 16 лет, я гонял официантом на летние каникулы перед поступлением в универ, и был безумно счастлив заработать 1000р за ночь. Далее, я пошел в кофейню т.к тянуло в бар. Она была безалкогольная, поэтому я в 17лет мог там работать. Я относился к работе так, что выучу лишний раз посуду, руку набью хоть на лимонадах, узнаю что такое «гейзер и джиггер» и что такое запара. Этот опыт дал мне 50% толчка в итоге. Я научился работать неимоверно быстро и обдуманно, меня настолько затрахали в плане чистоты — что это перестало быть мне впадлу убраться в баре. Это было легко, и незаметно для меня. Ну в каждой работе есть свои минусы, и минусы тогда для меня были это уборка и разгрузка товара, но когда ставишь это на автомат — это уже не минус. В итоге, я добился такого уровня в этом кофе, что занял 7-е место на чемпионате Barista La Ligue. Там было 25 ребят, с опытом от 3-х лет, а тут я такой малой…. Просто мне было интересно, я развивался, ночами смотрел видосы, и читал.

Далее, мне исполнилось 18 лет, я решил, что пора. И открывался Гостинично Ресторанный Комплекс, и они набирали персонал. Я прошел собеседование, меня взяли. (я почитал несколько книг про алкоголь на тот момент и хотя бы виски от рома отличал). Директора же — заметили мой вкусный и красивый кофеек, увидели во мне рвение, и я стал СТАРШИМ БАРМЕНОМ всего комплекса.

Ну а далее все по возрастанию, потом в Москву попал в первый клуб (я искал свой стиль заведения), в клубе долго не мог, музыка, бухло, ночная работа, это тяжело. Поэтому я менял то в клуб, где «на счет» льешь джек с колой, устал — пошел в ресторан с 9 до 12, где ты доводишь каждый напиток до идеала, потом опять куда по быстрее хочется.

Я считаю это очень выгодная профессия, ибо не нравится тебе начальник на работе — плюнь ему в лицо и уйди. 1000 ресторанов в доступности от тебя, бери любой, с банками или заводами так не прокатит.

Через 3 года, я отучился в Барменской Ассоциации России в Москве. Я уже много знал и умел, просто залатал дырки в знаниях. Это отличный опыт. Я должен был получить старшего бармена в новом ресторане, и обьяснил руководству, что мне это нужно и я сделаю круто. Они за меня заплатили, и тут после курсов я решил, что «я пиздат» и выбрал место чуть интереснее. (кинул да).

Если ты учишься в Б.А.Р — то в течении 6месяцев, тебе дают направления на работу, помогают с трудоустройством. Пойти отучиться с нуля — это выход в поиске работы. И там все круто преподают, но лучший опыт — это в работе. Сложно прикинуть как быстрее ты разовьешься до высокого уровня. Можно попасть к крутому бар менеджеру, который тебя так научит, что ты сам его двинешь. А может, что будешь носить бокалы и натирать посуду, зато отучился.

Итак есть 2 выхода — или учиться, или начинать с низов. Очень хорошо, если ты молод, и готов просто развиваться, и горишь этим делом. Тогда ты можешь попасть в очень хорошее заведение, и стать бар-беком (помощником бармена). Работа тяжелая, неблагодарная, и не сильно оплачиваемая (хотя выше чем у грузчика, продавца в магазине, или слесаря). И в процессе, ты получаешь серьезный опыт т.к само заведение на высоком уровне. Есть даже бары как «Дорогая я перезвоню» — которые не смотрят на твои знания, они сами тебя научат всему ремеслу, ты только должен уметь общаться. Они берут ребят, кто может сесть за стол к незнакомым людям, поднять им настроение, выпить с ними, развеселить и т.д. Во всех заведениях по разному. Было, что и меня не взяли в бар, когда я сказал, что пина-колада в оригинале готовится без сливок, на что мне управляющая сказала типа «ты че еблан, никогда не готовил что ли?»

Также, я встречал ребят из таджикистана или узбеков, но нормально говорящих и хорошо выглядящих, и они попадали на работу в сеть с 0-м опыта, и уже на 3-5й день работали сами как бармены. Конечно это не сильно высокий уровень заведения, но уже нормальный заработок. В сети и холдинги- легко попасть, у них много заведений, место легче подобрать. Конечно лучше идти к другу, но это не гарантирует, что у тебя сложится все хорошо. Зависит от тебя. Я проводил собеседование с парнем, который 10 лет в Мск за баром — а олд фешн, не знает. Зато другой, с годом опыта — начитан до кучи, горит делом, с таким хочется работать.

Итак подытожим: либо учишься в школе идешь по направлению, либо в сетевой ресторан или бар — и учишься там, или сам читаешь все, учишь, и идешь уже куда возьмут, учитывая з.п и сложность работы.

В процессе, ты поймешь что тебе интересно, может тебе нормально будет в баре чисто без контакта — на официантов (на сервис баре). Будешь им просто по меню готовить и все, выучишь рецепты по меню и все. Они скинут тебе % + ставка. А может тебе зайдет просто пиво наливать но общаться с гостями и быть им другом, и свой чай будет радовать кошелек. А может тебе готовить на скорость понравится без лишних слов в клубе. А может будешь по 5 минут потеть над каждым коктейлем в спик-изи баре.Мест много, работу найдешь легко, если захочешь. Есть сайты типа рестоджоб, которые чисто по этой сфере, в группах ВК барменских всегда есть обсуждения, где скидывают вакансии.

Плюсы: ты всегда сытый. У меня в городе ребята живут на 23.000р, содержат семью с ребенком, и еще мазду в кредит берут. Ты же, с з.п например 23.000, не будешь тратить на еду (персоналка всегда есть везде + если дружишь с поварами, то можно и осьминога домой взять), а з.п — это только 13 твоего заработка в среднем. Очень рекомендую профессию, но только если у тебя стоит на это дело. Либо делаешь хорошо, либо не делай вообще.

Как одеться — лучший вариант, это одеться также, как бармены в заведении, куда ты идёшь устраиваться. Ресторан и они в жилетках — давай. Клуб — одевайся ярко, и индивидуально и т.д

Источник: pikabu.ru

1. Предлагайте бесплатно пробовать напитки

Предлагайте гостям бесплатно попробовать новинки из вашего меню или же более дорогие напитки, чем те, что они заказывают.

Здесь срабатывает принцип взаимности. Если вы делаете приятное человеку, он чувствует, что должен вам услугу в ответ. Попробовав небольшую порцию, гость вероятно закажет продегустированный напиток или же оставит более щедрые чаевые.

Еще одна веская причина предлагать напитки на пробу – такой прием при грамотном применении может приносить огромную отдачу. Согласно исследованиям, дегустации могут повышать продажи дегустируемого продукта вплоть до 2000%.

2. Учитывайте групповое мышление

Все, что должен знать бармен о работе с группами посетителей, – это приемы общения с лидерами этих групп.

Когда в бар приходит компания друзей, пристально понаблюдайте за ними и постарайтесь определить их лидера. Как правило, это сделать несложно, так как лидер чаще всего заказывает первым. Предложите ему или ей особый напиток премиум-сегмента или крафтовое пиво, например. Если он согласится, похвалите его за отличный выбор, и затем немедленно спросите остальных, что они заказывают. С вероятностью 50% остальные гости из компании или, как минимум, часть из них закажут то же, что и лидер.

3. Не упускайте возможность продать больше

Верный путь к снижению выручки в баре – пустить апселлы на самотек.

Апселлы – это стратегия, которая позволяет продать посетителю больше, чем он планировал заказать, путем предложения дополнительных блюд/напитков или же более дорогих аналогов того, что выбрал гость.

Вооружитесь тактиками дополнительных продаж. Самая простая из них: предлагать напитки, сопровождая предложение подробным описанием оттенков его вкуса. Согласно исследованиям, такие яркие описания повышают продажи на 26%.

Что нужно знать бармену для эффективных дополнительных продаж:

Какие напитки/блюда стоит предлагать тому или иному посетителю, а какие – категорически нельзя. Предпочтения определяются с помощью специальных наводящих вопросов. Ошибки в отношении постоянных лояльных клиентов вообще не допустимы;
Ненавязчивая манера общения. Посетитель согласится на ваше предложение лишь в том случае, если оно звучит естественно, как искренняя рекомендация;
Расположенность гостя к вашим рекомендациям. Будьте чутки к настроениям посетителей. Не навязывайтесь, если человек не настроен заказывать что-то дополнительно;
Не спешите выставлять счет. Эта распространенная ошибка начинающих барменов не только закрывает пути к дополнительным продажам, она может быть даже оскорбительной по отношению к клиентам.

4. Подсолите

Предлагайте к дорогим напиткам в качестве комплимента соленые и пряные мини-закуски.

Снеки вызывают жажду и посетители заказывают больше напитков – это общеизвестный прием. Но суть не только в жажде – оказывается, соленые закуски также возбуждают недюжинный аппетит, и таким образом повышают продажи не только напитков, но и еды.

5. И подсластите

Когда посетитель оплачивает кредитной картой, обращайте внимание на имя и постарайтесь запомнить его. Затем, если клиент закажет еще один раунд или придет в бар в следующий раз, обращайтесь к нему по имени.

Такая тактика имеет научное обоснование. Доказано, что звучание собственного имени активирует в мозге человека зоны удовольствия и вознаграждения. Обращение по имени позволяет каждому гостю чувствовать себя ВИПом, что заметно отражается на уровне продаж в баре.

Некоторые пабы используют имена посетителей, заводя для самых активных из них именные кружки и размещая их на видном месте. Остальным посетителям также непременно хочется получить свою персональную кружку.

Также, чтобы продемонстрировать особое отношение и поощрить гостей тратить больше, разработайте понятную и привлекательную программу лояльности.

Программы лояльности обеспечивают рост продаж за счет определенной игрофикации – чтобы получить больше бонусов, нужно больше заказывать. По данным исследований, посетители склонны тратить на 39% больше, только чтобы получить вознаграждение.

6. Создайте уникальное предложение

Под уникальным предложением имеется в виду эксклюзив, который есть только у вас. Это может быть напиток, который очень трудно достать, очень дорогой или безумно популярный. Следите, чтобы ваш особый продукт всегда был в наличии.

Используйте свой эксклюзив исключительно как приманку, продавая его даже себе в убыток. Он все равно принесет дополнительную прибыль за счет ажиотажа вокруг заведения и, как следствие, увеличения общих продаж еды и напитков.

7. Измените дизайн меню

Посмотрите внимательно на свое меню. На первый взгляд, все отлично и ничего менять не нужно. Но это только на первый взгляд…

Всего пара незначительных изменений способны возыметь неожиданно огромный эффект на уровень продаж в баре.

Все, что вам нужно сделать, – это избавится от нулей и обозначения валюты. Ваши продажи тут же начнут расти. За счет чего?

Исследования показывают, что люди больше склонны к покупкам, когда цены представлены в виде простых чисел. Поэтому вместо 74₴ или 74,00 грн, например, напишите просто 74.

Эта уловка базируется на особенностях восприятия. Обозначение валюты сразу же вызывает ассоциацию с необходимостью тратить деньги, а нули создают ощущение дороговизны. Крафтовое пиво за ₴500,00? Нет, спасибо.

8. Будьте в гуще событий

Это так очевидно, но многие упускают этот момент из виду. Чтобы поднять выручку в баре, нужно предлагать что-то большее, нежели просто напитки.

Навскидку пара идей:

не ограничивайтесь крупными всеобщими праздниками, используйте любой повод, например, 9 июня в День друзей предложите бонусы тем, кто придет компанией больше 3 человек, 19 августа в День фотографии запустите в соцсетях конкурс снимков, сделанных в вашем баре, а в октябре проведите собственный Октоберфест;
предложите своим поставщикам проводить у вас промо-мероприятия с дегустациями и розыгрышами подарков;
пригласите местные радиостанции провести эфир из вашего бара;
регулярно приглашайте местных (да и заезжих тоже) музыкантов, комедиантов и ди-джеев выступить у вас;
а также проводите мероприятия, приуроченные к громким событиям (спортивным соревнованиям, фестивалям), посвященные различным музыкальным жанрам, фильмам и чему-угодно еще.

9. Создавайте правильную атмосферу

Затишье в послеобеденное время кажется удачным временем, чтобы включить заводную музыку погромче. Но не стоит…

Энергичную музыку есть смысл ставить в самые напряженные часы, когда важна скорость оборота. А послеобеденное время позвольте гостям расслабиться и выберите что-нибудь мелодичное и спокойное. Посетители заказывают больше напитков, когда чувствуют себя комфортно и никуда не спешат.

Согласно исследованиям, правильное музыкальное сопровождение способно поднять продажи в баре на 40%.

10. Не теряйте контакт с гостями

Одна из вещей, которые больше всего беспокоят бармена в часы пик, – это ожидающие посетители. Как работать барменом в заведении с высокой посещаемостью и избежать негодующих посетителей, которые слишком долго ждут свой заказ?

Чтобы сделать их ожидание менее утомительным, подавайте им знаки – легкий кивок, улыбка или просто зрительный контакт. Это можно сделать, когда наливаешь пиво, например. Просто поднять глаза и посмотреть.

Часто бармены избегают зрительного контакта с гостями, ожидающими свой заказ, боясь увидеть в их глазах раздражение, или же опасаясь, что те потребуют свой напиток немедленно.

Гостям же просто важно знать, что вы видите их и помните о них. Ведь они тоже прекрасно понимают, что бар заполнен и вы очень заняты.

И еще, если вы заставили гостя ждать слишком долго, непременно поблагодарите его за терпение и постарайтесь быть предельно услужливым по отношению к нему.

Безусловно, эти 10 пунктов – далеко не все о работе бармена. Но они определенно помогут вашем бизнесу стать лучше, успешнее и прибыльнее.
Если вы еще не подписаны на наш блог – самое время сделать это. Впереди еще много полезного и интересного!

Источник: pos-sector.net