Завоевать популярность на родине легче, если сначала прославишься за рубежом. Мексиканскую текилу придумали и возвысили иностранцы. Побывав в штате Халиско, «Вокруг света» понял, на чем держатся скрепы.
Химадор в поле воин
По сухому краснозему на склоне потухшего вулкана с подобающим названием Текила ровными рядами поднимаются тысячи голубых агав. Посреди этого хоть и рукотворного, но все равно открыточного пейзажа работает команда Роберто Хименеса. В джинсах, сапогах и широкополых шляпах химадоры — так в Мексике кличут сборщиков агав — похожи на группу спешившихся ковбоев. Ремесло это в Мексике легендарное и часто семейное, поэтому в поле выходит одновременно несколько поколений: тут и молодняк с небрежной щетиной, и мужчины в расцвете сил с залихватскими усами, и придавленные годами старцы. У каждого в руках коа — палка с округлым, остро заточенным лезвием на конце.
Агавы похожи на гигантские алоэ с голубоватым отливом. Кончики листьев колючие (индейцы делали из них иглы для ритуального кровопускания), сами кусты огромные — человеку по грудь. Листьями-стрелами тянутся агавы к голубому небу Халиско, словно моля о пощаде солнце, налившее их ценным соком, ради которого ежегодно идут на заклание сотни миллионов растений. Но безжалостна рука химадора: споро орудуя коа, сборщики с хрустом отсекают тяжелые листья. Их цель — похожая на ананас и оттого зовущаяся «пиньей» сердцевина весом в 35–50 килограммов. Выкорчевав ее и взвалив на плечо, один из работников бросает мне: «Это вам не виноград собирать». Труд нелегкий, но глядя со стороны на работу профессионалов, так не кажется: на уборку одного растения уходит не больше двух минут.
«Вот смотри: две агавы растут рядышком; одна уже созрела, другая нет, — показывает мне Роберто. — Поэтому сбор на поток не поставишь и химадоров комбайнами не заменишь!» Агава вообще сопротивляется мерам по повышению производительности; для созревания ей нужно 7–10 лет, и эксперименты по ускорению этого срока удобрениями или ирригацией ни к чему хорошему не привели.
чество текилы из таких растений страдало, а поля расплачивались эрозией. «Агава эволюционировала тысячами лет не для того, чтобы из нее делали текилу! Это замечательная машина по превращению энергии солнца в углеводы, и не надо ее совершенствовать», — говорит склонный к патетике Роберто.
Агава способна плодиться и половым путем, и вегетативным. Эту ботаническую особенность пробовали использовать в коммерческих целях. Едва растение выбрасывало цветонос, его побыстрее срезали в расчете на то, что неистраченный на привлечение насекомых нектар останется в сердцевине и даст больше сахара, а в результате алкоголя (из одной агавы получают до семи литров текилы). Но природу не перехитришь: агавы, выращенные из побегов, оказывались генетически слабее, чаще болели и подгнивали. Говоря о болезни растения, Роберто употребил слово «тристеса», буквально — «грусть».
Хитрости ремесла
Производителям в последнее время грустить не приходится: спрос на текилу растет. Понятно, что и агав требуется все больше, но только вот площадь, на которой их можно сажать, ограниченна. Стопроцентной текилой может называться лишь продукт переработки сока из голубой агавы Agave tequilana сорта агава Вебера и выращенной только в штате Халиско и некоторых муниципалитетах еще четырех штатов: Наярит, Мичоакан, Гуанахуато и Тамаулипас.
кларация о защищенном наименовании по происхождению (denominación de origen protegida) была юридически закреплена в 1974 году. А с 1978-го на бутылке ставится номер NOM (Normas Oficial Mexicana), подтверждающий, что напиток произведен в соответствии с правилами, установленными надзорным советом по производству текилы CRT (Consejo Regulator del Tequila).
Инспекторы CRT пристально следят, чтобы в дело не шли пиньи, завезенные из других штатов, чтобы при брожении в сок агавы не добавляли сахар или чтобы дистиллят не разбавляли спиртом со стороны. В противном случае на такую текилу вешается ярлык mixto (смешанная), и ее разрешается отгружать оптовыми объемами и разливать по бутылкам за пределами Мексики, но и в ней содержание примесей не должно превышать 49%.
«В 1970–1980-х дешевая миксто давала американским люмпенам возможность быстро напиться в зюзю, — рассказал мне за ужином Карлос Эрнандес Рамос, текильеро (производитель текилы), у которого я остановился на асьенде „Ла Кофрадия“. — Те, кто насыщал этот непритязательный рынок, в больших пропорциях подмешивали в напиток алкоголь из кукурузы или тростника, что не могло не сказаться на репутации всей текилы.
рос на качественную текилу заставил производителей не только соблюдать требования CRT, но и брать на себя дополнительные обязательства, чтобы выделиться». Заручившись наградами на ярмарках и попутно дорожая, хорошая текила быстро собрала себе свиту почитателей как на внутреннем, так и на внешнем рынке.
ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА От солнца к сердцуПравила производства национального мексиканского напитка установлены надзорным советом по производству текилы CRT (Consejo Regulator del Tequila).
Химадор в поле воинПо сухому краснозему на склоне потухшего вулкана с подобающим названием Текила ровными рядами поднимаются тысячи голубых агав. Посреди этого хоть и рукотворного, но все равно открыточного пейзажа работает команда Роберто Хименеса. В джинсах, сапогах и широкополых шляпах химадоры — так в Мексике кличут сборщиков агав — похожи на группу спешившихся ковбоев. Ремесло это в Мексике легендарное и часто семейное, поэтому в поле выходит одновременно несколько поколений: тут и молодняк с небрежной щетиной, и мужчины в расцвете сил с залихватскими усами, и придавленные годами старцы. У каждого в руках коа — палка с округлым, остро заточенным лезвием на конце. Агавы похожи на гигантские алоэ с голубоватым отливом. Кончики листьев колючие (индейцы делали из них иглы для ритуального кровопускания), сами кусты огромные — человеку по грудь. Листьями-стрелами тянутся агавы к голубому небу Халиско, словно моля о пощаде солнце, налившее их ценным соком, ради которого ежегодно идут на заклание сотни миллионов растений. Но безжалостна рука химадора: споро орудуя коа, сборщики с хрустом отсекают тяжелые листья. Их цель — похожая на ананас и оттого зовущаяся «пиньей» сердцевина весом в 35–50 килограммов. Выкорчевав ее и взвалив на плечо, один из работников бросает мне: «Это вам не виноград собирать». Труд нелегкий, но глядя со стороны на работу профессионалов, так не кажется: на уборку одного растения уходит не больше двух минут. «Вот смотри: две агавы растут рядышком; одна уже созрела, другая нет, — показывает мне Роберто. — Поэтому сбор на поток не поставишь и химадоров комбайнами не заменишь!» Агава вообще сопротивляется мерам по повышению производительности; для созревания ей нужно 7–10 лет, и эксперименты по ускорению этого срока удобрениями или ирригацией ни к чему хорошему не привели. Агава способна плодиться и половым путем, и вегетативным. Эту ботаническую особенность пробовали использовать в коммерческих целях. Едва растение выбрасывало цветонос, его побыстрее срезали в расчете на то, что неистраченный на привлечение насекомых нектар останется в сердцевине и даст больше сахара, а в результате алкоголя (из одной агавы получают до семи литров текилы). Но природу не перехитришь: агавы, выращенные из побегов, оказывались генетически слабее, чаще болели и подгнивали. Говоря о болезни растения, Роберто употребил слово «тристеса», буквально — «грусть». Хитрости ремеслаПроизводителям в последнее время грустить не приходится: спрос на текилу растет. Понятно, что и агав требуется все больше, но только вот площадь, на которой их можно сажать, ограниченна. Стопроцентной текилой может называться лишь продукт переработки сока из голубой агавы Agave tequilana сорта агава Вебера и выращенной только в штате Халиско и некоторых муниципалитетах еще четырех штатов: Наярит, Мичоакан, Гуанахуато и Тамаулипас. кларация о защищенном наименовании по происхождению (denominación de origen protegida) была юридически закреплена в 1974 году. А с 1978-го на бутылке ставится номер NOM (Normas Oficial Mexicana), подтверждающий, что напиток произведен в соответствии с правилами, установленными надзорным советом по производству текилы CRT (Consejo Regulator del Tequila). Инспекторы CRT пристально следят, чтобы в дело не шли пиньи, завезенные из других штатов, чтобы при брожении в сок агавы не добавляли сахар или чтобы дистиллят не разбавляли спиртом со стороны. В противном случае на такую текилу вешается ярлык mixto (смешанная), и ее разрешается отгружать оптовыми объемами и разливать по бутылкам за пределами Мексики, но и в ней содержание примесей не должно превышать 49%. «В 1970–1980-х дешевая миксто давала американским люмпенам возможность быстро напиться в зюзю, — рассказал мне за ужином Карлос Эрнандес Рамос, текильеро (производитель текилы), у которого я остановился на асьенде „Ла Кофрадия“. — Те, кто насыщал этот непритязательный рынок, в больших пропорциях подмешивали в напиток алкоголь из кукурузы или тростника, что не могло не сказаться на репутации всей текилы.
Дух «ло мехикано» В конце ноября по всему штату Халиско проводится Национальная ярмарка текилы, особенно бурно — в городе Сантьяго-де-Текила, по имени которого и был назван напиток. Главной достопримечательностью города слывет текиловарня «Рохенья», которой (как и львиной долей рынка) владеют потомки Хосе Антонио Куэрво, получившего в 1758 году от испанского короля землю с правом выращивания на ней агавы для производства текилы. По выходным туристы (своих среди них куда больше, чем иностранных) приезжают из Гвадалахары на поезде «Хосе Куэрво Экспресс» с народными песнями и плясками на борту. В рекламе текилы фигурируют те же образы, что и на туристских плакатах Мексики: заводные мариачи, мужественные мексиканские ковбои чаррос и пышные сеньориты в ярких платьях на фоне дымящихся вулканов или чарующих деревушек.
Мексиканцы, приехавшие на праздник в Текилу, относятся к текиле по-разному. «В прежние времена, если ты хотел казаться чевере (крутым), ты пил виски или коньяк, а текила радовала преимущественно эль пуэбло (деревенщин). Это в последние годы текила стала чевере», — говорит Педро из Веракруса в костюмчике с отливом. А по мнению Карлоса из Мехико-Сити, «текила — это то, что пьют в основном халискиос (жители Халиско) и тапатиос (жители Гвадалахары)». Прозвище последних происходит от слова tapatiotl, означающего три мешочка с десятью какао-бобами в каждом, валюты местных индейцев в доколумбовы времена. 24-летний тапатио Леон считает, что если раньше текилу пили одни мачо, то теперь ее полюбили все. Пабло, родившийся в Мексике, а теперь живущий в Вашингтоне, говорит, что «когда собираются чиканос (американцы мексиканского происхождения), то они часами вспоминают родные места и пьют текилу; и обязательно на рождение ребенка, свадьбу и похороны». В одном сходятся все: лучшего олицетворения «ло мехикано» (мексиканскости), чем текила, не сыскать. Как сказал седобородый таксист в Гвадалахаре, «в текиле слились такие черты нашего характера, как сдержанность и необузданность, фиеста жизни и готовность принять неизбежное, как в празднике Диа-де лос муэртос (День мертвых)». Истоки неизбежногоВ доколумбову эпоху тольтеки и ацтеки смотрели на агаву как на материал широкого применения: мякоть ели, листья сушили, чтобы выстилать ими крыши и плести одежду и циновки. Сладкий сок индейцы отжимали и давали ему побродить. Так родился напиток пульке — некрепкая бражка белого цвета. Индейцы Мезоамерики верили, что пульке принесла людям богиня агавы Майяуэль, и наделяли бражку священными свойствами, поэтому доступна она была не всем. Сегодня пульке стал куда демократичнее, и его наливают в придорожных киосках и в «забегаловках-пулькериях», часто под индейским названием «октли». Остались бы, наверное, мексиканцы с одним пульке и сегодня, не завоюй их испанцы. Колонизаторам было не комильфо пить напитки аборигенов; они стали обжигать сердцевины агав, давали забродить отжатому из них соку и перегоняли его, доводя до уровня крепости, подобающего мачизму конкистадоров. Так появился мескаль, занявший свою прочную нишу в мексиканской питейной культуре. Сегодня мескаль, который делается из любого вида агавы, гонят в Мексике тысячи производителей (большей частью в штате Оахака), и единого стандарта качества для него не установлено. Мескаль, который гнали в окрестностях Сантьяго-де-Текилы, стали называть mezcal de Tequila. Один из местных производителей, Дон Сенобио Сауса, в середине 1890-х годов обнаружил, что лучший мескаль получается из голубой агавы, и начал его производить. Скоро другие последовали его примеру. Так мескаль из голубой агавы стал текилой. Цирк с конямиМексиканская революция 1910–1920 годов подвинула текилу ближе к месту национального знаменателя. Из эмоционально-семейной выпивки народных масс текила превратилась в патриотический напиток, ради которого буржуазии пришлось даже отказаться от привычного французского коньяка. Чем дальше революция уходила в прошлое, тем чаще стал появляться на рекламе текилы увешанный пулеметными лентами предводитель революционеров Панчо Вилья. Из имени его коня, Семь Лиг, сделали название бренда. При этом мало кто в Мексике знает сегодня, что сам революционный герой спиртного в рот не брал.
Мексиканцы, приехавшие на праздник в Текилу, относятся к текиле по-разному. «В прежние времена, если ты хотел казаться чевере (крутым), ты пил виски или коньяк, а текила радовала преимущественно эль пуэбло (деревенщин). Это в последние годы текила стала чевере», — говорит Педро из Веракруса в костюмчике с отливом. А по мнению Карлоса из Мехико-Сити, «текила — это то, что пьют в основном халискиос (жители Халиско) и тапатиос (жители Гвадалахары)». Прозвище последних происходит от слова tapatiotl, означающего три мешочка с десятью какао-бобами в каждом, валюты местных индейцев в доколумбовы времена. 24-летний тапатио Леон считает, что если раньше текилу пили одни мачо, то теперь ее полюбили все. Пабло, родившийся в Мексике, а теперь живущий в Вашингтоне, говорит, что «когда собираются чиканос (американцы мексиканского происхождения), то они часами вспоминают родные места и пьют текилу; и обязательно на рождение ребенка, свадьбу и похороны». В одном сходятся все: лучшего олицетворения «ло мехикано» (мексиканскости), чем текила, не сыскать. Как сказал седобородый таксист в Гвадалахаре, «в текиле слились такие черты нашего характера, как сдержанность и необузданность, фиеста жизни и готовность принять неизбежное, как в празднике Диа-де лос муэртос (День мертвых)». Истоки неизбежногоВ доколумбову эпоху тольтеки и ацтеки смотрели на агаву как на материал широкого применения: мякоть ели, листья сушили, чтобы выстилать ими крыши и плести одежду и циновки. Сладкий сок индейцы отжимали и давали ему побродить. Так родился напиток пульке — некрепкая бражка белого цвета. Индейцы Мезоамерики верили, что пульке принесла людям богиня агавы Майяуэль, и наделяли бражку священными свойствами, поэтому доступна она была не всем. Сегодня пульке стал куда демократичнее, и его наливают в придорожных киосках и в «забегаловках-пулькериях», часто под индейским названием «октли». Остались бы, наверное, мексиканцы с одним пульке и сегодня, не завоюй их испанцы. Колонизаторам было не комильфо пить напитки аборигенов; они стали обжигать сердцевины агав, давали забродить отжатому из них соку и перегоняли его, доводя до уровня крепости, подобающего мачизму конкистадоров. Так появился мескаль, занявший свою прочную нишу в мексиканской питейной культуре. Сегодня мескаль, который делается из любого вида агавы, гонят в Мексике тысячи производителей (большей частью в штате Оахака), и единого стандарта качества для него не установлено. Мескаль, который гнали в окрестностях Сантьяго-де-Текилы, стали называть mezcal de Tequila. Один из местных производителей, Дон Сенобио Сауса, в середине 1890-х годов обнаружил, что лучший мескаль получается из голубой агавы, и начал его производить. Скоро другие последовали его примеру. Так мескаль из голубой агавы стал текилой. Цирк с конямиМексиканская революция 1910–1920 годов подвинула текилу ближе к месту национального знаменателя. Из эмоционально-семейной выпивки народных масс текила превратилась в патриотический напиток, ради которого буржуазии пришлось даже отказаться от привычного французского коньяка. Чем дальше революция уходила в прошлое, тем чаще стал появляться на рекламе текилы увешанный пулеметными лентами предводитель революционеров Панчо Вилья. Из имени его коня, Семь Лиг, сделали название бренда. При этом мало кто в Мексике знает сегодня, что сам революционный герой спиртного в рот не брал.
Наконец, существенную роль в превращении текилы в общенациональный напиток сыграл кинематограф. Главный герой мексиканских вестернов «комедия ранчера» — сентиментальный ковбой, чья неизменная слабость к текиле в художественном антураже превращалась в достоинство. «С этим архетипом романтического кавалера до сих пор вынуждены иметь дело мексиканские женщины. Может быть, текила способствовала социальному уравнению города и деревни, но не мужчины и женщины, — иронизирует менеджер Анхелика из туристического офиса Халиско. — Считается, что женщины предпочитают текилиту в коктейлях, а вот я ее пью только деречо (в чистом виде)». Интересно, что, поменяв грамматический род текилы с общепринятого мужского (el tequila) на женский (la tequilita), Анхелика единолично расправилась с представлением о текиле как о мужском напитке. Источник: www.vokrugsveta.ru Немного историиТекилу начали делать в 16 веке рядом с городком Текила, который был создан в 1656 году. Ацтеки делали из агавы слабо алкогольный напиток, который называли октли (позже стал называться пульке), намного раньше того как прибыли испанцы в 1521 году. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять пульке и производить первый настоящий североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»). В XVII веке маркиз Педро Санчес де Тахле начал серийное производство текилы на первом специализированном винокуренном заводе на территории нынешнего штата Халиско. Культивация голубой агавы началась в 1758 году. Как делают текилуДля производства текилы урожай голубой агавы собирают только на 12-й год. После того как подошел срок сбора урожая обрубаются колючие листья и берется только сердцевина растения. В производстве алкогольного напитка используется только сердцевина растения, т.к. листья придают горечь напитку.
После сбора сердцевины голубой агавы (местное название — пинья) попадают в печь для температурной обработки. Чуть более суток они проводят в печи и почти столько же охлаждаются. После термической обработки пиньи нарезают и выдавливают из них сок. В полученный сок добавляют дрожжи для начала брожения напитка. Через 5 дней крепость достигает 5% и напиток готов для дистилляции. Забродивший сок заливают в специальный «самогонный аппарат», который называется аламбикес и в результате нагревания происходит процесс дистилляции.
После процесса дистилляции получается текила blanca (в переводе — серебряная или белая) с крепостью 55%. Перед розливом в бутылки ее разбавляют водой, чтобы снизить крепость до 38 градусов. Теперь, когда вас спросят: «Сколько градусов в текиле?», вы можете смело отвечать, т.к. будете знать ответ. Виды текилыРазделяют 2 вида текилы: Premium и mixto (смесь). Текила mixto означает, что в ее составе, только 51% голубой агавы, остальное — добавки, например кукурузный сироп. Текила Premium может производиться только в Мексике и должна состоять из 100% агавы и иметь надпись «Hecho en Mexico» («сделано в Мексике»), а также «100% de agave» либо «100% blue agave». Разновидности текилы: — Blanca или Plata — выдержанная в не более 60 дней. — Joven — молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером. — Mixto Gold — почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавками, придающими желтоватый цвет для эффекта выдержанности. — Reposado (отдохнувшая) — текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. — Anejo (старая) — выдержка от 1 года до 3 лет. — Extra anejo — выдержка от 3-х лет и более (появилась только с 2005 года). В продаже чаще всего встречаются бутылки объемом 0.5, 0.7 и 1 литр. Марки текилыНиже представлены наиболее популярные марки текилы в России: — Olmeca (Ольмека) — Sauza (Сауза) — Jose Cuervo (Хосе Куэрво) — Leyenda del Milagro (Лейенда дель Милагро) — Lokita (Локита) — Espolon (Эсполон) — Patron (Патрон) — Don Julio (Дон Хулио) Практически во всех марках представлены все разновидности текилы с разной выдержанностью и содержанием агавы в составе, как Премиум так и Mixto. Источник: zen.yandex.ru Пика в сердцеВ Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая идет на приготовление текилы. Чтобы запасы ее не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава — это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах — потреросах — 3–4 тысячи на гектар. Но прежде чем сердцевина агавы — пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян. По мнению производителей, эта «операция» экономически выгодна, но, с точки зрения биологов, она несет двойной вред: сокращается популяция длинноносых летучих мышей, которые опыляют цветки агавы, что, в свою очередь, уменьшает и численность диких растений, необходимых для технических нужд. Появление на листьях агавы красноватых пятен — знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными «коа» — наточенными лопатами — подрубают плод. Кстати сказать, химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Химадоры никогда не сидят без дела. Урожай собирается круглый год. Затем плоды свозят на фабрику, где их поджидают печи. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60–80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно — высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). 7–10 дней ферментации при температуре 30–40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4–7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется «мескалевое вино». Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта — так называемый «эль корасон», сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против «сверхочистки», считая, что она приводит к истончению аромата агавы. Под статуей химадораМузеем под открытым небом стал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила-экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря. Предмет национальной гордостиТекиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта. Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1-2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки. Текила и мескаль: в чем отличие? Несмотря на то что текила — более рафинированный алкогольный напиток, мескаль и сегодня не сдает своих позиций. Среди мексиканцев он по-прежнему популярен. Его приверженцы утверждают, что он лучше передает аромат растения. Известны местные вариации мескаля, изготавливаемые из разных видов агавы: сотол, баканора и другие, а в сельской местности и сегодня можно попробовать пульке. С середины XX века компании, специализирующиеся на мескале, для привлечения внимания покупателей стали разливать напиток в оквадраченные бутылки с яркими этикетками. Многие продают их в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли и порошка из высушенных гусениц Bombix agavis и Hypopta agavis, живущих в побегах агавы. Эта смесь используется перед употреблением мескаля. Или еще круче — в бутылку кладут тушку гусеницы. Она при жизни окрашена в ярко-красный цвет, в заспиртованном виде быстро обесцвечивается. По этикету питья мескаля гусеница делится поровну между всеми участниками распития бутылки. Основные принципы отличия крестьянского мескаля от благородной текилы следующие: Жгучие коктейлиЧтобы продегустировать текилу, ехать в Мексику совсем не обязательно. В любом баре мира начиная с 1980-х годов — времени подъема интереса к этому напитку — вам всегда нальют золотую текилу mixto. Особенно популярны коктейли на ее основе: сам факт наличия в них знойного мексиканского напитка придает «драйва». Самый знаменитый коктейль — Las Margaritas, бессмертная и бессменная «Маргарита». Классический рецепт выглядит так: текила (обычно текила mixto) с соком лимона и апельсиновым ликером. Хотя в разных барах мира он может быть и несколько изменен. На Американском континенте к крепкому мексиканскому напитку часто подают «Сангриту» — безалкогольный коктейль из смеси томатного сока с апельсиновым. Пьют текилу и в чистом виде, правда, с некоторым «выкрутасом», заключенным в формуле: «соль — текила — лайм». О том, откуда это взялось, существует предание. В 1930 году, когда в Северной Мексике бушевала инфлюэнца, местный доктор прописывал текилу с солью и лимоном в качестве лечебного средства от смертоносной эпидемии гриппа. Скорее всего, лекарь сам не раз опробовал это приятное сочетание на себе и желал поддерживать им вкус к жизни у больных. Нельзя забывать, что в прежние времена, когда текила еще была мескалем, ее вкус был более грубым, а крепость более высокой по сравнению с нынешней. А потому соль и лайм были призваны отвлечь восприятие вкусовыми рецепторами резкого вкуса спирта. Рецепт прижился. Немало и таких ценителей текилы, которые убеждены, что соль и лайм, как и лед, грейпфрутовый сок или сигара, только отвлекают от истинного вкуса напитка, который стоит пить не залпом, не затушевывать ингредиентами, а смаковать, как коньяк и старое вино. «100 процентов агавы. Все остальное будет лишним», — таков лозунг людей, посвятивших десятилетия жизни постижению вкуса легендарной текилы. Источник: guide.travel.ru |