Всем, кто еще не знаком с этим замечательным вином, мы настоятельно советуем узнать про него и попробовать. И даже не только для того, чтобы насладиться его уникальным вкусом: мадера (а именно о ней сегодня пойдет речь), способна преобразить самые будничные и простые блюда при использовании в кулинарии. Это вино одновременно обладает светлой окраской, интенсивным вкусом каленого орешка и карамели, который сочетается с тонинами дубовой бочки и винограда, и приятным, не резким сладким вкусом.
Мадера абсолютно незаменима: ей можно «украсить» домашний бульон, и паштет, и выпечку, и десерты и в этом деле вы не найдете ей равных.
Мы впервые узнали об этом вине в Крыму, хотя эталоном считается, конечно, португальская мадера. На крымских прилавках сейчас можно выбирать между мадерой производства винзавода «Массандра» и вином Коктебельского завода марочных вин. Для кулинарных целей лучше выбрать первую, а если хотите насладиться именно вкусом вина – обратите внимание на вторую.
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» — Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один "простой" — Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – "vinho da Madeira". Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в XV веке, и произошло это совершенно случайно. Дело было так: один виноторговец отправил большую партию молодого вина в Индию. Для стабилизации к вину был добавлен спирт. Кораблю пришлось проделать долгий путь и обогнуть Африку, поскольку Суэцкого канала в то время еще не было. По одной версий этой истории заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. По другой — из-за штиля корабль застрял в экваториальных широтах, а потом повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.
Как бы то ни было, вино простояло в бочках на палубе под палящим солнцем почти два года и два раза путешествовало через экватор. К тому же, из-за качки вино в бочках подверглось многократному взбалтыванию. В результате морских приключений вино приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели. Если верить легенде, когда груз привезли обратно продавцу, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью решил сделать последний глоток вина. Изумительный вкус напитка вернул владельца к жизни. А дальнейшее – уже история.
Далее про производство мадеры в Португалии — в последнем разделе этого поста.
________________________
В России первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М. А. Ховренко, Я.А. Вадарский, А.Е. Саломон.
В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием "Анага" (1925, Грузия), "Вардананк" (Армения), "Копетдаг" (1940, Туркмения), "Мадера Альминская" (Крым, 1973), "Мадера Дагестанская" (Дагестан, 1981), "Мадера Дона" (1948), "Мадера Крымская" (Крым, 1940), "Мадера Кубанская" (1981), "Мадера Массандра" (Крым, 1936), "Мусалер", "Ошакан" (1898, Армения), "Серсиаль" (1968, Крым).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин "Коктебель". Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
Второе рождение завод пережил уже в советское время, а точнее – 1 августа 1944 года. В апреле 1944 года Крым освободили от немцев, а уже 1-го августа завод заработал. Правда, трудились на заводе, в основном, женщины и подростки, поскольку все мужчины были на фронте. Но архивные документы подтвердили, что завод действительно начал работать.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Мадерная площадка:
Солярий:
Дегустация Мадеры
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Истинные знатоки советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в вашей ладони. Бокал нужно наполнять на одну треть, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса, и уж потом сделать небольшой глоток, который не должен превышать количество вина, равное по объему чайной ложке.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Продукция завода:
Упаковка вина времен Украины, разные виды продукции завода:
Этикета этого вина, производимого на заводе, была удостоена награды; мадера, налитая в рюмки тюльпан:
Диплом 2018 года:
Дегустационный зал энотеки:
При дегустации этого выдержанного вина в его цветовой палитре можно увидеть цвет молодого янтаря, а при вращении бокала на его стенках должны появиться маслянистые струйки – это признак любого хорошего коньяка и выдержанного вина. В аромате настоящей мадеры чувствуются орехово-коньячные нотки, абрикос, каленый и жаренный орешек, карамель.
Если мадеру предполагается пить в качестве аперитива, то напиток необходимо охладить до температуры 16 — 18 град С.
Мадерой можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. По словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые в других сочетаниях нельзя было уловить.
Также к напитку прекрасно подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром.
Прекрасно подходит мадера и в качестве дижестива. Причем, в идеале, без какого-либо сопровождения в виде блюд. Лучше просто насладиться солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Одним словом, этот напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками.
Изучая историю и культуру употребления мадеры в самой Португалии, а также нам посчастливилось пробовать этот напиток и на его родине, мы с интересом для себя обнаружили, что местные жители традиционно подают к этому вину шоколад и особый вид пирога, название которого переводится примерно как "медовый пирог". Он готовится с добавлением большого количества специй, орехов, сухофруктов и меда. Конечно, мы не смогли пройти мимо такой замечательной идеи — рецепт этого пирога вскоре вы найдете на страницах нашего блога.
Где и за сколько купить крымскую мадеру
В розницу бутылка мадеры коктебельского завода стоит сейчас (август 2018 года) 990 руб., это очень достойное вино, которое получило несколько медалей на выставке "Продэкспо" в Москве. К сожалению, в Москве это вино с пометкой ЗГУ ("защищенного географического указания"), как и многие другие крымские вина с аналогичной пометкой, найти очень трудно.
Слишком мало таких вин производится в масштабах нашей страны, весь тираж в основном выкупается и выпивается туристами прямо здесь, в Крыму. Так что, чтобы попробовать эти прекрасные вина, лучше приехать в Крым. При покупке крымского вина обязательно обращайте внимание на наличие пометки ЗГУ – только она гарантирует, что вино было произведено из крымского натурального виноматериала, а не дешевого чилийского или испанского фальсификата, который наводнял Крым во времена правления Украины.
Это почти неслыханно, но в магазине при заводе на момент нашего посещения ни одной бутылки мадеры… не оказалось !!!
Экскурсовод, разводя руками, призналась, что вино раскупается быстро, но походив по фирменным винным магазинам, куда поставляет продукцию винзавод Коктебель, мы можем «схватить» последние экземпляры. Адреса фирменных винных магазинов в Коктебеле и в поселке Щебетовка (местонахождение завода) можно найти в конце поста.
Здесь хранится и купажируется виноматериал:
Мадера – история создания и португальская технология производства
Виноделы прошли долгий путь, пытаясь воссоздать процесс производства мадеры (который впоследствии назвали мадеризацией) и понять, благодаря чему вино приобрело уникальный вкус и аромат. Сначала решили, что все дело в качке, вызывавшей постоянное движение вина в бочке. Тут же придумали качающиеся стеллажи для бочек, устроенные наподобие огромного маятника. Долго качали вино, но желаемого эффекта не добились. Появилась даже весьма оригинальная версия, что Мадера стала наградой свыше за все нелегкие испытания, которые пришлось пережить морякам. Теорию решили проверить на деле и в течение достаточно долгого времени испанские корабли бороздили океанские просторы через экватор и обратно, чтобы получить желаемый вкус вина.
К счастью, не всех такое положение дел устраивало и некто высказал предположение, что магию вкуса творят не небесные, а вполне земные силы. И уникальные свойства вино приобретает благодаря воздействию тропического тепла, которого хватает и на самой Мадейре.
С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии процесса мадеризации, которая заключается в тепловой обработке вина нагреванием с доступом воздуха.
Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.
Изначально вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 град. С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.
Вино мадера было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.
Описанный выше способ производства мадеры зависел от капризов погоды и отличался непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа (порт. estufa — сушильня), состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.
Эстуфа представляет собой большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.
В настоящее время мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Для мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 град С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 град С и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65 град С.
Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках.
После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.
Даже вина не высшего уровня качества должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев.
Вина же категории Reserves "стареют" в дереве не менее 5 лет, Special Reserves — до 10 лет, а Vintages — до 20 лет.
Лучшие из мадер производят две компании — Henriques& Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon — вино более тонкое и сдержанное и Leacock — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.
Сбор винограда для производства мадеры идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.
Окрестности Коктебеля:
Виноградники в окрестностях Коктебеля:
"Адреса, пароли, явки":
Адрес завода марочных вин "Коктебель": улица Ленина, 27, поселок Щебетовка, городской округ Феодосия, Крым, Россия. Телефоны: +7 (36562) 38-356, +7 (36562) 38-302.
Режим работы: с 9:00 до 18:00. Цены на посещение: экскурсия – 300 ₽, с дегустацией – 350 ₽.
Официальный сайт: http://vinokoktebel.ru
Адреса фирменных винных магазинов в Крыму:
Магазин №1 Феодосия, пгт Щебетовка, ул. Ленина 29/1
Магазин №2 Феодосия, п. Коктебель, ул. Ленина, 83
Магазин №3 Феодосия, п. Коктебель, ул. Юнге д.1
Кафе "Береговое" Феодосия, с. Береговое, пер. Южный д.1/1
____________________________
В сообществе выходили еще наши материалы на винную тему:
Лучшее вино Крыма — "Черный доктор"
Источник: picturehistory.livejournal.com
История
Первые упоминания о вине с Мадеры датируются 15 веком. Конечно, они касаются моряков, которые часто плавали в Индию и назад на торговых судах. В то время остров был промежуточным пунктом, где корабли загружались местным вином для продажи. Со временем моряки заметили, что когда они возвращались, оставшееся вино не только не портилось, но и становилось лучше и интереснее. Долгое путешествие бочек с вином в очень жарком климате придавало вину необычный аромат и вкус, а также яркий янтарный цвет.
К тому же, стоит отметить, что на тот момент европейцы уже крепили все вина, добавляя туда невыдержанный виноградный спирт (эту технологию они позаимствовали у мавров) .
Естественно, виноделы решили выяснить, что повлияло на вкус вина. Сначала они решили, что качество напитка зависит от морских путешествий и непрерывных колебаний, поэтому стали сооружать огромные стеллажи в виде маятника, где раскачивали бочки с вином, но, как ни странно, это совсем не улучшило его вкус.
Вторым предположением была мысль о том, что крепленое вино становилось таким необычным и замечательным благодаря жаре. Именно она и оказалась верной. За долгое время технология изготовления претерпела множество изменений, но об этом в следующем пункте.
Способ производства
Мадеру часто называют вином «дважды рожденным солнцем». Первый раз она рождается на виноградниках, где солнце дарит жизнь ягодам. А второй раз уже благодаря технологии, которую сейчас разделяют на два способа : Estufado и Canteiro
Урожай для будущей Мадеры собирают с середины августа до ноября. После сбора ягоды идут под пресс, при чем, каждый сорт винограда выдерживается и бродит в разных чанах. В зависимости от стиля Мадеры (сухого или сладкого) время брожения будет отличаться (чем суше стиль – тем дольше проходит брожение), после его окончания в полученное вино доливают виноградный спирт (95%), повышая крепость до 17-20%. Впоследствии готовое вино отправляют на выдержку, которая проходит в два разных этапа.
По методу Estufado вино загружают в огромные нержавеющие чаны, где идет подогрев. Мадера нагревается до температуры 40-50 С, а затем происходит выдержка вина и охлаждение. Данный процесс длится около 5 месяцев. После чего идет аэрация. Вино откачивают и снова заливают в те же чаны несколько раз, чтобы Мадера могла «подышать» кислородом. Перед тем как попасть на полки магазинов такая Мадера должна быть выдержана минимум 2 года. Таким способом производится базовая Мадера.
Способом Canteiro производят дорогую Мадеру, по которой их выдерживают в старых дубовых бочках на солнце. При чем, бочки размещают под открытым небом для естественного воздействия солнечных лучей (до 3 летних сезонов), или оставляют бочки в оранжереях (на зиму), чтобы температурные перепады не повлияли на вкус.
Такая выдержка по времени может длиться до 7 месяцев. Этот способ и называется – мадеризация вина. Такие вина выдерживаются минимум 3 года.
Сорта винограда
Для производства Мадеры используют следующие местные сорта винограда:
Sercial.Обычно из этого сорта производят сухую Мадеру, ведь он растет на высокогорных виноградниках, из-за чего поздно созревает. Часто подается как аперитив.
Verdelho. На основе этого сорта производят полусладкие и полусухие вина. Иногда в вине можно почувствовать легкую дымность.
Boal. Из него делают классические десертные вина с ярким ароматическим профилем.
Malvasia или как ее здесь называют Malmsey. Из нее производят самые сладкие и насыщенные вина
Tinta Negra. Его называют рабочей лошадкой, на основе этого сорта создают простейшую базовую Мадеру. Обычно достаточно нейтральную в аромате.
Классификация и типы
Существуют два основных типа Мадеры, которые в свою очередь делятся на несколько стилей:
Single-Varietal Madeira: Мадера высочайшего качества, изготовленная на основе одного из 4-х основных сортов, о которых мы говорили выше.
Blended Madeira: Недорогие вина среднего качества, которые разделяются на различные возрастные категории
Finest Madeira: Базовый стиль Мадеры, создается из винограда Tinta Negra и выдерживается 3 года.
Rainwater Madeira: Мадера, которая должна быть выдержана не менее трех лет. Этот недорогой тип хорошо подходит для приготовления пищи и коктейлей. Это довольно фруктовый тип мадеры, который также производится на основе сорта Tinta Negra.
Reserva — этот срок, как и для большинства вин Европы так и для Мадеры является размытым. Чтобы получить эту категорию вина должны быть выдержаны от 5 до 10 лет. Существует также категория Special Reserve– 10-15 лет выдержки, плюс для этого вина используется более качественный винодельческий процесс. Extra Reserve– 15-20 лет выдержки.
Последний подвид Мадеры это вино с указанием минимального возраста выдержки, например 20-летняя Мадера – это бленд вин из разных винтажей, где в ходе дегустации выявляют, что ее вкус соответствует не менее 20 годам, а часто и старше. 30-летняя и 40-летняя Мадера проходят эту же самую схему.
Источник: zen.yandex.ru
Мадера: что это за напиток?
Изучая многочисленные виды вина, которыми балует нас мир, вы, безусловно, не сможете пройти мимо мадеры. Это уникальная разновидность вина, которая одновременно сочетает в себе высокую крепость, нежный аромат и мягкость в плане гастрономических впечатлений. Каждый глоток фирменной португальской мадеры дарит незабываемые краски и впечатления.
Технология мадеры в Португалии
В наши дни выделяется несколько технологий приготовления madeira, но объединяющей среди всех них чертой является придуманный в Португалии принцип аккуратной длительной выдержки виноматериала. При этом готовится продукт при температуре 30-45 градусов, что позволяет изделию запустить сахароаминную реакцию, которая впоследствии придает янтарные оттенки к окрасу готовых изделий и приятные карамельно-ореховые вкусовые колориты. В основе мадеры лежат следующие сорта винограда: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия.
Как отличить подделку от оригинала
Выбирая красное и белое вино в современном алкогольном магазине, будьте осторожными, так как рынок фальсификата стремительно развивается. Другими словами, сегодня на полках можно найти контрафакт практически на любую брендовую продукцию. Чтобы этого не произошло и вы могли насладиться изысканным вкусом крепленого вина, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие аспекты:
- Форма бутылки. Перед покупкой той или иной бутылки мадеры обязательно посетите официальный сайт компании-производителя и ознакомьтесь с тем, как должна на самом деле выглядеть оригинальная тара.
- Оформление тары. Современные производители ответственно относятся к каждому производственному этапу, в том числе и к оформлению бутылок. На фирменной таре потребители никогда не увидят сколов стекла, неровных швов, поврежденных крышек, следов клея и прочий заводской брак.
- Консистенция. В структуре качественного выдержанного напитка вы никогда не увидите никаких примесей или осадка. Вас ждет только ровный прозрачный окрас.
Как пить мадеру?
Чтобы белое и красное вино принесло вам желаемые яркие краски в процессе дегустации, рекомендуем пить madeira wine мелкими глотками в соответствии с классическими канонами. Разлив продукта проводится в специальные бокалы типа тюльпан с прозрачным стеклом и на высокой ножке. Чаша наполняется всего на две трети, чтобы впоследствии дегустатор мог раскрыть полноценный колорит ароматов и неповторимый вкус изысканного ассамбляжа.
С какими продуктами сочетается
В Португалии вино madeira пьется чистым без какой-либо закуски, но такой способ дегустации подходит далеко не каждому потребителю. По этой причине предлагаем вам поставить на стол мясные нарезки, фрукты и десерты. Лучшую пару к напитку можно подобрать, опираясь исключительно на его индивидуальные дегустационные показатели.
Другие варианты употребления
Чтобы разнообразить впечатления от дегустации мадеры, попробуйте сочетать напиток с различными ингредиентами. К наиболее интересным коктейлям на базе вина следует отнести Амонтильядо, Лиллет, Виноградный раш, Жуан Ле-Пен, Лоцманский и Королевский пурпурный. Каждый из них откроет перед потребителем новые яркие впечатления в плане вкусового и ароматического сочетания.
Какие бывают виды этого напитка
Изучая португальские вина или рассматривая продукты представителей других солнечных регионов, вы обязательно обратите внимание на многообразие мадеры. Сегодня крепкие изделия, относящиеся к данному классу, могут быть представлены в виде внушительного изобилия белых и красных вин с различными вкусовыми, ароматическими и текстурными характеристиками. Соответственно, выбор может затянуться на долгие часы. Чтобы не прогадать и обзавестись действительно интересным напитком к вечерней дегустации, рекомендуем обратить внимание в магазине на следующие продукты:
- Вино Крымская Мадера. Обладает интенсивным янтарным окрасом и вкусом, в котором гармонируют оттенки ореха и спелого винограда. Аромат основывается на фруктово-ореховых переливах, обогащенных нюансами цедры и тмина.
Историческая справка
Вино мадейра – это Португалия в ее лучших красках. Почему именно эта страна, да все просто, именно на лесистом острове Мадейра, который находится в автономном округе Португалии, впервые был изготовлен этот замечательный напиток.
Началом производства мадеры принято считать XV век, времена португальской колонизации. В тот период на острове изготавливали исключительно мелкие слабоалкогольные варианты вина, ввиду чего их редко транспортировали на большую землю, так как они попросту не выдерживали дороги и портились. Чуть позже местные производители стали перегонять свои ассамбляжи в более крепкий и стойкий алкоголь. Наибольшую популярность данное крепленое вино приобрело в XVIII веке. В этот период данное вино активно потреблялось во всех уголках нашей планеты. Еще одним всплеском популярности продукта принято считать начало XX века.
Источник: gradusinfo.ru
Всем, кто еще не знаком с этим замечательным вином, мы настоятельно советуем узнать про него и попробовать. И даже не только для того, чтобы насладиться его уникальным вкусом: мадера (а именно о ней сегодня пойдет речь), способна преобразить самые будничные и простые блюда при использовании в кулинарии. Это вино одновременно обладает светлой окраской, интенсивным вкусом каленого орешка и карамели, который сочетается с тонинами дубовой бочки и винограда, и приятным, не резким сладким вкусом.
Мадера абсолютно незаменима: ей можно «украсить» домашний бульон, и паштет, и выпечку, и десерты и в этом деле вы не найдете ей равных.
Мы впервые узнали об этом вине в Крыму, хотя эталоном считается, конечно, португальская мадера. На крымских прилавках сейчас можно выбирать между мадерой производства винзавода «Массандра» и вином Коктебельского завода марочных вин. Для кулинарных целей лучше выбрать первую, а если хотите насладиться именно вкусом вина – обратите внимание на вторую.
Береговая линия Коктебеля:
На территории завода:
Вход в энотеку завода Коктебель:
Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» — Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один "простой" — Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.
Мадера – история создания и технология производства
Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.
Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – "vinho da Madeira". Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).
Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в XV веке, и произошло это совершенно случайно. Дело было так: один виноторговец отправил большую партию молодого вина в Индию. Для стабилизации к вину был добавлен спирт. Кораблю пришлось проделать долгий путь и обогнуть Африку, поскольку Суэцкого канала в то время еще не было. По одной версий этой истории заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. По другой — из-за штиля корабль застрял в экваториальных широтах, а потом повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.
Как бы то ни было, вино простояло в бочках на палубе под палящим солнцем почти два года и два раза путешествовало через экватор. К тому же, из-за качки вино в бочках подверглось многократному взбалтыванию. В результате морских приключений вино приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели. Если верить легенде, когда груз привезли обратно продавцу, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью решил сделать последний глоток вина. Изумительный вкус напитка вернул владельца к жизни. А дальнейшее – уже история.
Далее про производство мадеры в Португалии — в последнем разделе этого поста.
________________________
В России первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М. А. Ховренко, Я.А. Вадарский, А.Е. Саломон.
В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием "Анага" (1925, Грузия), "Вардананк" (Армения), "Копетдаг" (1940, Туркмения), "Мадера Альминская" (Крым, 1973), "Мадера Дагестанская" (Дагестан, 1981), "Мадера Дона" (1948), "Мадера Крымская" (Крым, 1940), "Мадера Кубанская" (1981), "Мадера Массандра" (Крым, 1936), "Мусалер", "Ошакан" (1898, Армения), "Серсиаль" (1968, Крым).
В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин "Коктебель". Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.
На территории завода:
Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».
К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.
Второе рождение завод пережил уже в советское время, а точнее – 1 августа 1944 года. В апреле 1944 года Крым освободили от немцев, а уже 1-го августа завод заработал. Правда, трудились на заводе, в основном, женщины и подростки, поскольку все мужчины были на фронте. Но архивные документы подтвердили, что завод действительно начал работать.
В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).
Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.
Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.
В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.
Мадерная площадка:
Солярий:
Дегустация Мадеры
Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.
Истинные знатоки советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в вашей ладони. Бокал нужно наполнять на одну треть, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса, и уж потом сделать небольшой глоток, который не должен превышать количество вина, равное по объему чайной ложке.
Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Продукция завода:
Упаковка вина времен Украины, разные виды продукции завода:
Этикета этого вина, производимого на заводе, была удостоена награды; мадера, налитая в рюмки тюльпан:
Диплом 2018 года:
Дегустационный зал энотеки:
При дегустации этого выдержанного вина в его цветовой палитре можно увидеть цвет молодого янтаря, а при вращении бокала на его стенках должны появиться маслянистые струйки – это признак любого хорошего коньяка и выдержанного вина. В аромате настоящей мадеры чувствуются орехово-коньячные нотки, абрикос, каленый и жаренный орешек, карамель.
Если мадеру предполагается пить в качестве аперитива, то напиток необходимо охладить до температуры 16 — 18 град С.
Мадерой можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. По словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые в других сочетаниях нельзя было уловить.
Также к напитку прекрасно подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром.
Прекрасно подходит мадера и в качестве дижестива. Причем, в идеале, без какого-либо сопровождения в виде блюд. Лучше просто насладиться солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Одним словом, этот напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками.
Изучая историю и культуру употребления мадеры в самой Португалии, а также нам посчастливилось пробовать этот напиток и на его родине, мы с интересом для себя обнаружили, что местные жители традиционно подают к этому вину шоколад и особый вид пирога, название которого переводится примерно как "медовый пирог". Он готовится с добавлением большого количества специй, орехов, сухофруктов и меда. Конечно, мы не смогли пройти мимо такой замечательной идеи — рецепт этого пирога вскоре вы найдете на страницах нашего блога.
Где и за сколько купить крымскую мадеру
В розницу бутылка мадеры коктебельского завода стоит сейчас (август 2018 года) 990 руб., это очень достойное вино, которое получило несколько медалей на выставке "Продэкспо" в Москве. К сожалению, в Москве это вино с пометкой ЗГУ ("защищенного географического указания"), как и многие другие крымские вина с аналогичной пометкой, найти очень трудно.
Слишком мало таких вин производится в масштабах нашей страны, весь тираж в основном выкупается и выпивается туристами прямо здесь, в Крыму. Так что, чтобы попробовать эти прекрасные вина, лучше приехать в Крым. При покупке крымского вина обязательно обращайте внимание на наличие пометки ЗГУ – только она гарантирует, что вино было произведено из крымского натурального виноматериала, а не дешевого чилийского или испанского фальсификата, который наводнял Крым во времена правления Украины.
Это почти неслыханно, но в магазине при заводе на момент нашего посещения ни одной бутылки мадеры… не оказалось !!!
Экскурсовод, разводя руками, призналась, что вино раскупается быстро, но походив по фирменным винным магазинам, куда поставляет продукцию винзавод Коктебель, мы можем «схватить» последние экземпляры. Адреса фирменных винных магазинов в Коктебеле и в поселке Щебетовка (местонахождение завода) можно найти в конце поста.
Здесь хранится и купажируется виноматериал:
Мадера – история создания и португальская технология производства
Виноделы прошли долгий путь, пытаясь воссоздать процесс производства мадеры (который впоследствии назвали мадеризацией) и понять, благодаря чему вино приобрело уникальный вкус и аромат. Сначала решили, что все дело в качке, вызывавшей постоянное движение вина в бочке. Тут же придумали качающиеся стеллажи для бочек, устроенные наподобие огромного маятника. Долго качали вино, но желаемого эффекта не добились. Появилась даже весьма оригинальная версия, что Мадера стала наградой свыше за все нелегкие испытания, которые пришлось пережить морякам. Теорию решили проверить на деле и в течение достаточно долгого времени испанские корабли бороздили океанские просторы через экватор и обратно, чтобы получить желаемый вкус вина.
К счастью, не всех такое положение дел устраивало и некто высказал предположение, что магию вкуса творят не небесные, а вполне земные силы. И уникальные свойства вино приобретает благодаря воздействию тропического тепла, которого хватает и на самой Мадейре.
С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии процесса мадеризации, которая заключается в тепловой обработке вина нагреванием с доступом воздуха.
Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.
Изначально вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 град. С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.
Вино мадера было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.
Описанный выше способ производства мадеры зависел от капризов погоды и отличался непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа (порт. estufa — сушильня), состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.
Эстуфа представляет собой большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.
В настоящее время мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Для мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 град С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 град С и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65 град С.
Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках.
После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.
Даже вина не высшего уровня качества должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев.
Вина же категории Reserves "стареют" в дереве не менее 5 лет, Special Reserves — до 10 лет, а Vintages — до 20 лет.
Лучшие из мадер производят две компании — Henriques& Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon — вино более тонкое и сдержанное и Leacock — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.
Сбор винограда для производства мадеры идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.
Окрестности Коктебеля:
Виноградники в окрестностях Коктебеля:
"Адреса, пароли, явки":
Адрес завода марочных вин "Коктебель": улица Ленина, 27, поселок Щебетовка, городской округ Феодосия, Крым, Россия. Телефоны: +7 (36562) 38-356, +7 (36562) 38-302.
Режим работы: с 9:00 до 18:00. Цены на посещение: экскурсия – 300 ₽, с дегустацией – 350 ₽.
Официальный сайт: http://vinokoktebel.ru
Адреса фирменных винных магазинов в Крыму:
Магазин №1 Феодосия, пгт Щебетовка, ул. Ленина 29/1
Магазин №2 Феодосия, п. Коктебель, ул. Ленина, 83
Магазин №3 Феодосия, п. Коктебель, ул. Юнге д.1
Кафе "Береговое" Феодосия, с. Береговое, пер. Южный д.1/1
____________________________
В сообществе выходили еще наши материалы на винную тему:
Лучшее вино Крыма — "Черный доктор"
Источник: picturehistory.livejournal.com
Как правильно пить мадеру? Согласитесь, на столь важный вопрос нужно ответить подробно, дабы у гурманов не возникло разночтений во время употребления столь благородного напитка. Более того, довольно простые правила помогут Вам в полной мере раскрыть непревзойденный букет вкуса и аромата мадеры!
Мадера – аперитив и дижестив
Часто можно услышать вопрос « как правильно пить мадеру в качестве аперитива?» В идеале напиток необходимо охладить до температуры 16 — 18°С. Перед этим лучше всего выйти на свежий воздух (на веранду например), сесть, расслабиться и потягивать мадеру мелкими глотками, беседуя с друзьями на разные насущные темы. Незаменима мадера и в качестве дижестива. Причем в идеале без какого-либо сопровождения в виде блюд. Просто-напросто насладитесь солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Однако, по словам знатоков дела, после трапезы не грех выпить мадеру с ореховыми десертами, черным кофе или свежими бисквитами. Зачастую в португальских в ресторанах в напиток добавляют различные соусы. Так что выбор за Вами: наслаждаться мадерой после ужина без какого-либо вкусного сопровождения или выпить ее с каким-нибудь деликатесом.
С чем пьют мадеру?
С чем пьют мадеру? На самом деле это немаловажный вопрос, поскольку происхождение напиток имеет заморское. Мадерой, например, можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. Вообще, по словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые раньше нельзя было уловить. С чем пьют мадеру еще? Неохлажденный португальский напиток прекрасно подойдет к благородным десертам, например, к классическому крем-брюле, тирамису, яблочному пирогу с ванильным мороженым или ванильному пирогу. Как показывает практика, мадера идеально сочетается с десертами, в которых одним из главных компонентов является карамель. Отлично подойдет напиток к крепкому кофе, приготовленному традиционным способом. Солнечный напиток отлично подходит к хорошей сигаре. Можно сочетать мадеру с фруктами (абрикосы, персики, нектарины) и сухофруктами (курага, инжир). Прекрасно к напитку подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром. Одним словом, португальский напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками, главное – знать меру. И еще не стоит забывать, что мадера отличается тонизирующими свойствами.
Как правильно пить мадеру
Истинные гурманы советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина, или. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в Вашей ладони. Емкость необходимо наполнить на две трети, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса и уж потом сделать небольшой глоток. Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.
Дегустацию мадеры можно назвать ритуалом. После того как Вы откроете бутылку, не спешите выпить напиток сразу. Сначала полюбуйтесь его выразительным янтарным цветом, затем вдохните аромат и уж потом приступайте к дегустации мадеры, которая впитала в себя португальское солнце, морской воздух, узнаваемый вкус элитного винограда, из которого и был изготовлен этот волшебный напиток!
Интересный факт о мадере
Как пил мадеру легендарный Григорий Распутин? Говорят, он поглощал напиток лошадиными дозами, причем не только за завтраком, но и за обедом, и ужином. Мадерой он запивал жирные мясные блюда, рыбу, овощи и даже добавлял напиток в довольно крепкий чай. После того как врачи запретили Распутину употреблять мадеру (какой организм выдержит столько алкоголя?), тот приказал своему повару добавлять забористый напиток во все блюда (довольно необычный способ подачи к столу, согласитесь).
Наш Вам совет – не берите пример с Григория Распутина. Лучше купите бутылочку великолепной мадеры в нашем магазине и насладитесь им. Тогда у Вас точно не возникнет вопроса « как пить мадеру ?»
Источник: www.alcoplaza.ru