Брожение сидра — История алкоголя

Год выдался очень урожайный…

Куда девать такую прорву яблок? Сок? Выжал. Да, но куда так много-то?Задался целью сделать сидр. Прозрачный игристый и полусладкий. Сразу скажу, что получилось не с первой попытки. Первые партии сидра получались так себе. Одна из них была из ранних летних сортов яблок. Напиток вышел кисловатый, мутноватый игристый, слегка отдающий бражкой. Вот он:

К удачной партии подошел более осмысленно, учел прошлые ошибки, перелопатил кучу электронной и бумажной литературы. Первые попытки делалась из яблок где-то 4-х сортов. Брал все подряд, точнее то, что давали. Падёнку, кислые, сладковатые. Позже стал подходить к выбору сырья более избирательно. Остановился на не очень позднем осеннем сорте, названия не знаю, но по вкусовым ощущениям: сладкие и очень сочные яблоки с освежающей кислинкой. Брал только с веток. Собственно вот:

Забегая вперед скажу, что из таких яблок выход сока с помощью среднестатистической соковыжималки оказался аж в ЧЕТЫРЕ раза больше чем из летней падёнки и «сборной солянки». Следовательно трудозатраты по выжиманию сока были тоже меньше. Если вы решили последовать этому рецепту, то приготовьтесь, у меня процесс «от яблока до напитка» затянулся на долгие три месяца. Сидр поспел в аккурат к Новому году.
Итак, долгий рецепт:

1. Вопреки расхожему мнению помыл яблоки. Пропустил, разрезав каждое на четыре-шесть частей, прямо с косточками через соковыжималку. Сок очень понравился. Ароматный, сахара и кислинки в меру. Ареометр показал содержание сахаров 12,25%. В первых партиях было около 9%, и приходилось добавлять сахар и фруктозу.
2. Небольшое отступление. Если говорить о соковыжималке, то лучшим выбором была бы старая добрая совковая «СВ-2У», или какая-нибудь новомодная дорогая, чтоб яблоки не резать вообще и чтобы мезга сухая выходила, но у меня таких не было.
потому пользовался недорогой импортной соковыжималкой центробежного типа. Здесь, кстати, уместна пара советов:
а) Чтобы увеличить полезный выход сока, нежную импортную соковыжималку следует прочищать после каждого литра сока.
б) Ситечко соковыжималки, так трудно прочищаемое стандартными средствами, легко очищается вышедшей из использования по прямому назначению продезинфицированной зубной щеткой.
3. Возвращаемся обратно к процессу. Снял сверху пенку характерную для сока после соковыжималки. Дал ему постоять ночь. Снял с осадка (осевшей мякоти), аккуратно перелив в другую тару. (В следующий раз, думаю, этого делать не буду — смысла нет, поскольку в дальнейшем сидр все равно неоднократно снимается с осадка — декантируется). Из всего объема сока на сидр выделил 5 литров. Остальное детям — на витамины.
4. Чтобы убить дикие дрожжи и создать благоприятные условия для жизни благородных предварительно купленных сухих винных одноклеточных я пастеризовал сок. Для этого я его вначале нагрел до 70-75 градусов и выдерживал при такой температуре в течение 30 минут, далее 60 минут при температуре 80-85 градусов. Охладил в ванной с холодной водой и перелил вот в такую пятилитровую простерилизованную тару. Внимание! Сок охлаждаем в кастрюле, а не в банке, погружая ее в наполненную холодной водой ванну. Банка от резкого перепада температур с большой долей вероятности лопнет.

5. Регидрировал предварительно купленные в специализированном магазине сухие винные дрожжи (засыпал в 300-400 мл кипяченой воды с t=34 градуса на 30 мин).

Добавил их в сок и поставил под гидрозатвор. Стал ждать пока сбродят все содержащиеся в нем сахара. Накрыл тару темной плотной материей, чтобы исключить влияние солнечного света на будущие вкусовые качества напитка.

6. Брожение началось часов через 6-8. Может начаться и позже, зависит от качества дрожжей и соблюдения правил их регидрации. Пузырьки в гидрозатворе запрыгали с частотой где-то один раз в 8-10 секунд. Дней 10-12 сок активно бродил. На дне банки выпал осадок. Активность брожения снизилась до 1 пузырька в минуту.
7. Наступило время снимать сусло с осадка. Что я и сделал с помощью вот такого удобного приспособления — автосифона.

Здесь сделаю еще одно лирическое отступление. Не у всех есть возможность приобрести такой агрегат (хотя в последнее время с развитием интернет торговли сделать это становится все легче и легче) поэтому его можно заменить обычной силиконоврой трубкой от строительного гидроуровня или, извиняюсь за подробности, клизмы. Последний девайс продаётся практически в каждой аптеке.
моем случае в комплекте присутствовал еще и зажим (см. фото), тоже, надо сказать, очень удобная штука при переливах спиртосодержащих жидкостей. Это удобство становится очевидным, когда при переливе для лучшего обогащения сусла кислородом и его проветривания приходится не до конца зажимать трубку руками, чтобы добиться тонкой струйки. Зажим позволяет до нужной степени сжимать трубку и безучастно дожидаться завершения процесса.
Итак… перелив с помощью трубки:
В случае с трубкой не рекомендую начинать процесс перелива всасыванием, как зачастую это принято делать. Риск заражения сусла, как бы кто ни говорил, есть. Будет обидно потерять все труды на пол-пути. Лучшим вариантом, хотя и не самым удобным, будет наполнить трубку кипяченой водой, зажать одну сторону зажимом, чтобы с другой стороны вода не выливалась. Опустить не зажатый конец в сусло. Зажатый конец направить в нижестоящую емкость. Отпустить зажим и далее предоставить силам природы сделать все за вас. Выливающуюся вначале воду лучше слить в какою-нибудь другую емкость. Для этого обычно беру небольшой ковшик или кастрюльку. Думаю понятно, что переливаемые емкости должны стоять одна выше другой. Причем емкость из которой мы сливаем сусло (снимаем с осадка) должна быть заранее (дня за 2-3) установлена повыше, чтобы при переливе не тревожить осадок лишними перемещениями. Вот такая вот струйка: Кроме того, для инициации процесса перелива сусла с помощью трубки можно использовать очень большой шприц, который будет выступать в роли т.н. «первозасасывателя».
Спустя пару лет могу сказать, что перелив еще проще можно сделать с помощью того же шланга и самого большого шприца из той же аптеки. Думаю понятно, что в данном варианте первоначальный «всос» за вас сделает шприц, на а дальше все как обычно.

8. Подведем предварительные итоги: сок сбродил, мы сняли его один раз с осадка и поставили на дображивание. Продолжим. Спустя три дня после постановки на дображивание снова проветриваем наш полусидр, то есть переливаем его снова в аналогичную простерилизованную сухую тару, опять же тонкой струйкой.
9. Еще через пять дней в таре выпал новый осадок похожий на винный камень или отработавшие дрожжи.

Если посмотреть поближе…

10. Снова переливаем тонкой струйкой наш недосидр в сухую чистую тару. Даем постоять еще дня 4-5 дней и снова снимаем с осадка. Через, возможно, пару недель таких манипуляций (а делать их надо — раз в 3-5 дней) осадок в сидре практически исчезнет, но полусидр все же будет оставаться мутным.
11.
обходимо переходить к следующему этапу — осветлению. Для этого необходим желатин. Я пользовался купленным в одном из московских специализированных магазинов. 4-х граммовый пакетик был рассчитан на 20-30 литров вина. Для своих 5-ти литров я взял оттуда 1 грамм. В принципе, можно пользоваться и обычным пищевым желатином, но для этого его необходимо специальным образом подготовить. Свой же я просто добавил в сусло и 2 раза очень хорошо перемешал (болтал банку). Первый раз — после засыпки. Второй раз — сутки спустя. В общей сложности стояло все это хозяйство дня 3-4. Желатин склеил крупные взвешенные частицы и выпал новый, уже немного другой осадок. Сидр стал прозрачным:

12. Снова снял его с осадка. В результате всех переливаний, как видно, сидра стало на литр — полтора меньше. Тут ничего уж не поделаешь — Технология.

13. Сделал сахарный сироп и добавил прямо в банку на свой вкус так, чтобы было чуть слаще чем нужно.
14. Далее разлил по бутылкам и оставил на хранение при комнатной температуре до нового года. У меня были сомнения — остались ли в сидре после такого осветления дрожжи, или они все выпали в осадок? Так как весь сидр я разлил в стекло, проверить наличие процесса брожения и как следствие увеличение давления в бутылках не представлялось возможным вплоть до финального откупоривания.
ветую последователям сделать одну контрольную пластиковую бутылку, чтобы на ощупь контролировать повышение давления. … Не вытерпев, спустя 2-3 недели одну бутылку я все же откупорил и попробовал. Газа не было вообще. Сидр был сладким, прозрачным, ароматным и чувствовался алкоголь. По моим расчетам около 4,5-5%.
15. Момент истины наступил в новогодние праздники, когда была откупорена вторая бутылка. Прошло около 2-х месяцев после разлива. Результат превзошел все ожидания. Это было то, чего я добивался. Вкус можно описать как яблочное полусладкое шампанское. Яблочный аромат, кислинка, легкая сладость, а главное — сидр получился газированный! То есть после осветления дрожжи в сидре все-таки остались! Об этом же свидетельствовал еле заметный осадок на дне бутылки. Если вы хотите получить прозрачный сидр в стакане, содержимое бутылки стоит разливать за один раз, оставляя в бутылке около сантиметра напитка на дне. Хотя «горячие головы», почти наверняка, допьют и это =-)))
Да… и еще! Советую использовать бутылки из под шампанского, они выдерживают в 2-3 раза большее давление по сравнению с пивными. Для такого сидра — это оптимальный вариант!
В моем распоряжении на тот момент было только две, поэтому часть сидра пришлось разлить в пивные.
При приготовлении сидра по такому рецепту процесс карбонизации будет продолжаться до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар, и еще через месяц-два сидр может стать сухим и очень сильногазированным и как следствие — пивные бутылки могут не выдержать.
редерживать более чем 3 месяца не советую, если так уж получается, поместите бутылки в холодильник где температура будет около +2.
Подводим итог. Ароматный, полусладкий, прозрачный, газированный сидр в домашних условиях сделать можно.

С Новым Годом!!!

Источник: selosovetov.ru

Есть такой способ кивинг ( сам не делал ) сорри не знаю как убрать под спойлер….

Кивинг (keeving) – традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей, что позволяет снизить скорость брожения, и естественным образом его затормозить, оставляя в сидре некоторое количество сахара.

После измельчения яблочная мезга оставляется на некоторое время для активации природных энзимов, трансформирующих пектины. Затем мезга отжимается для получения сока.
рез несколько дней, в сок добавляется кальций, обычно в виде мела и небольшого количества столовой соли. Кальций объединяется с пектиновыми кислотами, что приводит к формированию нерастворимого геля. После начала брожения, пузырьки углекислого газа, поднимают гель наверх, и таким образом формируется на поверхности корка, называемая французами chapeau brun – коричневая шляпа. После окончательного формирования шляпы, сусло под ней становится абсолютно прозрачным, и его можно перелить в другую ёмкость.

В основном, успех этого метода зависит от наличия натуральных энзимов на яблоках, которые были использованы для приготовления сусла. Но в наше время можно купить для этой цели специально выпускаемые PME. Это поможет избежать разные неприятные сюрпризы.

Благоприятные условия для успешной процедуры.
К сожалению, даже добавление PME не гарантирует успех. Есть две основные причины:

1. Преждевременное начало брожения

2. Недостаточное количество пектинов в сусле.

Так же может случиться, что после окончания процедуры, сусло всё же содержит в себе излишние питательные вещества для дрожжей, что в конечном итоге приводит к получению сухого сидра.

Чтобы процесс кивинга был успешным, необходимо соблюдать основные принципы:

1. Для приготовления сусла обязательно использовать яблоки поздних осенних, и осенне-зимних сортов, с минимальным содержанием азотистых соединений, и большим содержанием пектина. Здесь конечно нужно поэкспериментировать с теми яблоками, которые вам доступны.

2. Яблоки должны быть обязательно созревшими, и даже немного перезревшими. В таких яблоках увеличенное содержание пектина, и уменьшенное содержание азотистых соединений.

3. Температура в помещении, где делается сусло должно быть 8-10 градусов. Если она выше 12 градусов, то это увеличивает риск преждевременного начала брожения. Но желательно, чтобы температура была не ниже 4 градусов.

4. Время мацерации рекомендуется в течении 2-8 часов, в зависимости от окружающей температуры, т.е. чем она выше, тем короче мацерация. Но если её затянуть, то можно спровоцировать преждевременное брожение.

5. Сам яблочный сок должен обладать высокой плотностью, 1,050 SG как минимум, что позволит ему вытолкнуть пектиновый гель наверх. Так же, сок должен иметь низкую кислотность.
Использование ранних сортов яблок, практически всегда гарантирует неуспех процедуры кивинга. Но если кивинг получился неудачно, то можно получить просто отличный сухой сидр, и вы в конечном итоге ничего не теряете.

Подготовка к процедуре кивинга.

Нужно учесть, что ёмкость под сусло для кивинга должна быть заполнена не более, чем на 85%, т.к потребуется некоторое пространство для шляпы. Так же нужно приготовить часть сока для доливки ёмкости после декантации, т.к. около 20% сока будут потеряны в шапке.
Ёмкость во время кивинга герметически закрывать нет никакой необходимости, достаточно просто прикрыть крышкой.

Сразу после отжима сока, можно будет добавить PME. Количество указано на упаковке. Но это уже по желанию, если не уверены в природных энзимах.

Через два дня необходимо добавить хлористый кальций из набора для кивинга. Если использовать мел и соль, то добавлять в пропорциях по 40 грамм каждого на 100 литров сусла.

Если есть желание гарантированно обеспечить отсутствие брожения, то можно внести сульфиты, но это на любителя. Для этого производится сульфитация 50% дозировкой, от нормальной дозы. Это позволит потом использовать культурные дрожжи. Но здесь есть подводный камень. После добавки культурных дрожжей, весь смысл кивинга теряется, т.к. эти дрожжи в отличии от дикарей будут бродить до тех пор, пока есть хоть какой-нибудь сахар. Но если кому-то нужен кристально прозрачный именно сухой сидр, то почему бы и нет.
Где-то около недели после внесения кальция требуется для формирования геля, но всё это зависит от окружающей температуры и количества пектинов в сусле.

На 8-10 день начинается брожение, и сформированная шляпа, под действием углекислого газа начинает подниматься на поверхность.

Ещё через пару дней шляпа уже плавает на поверхности, и в этот момент может показаться, что уже можно переливать. Но это общая ошибка, сделать это слишком рано. Сначала нужно проткнуть шляпу, чтобы убедится в том, что сок под ней кристально чистый. В идеале лучше дать постоять в таком виде ещё пару тройку дней, и примерно на 15-16 дней сделать декантацию.

Брожение.

После декантации и установки гидрозатвора, сидр продолжает бродить. Но как правило, без привычной турбо-фазы. Это выглядит как медленное, вторичное брожение. Скорость брожения должна быть примерно 40-80 единиц (скорость вычисляется с помощью журнала в MS Excel файле, который можно скачать здесь:

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

).
Если скорость выше, необходимо будет сделать стабилизационную декантацию. Если же брожение слишком медленное, то ускорить его можно поместив сусло в более тёплое место, или добавив немного питательных веществ для дрожжей. Добавление культурных дрожжей должно быть в самую последнюю очередь, и рассматривается как крайняя мера, т.к. велик риск того, что сидр выбродит полностью до сухого состояния.

Как только плотность достигнет примерно 1,030 SG, скорость брожения замедлится до 10-30 единиц. Если этого не произошло, то необходимо сделать декантацию или понизить температуру. Замерить плотность повторно нужно не раньше чем через 10-15 дней.

Такая скорость брожения должна держаться до тех пор, пока плотность не приблизится к требуемой. Например вы решили сделать полу-сладкий сидр, конечная плотность которого равна 1,015 SG, (что соответствует 15+15=30+(30/10)=33 грамма остаточного сахара на литр). Тогда стабилизационную декантацию нужно сделать, когда плотность на 2-4 единицы выше, чем требуемая, т.е. в нашем случае она должна быть 1,017-1,019. После чего, скорость брожения должна замедлиться до 5 единиц (падение плотности на 1 единицу за 20 дней). На этом этапе сидр может быть оставлен ещё на 2-3 месяца для созревания и стабилизации плотности до желаемого значения.

Когда скорость брожения упадёт до 4 единиц, значит пришло время разливать по бутылкам. В этом случае мы получим слабо газированный полу-сладкий сидр. Если есть желание получить более газированный сидр, то разливать по бутылкам нужно немного пораньше. Так же не будет лишним оставить бутылки ещё на какое-то время, для того чтобы прошла естественная карбонизация (при желании с последующим удалением осадка по технологии приготовления шампанского). Но следует учитывать, что такой сидр всё равно не может храниться вечно, и со временем он становится более сухим. Хотя в любом случае, он останется сладким значительно дольше, чем тот, который был приготовлен без кивинга или на культурных дрожжах.

И последнее, для замера плотности нужен ареометр с шагом 0,001, т.е. чтобы можно было прочитать разницу к примеру между 1,016 и 1,015 SG. Естественно, здесь для замера никакие яйца, и им подобные ареометры не годятся В идеале приобрести комбинированный ареометр со встроенным термометром, что поможет сразу делать коррекцию плотности по температуре.

Источник: forum.beersfan.ru

Настоящий яблочный сидр готовят без добавления сахара, поэтому он гораздо легче пьется, отлично утоляет жажду и менее калорийный, чем вино. Это простой в изготовлении напиток, поэтому в домашних условиях его готовят очень часто.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживанием яблочного, грушевого или ягодного сока без добавления сахара. Имеет характерный медовый или зеленоватый цвет (домашний сидр может получиться немного мутноватым). По содержанию сахара: от сухого до сладкого. Самым популярным является яблочный сидр, который в своё время стал культовым напитком в Великобритании, особенно в западной части страны. Менее популярным является грушевый сидр, который в Соединенном Королевстве называют перри.

В рукописи «Apicius», которая по факту является римской кулинарной книгой и была составлена, предположительно, во времена Тиберия, фигурирует рецепт сидра из айвы.

Сидр из яблок очень популярен во Франции, в частности в регионах Бретань и Нормандия. В последнем, как вы догадались, его еще используют для приготовления кальвадоса. В Германии сидр именуется апфельвайном (apfelwein), что дословно переводится как «яблочное вино». Также напиток популярен в Испании (в Астурии и стране Басков). В Америке, если вам доведется там побывать, сидром именуется безалкогольный напиток (разновидность яблочного сока), алкогольный называют «крепкий сидр» (hard cider).

Содержание спирта в сидре не высоко: 1,2-8,5% в Англии, 3,5-12% — в континентальных странах. В законодательстве Великобритании он должен содержать, по меньшей мере, 35% яблочного сока, но в «Кампании за настоящий эль» (CAMRA), добровольной организации потребителей в Англии, считают, что в составе сидра его должно быть не менее 90%. Во Франции сидром может называться только тот напиток, который полностью сделан из яблочного сока. В США минимумом является 50%.

Мы предложим вам несколько вариантов приготовления яблочного сидра в домашних условиях, как на 100% яблочном соке, так и с добавлением воды и сахара. Очень подробно будет описана технология приготовления сидра по винной технологии, которая используется для приготовления всех яблочных вин. Эта технология позволяет даже самым начинающим виноделам приготовить достойный напиток дома.

Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки
Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке. Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае — смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.
Для приготовления домашнего сидра из яблок всегда применялись винные прессы.Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

Настоящий яблочный сидр готовят без добавления сахара, поэтому он гораздо легче пьется, отлично утоляет жажду и менее калорийный, чем вино. Это простой в изготовлении напиток, поэтому в домашних условиях его готовят очень часто.

Яблочный сидр по винной технологии

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла
Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ни чего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение
Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Таблица составления сусла для яблочного сидра по винной технологии.

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание
Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки
Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту. Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Если вы не желаете ждать целых полгода, чтобы отведать свое творение, можете попробовать перебродить мезгу под перчаткой 5-7 дней, а после прекратить брожение: отожмите сок и поставьте его в холодильник на 3-4 дня. После декантируйте с осадка – такой сидр храниться около года, менее крепкий, но по-прежнему освежает и бодрит.

Традиционный способ приготовления домашнего сидра
Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится (или приготовьте из неё брагу для яблочного самогона). Дальше готовим по винной технологии:

Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27 оС, обеспечив ему темноту и покой.
После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15 оС.
Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике.

Таблица составления сусла для яблочного сидра по винной технологии.

На дне бутылки настоящего яблочного сидра непременно выпадает дрожжевой осадок.

Рецепт яблочного сидра с ЧКД
Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи, дрожжи для белого вина и пивные дрожжи для светлых стилей. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

75-100 кг яблок
дрожжевые культуры на 25 л сусла
любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
500 г сахара (не обязательно)
Как приготовить яблочный сидр с ЧКД:

Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.
Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27 оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.
А дальше сидр можно газировать…

Яблочный сидр в процессе брожения под гидрозатворами заводского образца.

Как сделать яблочный сидр газированным
Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нам такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом 0,5-0,7 л нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.
Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке нешуточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контролировать газированность напитка и не упустить критическую массу углекислого газа, который может разорвать стеклянную тару.

Как пить домашний яблочный сидр
Пить домашний сидр нужно при температуре 12-14 градусов, без принюхиваний, часовых смакований, оценок цвета и прочих нюансов. В общем, оставьте всю церемонность – просто наслаждайтесь. Также сидр часто используют как ингредиент в коктейлях, особенно согревающих. В коктейлях сидром часто заменяют шампанское. Если пить напиток в умеренных количествах, то о похмелье можно забыть. В то же время, если вы вчера опрокинули в пабе пару кружек сидра, а на утро у вас все синдромы недуга, то есть смысл задаться вопросом: а что я пил на самом деле?

Напоследок немного ликбеза…

Кальвадос – не единственный напиток, который готовят из сидра. В США готовят так называемый «эпплджек» (applejack). Это традиционный американский напиток, технология которого сводится к концентрации сидра. При этом сидр не только перегоняют. Традиционная технология приготовления «эпплджека» называется сублимационной дистилляцией: бочки с сидром на всю зиму оставляют на улице, где вода превращается в лёд, а более крепкий сидр аккуратно сливается. Процесс повторяется до тех пор, пока напиток не наберет 20-30% крепости.
В Нормандии бродящий сидр смешивают с молодым кальвадосом, а в Англии с лабигом (labig), яблочным дистиллятом, (2 части сусла и 1 часть кальвадоса, лабига), а затем выдерживают его в дубовых бочках. Такой напиток называют поммо (pommeau de normandie или pommeau bretagne) и его следует пить в качестве аперитива или как сопровождение к дыне и голубым сырам. Крепость поммо около 16-18%.
домашний сидр из яблок не хуже, чем в Нормандии

Источник: j-e-n-z-a.livejournal.com

Выбор яблок

К выбору плодов для изготовления яблочного сидра следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:

Содержание сахара — не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).
Зрелость яблок Выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению сидра. Напиток в данном случае получится мутным.
Аромат Яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах.

Этапы приготовления сидра

Замывка и отделение некондиционных яблок

Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.

В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.

Измельчение яблок

Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные ручные, электрические измельчители. При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.

Настаивание сока с мезгой

Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.

Отжим сока

Для отжима могут использоваться гидро- или механические пресса.

В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.

Пастеризация сока

Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.

Охлаждение

Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.

Брожение

Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления сидра, винными, пивными и дрожжами для шампанского.

Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока.

Подготовка праймера

По окончанию брожения для карбонизации полученного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т.п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.

При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.

Сидр можно поделить на 3 категории:

Сухой содержание остаточных сахаров 0-2%
Полусухой содержание остаточных сахаров 2.5-5 %
Сладкий содержание остаточных сахаров 5-8%

Для создания полусухого или сладкого сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для получения полусухого сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр сидра. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.

Внесение праймера и розлив по бутылкам

Разлитый по бутылкам сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.

Зная основные этапы приготовления, вы уже сможете создать свой ароматный яблочный сидр. Но прежде, чем вы приступите к процессу, хочется поделиться своим опытом.

Рецепт сидра от Фабрики Доктор Губер

В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.

Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.

Измельчили яблоки на ручной дробилке для фруктов.

Мезгу собирали в нержавеющую емкость.

Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на гидропрессе. Давление воды в сети 2.5 атм.

Сок шел бодрой струей.

Жмых все равно имел небольшую влажность.

Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!

В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.

По сахару неплохой результат, но мы решили довести значение до 12%. Для повышения сахаристости использовали фруктозу.

Т.к. малая часть яблок была паданцами, то обязательно решили провели пастеризацию для максимально возможного снижения посторонних микроорганизмов.

Полученный сок перелили в пароводяной котел (ПВК) с блоком управления и термоконтроллером, провели пастеризацию при 65 градусах в течение 10 минут.

При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.

При проведении пастеризации сок необходимо перемешивать (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).

Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов.

Для сбраживания воспользовались пивнымидрожжами Fermentis S-04. Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый сидр.

Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.

Приготовили праймер.

Так как создавали полусухой сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.

В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.

Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в бродильную емкость, аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.

Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!

Желаем каждому из Вас плодотворного сезона и вкусных напитков!

Источник: www.doctorguber.ru

Решение правильное.

Жаль я давно на сайте не был, те яблоки наверное уже испортились. Если как планировалось перемолото на блендере, то скорее отделяй от мякоти, оставляй чистый сок.

Теперь по порядку. Буду описывать как оно традиционно делается и как скорректировать на квартирные условия.

Сидр — продукт хороший, но очень не быстрый. По-хорошему, пить сидр начинают при изготовлении сидра, то есть тот, который начали делать в прошлом году.

В наших условиях для сидра отлично подойдёт антоновка, неплохо получится и из других сочных зимних сортов, чем сочнее и слаще, тем лучше. Мягкие летние сорта для сидра не подходят.

Собранные яблоки не моют. Прям как есть, не резанные, не чищенные, перемалывают на дробилке и отжимают на прессе. Дробилка ничего особо интересного из себя не представляет, пресс для яблок несколько специфичный.
В квартирных условиях проще всего яблоки порезать и выжать сок на соковыжималке. Шкурки, косточки и прочее отделять не надо, жать прям как есть.

Если отжималось на соковыжималке, то сверху сразу всплывает шапка из пюре. Шапку надо всю снять, из неё получится отличный джем (это по желанию, если охото возиться; мне не охото,я выкидываю в канализацию).

Пюре и вообще вся мякоть убирается по-максимуму, стараемся получить чистый сок.
В мякоти содержится много пектинов. Сами по себе это весьма полезные вещества, например, они отлично выводят из организма тяжёлые металлы, на производствах там где была пайка, там за вредность выдавали не молоко, а как раз яблочный сок, чтобы свинец из организма выводить.
Но у нас-то всё это дело бродить будет! А вот тут уже надо избавляться от пектинов. Потому что они тоже, как и сахар, поедаются дрожжами, но в результате получается не этанол, а метанол. Отрава, нам такое без надобности.

Отжатый сок ставят на брожение.
Вариантов три:
— либо забраживают специальными сидровыми дрожжами
— либо винными
— либо бродят как есть, то есть на "диких" дрожжах, которых достаточное количество имеется на кожуре яблок.
Я брожу сидр на "диких", хотя винные имею в наличии, да и сидровые заказать не проблема. Оно и на своих нормально бродит.

Перед постановкой на брожение неплохо бы оценить количество сахара в соке. Сахаромер-виномер стоит недорого, в хозяйственных магазинах имеется в наличии рублей по 50. По показаниям сахаромера можно оценить будущую крепость напитка, умножив показания на 0.5 (допустим, сахаромер показал 9% сахара, значит в сидре будет приблизительно 4.5° градусов). Традиционные сидры бывают от 3° (Нормандия, Бельгия) до 9° (Англия).
Если яблоки были очень кислые, то можно скорректировать кислость сока, добавив воды. Естественно, содержание сахара при этом снизится, можно добавить просто сахара (развести в воде или в соке и добавить, размешать).

Я сидр принципиально не корректирую ни по кислоте, ни по сахару.
Сахар… пусть уж набродится столько, сколько набродится, но на своём, считаю сидр не тем напитком, где надо упираться в градусы.
А кислота сильно уменьшится сама собой: если на брожении всё пойдёт правильно, то где-то в районе Нового Года начнётся яблочно-молочное брожение и кислость уменьшится на 35%-40%. Если такое брожение не произойдёт и напиток останется слишком кислым, то его можно будет перегнать на яблочный самогон, после выдержки будет кальвадос, тоже отличный напиток.

Бродить обязательно под гидрозатвором!

Если опыта нет, то желательно поставить на брожение в прозрачной ёмкости. Можно в стеклянной бутыли, можно в пластиковой 19-литровой от кулера или 30-литровом ПЭТ-кеге, выпрошенном даром в пивнушке разливного пива.
У меня всё бродит в ПЭТ-кегах, и сидр, и пиво, и вино, и медовуха.

Нормальная температура для брожения сидра +16°С…+18°С. Можно ниже, бродить будет медленнее, напиток будет лучше. При более высокой температуре набродится побольше постороннего, вкус несколько пострадает, длительной выдержкой вылечится.

Первая стадия брожения — бурное брожение.
Поэтому ёмкость надо заполнять не до верху, где-то на 3/4, чтобы было место под поднимающуюся пену. Если места мало, пена вылезет наружу, есть смысл вначале поставить бродильную ёмкость в таз, чтобы не мыть потом пол яблочным соком.
Гидрозатвор тарахтит активно где-то от 1 недели до месяца, в зависимости от температуры, кислотности, активности дрожжей, сорта яблок, фаз луны, капризов соседки и фиг его знает от чего вообще. Короче, разный срок бурного брожения бывает.

Как гидрозатвор затихнет, булькает где-то раз в 30-60 секунд, так значит надо слить сусло (бродящий сок) с осадка. То есть нужна будет вторая ёмкость и шланг. Аккуратно, стараясь не зацепить осадок внизу и шапку наверху, слить сусло в эту вторую ёмкость. И опять под гидрозатвор.

При переливе дрожжи слегка активизируются из-за попадания кислорода, гидрозатвор немного побулькает. А потом всё будет идти неспешно. Можно держать это дело при температуре от +16° и ниже, мороз не помеха, даже если замёрзнет в камень — пофиг, весной оттает и продолжится.

Где-то через 2-3 недели после снятия с осадка надо либо посмотреть ёмкость на просвет (если она прозрачная), либо налить немного в стаканчик. Если сусло не осветлилось (не стало прозрачным; ну не так что прям как вода, но хотя бы что-то через него видно), то пусть продолжат бродить. Проверять каждые 8-10 дней.

Как осветлилось — опять сливаем с осадка.
Но теперь бродящее сусло должно занимать всю ёмкость почти до самого верха, 1-3 см до пробки.
Тут уж каждый выкручивается как может. У кого-то есть ёмкость поменьше, а остаток в 3-5 литровой таре, кто-то перетягивает ПЭТ-кег верёвкой или скотчем, кто-то пихает в стеклянную бутыль воздушный шарик и там его надувает, чтобы занять объём (рискованная затея, но так тоже делают).

Дальше остаётся только терпеливо ждать. Можно раз в месяц сливать с осадка, оно только лучше будет.

В районе Нового Года можно пробовать, если вкус устраивает и терпения никакого уже нет — можно разливать по бутылкам.
Традиционно сидр может быть как карбонизированным (газированным), так и без газа. На карбонизацию задают 6-8 грамм на литр сахара или глюкозы и укупоривают в подходящую тару (пласт.бутылки, пивные, шампанские, от газировки и т.п.), рассчитанную на повышенное внутренне давление. Негазированный сидр можно разлить в любую тару.

Источник: www.yaplakal.com