Бармен что должен уметь — История алкоголя

Мы привыкли к тому, что бармен – это человек, который красиво наливает в бокал пиво или другие алкогольные напитки. Он продает спиртное, стоя за барной стойкой, и обслуживает посетителей. Сегодня профессия бармена получила новый виток в развитии. Теперь бармен – это не человек с меркой для жидкости в руке. Культура распития спиртных и безалкогольных напитков меняется вместе с уровнем и достатком населения. В столицах разных стран бармен «окультуривает» , делает саму процедуру распития приятнее. Сегодня работа барменом – это искусство. Искусство, которому обучают. Как много у нас разных напитков!. . Работа бармена заключается в том, чтобы уметь правильно их наливать, подавать и смешивать, если это коктейль. Он должен знать общую классификацию напитков, свой бар-лист. Что бы это ни было: аперитивы или крепкие напитки, вино или пиво, чай или кофе – бармен должен знать четкое приготовление каждого заказанного покупателем напитка. Кроме всех знаний о напитках, работа бармена включает ведение бухгалтерии.

должен вести все необходимые документы (приход, расход) . Бармен следит за ассортиментом товаров и делает вовремя заказы на склад или для закупок. Работа бармена проходит по сменам. Поэтому будьте готовы вести переучет и снимать остатки для сдачи смены. Поддержание чистоты и порядка рабочего места – тоже работа бармена. Санитарная проверка — обычное дело в общественных заведениях. Барная стойка должна «сиять» , порядок должен быть идеальным, полотенца белоснежными, а у бармена должны быть в наличии все необходимые документы. Бармен должен хорошо относиться к своим помощникам – официантам, находить взаимопонимание с другими членами коллектива. Общение с посетителями – очень важная глава в работе бармена. Уметь найти контакт, предложить все, что нужно для хорошего отдыха, суметь угодить клиенту – все это должен делать бармен. Первый человек, с которым общается посетитель – это бармен или официант. Они – лицо заведения. Бармен должен всегда выглядеть с иголочки. Часто в барах присутствует свой стиль, согласно которому подбирается и одежда для бармена. Если же такого в баре нет, то бармен должен быть одет как минимум опрятно и аккуратно. Бармен общается и с деньгами тоже. Уметь правильно и быстро посчитать в уме или на калькуляторе должен каждый бармен. Расчет может производиться и только через официанта, но в больших барах расчет ведется и через бармена, и через официанта. Бармен выполняет функции психолога.
если главная задача бармена заключается в том, чтобы как можно больше продать, то он должен знать азы психологии для улучшения своей работы. Бармен должен приветливо поздороваться, если нужно, что-то рассказать. Бармен всегда знает, с какой целью приходит человек в бар. Он соблюдает правило конфиденциальности, чем завоевывает уважение. Задача бармена – подстроиться под настроение, повышая при этом авторитет бара. В следующий раз тот же посетитель придет вновь, если ему понравится обслуживание и само отношение. Таким образом, бармен нарабатывает клиентуру, обеспечивая своему заведению стабильный доход. Бармен обязан владеть безупречными манерами, соблюдать правила этикета. И даже если клиента необходимо выслушать, он должен всегда соблюдать дистанцию. Бармен должен быть инициативным, а при возникновении конфликтных ситуаций (всякое бывает) соблюдать спокойствие и быть адекватным ко всему происходящему.

Источник: touch.otvet.mail.ru

ПАМЯТКА БАРМЕНУ

Качества, которыми должен обладать бармен:

Аккуратность – бармен обязан иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать надо так, чтобы затрачивалось как можно меньше усилий для поддержания порядка на рабочем месте.
Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты.
Наблюдательность – необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь. Это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.
Отзывчивость – бармен дожжен выразить сою готовность помочь гостю, не дожидаясь специальной просьбы.
Память – необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей.
Исполнительность.
Умение слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию.
Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Бармен должен:

Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.
Хорошо знать ассортимент продаваемых в заведении напитков и других товаров, их цены, вкус и предназначение.
Заблаговременно предупреждать руководство о предполагаемой задержке или невозможности выйти на работу.

Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
Уделять все свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным.
Быть грустным и унылым.(все проблемы остаются дома).
Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и др.).
Обсчитывать посетителей. Всегда давайте сдачу.
Громко разговаривать с коллегами, использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.
Обсуждать с гостями с вои профессиональные проблемы, тем более жаловаться на сослуживцев.
Говорить «нет», если в ассортименте отсутствует заказанный напиток. Будьте готовы предложить равноценный, близкий по цене и вкусовым качествам напиток.

Организация рабочего места.

Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто используемыми напитками), а левая – то, что слева (барное стекло). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами.
Возвращайте все предметы, которые берете, на свои места.
Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим.
Вне работы инструмент должен быть открыт для проветривания.
Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы, и после использования возвращаться нас вое место.

БАРНЫЙ ИНСТРУМЕНТ И ИНВЕНТАРЬ

Мерная посуда: джиггер, унцовка, мензурка.
Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский).
Стрейнер – приспособление для отделения коктейля ото льда.
Смесительный стакан.
Барная ложка.
Барный нож.
Ведро для льда (айс-бакет).
Ложка, щипцы, совок для льда.
Блендер
Разделочная доска
Лоток для фруктов
Штопор, нарзанник.
Гейзеры, дозаторы.
Емкости для специй.
Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока (лейка).
Джаг для взбивания молока.
Соковыжималка.
Мельница для льда.
Щипцы для сахара.
Нож для снятия цедры.
Нож для нарезания фруктовых шариков.
Риммер – приспособление для быстрого приготовления для окоемк бокала из соли и сахара.
Нож для открывания консервов.
Сифон для сливок.
Воронка
Ситечко.
Стоппер для вина.
Щипцы для открывания шампанского.

СТАЦИОНАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Кофеварка. Кофемолка.
Ледогенератор.
Холодильник
Пивная машина – драфт.
Пост-микс-аппарат для розлива газированных напитков.
Посудомоечная машина.

В холодильнике храните напитки, которые обычно подаются просто охлажденными (то есть в чистом виде безо льда): водка, белое, розовое вино, пиво, игристые и шампанские вина.

ВНИМАНИЕ!

В случае поломки какого-либо оборудования немедленно сообщайте об этом менеджеру или ответственному лицу. Не пытайтесь устранить неисправность сами!
Лед из ледогенератора доставайте только специальным совком и ни в коем случае стеклянной посудой!!!
Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и присей. Не храните в ледогенераторе посторонние предметы.

БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ

Объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонирования. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, которая является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала).

ДЛЯ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ПОСУДУ НУЖНО ОХЛАДИТЬ, ДЛЯ ГОРЯЧИХ – НАГРЕТЬ

Для охлаждения посуды можно:

Использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды;
Непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, так он имеет большую плотность соприкосновения с бокалом).

Нагревать посуду можно:

Специальной спиртовкой;
Паром из кофеварки (если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней);
Наполнив бокал горячей водой на некоторое время (Айриш кофе, Шот).

ЧИСТОТА ПОСУДЫ

Практичней мыть посуду сразу осле использования.
Для мытья используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после использования.
В баре необходимо иметь две мойки: одна из них заполняется водой с моющим средством (здесь посуда отмокает и моется специальными щетками), во второй посуда споласкивается в проточной воде.
Протирать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая.
Посуда должна быть чистая, без сколов и трещин.
Посуда в баре хранится в перевернутом виде – так она меньше пылится ее удобнее брать.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ

БИЛД – приготовление всех напитков непосредственно в питьевом бокале.

СТИР И СТРЕЙН – приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара).

ШЕЙК И СТРЕЙН – приготовление в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудносмешиваемых компонентов.

БЛЕНД – приготовление в блендере (может использоваться вместо шейкера). Используется для приготовления коктейлей с фруктами с большим содержанием льда (фроузен дринк).

Для приготовления коктейлей используются фрукты, имеющие однородную мякоть, — киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (употреблять только их сок).

Если вы приготовили несколько порций коктейлей в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать его поочередно во все стаканы небольшими дозами.

ДОБАВКИ К КОКТЕЙЛЯМ

Специи: Гарнировка:

Ангостура 1. Лук маринованный
Апельсиновая горечь 2. Оливки фаршированные
Табаско 3. Лимон
Вотчестерский соус 4. Лайм
Соль 5. Апельсин
Перец (черный молотый) 6. Вишня коктейльная
Мускатный орех 7. Ананас
Корица 8. Банан
Гвоздика 9. Киви
Сахарная пудра 10. Клубника
Тертый шоколад (кофе, какао) 11. Карамбола
Лимонный сок 12. Манго

13.Дыня

14. Огурец

15. Сельдерей

16. Мята (свежая)

УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ

Для украшения коктейлей можно использовать цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы и искусственные крашения: флажки, птицы и т.п.
Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля: если есть апельсиновый сок – долькой апельсина, ананасовый – долькой и листьями ананаса, вишневый ликер – коктейльной вишней и т.д.
Помните, что неудавшимся украшением считается то, которое мешает пить коктейль или плохо закреплено на бокале.

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Под этим названием объединены все напитки, получаемые путем дистилляции (перегонки) – разделения находящихся в смеси жидкостей, имеющих различную температуру кипения, путем частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров.

Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) зернового сусла (обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.

Основные страны, производящие виски, — США, Канада, Шотландия, Ирландия. Особые характеристики зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность.

Шотландский(Scotch) — имеет характерный запах дыма, т.к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Выдерживается дубовых бочках из под хереса или бурбона.

Односолодовые виски (single malt — сингл молт): при его производстве дистилляции подвергается перебродивший солод.
Чистосолодовые виски (pure malt – пьюэ молт): смесь различных сортов single malt. Применяется для смягчения некоторых сортов single malt.
Купажированное виски (blend — бленд): смесь различных single malt и нескольких сортов зернового виски.

Некоторые марки: single malt: The Glenlivet (Гленливет)

pure malt: Glen Eagle, Glen Grant; Green Label

blend: Chivas Regal, Royal Salute,

Johnnie Walker (Black, Red, Blue label),

Ballantine’s, Grants, 100 Pipers, Passport Scotch.

Канадский (Canadian) – изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Технологической особенностью является то, что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Именно поэтому канадское виски отличается тонким и лёгким ароматом, фруктовым и несколько горьковатым вкусом. Производство контролируется государством.

Некоторые марки: Canadian Club (Канадиэн Клаб)

Seagram’s V.O.Canadian Mist (Канадиэн Мист).

Американский(American) – получается при перегонке сусла зерна. Выдерживаеся в обожженных изнутри дубовых бочках.

Марки американского виски:

Bourbon (Бурбон) – зерновое виски, содержащее не менее 51% кукурузы.
Tennessee (Теннесси) — виски проходит фильтрацию через кленовый уголь.

Основные марки: Bourbon: Four Roses, Jim Beam.

Tennessee: Jack Deniel’s (Джек Дэниэлс)

Ирландский – отличается от шотландского тем, что не имеет запаха дыма и обладает маслянистым и сладковатым привкусом.

Основные марки: Jameson (Джемесон), Old Bushmills (Оулд Бушмилз),

Tullamore Dew (Талламор Дью).

Ром – изготавливается из сока сахарного тростника, довариваемого до получения густого осадка – черной патоки, которая затем бродит и перегоняется. Ром различается по цвету: от прозрачного до темно-коричневого; по крепости: от 30 до 80%; по вкусовым качествам: легкие и тяжелые цвета.

Легкие сорта рома, как правило, используется для приготовления коктейлей, тяжелые – для приготовления прочих напитков и употребления в чистом виде.

Основные марки: Bacardi (Бакарди), Captain Morgan (Капитан Морган), Havana Club (Гавана Клаб).

Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных знаков, с водой. Водка – чистое спиртное без добавок и выдержки и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п.

Джин – крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта и ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода.

Существуют две основные разновидности джина:

London Dry Gin (Ландан Драй Джин) – наиболее качественный джин, получаемый промышленной дистилляцией.

Основные марки: Gordon’s (Гордонс), Beefeater (Бифитер), Seagram’s (Сиграмз).

Текила – мексиканский крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной перегонки перебродившего сока голубой агавы (растения семейства лилиевых с листьями стреловидной формы).

Виды текилы: Blanco (бланко) или Silver (сильвер) – бесцветная текила, которую разливают по бутылкам сразу после дистилляции.

Gold (голд) или Joven (ховен) – текила, так же как и бланко, не прошедшая процесс выдержки, но обладающая золотистым цветом за счет карамелизации.

Reposado (репозадо) — текила с золотистым оттенком, приобретенным в дубовых бочках (выдержка не менее 2 месяцев).

Anejo (анехо) – текила янтарного цвета со сроком выдержки в дубовых бочках не менее одного года.

Основные марки: Olmeca (Олмека), Tres Magueyeas (Трес ма гэйес), Sauza (Сауза), Don Julio, Jose Cuervo, Camino (Камино).

Бренди – крепкий напиток, получаемый путем дистилляции вина. Производство бренди строго не регламентировано, т.к. встречаются бренди, цвет которых создается за счет карамелизации, а не за счет выдержки в дубовых бочках.

Коньяк — высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано. На международном рынке коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция).

Строгой регламентации подчиняется и сам процесс производства6 двойная перегонка, выдержка в дубовых бочках не менее 2,5 лет. Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку:

VS – 3-5 лет XO – 15-25 лет

VSOP — 5-7 лет XXO – 25-40 лет

EXTRA – 40 лет и более

Основные марки: Hennessy (Хеннесси), Martell (Мартель),

Remy Martin (Реми Мартин), Otard (Отард),

Courvoisier (Курвуазье), Camus (Камю).

Арманьяк – разновидность французского бренди, произведенного на строго определенной территории в провинции Гасконь. Основные марки: Chabot (Шабо), Cles des Ducs (Кле де Дюк).

Граппа – крепкий напиток, произведенный в Италии путем двойной перегонки броженой выжимки винограда, оставшейся от производства вина.

Кальвадос – крепкий напиток, производимый в Нормандии (Франция) путем дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет.

Основные марки: Busnel (Бюнель), Boulard (Булар).

Sambucca (Самбука) – итальянская крепкая анисовая настойка.

ВИНО

Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения.

Крепленые вина: портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д. Это группа отличается тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь. Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией, по отношению к крепкому напитку.

Вермут – ароматизированное крепленое вино.

Основные производители вермутов: Martini, Cinzano, Barbero, Salute.

Dry – сухой (pino).
Bianco – сладкий белый.
Rosso – сладкий красный.
Rose — сладкий розовый.

Bitter – горький аперитив с ароматом хинина, содержание спирта 24%.

Пернод – французский ликер, аперитив со вкусом аниса, содержание спирта 40-45%.

Sherry – название происходит от местности Jeres в Испании.

Херес производят только из белого винограда.

Dry – сухой.
Medium – полусладкий.
Sweet – сладкий. Часто называют «молочный» (milk) или «сливочный» (cream).

Port (портвейн) – происходит от названия города в Португалии. Бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные – из красного.

Dry – сухой.
Sweet – сладкий.

Шампанское – игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но и в другой местности, называются игристыми, произведенными методом шампанизации. В Испании такие вина называются Cava (Кава), а в Италии – Spumante (Спуманте).

КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ДОЛЖНО ПОДАВАТЬСЯ ВИНО

Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6-8 ºC.

Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8-12 ºC.

Легкие красные вина подаются при температуре 12-14 ºC.

Терпкие и плотные красные вина подаются при комнатной температуре 15-18 ºC.

ЛИКЕРЫ

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски.

После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке.

ПИВО

К пиву относятся все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе зерна и хмеля.

Обычно пиво варится из ячменя, а сам процесс начинается с проращивания зерен. Когда зерно проросло, полученная масса, называемая солодом, сушится в горячей печи. Температура и продолжительность тепловой обработки определяет как цвет, так и сладость конечного продукта. Чем дольше обработка, тем темнее и слаще пиво. Затем солод смешивается с другими злаками и водой и варится, после чего процеживают, добавляют в него хмель, а затем пивные дрожжи. Дрожжи преобразуют жидкость в пиво.

Слоистые коктейли сделать легко!

Достаточно расположить жидкости так, чтобы каждый следующий слой имел плотность на 10 единиц (грамм/литр) меньше, чем предыдущий. Чем больше разность в лотности между слоями, тем легче приготовить коктейль.

Самый простой и надежный вариант –

расположить слои следующим образом:

Нижний – сироп или очень сладкий ликер с содержанием сахара 400-500 грамм в одном литре.

Средний – ликер со средним содержание сахара 200-300 грамм в одном литре.

Верхний – крепкий спиртной напиток.

СЕРВИС

Приветствуйте гостя в течении 30 секунд с момента посадки.
Предлагайте гостям напитки и закуски, используя их полные названия.
Повторяйте содержание заказа гостям и правильно его пробивайте.
Доставляйте заказ в установленные сроки: напитки в течение 3 минут, закуски – 10 минут.
Предлагайте и красочно описывайте гостям основные блюда и фирменные коктейли.
Подавайте оснеовное блюдо в течение 20 минут с момента заказа.
В течение 3 минут с момента подачи заказа подойдите к гостю и убедитесь в том, что он всем доволен.
Содержите стойку и стол в читсоте (убирайте посуду, доливайте напитки, меняйте пепельницы, убирайте мусор и т.д.).
Предлагайте гостям десерт, используя полные названия блюд.
Подавайте гостям чек сразу после того, как со стола будет убрана последняя тарелка (или еще раньше – если об этом вас попросит гость).
Возвращайте сдачу или «слипы» кредитных карт в течение одной минуты с момента получения оплаты.
Каждый Гость, которого в обслуживаете, дает вам возможность показывать себя. Это ваш шанс доказать, что ваш бар – лучший среди всех других. Каждый раз, когда вы общаетесь с Гостем, вы улучшаете общее впечатление Гостя от ресторана. Подумайте об этом. Когда вы являетесь Гостем какого-либо ресторана, у вас складывается разное мнение о сотрудниках, с которыми вы имеете дело, и о ресторане.

Что вы, будучи гостем, чувствуете, когда улыбающаяся хостес встречает вас с улыбкой и радушно приглашает в зал? Приятно чувствовать, что ваши старания оцениваются по достоинству, не правда ли? И, напротив, как вы себя чувствуете, когда вас встречает угрюмый субъект, который ворчливо спрашивает: «Вы курите, нет?», ведет вас к грязному столу и, перед тем как устремиться прочь, вручает вас превратившееся в лохмотья меню?

Эти моменты оказывают влияние на ваше мнение о ресторане и на ваше решение о его повторном посещении.

Три этапа производства крепких спиртных напитков

Брожение
Дистилляция
Выдержка

Брожение (или ферментация) – это процесс превращения сахара в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых клеток.

В качестве исходного сырья для получения спирта используются не только сахаристые плоды и растения (фрукты, ягоды, голубая агава, сахарный тростник), но и зерно (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, рис), картофель, молоко. Практически спирт можно получить из любого органического сырья, способного к брожению.

Крепость спиртного напитка – это содержание в нем спирта в процентах от объема.

Максимальная крепость бражки 16%, т.к. большое количество спирта нейтрализуют дрожжи, в результате чего процесс ферментации прекращается. Для того чтобы получить жидкость с большей концентрацией спирта и отделить вредные примеси, производят дистилляцию.

Дистилляция (или перегонка) – процесс отделения спирта от перебродившего сусла (бражки) путем выпаривания в перегонных кубах с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Отделение спирта от бражки возможно благодаря тому, что спирт закипает раньше, чем вода, а именно при 78 ºC.

Отделившиеся пары спирта охлаждаются и конденсируется.

Некоторые спирты, в частности те, из которых будут приготавливаться коньяки, виски, ром, текила и др., перегоняются дважды.

Выдержка в дубовых бочках.

Спиртные напитки, отправляемые после дистилляции на выдержку в дубовые бочки, где они приобретают цвет, вкус и аромат и заодно самоочищаются от примесей, к водкам не относятся. Это самостоятельные спиртные напитки: Коньяк, арманьяк и другие виды: бренди, виски, кальвадос, выдержанный ром.

Заметим, что все перечисленные выше спиртные напитки следует объединить в одну группу и назвать «крепкие сухие напитки».

Слово «сухие» означает несладкие, т.к. количество сахара, попадающего в эти напитки по технологическим причинам, незначительное (от 0,1 до 0,7 грамма на один литр). Именно благодаря своей сухости все эти напитки можно использовать в качестве аперитивов, то есть напитков, употребляемых перед едой для возбуждения аппетита.

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ

Стиль работы бармена – стиль радушного хозяина, встречающего дорогих гостей. Поэтому приветливое выражение лица бармена – это первое, на что должен обратить внимание гость, подошедший к барной стойке.

Слова приветствия: «Добрый день» или «Добрый вечер». И уже затем вопрос-предложение: «Что вы будете пить?»

Принимая заказ, необходимо смотреть на гостя, а не в сторону и не в пол. При этом руки бармена лишь слегка касаются рабочей стойки – наваливаться на них корпусом нельзя.

Если бармен не занят выполнением заказа, он обязан в течение 15 секунд подойти к гостю, присаживающемуся у барной стойки.

Если же бармен занят другим заказом, то желательно показать гостю, что его приход замечен. Сделать это можно взглядом, улыбкой, словами («Одну секунду, я к вам сейчас подойду»), но никак не жестами.

Если заказ, который выполняет бармен слишком большой, то, отвлекаясь от него на 10-15 секунд, можно подойти к новым гостям и предложить меню со словами: «Добрый вечер, посмотрите, пожалуйста». Тем самым вы решаете сразу две задачи. Одна (важная) – гости сравнят толщину своего кошелька с уровнем цен. Другая (очень важная) – оказать знак внимания гостям. Тем самым подчеркнем, что бармену важно устанавливать контакт с гостями с первых же секунд общения. Гости не должны испытывать дискомфорт от невнимания с вашей стороны.

В то же время понятно, что когда количество публики приводит к образованию очереди у барной стойки, то бармен должен просто выполнять заказы в порядке их поступления. При этом расчет с гостем производится сразу.

ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВНАИЯ, КОТОРЫХ ЛУЧШЕ

ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ, ЧЕМ НАОБОРОТ

Правило №1. Гость, отходящий от барной стойки (кроме тех клиентов, в ком вы у вверены на 100%), должен рассчитаться сразу. Если вам придется объяснять причину – ссылайтесь на общие правила заведения.

Правило №2. Заказ гостям следует отдавать из рук в руки, глаза в глаза со словами: «Пожалуйста, ваш заказ». В противном случае заказ может попасть в чужие руки или же возникает риск облить в результате неловкого движения гостя. В обоих случаях будет виноват бармен.

Правило №3. Никогда не принимайте чужие вещи на хранение – отсылайте гостей к администрации. Добавим, что забытые на барной стойке вещи не следует брать в руки – пусть их заберет администрация.

Правило №4. Не торопитесь убирать недопитый стака (если только неу вверены на 100%, что гость ушел). В качестве извинения за свою излишнюю торопливость вам придется готовить заказ вновь за свой счет.

Правило №5. Гость имеет право отказаться от выполненного заказа (т.е. отказаться оплачивать его) только в трех случаях:

— бармен перепутал заказ;

— заказ подан в гряз7ной посуде;

— заказ подается с неоправданной задержкой (если вы забыли о заказе, то лучше извиниться и уточнить, в силе ли еще заказ).

Правило №6. Не стремитесь немедленно забирать у гостя освободившуюся посуду. Ее присутствие перед гостем для него более комфортно, чем пустая стойка. Корме того, у публики может возникнуть ощущение, что в баре не хватает посуды. По этой причине следует вначале подать новый заказ и только потом забирать пустой бокал.

Конфликтная ситуация

В ситуации, когда гость позволяет себе неоправданные оскорбления в ваш адрес или в адрес всего заведения, следует соблюдать спокойствие. Не пытайтесь оправдываться, спорить, что-то доказывать – любые ваши действия могут только «подлить масло в огонь». Нужно постараться создать перед собой прозрачную броню, которая сделает вас невосприимчивым к оскорблениям. Помните, что на этом эпизоде ваша работа не заканчивается. На глазах у остальных посетителей вы не должны сильно нервничать и конфликтовать, напротив, вам следует оставаться спокойным, уравновешенным. На повышенные голоса, эмоции должна оперативно отреагировать охрана, отсекающая от посетителей конфликтующего человека. Если конфликт 1-2 минуты остается незамеченным, найдите способ, не афишируя ваших действий, передать информацию охране, что в баре находится человек, мешающий вам работать.

Источник: refdb.ru

Настоящий бармен

На вопрос, кто такие бармены, мастера своего дела отвечают единодушно – это художники, работающие не с краской и кистью, а со вкусами и их эстетическим обрамлением. Многие идут в эту профессию в молодом возрасте просто, чтобы подработать, но основная масса барменов – люди, действительно любящие свое занятие.

Некоторые бармены приобрели необходимые навыки на специальных курсах, но подавляющее большинство из них познало свое ремесло опытным путем. По словам руководителя центра барменского искусства и выездного коктейль-бара WakeUp Bar Ивана Кравченко, идеальный бармен должен знать все: от истории создания и способов приготовления напитков до флейринга (приготовление коктейлей с элементами жонглирования – m24.ru) и культуры общения с посетителями.

Бартендер или «граф сия бара»

Выяснилось, у барменов существует что-то вроде иерархи: одни просто разливают напитки, другие мастерски миксуют коктейли и жонглируют бутылками. Есть и те, кто помимо основной работы способен следить за всем баром и налаживать личное общение с каждым клиентом. Последних называют бартендерами, что, по словам бартендера «Хон Гиль Дон» бара Антона Макаренко, является высшей ступенью работника за барной стойкой.

Барменские трюки: жонглирование на балансборде и картины из сиропа

Флейринг, или приготовление коктейлей с элементами жонглирования, может принимать самые разные формы. Как правило бармены делают трюки, задействовав преимущественно верхнюю часть тела, но бывают и исключения, когда всевозможные котельные фокусы выполняются в танцах с ногами и даже стоя на голове – так один из наших респондентов, чемпион по флейрингу Иван Кравченко, во время жонглирования умудрился нарисовать на холсте произведение концептуального арта, используя вместо краски сладкий мятный сироп. С тех пор его называют первым в мире барменом-художником.

Видео: YouTUBE/WakeUp Bar

«В обычном отборочном чемпионате по флейрингу может принять участие любой желающий: для этого просто достаточно прислать видео на рассмотрение судей. Дальше – сложнее, ибо при оценке флейр-бармена учитывается очень много критериев: от скорости и красоты элементов шоу до вкуса коктейля. Раньше в соревнованиях по флейрингу больше оценивали оригинальность, сейчас же пошла новая тенденция – коктейль должен быть не просто зрелищным, но еще и вкусным», – прокомментировал Иван.

Видео: YouTUBE/Бармен шоу

По словам Ивана, чаще всего флейр-бармены хорошего уровня работают как приглашенные гости – они приходят на вечеринки и показывают целое представление, в то время как посетители идут туда не только для хлеба, но еще и для зрелищ. Формат представления может быть самым разным. Главное здесь – это креативность, техничность и полет импровизации, будь то трюки с приготовлением напитков на балансборде или жонглирование стаканчиками в процессе циркового стриптиза, как на предыдущем видео.

Котейльные тренды: что в моде и откуда берутся

Как показал наш небольшой опрос, бармены расходятся во мнениях: одни утверждают, что сейчас в моде сухие и горьковатые напитки, другие считают наиболее актуальными сладкие и кислые вкусы. А вот классика всегда в тренде – говорят бармены о популярный коктейлях «Мохито», «Пина Колада», «Лонг Айленд» и «Б-52».

Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Мода на коктейли формируется от тенденций мировой индустрии, которые зависят от множества факторов. Например, какие-то топовые бармены придумывают новый рецепт, который дальше разлетается по всему миру. Существуют еще и национальные особенности, влияющие на вкус. Например, в России больше прижились более сладкие вкусы, в Европе и Америке – более кислые и сухие.

При этом есть много еще не набравших популярности интересных авторских коктейлей или необычных способов потребления уже привычных нам напитков – но о них, как правило, знают только сами бармены.

По словам бармена Ивана, в традиционной барменской классике очень многие коктейли подаются не так, как это устоялось в наши дни. Оказывается, привычный способ потребления текилы по схеме «лизнул соли – выпил стопку – закусил лаймом» – это последствие рекламного хода. Изначально текилу пили просто залпом. Похожее можно сказать и про классический способ потребления коктейля «Б-52» – раньше его не поджигали и он никогда не ложился слоями.

Диана Селин, бармен: Молодые люди часто заказывают средние некрепкие коктейли, чтобы расслабиться в пятничный вечер после работы, а девушки берут крепкие шоты, потому что уже хотят веселиться. Бармен же должен давать гостям подсказки, относясь к потребностям клиента индивидуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сегодня коктейльный тренд осушился, люди все чаще берут напитки без сахара.

Лайфхаки от барменов: рецепты секретных коктейлей из первых уст

Барная классика в домашних условиях, Николай Дренясов, бармен «Лисицы»:
Самый простой коктейль, который можно сделать в домашних условиях, это «Дайкири». Просто берете и смешиваете ром, сахарный сироп и лайм. Для сахарного сиропа достаточно лишь перемешать сахар и воду в пропорциях три или два к одному.

Ром на беконе и джин на кураге, Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Есть определенные классические схемы приготовления коктейля: в нем одновременно должно быть что-то крепкое, кислое и сладкое – дальше это уже балансируется в определенных пропорциях. В напиток всегда можно добавить сиропы. Фантазии нет предела: ром можно настоять на беконе, а джин – на кураге.

Несливочная пена своими руками, Антон Макаренко, бартендер «Хон Гиль Дон»: В основе несливочной пены лежит взбитый белок. В домашних условиях его можно взбить венчиками. Для начала нужно взять яйца и отделить белки от желтков – желательно зубами очень зубастого человека (шутит). Затем добавить ананасовый сок, сахар, лимонный фреш и какой-нибудь сироп по вкусу (например, миндальный). Полученную смесь взбить – пена готова. Отлично сочетается с любим кислым напитком.

Тертый хрен в «Кровавой Мэри», Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказать, что я делаю «Кровавую Мэри» по собственному рецепту я не могу, но в отличие от многих, помимо тобаско, лайма, соуса «Вустер» и молотого перца, я также добавляю в напиток тертый хрен. Получается что-то вроде острого холодного томатного супа, только с водкой.

Барменские сложности

Работа бармена требует не только креатива, но еще и большой выносливости. Столичные бармены рассказали корреспонденту m24.ru о самых сложных аспектах своей профессии.

Диана Селин, бармен: Часто говорят, что самое сложное в работе бармена – это постоянное умственное и физическое напряжение, но для меня это главная составляющая, из-за которой я снова и снова выбираю эту профессию. Я пробовала более спокойные вещи, но схожу с ума от недостатка активности в первый же день. Не менее сложным для меня оказался поиск любимого места и близких по духу людей, постоянное ощущение двойной жизни из-за того, что коллеги совершенно тебе не близки. Сейчас все изменилось: гости стали узнавать меня, встретив после работы, и появились друзья, с которыми мы работаем вместе. Теперь, если нужно создать временный бар или поработать на вечеринке, я знаю, кого взять с собой.

Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Самое сложное в работе бармена – это терпеть отношение к своей профессии. Большинство до сих пор считает это «работой на время» или «для студентов». Часто люди задают вопросы в духе «а ты вообще кем работать планируешь?». Благо, в последнее время эта тенденция начинает сходить на нет. Настоящий бармен должен быть дисциплинирован, вежлив, знать этикет, историю напитков и технологию их приготовления, а также быть чутким собеседником и часто улыбаться.

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Пожалуй, самое сложное в работе бармена – это заставить мозг работать параллельно с тем, как наливаешь пинту за пинтой, разносишь заказы и убираешь со стола, наводишь чистоту и порядок в погребе или ведешь поверхностные разговоры. Поначалу очень легко отключить сознание на шесть или восемь часов, но после недели или двух такой спячки начинаешь замечать, что даже простейшие раздумья даются с трудом. Стоять тяжело по шесть часов к ряду. И улыбаться, когда на самом деле желаешь просто пойти домой и засесть в темном углу.

Николай Дренясов, бармен бара «Лисица»: Буквально пару лет назад бармен-культура несколько стерлась – это стало слишком модным и бармены в один момент забыли, что пришли в сферу гостеприимства. Были случаи, когда бармены не наливали коктейль, просто потому что это расходилось с их профессиональной оценкой того или иного вкуса. Настоящий бармен в первую очередь должен думать о гостях и быть гостеприимным с любым человеком вне зависимости от того, кто это: миллиардер Билл Гейтс или просто Геннадий, который живет на улице и зашел выпить кофе на последние деньги.

«Бармен-психолог»: кино или реальность

Далеко не все посетители заходят в бар, чтобы повеселиться. Терапевтические беседы за барной стойкой в тандеме изливающего душу и разливающего коктейль знакомы многим по фильмам и байкам. На сей раз душу излили сами бармены и рассказали корреспонденту m24.ru о том, насколько это представление соответствует реальности, могут ли бары вершить человеческие судьбы и каково быть в роли протирающего стаканчик психотерапевта.

Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Истории, звучащие от посетителей, как правило, все одинаковые. Как-то раз мужчина рассказал о проблемах со своей женой, бармен его поддержал и просто сказал: «соберись, устройте друг другу незабываемую поездку». Через неделю приходит SMS, как супруги помирились, съездили в отпуск и отлично провели время. Иногда судьбы складывались прямо за барной стойкой: как-то раз пара познакомилась за коктейлем, а потом я узнал, что они поженились и уже пять лет живут в счастливом браке.

Николай Дренясов, бармен «Лисицы»: Разговоры за стойкой бывают, но редко затрагивают личные переживания. Люди стали более закрытыми, да и бармены тоже. Тем не менее, на работе часто встречаешь людей, с которыми просто приятно пообщаться. Как правило, чем-то личным делятся уже постоянные клиенты, но не первые встречные – это больше из фильмов. Разговоры за барной стойкой – это знакомства, которые в современном мире значат многое.

Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Барменом я стал уже после окончания института, а учился я на психолога. В процессе обучения я осознал, что психологи занимаются не тем, чем хочу заниматься я, – этим занимаются бармены. Хочу подчеркнуть, что белый халат не сделает вас врачом, а попадание за стойку и разливание водки по стаканам не сделает вас барменом.

Во время общения с клиентами бывает всякое, но лично я стараюсь не доводить до изливания душ, а переводить беседы в русло простоты и позитива. Люди приходят к нам не за выпивкой, а за эмоциями – и мы должны им эти приятные эмоции дать, если, конечно, хотим увидеть этих людей еще раз. Бармен, как и психолог, обычно серьезных советов не дает: мы являемся мостами между людьми и их подсознанием, их тайными желаниями и откровениями. На деле же бармены, порой, могут оказать больше психологической поддержки, нежели сами психологи.

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоне: В Британии сходить в паб могут себе позволить буквально все, а значит и публика довольно разношерстная: от успешных преподавателей политэкономии до пьянчуг, пропахших потом и безнадегой, вынужденных заливать скуку и нищету дешевым лагером, который уже не в состоянии их опьянить.

Стереотип «бармен-бесплатный психотерапевт» пришел, видимо, из американского кино, где, возможно, так оно и есть. В моем же пабе клиент, конечно, может рассказать какую-то историю или поделиться своими воззрениями на жизнь, но душу излить – практически никогда. Многие из посетителей, проводящих в нашем заведении по двадцать–тридцать часов в неделю, не узнают нас на улице: стоит взять отпуск на неделю и потом снова встать за стойку, как люди забывают простейшие детали наших биографий, к которым они на протяжении трех месяцев проявляли наигранно неподдельный интерес.

Безалкогольный бармен – бариста о тайнах кофе и эстетике горечи

Вечером люди идут в бар, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, а утром – прямиком к повелителю безалкогольных напитков – баристе, который с удовольствием взбодрит свеженьким фрешем и пожелает хорошего дня за чашечкой свежемолотого эспрессо. Старший бариста кафе «Veranda» Вадим Кокопелли угостил корреспондента m24.ru отменным эспрессо с колой и лимоном под звуки укулеле, а также рассказал, как правильно делать качественный и бодрящий кофе.

«Я не верю в кофе, я верю в чай. Кофе я люблю дегустировать как деликатес и готовить как произведение искусства. Пить предпочитаю чай, поскольку его эффект мне гораздо ближе. Кофе – не мой напиток в плане употребления, но в плане его производства – это холст, на котором можно писать, как хочешь. С детства любил конструктор», – рассказывает Вадим.

В приготовлении кофе многое зависит от пропорций, месторождения, сорта и способа обжарки зерен, добавления других ингредиентов (молоко, сиропы) и, конечно, степени импровизации. «Латте», «Капучино», «Эспрессо» по сути состоят из одних и тех же элементов, которые можно приготовить по-разному.

Обжарка

Способ приготовления кофе в первую очередь зависит от результата, который вы хотите получить. В зернах есть очень многое, включая сахара, горечь и аминокислоты. Качественная обжарка зерен – это уже полдела на пути к качественному вкусу.

«Сегодня в тренде суперсвежая обжарка – я всегда жарю кофе самостоятельно, потому что понимаю, что готовые зерна теряют многие вкусовые качества за время, пока лежат на складе», – продолжил бариста.

Все зависит от того, какой вкус вы хотите вытащить из того или иного сорта зерна. Например, вкус забродившей клюквы можно получить из некоторых колумбийских сортов. Чтобы максимально извлечь сладкий или кисловатый вкус, лучше не убивать те сахара и натуральные кислоты, которые уже есть в зерне – для этого зерна стоит обжарить слабо, тогда вы будете пить сладкий кофе, не добавляя туда сахара. Пожаришь сильнее – появляется горечь. Однако при грамотной обжарке эта горечь может приобрести благородство в виде древесных оттенков.

Как правильно варить кофе в турке

Как утверждает бариста, варить кофе в турке нужно максимально долго, на самом медленном огне и ни в коем случае не доводить до кипения, иначе напиток потеряет очень много вкусовых качеств, в то время как мягкий градиент нагревания даст более полную вкусовую картинку. Чтобы кофе не укипел, необходимо следить за пеной.

В процессе приготовления напиток желательно постоянно помешивать, чтобы экстракция шла равномерно по всему объему. Сами турки лучше использовать максимально закрытые, желательно с крышечкой или узким горлышком. При помешивании не стоит нарушать крема (пену), поскольку так называемая шапочка закрывает горлышко турки и не дает необходимым веществам испаряться – так кофе получится более ароматным.

Бариста Вадим Кокопелли советует по возможности использовать турку с максимально малым объемом. Если вы готовите кофе на большую компанию, варить напиток лучше в нескольких маленьких турках, чем в одной большой – тогда он не потеряет своей целостности и будет более сбалансированным. Для аромата в кофе всегда можно добавить лимон, апельсиновую цедру или ломтик бергамота.

Маргарита Маслова

Источник: www.m24.ru