КУРС «БАРИСТА» ПРОДВИНУТЫЙ УРОВЕНЬ
Время обучения 40 ч
Теория (4 ч)
1. Кофе, история, легенда открытия кофе
2. Арабика и робуста, разница, использование в смесях
3. Кофейный пояс земли, основные страны экспортеры, методы обработки, разница в итоговом зерне, принципиальные отличия вкуса у основных стран экспортеров
4. Обжарка, типы и влияние на вкус чашки
5. Химия зерна, основные элементы, очередность экстрагирования
6. Принципиальное устройство эспрессо-машины , разница между машинами А, S, AA типов.
7. Манометр, пресостат, ТЭНы, аварийный клапан, основные тредности при эксплуатации и их устранение
8. Гриндер, прямой и двухбункерный, устройство и правила эксплуатации
9. Техническое обслуживание оборудования, химия.
10. Волны баристики, различия и тенденции
11. Типы альтернативы, основные различия
Настройка [Теория и практика ] (4ч)
1. Основной инструментарий, как им пользоваться
2. Температура воды, давление в бойлере, скорость протекания (давление помпы) влияние на экстракцию
3. Работа с шкалами гриндера, определение калибра помола, методы быстрой настройки нужного калибра
4. Прогрев и смачивание, что это и зачем. Когда применяются
5. Колесо вкусов SCAE, как с ним работать, основная теория раскрываемости вкусов, мутация вкусов
6. Корректировка в зависимости от даты обжарки
7. TDS, Brew Ratio что это и как использовать
Темперовка теория и практика; Начало пролива (4 ч)
1. Виды темперов и их подошв
2. Основные техники темперовки
3. Гигиена темперовки
4. Практика темперовки, доведение до ровной таблетки
5. Проварка таблеток
6. Работа над ошибкамии
Черные, классические напитки, теория и практика ( 4 ч)
1. Виды классических черных напитков, разница между ними
2. Использование в конструировании лонгов
3. Практика приготовления
4. Сенсорная оценка напитков
5. Работа над ошибками
Молоко (20 ч)
1. Основы эмульгации, что это.
2. Сенсорная оценка молока
3. Эспрессо маккиато, латте, флэт уайт и капучино история, различия
4. Типы пены
5. Основы латте-арта
6. Практика приготовления корректировка
Аттестация (4 ч)
1. Теория (письменно [1 ч] )
2. Практика [2 ч]
3. Проверка
4. Подведение итогов
Источник: training.com.ru
Что делает бариста
Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.
Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Экстракция кофе
Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е. время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”. И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.
Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!
Источник: StoneForest.ru
Приветствуем вас на сайте Sibaristica. Мы предлагаем широкий выбор сортов свежеобжаренного зернового кофе, аксессуары и оборудование для его приготовления. Наша компания занимается обжаркой и продажей кофе для кафе, ресторана, отеля, офиса или дома с доставкой по Санкт-Петербургу, Москве и другим городам России.
Обжаривая кофе ежедневно, мы гарантируем клиентам доставку только свежего зернового кофе. Учет всех особенностей и индивидуальный профиль обжарки позволяет нам максимально раскрыть вкус и аромат зерна. Как результат вы получаете отличную чашку вкусного, бодрящего напитка, способного наполнить вас энергией на целый день. Мы готовы предложить чашечку эспрессо для каждого покупателя, чтобы вы лично могли оценить качество кофе, который мы предлагаем.
Почему мы рекомендуем выбирать только кофе свежей обжарки.
Дата обжарки — это важный показатель, который поможет вам сделать вывод о качестве кофе. С момента обжарки зерна, начинается жизнь кофе и обратный отсчет свежести и интенсивности его вкуса и аромата. Пик вкусовых характеристик приходится на четвертый день, после, кофе начинает постепенно терять во вкусе. Через два месяца после обжарки вкусовой профиль становится плоским, появляется неприятная горечь. Обжаренный кофе гигроскопичен, он быстро впитывает влагу и посторонние запахи. Вместе с этим он окисляется при контакте с кислородом, теряя эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат. Именно поэтому мы упаковываем зерно в пакеты с клапаном — это позволяет отводить лишний углекислый газ, но предотвращает окисление.
В каталоге вы найдете бленды, моносорта и спешелти (specialty) зерно — лучшая, отборная арабика из мирового урожая. Кофе из Центральной, Южной Америки, Африки, Азии. Смеси с робустой или 100% арабика. Кофе без кофеина, для турки или кофемашины, для кемекса (Chemex) или воронки (Hario v60), аэропресса (Aeropress) или гейзера. Широкий выбор чая, оригинальные аксессуары chemex, hario, aeropress. Если вы ищете вкусный кофе или чай в подарок на праздник, мы поможем составить набор, учитывая все ваши пожелания.
Компания Sibaristica занимается оптовыми поставками зернового кофе в кафе и рестораны Санкт-Петербурга. Параллельно развивает направление оптовых поставок развесного чая.
Оформить заказ просто: добавьте товар в корзину, либо отправьте заявку на нашу почту [email protected]. Если вы запутались в выборе мы с удовольствием расскажем о всех особенностях зерна и предложим вариант подходящий вам по всем параметрам.
Источник: Sibaristica.com