Настойка биттер

Настойка биттер

Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».

Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.

Дегустационные характеристики

Настойка биттер


Вкус

Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.

Цвет

Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.

Запах

Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.

Крепость

Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.

Технология производства

Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.

После завершения химических процессов алкоголь фильтруют, разбавляют подготовленной водой. Если речь идет о горьких —ликерах—, спирт разбавляют сиропом или карамелью. Иногда на этом этапе добавляют спиртованные соки или фруктовые и ягодные морсы.


Настойка биттерКак правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

Настойка биттерКак правильно подавать и употреблять

Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде. Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива.


Настойка биттерС какими продуктами сочетается
  • Если этот алкоголь подается в конце трапезы, употреблять его принято без закуски. Считается, что любая еда перебьет аромат и привкус трав или пряностей, входящих в состав дижестива. Допустимы лишь фруктовые нарезки, легкие десерты из фруктов.
  • Дополнить рюмку горькой настойки можно сухим печеньем с неярким вкусом, небольшими канапе (например, с сыром), виноградом, ягодами, нежирным холодным мясом – запеченной курятиной, индейкой, телятиной. Эти варианты допустимы, если вы подаете напиток как аперитив.
  • Очень хорошо сочетаются горькие варианты алкоголя с мороженым, чаем или кофе. Достаточно одной-двух ложек настойки, чтобы десерт или напиток приобрели необычный вкус или неповторимый аромат. В случае с кофе или чаем такой микс станет еще и отличным согревающим средством, поможет защититься от простуды.

Настойка биттерДругие варианты употребления

Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:

  • —кампари— со льдом – это лонг-дринк, который является прекрасным аперитивом;
  • —Манхеттен— – в составе микса: —мартини—, вермут , биттер Ангостура, лед, вишни;
  • Черри скотч – абрикосовый бренди смешивают с виски, настоянным на вишне, добавляют настойку Пишо и горький алкоголь с вишневым ароматом;
  • Sumire – светлый ром смешивают с лимончелло, лавандовой настойкой, ванильным сиропом и измельченным зеленым яблоком; добавляют сок лайма.

Настойка биттерКакие бывают виды этого напитка

Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.

  • Ангостура – это ром, настоянный на горечавке. Крепость – около 45%, цвет – коричнево-красный.
  • Фернет Бранка крепостью 42% – поможет справиться с перееданием. Сам по себе не слишком приятный на вкус, но в коктейлях раскрывается оригинальным ароматом.
  • Бранка Мента – немного похож на ликер Минту, его основа – мята. Крепость – 40%.

  • Кампари – популярный ликер ярко-красного цвета. Отличается ароматом цитрусовых, в нем 25% спирта. Входит в состав многих популярнейших коктейлей.
  • Пикон – французский фернет крепостью 21%. Его добавляют в пиво, смешивают с другим алкоголем. В составе – хинное дерево, апельсиновые корки, карамель, горечавка.
  • Suze – удивляет горько-сладким букетом. Раньше его крепость составляла 32%, сейчас – 16%. Употребляют со льдом или лимонным соком.
  • Бехеровка – легендарный чешский напиток, рецепт которого неизвестен широкой публике. Это многокомпонентная настойка, основой которой является карловарская вода.
  • —Зубровка— – многие считают ее водкой, хотя правильнее назвать именно биттером. Крепость – 40%, в состав входит одноименная трава.

Настойка биттерИстория напитка

Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.


Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.

Настойка биттерИсточник: gradusinfo.ru

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

Биттеры


Признак Характеристики биттеров
вкус горький, сложный
цвет любой, от прозрачного до черного
крепость (содержание алкоголя) от 5 до 50%, чаще всего от 30%, редко – до 80% (абсент)
цель создания лечение от болезней
доступ к оригинальным рецептам закрыт, рецепты держатся в секрете
основа пиво, вино, спирты или дистилляты
примерный состав растительные экстракты и вытяжки, настои трав, пряностей, специй, кореньев и т.д.;

могут содержать спиртованные соки ягод и фруктов (лимона, апельсина, вишни) или овощей (ревеня, сельдерея);

иногда встречаются миксы с какао-бобами, корицей и ванилью

количество компонентов в рецептуре от двух-трех до нескольких десятков
действие на организм улучшают пищеварение, возбуждают аппетит, тонизируют, нивелируют симптомы похмелья, замечательно утоляют жажду, снимают воспаления и жар

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

  1. Мацерация (вымачивание растительного сырья и пряностей на крепкой алкогольной основе), с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией;
  2. Мацерация с последующей дистилляцией горькой настойки;
  3. Мацерация на растительном дистилляте с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией.

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

  1. В зависимости от основы для производства биттеры бывают:
  • Пивные. Горечь достигается за счет хмеля;
  • Винные. Горечь достигается за счет трав спиртовой настойки, купажируемой с вином;
  • Спиртовые. Горечь достигается за счет горечавки, полыни, кожуры лимона, коры хинного дерева и др.
  1. В зависимости от числа используемых компонентов:
  • Простые. Состоит из 1-3х добавок. Например, «Зубровка»;
  • Сложные. Состоит из множества добавок. Например, «Рижский бальзам».

Виды ароматических Биттеров

  1. По способу применения выделяют:
  • Коктейльные или ароматические. Алкоголь с концентрированной горечью. Продаются в бутылочках по 100-200 мл. Ими ароматизируют коктейли, соки, кулинарные шедевры. Добавляют их покапельно. Это «Ангостура» «Бокерс», «Пишо»;
  • Дижестивные или питьевые. Это горькие настойки, ликеры, вермуты, бальзамы, часто называемые в Европе «амаро», «амаретто» или «фернет». Их можно пить самостоятельно. Это: «Кампари» и «Апероль», «Бехеровка» и «Егермейстер», «Рамазотти» и «Шартрез» и «Бенедиктин», «Рижский черный бальзам», зубровка, перцовка, старка и т.д.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

  • Для улучшения пищеварения — как аперитив или как дижестив;
  • Чтобы согреться или освежиться — сильно охлажденными или комнатной температуры;
  • Для удовольствия — в чистом виде или в коктейлях;
  • В медицинских целях (капая в кофе/чай);
  • Для снятия похмельного синдрома (капая в сок/воду).

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

  1. Продумаем состав (добавки). Создавая дуэт горечи и аромата нужно определиться в составляющих микса. Это можно сделать по готовому рецепту или полагаясь на свой вкус.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

  • корни: дягиля, лопуха, горечавки, барбариса, солодки, аира, эхинацеи, фиалковый корень;
  • корни и листья одуванчика;
  • листья артишока или черного ореха;
  • траву полыни;
  • кожуру от цитрусовых (обычно – лимона или апельсина);
  • кору хинного дерева, дикой вишни.

Травы для приготовления биттеров

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

  • травы и цветы: чабрец, хмель, лимонник, тысячелистник, шалфей, розмарин, розу, гибискус, лаванду, мяту, ромашку;
  • пряности: бадьян, фенхель, мускатный орех, кориандр, кардамон, анис, тмин, гвоздику, семена сельдерея, можжевельник, ваниль, имбирь, корицу;
  • сушеные фрукты: виноград (изюм), инжир яблоко, вишню;
  • цедру цитрусовых (свежую/сушеную): апельсина, лайма, лимона, грейпфрута;
  • орехи: фундук, миндаль, грецкие;
  • какао-бобы, зерна кофе.

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

  1. Алкогольная основа. Что касается ее вида, то здесь безбрежное море рекомендаций. Настаивать растительное сырье можно на зерновом спирте, виски или бурбоне, коньяке или бренди, роме, фактически любом очищенном дистилляте двойной перегонки. Обязательное условие – крепость основы должна быть не ниже 50%.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

  1. Подсластители. Настойка не обязательно должна быть не сладкой. Подсластителями порой удается выгодно раскрыть вкус многих добавок. Для придания сладости можно использовать сахарный сироп, сахар, фруктозу, карамель, патоку или мед.
  2. Как правильно провести мацерацию. Существует два (правильных!) способа:
  • все растительные компоненты смешиваются и заливаются алкоголем, настаиваются и фильтруются;
  • каждая растительная добавка отдельно заливается спиртным, настаивается, фильтруется, а только затем купажируется.
  1. Время мацерации. Варьируется от суток до месяца. Зависит от степени измельчения добавок и крепости алкогольной основы. Независимо от указаний в рецепте время от времени нужно снимать пробу, разбавляя пару капель настойки в 20 мл воды.
  1. Хранение. Готовый алкоголь нужно хранить в затемненной стеклянной таре (в идеале – с пипеткой), исключив доступ солнца и света. Хранятся горькие настойки не менее 3-х лет (если не указано иное).

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Биттер в домашних условиях

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

Приготовьте:

  • спирт (50-75%) – 0,75 л
  • сушеные апельсиновые корки — 225 гр.
  • кардамон — 4 коробочки
  • кориандр (семена) – 0,5 ч. л.
  • фенхель (семена) — 1 ч. л.
  • экстракт горечавки — 20 капель

Приготовление:

  1. Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 14 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 15-й день фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер с бурбоном

Приготовьте:

  • спирт (50-75%) – 0,25 л
  • бурбон (виски) – 0,5 л
  • цедра апельсиновая – с 4-х крупных плодов
  • горечавка (корень) – 1 ч.л.
  • квассия горькая (стружка) – 1 ч.л.
  • тмин (семена) – 0,5 ч.л.
  • гвоздика (бутоны) – 0,5 ч.л.
  • анис (семена) – 0,5 ч.л.
  • бадьян – 1 звездочка

Приготовление:

  1. Свежую цедру выложить на лист пергамента и запечь в духовке (t=100°С, время – 40 минут).
  2. Готовим апельсиновый концентрат: готовую остуженную цедру поместить в банку (литровую), влить половину всего спирта.
  3. Готовим пряный концентрат: в другой банке смешать специи (кроме корней) и залить их второй половиной спирта.
  4. Готовим горький концентрат: корни горечавки и квассии залить бурбоном в очередной банке.
  5. Все концентраты закрыть и настаивать в темноте (10 суток).
  6. Далее горький и пряный концентраты фильтруем, полученные жидкости вливаем в апельсиновый концентрат (корки из него не достаем). Настаиваем еще 10-11 суток.
  7. Далее настойка фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер пряный

Приготовьте:

  • спирт (50-75%) – 0,35-0,45 л
  • цедра апельсиновая – с 1-го крупного плода
  • имбирь (свежий очищенный корень) – 45 гр.
  • горечавка (корень измельченный) – 2 ст.л.
  • лопух (корень измельченный) — 2 ст.л.
  • перец душистый (горошек) – 15 шт.
  • бадьян – 3 звездочки
  • гвоздика (бутоны) – 10 шт.
  • корица – 2 палочки
  • сахар коричневый – 250 гр.
  • вода – 250 мл

Домашний апельсиновый пряный Биттер

Приготовление:

  1. Корни лопуха и горечавки залить половиной всего спирта. Закрыть и настоять в темноте 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
  2. Цедру, имбирь и специи залить второй половиной спирта. Закрыть и настоять в темноте тоже 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
  3. Сварить сироп из воды и сахара.
  4. Профильтровать обе настойки. Смешать 1 часть горького концентрата и 4 части пряного. По 1-2 ложки добавить сироп (каждый раз пробуя свое творение).
  5. Перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Лимонный биттер

Приготовьте:

  • спирт (50-75%) – 0,35 л
  • цедра лимонная – с 4-х крупных плодов
  • имбирь (свежий очищенный и нарезанный корень) – 1 ст.л.
  • кардамон — 6 коробочек (по возможности зеленых)
  • горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л.
  • кориандр (семена) – 0,5 ч. л.
  • лимонная трава – 2 ст.л.
  • цедра апельсиновая – 1 ст.л.
  • вода – 0,35 л

Приготовление:

  1. Все компоненты (за исключением воды) смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 1 неделю в месте, недоступном для солнца и света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 8-й день фильтруется. Ее нужно перелить в чистую банку и закрыть.
  3. Компоненты, оставшиеся после фильтрации залить водой, довести до кипения и выдержать на небольшом огне 10 минут. Перелить состав в банку и настоять еще неделю.
  4. Водный настой профильтровать и смешать со спиртовым. Оставить стабилизироваться на 5 суток, после чего профильтровать последний раз и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Имитация Ангостуры

Приготовьте:

  • спирт или водка – 0,2 л
  • кардамон (зерна) — 8,5 гр.
  • мускатный орех (натертый из целого) — 14 гр.
  • кориандр (зерна) — 22,5 гр.
  • корица (в палочках) — 22,5 гр.
  • гвоздика (бутоны) — 22,5 гр.
  • перец душистый (горошек) — 22,5 гр.
  • тмин — 22,5 гр.
  • кора хинного дерева — 45 гр.
  • дягиль (корень) — 55 гр.
  • калган (или галанг) (корень) — 55 гр.
  • горечавка (корень) — 55 гр.
  • аир корень — 100 гр.

Приготовление:

  1. Готовим горькую эссенцию: все сухие компоненты измельчить, смешать в стеклянной таре. Влить спирт так, чтобы он покрыл смесь полностью. Выдержать 2-е суток. Встряхивать ежедневно. Профильтровать.
  2. Для получения сладкой питьевой настойки нужно смешать 3 мл горькой эссенции, 170 мл спирта (25%) и 30 мл сахарного сиропа.
  3. Для получения коктейльного биттера нужно смешать 3-5 мл горькой эссенции с 200 мл водки.
  4. Перелить полученный алкоголь в затемненные бутыли-флаконы.

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

Приготовьте:

  • ром (лучше выдержанный, например Santa Cruz) – 0,5–0,7 л
  • апельсин — 1 крупный плод
  • лимон — 1 крупный плод
  • изюм — 100 гр.
  • перец душистый (горошек) — 30 гр.
  • гвоздика (бутоны) — 30 гр.
  • корица (в палочках) — 50 гр.
  • горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л. (можно и без нее)

Приготовление:

  1. Цитрусовые нарезать, соединить с другими компонентами, закрыть крышкой и настоять 14-20 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойку встряхивать ежедневно, в конце — отфильтровать и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Сельдереевый биттер

Сельдереевый биттер

Приготовьте:

  • спирт/самогон (50-75%) – 0,5 л
  • сельдерей (семена) — 60 мл по объему
  • сельдерей (черешковый, нарезанный) — 240 мл по объему
  • лемонграсс (рубленный) 60 мл по объему (примерно 2 стебля)
  • кориандр (семена) – 1 ч. л.
  • мята свежая – 10 листиков
  • перец душистый (горошек) – 1 шт.
  • горечавка (корень нарезанный) – 0,5 ч.л.
  • вода – 100 мл

Приготовление:

  1. Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 12 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 13-й день фильтруется.
  3. Отжимки заливаются водой и провариваются около 5 минут после закипания. После остывания состав (не процеживая) смешивается с алкогольной настойкой.
  4. Спустя 2-3 дня сельдереевый биттер фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы. Хранится 1 год.

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

Приготовьте:

  • апельсиновый кюрасао — 25 мл
  • джин — 40 мл
  • сахарный сироп — 10 мл
  • сок лайма — 20 мл
  • апельсиновый bitter— 3 капли
  • ангостуру— 2 капли

«Сherry Scotch»

Приготовьте:

  • Абрикосовый бренди — 20 мл
  • Виски, настоянный на вишне — 40 мл
  • Вишнёвый bitter — 3 капли
  • Пишо bitter — 2 капли
  • Сахарный сироп — 10 мл

Источник: alkolife.ru

фото биттера в стопке
В завершение затянувшегося заочного спора с подружками (см. в рецепте «настойка гвоздики»), я решила сделать для них домашний бальзам, точнее биттер. То есть крепкий алкогольный напиток, отличающийся горьким вкусом. (биттеры от нем. bitter — «горький»)
К биттерам обычно относят горькие настойки и бальзамы, крепость которых может доходить до 50 %. Наши традиционные русские настойки, такие как «старки», «зверобои» и др., также могут быть отнесены к биттерам.
Некоторые источники разделяют бальзамы и биттеры, относя к последним не любые горькие напитки, а только наиболее концентрированные.

Но, классификация в данном случае это не столь принципиальна, так как изготовить биттер в домашних условиях меня подталкивают хвалебные оды «рижскому чёрному бальзаму», воспеваемые одной моей знакомой. А этот напиток относится к биттерам однозначно.
Вот нечто подобное и изобразим.

Надо сказать, что моя знакомая любительница рижского бальзама, девушка еще молодая, напиток этот попробовала впервые и под «летнее настроение» на рижском взморье, в отпуске. Антураж и маркетинговые сказки про 24 «целебных» ингредиента произвели на нее благоприятное впечатление. И, естественно, никто ей не рассказал, что черный цвет бальзаму придают с помощью дешевого жженого сахара, а изначальный цвет его был скорее жёлтый из-за входящего в состав шафрана (в старых публикациях XIX века этот напиток назывался «белым»).
Собственно, это чем-то похоже на всю Прибалтику в целом, которая пытается дешевой политикой прикрыть свои национальные комплексы неполноценности.

Мне, уже в «сознательном возрасте», довелось побывать в Риге и в Лиепае (Лепая, как они это называют) еще в самом конце социализма. Когда еще только и именно прибалты считали себя «це Европа».
Попала я туда по делам и зимой. И буквально испытала шок от сочетания грязного снега и грязных, черных стен зданий. Раасказы местных, что стены закоптились от того, что они веками топили торфом, меня этой «древностью» не впечатлили. Зато именно там, я в полной мере осознала значение слова «захолустье»…

Так что к их напиткам я отношусь без особого пиетета. (в рижском бальзаме, например, мне больше всего нравится керамическая бутылка)
Поэтому, свой биттер я буду делать без оглядки на «авторитеты». Просто и быстро, как обычно.

Вокруг известных горьких настоек ходит масса сказок и «производственных» мифов. Дескать, готовятся они по «секретным» рецептам из множества точно отмеренных компонентов — трав, кореньев, листьев, коры, кожуры и так далее. (один интернет-кулинар для своих алкогольных экспериментов даже заказывал ювелирные весы и все делал с точностью до сотых долей грамма… а потом настаивал на самогоне. гениально)
И чем этих «корешков» больше, тем и напиток вроде лучше. Аж до 50 ингредиентов в составе.

Если подумать, то трудно найти человека, наверное, который по вкусу сможет заметить отсутствие одного-двух ингредиентов из тех же 24 в рижском бальзаме. А большинство людей не заметит и отсутствие десятка компонентов из 56 в том же Егермейстере (нем. Jägermeister — «старший егерь»).
Из системотехники известно, что значимыми являются не более 8 основных параметров, а всеми после 16 — можно просто пренебречь. Но это для «сложных систем», а сколько надо для «вкусовых пупырышков» современного горожанина неискушенного в дегустации алкогольных напитков? 3-4 — максимум.
Так что, все эти «секретные» рецепты и ингредиенты — лишь рекламные «завывания» производителей. И ничего более.

Собственно, я за этот домашний бальзам и взялась, чтобы показать своим подругам, что какую бы «муть» вы не намешали в горькую настойку, все можно будет выдать за «букет» тонких «бальзамических» ароматов целебных трав и кореньев. Для этого даже водки не жалко — все равно ведь выпьют.
В худшем случае будут употреблять по чайной ложке перед ужином, как тот же «бальзам Биттнера». В лечебных целях, исключительно.

Итак, приступаем.

***

Для домашнего бальзама (биттера) нам потребуется:

— водка — 0.5 литра;
— сахар ванильный — 8 г (1 пакетик);
— горькие компоненты: корень дягиля, барбариса, эхинацеии, лопуха, аира, горечавки, солодки, калган, корень и листья одуванчика, фиалковый корень, кожура цитрусовых, кора хинного дерева, кассии, дикой вишни, листья артишока и черного ореха, полынь.
— специи: гвоздика, корица, тмин, анис, кардамон, перец черный и душистый, кориандр, фенхель, бадьян, имбирь, ваниль, мускатный орех, можжевельник, семена сельдерея;
— травы и цветы: гибискус, ромашка, шалфей, розмарин, роза, мята, лимонник, лаванда, хмель, чабрец, тысячелистник;
— фрукты, орехи, какао-бобы, кофе в зернах.

фото ингредиентов биттера, домашнего бальзама на водке

Все, что только найдете из перечисленного, станет отличными ингрединетами для биттера. Количество? — по вкусу.

У меня нашлось именно то — не знаю что. Вот что видно на фотографии: лента с пакетиками каких-то корешков и специй из Индии (мама привезла из отпуска на Гоа), склянки с приправами (сто лет уже у меня на кухне пылятся для «интерьера»), пара «мельниц» с набором перцев. Плюс пара пакетиков с сушеной «зеленью» типа укропа и петрушки.
Всего набралось ровно 24 компонента. Как заказывали.

Сколько «вешать в граммах»? По щепотке каждого. Примерно.
При изготовлении «целебного зелья», главное, довериться собственным трансцедентальным ощущениям.

Рецепт приготовления

Готовим биттер как обычную настойку. Берем стеклянную банку и начинаем отмерять строго рссчитанные дозы трав и кореньев. По щепотке, в смысле.

в банку полетели зернышки из полиэтиленового пакетика с надписью на иностранном языке

Первыми в банку полетели «зернышки» из полиэтиленового пакетика с надписью на иностранном языке.
Честно говоря, я сначала хотела использовать какой-нибудь готовый травяной сбор из аптеки. Типа мочегонного или от язвы желудка.
Но поленилась в аптеку тащиться. Обойдусь тем что есть в наличии.

в ход пошли какие-то горошины и сушеная зелень

Дальше в ход пошли какие-то «горошины» и сушеная зелень.

закладываем все имеющиеся у меня специи и пряности поочередно

Затем все имеющиеся у меня специи и пряности поочередно.

подробно перечислять их не буду - закладываем ингредиенты №№ 4, 5 и 6

Даже перечислять их не буду. (тем более, что я и половины из них не знаю…)

закладываем ингредиенты №№ 7, 8, 9, 11

закладываем ингредиенты №№ 12, 13, 14, 15 и какие-то листочки

Вот и листочки какие-то, но не лавровые точно. (у меня отдельная горькая настойка с лаврушкой имеется)

добавляем в смесь кору корицы

Кора корицы, наверное.

желтенький порошок тоже отправился в банку

И желтенький порошок тоже отправился в банку. (может это шафран? утверждать не берусь)

насыпаем в банку ванильный сахар

Под самый конец насыпаем в банку ванильный сахар.
Это почти гарантия того, что напиток будет удобоваримым, по крайней мере.

Смесь ингредиентов для домашнего бальзама готова. Выглядит солидно, на мой взгляд.
(понятно, что далеко не каждый шаг я фотографировала — 24 фото на травы, коренья и зернышки — многовато будет. пленки не хватит в моей цифре)

Заливаем смесь водкой

Заливаем смесь водкой. Не очищала и не умягчала предварительно. «Горькая» и так сойдет.

внешний вид результатов кулинарного колдовства

Первая мысль при виде результатов моего «колдовства» — ну и гадость…
Вслух я этого не говорила! Посмотрим, что будет через неделю.

так банка с полуфабрикатом биттера выглядит в профиль

Вот так «полуфабрикат» биттера выглядит в профиль.

Закрываем банку и убираем в темное место

Закрываем банку и убираем в темное место тут же на кухне.

домашний бальзам после недели настаивания и ежедневных встряхиваний

После недели настаивания и ежедневных «встряхиваний» получилось не так уж и отвратительно по виду.

Ставим в раковину пустую миску

Ставим в раковину пустую посуду.

В миску помещаем дуршлаг

В миску помещаем дуршлаг.

Дуршлаг выстилаем нетканым полотенцем для фильтрации

Дуршлаг выстилаем нетканым полотенцем для фильтрации зелья.

И еще один фильтровальный слой - уж больно мутный напиток

И еще один слой — уж больно мутный напиток, все-таки.

Если вы думаете, что я сошла с ума, так подробно описывая это элементарное действие — Вы ошибаетесь!
Не так давно, мне одна посетительница скандал закатила (благо лишь в письменном виде, в комментариях) — я в одном рецепте не показала пустую посудину под дуршлагом…
Ага. Она всю настойку просто отфильтровала в раковину… А я виновата.

Выливаем бальзам в фильтровальную установку

Выливаем бальзам в «фильтровальную установку».

отфильированный остаток - ну и гадость, все-таки

Вторая мысль — ну и гадость, все-таки…

Биттер из миски переливаем в бутылку

Биттер из миски переливаем в бутылку. (с помощью воронки, объясняю для особо талантливых посетителей)

Наливаем стопочку готовго домашнего бальзама для дегустации фото

Наливаем стопочку готовго напитка для дегустации.

фото биттера в стопке на черном фоне

Особенно интересно цвет «зелья» смотрится на черном фоне. Прямо как у настоящего старинного рижского бальзама. (до «очернения» его жженым сахаром)

Выглядит домашний бальзам не так плохо, как я побаивалась.
Слегка мутноват. Для чистоты надо либо еще раз хорошенько отфильтровать, либо дать отстояться еще недельку. Да ладно, подружки и так проглотят.
Пахнет довольно приятно. Отчетливо чувствуется анис, корица и ваниль. Корица и ваниль — понятно. Но аниса в чистом виде у меня не было. Наверное попался в каком-то из порошков.
В целом нормально. Можно пробовать… Пожалуй, позову мужа.

После испытаний на «наименее ценных членах экипажа», пробую сама.
Бальзам достаточно горький. Чуть-чуть сладковатый. Основные специи и пряности все те же. Плюс ощущается перец. Причем разный.
Собственно, я не дегустатор. Но на вкус вполне приемлимо. Для биттеров, конечно.
Это не дамский ликерчик, но пить можно. Причем как есть, не разбавляя.
А если его как следует охладить, то как аперитив пойдет на ура.

В итоге, на очередном «слете» подружек мы эту бутылочку и «уговорили».
А поскольку перелила я этот бальзам в импортную «Бехеровку», то «съели» его хоть и без особого восторга, но никто и не поморщился.
Могло быть и хуже…

Приятного аппетита!

P.S. Рассказывать, что я выиграла в споре и все вокруг признали, что наши простые и традиционные настойки куда лучше, чем импортные джины, бальзамы, биттеры и прочие травяные да косточковые напитки, — не буду. Каждому свое.
Но, немного спеси и западопоклонничества, я с подружек, все-таки, сбила.
Чего и Вам желаю.

Источник: edaetoprosto.ru

История появления

Формально слово «аперитив» означает класс спиртных напитков, которые пьют до еды для усиления аппетита. Это не совсем верная трактовка.

«Аперитив» — это старая традиция Северной Италии, и корни этой традиции берут своё начало ещё в Древнем Риме, когда римляне брали своего рода «разгон» перед обильной трапезой.

Отцом современных аперитивов считается Антонио Бенедетто Карпано, создавший вермут в 1786 году. Он утверждал, что созданное им сочетание белого мускатного вина, трав и специй стимулировало аппетит и более приличествовало дамам, чем красное вино.

Бенедетто Карпано, изобретатель вермута

Ящик вермута собственного производства Карпано отправил королю Виктору Эммануилу II, которому напиток, сочетающий сладость и горечь понравился, и вермут быстро обрел популярность. Его рассматривали именно как лекарственное средство, способное усиливать аппетит.

Виды

А теперь подробнее рассмотрим классические аперитивы-напитки. К ним относятся:

  • Горькие настойки-биттеры
  • Вермуты
  • Анисовые настойки
  • Абсент

Абсент и его печальную историю мы рассматривали в отдельной статье, и здесь лишь упомянем в общем списке. А вот остальные аперитивы рассмотрим чуть более подробно.

Биттеры

Как и ликеры, горькие настойки-биттеры получают добавлением в базовый спирт компонентов, определяющих вкус и запах. Но в отличие от ликеров, вкус биттеров всегда с горчинкой, освежающей и бодрящей.

аперитивы биттеры

Биттеры получают мацерацией фруктов, ягод, трав и специй в базовом спирте. Как правило, состав производители стараются держать в секрете. Как и ликеры, биттеры первоначально появились в монастырях и рассматривались почти исключительно как лекарства.

Растительные ингредиенты вымачивают в спирте, полученную настойку фильтруют, подслащивают и подкрашивают, а крепость понижают, разбавляя водой.

Крепость биттеров варьируется от 6 до 50% об.

аперитивы

Самые знаменитые марки биттеров

  • Ангостура — это ром, настоянный на горечавке. Крепость — около 45%, цвет — коричнево-красный.
  • Фернет Бранка крепостью 42% — поможет справиться с перееданием. Сам по себе не слишком приятный на вкус, но в коктейлях раскрывается оригинальным ароматом.
  • Бранка Мента — немного похож на ликер Минту, его основа — мята. Крепость — 40%.
  • Кампари — популярный ликер ярко-красного цвета. Отличается ароматом цитрусовых, в нем 25% спирта. Входит в состав многих популярнейших коктейлей.
  • Пикон — французский фернет крепостью 21%. Его добавляют в пиво, смешивают с другим алкоголем. В составе — хинное дерево, апельсиновые корки, карамель, горечавка.
  • Suze — удивляет горько-сладким букетом. Раньше его крепость составляла 32%, сейчас — 16%. Употребляют со льдом или лимонным соком.
  • Бехеровка — легендарный чешский напиток, рецепт которого неизвестен широкой публике. Это многокомпонентная настойка, основой которой является карловарская вода.
  • «Зубровка». В России её до сих пор считают ароматизированной водкой, хотя по сути это самый настоящий биттер. Крепость зубровки — 40%, в состав входит одноименная трава.

Вермуты

Вермут — это аперитив на основе белого вина, в который добавлен спирт, травы и специи. Традиция производства таких травяных вин — одна из старейших в Европе, их настаивали ещё во времена античности.

вермут

Центром производства вермутов стал итальянский Турин: здесь получали белые вина, а склоны Альп предоставляли травяное сырье для вермутов.

За основу вермута берется смесь белых вин. В ряде случаев такая смесь дополнительно выдерживается около года в дубовых бочках. Основной травяной ингредиент — полынь. Именно полыни вермут обязан горьковатым вкусом. Кроме полыни, мацерируют кору хинного дерева, корицу, имбирь, ваниль, ангелику, ромашку и многие другие лекарственные растения и пряности. Помимо мацерации, некоторые рецептуры подразумевают и дистилляцию.

Традиционный цвет вермутов — красный. Такого цвета добиваются использованием кошенили и карамели.

вермут Карпано

Виды вермутов

Условная классификация вермутов на основе вкуса и цвета делит вермуты на пять основных групп:

  • Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%
  • Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара
  • Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15%
  • Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара 14−16%
  • Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению

Сладкие вермуты могут быть как белыми, так и красными. Белый сладкий вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой, у красных же сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Анисовые настойки

Колыбелью анисовых настоек считается Средиземноморье, но использовали анис для настаивания на винах и дистиллятах по всей Европе. К этой категории напитков относится турецкий «раки», ливанский «арак», греческий «узо». Такие анисовые настойки обладают крепостью в 40−50% об.

анисовая настойка перно

Вторая волна популярности анисовых настоек началась как результат запрета абсента. На смену абсенту пришла настойка «Перно», имитирующая вкус абсента.

Анисовые настойки довольно крепки: от 25 до 51% об, и пьют их разбавленными, как и абсент. Обычное соотношение — к одной части настойки добавляется пять частей воды (1:5).

Аперитив как традиция

Традиция употреблять легкий алкоголь прижилась, а слово «аперитив» теперь может относиться к любому напитку, употребляемому перед ужином: вермуту, вину, пиву, коктейлям. Но полноценными аперитивами были и остаются горькие биттеры, травяные настойки на винах или крепком алкоголе.

аперитив перно

Аперитив в Италии — это не только напитки. Это традиция, когда по окончании рабочего дня горожане заходят в кафе или бар, чтобы подготовить себя к более плотному ужину. В это время люди общаются, отдыхают, и конечно же, нагуливают аппетит перед более поздним ужином.

Как правило, владельцы кафе и ресторанов в часы аперитива подают гостям бесплатные легкие закуски к купленному алкоголю: сыры, орешки, оливки, прошутто, канапе. Всё зависит от заведения. Один купленный напиток означает одну тарелку с закусками, предоставляемыми кафе. Во многих действует принцип «шведского стола».

Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai

Основные принципы приготовления битерров

Какие растительные компоненты использовать для биттеров?

Биттеры состоят из горьких корней, коры или листьев, а также других растительных ингредиентов, которые обеспечивают вкус и аромат (а также некоторые лечебные свойства). Все ингредиенты для биттеров можно, снова-таки, условно разделить на горькие и вкусо-ароматические компоненты. Сразу рекомендую использовать растительные ингредиенты в целом или слегка измельченном виде для простой фильтрации, но их также можно измельчить для более быстрой мацерации (в последних рецептах все ингредиенты перетираются в ступке, за счет чего вымачивание в спирте проходит очень быстро).

Горькие компоненты обычно составляют 10-50% смеси и могут включать в себя различные коренья, кору и листья. Чаще всего это: корень дягиля, барбариса, эхинацеии, лопуха, аира, горечавки, солодки, калган (альпиния галанга), корень и листья одуванчика, фиалковый корень, кожура цитрусовых, кора хинного дерева, кассии, дикой вишни, листья артишока и черного ореха, полынь.

Вкусо-ароматические компоненты завершают биттеры и могут включать в себя различные травы, специи, цветы, фрукты, орехи и некоторые бобовые. Это именно та часть биттера, с которой можно экспериментировать до бесконечности и всегда получать ни на что не похожий продукт. Вот некоторые из них:

  • специи: гвоздика, корица, тмин, анис, кардамон, перец черный и душистый, кориандр, фенхель, бадьян, имбирь, ваниль, мускатный орех, можжевельник, семена сельдерея;
  • травы и цветы: гибискус, ромашка, шалфей, розмарин, роза, мята, лимонник, лаванда, хмель, чабрец, тысячелистник;
  • фрукты: свежая или сушеная цедра цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), сухофрукты (вишня, яблоко, инжир, изюм);
  • орехи: грецкие орехи, миндаль, фундук;
  • бобовые: какао-бобы, кофе в зернах.

Настойка биттер

Что подойдёт в качестве алкогольной базы?

Для получения максимального спектра вкуса и аромата рекомендуется использовать крепкий алкоголь, более 50%. Нейтральный вкус обеспечит хороший зерновой спирт в чистом виде или разведенный до 50-70%. В большинстве случае может хватить и казенной, но тогда сроки настаивания следует увеличить. Никто, разумеется, не запрещает экспериментировать и взять за основу более интересные напитки: бурбон или виски бочковой крепости (от 50%), крепкий ром (к примеру, Stroh 50, 60 или 80) и т.д.

Что ещё можно добавить в свой биттер?

Биттер можно и подсластить (как известно, сахар раскрывает некоторые вкусы). Для этого можно использовать простой сироп, мёд, патоку, карамель и другие подсластители. В большинство коктейлей добавляется сахарный сироп и другие сладкие «агенты», поэтому подсластитель в большинстве своём абсолютно лишний. Также биттер можно разбавить чистой водой до 40-45%.

Какой способ настаивания использовать?

Разумеется, это мацерация, но и здесь есть два принципиально разных способа. Один из способов заключается в объединении всех ингредиентов и настаивании их на спиртовой основе вместе. Другой способ (в нескольких рецептах ниже используется именно он) подразумевает раздельное настаивание каждого отдельно взятого ингредиента (или группы ингредиентов), а затем смешивание настоев по вкусу. Второй способ мне нравится больше, так как контролировать результат гораздо проще. Другое дело, когда вы уверены в рецепте и тогда способ приготовления биттера не имеет ни какого значения.

Настойка биттер

Как долго настаивать биттеры?

В зависимости от ингредиентов, настаивание может длиться от одного дня до нескольких недель. Продолжительность также зависит от степени измельчения компонентов – у порошка площадь соприкосновения со спиртом гораздо больше, чем у целой веточки или корня. В любом случае в процессе настаивания рекомендуется проводить пробы, как на запах, так и на вкус. Чтобы в полной мере прочувствовать запах настоя, разотрите пару его капель на ладонях и поднести их к носу. Для пробы вкуса разбавьте несколько капель настоя в небольшом количестве воды.

Настойка биттер

Где хранить готовый биттер?

Длительное хранение следует осуществлять только в стекле. Солнечный свет со временем влияет на вкус и цвет любого напитка, поэтому биттеры лучше хранить в ёмкостях из тёмного стекла (на худой конец стекло можно закрасить). Идеальным для этого остаются маленькие флаконы из тёмного стекла с пипеткой – в такой ёмкости напиток долго сохраняет свой вкус и аромат, а пипетка позволяет четко дозировать биттер. Сейчас такие флаконы можно купить в магазинах для электронных сигарет (их используют для самостоятельного приготовления смеси для парения). Но в розничной торговле они стоят очень дорого, поэтому рекомендуют обратить внимание на китайский опт (на AliExpress много таких предложений).

Рецепты домашних биттеров

Рецептов очень много и биттеры из одной и той же категории могут сильно отличаться. Чаще всего дома готовят апельсиновый биттер, потому как рецепты очень простые и большинство ингредиентов можно достать в любой супермаркете. Ниже вы найдете два таких рецепта. Ближе к концу статьи я решил разместить более сложные рецепты, ингредиенты для которых придется поискать в аптеках или западных интернет-магазинах (достать можно что угодно, вопрос лишь во времени и в деньках).

Настойка биттер

Биттер от Джерри Томаса (Decanter Bitter)

Одним из первых профессионалов, кто начал экспериментировать с биттерами, был легендарный бармен Джерри Томас. Этот рецепт позаимствован из его пособия для барменов 1862 года (The Bartender’s Guide: How To Mix Drinks, страница 77). Автор не указал точное количество рома, но по смыслу это целая бутылка, а значит полученный напиток не такой насыщенный, как другие концентрированные горечи и его можно пробовать пить в чистом виде. Покупайте корень эхинацеи только в проверенном месте, так как некоторые его разновидности могут быть ядовитыми.

Апельсин и лимон нарезать дольками, смешать со всеми остальными ингредиентами и настаивать в тёмном прохладном месте 2-3 недели. Процедить, профильтровать, использовать для приготовления смешанных напитков в умеренных количествах. Джерри Томас для своих экспериментов с биттерами использовал выдержанный ром Santa Cruz, но вы можете использовать любой другой и в гораздо меньших количествах, чтобы получить более насыщенный напиток. Это очень простой биттер с довольно мягкой горечью, поэтому его часто советуют для первого знакомства с этой категорией алкогольных напитков.

Рецепт апельсинового биттера №1

Смешайте все ингредиенты в 2-хлитровой банке с плотной крышкой. Оставьте закрытую банку на 2 недели в темном месте комнатной температуры. Каждый день банку встряхивайте. Через 14 дней процедите биттер через мелкое сито, при желании отфильтруйте через вату или кофейные фильтры. Разлейте напиток в небольшие бутылки. Хранить апельсиновый биттер можно бесконечно долго в плотной закрытой стеклянной таре в тёмном месте (лучше использовать бутылки из тёмного стекла).

Рецепт апельсинового биттера №2

Рецепт лимонного биттера

Оставшиеся в банке специи, цедру и корень имбиря пересыпать в небольшую кастрюлю, добавить 350 мл воды и кипятить на медленном огне 10 минут. Остудить, оставить в плотной закрытой банке на 7 дней. Воду процедить, профильтровать и объединить со спиртом. Выдержать лимонный биттер 5-7 дней, ещё раз профильтровать и разлить в маленькие бутылки из тёмного стекла.

Источник: therumdiary.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.