Яблочный спиртной напиток

Крепкое спиртное из фруктов высоко ценится во всем мире. Особое место среди плодового алкоголя занимает яблочная водка, популярная во всех странах, где растут яблоки.

Что вполне оправдано с экономической точки зрения: чего добру пропадать, тем более, если его немерено, а технология сводится к сбраживанию и перегонке.

Разновидности водки из яблок

Во многих случаях даже сахар не нужен. А на выходе получается ароматный крепкий напиток, не чета сахарному самогону.

Популярен крепкий яблочный напиток как в виде аристократичного аперитива, так и за обычным праздничным столом в деревне. А вы знаете, какие виды яблочной водки наиболее популярны?

Кальвадос

Его родина – Франция. О, французы весьма щепетильны в изготовлении и потреблении алкогольных напитков и довели свои рецепты до совершенства.

Справка. Согласно статистике, во Франции потребляют кальвадоса в четыре раза больше, чем коньяка.

Причем, считается, что яблочный бренди имеет мягкое послевкусие, богатый букет аромата, дарит тепло души, что перекликается с коньяком. Все процессы тщательно расписаны, пропорции соблюдены.

Кальвадос также перед разливом в бутылки выдерживают в дубовых, а более изысканные сорта – в каштановых бочках. Чем больше выдержка, тем ароматнее напиток.

Советуем почитать: Готовим кальвадос в домашних условиях на самогоне или водке

Шнапс

В этом домашнем самогоне исповедуется принцип: кто во что горазд. Поэтому готовят и пьют его без особых изысков. Есть семейные рецепты бюргеров, в которые, в зависимости от имеющегося сырья и ситуации вносятся свои «поправки». Но и в Германии, и за ее пределами яблочный самогон популярен.

Кизлярка

Это название происходит от города, в котором развивалось первое в России коньячное производство еще в 17 веке. Кизлярку производят из разных фруктов, в том числе – из яблок. Ее невозможно назвать яблочной водкой, поскольку это полноценный фруктовый бренди, выдержанный в бочках – ароматный и вкусный отечественный продукт крепостью 45°.

Справка. Кизлярский коньячный завод — среди официальных поставщиков для Кремля.

Это автоматически возводит его продукцию в ранг элитной, ведь ею потчуют высоких зарубежных гостей. А значит, Кизлярка – отличный продукт с богатой историей.

В России есть и несколько местных небольших предприятий, производящих яблочную водку. Хоть она и не столь прославленная, но все же встречается на прилавках.

Но каждого рачительного хозяина интересует: а можно ли в домашних условиях воссоздать вкус настоящей яблочной водки? Рады заверить: не только можно, но и нужно. А с некоторыми интересными рецептами мы вас познакомим.

Как сделать в домашних условиях?

Водка на яблоках и самогоне

Этим способом получится яблочная настойка, во вкусу – почти как яблочная водка, хоть имеющая немножко другой вкус, но также душистый, насыщенный.

Возьмите:

• 1 литр самогона 50° крепости;
• 1 кг ароматных яблок;
• 0,5 – 1 стакан сахара (по вкусу);
• 250 мл воды, если хотите получить настойку крепостью 40° или 650 мл для 30-градусного «дамского» напитка.

Совет. Если готовите легкую настойку, лучше взять 1 стакан сахара для смягчения и улучшения вкуса. А количество воды можно довести до 1 литра, но тогда крепость будет 22-25°.

Яблоки помыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевинки и залить самогоном. Настоять 2-3 недели в комнатных условиях. Процедить в кастрюлю, добавить сахар и воду, подогреть примерно до 50°. При этом растворится сахар, а настойка пастеризуется и не испортится.

Хотя, учитывая крепость, об этом можно не беспокоиться, а просто добавить к фильтрованной настойке остывший сахарный сироп, размешать и разлить по бутылкам.

Перед подачей следует выдержать настойку в холодильнике или подвале недельку-другую для стабилизации вкуса.

Такая настойка имеет «коньячный» цвет и насыщенный яблочный аромат. Пару яблок можно заменить ароматными грушами.

Из яблок, сахара и дрожжей

А это уже не столь легкая в приготовлении, зато «правильная» яблочная водка, полученная дистилляцией.

Внимание. Приготовленное без добавления сахара и дрожжей сусло легко может превратиться в уксус, поэтому водяной затор обязателен!

По сути, вы перегоняете не брагу, а яблочный сидр. Можно немного и оставить для пития в таком виде, если вам, конечно, по вкусу сидр.

Для этого рецепта подходят как сорванные с деревьев, так и собранные с земли спелые яблоки. Пропорции: на 1 кг измельченных яблок – 800 мл воды, 500 г сахара и 50 г сырых (10 г – сухих) дрожжей. А количество поставленной браги будет зависеть от ваших потребностей и размера бродильной емкости.

Яблоки не моют, не отделяю семечки, не чистят. Обрезают только поврежденные части. Мелко рубят.

Можно использовать, например, корморезку-восьмерку (сельские жители знают, что это за инструмент), дрель со специальной насадкой, кухонный комбайн, даже продуктивную соковыжималку (соединив затем сок и жмых). А если плодов не очень много – обычный нож.

Внимание. Есть утверждение, что косточки из яблок, присутствующие в браге, придают самогону горчинку. Однако не все удаляют сердцевинки, и не жалуются. Но проверить можно только попробовав, что у вас получилось.

Сахар разводят в воде или варят сироп, соединяют с пюрированными яблоками. Важно, чтобы сусло не было холодным или горячим. Лучшая температура 28-30°. Разводят дрожжи, дают им подойти, добавляют в брагу и оставляют для сбраживания под гидрозатвором дней на 10 в тепле.

Проверяют брагу обычными способами. Один из верных – на вкус. Готовая к перегону брага горькая, без сладкого привкуса.

Уже после первого перегона яблочная водка имеет приятный вкус, яблочный аромат. Но второй перегон (с отсечением голов и хвостов) делает ее несравненным продуктом.

Совет. Готовый яблочный самогон станет еще вкуснее, превратится в домашний бренди, если 3-6 месяцев выдержать его в дубовом бочонке.

Советуем почитать: Готовим качественную брагу из яблок для самогона

Из яблочного сока

Из яблочного сока также готовят водку. Однако следует иметь в виду, что ее аромат будет слабее, чем при использовании мякоти и кожуры. Возьмите:

• 5 литров яблочного сока;
• 1 кг сахара;
• 3 литра воды;
• 100 г сырых (20 г сухих) дрожжей. Дрожжи можно брать спиртовые или винные. На винных брожение будет продолжаться до полутора месяца, зато конечный продукт будет очень ароматным и вкусным, без дрожжевого привкуса.

Растворить в воде сахар или сварить сироп. Теплым соединить с соком, добавить дрожжи. Поставить под гидрозатвор или одеть на бутыль перчатку с дырочкой в пальце. Поставить на брожение.

Советуют ставить в темное прохладное помещение, но брага неплохо созревает и при обычных комнатных условиях, желательно – без прямых солнечных лучей. На спиртовых дрожжах время созревания 10-12 дней, на винных или изюме – до 45 дней.

Приготовить яблочную водку по этому же рецепту, но без сахара – тоже вполне реально. Но яблоки обязательно должны быть сладкими, иначе из такой затеи может выйти яблочный уксус. Тоже полезная вещь в хозяйстве, но не то, к чему мы стремимся.

Приготовление водки на яблоках без сахара

Для этой яблочной водки (вернее будет сказать – настоя) понадобится 1 литр водки (очищенного самогона) и 1 кг яблок.

Яблоки помыть, удалить сердцевинки с косточками, порезать кусочками, сложить в банку и залить крепким алкоголем. Накрыть банку крышкой и в комнатных условиях (в шкафу) выдержать 4-5 дней, ежедневно встряхивая. Процедить. Янтарный цвет и чудесный аромат обязательно понравятся гостям.

На яблоках и грушах

Этот продукт отличается насыщенным ароматом, крепостью и сладостью. Отлично идет на душу в виде аперитива, основного алкоголя за столом или под десерт. Понадобится:

• по 1 кг яблок и груш;
• 2 литра самогона;
• 1 литр воды;
• 5 кг сахара.

Из груш и яблок удаляют сердцевинки, режут на кусочки. Заливают самогоном. При желании можно также добавить в банку парочку истолченных мускатных ореха и штук 5 листиков свежей мелисы. Настаивают 15-20 дней в комнате без доступа света и процеживают.

Из сахара и воды варят сироп, охлаждают. Добавляют к настою, размешивают. Еще на 3-4 дня оставляют в холодильнике (подвале), чтобы стабилизировать вкус. Фасуют в мелкую посуду, и можно подавать к столу.

Яблочная водка со смородиновыми листьями

Смородиновые листья способны придать своеобразный аромат не только заготовкам, но и домашней яблочной настойке. Возьмите:

• 1 кг яблок;
• 20 листов черной смородины (красная не имеет того аромата);
• 3 ст л сахара или меда;
• 1,5 л самогона.

Яблоки без зернышек и сердцевинок нарежьте кусочками. Все ингредиенты смешайте в трехлитровой банке и поставьте на 45 дней в темное теплое место. Встряхивайте ежедневно, чтобы максимально отобрать аромат у яблок и листьев, растворить сладкий компонент.

Процедите и дайте недельку отдохнуть в стекле. Водка станет еще вкуснее.

Рецепты на сушеных яблоках

Сушенные яблоки – также отличное сырье для приготовления домашней яблочной водки. Предлагаем два рецепта на ваш вкус.

С шиповником

На 1 литр самогона возьмите:

• 1 стакан сушенных яблок;
• 0,5 стакана шиповника;
• 2 столовые ложки меда.

Все ингредиенты кроме меда, смешать в трехлитровой банке, плотно накрыть крышкой и отправить в тепло и темноту на 1 месяц. Взбалтывать периодически. Затем процедить, добавить мед, размешать, дать постоять недельку-другую в холодильнике (подвале) и подавать к столу.

Источник: zen.yandex.ru

Дегустационные характеристики

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Как правильно подавать

С чем подают кальвадос

Другие варианты употребления

Какие бывают виды

Напитки такого же класса и вкусового качества

История

Комментарии:

Валерий: Всегда считал его яблочным самогоном, но после дегустационного тура по Франции полностью изменил свое отношение.

Источник: gradusinfo.ru

Тонкости домашнего виноделия

Как сделать вино из яблок своими руками? Для начала необходимо подготовить определённые ингредиенты и оборудование. Из нужных средств понадобятся стеклянные ёмкости, лейка, соковыжималка и резиновая трубка.

Яблочные вина отличаются по вкусу и аромату, которые зависят от вкусовых качеств и сорта исходного сырья и добавок. Сидр и лёгкое столовое вино делают из кисло-сладких яблок, собранных осенью. Более крепкие напитки и ликёры можно получить из антоновки; сильный терпкий вкус достигается при использовании плодов лесной яблони. Десертные сладкие напитки получают из осенних и зимних видов с кисло-сладким вкусом. Комбинируя нескольких сортов, можно получить качественные результаты с богатыми вкусовыми оттенками. Слишком сладкие фрукты разбавляют ягодным соком или плодами с дубильными веществами.

Приготовление домашнего вина из яблок имеет свои особенности. Конечный продукт может не оправдать ожиданий винодела, если не были соблюдены правила технологии.

При выборе плодов следует руководствоваться степенью сахаристости и временем созревания фруктов. Если алкоголь делается из нескольких сортов, тогда следует учитывать количество кислых и сладких образцов. Разные пропорции дают различные результаты.

Собранные или купленные яблоки не моют, а протирают сухой тряпочкой от грязи и пыли. Мочить их нельзя, потому что на поверхности кожицы присутствуют бактерии, необходимые для переработки сахара в спирт во время брожения. Фрукты сортируют и выкидывают червивые и гнилые. Качественные экземпляры оставляют, удаляя из них сердцевину.

Чтобы получить максимальное количество сока, следует использовать соковыжималку. Если такого оборудования нет, тогда придётся пропустить яблоки через мелкую тёрку или мясорубку. Сок настаивают в течение нескольких дней, а затем отжимают через марлю для получения мезги.

Начинающие виноделы обычно не знают, сколько бродит яблочное вино. Бродильный процесс завершается прекращением образования пузырьков из углекислого газа на поверхности сусла. Напиток должен бродить в стеклянной банке или сосуде с гидрозатвором или резиновой перчаткой. Для отстаивания продукта понадобится новая чистая ёмкость.

Одни и те же сорта яблок используют в разных техниках приготовления винного напитка. Рассмотрим популярные рецепты производства яблочного вина своими руками.

Этапы рождения кальвадоса

Французская технология совершенствовалась веками. Сначала готовят яблочный сидр, затем его перегоняют, выдерживают минимум два года, чтобы классифицировать как кальвадос в соответствии с AOC (наименование по происхождению).

Яблоки делятся на четыре категории, которые можно смешивать. Горькие сорта дают вкус, терпкие – кислотность, сладкие – сахар, чтобы облегчить брожение, остальные бывают горько-сладкими. Каждый производитель использует уникальную комбинацию фруктов.

Осенью яблоки собирают вручную, моют, мелко дробят, выжимают из них сок. Затем добавляют дрожжи, чтобы началось брожение. Ферментация длится 21–28 дней. В итоге образуется сидр 4,5–6% – это исходный материал перегонки.

Дистилляция

Процесс бывает непрерывным одинарным или двойным. В первом случае напиток перегоняют, пока не получат крепость 69–72%. Во втором применяют сначала коньячный аламбик (древний аппарат из меди), чтобы получить «малую воду» с 28–30 % алкоголя. Затем, после вторичной дистилляции, – фруктовый спирт 70%.

Выдержка

Полученный продукт помещают в бочки из местного дуба. Сначала берут новые емкости 250–600 л, где дубильные вещества обогащают напиток, дарят приятный оттенок. Спустя время используют старые бочки.

Процесс выдержки углубляет цвет, яблочный аромат дополняется оттенками ванили, запеченных яблок, нотками меда, ароматом специй, дерева. В конце специалист смешивает разновозрастной кальвадос, выравнивает алкоголь до 40 градусов и получает исключительный продукт.

Яблочный сидр

Алкоголь с малым градусом имеет приятный нежный вкус, который многим напоминает лимонад. Дачники часто балуют себя этим напитком, после которого не бывает похмелья.

Для получения сидра понадобится:

• 8 кг яблок кислого или кисло-сладкого сорта;
• 12 л воды;
• 3 кг сахара.

Метод приготовления:

1. Фрукты следует перебрать и разрезать на дольки, удалив сердцевину.
2. Небольшие яблоки делят на 4 части, крупные — на 6−8 частей. Деление на дольки можно осуществить при помощи яблокорезки.
3. Яблочные сегменты складывают в мешочек или укутывают в ткань из неплотной ткани. Материю с фруктами укладывают на дно большой ёмкости, а сверху накрывают крышкой или любым диском меньшего диаметра. На диск ставят тяжёлый предмет.
4. Затем следует сварить сироп из 6 л воды и 1,5 сахарного песка. Жидкость остужают и вливают в ёмкость с яблоками.
5. Сосуд переставляют в прохладную комнату с температурой +18−20 градусов.
6. Через 40 дней жидкость переливают в новую посуду с помощью трубки.
7. Яблочные дольки в тканевом мешочке снова заливают сиропом в том же объёме, что и в первый раз.
8. Через 40 дней вторую порцию жидкости сливают к первой и хорошенько размешивают. Вино оставляют бродить в том же помещении в течение 6 месяцев.
9. Через полгода жидкость сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Вино выдерживают в холоде месяц. По истечении этого срока сидр считается готовым и может употребляться по назначению. Лёгкий напиток можно предложить гостям на праздничном ужине.

Настоящий кальвадос

Франция регламентирует изготовление, экспорт крепкого алкоголя тремя апелласьонами (территориями):

• Calvados AOC – крупнейшая по площади, наличию производителей, охватывает часть Нормандии к западу от Руана. После дистилляции продукт выдерживается не менее двух лет перед выпуском. При производстве используются только дубовые бочки.
• Calvados Pays d’Auge AOC – регион расположен в долине Ож. Сидр здесь дважды перегоняют через медную посуду, выдерживают минимум два года. Продукция наименования считается лучшей по качеству, предлагает концентрацию, уравновешенность, элегантный профиль аромата, выраженное послевкусие.
• Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон 1997 года. Это место, где к напитку добавляют не менее 30% груш Perry, перегоняют непрерывной колонной. Местный кальвадос выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках, благодаря чему имеет приятное послевкусие.

Продукт разливают по возрастным категориям, указывая на этикетке минимальные годы выдержки. Остальные напитки из сидра позиционируются как яблочный бренди.

Годы выдержки:

• Fine – не меньше 2;
• VSOP, VO – от 4;
• XO – минимум 6.

Креплёный напиток из яблок

Креплёное вино можно получить, если добавить в него алкоголь. Простой рецепт быстро освоит даже новичок.

Для виноделия будет необходимо:

• 6 кг кисло-сладких яблок;
• 200 г изюма;
• 2,2 кг сахарного песка;
• 150 мл водки.

Рецепт алкогольного напитка:

1. Фрукты перебирают и измельчают до состояния пюре.
2. Изюм следует распарить, а потом порезать.
3. В одной ёмкости смешивают яблочное пюре, 2 кг сахара и изюм.
4. Смесь переливают с помощью воронки в чистый сосуд с гидрозатвором. Вместо водного затвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем.
5. Через 20 дней сусло процеживают в новую ёмкость и добавляют к нему оставшийся сахар. Бутылку плотно закрывают и оставляют отстаиваться на 10 дней.
6. В вино наливают водку, ёмкость взбалтывают. Смесь разливают по бутылкам.

Как правильно употреблять

Напиток подают в качестве аперитива или дижестива (после еды), наливая в тюльпановидные бокалы. Традиционная порция – 40–50 г. Гурманы советуют сначала покрутить фужер, чтобы содержимое «подышало», затем немного отпить, наслаждаясь сложным, маслянистым, оригинальным вкусом. Французы пьют медленно, одну порцию растягивают на 40–50 минут, ощущая, как по телу распространяется тепло.

Иногда напиток предлагают между блюдами. В Нормандии он выпивается одним глотком, потому что стимулирует желание закусывать. Тонкости употребления определяются возрастом алкоголя:

• Молодой, 2–3-летний используют для коктейлей с соками, тоником.
• Средне выдержанный сочетается с сырами, десертами, шоколадом, выпечкой.
• Старый берегут для исключительных случаев, выпивают в конце торжества вместе с кофе, плиткой шоколада или сигарой.

Десертное вино

Из яблок можно приготовить и десертное вино. Сладкий напиток получается при сочетании фруктов с грушей и изюмом.

Необходимые ингредиенты для вина:

• 11 кг яблок;
• 1,2 кг груш;
• 200 г изюма;
• 1 кг сахара.

Рецепт напитка:

1. Яблоки и груши пропускают через соковыжималку.
2. Все изюминки распаривают и разрезают пополам.
3. Фруктовые соки смешивают с изюмом и помещают в банку с широким горлышком, которое завязывают марлей.
4. В течение 4 дней массу размешивают по 3−4 раза в день. Затем её процеживают в бутыль с гидрозатвором, в которую добавляют 0,5 кг сахара.
5. Через 4 дня сусло процеживают и добавляют в него 300 г сахарного песка.
6. Эти манипуляции повторяют ещё через 4 дня.
7. Через 3 дня в жидкость высыпают оставшийся сахарный песок и дожидаются конца бродильного процесса.
8. Когда пузырьки перестанут появляться, вино фильтруют и переливают в чистую бутылку с плотно закрывающейся пробкой.
9. Когда жидкость станет светлой, её последний раз сливают, фильтруют и разливают по стеклянным бутылям.

Получившийся продукт приобретает крепость 14−16 градусов. Такой напиток очень любят женщины. Через год хранения вино приобретает вкус, похожий на портвейн.

Оригинальный рецепт с черноплодной рябиной

Яблочный напиток с аронией обладает лечебными свойствами, которые заключаются в регулировании давления и общеукрепляющем воздействии. Добавка в виде ягоды поможет разнообразить вкус яблочного алкоголя.

Для изготовления напитка следует подготовить:

• 1 кг яблок;
• 2 кг черноплодной рябины;
• 3 кг сахара.

Способ приготовления:

1. Ягоды измельчают, яблоки предварительно очищают, вырезая из них середину, и тоже измельчают.
2. Фрукты с ягодами смешивают в общей посуде с 1 кг сахарного песка.
3. Получившуюся массу перекладывают в бутыль. Ёмкость заполняют кипячёной водой комнатной температуры и обвязывают горлышко марлей. Сосуд переставляют в тёплую комнату.
4. Через 7 дней в бутыль добавляют ещё 1 кг сахара. В течение следующей недели массу следует тщательно перемешивать каждый день.
5. Затем добавляют оставшийся сахар. Содержимое хорошо перемешивают.
6. В следующие 15 дней массу ежедневно перемешивают, а затем оставляют бродить на 1 месяц.
7. С появлением осадка состав процеживают и фасуют по бутылям.

Вкус у алкогольного напитка получается терпкий, немного вяжущий, но вкусный. Для получения других вкусов можно экспериментировать с различными видами ягод.

Бражка из яблочного варенья

Иногда начинающие виноделы задаются вопросом, можно ли, при отсутствии свежих яблок, использовать яблочное варенье? Можно. Получится алкогольный напиток с приятным вкусом.

Из ингредиентов понадобятся:

• 1 л яблочного варенья;
• 1 стакан риса;
• 20 г свежих дрожжей.

Метод приготовления напитка:

1. В банку объёмом 3 л выкладывают яблочное варенье и всыпают немытый рис. В ёмкость также добавляют дрожжи и тёплую воду, которая не должна доходить до горлышка банки.
2. Все ингредиенты тщательно перемешивают. На горлышко сосуда плотно закрепляют резиновую перчатку. Саму ёмкость перемещают в тёмную и тёплую комнату.
3. После брожения жидкость станет прозрачной, а на дне банки образуется осадок. Вино переливают в новый сосуд с помощью трубки.
4. Продукт помещают на несколько часов в холодильник, после чего его можно употреблять.

Напиток можно сделать крепче, если добавить в него немного сахара после переливания сусла. На 1 л жидкости берут не больше 1 столовой ложки сахарного песка. Вино должно отстояться в прохладном подвале или погребе в течение нескольких дней. Затем оно будет готово к употреблению.

Чем отличается от коньяка

Оба напитка относятся к элитному алкоголю, сохраняют тонкий, сложный аромат, гармоничный изысканный вкус, который трудно с чем-то спутать. Их объединяет происхождение и возраст, исчисляющийся столетиями.

Основа коньяка – дистиллированное белое вино, которое получают из винограда. Кальвадос же делают из яблочного сидра, благодаря чему его вкус разнообразен и продолжает расширяться. Дистилляторы используют десятки сортов, чтобы создать только один продукт, который не повторяется. Французы считают напитки равноценными, но говорят, что коньяк делают на экспорт, а кальвадос – для себя.

Вино из яблок и винограда

Сделать виноградно-яблочное вино в домашних условиях сможет любой винодел. Напиток из яблок и винограда имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Рецепт довольно прост:

• Немытый виноград отжимают, выливают в подготовленный сосуд, который закрывают и оставляют бродить.
• По окончании процесса активного газообразования в ёмкость опускают несколько яблок.
• Через 3−4 дня фрукты вынимают и заменяют их новыми. Такие манипуляции повторяют до самого конца брожения продукта.
• Перебродившее вино фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.

Виноградно-яблочный напиток имеет несколько ноток во вкусе и аромате. Такой алкоголь готовят, когда надоедает привычное виноградное вино.

Проблемы в домашнем виноделии

Некоторые начинающие виноделы не могут понять, почему не бродит яблочное домашнее вино. Жидкость может замедлять брожение или совсем не бродить. В этом случае на дне сосуда образуется густой осадок.

Для виноделия необходимо выбирать те сорта яблок, из которых получается чистый сок без примесей мякоти. Также следует учитывать наличие во фруктах дубильных веществ, дрожжевых бактерий и сладость.

При использовании недозрелых плодов брожение может замедлиться или остановиться из-за большого количества кислоты в яблоках. Тот же эффект получается, если применяются перезревшие фрукты, потерявшие часть сахара и дубильной кислоты. Для улучшения качественных характеристик конечного продукта яблоки кислых и терпких сортов комбинируют со сладкими. Летние плоды, из-за которых происходит образование мутного осадка, сочетают с сортами, дающими прозрачный и светлый напиток.

Если придерживаться правил обработки сырья и процессов приготовления, то в результате можно получить качественное вино. Яблочный напиток с добавлением других компонентов может обладать различными оттенками вкуса и аромата. Эксперименты с различными сортами яблок помогут добиться новых вкусовых ощущений и букетов домашнего вина.

Приготовление кальвадосного спирта

Для выделения яблочного спирта виноматериалы перегоняют на перегонных установках периодического или непрерывного действия. Из аппаратов периодического действия используют аппарат двойной сгонки шартанского типа УПКС (рис. 46), аппарат прямой сгонки с тарелками типа Писториуса или аппарат однократной сгонки Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства. Из аппаратов непрерывного действия применяют коньячные аппараты К-5 или К-5М.

Наиболее качественный яблочный спирт для выработки кальвадоса получают на вакуум-перегонных аппаратах. Перегонка под вакуумом уменьшает разложение некоторых термически нестойких веществ. Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и коньячный. В яблочном виноматериале допустим остаток дрожжевой гущи до 1%, поэтому на перегонку его направляют в напорную емкость и подогреватель при тщательном и постоянном перемешивании. Без перемешивания при нагревании возможно ухудшение качества того виноматериала, в котором окажется гуща.

При отгонке спирта на аппаратах периодического действия вначале получают спирт-сырец крепостью 20-30% об. Он должен быть бесцветным или иметь небольшую опалесценцию; вкус и запах чистые, с характерными яблочными и легкими сивушными тонами без посторонних оттенков. При простой перегонке в спирт-сырец попадают легколетучие и труднолетучие фракции. Поэтому его направляют на повторную перегонку с разделением на фракции.

Первую, так называемую головную, фракцию, состоящую в основном из легколетучих веществ, выделяют отдельно и отправляют на ректификацию, т.е. на очистку. Вторую, среднюю, фракцию выделяют на кальвадосный спирт. Третью, хвостовую, фракцию добавляют к спирту-сырцу и направляют на повторную перегонку. В хвостовой фракции остаются в основном вещества с высокой температурой кипения. После 5-кратного возврата к спирту-сырцу и прогона через аппарат ее выделяют и направляют на ректификацию.

Отбор фракций производят по показаниям спиртометра в фонаре аппарата и по количеству дистиллята. Головная фракция составляет 1-2% содержания безводного спирта. Отбор второй (средней) фракции прекращают тогда, когда спиртометр будет показывать 40-50% об. спирта. Перегонку виноматериала и спирта-сырца, т.е. отгонку хвостовой фракции, прекращают при показании спиртометра 0% об. спирта. В процессе перегонки следят за тем, чтобы температура спирта в фонаре аппарата была не выше 18° С.

При отгоне спирта на аппарате непрерывного действия К-5 яблочный виноматериал подают насосом в напорный бак (рис. 47). Уровень виноматериала в баке регулируется поплавком. Из напорного бака виноматериал самотеком поступает в теплообменник, где он нагревается до 35-40° С за счет тепла отходящей барды (см. ниже).

Затем виноматериал направляется в колонну, где его нагревают до 60-70° С острым паром. Водноспиртовые пары и летучие примеси выделяются из кипящего в колонне на тарелках виноматериала и поднимаются в дефлегматоры для разделения на фракции. Флегма (конденсат) из первого дефлегматора поступает на повторную перегонку в верхнюю часть колонны; из второго и третьего дефлегматоров — в среднюю часть колонны.

Спиртовые пары из второго и третьего дефлегматоров направляют на конденсацию в холодильник, и конденсат поступает в сборник через спиртовой фонарь. Виноматериал, не содержащий спирт (барда), стекает вниз колонны в бардорегулятор и выводится из аппарата через теплообменник.

По физико-химическим и органолептическим показателям свежеперегнанный яблочный спирт должен быть бесцветным или иметь бледно-желтую окраску, вкус и запах, характерные для яблочного спирта, без посторонних запахов и привкусов, содержать 62-70% об. этилового спирта. Количество других веществ должно быть следующим (на 100 мл безводного спирта): высших спиртов 180-600 мг, сложных эфиров 50-300 мг, альдегидов 50 мг, летучих кислот не более 100 мг, фурфурола 3 мг. Содержание метилового спирта допустимо не более 0,15% об., меди не более 8 мг на 1 л, олова не более 5 мг, железа не более 1 г на 1 л. Соли свинца в яблочном спирте недопустимы. Если свежеперегнанный яблочный спирт не отвечает данным требованиям, то использовать его для производства кальвадоса не разрешается.

Для выработки яблочного спирта применяют плоды различных сортов и различного качества, поэтому и спирт получается неодинаковый. Свежеперегнанные спирты сортируют по качеству и для получения однородной партии проводят эгализацию. После химического анализа спирт направляют на выдержку в дубовых бочках или в металлических эмалированных емкостях с погруженной в них дубовой клепкой. В процессе выдержки спирта дубильные вещества экстрагируются и окисляются, что придает своеобразный вкус, букет, цвет и аромат кальвадосу.

Источник: PerekrestokClub.ru