Шерри напиток англичан

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — это крепленое вино, производимое в Хересном регионе (Испания, Андалусия) из винограда Паломино, Педро Хименес или Москатель. Регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются в рамках D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda».

Официальный знак
D.O. «Jerez-Xérès-Sherry»
«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda»

Разный виноград, несколько способов его переработки и сложная система выдержки позволяют получать хересы с очень широким диапазоном характеристик (от чрезвычайно сухих и легких до экстремально насыщенных и сладких) и самого разного уровня (от массовых и доступных вин стабильного качества до исключительных вин с выраженным коллекционным потенциалом).

адиции производства и употребления хересов тесно связаны c историей и культурой как самой Андалусии, так и ее постоянных торговых партнеров. Яркая терруарность хересов делает их простой, понятной и привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром. Вкусовое разнообразие хересов эффективно вписывает их в самые разные гастрономические и культурные традиции. И, наконец, этика и эстетика употребления хересов достаточно далеко выходят за гастрономические рамки, превращая хороший херес из напитка с определенными вкусо-ароматическими характеристиками в напиток особого настроения и характерного образа жизни.

Хересы делятся на три группы.

Первая группа — это сухие хересы (Vinos Generosos): Фино (Fino), Мансанилья (Manzanilla), Пало Кортадо (Palo Cortado), Амонтильядо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso).

Вторая группа — натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales): Педро Хименес (Pedro Ximénez), Москатель (Moscatel) и Дульсе (Dulce — информации об этих хересах на сайте пока нет).

Каждый из сухих и натуральных сладких хересов производится по собственной технологии (частью которой может являться сорт винограда или местность). Эти семь видов хересов мы иногда будем называть базовыми.

И, наконец, третья группа — купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Они получаются путем смешивания хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким хересам относятся Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium) и Крим (Cream).

Эта классификация не является исчерпывающей — в нее не включены некоторые производные виды хересов, а присутствие в ней некоторых купажированных и даже базовых хересов время от времени оспаривается. Но это пока не очень важно.

Для начала важно другое — правильно определить вид хереса по этикетке. Дело в том, что хересные этикетки могут содержать очень большое количество текстовой информации. Совершенно спокойно на этикетке может быть указан производитель хереса, марка хереса, коммерческое название хереса, город его выдержки, сорт винограда и куча прочих (иногда довольно вольных) данных.

Во всем этом массиве информации нужно в первую очередь искать одно из ключевых слов из примерно следующего списка: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez (может сокращаться до P.X.), Moscatel, Dry, Pale Cream, Medium или Cream. Именно эти слова однозначно маркируют вид хереса — и сразу становится понятно, что с ним нужно делать (и по каким признакам искать о нем информацию).

С академической точки зрения базовые хересы намного интереснее купажированных, поэтому знакомство с хересами удобнее всего начинать именно с сухих и натуральных сладких их видов. Например, с помощью вот такой схемы, создающей иллюзию целостного и комплексного подхода к вопросу. Г.З.В. на ней — это города Зоны выдержки.

Потребительские свойства базовых хересов удобно сравнивать с помощью вот такой таблицы.

Не забывайте, что злоупотребление спиртными напитками (а херес, вот беда, является как раз одним из таких напитков) наносит гарантированный вред здоровью злоупотребляющего и очень огорчает окружающих его людей. Желательно, чтобы ежедневная доза употребления хереса не превышала 1 миллилитр на килограмм веса. То есть для человека весом в 80 килограмм суточная доза должна быть меньше 80 миллилитров хереса. Фино или Мансанильи, пожалуй, можно выпить чуть больше. А сладких хересов — гораздо меньше.

Берегите себя и знайте меру. Приятных дегустаций!

Далее — Хересный регион.

Источник: aboutsherry.info

• Изящный херес Фино (Fino) отлично гармонирует с огромным количеством блюд и закусок. Не стоит пробовать это сухое вино, разве что, с десертами и сладостями, – со всем остальным можно смело экспериментировать. Попробуйте разную температуру подачи, это довольно сильно влияет на органолептическое восприятие напитка. Знатоки советуют пить Фино с миндалем, оливками, хамоном, мягкими сырами, копченым тунцом, треской, анчоусами, креветками, блюдами из рыбы и морепродуктов, и даже!!!, – с гаспачо, салатами и суши. Подают вино всегда охлажденным до 5 – 10 °C. Ледяной херес Фино прекрасно освежает в летнюю жару, а слегка прохладный – великолепно раскрывает букет, когда в воздухе витает аромат осени.




• Самый популярный в Испании херес – Манзанилья (Manzanilla), является «ближайшим родственником» Fino и совпадает с ним по многим характеристикам. Manzanilla – переводится с испанского как «ромашка», а «ромашковый» аромат – главный родовой признак этого вина. Более нежная и деликатная Манзанилья хорошо сочетается с тем же разнообразием блюд, что и херес Фино. Рекомендуемая температура дегустации колеблется от 5 до 10 °C.

• Наиболее сложный с технологической точки зрения херес Амонтильядо (Amontillado), лучше всего закусывать хамоном и прочими «иберийскими» деликатесами, миндалем, спаржей, оливками, грибами, овощными крем-супами, голубой рыбой, твердыми сырами, ягнятиной и любым другим белым мясом. Именно это вино лучше всего подойдет к первым блюдам. Перед подачей к столу, херес Amontillado охлаждается не более чем до 10 °C.

• Наслаждаться таинственным Пало Кортадо (Palo Cortado) можно и вовсе без еды, заменив закуску на сигару. Если же вино подается к столу, то лучшую пару к нему составят: копченая и маринованная рыба, сыры, любые мясные блюда, в том числе и пельмени. Наиболее подходящий температурный режим для дегустации Пало Кортадо 12 – 16 °C.




• Яркий и гармоничный херес Олоросо (Oloroso) отличается богатой палитрой вкусовых оттенков, что делает его идеальным как для неторопливого смакования, так и для обыденного употребления в повседневной жизни. Вкус напитка великолепно дополняют выдержанные сыры, мясное рагу, татаки из тунца, блюда из дичи и красного мяса. Перед употреблением, херес Олоросо рекомендуется охладить до 12 – 14 °C.

• Самый сладкий херес Педро Хименес (Pedro Ximenez) – отличное десертное вино с густой бархатистой текстурой. К нему можно подавать любые десерты. Особенно хорошо Педро Хименес рифмуется с мороженым, шоколадом, печеньем и чизкейками. При этом, его можно не только пить как напиток, но и использовать в качестве сиропа. Не менее вкусно сочетать этот херес с контрастными закусками, например, с голубыми сырами, мексиканским чили или вяленой рыбой. Педро Хименес, – замечательный «компаньон» черного чая. Важно, оба напитка не смешивать, а запивать друг друга, – такой вот «чай с хересом» получается. Лучше всего вино раскрывает букет при температуре 12 – 14 °C.

• Изысканный херес Москатель (Moscatel) с цветочными, мускатными и цитрусовыми нотами великолепно комбинируется с пирогами, тирамису, профитролями, тортами, а также фруктами, ягодами вплоть до самого обычного винограда. Преобладание выпечки в рекомендациях не случайно: печеный привкус этого вина великолепно сочетается с выпечкой. Подавать херес Москатель лучше всего предварительно охладив до 12 – 14 °C.




• Херес Медиум (Madium) принято закусывать, свежими фруктами: яблоком, грушей, ананасом, дыней и другими. Слабосладкие сорта отлично гармонируют с копченым мясом, паштетом. В сочетании с долькой апельсина, херес Madium может стать отменным аперитивом или дижестивом. Перед подачей вино охлаждают до 10 °C.

• Элегантный и ароматный херес Крим (Cream), с приятной кислинкой, станет оригинальным дополнением к печеным десертам и мороженому, а также прекрасным аперитивом. Напиток подается при температуре 13 °C, при желании в бокал вина можно бросить пару кубиков льда.

• Отменной закуской для Пале Крим (Pale Cream) будут свежие фрукты и печень птицы, – этот херес идеально раскрывается при 7 °C.

Источник: sunnyandalucia.com

Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.

Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название).
к раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Источник: eda.wikireading.ru