Кальвадос чей национальный напиток

Кальвадос чей национальный напиток

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.


В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

  • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
  • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
  • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

  • сладкие;
  • кислые;
  • сладко-горькие;
  • горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

  1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
  2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d’age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d’Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.


Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.


  • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
  • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
  • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Источник: amwine.ru

Что такое кальвадос?

Напиток относится к классу бренди и делается из яблочного или грушевого сидра путем перегонки. Затем дистиллят выдерживается в дубовых бочках продолжительное время, и только после этого его можно употреблять. Большими ценителями крепкого фруктового бренди являются французы. Они экспортируют в больших количествах свои знаменитые коньяки, а фруктовый бренди предпочитают изготавливать в большинстве для собственного потребления.

Сколько градусов в кальвадосе? Крепость кальвадоса варьируется от 40% до 55%.

Многих интересует вопрос, чей напиток кальвадос? Название «кальвадос» может быть только у тех напитков, которые производятся в определенных французских регионах: Сарт, провинция Кальвадос, Манш, Орн, Майенн. Алкоголь, произведенный в других местах, может называться яблочным бренди.


В Нормандии выращивают специальные сорта яблок, которые подходят для производства алкогольного напитка. Используют сладкие, кисло-сладкие, горькие, кислые плоды небольших размеров. Как правило, подбирается купаж из нескольких сортов яблок, иногда с добавлением груш.

Кальвадос чей национальный напиток

История появления фруктового бренди

Впервые напиток упоминается в XVI веке французским дворянином Жиль де Губервиллем. Он в подробностях описал в своих заметках, какая технология используется для приготовления яблочного бренди. В описании рассказано, как перегонять сидр из яблок, чтобы в результате получился сорокоградусный фруктовый напиток.

Родина кальвадоса – Франция, ведь именно там яблочный сидр начал перегоняться по просьбе купцов из Голландии. Им был нужен алкоголь, который можно было бы транспортировать по морю без риска привезти испорченный продукт. Французские садоводы придумали способ, как удовлетворить пожелания голландских купцов и стали перегонять вина, сделанные из яблочного сырья, в результате получая бренди. Вместе с вином французы попробовали перегнать и сидр, и в результате человечество получило несравненный кальвадос. Таким образом, страна происхождения кальвадоса – Франция.

На заметку! Производством фруктового бренди занимается небольшое количество компаний, которые выпускают элитную алкогольную продукцию. Всего насчитывается около 10 000 производителей напитка по всему миру.


Откуда произошло слово «кальвадос»?

Алкогольный напиток получил свое название благодаря местечку в Нормандии, где берет начало производство кальвадоса. Но существует несколько версий, откуда произошло само слово:

  1. Некоторые считают, что напиток назвали так в честь корабля «El Calvador», который принадлежал флотилии Испании и королю Филиппу Второму. Корабль сел на мель недалеко от берегов Нормандии.
  2. В древнем Риме существовала игра «кальве»: пастухи кидали в быков камни, стремясь попасть камнем по бычьим рогам.
  3. Слово может происходить также от названия двух скал, которые называют «calva dorsa».

Кальвадос чей национальный напиток

Цвет и аромат напитка

Цвет фруктового бренди будет зависеть от нескольких факторов:

  • Выдержки;
  • Сырья, из которого делается сусло для кальвадоса;
  • Дубовых бочек, в которых настаивается алкоголь.

В зависимости от этого, цвет может быть следующим:

  • Светло-золотистый;
  • Солнечно-желтый;
  • Светло-карамельный;
  • Темно-янтарный;
  • Медовый.

Несмотря на то, что кальвадос изготавливается из яблочного или грушевого сидра, в конечном продукте часто появляются ароматы карамелизированных фруктов, засахаренных сухофруктов, цукатов, бананов, чернослива, пряностей, а также древесный аромат.

Кальвадос чей национальный напиток

Вкус напитка

Каждый сорт яблочного бренди имеет свой собственный, неповторимый и уникальный букет вкусовых оттенков. Центральный вкус, конечно же, фруктовый, яблочно-грушевый. Если сравнивать с коньяком и бренди, у фруктового алкоголя намного ярче и длительнее послевкусие. Попробовав его впервые, может сложиться ошибочное мнение, что напиток слишком крепкий. На самом деле, нужно правильно употреблять фруктовый бренди: ему необходимо время, чтобы насытиться кислородом. В процессе насыщения лишний спирт испаряется, после чего вкус становится намного мягче и приятнее.

Разновидности напитка

В зависимости от степени выдержки, существует несколько видов фруктового бренди. Чем более выдержанный алкоголь, тем он более ценный. На этикетке должно быть указано, сколько лет выдержки. Виды кальвадоса:

  • Fine – два года выдержки. Имеет светлый оттенок и легкий яблочный привкус;
  • Reserve/Vieux – три года выдержки. К фруктовому вкусу добавляются древесные нотки;
  • V.S.O.P./V.O. – четыре года выдержки. Алкоголь после четырех лет настаивания в дубовых бочках становится насыщенным и густым, приобретая золотисто-коричневый оттенок;
  • X.O. – шесть лет выдержки и больше. Алкоголь глубокого янтарного цвета отличается ярким вкусовым букетом. Здесь встречаются не только яблочные нотки, но также вкус жареного миндаля, сухофруктов, горького кофе, ароматной ванили с примесью специй.

Чем больше выдержка у напитка, тем, соответственно, будет выше цена. Бутылку молодого алкоголя можно приобрести за 50 у.е., а выдержанный на протяжении многих лет напиток будет стоит не меньше 2500-3000 у.е.

Винтажные коллекционные виды называются «Boulard» или «Pere Magloire». Цены на них настолько высоки, что очень мало кто сможет себе позволить приобрести бутылочку редчайшего алкоголя. Напиток стоит наравне с автомобилем.

Кальвадос чей национальный напиток

Как научиться выбирать фруктовый бренди?

Как выбрать кальвадос? Приобретая дорогостоящий кальвадос из яблок или груш, хочется быть уверенным в его качестве и вкусе. Для этого необходимо внимательно изучить этикетку на бутылке, где находится вся нужная информация:

  1. Регион происхождения алкоголя;
  2. Крепость;
  3. Возраст напитка.

Кроме этого, на этикетке можно встретить следующие надписи:

  • «D`Origine Controlee». Эта надпись свидетельствует о подлинности алкоголя и его высоком качестве;
  • «Calvados Pays d`Auge («апелласьон») – говорит о том, что для производства фруктового бренди использовались яблоки подходящих сортов;
  • «AOS Calvados» — надпись говорит о том, что строгое соблюдение всех технологий и стандартов не является обязательным для данного вида яблочного бренди;
  • «Calvados Domfrontais». Желающим попробовать грушевый кальвадос необходимо искать именно такую надпись на этикетке.

Настоящий яблочный и грушевый бренди разливается в фирменные бутылки и имеет специальный сертификат подлинности. Кальвадос в России следует покупать только у проверенных импортеров, чтобы не приобрести за высокую цену поддельный продукт.

Какие марки кальвадоса считаются наиболее популярными?

  • Napoleon (Наполеон);
  • Pere magloire V.S.O.P. (Пьер Маглуар);
  • Кальвадос Maitre pierre (Де Мэтр Пьер);
  • Кальвадос Du pere Laize (Дю пэр Лэз);
  • Кальвадос Boulard X.O. (Булар Х.О.);
  • Кальвадос Сhristian Drouin (Кристиан Друэн);
  • Кальвадос Chateau du Breuil (Шато дю Брей);
  • Кальвадос pays d auge (Пэй д`Ож);

Кальвадос чей национальный напиток

Технология производства фруктового бренди

Считается, что именно в Нормандии и ее окрестностях хранятся настоящие секреты приготовления эксклюзивного алкоголя, которые никому никогда не раскрываются. Производство кальвадоса имеет несколько основных этапов, чем напоминает технологию приготовления коньяка:

  1. Обязательный процесс дистилляции;
  2. Выдержка полученного дистиллята;
  3. Купаж.

Изготовление кальвадоса:

  1. Специальные сорта яблок собираются в конце лета. Мойка и очистка плодов производится в накопителе. После этого фрукты еще раз ополаскиваются чистейшей родниковой водой и высушиваются.
  2. Брага из яблок для кальвадоса бродит на протяжении 4-5 недель. Когда брожение завершается, получается знаменитый яблочный сидр крепостью не выше 5-6%.
  3. Чтобы получить фруктовый бренди, яблочный сидр необходимо перегнать. Делается это только после того, как в сидре перестает выделяться углекислый газ. Используется повторная перегонка с разделением дистиллята на основные фракции. Иногда сидр перегоняют с помощью непрерывного процесса.
  4. Полученный в процессе дистилляции яблочный спирт обязательно должен быть выдержан в дубовых бочках. Бочки могут быть новыми или старыми, но важным условием является то, что в качестве материала должна использоваться только французская древесина. Выстаивается дистиллят от двух лет до десяти и более.
  5. Последним этапом является купаж спиртов (смешивание разных видов). Рецепт купажа каждый производитель держит в строжайшей тайне, поскольку от этого будет зависеть конечный вкус алкоголя.
Кальвадос чей национальный напиток
Яблочный спирт выдерживается в деревянных бочках

В чем польза и вред?

Все полезные вещества из фруктов остаются и в алкоголе: ряд витаминов и микроэлементов, яблочный пектин, повышенное количество железа. Фруктовый бренди в умеренных количествах препятствует развитию онкологических заболеваний, появлению атеросклероза, улучшает состояние сосудов, благотворно воздействует на обмен веществ. Алкоголь улучшает аппетит, расслабляет, устраняет депрессии и подавленное состояние.

При наличии хронических болезней следует получить консультацию у своего лечащего врача, прежде чем пить любой алкогольный напиток. Фруктовый бренди, как и любой алкогольный продукт, запрещен беременным и кормящим женщинам, несовершеннолетним детям, людям с алкогольной зависимостью и нервными расстройствами психики.

Как пить яблочный бренди?

Элитный алкоголь требует выполнения определенных правил пития напитка. Очень важно подобрать подходящие бокалы для кальвадоса. Также играет роль температура самого алкоголя. Бокал должен иметь широкое дно и зауженные стенки. Следует помнить, что бренди, коньяк и кальвадос раскрывают свой вкусовой букет только тогда, когда они не охлажденные. Бокал с налитым алкоголем следует подержать в руках, чтобы тепло ладоней согрело содержимое бокала. Зауженные стенки не дадут испариться чарующему аромату, ведь без потрясающего запаха нельзя в полной мере насладиться этим напитком.

Чем закусывают кальвадос?

Кальвадос чей национальный напитокС чем можно подавать кальвадос:

  1. Сырное/фруктовое ассорти;
  2. Морепродукты;
  3. Воздушные десерты;
  4. Горький элитный шоколад;
  5. Взбитое мороженое;
  6. Сдобная выпечка.

Не рекомендуется сочетать с цитрусовыми, поскольку они перебивают вкус напитка, заглушая изысканные нотки. А вот кофе и сигары – идеальные спутники богемного алкоголя.

Коктейли с фруктовым бренди

Если чистый фруктовый бренди кажется слишком крепким, можно попробовать коктейли на его основе. Какие коктейли с кальвадосом наиболее популярные:

  1. «Удар яблоком в голову». Смешать в шейкере по 20 мл кленового сиропа, апельсинового и лимонного сока, фруктового бренди. Вылить в бокал, добавить несколько кубиков льда, украсить долькой апельсина или лимона.
  2. «Надежды ангела». Смешать в шейкере по 20 мл фруктового бренди, джина, апельсинового ликера. Подавать в охлажденных бокалах со льдом.

Марки и бренды

Кальвадос Boulard (Булар)

Французская компания Boulard S.A.C.B. считается одной из ведущих производителей элитного алкоголя. Знаменитый кальвадос Булар производится путем двойной перегонки и длительной выдержки в специальных дубовых бочках. В качестве сырья используются определенные сорта яблок, которые выращиваются в Нормандии.

Кальвадос чей национальный напиток

Coquerel (Кокрель)

Золотисто-янтарный кальвадос Кокрель обладает ярким, насыщенным, слегка сладковатым вкусом. Известный фруктовый бренди, который изготавливается в Нормандии из высококлассного яблочного сидра. Производитель – независимая французская компания Domaine du Coquerel.

Daron (Дарон)

Производитель – французская компания Cognac Ferrand. В производстве напитка используется купаж из различных сортов специально выращенных яблок. Дистиллят после двойной перегонки выдерживается в маленьких бочонках из французского дуба. Коньячный дом Ферран славится своей элитной продукцией: коньяками, ромом, кальвадосом. Кальвадос Дарон – это напиток высокого качества с соблюдением всех стандартов и норм.

Кальвадос Berneroy (Бернеруа)

Berneroy V.S.O.P. – элитный крепкий алкоголь, полученный путем непрерывной дистилляции, в результате которой сохраняются фруктовые яблочные нотки. Дистиллят выдерживают не менее восьми лет в старых дубовых бочках. Неоднократно кальвадос Бернеруа получал на всемирных конкурсах золотые и серебряные медали.

Кальвадос чей национальный напиток

Кальвадос Lecompte (Леконта)

Изначально компания представляла собой небольшое хозяйство, но спустя шесть столетий она выросла во много раз и превратилась в производителя элитного алкоголя мировой известности. Здесь чтут давние традиции и не нарушают классической рецептуры производства напитка. Яблочный сидр изготавливается из плодов определенных сортов яблонь, которые собираются только вручную. Каждое яблочко подвергается тщательному осмотру, и к производству допускаются только идеальные плоды. Отдельно хочется отметить, что процесс купажа здесь представляет настоящее волшебство. Профессионалы своего дела собирают истинный шедевр из различных спиртов.

Кальвадос Pere Magloire V.S.O.P. (Пер Маглуар всоп)

Производится напиток в центре Нормандии, используя купаж спиртов, выдержанных в специальных дубовых бочках не менее 4-6 лет. В результате, получается алкоголь красивого цвета спелого каштана, с тонким ароматом и фруктовым послевкусием. Хочется отметить, что все работники и владельцы алкогольных домов держат под строжайшим секретом информацию, как готовят кальвадос в Нормандии.

Кальвадос чей национальный напиток

Кальвадос Chateau du Breuil (Шато дю Брюэл)

Компания по производству элитного алкоголя находится в Нормандии и славится своей высококлассной продукцией. На всех этапах производства проходит тщательный контроль качества. Особое внимание заслуживает этап фильтрации яблочного сока, который здесь осуществляют не менее трех раз. После повторной дистилляции напиток выдерживается в дубовых бочках положенный срок, после чего купажируется профессионалами. Дегустаторы дома Шато дю Брюэл советуют пить алкоголь в чистом виде, ведь только так можно понять удивительный многогранный вкус напитка.

На заметку! У каждого истинного гурмана существует свой рейтинг, по которому он определяет, какой кальвадос лучший.

Некоторые считают напиток яблочным самогоном до того момента, пока не продегустируют настоящий эксклюзивный алкоголь, который выдерживается в дубовых бочках на протяжении длительного времени. После этого мнение о кальвадосе резко меняется в лучшую сторону. Попробовав хотя бы единожды настоящий богемный алкоголь, вы не сможете забыть божественного вкуса и изысканного аромата напитка. Кальвадос – дорогостоящий алкоголь, но цена оправдывает все ожидания.

Кальвадос чей национальный напиток

Источник: alcozavr.com

Выдержка кальвадоса

Созревание кальвадоса обычно происходит в использованных дубовых бочках или больших бутах, а срок выдержки может достигать 40 лет. Большинство сортов кальвадоса на рынке являются трехзвездочными (минимум двухлетняя выдержка), но есть ряд других возрастных обозначений. Чтобы получить категорию «Vieux / Reserve», кальвадос должен иметь трехлетнюю выдержку, а для обозначения «VSOP / Vieux Reserve» еще на год больше. Другие бренды, часто обозначаемые «Hors d’Age» или «Age Inconnu», являются именно такими, как подразумевают их названия — брендами длительной выдержки. Некоторые мелкие производители выпускают бренды кальвадоса с указанием возраста, а на рынке также имеются марочные винтажные бренды. Иными словами, здесь есть широкий выбор, возможно, даже более широкий, чем вы можете представить.

В процессе выдержки кальвадос утрачивает свой первоначально агрессивный, резкий яблочный характер и начинает созревать, забирая ароматические компоненты из древесины и постепенно превращаясь в удивительный напиток, навевающий мысли о горячем яблочном пироге с обертонами корицы, сахара и гвоздики.

Разнообразие кальвадоса

Как и в каждом регионе Франции, производство регулируется крупными торговыми домами, такими как «Буснель» (BUSNEL DISTILLERIE), выпускающий хорошо выдержанные сорта с округлым вкусом, «Пер Маглуар» (Père Magloire) с его более молодыми и пикантными брендами, и превосходный «Камю» (Camut), который делает кальвадос в «домашнем» стиле», с акцентом на глубину и богатство фруктовых ароматов.

Однако настоящие шедевры следует искать у мелких ремесленных производителей, которые собирают яблоки из собственных фруктовых садов. Лучшим из них по праву считается «Бернеруа» (Berneroy), чьи бренды служат доказательством того, насколько сложным может быть превосходно изготовленный кальвадос. Это деликатесные, многослойные, восхитительно аппетитные напитки. Если вам повезет, вы даже сможете попробовать выдержанный яблочно-грушевый кальвадос от такого производителя, как «Исидор Лемортон» (Le Morton Isidore), в чьих погребах есть винтажные сорта от 1926 года.

Яблочное бренди в других странах

Яблочное бренди, или, вернее, яблочная водка (applejack), фактически, было первым крепким напитком в Северной Америке, существовавшим еще до появления рома. Первоначально это было чрезвычайно крепкое и грубое пойло, которое получали в результате вымораживания сидра в зимние месяцы. В наши дни такие бренды, как «Лэйрд» или «Юкон Джек», получают после двойной перегонки и созревания в деревянных бочках, но в них нет того бодрящего духа, который придавал силы первопроходцам Севера.

В Англии флаг яблочного бренди был отважно поднят Джулианом Темперли (Julian Temperley) с его ныне известным брендом «Сомерсет Ройял» (Somerset Cider Brandy Company). Темперли пришлось выдержать долгую и упорную борьбу, сначала для того, чтобы получить разрешение на перегонку, а потом за право называть свой продукт «бренди». Но дело того стоило. Его бренди может составить конкуренцию многим французским сортам кальвадоса, и, принимая во внимание высокое качество и растущий интерес к местным экзотическим напиткам, его будущее рисуется в безоблачных тонах.

В своих лучших образцах яблочное бренди демонстрирует, что в процессе дистилляции главным является забота и внимание подлинного мастера, способного превратить любой фрукт в замечательный и сложный напиток. Оно также опровергает представление о винограде, как об изначально лучшем сырье для изготовления бренди.

Источник: alcoproof.ru

Вкусный, утонченный, легендарный: что такое кальвадос?

dittewiese_47447524_811904152485838_4658664561009604528_n

Слово знакомое, а суть, как это часто бывает, не ясна.

Мы продолжаем рассказывать о тех напитках и коктейлях, которые вносят путаницу в ваши головы, вроде того, что такое на самом деле коньяк, как делать хреновуху, и для чего нужна настойка на кедровых орешках. В число таких же вечных вопросов человечества входит «Кальвадос — что это за напиток такой?», и на него мы подробно вам сегодня отвечаем.

Кальвадос — это…

ndamuslondon_46790740_2172832122982638_1724056598351634950_n

…бренди (eau-de-vie), изготовленный из яблок и груш, выращенных в садах северо-западной Франции. Теоретически, традиционный яблочный бренди может быть произведен в более чем 1550 округах, разбросанных по всей Нормандии, Бретани и внутри страны, в Пэи-де-ля-Луар. Но история такая же запутанная, как и с таким напитком, как коньяк.

Напомним: коньяком называется только то, что производится исключительно в определенных шести крю (районах) Франции, по очень строгой рецептуре, за отступление от которой можно сесть в тюрьму на несколько лет. Все остальное — даже в самой Франции, но за пределами установленных крю — это бренди.

Бесспорным эпицентром производства Кальвадоса является Нормандия, расположенная на Атлантическом побережье к западу от Парижа. И так же, как и в отношении коньяка, существуют законы, определяющие, что Кальвадос может производиться только лишь в нескольких частях Нижней Нормандии, причем только из тех плодов, которые растут на тех землях.

mont-saint-michel-2489345_1280

География изготовления кальвадоса ограничена и включает только следующие области: Кальвадос, Манш, Орн и части районов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Французы вообще очень любят судиться со всем миром и потом все последующие века доказывать, что все самое настоящее и самое лучшее — только у них. В основном, правда, с этим и не поспоришь, особенно с тем, что касается еды и напитков.

Также законом строго определены и три стандарта напитка: AOC Calvados, Calvados Domfrontais Calvados Pays d’Auge. Последний — на особом счету у ценителей и профессионалов. Все названия привязаны к определенным регионам и имеют очень строгие требования к приготовлению, которые соединены в специальных сводах под названием апелласьоны.

Стандарты кальвадоса

AOC Calvados

Географические границы апелласьона определены очень строго. Здесь зарегистрированы 6000 производителей, и 400 из них считаются крупными.

s.hikiyashiki_47479541_372330166671789_3215112823249861389_n

Но, несмотря на четкое определение территориальных границ, для AOC Calvados не характерно наличие строгих правил. Это вовсе не значит, что здесь все делают, что хотят, и никто им не указ, а означает лишь то, что в этом самом большом по площади и объему апелласьоне существует такое же огромное разнообразие стилей и техник.

Произведенный в основном в регионе Нижняя Нормандия и в некоторых четко определенных районах Эр, Майен и Сарт, наименование Calvados гарантирует, что он был изготовлен из яблок и груш, пропорции которых определяются на усмотрение производителя. Естественное брожение длится не менее 28 дней. Сидр обычно перегоняется в колоннах и выдерживается в бочках не менее двух лет.

Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож)

othibaut_46677674_458103024594875_6136311819293334290_n

Географические границы этого стандарта строго определены, и, в отличие от AOC Calvados, так же строго определяются и четкие требования к производству. Он меньше предыдущего: в нем 2500 производителей, 40 из которых считаются крупными.

Расположенный там, где встречаются департаменты Кальвадос, Эр и Орн, Пэи д’Ож состоит из холмистой местности с мелкой глинисто-известняковой почвой. Название Calvados Pays d’Auge указывает, что его кальвадос был сделан из 70-100% яблок (остальное — груши). Естественное брожение длится не менее 42 дней и сопровождается традиционным процессом дистилляции с двойной перегонкой. Как и все кальвадосы, минимальный период старения составляет два года.

Calvados Domfrontais (Домфронтэ)

Это самый маленький апелласьон, насчитывающий всего 1500 производителей с пятью крупными. При этом, здесь самые строгие требования к производству, охватывающие великое множество тонкостей и нюансов.

Как и Пэи д’Ож, регион Домфронтэ сосредоточен в трех департаментах — Орн, Манш и Майенн — и имеет сланцевую и гранитную почву. В наименовании Домфронтэ указано, что кальвадос должен быть изготовлен из смеси яблок и груш (не менее 30% из груш с перри). Естественное брожение длится не менее 42 дней, после чего следует простой процесс перегонки с еще колонной. Наконец, eau de vie должно выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках.

Из чего делают кальвадос?

embellishment-694059_1280

Традиционно, напиток делается из яблок. Производители могут использовать только маленькие яблоки с сильным, интенсивным ароматом, сортов которых в Нормандии насчитывается около сотни (но для кальвадоса Pays d’Auge рекомендованы только лишь 48 сортов).

А теперь, чуть подробнее. 

Пошагово: как делается кальвадос

Шаг первый. Из яблока в сидр

Сбор урожая начинается в конце сентября и заканчивается в декабре. После сбора яблоки хранятся в сараях, в ящиках, вмещающих около 300 кг, или даже на земле для созревания.

Яблоки и груши, когда они созрели, измельчаются, а затем прессуются. Чтобы извлечь максимальное количество сахара и дубильных веществ, можно выполнить завершающий этап, называемый ремюаж, который включает замачивание кожи и мякоти в воде и повторное прессование.

Отступление: конкретнее, что такое ремюаж?

white-wine-3835585_1280

Один из стандартных пунктов при производстве классических игристых вин. Процесс, при котором игристое вино избавляется от осадка.

Бутылки, наполненные вином, устанавливают горлышком вниз в специальные конструкции, под углом ровно 45 градусов. В течение двух или трех месяцев ремюор (специальный человек, который производит данную процедуру) ежедневно переворачивает каждую бутылку.

Данная профессия звучит, конечно, запредельно романтично, но при этом в процессе ремюажа есть довольно строгие правила: бутылки переворачиваются очень аккуратно, медленно, и так, чтобы осадок перемещался исключительно на пробку, не задевая стенки и, не дай бог, само вино.

В настоящее время эта техника используется только крупнейшими производителями сидра. Ферментация яблочного сока является естественным и спонтанным процессом, и использование каких-либо добавок запрещено. Ферментация проходит в чанах в течение от 28 до 42 дней, в зависимости от сертификации AOC.

В конце этого этапа в сидрах, подлежащих перегонке, содержание алкоголя будет от 5 до 7%. Некоторые производители перерабатывают все производство сидра зимой и весной; это называется «свежий» сидр. Другие держат часть, так сказать, «в тени» до осени и производят «зрелый» сидр. Первый — свежий и совсем не терпкий, а второй — более развитый и колоритный.

Шаг второй. Из сидра в eau de vie

Но перед этим еще одно отступление: что такое eau de vie?

jean.moulin_fr_47582097_490142554843024_4097196722798985410_n

Прекрасное, нежное французское слово (звучит как «о де ви», а в буквальном переводе, как «вода жизни») обозначает категорию бренди, который не выдерживается и перегоняется из любого сырья, кроме винограда. Французский eau-de-vie исторически важен для европейской культуры потребления.

Что касается сырья, которое можно перегонять, тут, как говорится, the sky’s the limit. Это обычные составляющие в традиционных eau-de-vie включают грушу (Poire Williams), желтую сливу (mirabelle), малину (framboise), абрикос (blume marillen), вишню (kirsch), яблоко (pomme) и персик (pêche). В зависимости от фруктов, существует два способа производства.

Одним из способов является дробление и ферментация фруктов в сидр перед началом дистилляции — для косточковых фруктов. Для мягких фруктов или ягод с более низким уровнем сахара, таких как малина, другой метод состоит в том, чтобы пропустить брожение и вместо этого вымачивать в нейтральном спирте для экстракции аромата.

Итак: Из сидра в eau de vie

Период дистилляции — с 1 июля по 30 июня следующего года. AOC допускает два метода дистилляции.

domainedelavoie_46628008_157050098590045_2962657567410001112_n

1. «Традиционный» двойной перегонный куб

Куб для двойной перегонки, который является обязательным для перегонки Calvados Pays D’Auge, имеет три элемента:

— Медная кастрюля, где сидр доводится до кипения;

— Промежуточный чан, называемый «chauffe cidre» (подогрев сидра);

— Конденсатор: медная катушка, погруженная в ледяную воду, которая охлаждает и разжижает пары.

После первой перегонки отбрасываются, так сказать, «хвосты», и остаются fragillis или petites eaux (с низким содержанием вина), с содержанием алкоголя 28-30% ABV. Во время второй перегонки отбрасываются «головы» и «хвосты», чтобы оставить только сердце, или bonne chauffe, при 70% ABV.

2. «Современная» перегоночная колонна

Колонна, как для француза вино к ужину — просто необходима. Она также состоит из нескольких элементов:

— Нагреватель котла или сидра;

— Колонна «отпаривания», состоящая примерно из 15 частей, через которые сидр и пары циркулируют в противоположных направлениях;

— Конденсационная колонна. Три крана, также позволяющие отделить «головы» и «хвосты», а также оставить «сердце».

Шаг третий. Из eau de vie в кальвадос

appel.pappel.cider_46656795_2184727771750476_7717105282273576265_n

Как заявлено в апелласьоне, кальвадос выдерживается от двух до трех лет в дубовых бочках разных размеров. Выдержка может проводиться в новых бочках, а также в ранее использованных бочках, которые могут освежаться или не освежаться сидром. Бочки также могут быть использованы для других видов алкоголя (вина, ром, херес и т. д.).

Использование нового дерева встречается редко, но иногда его можно использовать для получения необходимого количества танинов и ароматов, а затем переносить в использованную бочку (от 200 до 600 литров) на несколько лет. Можно использовать бочки объемом от 1000 до 10000 литров. Они используются для старения молодых eau de vie, а также для их хранения.

  • Автор: Марина Тихомирова

Источник: playboyrussia.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.