Итак, давайте разберемся, что же такое кальвадос, из чего он делается и как его готовят. Кальвадос — это алкогольный напиток, родиной которого является французская Нормандия. Следует сразу отметить, что кальвадосом может называться только оригинальный напиток, произведенный в данном регионе и причина здесь не только в зарегистрированном товарном знаке, но и в специально выведенных местных сортах яблок (которые в свою очередь являются основным ингредиентом при производстве напитка), использование которых четко регламентировано производителем. Все остальные вариации этого напитка следует именовать яблочным бренди или самогоном (в зависимости от качества конечного продукта), но мы в данной статье опустим эти условности. Иногда напиток также обозначается как яблочная водка, но это не совсем верно.
В данной статье мы в деталях рассмотрим изготовление кальвадоса, а именно 2 самых популярных способа получения напитка в домашних условиях: сложный — кальвадос из яблок, максимально приближенный по вкусовым качествам к оригинальному и упрощенный — яблочную настойку, в общих чертах напоминающую оригинал.
Классификация
Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.
- AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
- Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
- Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.
Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.
История
В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок». Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства. Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году. Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».
Как пить?
В XI веке викинги захватили северо-западную часть Франции. Этот регион отличался огромным количеством яблоневых садов, и предприимчивые завоеватели стали изготавливать сидр, по крепости не превышающий 4-5 %. Напиток этот получали путем брожения яблочного сусла, а со временем его стали применять для производства бренди путем перегонки. Уже тогда необычный напиток называли «eau de vie des pommes», что дословно означает «вода жизни из яблок». Одно из первых упоминаний о кальвадосе было найдено в дневнике Жиля де Губервиля, который в 1553 году подробно описал процесс его производства. Спустя не так много времени, а именно в 1600 году, на территории Нормандии было основано первое промышленное производство знаменитого алкоголя, который получил официальный статус.
только в XIX веке этому напитку присвоили название «calvados» в честь корабля «El Calvador», который сел на мель у северных берегов Франции в составе «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II еще в 1588 году. Вспомнив таких литературных гениев, как Ремарк, Сименон и Хемингуэй, вы обязательно обратите внимание на их любовь к кальвадосу, которая сквозит в их произведениях. Так почему бы и вам не примкнуть к столь именитой компании и не стать знатоком и ценителем «солнца Нормандии».
Как пить?
Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.
Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.
Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.
Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).
Лучшие способы получить максимальное удовольствие от легендарного напитка.
@vesper_seoul
Если ты ценитель крепких напитков, то кроме виски и коньяка тебе однажды обязательно захочется попробовать что-то новое, и твой выбор может остановиться на Нем. Тогда встанет вопрос — а как пить кальвадос правильно?
Что такое кальвадос, а также как его делают, мы уже рассказывали. Но позволь сделать одно лирическое отступление:
«Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. — Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грез».
Именно такую «рекламу» кальвадосу сделал один из его почитателей, Эрих Мария Ремарк, в своем бессмертном романе «Триумфальная арка». И его любовь к этому напитку легко понять: после всего одного маленького глотка по телу разливается приятная теплота, тебя посещает умиротворенное и расслабленное чувство… А что потом?
Узнаешь сам, но для начала давай поговорим о том, как нужно наслаждаться этим напитком, чем его закусывают, а также с чем обычно пьют кальвадос.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
@vesper_seoul
Если ты ценитель крепких напитков, то кроме виски и коньяка тебе однажды обязательно захочется попробовать что-то новое, и твой выбор может остановиться на Нем. Тогда встанет вопрос — а как пить кальвадос правильно?
Что такое кальвадос, а также как его делают, мы уже рассказывали. Но позволь сделать одно лирическое отступление:
«Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. — Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грез».
Именно такую «рекламу» кальвадосу сделал один из его почитателей, Эрих Мария Ремарк, в своем бессмертном романе «Триумфальная арка». И его любовь к этому напитку легко понять: после всего одного маленького глотка по телу разливается приятная теплота, тебя посещает умиротворенное и расслабленное чувство… А что потом?
Узнаешь сам, но для начала давай поговорим о том, как нужно наслаждаться этим напитком, чем его закусывают, а также с чем обычно пьют кальвадос.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
Польза:
- снимает стресс и усталость;
- улучшает настроение;
- стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
- повышает эластичность кровеносных сосудов;
- предотвращает формирование склеротических образований;
- согревает в холодное время;
- стимулирует кровообращение.
В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).
Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.
Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.
Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.
В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.
Применение
Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Закуска к кальвадосу: лучшие варианты
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3 : 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Закуска к кальвадосу: лучшие варианты
@birkesmat
Итак, мы обсудили то, как правильно пить кальвадос, и теперь поговорим о том, чем его закусывать.
Объедини кальвадос со щербетом для того, чтобы приготовить традиционное французское угощение. Для этого помести яблочный щербет в миску и залей его 50 граммами кальвадоса. В Нормандии этот десерт едят для того, чтобы убрать послевкусие от блюд после или во время еды.
Кальвадос V.S.O.P. идеально сочетается с вяленой рыбой, такой как лосось и палтус; кальвадос X.O. — с копченым лососем или с мягким сыром, таким как бри. А кальвадос всех возрастов хорошо подходит к блюдам с использованием сливочного масла и сливок.
Сливочная текстура нормандских сыров (ливаро или камамбер) или сладких десертов (яблочный пирог, рисовый пудинг, крем-брюле, тирамису) тонизируют живость яблочного бренди и усиливают его фруктовый вкус.
А еще ты можешь насладиться бокалом кальвадоса с простой фруктовой тарелкой. Яблочный коньяк выступает элегантным дополнением к разнообразным свежим фруктам, таким как персики, груши, абрикосы, чернослив и виноград, а также самими яблоками.
Чем закусывать?
Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- сыр;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- кофе;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Приготовление Кальвадоса в домашних условиях
Что делать, если вы попробовали кальвадос и он вам очень понравился. Но покупать дорогой напиток достаточно накладно. Можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Конечно это уже будет не совсем тот кальвадос, он будет отличаться по вкусу, но яблочным бренди он так или иначе получится. И еще одно, готовьтесь к тому, что процесс будет долгим, т.е. в ближайшие месяцы попробовать напиток вам не придется.
Кроме того, привычного настаивания на измельченных яблоках так же не потребуется. Здесь технология другая. Фруктовое сырье необходимо будет перегнать. Сусло для кальвадоса надо делать из чистого сока, т.е. никакого настаивания на дрожжах или с добавлением сахара. В результате должен получиться негазированный сидр.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- сыр;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- кофе;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Приготовление Кальвадоса в домашних условиях
Что делать, если вы попробовали кальвадос и он вам очень понравился. Но покупать дорогой напиток достаточно накладно. Можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Конечно это уже будет не совсем тот кальвадос, он будет отличаться по вкусу, но яблочным бренди он так или иначе получится. И еще одно, готовьтесь к тому, что процесс будет долгим, т.е. в ближайшие месяцы попробовать напиток вам не придется.
Кроме того, привычного настаивания на измельченных яблоках так же не потребуется. Здесь технология другая. Фруктовое сырье необходимо будет перегнать. Сусло для кальвадоса надо делать из чистого сока, т.е. никакого настаивания на дрожжах или с добавлением сахара. В результате должен получиться негазированный сидр.
Как подобрать ингредиенты? Здесь надо учитывать, что для получения литра кальвадоса необходимо заготовить 14 литров сидра. Это, в свою очередь потребует около 20 кг яблок. Что бы получить близкий по вкусу к оригинальному, необходимо подбирать яблоки исходя из классической формулы: сладкие — 70%, кислые — 20% и горькие сорта — 10%. Кроме того надо будет учитывать и аромат яблок. Так, лучше всего использовать немного недоспелые плоды.
Рецепты коктейлей на основе кальвадоса
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- кальвадос;
- лимонный сок;
- апельсиновый сок;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- кальвадос;
- лимонный сок;
- апельсиновый сок;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.
Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).
Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.
Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.
Рецепт классического кальвадоса:
- Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.
- Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.
Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.
- Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
- Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
- Дистилляция.
После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %. - Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
- Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Напитки такого же класса и вкусового качества
После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Напитки такого же класса и вкусового качества
Если вы не боитесь экспериментов, то можете самостоятельно приготовить —«Calvados» из яблок в домашних условиях—, но называться так может только напиток, произведенный в регионе Нормандия на северо-западе Франции, поэтому у вас получится что-то типа самогона из сидра или яблочной браги. Другие страны производят подобный напиток по своей собственной рецептуре, но он значительно отличается по своим характеристикам. Например, в Грузии производят виноградную чачу, которую можно отнести к классу бренди. Существует —простой рецепт приготовления чачи—, которым вы можете воспользоваться в домашних условиях. А чтобы узнать, —как пить чачу—, необходимо обратиться к восточным традициям потребления этого напитка, который популярен не только в Грузии, но и в Абхазии. Вы будете удивлены, но —рецепт бренди— довольно прост, и многие умельцы вполне успешно изготавливают его в домашних условиях. А вот у испанцев есть свой аналог этих напитков – это —хересный бренди—, который выделяется среди прочих особым выразительным вкусом и насыщенным ароматом.
Кальвадос на дубовой коре и стружке
Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Какие бывают виды
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Какие бывают виды
Выдержка до 2 лет (молодой)
Отличается светлым золотисто-желтым оттенком, выраженным ароматом свежих яблок и достаточно резким вкусом. Относится с наиболее дешевым сортам, и отличить его от остальных можно по надписи на этикетке «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».
Выдержка 3 года
Имеет более темный и насыщенный оттенок, дубовые нотки с яблочным ароматом и выраженную резкость во вкусе. Найти его среди ассортимента прочих можно по надписи «Reserve» или «Vieux».
Выдержка 4-5 лет
Определить этот вид вы сможете по темному золистому оттенку, фруктовому аромату с тонкими нотами дуба и более мягкому вкусу. Ищите на бутылке надпись «V. O.» или «V. S. O. P.».
Выдержка 6 лет (зрелый)
Зрелый кальвадос легко отличить по янтарному, порой рубиновому, оттенку, а вкусовая гамма может сочетать в себе печеное яблоко и ваниль, шоколад, специи и кофе, жареный миндаль. Такой кальвадос особенно мягок, а его послевкусие длится достаточно долго. Найти его вы сможете по надписям «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».
Выдержка от 6 лет (старый)
По своим характеристикам он схож с 6-летним, но имеет еще более насыщенный вкус и аромат, а так же яркое долгое послевкусие. Количество лет выдержки вы можете найти в надписи на этикетке: «Age … ans» или «… ans d’age».
Годовой (миллезимный)
Его получают с помощью перегонки спирта из сидра, который произведен из урожая одного года, но при этом выдерживается в дубовых бочках не мене 20 лет. На бутылке указывают год, когда напиток был разлит из бочек. Особым шиком считается дарить имениннику бутылочку миллезимного кальвадоса, разлитого в год его рождения.
Почему не получается кальвадос?
Три самые распространенные ошибки:
- неправильная перегонка сидра;
- используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
- яблоки не бродят, а гниют.
Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.
Состав и калорийность
Для напитка считается нормой добавление в яблочную основу до 30% груш за исключением Calvados Domfrontais. Состав варьируется, но в переработку берут только местные ароматные мелкие плоды. На территории произрастает около 100 сортов, для кальвадоса отобраны только 48. Основным критерием стал интенсивный насыщенный запах. Технология подразумевает смешивание нескольких видов спиртов.
В составе напитка присутствуют:
- танин;
- пектин;
- яблочная кислота;
- фенольные соединения;
- железо;
- калий;
- витамины группы В.
Эти вещества спокойно переносят брожение, но их количество немного уменьшается в процессе перегонки.
Калорийность продукта зависит от уровня сахара в рецепте, в среднем составляет 256 ккал на 100 г.
Источник: narkologiya-orel.ru
История
Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.
Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.
Апелласьоны
Как и на большинство французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
AOC calvados
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.
Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.
Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Calvados Pays d’Auge
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.
Благодаря комфортным глинистым почвам, закрепил за собой право использовать только яблоки.
Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс ферментации.
В этом апелласьоне должна применяться двойная дистилляция.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
В Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.
Calvados Domfrontais
Апелласьон создан в 1997 году.
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей из которых 5 крупных.
В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.
Сады должны состоять по крайней мере на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).
По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.
В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.
В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
Отбор яблок и груш
Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии их насчитывается сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48.
В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.
Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Выдержка
После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Бочка заполняется спиртами 60-70 процентов.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
- Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
- Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
- Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
- 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.
Интересные факты
- По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка, а последнего — больше, чем коньяка.
- С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («норманская дыра») — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.
- Кальвадос часто упоминается в знаменитом романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка».
…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
Жоан рассмеялась…
- Другой выдающийся французский литератор, Жорж Сименон, сделал своего известного персонажа — комиссара Мегрэ — большим любителем кальвадоса.
Ведущие производители
- Anee (AOC calvados)
- Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
- Busnel (Calvados Pays d’Auge)
- Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
- Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
- Christian Drouin — ‘Coeur de Lion’ (Calvados Pays d’Auge)
- Le Clos d’Orval (AOC calvados)
- Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
- Coquerel (AOC calvados)
- Daron (Calvados Pays d’Auge)
- David
- Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
- Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
- Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
- Des Grimaux, Earl
- Desvoye
- Domaine de la Merite (AOC calvados)
- Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
- Fermicalva (AOC calvados)
- Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
- Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
- Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
- Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
- Houley
- Michel HUARD (AOC calvados)
- Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
- Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
- Lebrec
- Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
- Lelouvier
- Lemorton (Calvados Domfrontais)
- Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
- Leroyer
- Les Remparts
- Les Vergers de Champ-Hubert
- Macrel
- Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
- Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
- Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
- Martayrol
- Morin (AOC calvados)
- PARC du MOULIN
- Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
- Philippe Piednoir
- Pomypom
- Preaux
- Sapiniere
- Toutain
Источник: dic.academic.ru
Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- водка – 1 литр;
- сахар – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- ванильный сахар – 10 грамм.
Технология
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра
Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 °C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
2. Перегонка
Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.
3. Выдержка
Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
Источник: alcofan.com
