Ликёры достаточно древние алкогольные напитки, первое упоминание которых приписывается ещё временам египетских фараонов. Если же говорить о ликёре, как продукте массового потребления, то особую популярность ликёры приобрели в средние века.
В Европе этот напиток начал распространяться в XI веке. При лечении многих болезней использовались микстуры и эликсиры, для улучшения которых использовали мёд. Именно эти сладкие снадобья и стали прародителями современных ликёров.
Что касается технологии производства ликеров, то в неё входит несколько этапов:
1. Настаивание спирта на различной основе (растительное сырьё, пряности);
2. Процеживание фильтрация настоев;
3. Приготовление сахарного сиропа;
4. Повышение сладости;
5. Отстаивание;
6. Снятие осадка.
При этом отметим, что существует два способа производства ликеров:
Первый способ заключается в мацерации (вымачивании) растений, фруктов, ягод и пряностей в спирте или бренди. Данный процесс может продолжаться до нескольких месяцев. После мацерации полученная смесь фильтруется, после чего в неё добавляют подсластители, воду и другие ингредиенты в зависимости от рецептуры конкретного ликёра.
Второй способ представляет собой непродолжительное вымачивание (от нескольких часов до недели) ягод, фруктов или других компонентов в спирте, после чего, смесь фильтруется и дистиллируется (перегоняется). После перегонки производитель отбрасывает начальный и конечный продукт, оставляя только «середину» перегонки. К полученному продукту, в зависимости от рецептуры добавляют подсластители и воду, посредством которой контролируют крепость ликёра.
В некоторых случаях производство ликёра предполагает выдержку, как правило, длительность выдержки составляет от полугода до 2 лет.
Отметим, что в качестве сырья для производства ликёра могут использоваться практически любые фрукты или ягоды, кроме этого довольно часто для получения особого вкуса используют кофе, чай или специи.
Источник: byxlo24.ru
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Слабоградусные ликероводочные изделия (настойки, наливки, ликеры) — спиртные напитки крепостью 12.. .45 об. %, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоек, ароматных спиртов, сахарного сиропа и экстрактов из растительного сырья), эфирных масел с этиловым ректификационным спиртом и водой с добавлением красителей или без них.
Сырьем для таких изделий (кроме спирта и воды) служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.
Спиртовой сок — доброкачественный сок плодов и ягод, законсервированный этиловый спирт высшей очистки до крепости 25 об.%. Спиртованный морс получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 40…45 об. %. Спиртованные настои — водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного или неароматного сырья. Ароматные спирты — продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50…60 об. %.
Ликеры отличаются сравнительно высоким содержанием спирта (25.. .45 об. %) и сахара (25.. .50 г/см3).Настойки представлены пятью группами изделий, из которых три содержат спирт и сахар, а две практически только спирт. По содержанию спирта и сахара наливки занимают промежуточное положение между ликерами и сладкими настойками.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Настойки, наливки и ликеры готовят по действующим рецептам, составленным на основе научных разработок и утвержденным соответствующими органами.
Слабоградусные ликеро-водочные изделия купажируют (смешивают в определенной последовательности) в купажных аппаратах цилиндрической формы, изготовленных из кислотоупорной стали, покрытой эмалью, дерева или кислотоупорной керамики.
Последовательность купажирования обусловлена составом купажа. При купажировании изделий, например из плодово-ягодных полуфабрикатов, в купажный аппарат вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (У3), затем последовательно спирт, часть воды (Уз), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют при комнатной температуре.
Для стабилизации ликероводочных изделий используют растворимый поливинилпирролидон из расчета 40.. .80 мг/л купажа. Иногда используют желатин, бентонит или их смеси. Для повышения стойкости готовых изделий применяют микробные ферментные препараты.
Некоторые ликеры подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках вместимостью 0,05 м3 или бутах вместимостью 2,5 и 5 м3 при температуре 8.. .20 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 2…24 мес в зависимости от вида изделий.
Лучше хранятся ликеры и наливки (6…8 мес), лишь до 3 мес хранятся горькие настойки.
Стадии технологического процесса. Производство слабоградусных ликероводочных изделий состоит из следующих стадий:
— подготовка сырья и полуфабрикатов;
— купажирование;
— фильтрование;
— выдержка;
— розлив.
Характеристики комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: аппаратов для приготовления спиртованных соков (машины для мойки сырья, дробилки и оборудование для прессования измельченного сырья), экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек и морсов, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов и ванарных установок, а также аппаратов для получения сахарного сиропа и колера.
Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для купажирования изделий. В его составе имеются различные купансные аппараты цилиндрической формы, снабженные мешалками.
Завершающий комплекс оборудования линии состоит из аппаратов для фильтрования — камерных и рамных фильтр-прессов, фильтр-картонов.
Финишным комплексом оборудования линии являются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.
На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров
Устройство и принцип действия линии. При получении ароматного спирта растительное сырье измельчается в корнедробилке 1 и траворезке 2. Измельченное сырье загружается в экстракционный аппарат 4 и заливается водно-спиртовым раствором. Для ускорения процесса экстрагирования водно-спиртовой раствор насосом 3 многократно прокачивается через слой измельченного сырья. Полученный настой направляется в перегонный аппарат 5, в котором получают ароматный спирт крепостью 60…80 %. В холодильнике 8, снабженном смотровым фонарем 6 и дефлегматором 7, ароматный спирт охлаждается и направляется в сборник 9.
Сахарный сироп приготавливается в сироповарочном аппарате 23, обогреваемом паром через паровую рубашку и снабженном мешалкой. Готовый сироп фильтруется через фильтр 21 и насосом 20 через холодильник 12 перекачивается в сборник 11.
Спиртованные морсы получают из сушеного плодово-ягодного сырья, которое измельчается в дробилке 32. Дробленое сырье загружается в настойный аппарат 31, в который добавляют водно-спиртовой раствор крепостью 40…50 %. В процессе настаивания раствор перемешивают насосом 30. Длительность настаивания 10… 14 сут. Готовый спиртованный морс насосом 30 перекачивают в сборник 10.
Остаток сырья из настойного аппарата 31 насосом 29 подается в пресс 27. После прессования остаток сырья направляется в выпарной аппарат 25, в котором из отжатого сырья извлекается спирт.
Спиртованные соки на ликероводочных заводах изготавливаются в сокоморсовых цехах и хранятся в емкостях 26. При подаче спиртованных соков в производство их фильтруют в фильтре 28 и направляют в сборник 10.
Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других составных частей приготавливается в купажных аппаратах 22 и 24. Спирт в купажные аппараты 22 и 24 подается из мерника 13. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24…72 ч. После выдержки изделия фильтруются в фильтр-прессе 19. Наливки и настойки направляются в напорные баки 14, из которых изделия через контрольные фильтры 15 поступают в разливочный автомат 16.
Ликеры из купажных аппаратов 22 и 24 подаются на выдержку, при которой улучшается их качество. Выдержка ликеров осуществляется в емкости 18 при температуре 8…20 °С. Время выдержки 1…6 мес, для некоторых сортов ликеров — до двух лет. Насосом 17 ликеры подаются в фасовочные и укупорочные машины 16 через контрольный фильтр 15.
Источник: znaytovar.ru
Состав ликеров
Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, но есть базовые компоненты, которые входят в каждый ликер:
- алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди (фруктовый дистиллят) или зерновой спирт;
- экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен; существуют варианты напитков, в которых фруктовый экстракт не используется, например, яичный ликер Адвокат или молочный Бейлис;
- ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в составе некоторых ликеров есть лекарственные травы (Бехеровка, Егермейстер, Битнер), но сегодня это редкость;
- другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают: какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т.д.;
- дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;
- подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.
Виды ликеров
В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:
- Крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе. Известные марки: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка, Вана Таллин.
- Десертные (25-30% спирта, сахара до 50%) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами). К десертным ликерам относятся: Амаретто, Шамбор, Адвокат, Кюрасао.
- Ликеры-кремы (спирт 15-28%, сахар – 50-60%) – из-за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски. Напитки представлены такими марками как Бейлис, Шериданс, Милвуд, которые являются хорошим выбором для романтического вечера или приготовления коктейлей.
Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.
Источник: alcofan.com
Особенности производства
Изготовление ликеров в торговых целях началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Сегодня выделяют два способа производства этого напитка:
- Мацерация – фруктовые или ягодные составляющие несколько месяцев вымачивают в спирте или бренди. Потом в отфильтрованную смесь добавляют воду, сахар (или мед).
- Компоненты вымачивают в течение нескольких часов или недели, фильтруют и разлагают на фракции путем перегонки. Крепость средней фракции, смешанной с сахаром, снижают добавлением воды.
Для придания ликерам тонкого аромата и вкуса их подвергают выдержке от полугода до двух лет.
Классификация ликеров
Напитки принято разделять на три класса:
- крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара);
- десертные (25-30% спирта и столько же сахара);
- кремы (15-23% спирта и 49-60% сахара).
В первой группе – самые первые ликеры, полученные еще монахами, кондитерами или фармацевтами. Вторые напитки пригождаются для рецептов коктейлей.
Ликеры-кремы создаются с использованием натуральных сливок, отличаются плотной массой и приторным вкусом.
Kahlua
Родиной ликера «Калуа» является Мексика. Сегодня он производится на заводах в Мексике, Дании и Шотландии. Имеет ярко выраженный сладковатый вкус с тонким ароматом ванили и кофе. Крепость — 20%.
Изготовление напитка осуществляется с применением лучших зерен арабики, собранных вручную. После специальной обжарки и перемалывания они подвергаются кипячению. Полученный раствор охлаждают и смешивают с мексиканским ромом.
Kahlua — один из самых популярных мировых ликеров. На его основе делаются холодные и горячие коктейли.
Becherovka
Becherovka — традиционный травяной ликер золотистого цвета. 100% натуральный напиток, изготавливаемый на основе смеси трав и корений со всего мира, не содержит красителей и консервантов.
Содержание алкоголя — 38%. Имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых, сильный и насыщенный аромат.
История ликера Becherovka насчитывает более 200 лет. Началась она в 1805 году, когда граф Максимилиан Фридрих фон Плеттенберг-Уиттем-Митинген приехал на знаменитый курорт Карловы Вары.
С ним прибыл его личный врач, англичанин Кристиан Фробриг, который умел смешивать травы, ароматические масла и настойки. Это увлечение свело его с аптекарем Йозефом Бехером, с которым они и пришли к рецепту «Бехеровки».
Напиток можно употреблять как в чистом виде (охлажденным до 6 градусов), так и в составе коктейлей.
Для производства «Бехеровки» используют карловарскую воду, высококачественный спирт, натуральный сахар и гармоничную смесь около 20 трав и пряностей. Точная рецептура хранится в секрете, ее знают только два человека.
Сначала смесь трав помещают в мешки и опускают в концентрированный спирт для процесса дигерации (вымачивания). Затем смешивают в бочках с сахаром и водой. На достижение идеального баланса вкуса, цвета и аромата уходит два месяца. Далее ликер подвергается фильтрации и охлаждению для получения свойственной ему прозрачности.
Наконец, «Бехеровка» готова, и ее можно разливать в характерные зеленые бутылки плоской формы.
Malibu
Ликер «Малибу» – легкий кокосовый ром (крепость — 21%) с Карибского острова Барбадос. Уникальный продукт с ярким экзотическим вкусом. Идеальная основа для быстрых в приготовлении коктейлей.
Напиток появился в 1980 году. Бытует версия, что в одну из бочек с ромом, стоявших под кокосовыми пальмами, упал плод этого дерева, он придал алкоголю необычный вкус. Поэтому создатели рома стали смешивать эти ингредиенты.
На современном производстве сок сахарного тростника сначала проходит ферментацию, благодаря чему сахар превращается в алкоголь. Затем смесь проходит тройную дистилляцию, очищение и отправляется на год-два в дубовые бочки.
На заключительном этапе получившийся светлый ром смешивают с кокосовым экстрактом и сахаром.
Источник: o-cocktails.ru
Классификация ликеров
По крепости ликеры делятся на:
- крепкие — напитки крепостью свыше 30%; к ним относятся очень ароматные сорта, в основном на основе аниса, мяты, померанца и т.д.;
- десертные – напитки крепостью 25-30%; к ним относятся кисло-сладкие сорта, в качестве сырья для которых в основном используют фрукты или ягоды;
- кремы – напитки крепостью 15-25%; к ним относятся сливочные напитки характерной тягучей консистенции и приторно-сладким вкусом (может содержать до 60% сахара).
По типу сырья ликеры классифицируют на: апельсиновые, анисовые, вишневые, сливочные и т.д. (можно перечислять бесконечно).
Производство ликеров
В качестве сырья для производства ликеров могут выступать абсолютно любые растительные компоненты: фрукты, ягоды, пряности, цветы, травы, коренья – все, что угодно. Приготовить напиток можно двумя способами.
Первый способ производства ликера заключается в таком процессе, как «мацерация». Это процесс настаивания любого из вышеперечисленного сырья на чистом спирте или спиртном напитке. Вымачивание по времени может длиться несколько месяцев, после чего жидкость отфильтровывают, регулируют спиртуозность и подслащивают сахарным сиропом или медом.
Второй способ также включает в себя процесс вымачивания в спирте, но длительность этого процесса намного короче (несколько дней). Полученный настой фильтруют и дистиллируют (может быть несколько перегонок). Далее также регулируется крепость и содержание сахара.
Некоторые производители ликеров предусматривают еще и выдержку своих напитков, которая может достигать до 10 лет.
История напитка
Уже с очень давних времен люди стали обращаться к природе в поисках лечебных средств для избавления от недугов. Впервые методом вымачивания растений в спирте занялись древние египтяне, пытаясь усилить эффект лечения.
Широкое распространение подобных напитков пришлось лишь на времена средневековья, благодаря монахам и алхимикам, которые без устали искали эликсир вечной молодости и жизни. Уже к XI веку во многих монастырях широко применялась практика лечения различными травяными настойками. Большая часть этих настоек была ужасно горькой, поэтому в них начали добавлять мед.
Совершалось множество попыток усовершенствовать целительные свойства этих микстур, монахи годами проводили эксперименты с различными ингредиентами. Рождались тысячи новых рецептов, самым известным из которых стал «Бенедиктин», который приготовили в одном из французских монастырей в начале XV века. Поэтому Франция является явным претендентом на звание родины ликера.
Голландцы, внесшие огромный вклад в эволюцию ликера, тоже борются за этот титул. Если во Франции очень активно изучали домашнее ремесло, то в Голландии же сумели раньше наладить выпуск напитка в коммерческих целях и представить ликер как новый вид алкоголя. Этому способствовало и менее строгое законодательство, и большое количество сырья, в частности померанца.
Но, не смотря на все развитие, до XIX века ликеры были доступны только для элиты европейского общества. Затем свершилась промышленная революция, и выросли объемы производства, снизились цены и напиток влился в массы, завоевывая популярность во всем мире.
Употребление ликеров
Напиток этот, как правило, подают на дижестив по завершению трапезы. Пьется в чистом виде небольшими глотками. Для ликеров существуют специальные рюмки (cordial или пони). Иногда пьют со льдом.
Хорошо сочетается с фруктами и крепкими напитками, поэтому огромное количество ликеров присутствуют в рецептах большинства коктейлей.
Источник: typobar.ru