Виталий Помазан
Vana Tallinn – один из самых известных ликеров западной части бывшего Союза, алкогольный символ Эстонии, своеобразный ответ Латвии с ее «Рижским Бальзамом». Несмотря на полулегендарный флёр и слегка патетическое отношение к этому напитку – сказывается наследие дефицитного советского прошлого – «Вана Таллин» вполне можно сделать с домашних условиях, обойдясь простыми и доступными ингредиентами, благо рецепт его уже разгадан и опробован энтузиастами.
«Vana Tallinn» — весьма удачное детище советского спиртпрома, напиток, который был одновременно и отличным сувениром из «нашей заграницы», и солидным подарком на юбилей, и средством «решения вопросов» в кабинетах чинуш. Сегодня мы подробно поговорим о ликере «Старый Таллинн» — его не очень продолжительной, но окруженной ореолом искусственно созданных мифов истории, узнаем, как и с чем его пьют, и, конечно же – научимся самостоятельно готовить ликер Vana Tallinn в домашних условиях.
«Тайна» возникновения рецепта ликёра Вана Таллин
Боже, сколько белиберды написано в этих ваших интернетах относительно истории ликера! Тут вам и древние алхимики, придумавшие зелье вечной молодости, и озеро Юлемисте, однажды разлившееся и затопившее старинные пещеры, в которых хранились ингредиенты для этого самого зелья (какие, интересно? сахарный колер и ромовый экстракт?), и украденные принцессы, и чуть ли не драконы…
Но одна «легенда» настолько потрясла меня, что я даже приведу ее полностью:
«В XVII веке Таллинн переживал тяжелые времена – на Эстонию напали оккупанты с… Ямайки! Город был осажен, а его защитники, обороняясь, бросали в проклятых узурпаторов что придется – в дело пошло даже фрукты: лимоны, апельсины, мандарины.
В итоге случился пожар, прихваченные захватчиками бочки с ромом загорелись, смешались с цитрусовыми, а когда ямайцы отступили и огонь утих, местные жители обнаружили, что ром превратился в дивный благоуханный напиток»
Даже писать не могу – сижу и ржу. Што?! Эстонцы XVII века, кидающиеся со стен апельсинами? Оккупанты с Ямайки? Так и представляю себе этих дредастых воинов под триколором с изображением Джа идущих в атаку – в зубах у каждого папироска, в руках – бутылка рома, а горнисты заливисто играют «No Woman, No Cry»…
На самом деле, все весьма прозаично. Рецепт ликера, позднее названного «Старым Таллином» запатентован в 1962 году, создали его Яан Сиимо и Бернард Юрмо – технологи эстонского предприятия Liviko, которое и поныне является единственным производителем напитка. Ну, кроме нас с вами. Изначально был только один вариант ликера – 45-градусный, самый популярный как в самой Эстонии, так и по всему Союзу. Позднее появились и другие версии:
- 40-градусный Authentic, чтимый в Западной Европе;
- 50-градусный для горячих скандинавских парней (он так и называется, «Крепкий»);
- Vana Tallinn Winter Spice с кардамоном, мускатом, анисом и имбирем;
- очень популярный в самых разных коктейлях Vana Tallinn Cream крепостью всего 16%;
- и другие представители «дамского» подсемейства по 16° – Orange Cream, Chocolate Cream и Coffee Сream с соответствующими вкусами.
Дальше мы будем говорить только о «том самом», советском, первоначальном, 45-градусном варианте со вкусом рома, яркой карамельной ноткой, фоновым цитрусовым послевкусием и легкими ароматами корицы и ванили.
Ликер Вана Таллин в домашних условиях
На любом сайте вы прочитаете, что «точный рецепт ликера Vana Tallinn держится в строжайшем секрете». Так-то оно так, да не совсем – в СССР на него, как и на другую ликеро-водочную продукцию существовали ГОСТы, в которых рецептура была описана, что называется «от и до».
Только вот беда – в Союзе в напиток не стеснялись от души пихать ромовый экстракт, а это все-таки химия. Известно, что современный ликер делается именно с ромом – можно почитать на этикетках в гугле. Прошу заметить – не «на роме», а именно «с ромом», в составе он указан только на третьей позиции, после спирта и сахара. Если вас, как и меня, смущает применение эссенций – используйте столько рома, сколько позволяет кошелек, оптимально – треть. Подойдет любой, даже дешевый, лучше – темный, главное, чтобы у него был характерный ромовый «душок».
И еще один момент – цитрусовые. По классике в состав должно входить масло из померанцевой корки. В статье о кюммеле мы уже разобрались, чем можно заменить померанец, классический вариант – мандарин, лучше – мандарин пополам с помело.
Этот рецепт, вычитанный на форуме homedistiller, рассчитан на 10 литров готового продукта, для чего вначале делается 1 литр концентрата, который потом разводится водкой и сахаром. Навеска ингредиентов мелкая, поэтому так гораздо удобнее.
Рецепт концентрата
-
1 литр 50-градусной сортировки.
- 200 граммов сахара + немного воды для карамели.
- 4 средних мандарина;
- один большой апельсин;
- 1-2 лимона;
- палочка корицы 3-4 см. или чайная ложка без горки молотой;
- ваниль – 3 стручка или ванилин – 1/6 чайной ложки;
- ромовая эссенция – 30 мл (не нужна, если используете ром).
С приготовлением все довольно просто. Аккуратно срезаем цедру с цитрусовых – так, чтобы не захватить белую горькую корку, нам нужна только цветная оболочка, в которой и содержатся аромамасла. Добавляем к этому мелко порезанную корицу и ваниль. Выжимаем сок из половины лимона.
Жжем сироп почти до черного цвета, добавляем к цедре и заливаем спиртом с эссенцией. Теперь все это дело нужно хорошенько взболтать и поставить в теплое место дней на 7-10, после чего – хорошо отфильтровать, лучше дважды. Все, концентрат для vana tallinn готов.
Приготовление ликера
Для приготовления самого ликера нужно взять 100 мл нашего концентрата и добавить к нему 900 граммов 50-градусного спирта (или же сортировки с ромом в пропорции 2:1), а также – сироп, сваренный из 350 г сахара и 100-150 мл воды. Все хорошо перемешайте и пробуйте. Мало вкуса и аромата? Понемногу добавляйте концентрат. Мало цвета? Сделайте еще карамели.
После того, как вкус вас устроил, ликер нужно отстоять еще минимум неделю, так как в нем может выпасть осадок. После этого – декантировать через трубочку и по необходимости профильтровать. Все!
Упрощенный способ приготовления
Для приготовления в домашних условиях рецепт ликера «Старый Таллин» можно еще немного упростить – взять 2 литра водки и 1 литр рома (в таком случае ром лучше подыскать крепкий, градусов 56-60), смешать, добавить туда цедру и остальные ингредиенты (естественно, их количество нужно уменьшить втрое) и настоять дней 10-14, после чего – профильтровать, добавить сахарный сироп, дать отдохнуть еще недельку и употреблять!
Коктейли с Вана Таллин
Этот ликер принято употреблять в чистом виде, а также – добавлять в кофе, черный и травяной чай, пунши и другие горячие напитки. С чем пить Vana Tallinn в холодном виде? Он прекрасно сочетается с яблочным, лимонным, ананасовым соком, ванильным сиропом, вермутом, шампанским (20 мл ликёра на бокал сухого игристого даст вам коктейль «Royal Tallinn», а обычное полусладкое, смешанное с ликером в равных долях – коктейль «Серп и Молот»). Закусывать ликёр лучше всего шоколадом, сливочными десертами и свежими цитрусовыми.
Есть несколько более интересных коктейлей, в состав которых входит «Старый Таллинн»
Vana Tallinn Coffee
Горячий черный кофе с ликером и сливками. Нам понадобится:
- Американо – 150 мл;
- Ликер «Vana Tallinn» – 40 мл;
- Взбитые сливки – 2 столовых ложки;
- Тертый шоколад – для украшения.
Бокал для горячих коктейлей предварительно разогреть. Влить горячий кофе, добавить ликер и перемешать. Сверху уложить взбитые сливки, украсить тёртым шоколадом.
Холодные губы
Лонг дринк с интригующим названием. Состав:
- Vana Tallinn – 20 мл;
- Светлый ром – 20 мл;
- Клюквенный сок – 80 мл;
- 2 клубнички
Ром, ликёр и клюквенный сок взболтать со льдом в шейкере, все перелить в хайбол. Классическое украшение – клубничка на ободке, можно также украсить сахарной хрустой и/или твистом из цедры лайма.
Старый Томас
Крепкий и вкусный коктейль. Подается в рюмке сауэр. Состав:
- Бренди – 60 мл;
- «Старый Таллин» – 20 мл;
- Лимонный сок – 2 ч.л.;
- Апельсиновый сок – 1 ч.л.
Все ингредиенты взболтать в шейкере, процедить в рюмку. Подавать безо льда.
Три Сестры
Вариация на тему коктейля «Две сестры» с абсентом и вермутом. Состав:
- Вана Таллин – 25 мл;
- Кампари – 25 мл;
- Вермут Rosso – 25 мл;
Все ингредиенты взболтать в шейкере со льдом, процедить в бокал Мартини, украсить долькой лимона.
Источник: za100le-online.ru
В этой статье я поделюсь рецептом приготовления вкусного и популярного ликера "Старый Таллин". Это крепкий эстонский ликер на основе рома. Создал этот ликер в 1962 году авторский коллектив во главе с Яаном Сиимо и Бернардом Юмо. Ликер имеет бархатистый экзотичный вкус. Если вы хотите удивить гостей, то это отличный вариант. Мне этот ликер очень нравится, а самое главное, приготовить его можно из обычного самогона.
Актуальность статьи заключается в том, что ликер выпускается в ограниченном количестве, купить его сложно, туристу необходимо оформить предварительный заказ по интернету. Рецепт ликера держат в секрете. Мой рецепт по вкусовым качествам максимально приближен к оригиналу.
Ингредиенты
- 1 л. самогона крепостью 45%;
- 2 г. цедры грейпфрута;
- 3 г. цедры апельсина;
- 3 г. цедры лимона;
- 1 г. корицы;
- 1 г. ванилина;
- 1 ч/л ромовой эссенции (продается в специализированных магазинах);
- 60 мл. сахарного сиропа (180 г. сахара на 100 мл. воды);
- 100 г. карамелина.
Приготовление
Смешиваем все ингредиенты в стеклянной посуде, заливаем самогоном,взбалтываем. Перед началом рекомендую провести аэрацию самогона, чтобы сделать его мягче и менее вонючим. Убираем настаиваться при комнатной температуре в темное место на две недели. Когда ликер настоится его необходимо отфильтровать. Удобнее всего фильтровать через кофейный фильтр.
Наслаждаемся замечательным вкусом ликера.
Источник: zen.yandex.com
И вот еще: (источник http://absintheclub.ru/forum/viewtopic.php?f=15&t=…D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD#p44412)
Старый Таллин ликер
На основе информации, почерпнутой из «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок (1981)» и на форумах, наваял рецептик для домашней реализации.
Теперь осталось отполировать — милости прошу к обсуждению. Замечания, комментарии и, особенно, экспертные оценки приветствуются.
В общем РЕЦЕПТ (см. справочник «Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок (1981)») таков:
на 1000дал (1дал=10л):
померанцевое масло — 0,5л
апельсиновое масло — 0,5л
лимонное масло — 0,5л
корицы — 3кГ
ванили — 6кГ
ромовой эссенции — 30кГ
лимонной кислоты — 1кГ
колера — 160кГ
сахара — 3500кГ
спирта — сколько нужно для 45%об.
Т.к. с мелкими навесками трудно возиться, да и пить мы привыкли не из мензурок (что нам литр — облизнуться только!) будем делать «концентрат» — в литр попытаемся уместить максимум ингредиентов для 1дал(10л) — возьмём всё, кроме сахара (3,5кГ в литр не затолкать), крепость сделаем 45%, чтобы удобно — без пересчетов разводить было.
Итак, для литра «концентрата» (на 1дал=10л ликера) нам понадобятся:
померанцевое масло — 0,5мл
апельсиновое масло — 0,5мл
лимонное масло — 0,5мл
корицы — 3Г
ванил.
.6 на стр.309 справочника находим, что в 1 кГ свежей апельсиновой корки содержится 0,019л эфирного масла,
в лимонной корке в 1кГ содержится 0,020л масла. Т.е. для наших объемов (0,5мл апельсинового и 1мл
лимонного) надо 26Г апельсиновой и 50Г лимонной корок (свежих). В той-же таблице рекомендация
настаивать максимально крепком спирте 5 суток (не будем уж с двумя сливами возиться — просто возьмем
корок на 20% больше). Можно, конечно с весами к лимонам-апельсинам подойти, но ориентировочно
кожура одного апельсина — 40Г (т.е. даже больше чем нужно для нашего рецепта на 10л!) — трем на МЕЛКОЙ
терке без фанатизма (берем только цветной слой); кожура одного среднего лимона — 20Г (значит обдираем
три штучки так-же, как апельсин). Так, с цитрусовыми разобрались.
Корица. Здесь вопросов быть не должно — в любом отделе специй. Отмерять либо весами, либо делить пакетик, либо… где-то чайная ложка молотой будет нормально.
Ваниль. У меня ее нет, поэтому взял ванилин кристаллический (там-же, где и корица) — он в 50 раз ядреней ванили, значит нам надо 0,12Г! А в пакетике 1.5Г! Как тут точно попасть без ювелирных весов? — ну, можно весь пакетик высыпать на бумажку и как-нибудь визуально отделить 10-ю часть. Где-то шестая часть чайной ложки без верха.
Ромовая эссенция. Тут основная засада для большинства из нас. И заменить врятли чем получится, поскольку это основной аромат в рецепте. Где брать — читайте обсуждение в форуме. А надо ее по рецепту всего 30Г — стопарик.
Хоть лимонная кислота у всех наверное есть, три ободранных лимона сохнут в холодильнике — не дело! Заменим 1Г к-ты соком 1/3 лимона (в нете нашлась информация, что средний лимон эквивалентен 4Г к-ты).
Закидываем всё это добро в нейтральный (или фруктовый) спирт (например, если у вас 70%, то, для литра будущего концентрата 45%, возьмите его 643мл/570Г- оставшийся до литра объем в 370мл наберем позже колером) и настаиваем в закрытой банке 5 дней (полезно мешать и держать в тепле — на батарее), затем фильтруем (например через фильтровальную бумагу). Если потом гущу замачивать водой для вытягивания остатков спирта/масел (используйте небольшой объем! — на всё осталось 370мл, а еще колер не положили) — используйте только холодную воду и фильтруйте отдельно от первого слива, иначе получится ЖЕЛЕ!
Теперь колер. Надо его нам всего 160Г. При нормированной плотности 1.35 это 112Г жженого сахара в 48мл воды. Воду не считаем — карамелизуем до тёмно-вишневого состояния 112Г сахара и сразу-же (осторожно, может выплеснуть паром — чуть остудить сначала) растворяем в горячей воде из оставшегося резерва (где-то 150мл). Добавляем колер к спирту и доводим общий объем до 1л — получили «концентрат» 45% Вана Таллинн на 10л ликера.
Для приготовления 1л ликера варим сироп из 350г сахара и 200мл воды (или 150мл или даже 100мл — чем меньше крепость спирта — тем меньше воды, иначе не получится нужная крепость ликёра), остужаем, добавляем спирт для получения 900мл 45% (для 70% это будет 579мл/512Г), вливаем 100мл «концентрата» и доводим общий объем водой до 1л. Насчет дать отдохнуть напитку пока не скажу, но определенно хуже не будет.
И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Фу-ух…
Это по рецепту из справочника. Теперь мои замечания по сделанному ЗАМЕСУ.
Получилось недостаточно ароматно (пока по-памяти, может и приукрашиваю воспоминания, а может нанюхался «концентрата», пока готовил), но действие на ЦНС вспомнилось — от 10мл перорально сразу так похорошело! Горечи нет совсем — можно цедру просто настаивать. Я бы кислоты (сока) добавил. Как, впрочем, и «концентрата» вдвое пока. Колер видимо недоварил, хотя уже прилично дымило — эталонного «тёмно-коричневого» окраса ликер не приобрел.
Фильтрация вышла мучительная — пытался вытянуть с гущи горячей водой и слил всё вместе перед фильтрацией — получил шапку желе — забила бумажный фильтр — пришлось еще один делать — потерял 20мл с этими соплями.
В общем, други, давайте проверяйте, может где накосячил с расчетами/технологией?! Или не выдали эстонские партизаны секрет «верескового мёда»? И неплохо было бы, чтоб кто-то повторил. Ведь НГ не за горами!
Источник: www.liveinternet.ru
Состав
Ликер изготавливается из настоящего кубинского рома, с добавлением померанцевого, апельсинового и лимонного эфирных масел, экстракта ванили, корицы и местных трав, сочетание которых и держится в секрете. Пряная смесь настаивается в огромных чанах около 5-6 недель, далее добавляют сахар – и напиток готов.
Среди классического ликера Вана Таллин есть 3 версии, различающихся по крепости: 40 градусов – предназначен для жителей Европы, не привыкших к слишком крепким напиткам; 45 градусов – традиционный, популярный среди жителей Прибалтики и России и 50 градусов – для жителей скандинавских стран. Несмотря на различие крепости, вкус напитка остается одним и тем же.
Виды ликера. Как его правильно пить
Кроме традиционной версии, выпускаются другие виды: сливочные, эксклюзивные, сезонные.
Сливочных ликеров Вана Таллин 6 видов, их крепость составляет 16%. Vana Tallinn cream original – ликер, являющийся комбинацией традиционного ликера и свежих сливок.
- Vana Tallinn cream chocolate – сливочный ликер с шоколадным вкусом.
- Vana Tallinn cream coffee – сочетание ликера, сливок и кофейного аромата;
- Vana Tallinn cream ice cream – сливочный ликер со вкусом мороженого;
- Vana Tallinn yoghurt cream vanilla – среди его вкусовых оттенков доминируют натуральный йогурт и ваниль. Идеален для коктейлей.
- Vana Tallinn marzipan cream – это сливочный ликер, представляющий сочетание уникального вкуса легендарного ликера Vana Tallinn, нежной сливочной свежести и тающего во рту марципана.
Лучше всего сливочную линейку ликера употреблять со льдом или добавлять в кофе. Свежий и мягкий вкус также идеально подходит для коктейлей и для ароматизации различных десертов.