Технология производства коньяка для магазина

Технология производства коньяка для магазина

Коньяк относится к крепким спиртным напиткам, которые получаются путем использования белого вина, прошедшего двойную дистилляцию и выдержанного в дубовых бочках. Именно бочки из дуба являются обязательным и необходимым условием успешного созревания данного напитка. Производство коньяка может быть смело названо искусством.

Немного истории

На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.производство коньяка

Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.


Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.

Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.

Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.

Этап 1: сбор винограда

Используются лишь некоторые сорта винограда для производства коньяка: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар и Сент-Эмильон.

технология производства коньяка

Лоза винограда высаживается с обязательными промежутками не менее чем в три метра. Это нужно для максимального обеспечения доступа солнечным лучам. Урожай собирается только раз в год в начале октября. В современных условиях хозяйствования владельцы при сборе винограда используют специальные машины. Однако некоторые из них все-таки предпочитают дедовский (ручной) способ.

Технология производства коньяка предусматривает прессование собранного винограда в горизонтальных плоских прессах, которые только немного раздавливают ягоды и не отжимают их насухо. Полученный таким образом сок сразу отправляется на брожение.

Этап 2: брожение


Непосредственное производство коньяка начинается именно с брожения, которое проходит на небольших предприятиях в специальных бочках, а на крупных – в резервуарах. Добавлять сахар на этом этапе запрещено. Процесс брожения контролируется довольно строго, так как от этого зависит качество будущего спирта. Сок сбраживается на протяжении месяца.

Результатом является сухое молодое вино с 8% алкоголя. Хранят его на дрожжевом отстое, благодаря чему кислотность существенно понижается, и вино приобретает мягкий и утонченный вкус. Однако технология производства коньяка предполагает отправку его на дистилляцию, так как полученное вино достаточно сухое и содержит много кислоты и мало спирта.

Этап 3: перегонка

Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.

Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.


Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.

Этап 4: выдержка

процесс производства коньяка

Это самый важный этап, который предусматривает процесс производства коньяка. Именно выдержка является решающим фактором при достижении высокого качества напитка. Данный процесс длится больше 30 месяцев, его продолжительность может быть даже до 50 лет.

Данные емкости не должны иметь какие-либо металлические части, у которых может быть контакт со спиртами. Под действием дубовых бочек данный алкогольный напиток приобретает характерный специфический вкус.

В этот период происходит насыщение продукта кислородом, проникающим через поры дерева, что способствует улучшению вкуса коньяка. Выдержка и цена коньяка находятся в прямой зависимости. Так, чем продолжительней выдержка, тем дороже этот напиток.

Изготовление коньяка в домашних условиях

Коньяк является напитком, передающим дух Франции. Тонкую технологию его изготовления нельзя просто повторить дома. Однако создать похожий напиток можно. При этом занялись изготовлением такого напитка не заводы по производству алкогольных напитков, а именно народные умельцы. Производство коньяка в домашних условиях предусматривает использование в качестве базовой основы самогона. При этом результат превосходит все ожидания по вкусовым характеристикам.


технологическая схема производства коньякаПроизводство коньяка в домашних условиях из самогона осуществляется различными способами, которые имеют как простую, так и сложную технологию.

Он, конечно же, не должен проходить такую выдержку, как на заводе в дубовых бочках. Его основой также не служит виноградный спирт. Однако в результате получает алкогольный напиток, очень близкий к настоящему коньяку.

Особенно можно получить отменный результат, если при изготовлении в него вкладывать душу. Зачастую гостьи во время застолья не могут отличить ни по запаху, ни по вкусу коньяк домашнего приготовления от алкогольного напитка, изготовленного на производстве.

Классический рецепт домашнего коньяка

Как уже указывалось выше, в основе данного напитка находится самогон хорошего качества. Именно от него зависит вкус и запах будущего алкогольного напитка. Необходимо добавление следующих ингредиентов:

  • кристаллики марганцовки;

  • перегородки грецких орехов (одна горстка);
  • натуральный черный листовой чай (чайная ложка);
  • гвоздика (шесть бутончиков);
  • тмин (ст. ложка);
  • ванильный сахар (столовая ложка);
  • лимонная кислота.

Производство коньяка в домашних условиях начинается с разведения марганцовки в чистом и прозрачном самогоне в стеклянной емкости. Благодаря этой несложной процедуре образуется осадок из сивушных масел.

Далее в полученную смесь помещаются перегородки грецкого ореха, чайные листья и гвоздика. Хорошо перемешав смесь, нужно высыпать сюда же тмин, ванильный сахар и лимонную кислоту.

Данную стеклянную емкость с будущим алкогольным напитком выдержать в темном месте не менее пяти дней без существенных перепадов температуры и сквозняков.

По истечении указанного периода полученный напиток переливается через фильтр в бутылки. Все – домашний коньяк готов.

Иногда технологическая схема производства коньяка несколько иная. В готовый самогон всыпается кора дуба и лавровый лист. Настаивается также не менее пяти дней.

Быстрое приготовление коньяка

Однако существует и более быстрый способ приготовления коньяка. Так, в эмалированную кастрюлю нужно влить литр самогона, у которого крепость от 50%. Кастрюлю нужно поставить на огонь и добавить такие ингредиенты: горошек душистого черного перца, небольшой лавровый лист, половина чайной ложки черного чая, на кончике ножа сода, две столовых ложки сахара и немного ванилина.


производство коньяка в домашних условиях из самогона

Содержимое довести в закрытой кастрюле до 77 градусов, потом ее снять с огня и оставить на некоторое время (минут пять). Напиток перелить в банку, закрыть ее и подождать до полного остывания. Полученный домашний коньяк фильтруется, повышается его крепость до 40 градусов, напиток разливается по бутылкам.

Уже дней через пять получившийся напиток можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств коньяка можно с другими компонентами добавить треть чайной ложки хорошего кофе и пару кристалликов марганцовки для устанения сивушных масел.

Неплохой коньяк получается, если его приготовить на виноградном соке и настоять не меньше месяца на дубовой коре. Однако существуют и другие рецепты с использованием последнего компонента, о которых пойдет речь далее.

Коньяк на дубовой коре

Производство коньяка в России довольно успешно использует дубовую кору. Для этого необходимо на три литра самогона взять три столовые ложки сахара, две ложки коры дуба и две ложки листового черного чая. Можно также добавить зверобой и нарубленные плоды шиповника.

Нужно не забыть добавить черный перец (5-6 горошин), треть чайной ложки корицы и ванилина. Банка закрывается и помещается в темное место. Таким образом домашний коньяк настаивается три дня. Далее полученный напиток хорошо фильтруется и разливается в бутылки.

Коньяк, изготовленный на молоке


Для этого также берется самогон (3 литра), переливается в стеклянную посуду немного большего размера, добавляется стакан молока, которое при соединении со спиртовым составом сворачивается. Параллельно готовится кофе (50 г растворяется в чуть теплой воде).

Кофейный напиток вливается в общую смесь. Добавляются следующие смеми: смолотый мускатный орех, гвоздика (4-6 шт.), перец горошком, ванилин на кончике ножа и полстакана сахара. Полученную смесь тщательно перемешать и настаивать не меньше 20 дней. При этом необходимо на протяжении первых пяти дней будущий домашний коньяк периодически взбалтывать. По завершении трех недель полученный алкогольный напиток процеживается и разливается по бутылкам.

Источник: BusinessMan.ru

Технология производства коньяка

Технология производства коньяка для магазина

Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную.
азу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом.

После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для избавления от взвешенных частиц) и снятие с осадка. Спиртовое брожение длится две-три недели в чанах из нержавеющей стали либо в емкостях из бетона, покрытых изнутри эпоксидом. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения спиртуозности) и введение сернистого ангидрида (SO2) запрещены. В ходе спиртового брожения дрожжи, которые естественным образом развиваются на кожице винограда, перерабатывают содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт.

Сразу же после завершения первой — спиртовой — следует вторая, яблочно-молочная, ферментация, которая также представляет собой совершенно естественный процесс, вызванный действием молочнокислых бактерий, преобразующих содержащуюся в вине яблочную кислоту в молочную. Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются.


В течение всего процесса хороший производитель осуществляет за ним тщательный контроль, так как качество коньяка напрямую зависит от качества вина, поскольку дистилляция концентрирует не только его достоинства, но и недостатки.

Полученное вино (строго говоря, не вино, а перебродившее сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции: его кислотность составляет от 5 до 8 граммов на литр, уровень pH низкий (от 3 до 3,1), летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр, остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр, крепость — 7-9 градусов (крепость выше 10 градусов, которая бывает присуща винам некоторых урожаев, крайне нежелательна, поскольку не позволяет получить высококачественный спирт). В вине содержится множество различных веществ: этиловый спирт, глицерин, винная, яблочная, молочная и другие кислоты, остаточный сахар, огромное количество иных компонентов и, конечно, вода.

К дистилляции приступают после завершения брожения виноградного сусла. Здесь у производителя есть два пути: провести дистилляцию как можно скорее, чтобы сохранить всю свежесть вина, или некоторое время выдержать его (для обогащения букета) на образовавшемся в процессе брожения дрожжевом осадке.
нако слишком долгая выдержка шарантского вина и весенняя оттепель могут привести к его закислению (оксидации), поэтому закон требует завершить дистилляцию не позднее 31 марта послеурожайного года. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды.

Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать, причем обязательно на открытом огне, как требует закон, согласно которому нельзя также использовать мазут — из-за его резкого запаха. Прежде печи топили дровами и углем, сегодня перешли на газ, что менее хлопотно и, главное, позволяет обеспечить более равномерный подогрев. Цель дистилляции — отделение спирта от воды, а ее принцип основан на разнице температур кипения воды (100°С) и спирта (78,3-78,5°С). Секрет же заключается в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого недостаточно иметь подходящее вино. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса, что, кстати, отражено в законе, запрещающем его останавливать. Разумеется, дистилляцией занимаются только самые опытные, часто потомственные специалисты.

Медь, из которой сделан аламбик, обладает уникальным комплексом достоинств: она ковкая, не подвержена коррозии, обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и ароматов, и связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки (потом куб, конечно, чистят). Для того чтобы содержащиеся в вине взвешенные частицы не собирались в углах, аламбику приданы закругленные формы. Это облегчает и его чистку. Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды, накапливаются в шлеме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу («лебединую шею») и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в бочку-приемник.

Первая перегонка (première chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — «голова» (tête) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — «хвосты» (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750-800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27-32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10-13 часов. Вот почему осенью и зимой в помещениях, где находятся аламбики, часто ставят раскладушки: не может быть и речи о том, чтобы, прервав перегонку, отправиться спать домой.

Вторая перегонка осуществляется по тому же принципу, что и первая. По закону, содержимое куба при второй перегонке не должно превышать 25 гектолитров (2,5 тысячи литров при объеме куба не более 3 тысяч литров). При простой дистилляции содержание низкокипящих компонентов в паровой и жидкой фазах непрерывно падает. Первый погон получаемого из аламбика дистиллята, слишком богат высшими спиртами, летучими веществами и сложными эфирами. Для производства коньяка он не годится, поэтому его отсекают. Операция разделения дистиллята на погоны называется coupe (куп). Основывается она на том, что первая по времени порция дистиллята наиболее богата низкокипящими компонентами, вторая менее богата, третья еще менее и т.д.

Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: «голову» (tête), «сердце» (coeur), «вторые спирты» (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и «хвосты» (queues; иногда так называют и «вторые спирты»). После отсечения «головы» (примерно 25 литров: 1-2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72-80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — «сердце» (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение.

Важно отделить «сердце» до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут «вторые спирты» (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — «хвосты» (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только «сердце». У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68-71 градуса.

«Головы» и «вторые спирты» (последние имеют недостаточную крепость и содержат много примесей, среди которых немало ароматических веществ, но также и сивушные масла1) перегоняют снова. «Головы» — чаще всего с вином, «вторые спирты» — иногда с вином, иногда с бруйи (здесь многое зависит от крепости вина). «Хвосты» перегоняют как с вином, так и с бруйи, но многие производители не используют их вовсе.

Очень важно, перегоняют ли вино вместе с дрожжевым осадком или без него. Перегонка с дрожжевым осадком дает более насыщенный и сложный коньяк с особенно длительным послевкусием («Фрапэн», «Пьер Ферран», «Реми Мартен», «Отар», «Жан Филью», «Менюэ», «Шато де Болон» и др.). Проводить дистилляцию вина без осадка проще и не требует повышенного внимания, поскольку нет риска, что нагретый осадок придаст будущему коньяку специфический запах жженого.

Дистилляция происходит в течение осени и зимы и, по закону, должна быть завершена не позднее 31 марта. Оставшуюся в кубе массу (vinasse), не используют. Прежде ее просто выливали, что наносило ущерб окружающей среде, сегодня утилизируют на заводах.

«Сердце» — бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт (цель шарантцев — отнюдь не получение ректификата, то есть полностью очищенного спирта) — заливают в дубовые бочки для выдержки, на всем протяжении которой его еще нельзя называть коньяком. Шарантцы используют термин eau-de-vie (множественное число — eaux-de-vie), что в данном случае правильнее перевести как «коньячный спирт». Естественно, этот спирт обязательно дегустируют, причем под дегустацией подразумевается, что его только нюхают, а не пробуют на язык.

Выдержка

По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы. Считается, что дубы лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее называют «контролируемой оксидацией» (окислением). Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени.

Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально «дышать». Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов.

На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maître de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта.

В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3-0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2-3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка.

Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии), чтобы в бочках не образовывалась слишком большая воздушная подушка: контакт с кислородом должен происходить прежде всего опосредованно, через поры дуба.

Ассамбляж

Ассамбляж — самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяка. Как правило, точная информация, касающаяся количества составляющих, их пропорций, а порой и каждой из них в отдельности, держится в строжайшем секрете, известном только коньячному мастеру, главе фирмы да, может быть, еще одному-двум сотрудникам. Коньяк, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последнего, — результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недостатки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до минус 5-8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.

Миллезимные коньяки

Миллезимные коньяки — очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с виски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, главным образом небольшие семейные предприятия — в частности, Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A. E. Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Ферран») Jean Fillioux («Жан Филью»), P. Frapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», или «Айн»), Guy Lhéraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все перечисленные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на постоянной основе. Следует отметить также, что некоторые производители (например, Léopold Gourmel — «Леопольд Гурмель») часто выпускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрированные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается.

Источник: сайт «Кизлярского коньячного завода»

Источник: www.liveinternet.ru

Коньяк часто разливают в бутылки формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Помимо пивной, водочной и винной тары, принимались пузатые емкости из-под армянского коньяка и “мерзавчики” из-под смирновской водки. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики. В советское время коньяк разливали в бутылки емкостью 0,5; 0,25; 0,1; 0,05 л. Маленькая бутылка коньяка ёмкостью 0,05 л. носила название гадик.

Коньяком наполняют фляжки, кроме того его часто выпускают промышленно в бутылках — фляжках емкостью 0,1-0,5 л. Коньяк нередко подают к столу в графинах особенно в ресторанах, хотя для хороших коньяков дополнительно переливка недопустима. Иногда сами производители разливают коньяк в графины. Коньяк подают в специально коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл. наслаждение ароматом коньяка- не меньшее удовольствие чем питьё. Именно поэтому бокал для него называют снифтер. Как правило, снифтер из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет крупное шарообразное тулово, резко сужающиеся кверху. Это сделано также и для того, чтобы его удобно было держать в ладони — согретый теплом руки напиток источает специфически коньячный запах. Коньяк следует наливать ниже уровня самой широкой части снифтера. Следование правилом подачи — необходимое условие для того, чтобы напиток раскрыл все свои качества. Например, если подать напиток в слишком большом бокале, то значительная часть букета испариться, прежде чем коньяк будет выпит. Российские специалисты по этикету раньше рекомендовали пить коньяк из маленьких рюмок тонкого стекла, через которые хорошо виден золотисто-янтарный цвет напитка. Однако, россияне подходили к этому вопросу проще. Коньяк пили и пьют из больших рюмок, стопок, фужеров, даже стаканов и чашек, причем пьют залпом. Коньяк не терпит переливаний, его нужно из бутылки сразу наливать в бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк следует встряхнуть. В этот момент распространяется настолько выразительный сильный аромат, что его чувствуют все сидящие за столом. Чисто российское изобретение, не имеющим в мире аналогов, — розлив коньяка из автоматов.[15]

Источник: revolution.allbest.ru

Регионы производства коньяка

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

  • Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
  • Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
  • Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
  • Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
  • Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
  • Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Еще по теме: Основные свойства коньяка

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Технология производства коньяка для магазина

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс  собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Технология производства коньяка для магазина

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Советуем почитать: Классификация коньяков по выдержке

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

  • Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
  • Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
  • Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.

Источник: kaksamogon.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.