Схема производства коньяка

На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты.

• Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
• После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
• К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.

Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.

На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты.

• Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
• После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
• К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.

Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.

А вот потомки древних римлян, все же имеют свою точку зрения и настаивают на том, что именно их предки впервые изобрели этот напиток. Правда достоверных фактов подтверждающих эту информацию так предоставлено и не было.

Внимание! Только в 1860 году крепкий коньяк стали продавать не только в бочках, но и в бутылках, как самостоятельный алкогольный напиток. До этого времени его производители позиционировали его как крепчайший винный спирт, который требовалось перед употреблением разводить обычной водой.

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.

Далее полученный виноградный сок заливают в специальные бродильные емкости огромной вместимости и оставляют для сбраживания. При этом на этом этапе сахар в сок добавлять категорически нельзя.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.

Далее полученный виноградный сок заливают в специальные бродильные емкости огромной вместимости и оставляют для сбраживания. При этом на этом этапе сахар в сок добавлять категорически нельзя.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы.

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.

Источник: alco-boss.com

Особенности организации коньячного завода

1. Выбор организационно-правовой формы бизнеса

Для данного вида бизнеса наиболее оптимальным вариантом будет регистрация ООО на упрощенной системе налогообложения. Мини-завод будет работать с потребителями, для которых важно указание в стоимости покупки НДС. Нашей компанией с небольшими расходами будет выгодно включение данных затрат в перечень принимаемых составляющих для расчета налоговой базы.

2. Классификация вида деятельности

До начала ведения хозяйственной деятельности следует указать следующий код ОКВЭД:

• 917410 – коньяки;
• 917420 — коньячные напитки и бренди;
• 917430 — спирты коньячные.

3. Перечень государственных стандартов

Перед выпуском первой партии продукции необходимо ознакомиться с основными требованиями и стандартами, которым должен соответствовать коньяк. Данные правила регламентированы в следующих документах:

• ГОСТ 13741-91 Общие технические условия.
• ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.
• ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки Российские. Общие технические условия.
• ГОСТы 14352-73,14139-76, 14138-76, 13194-74 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола, средних эфиров, высших и метиловых спиртов.

4. Сертификация коньяка

Согласно действующему законодательству, обязательной сертификации подлежит продукция, которая изготовляется организациями первичного виноделия. В процессе сертификации подлежит проверке качественный состав алкогольного напитка, состояние упаковки и маркировки.

5. Лицензирование

Получение лицензии на осуществление производства, хранение и поставок произведенной продукции (спиртные напитки – коньяки).

6. Приобретение акцизных марок

Технология производства коньяка

Классическая технология изготовления коньяка была придумана французами и характеризуется трудоемкостью и дороговизной. Только таким образом коньяк может стать элитарным напитком. Пропустив хоть один этап в сложном и жестко регламентированном производственном процессе, добиться специфического вкуса коньяка будет невозможно.

Вначале нужно вырастить виноград, который даст урожай только на четвертый год. Впоследствии из 1 кг. ягод получится не более 50 г. коньяка, а произойдет это спустя длительное количество времени, когда виноградный спирт наберет свою силу в виноградных бочках.

Технология современного коньячного производства включает в себя следующие этапы:

• приготовление виноматериала;
• перегонка коньячных виноматериалов в спирт;
• выдержка спирта в непосредственном контакте с дубовой древесиной;
• купаж и розлив готового продукта.

Первый этап обработки винограда заключается в получении сусла. Исходное сырье попадает в цех начальной переработки через бункер.

Грозди при помощи шнека и винтового конвейера подаются в центробежные дробилки. Благодаря силе вращения, виноград попадает на сетку и дробится, а гребни (ветки, на которых растут ягоды) попадают на конвейер – так отходы извлекаются из производственного процесса.

С помощью насоса дробленая масса вместе с соком подается вверх в отдельную емкость – стекатель. Он имеет такое название, поскольку сок свободно стекает через данную емкость в сборник сусла .

Именно здесь собирается сусло для будущего коньяка, а мезга – масса из кожицы и косточек, подается шнеком в другую емкость, под пресс.

Теперь сусло должно перебродить, для этого по трубопроводу оно поступает в открытые емкости, которые расположены прямо под открытым небом. Процесс продолжается до той стадии, пока виноградный сахар не начнет распадаться на углекислый газ и спирт.

Именно таким образом изготавливается молодое вино, а на языке специалистов – виноматериал для производства коньячного спирта. Перебродившее сусло поступает в промежуточный цех хранения, где происходит накопление определенного количества виноматериала, для того, чтобы в любое время можно было осуществить полный цикл перегонки.

Кроме этого, здесь соединяется молодое вино из различных партий.

Далее наступает решающий этап в производстве коньячной продукции – двойная перегонка созревшего вина в спирт, т.е винокурение. Виноматериал поступает в перегонный куб — емкость, изготовленную из меди. Ее заполняют примерно на 75-80% (около 5 тонн вина). Благодаря меди обеспечивается равномерный прогрев содержимого емкости. Данный материал служит катализатором возникающих химических реакций, которые происходят в вине. При этом вкус и аромат не подлежит изменению.

Внутри куба находится змеевик, в который постепенно подают пар (температура 120°С). В кубе вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в общей массе, испаряется намного быстрее остальных составляющих, поскольку температура его кипения составляет всего 79 градусов (в отличие от воды со 100 градусами). Пары спирта начинают подниматься в куполообразный колпак, а затем переходят в трубу, где постепенно остывают под влиянием холода. Для этого вокруг трубы подается прохладная вода.

Крепость полученного спирта составляет около 30 градусов. Далее его перегоняют еще один раз, но в этом случае доводя до крепости в 70 градусов. После получения виноградного спирта, он заливается в бочки и отправляется на выдержку. На крупных заводах для этих целей используются дубовые емкости, возраст дерева при их изготовлении составляет не менее 70 лет. С годами подобная тара выделяет много лигнина, который придает коньяку фруктовый, цветочный и ванильно-шоколадные тона. Ароматы винограда обогащаются древесными оттенками, а спирт окончательно созревает.

В бочках выдерживаются спирты, из которых впоследствии изготовляются марочные коньяки сложных купажей. Ординарные коньяки (выдержка 6 лет) изготовляются из спиртов, которые хранятся и отстаиваются в больших эмалированных цистернах.

Без дерева коньяк не рождается и в спиртах для ординарных коньяков также присутствует, но только не снаружи, а внутри.

В цистерны укладывают дубовые доски, из которых изготавливаются бочки. Конструкция из деревянных брусков помещается в центре цистерны, данный колодец должен упираться в верхнюю часть емкости.

В этом случае дерево не будет всплывать. Емкость заполняют спиртом, а один раз в 6 месяцев в нее поступает кислород. Для этого по дну цистерны прокладывают специальную трубу, на которой находятся отверстия.

Технологи должны следить за уровнями температуры и влажности. В этом случае существует возможность вовремя добавлять и убавлять содержимое цистерн, ведь при нагревании жидкости свойственно расширение. Отслеживая созревание спирта, специалисты регулярно измеряют его крепость в каждой емкости. Кроме этого, периодически берутся пробы для лабораторного анализа. После выдержки коньячного спирта, он направляется в купажный цех. Именно на этой стадии рождается настоящий коньяк. В огромной емкости объемом 260 тысяч литров, смешиваются спирты разных партий. Также в общую массу добавляется очищенная вода и небольшое количество сахарного сиропа (для смягчения вкуса). Далее коньяк фильтруют и оставляют в покое на 3-4 месяца.

Все это время он находится в эмалированных цистернах, в которых все исходные компоненты объединяются в слаженный букет. Остается пройти заключительную фильтрацию и обработку холодом для удаления осадка. На всех этапах производства коньяка проводятся лабораторные исследования.

Образцы всех проб спиртов и коньяков еще 3 года хранятся на лабораторном складе, чтобы отслеживать качество продукции.

Дегустационная комиссия оценивает как уже готовые коньяки, так и спирты, которые еще находятся в подвалах на стадии созревания. После согласования должного уровня качества готового продукта, коньяк переходит к последнему звену технологической цепочки – розливу.

Бутылки закупоривают, наклеивают на них этикетки и акцизные марки.

Возраст коньяка, который указывается на этикетке – это период нахождения в бочке молодого виноградного спирта. Время является главным условием создания хорошего коньяка. Особенно ценные экземпляры напитков разливаются вручную, марочный коньяк имеет индивидуальное оформление, а за каждой бутылкой осуществляется особый контроль.

Бизнес план коньячного завода

Помещения (цеха) для производства коньяка

Территория коньячного завода должна включать следующие основные здания: хранилище для спирта, производственный корпус и административно-бытовую часть для персонала. Производственное здание должно состоять из нескольких цехов, в которых будут происходить разные стадии технологического процесса. В цехе виноматериалов будет осуществляться первичный прием виноматериалов.

В аппаратном цехе производится дистилляция виноматериалов, в результате чего изготавливается коньячный спирт.

В цехе выдержки производится отстаивание коньячного спирта.

Купажный цех представляет собой помещение, где соединяются все составляющие готового продукта.

В цехе розлива происходит конечный этап производственного процесса.

Площадь основного цеха должна составлять не менее 200 квадратных метров. Конечно, отличным вариантом было бы приобретение действующего завода по изготовлению и розливу коньяка. Но в случае отсутствия такой возможности, необходимо становится собственником сооружения либо его арендовать (самостоятельно возводить). Капитальный ремонт будет только приветствоваться.

Приобретаем оборудование

Итальянская или французская технологические линии за долгие годы зарекомендовали себя в качестве надежного оборудования с производительностью не менее 4000 бутылок в час. Общий объем емкостей составляет 450522 дал.

Технологическая линия состоит из следующих элементов:

• емкостного оборудования с функцией подогрева;
• линии розлива;
• этикетировочного автомата;
• установки по наклеиванию акцизных марок.

Итоговая стоимость технологической линии составляет 4 563 400 рублей.

Также необходимо закупить деревянные бочки (15 штук) – 375 000 рублей;

Общие расходы на основное и вспомогательное оборудование составляют 4 938 400 рублей.

Сырье

Затраты на исходное сырье:

• Виноград (60 тонн винограда) – 1 200 000 рублей;
• Тара – 100 000 рублей;
• Этикетки – 12 000 рублей;
• Пробки – 13 000 рублей;
• Сахар – 15 000 рублей.

Итого: 1 340 000 рублей.

Из одной тонны винограда получится 10 декалитров (дал) виноматериалов, из которых при перегонке изготовится около 7 дал коньячного спирта (70 литров). Соответственно из 60 тонн винограда можно изготовить 10 000 бутылок коньяка.

Набираем штат сотрудников

Для заявленного объема выработки 40 человек сотрудников будет вполне достаточно: директора, начальников каждого из 5 цехов, 2 лаборанта, 2 менеджеров по поставкам и сбыту продукции, технолога, 2 охранников, лаборанта и 26 рабочих.

Месячный ФОТ работников составляет 470 906 рублей:

• Основной ФОТ — 320 000 рублей;
• Дополнительный ФОТ — 26 000 рублей;
• Налоги на заработную плату (36,1%) – 124 906 рублей;

Калькуляция расходов будет состоять из следующих пунктов:

1. Сырье и дополнительные материалы – 1 340 000 рублей;
2. Коммунальные расходы – 20 000 рублей;
3. Заработная плата персонала (40 человек) – 470 906 рублей;
4. Отчисления на производственные нужды (39 % от ФОТ) — 183 653 рублей;
5. Аренда здания и капитальный (косметический) ремонт – 75 000 рублей;
6. Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 235 453 рублей;7. Потери от брака (4,5 % от п.6) – 10 595 рублей;
7. Внепроизводственные затраты (5% от п.6) – 11 773 рублей;
8. Амортизация оборудования – 15 000 рублей.

Всего прямых затрат (п/п 1-5) –2 089 559 рублей.

Всего косвенных расходов ( п/п 7-10) – 272 821 рублей.

Расчет экономических показателей

Плановая себестоимость (совокупность прямых и косвенных расходов)= 2 089 559 руб. + 272 821 руб. = 2 362 380 рублей.

Общая себестоимость изготовленной продукции= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (20 % прибыли) = 2 362 380 руб. + 472 476 руб. + 94 495 руб. = 2 929 351 рублей.

Себестоимость переработки готовой продукции = Плановая себестоимость — Затраты на материалы = 2 362 380 руб. — 1 340 000 руб. = 1 022 380 рублей.

Себестоимость продукции= 1 022 380 руб./ 10 000 бутылок = 142,92 рублей.

Рассчитаем цену для реализации 1 бутылки коньяка. Примем 100% реализацию продукции и размер прибыли, тогда цена с учетом себестоимости будет составлять:

Ц роз. = 142,92х2 = 285,84 рублей.

Прибыльность, рентабельность и эффективность производства

Выручка от реализации продукции = Розничная цена х Месячный объем выпуска = 285,84 руб./дал. х 10 000 бут. = 2 858 400 рублей.

Прибыль от реализации месячного объема выпуска = Выручка – Себестоимость = 2 858 400 руб.- 2 362 380 руб. = 496 020 рублей.

Ежемесячная чистая прибыль (с учетом налога на прибыль 20%) = 496 020 – 99 204 = 396 816 рублей.

R_пр. (рентабельность продукции) = Прибыль от реализации / Себестоимость = 496 020/ 2 362 380 = 21%.

R_пр-ва (рентабельность производства) = Прибыль от реализации продукции / Себестоимость переработки = 496 020 / 1 022 380 = 48,5%

Основываясь на вышеприведенных расчетах, можно сделать вывод о том, что производство коньяка является экономически выгодным, поскольку приносит ежемесячную прибыль в размере 396 816 рублей и имеет удовлетворительный показатель рентабельности (48,5%).

Основные каналы сбыта готовой продукции

Для вступления на рынок новоиспеченный производитель должен сделать основной упор на маркетинговой стратегии по проведению рекламной кампании, ведь именно от нее зависит успешное продвижения товара. В рекламе следует сделать акцент на наличии уникальных вкусовых свойств коньяка, доступной цене, регулярном тестировании его собственной и независимыми лабораториями, а также на подтверждении качества продукции сертификатом соответствия.

Реализация рекламной кампании может происходить посредством:

• бигбордов, расположенных на главных автомагистралях города;
• средств другой наружной рекламы (вывески, щиты, крышные конструкции и т.д.);
• объявлений в СМИ;
• теле- и радиорекламы.

Налаживание каналов сбыта продукции – залог прибыльной деятельности компании. Рассмотрим возможные варианты сбыта продукции:

• со склада завода;
• заключение договоров с посредниками;
• прием заказов на партии коньяка в телефонном режиме;
• налаживание сотрудничества с магазинами, торговыми сетями, оптовыми базами и т.д.
• отправка заказа почтой (наложенным платежом или на основании предоплаты).

Стимуляции спроса будет способствовать предоставление скидки на крупные партии алкогольной продукции или бесплатная доставка. Также желательно будет периодическое проведение выставок произведенной алкогольной продукции, организации дней открытых дверей, участие в региональных и международных конкурсах, призерам которых выдаются дипломы, сертификаты и удостоверения. Подобные достижения отражаются на этикетке, что в свою очередь подтверждает отменное качество.

Источник: Vproizvodstvo.ru

Классическая технология промышленного производства настоящего коньяка

Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется бренди.

Регионы производства коньяка

Производство алкоголя осуществляется на основе продукции виноградников, произрастающих вокруг города Cognac. Они разделены на шесть зон:

1. Grande Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Именно из винограда, выращенного в первых двух регионах, получается самый дорогой, редкий и изысканный алкоголь. Эта продукция обладает многогранным ароматом, а вкус отличается утончённостью и глубиной. Представителями являются такие марки, как «Курвуазье», «Мартель», «Отард», «Бисквит», «Камю». Удалённость виноградников от двух основных зон также влияет на качество спиртов – чем дальше, тем они менее стойкие и насыщенные.

Из чего делается настоящий коньяк

Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.

Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».

Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.

Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.

Брожение

До начала брожения сусло не осветляют и не подвергают сульфитации. В процессе ферментации запрещена шаптализация или добавление сахара. Сусло бродит около трёх-четырёх недель, в результате чего получается нефильтрованное и неосветлённое сухое вино. Оно содержит минимальный объем сахара – менее 1 г/л, обладает высокой кислотностью и низким уровнем спирта – 8-9 %. Если сусло оставить бродить на более длительный срок, то обогащённое катионами железа, оно приобретает оттенки, присущие мадере, но не настоящему коньяку.

Ферментация проходит в ёмкостях разной вместимости, в зависимости от производства. На небольших предприятиях для брожения используются бочки вместимостью до 500 литров, а крупные производители используют резервуары объемом 10000-20000 литров. До отправки на перегонку полученное сырье хранится на собственном дрожжевом отстое, что позволяет снизить его кислотность, сделать более мягким и утончённым на вкус.

Дистилляция

Дистилляция виноматериалов начинается с 15 ноября. Технология процесса основана на использовании традиционных шарантских перегонных кубов. Они состоят из следующих элементов:

• экстракционный котёл, который подогревается на открытом огне;
• колпак котла в форме «луковицы»;
• изогнутая трубка;
• змеевик;
• охладитель.

Сама же технология дистилляции предусматривает два этапа.

1. На первом этапе получают базовый дистиллят – спирт-сырец, крепость которого составляет от 27 до 32 %. На небольших предприятиях виноматериалы дистиллируют, не используя технологию фильтрации, что в результате обеспечивает максимальное количество вкусоароматических составляющих базового спирта. Всё это влияет на характер будущего напитка.
2. На втором этапе спирт-сырец отправляют на повторную дистилляцию. Таким методом получается высококачественный коньячный спирт. Мастер дистилляции на этом этапе занимается отбором первой, второй и третьей фракции продукта. На выдержку в бочках оправляется именно вторая фракция, крепость которой составляет 68-72 %.

Дистилляция завершается до 31 марта следующего за урожаем года.

Выдержка

Согласно французскому законодательству, чтобы называться настоящим коньяком, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, а вот максимальный срок выдержки не ограничен. На практике выдержка больше 70 лет почти не влияет на изменение характера напитка.

Конечно же, для создания прекрасного напитка используются только специальные бочки. Они изготавливаются вручную из стволов, возраст которых не менее 80 лет. В качестве материала используются дубы из лесов Тронсё и Лимузен. Тронсейская древесина имеет мягкотанинную структуру, в то время как лимузенская отличается твердостью и богата на танины. Объем бочек для коньяка обычно от 270 до 450 литров. Для повышения экстрактивных качеств древесины бочки специально обжигаются изнутри. Далее они заполняются будущим настоящим алкоголем и помещаются в погреб для выдержки.

Первые несколько лет выдержки коньячный спирт меняет свои свойства, так как происходит извлечение танинов, лигнинов, редуцируемых сахаров, аминокислот, масел, смол и ферментов. На этом этапе он приобретает свой золотистый цвет и наполняется ароматами древесины и ванили. Чем дольше выдерживается коньячный спирт, тем он становится темнее, вкус приобретает мягкость и округлость, а аромат наполняется нотами цветов, фруктов и специй. На характер будущего настоящего коньяка влияет также природная влажность погреба. Более высокая делает напиток мягким и округлым, а низкая – более структурным.

Во время «созревания» напитка большая часть спирта испаряется сквозь поры древесины. Эти испарения носят название «доля ангелов» и по объёму равны более чем 20 миллионам бутылок в год. За «развитием» настоящего коньяка следит «мастер погреба». Именно он решает, достиг ли напиток пика своего развития или нет. Далее коньяк переливают в дам-жоны – стеклянные бутыли. Их укупоривают и отправляют в самое дальнее место погреба, которое называется «райское место».

Источник: gradusinfo.ru

Коньяк, относится к категории крепких спиртных напитков с высокой концентрацией этилового спирта. Данный напиток изготавливают путем двойной перегонки белого вина, далее который выдерживают в специальных бочках, в дубовых. Дубовые бочки, это одно из самых главных условий для правильного созревания коньячных спиртов. Происхождение коньяка и его история имеет имеет множество легенд и загадок. Однако в данной статье мы поговорим непосредственно о его изготовлении.

Производство коньяка можно назвать не менее, как искусство и состоит из четырех этапов: высадка и сбор винограда, брожение, дистилляция или перегонка и выдержка. В данной статье Вы узнаете о правильной технологии производства хорошего и дорогого коньяка, а именно подробно узнаете о каждом этапе изготовления данного напитка.

Начало производства коньяка начинается с высадки винограда, но сразу стоит отметить, что виноград используют определенных сортов, таких как: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар, Сент-Эмильон.

Виноградную лозу обязательно нужно высаживать на расстоянии трех метров, необходимо это для того, чтобы максимально попадал солнечный свет. После того, как виноград готов к сбору, его начинают собирать, обычно, как правило, это делают, примерно, в начале второго месяца осени, в октябре и только один раз в год. Чтобы ускорить процесс сбора винограда, владельцы частных виноградников используют специальные машины, но и не меньше людей предпочитают собирать созревший виноград по старинке, а именно ручным способом.

Далее собранный виноград подвергается процессу прессования, плоские горизонтальные прессы лишь слегка раздавливают ягоды и получившийся сок направляют на следующий этап, на брожение.

Именно процесс брожения и является основным началом производства коньяка. При брожении ни в коем случае нельзя добавлять сахар, проходит данная процедура в больших резервуарах объемом, примерно, 1000-2500 декалитров. Сам процесс брожения и прессования контролируется с особой внимательностью, так как именно от них зависит высоким или нет, будет качество будущих спиртов. Брожение сока проходит в течение 3-4 недель. В результате получается молодое сухое вино, которое хранят на специальной дрожжевой «стоянке», прежде чем оно отправится на дистилляцию.

Брожение вина начинается на дрожжевом отстое, благодаря чему, кислотность напитка снижается, и вино на вкус делается более мягким и тонким. Однако вино все равно однозначно необходимо отправлять на дистилляцию, так как оно очень сухое, в составе которого маленькое количество спирта, однако много кислоты.

Дистилляция или как говорят в просто народе, перегонка, является следующим этапом после брожения. Процесс перегонки обязательно происходит в конце марта следующего года после сбора урожая. Дистилляция осуществляется в специальном аппарате, который состоит из меди. Почему именно из меди? Потому что только этот вид металла способен устоять под воздействием винных кислот.

Сама процедура дистилляции делится на две стадии. Первая стадия нужна для получения спирта сырца, крепость которого составляет от 27% и не более 33%. Такой первоначальный коньячный спирт имеет мутный и довольно не привлекательный вид.

Затем процесс перегонки переходит на вторую стадию или на второй этап. Этот этап необходим для того, чтобы из спирта сырца получить уже хороший высококачественный коньячный спирт, крепость которого будет уже составлять 68%-72%. В отличие от первой стадии дистилляции, вторая требует к себе гораздо большего внимания и профессионализма. Спирт сырец перегоняют потихоньку и более аккуратно не более 12 часов. Получившийся спирт отправляют на самый важный этап, от которого зависит качество коньяка, а именно на выдержку.

Выдержка проходит, как было написано выше, в дубовых бочках не менее 30 месяцев и продолжаться может до 40, а то и более лет, чем дольше проходит процесс выдержки, тем лучше и соответственно дороже коньяк. Благодаря тому, что данный процесс проходит в деревянных бочках, а конкретно в дубовых, коньяк приобретает благородный, приятный специфический вкус.

Источник: about-drinks.ru

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан — Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль.

Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

На схеме обозначены:

1. Емкость для нагревания вина
2. Трубка для подачи горячего вина в куб
3. Перегонный куб
4. Топка-печь
5. Колпак (chapiteau)
6. «Лебединая шея» (col de cygne)
7. Змеевик нагревания [следующей порции] вина
8. Змеевик конденсации
9. Емкость с охлаждающей водой 

Процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.

2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.

Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.

Завершается процесс производства коньяк бутылированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

Источник: www.ellida.ru