Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.
Этикетка
Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:
- Cognac (Коньяк),
- Eau-de-vie de Cognaс
- или Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт).
В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.
Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.
Регион происхождения
Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois a Terroir или Bois Ordinaires
Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.
Выдержка
Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.
Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.
Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.
2 года
Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.
3 года
Трехлетний коньяк именуется Superior.
4 года
Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.
5 лет
Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.
6 лет
Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.
Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.
Винтаж и миллезим
Коньяк возраста
Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.
Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:
- очень хорошие: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964
- хорошие: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967
- не очень хорошие:1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956
- плохие:1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972
Классификация коньяка в России
Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.
Категории
Он имеет собственную классификацию и делится на ординарный, марочный и коллекционный.
Ординарный коньяк в составе имеет спирты, выдержанные от трех до 5 лет. Этикетка ординарного коньяка маркируется звездочками:
- *** (3 звездочки) — коньяк, изготовленный из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, светло-соломенного цвета с характерным для молодого коньяка ароматом и приятным, слегка экстрактивным вкусом.
- **** (4 звездочки) — напиток с возрастом коньячных спиртов не менее четырех лет, светло-соломенного цвета.
- ***** (5 звездочек) — коньяк, в составе которого спирты пятилетней выдержки, обладает хорошо выраженным экстрактивным вкусом приятного тона.
Марочный коньяк изготавливается из спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Его делят на группы:
- КВ (коньяк выдержанный) — средний возраст спиртов
6-7 лет, крепость — 42%. - КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — возраст спиртов от 8 до 10 лет, крепость
43-45%. - КС и ОС (коньяк старый и очень старый) — изготавливается из спиртов с выдержкой от 10 лет, крепость достигает
40-57%.
Марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках более 5 лет, называют коллекционным. Его выпускают ограниченными партиями, часто каждая бутылка имеет свой уникальный номер.
Регион происхождения
Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:
- Коньяк из Армении, Азербайджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами и высокой экстрактивностью.
- Грузинские и краснодарские коньяки более лёгкие, свежие, с цветочными тонами в аромате.
- Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет, они менее экстрактивны, чем коньяки Армении.
Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.
Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.
Источник: winestreet.ru
Коньяк ординарный: его основные характеристики
Ординарный коньяк – благородный спиртной напиток, который производится путем дистилляции виноградных вин. Основная ценность указанного алкогольного напитка – возраст. С каждым годом выдержки качественный коньяк приобретает более насыщенный вкус, аромат и цвет.
В категорию ординарных относятся три основных вида коньяков:
• Трехзвездочный – коньяк с трехлетней выдержкой. Крепость данного вида составляет 40%. Он имеет светло-желтый цвет, характерный, приятный аромат и немного резкий привкус. К таким напиткам можно отнести:
— Camus VS Elegance – приятный коньяк с цветочными нотками и оттенком аромата боярышника. Это изящный напиток, который был отмечен наградами.
— Courvoisier VS 1L – это деликатный коньяк с золотистым цветом и фруктовым вкусом с цветочными оттенками, который приятно освежает.
— Metaxa 1L – напиток создан на мускатном винном спирте и травяных настоях, обладает приятным вкусом и нежным ароматом.
— KVINT – молдавский напиток высокого качества, что признали ценители элитных напитков всего мира. Все напитки этого производителя обладают яркими и приятными вкусами.
• Четырехзвездочный – четырехлетняя выдержка. Коньяк ординарный указанного вида отличается более выраженным ароматом и вкусом.
— Camus VSOP Elegance – великолепный уравновешенный напиток со вкусом желтых фруктов, с тоненькими нотками ванили. За свой неповторимый вкус коньяк был дважды награжден медалями.
— Белый аист 4.5 года – молдавский напиток с отличным вкусом, которого добились опытные мастера. Они приложили немало усилий для того чтобы коньяк получился уникальным и изысканным.
• Пятизвездочный – лучший вариант ординарного коньяка. Соответственно, вкусовые качества и аромат напитка становятся более выраженными и насыщенными.
— Martell VSPO Medaillon 1L – этот напиток изготавливали из зеленых сортов коньячного спирта, и имеет легкий бархатистый вкус с нотками лесного ореха, сухофруктов и ванили.
— Metaxa 5 звезд 1L – не старый, но и не молодой коньяк из виноградного спирта, настоя трав и мускатного вина с нотками фруктов, изюма и древесины.
— KVINT 5 лет – это самый известный коньяк молдавских мастеров, который не уступает в качестве и вкусе самым известным маркам мира. Этот напиток имеет много наград с различных выставок.
Суровые реалии жизни: пять звезд спиртового настоя вместо коньяка ординарного
Следует отметить, что в современном мире далеко не всегда удается купить качественный ординарный коньяк. Нередко указанная продукция является поддельной, а информация, расположенная на этикетке – неправдивой.
Чтобы приобрести оригинальный ординарный коньяк от известных мировых производителей, необходимо обращаться исключительно в специализированные магазины, которые гарантирую качество реализуемой продукции.
Duty Free Shop – лидер украинского рынка по продаже элитной продукции!
Мы сотрудничаем непосредственно с производителями элитной продукции, благодаря чему можем гарантировать качество всех товаров, которые расположены на виртуальных витринах магазина.
В данном разделе интернет-магазина Duty Free Shop представлены самые известные виды ординарного коньяка от производителей: Metaxa, Kvint, Martell, Courvoisier, Camus. Перечисленные производители четко следуют стандартам рецептуры, чтобы достичь максимальной продуктивности и качества коньяка.
Источник: dutyfreeshop.com.ua
Теоретическими исследованиями и производственным опытом установлено, что первые три года выдержки являются начальным этапом созревания коньячного спирта, во время которого преобладают экстракционные процессы, то есть выщелачивание водо- и спирторастворимых компонентов из дубовой древесины и очень незначительные окисления. В условиях резервуарной выдержки реакции окисления не происходят ввиду инактивации спиртом высокой концентрации ферментов — продуцентов пероксидазы.
Для кондиционирования коньяка «Три звездочки» приходится разбавлять спирт трехлетней выдержки крепостью около 60% об. до 40% об. спиртованными водами, что приводит к снижению экстракта в коньяке по отношению к исходному спирту на 30%. По указанным причинам коньяк «Три звездочки», в основном, получается жидкий, малоэкстрактивный, разлаженный во вкусе, с тоном «сырого» спирта в аромате.
В связи с изложенным назрел вопрос об изменении ассортимента выпускаемых ординарных коньяков и ограничении этого класса продукции одним наименованием — из спирта 4—5 лет выдержки.
Эта задача может быть решена путем унификации и концентрации выработки такого коньяка на одном предприятии республики с объемом производства более 1 млн. дал в год, что позволит обеспечить постоянное соответствие продукции утвержденному эталону, повысит экспортные возможности молдавских коньяков.
При разработке технологической схемы производства ординарного коньяка необходимо предусмотреть:
комбинированную выдержку спиртов: до двух лет — в эмалированных герметизированных цистернах, остальной срок — в бочках;
для закладки в эмалированные цистерны применять только многолетнюю выдержанную дубовую древесину (лучше тонкие планки вместо клепок);
в купажи ординарного коньяка необходимо добавлять небольшие количества очень старых спиртов;
для кондиционирования крепости коньяков вместо спиртованных вод применять в качестве разбавителей малые воды, то есть спиртованные воды, выдержанные определенный период на дубовых стружках. Эти стружки должны пройти производственный процесс естественной ферментации — выдержки в определенных условиях температуры и влажности с целью гидролиза танидов и образования перекисей;
для снижения потерь настой на дубовых стружках осуществлять в крупных герметизированных емкостях;
создать запасы выдержанных спиртованных растворов колера и сахарного сиропа, используемых для купа- жен ординарного коньяка.
В соответствии с указанием Совета Министров МССР был разработан проект технологической инструкции на коньяк ординарный «Белый аист», инструкция разработана в НПО «Яловены».
В целом эта инструкция вполне приемлема за исключением, нам кажется, одной позиции — среднего возраста коньячных спиртов, используемых для купажей коньяка.
Согласно инструкции, средний возраст спиртов для купажной смеси составляет 3,5—4 года с использованием спиртов 3-летней выдержки до 50% и спиртов 7—8 лет выдержки 3—5%.
этим нельзя согласиться по следующим причинам: во-первых, нарушается указание СМ МССР, в котором оговорено, что средний возраст спиртов должен составлять не менее 4 лет, а не 3,5—4 года, как это указано в инструкции; во-вторых, введение в купаж до 50% спирта 3-летней выдержки (со всеми вышеописанными недостатками) не даст в результате коньяк улучшенного качества, а добавление до 5% спирта 7—8-летнего возраста не обеспечит коньяк тонами типичности, для которых нужен спирт, выдержанный не менее 15 лет.
Поэтому лучшим вариантом является установление среднего возраста купажной смеси 4,5 года следующего состава: коньячный спирт 4 лет выдержки—70%, 5лет выдержки — 28% » 15 лет выдержки — 2%.
Отметим также, что во Франции запрещается использование в купажи коньяка спиртов менее 4 лет выдержки.
Ниже приводится технологическая инструкция ординарного коньяка «Белый аист».
Ординарный коньяк «Белый аист» готовится купаж- ным способом из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 3,5—4 года, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера. Для приготовления этого коньяка используются выдержанные коньячные спирты 3—5 и 7— 8 лет выдержки при среднем возрасте купажа 3,5—4 года. Соотношение спиртов в купажах следующее: 3-летних — 50%, 4-летних — 20—30%, 5-летних — 20—30%, 7—8-летних — 3—5%, спиртованные воды из спиртов 5 лет выдержки крепостью 20—25% об.; сахарный сироп, спиртованный коньячным спиртом 5 лет выдержки крепостью 30—40% об. и сахаристостью 35—40%; колер сахаристостью 30—35%, умягченная, или дистиллированная вода ГОСТ 2874-73 — жесткостью tie более 0,36 мг-экв/л.
По органолептическим и физико-химическим показателям ординарный коньяк «Белый аист» должен соответствовать следующим требованиям:
прозрачность — прозрачный без осадка и посторонних включений
цвет— темно-золотистый
оптическая плотность (ФЭК- 56, светофильтр № 4 с длиной волны 430 нм, кювета 5 мм) — 0,52—0,54,
букет— цветочный, сложный,
вкус— полный, гармоничный, слаженный
дегустационная оценка (не менее) — 8,6 балла
содержание этилового спирта— 40,0% об.
содержание сахара (в пересчете на инвертный) — 1,5 г/100 мл,
содержание приведенного экстракта (не менее) — 0,5 г/л
содержание солей тяжелых ме- меди — 8,0, олова — 5,0, баллов, мг/л, не более: железа—1,0.
Первый этап приготовления ординарного коньяка «Белый аист»—подготовка купажных материалов (умягченной воды, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера).
Умягченную воду готовят из питьевой воды ГОСТ 2874—73 путем дистилляции или очистки ионно- обменными смолами до жесткости 0,36 мг-экв/л.
Спиртованные воды готовят крепостью 20—25% об. из коньячных спиртов 5-Летнего возраста. Коньячный спирт следует разбавить дистиллированной (умягченной) водой, выдержать в изотермических резервуарах с дубовыми клёпками,’ термически обработанными (при 140°С в течение 48 часов), и выдерживать в течение 3(1 дней при температуре 40—45°С. В купаж коньяка вводят 20—30% спиртованных вод от количества безводного спирта.
Сахарный сироп следует готовить из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 21—57), который растворяют в дистиллированной (умягченной) воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят 1 кг сахара на 0,5 л воды. Варка продолжается до полного растворения сахара.
Сироп спиртуется до 40% об. коньячным спиртом 5-летней выдержки и хранится в эмалированных емкостях не менее 3 месяцев. В спиртованный сироп добавляется лимонная кислота из расчетов 330 г на 100 л.
Колер готовится из сахара-песка рафинированного (ГОСТ 22—66) путем термической карамелизации в специальных медных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Ординарный коньяк «Белый аист» приготавливают по схеме: купаж, обработка теплом, оклейка (при необходимости), фильтрация, послекупажная выдержка, обработка холодом, фильтрация, розлив.
Купаж ординарного коньяка «Белый аист» необходимо проводить с учетом данных анализа состава и ор- ганолептической характеристики выдержанных коньячных спиртов. Вначале выполняются расчеты, затем составляется пробный купаж, производятся его дегустационная оценка и физико-химический анализ. При соответствии химических и органолелтических показателей приступают к производственному купажу.
Источник: mppnik.ru
В нашей стране, да и на всем постсоветском пространстве бренди называют коньяк. По большому счету, это является ошибкой, так как коньяк это вид бренди, производящийся во Франции в области с названием «Коньяк». Только бренди, произведенный в области Коньяк, имеет право называться коньяком. И, следовательно, все напитки, которые мы привыкли называть коньяками, по сути, являются бренди.
Слово бренди переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) производится для того, чтобы сохранить вино при дальней перевозке.
Бренди – это большая группа крепких алкогольных напитков, которые получаются путем дистилляции (перегонки) виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. По сути, понятие “бренди” не относится к какому-либо конкретному напитку и на самом деле означает не более чем технологию производства.
Классификация бренди
Различают три разновидности бренди по крепости и способу приготовления:
Крепкое бренди содержит 80-90% об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.
Бренди граппа — содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.
Собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди, считается наиболее изысканной.
Еще одна классификация бренди основана на исходном сырье. Согласно этой классификации бренди также делится на три основных типа: виноградное бренди, бренди из выжимок и фруктовое бренди. Если на бренди не указано, из какого сырья оно изготовлено, то это означает, что оно относится к виноградным бренди. В противном случае обязательно указывается сырье.
Производство бренди подобно изготовлению коньяка, но главная особенность бренди заключается в том, что до сих пор не существует каких-либо строгих рамок, устанавливающих правила его производства, оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества.
О чем говорят надписи на бутылках бренди?
асто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, — VS, VSOP, Napoleon и т.д. — они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки.
Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди).
Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается «Laine», если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается. На бутылке всегда указываются сроки выдержки: ординарные бренди — 3 года, марочные — более 7 лет.
Что такое выдержка бренди?
Выдержка — это время, которое напиток провел в бочке до тогго, как его разлили в бутылки и отправили в розничную продажу. Вкус и аромат напитка во многом зависит от выдежки. Выдержка обычно указывается на бутылках бренди. Для этого есть специальные буквенные обозначения.
- A.C. — выдержка 2 года.
- V.S. («Very Special») — выдержка 3 года. Этому соответствует 3 звезды.
- V.S.O.P. («Very Special Old Pale») – выдержка 4 года. Соответствует 4 звездам.
- X.O. («Extra Old») — выдержка 5 лет. Соответствует 5 звездам.
- Vintage — по аналогии с вином можно перевести как «марочный» бренди. Срок хранения в бочке указан непосредственно на этикетке. Он может быть различным.
- Hors d’age — коллекционные марки бренди. Выдержка более десяти лет.
Типы бренди
- Коньяк. Популярные марки — Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье
- Арманьяк — это напиток, получаемый путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах. Его выдерживают в дубовых бочках. Популярная марка — Маркиз де Монтескьё.
- Хересный бренди (Шерри-бренди)
- Греческий виноградный бренди — Метаха (или Метакса)
- Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди, согласно установленным требованиям, изготавливают практически так же, как коньяк. Его дважды перегоняют в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках. Срок выдержки — не менее 3 лет.
- Американский виноградный бренди, который, главным образом, изготавляют в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
- Армянский бренди, известный в странах СССР как «коньяк».
Европейский союз законодательно закрепил название «коньяк» исключительно за бренди, который изготовляют и перегоняют в местности Коньяк во Франции, «арманьяк» — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а «хересный бренди» — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.
Какой бренди имеет право называться коньяком?
— Виноград для его изготовления был выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк.
— Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда
— При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия.
— Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате «alambic charentais», которая должна начинаться не раньше 15 ноября и закончиться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев.
— Для улучшения цвета напитка были использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2% от общего количества напитка.
— Напиток должен иметь крепость не менее 40%.
— Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки.
Любой коньяк — это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «коньяк» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Теперь более подробно остановимся на коньяке.
Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди. Бренди – крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка. Отсюда вытекает важное замечание – каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.
Виды коньяков
Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков установило строгие стандарты, которые включают в себя также систему контроля возраста коньяков. О возрасте, а следовательно и качестве коньяков можно узнать из специальных знаков, нанесенных на этикетку каждой бутылки коньяка. Итак, по европейской классификации коньяки можно разделить на 5 групп:
— V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 2,5 лет;
— V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;
— V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 4-х лет;
— V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 5-ти лет;
— X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки, выдержанные в дубовой в бочке ровно 6 лет.
В России используют несколько другую классификацию коньяков:
1. ординарные коньяки должны быть выдержаны не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований должны быть выдержаны не менее 4 лет, объемная доля спирта должна составлять 40–42% об., содержание сахара не более 1,5%;
2. марочные коньяки должны быть выдержаны не менее 6 лет, иметь собственные наименования, объемная доля спирта должна составлять 40–57% об., содержание сахара не более 2,5%:
3. КВ — коньяки выдержанные (срок выдержки не менее 6 лет);
4. КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (срок выдержки не менее 8 лет);
5. КС и ОС — коньяки старые и очень старые (срок выдержки не менее 10–15 лет);
6. коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.
Чтобы иметь право называться «коньяком» (соgпас), к напитку предъявляются следующие основные требования:
— виноград для этого напитка должен быть выращен, и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков
— могут быть использованы только определенные сорта белого винограда
— в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты
— процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambik charentais” которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев
— для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка
— напиток должен иметь крепость не менее 40%
— напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VS0Р и т.д.
По способу изготовления коньяк — это спирт, который получают после перегонки сухого вина. Технически все коньяки — бренди, но не все бренди могут считаться коньяками. В отличие от бренди, которое могут производить в любой части мира, коньяк можно производить только в провинции Cognac. Изготовление коньяка является самым четким и жестко регламентированным. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.
Источник: www.ikirov.ru
История возникновения царского алкогольного напитка
Коньяк обязан своим появлением на свет вину, поэтому неудивительно, что его родиной является Франция. Вплоть до XVI века спрос на старинный алкогольный напиток был достаточно высок, поэтому количество виноградников начинает стремительно увеличиваться. Однако внезапно возникает кризис перепроизводства, который негативным образом влияет на качество вина. В связи с этим алкогольный напиток становится непригодным для употребления.
Находчивые голландцы начинают искать выход из затруднительной ситуации путем дистилляции вина с помощью перегонных аппаратов – так долгий морской путь был не страшен новому напитку.
Позднее начинает осваиваться двойная дистилляция, а затем активно используются дубовые бочки, поскольку вкус «крепкого зелья» заметно отличался от предшествующих партий. Более того, было замечено, что пить винный дистиллят можно не разбавленным. Вначале коньяк транспортировали исключительно в бочках, но уже с XIX века его начали экспортировать в бутылках.
В настоящее время гордо называться «Cognac» может только напиток, который был изготовлен в шести французских округах региона Шаранты (фр. Poitou-Charentes).
Все остальные напитки именуются не менее популярно — «Brandy». Следует заметить, что известным армянским, грузинским и молдавским спиртным напиткам, которые были произведены с помощью дистилляции виноградного вина, название «коньяк» может присваиваться только на внутренних рынках. На международном рынке они должны именоваться исключительно как «Brandy».
Ценители прекрасного напитка имеют возможность посетить небольшой городок Коньяк (небольшая французская провинция), в котором располагается музей.
Здесь можно познакомиться с историей создания напитка, посетить коньячные дома, отправиться на экскурсию по виноградникам и погребам. В этом удивительном месте дух коньяка в буквальном смысле висит в воздухе, а общее впечатление усиливают оригинальные архитектурные сооружения и живописные пейзажи.
Разновидности коньяка
Янтарный цвет и специфический аромат коньяка уже не одно столетие обуславливают стабильный спрос на данный алкогольный напиток. Вместе с этим, коньяк бывает разный и об этом красноречиво свидетельствуют кодировки на его этикетках.
В России (равно как и в странах СНГ) коньяки можно условно разделить на следующие виды:
- ординарные (рис. 4);
- коллекционные (рис. 5);
- марочные (рис. 6).
Количество звездочек на этикетках ординарных коньяков указывает на период выдержки (3-5 лет). Так, бутылка коньяка с тремя звездочками выдержана не менее 3 лет с содержанием спирта 40%. С каждой дополнительной звездочкой крепость алкогольного напитка увеличивается на 1%. Коньяк с пятью звездами имеют объемную доля спирта в 42%. Коллекционные коньяки подлежат выдержке в дубовых бочках не менее 6 лет. Крепость алкогольного напитка равняется 42%.
Марочный коньяк высокого качества производят из спиртов, которые подлежат выдержке 8-10 лет, а их крепость составляет 43-45%. Старым коньяком называют алкогольный напиток, спирт в котором выдержан в течение 10 лет. Его крепость в отдельных случаях может достигать 57%.
Судить о качестве коньяка можно на основании латинских букв: E (специальный), F (великолепный), V (очень), O (старый), S (превосходный), P (бледный), X (экстра) и C — коньяк. Потребителям будет легче узнать о выдержке, а значит и качестве коньяка на основании специальных обозначений на этикетках.
Указанные в классификации данные означают, что каждый спирт имеет следующие сроки выдержки:
- V.S. — не менее 2,5 лет (три звездочки) рис. 7;
- V.O. — очень старый;
- V.S.O.P. – характеризуется приличным сроком выдержки в бочке (не менее 4-х лет);
- V.V.S.O.P. – выдержка не меньше 5 лет;
- X.O. – выдержка более 6 лет.
Качественному выдержанному коньяку присущ золотисто-янтарный цвет. Его аромат наполнен едва уловимыми нотками и оттенками: древесным, фруктовым, пряным, цветочным и ореховым. С возрастом вкус коньяка становится более плотным, насыщенным и благородным.
Философия употребления элитного алкогольного напитка
Характерными особенностями выдержанного коньяка является густая прозрачная консистенция. При этом его капли, которые стекают по стенкам бокала, оставляют так называемые «коньячные ножки» — струи напитка.
Для ощущения неповторимого аромата следует его правильно продегустировать. Сам по себе коньяк не предназначен для застолья, его принято употреблять отдельно от еды в спокойной мирной обстановке. Именно так можно четко определить каждый из оттенков букета.
Как правильно пить коньяк?
Пьют коньяк из специальной посуды — «сниффера» (840 миллиграмм). Это бокал шарообразной формы, который заужен кверху и имеет короткую ножку.
Подают спиртной напиток комнатной температуры (20-25 градусов). Первый глоток должен состоять буквально из нескольких капель – так принято подготавливать вкусовые рецепторы к довольно большому содержанию спирта в коньяке. Спустя некоторое время наступает черед второго глотка, идентичного по объему. Его не следует сразу глотать, во рту он начнет «раскрываться» и в полной мере даст прочувствовать бархатистость, тонкость и послевкусие коньяка. Даже когда бокал станет пустым, аромат спиртного напитка сохранится на длительное время (до семи суток).
Употребление коньяка во Франции неразрывно связано с правилами трех «С» — алкогольный напиток (Cognac) принято сочетать с кофе (coffee) и сигарой (cigar).
Прием пищи во время дегустации, особенно фруктов и цитрусовых, всегда искажают ароматы и вкусовые ощущения. В процессе нагревания коньяка летучие соединения, входящие в его состав, моментально испарятся. Оставшаяся жидкость после проведения подобных мероприятий, будет мало чем напоминать элитный напиток.
На основе коньяка приготавливаются различные коктейли. Его принято добавлять в мороженое, кофе, десерты, чай и ликеры – традиционным продуктам придается специфический привкус. Таким образом, церемония употребления элитного алкогольного напитка превратилась в настоящее искусство, которое отличается особой изысканностью.
Источник: Vproizvodstvo.ru