Коньяк из яблок название

Коньяк из яблок название

Говоря о французских дистиллятах, в первую очередь вспоминают коньяк и арманьяк, а затем, конечно же, кальвадос. Так называется фруктовый бренди из яблок или яблок и груш. Название напитка происходит от его родины — одноименного департамента Calvados в регионе Нормандия на северо-западе Франции.

Альтернатива бренди

shutterstock_319848968 (1).jpg

Кальвадос производится во Франции уже порядка пяти столетий – первое упоминание относится к 1533 году. Однако, как это часто случается, существует ряд косвенных свидетельств, указывающих, что производство напитка практиковалось и ранее.

Период с последней трети XIX века до начала Первой мировой войны в европейской истории принято называть «Прекрасная эпоха» (фр. Belle Époque). В индустрии французских крепких спиртных напитков особенно прекрасными эти годы стали для кальвадоса. Тогда из-за эпидемии филлоксеры винокуры из Коньяка и Арманьяка лишились сырья на несколько десятилетий, а сидр и кальвадос вытеснили с арены вино и виноградные дистилляты.


Помимо кальвадоса, прославившего регион, департамент богат и другими специалитетами. Например, блюдо из потрохов Tripes à la mode de Caen – аналог шотландского хаггиса, знаменитый мягкий сыр камамбер (Camembert) и сливочное масло Beurre d’Isigny. Все эти наименования защищены по месту происхождения. 

Сок, сидр, кальвадос

shutterstock_736843783 (1).jpg

Французы весьма скрупулезно подходят к контролю над производством своих знаковых продуктов, поэтому для кальвадоса существует свой, довольно строгий, регламент. Контролируется не только география происхождения, но и сорта фруктов, методика перегонки, выдержка спиртов, крепость (минимум 40 градусов).

Кальвадос можно изготавливать из нескольких десятков видов яблок и груш, разделенных на четыре группы: горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. Какой будет финальный результат часто определяет сорт сырья. Фруктовый сок ферментируют, превращая в легкий алкогольный напиток: сидр. Далее он подвергается дистилляции в традиционных медных перегонных кубах или небольших перегонных колоннах.

Апелласьоны и выдержка 


shutterstock_1848265282 (1).jpg

Выделяют три апелласьона, где производят кальвадос:

AOC Calvados – крупнейший по площади и объемам апелласьон, к которому относится 70% всего производства. Характерные черты таких кальвадосов: однократная дистилляция (в качестве сырья используются яблоки и груши) и минимум два года выдержки в дубовых бочках. 

AOC Domfrontais – самый молодой апелласьон, он появился в 1997 году. Главную скрипку здесь играют груши: в готовом продукте их должно быть не менее 30%. Однократная дистилляция и минимум три года выдержки в дубовых бочках.

AOC Calvados Pays d’Auge – принято считать наиболее престижным апелласьоном для кальвадосов. Двойная дистилляция не запрещена и в других апелласьонах, но только здесь она предусмотрена регламентом. Для нее используются шарантские медные перегонные кубы – те же, что применяются в Коньяке для получения одноименного бренди. Сидр должен быть ферментирован не менее шести недель, а после дистилляции выдержан не менее двух лет в дубовых бочках. 

Источник: l-wine.ru

Вкусный, утонченный, легендарный: что такое кальвадос?

dittewiese_47447524_811904152485838_4658664561009604528_n


Слово знакомое, а суть, как это часто бывает, не ясна.

Мы продолжаем рассказывать о тех напитках и коктейлях, которые вносят путаницу в ваши головы, вроде того, что такое на самом деле коньяк, как делать хреновуху, и для чего нужна настойка на кедровых орешках. В число таких же вечных вопросов человечества входит «Кальвадос — что это за напиток такой?», и на него мы подробно вам сегодня отвечаем.

Кальвадос — это…

ndamuslondon_46790740_2172832122982638_1724056598351634950_n

…бренди (eau-de-vie), изготовленный из яблок и груш, выращенных в садах северо-западной Франции. Теоретически, традиционный яблочный бренди может быть произведен в более чем 1550 округах, разбросанных по всей Нормандии, Бретани и внутри страны, в Пэи-де-ля-Луар. Но история такая же запутанная, как и с таким напитком, как коньяк.

Напомним: коньяком называется только то, что производится исключительно в определенных шести крю (районах) Франции, по очень строгой рецептуре, за отступление от которой можно сесть в тюрьму на несколько лет. Все остальное — даже в самой Франции, но за пределами установленных крю — это бренди.

Бесспорным эпицентром производства Кальвадоса является Нормандия, расположенная на Атлантическом побережье к западу от Парижа. И так же, как и в отношении коньяка, существуют законы, определяющие, что Кальвадос может производиться только лишь в нескольких частях Нижней Нормандии, причем только из тех плодов, которые растут на тех землях.


mont-saint-michel-2489345_1280

География изготовления кальвадоса ограничена и включает только следующие области: Кальвадос, Манш, Орн и части районов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Французы вообще очень любят судиться со всем миром и потом все последующие века доказывать, что все самое настоящее и самое лучшее — только у них. В основном, правда, с этим и не поспоришь, особенно с тем, что касается еды и напитков.

Также законом строго определены и три стандарта напитка: AOC Calvados, Calvados Domfrontais Calvados Pays d’Auge. Последний — на особом счету у ценителей и профессионалов. Все названия привязаны к определенным регионам и имеют очень строгие требования к приготовлению, которые соединены в специальных сводах под названием апелласьоны.

Стандарты кальвадоса

AOC Calvados

Географические границы апелласьона определены очень строго. Здесь зарегистрированы 6000 производителей, и 400 из них считаются крупными.


s.hikiyashiki_47479541_372330166671789_3215112823249861389_n

Но, несмотря на четкое определение территориальных границ, для AOC Calvados не характерно наличие строгих правил. Это вовсе не значит, что здесь все делают, что хотят, и никто им не указ, а означает лишь то, что в этом самом большом по площади и объему апелласьоне существует такое же огромное разнообразие стилей и техник.

Произведенный в основном в регионе Нижняя Нормандия и в некоторых четко определенных районах Эр, Майен и Сарт, наименование Calvados гарантирует, что он был изготовлен из яблок и груш, пропорции которых определяются на усмотрение производителя. Естественное брожение длится не менее 28 дней. Сидр обычно перегоняется в колоннах и выдерживается в бочках не менее двух лет.

Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож)

othibaut_46677674_458103024594875_6136311819293334290_n

Географические границы этого стандарта строго определены, и, в отличие от AOC Calvados, так же строго определяются и четкие требования к производству. Он меньше предыдущего: в нем 2500 производителей, 40 из которых считаются крупными.


Расположенный там, где встречаются департаменты Кальвадос, Эр и Орн, Пэи д’Ож состоит из холмистой местности с мелкой глинисто-известняковой почвой. Название Calvados Pays d’Auge указывает, что его кальвадос был сделан из 70-100% яблок (остальное — груши). Естественное брожение длится не менее 42 дней и сопровождается традиционным процессом дистилляции с двойной перегонкой. Как и все кальвадосы, минимальный период старения составляет два года.

Calvados Domfrontais (Домфронтэ)

Это самый маленький апелласьон, насчитывающий всего 1500 производителей с пятью крупными. При этом, здесь самые строгие требования к производству, охватывающие великое множество тонкостей и нюансов.

Как и Пэи д’Ож, регион Домфронтэ сосредоточен в трех департаментах — Орн, Манш и Майенн — и имеет сланцевую и гранитную почву. В наименовании Домфронтэ указано, что кальвадос должен быть изготовлен из смеси яблок и груш (не менее 30% из груш с перри). Естественное брожение длится не менее 42 дней, после чего следует простой процесс перегонки с еще колонной. Наконец, eau de vie должно выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках.

Из чего делают кальвадос?

embellishment-694059_1280

Традиционно, напиток делается из яблок. Производители могут использовать только маленькие яблоки с сильным, интенсивным ароматом, сортов которых в Нормандии насчитывается около сотни (но для кальвадоса Pays d’Auge рекомендованы только лишь 48 сортов).

А теперь, чуть подробнее. 

Пошагово: как делается кальвадос


Шаг первый. Из яблока в сидр

Сбор урожая начинается в конце сентября и заканчивается в декабре. После сбора яблоки хранятся в сараях, в ящиках, вмещающих около 300 кг, или даже на земле для созревания.

Яблоки и груши, когда они созрели, измельчаются, а затем прессуются. Чтобы извлечь максимальное количество сахара и дубильных веществ, можно выполнить завершающий этап, называемый ремюаж, который включает замачивание кожи и мякоти в воде и повторное прессование.

Отступление: конкретнее, что такое ремюаж?

white-wine-3835585_1280

Один из стандартных пунктов при производстве классических игристых вин. Процесс, при котором игристое вино избавляется от осадка.

Бутылки, наполненные вином, устанавливают горлышком вниз в специальные конструкции, под углом ровно 45 градусов. В течение двух или трех месяцев ремюор (специальный человек, который производит данную процедуру) ежедневно переворачивает каждую бутылку.


Данная профессия звучит, конечно, запредельно романтично, но при этом в процессе ремюажа есть довольно строгие правила: бутылки переворачиваются очень аккуратно, медленно, и так, чтобы осадок перемещался исключительно на пробку, не задевая стенки и, не дай бог, само вино.

В настоящее время эта техника используется только крупнейшими производителями сидра. Ферментация яблочного сока является естественным и спонтанным процессом, и использование каких-либо добавок запрещено. Ферментация проходит в чанах в течение от 28 до 42 дней, в зависимости от сертификации AOC.

В конце этого этапа в сидрах, подлежащих перегонке, содержание алкоголя будет от 5 до 7%. Некоторые производители перерабатывают все производство сидра зимой и весной; это называется «свежий» сидр. Другие держат часть, так сказать, «в тени» до осени и производят «зрелый» сидр. Первый — свежий и совсем не терпкий, а второй — более развитый и колоритный.

Шаг второй. Из сидра в eau de vie

Но перед этим еще одно отступление: что такое eau de vie?

jean.moulin_fr_47582097_490142554843024_4097196722798985410_n

Прекрасное, нежное французское слово (звучит как «о де ви», а в буквальном переводе, как «вода жизни») обозначает категорию бренди, который не выдерживается и перегоняется из любого сырья, кроме винограда. Французский eau-de-vie исторически важен для европейской культуры потребления.


Что касается сырья, которое можно перегонять, тут, как говорится, the sky’s the limit. Это обычные составляющие в традиционных eau-de-vie включают грушу (Poire Williams), желтую сливу (mirabelle), малину (framboise), абрикос (blume marillen), вишню (kirsch), яблоко (pomme) и персик (pêche). В зависимости от фруктов, существует два способа производства.

Одним из способов является дробление и ферментация фруктов в сидр перед началом дистилляции — для косточковых фруктов. Для мягких фруктов или ягод с более низким уровнем сахара, таких как малина, другой метод состоит в том, чтобы пропустить брожение и вместо этого вымачивать в нейтральном спирте для экстракции аромата.

Итак: Из сидра в eau de vie

Период дистилляции — с 1 июля по 30 июня следующего года. AOC допускает два метода дистилляции.

domainedelavoie_46628008_157050098590045_2962657567410001112_n

1. «Традиционный» двойной перегонный куб

Куб для двойной перегонки, который является обязательным для перегонки Calvados Pays D’Auge, имеет три элемента:

— Медная кастрюля, где сидр доводится до кипения;


— Промежуточный чан, называемый «chauffe cidre» (подогрев сидра);

— Конденсатор: медная катушка, погруженная в ледяную воду, которая охлаждает и разжижает пары.

После первой перегонки отбрасываются, так сказать, «хвосты», и остаются fragillis или petites eaux (с низким содержанием вина), с содержанием алкоголя 28-30% ABV. Во время второй перегонки отбрасываются «головы» и «хвосты», чтобы оставить только сердце, или bonne chauffe, при 70% ABV.

2. «Современная» перегоночная колонна

Колонна, как для француза вино к ужину — просто необходима. Она также состоит из нескольких элементов:

— Нагреватель котла или сидра;

— Колонна «отпаривания», состоящая примерно из 15 частей, через которые сидр и пары циркулируют в противоположных направлениях;

— Конденсационная колонна. Три крана, также позволяющие отделить «головы» и «хвосты», а также оставить «сердце».

Шаг третий. Из eau de vie в кальвадос

appel.pappel.cider_46656795_2184727771750476_7717105282273576265_n

Как заявлено в апелласьоне, кальвадос выдерживается от двух до трех лет в дубовых бочках разных размеров. Выдержка может проводиться в новых бочках, а также в ранее использованных бочках, которые могут освежаться или не освежаться сидром. Бочки также могут быть использованы для других видов алкоголя (вина, ром, херес и т. д.).

Использование нового дерева встречается редко, но иногда его можно использовать для получения необходимого количества танинов и ароматов, а затем переносить в использованную бочку (от 200 до 600 литров) на несколько лет. Можно использовать бочки объемом от 1000 до 10000 литров. Они используются для старения молодых eau de vie, а также для их хранения.

  • Автор: Марина Тихомирова

Источник: playboyrussia.com

«Солнце Нормандии», «жидкий янтарь», «напиток грез» –  за время своего существования кальвадос примерил множество поэтических титулов. Хотя большую часть своей пятисотлетней истории провел в тени более известных французских собратьев – коньяка и арманьяка, почти не имел коммерческой ценности и был мало известен за пределами родной провинции. Историю яблочного бренди, воспетого Ремарком, рассказывает Inshaker.

Суровый климат севера Франции исторически не особо благоволил разведению винограда, зато яблоневые и грушевые сады в Нормандии чувствовали себя хорошо и давали обильный урожай. Неудивительно, что уже в XI веке местные крестьяне вовсю делали сидр – слабоалкогольный напиток из перебродившего сока. А вот перегонять его научились только пять веков спустя. Первое известное упоминание о яблочном дистилляте датируется 1553 годом: в своем дневнике французский дворянин Жиль Пико, сир де Губервиль описал процесс дистилляции сидра, в результате которого получался крепкий алкоголь. С этого момента и начинается официальный отсчет истории кальвадоса.

Впрочем, кальвадосом его начали называть гораздо позже, после Французской революции 1789 года, по названию департамента Calvados, откуда он родом. Достоверной информации о том, откуда взялось само слово «кальвадос», нет. Зато есть несколько легенд, за которые производители напитка держатся до сих пор. Согласно самой популярной из них, галеон испанской «непобедимой армады», носивший имя El Salvador, в 1558 году разбился о скалы у берегов Нормандии. Местность, где это произошло, стали называть в честь погибшего корабля, попутно трансформировав «сальвадор» в «кальвадор», а потом – в «кальвадос».

По другой версии, на морских картах XVII века побережье между Арроманшем и Аснелью обозначалось как Лысый берег – Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а лишенные растительности утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, вслед за ним – и местный крепкий алкоголь.

Тонкости производства

Кальвадос – это, по сути, яблочный бренди, технология его производства схожа с производством коньяка. Яблоки давятся под прессом, полученный сок оставляют бродить на некоторое время, в результате чего получают сидр. Сидр подвергается однократной или двойной дистилляции. Полученный дистиллят выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет, потом купажируется из разновозрастных спиртов.

Из 20 килограммов яблок получаются 14 литров сидра и только один литр кальвадоса. Для производства используются специальные сорта яблок – они мелкие, с толстой кожицей. Именно за счет них напиток обретает все свои танины, ароматы, вкусы, структуру. Кстати, кальвадос не бывает односортовым, его букет – это смесь сортов в определенной пропорции: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Некоторые виды кальвадоса делаются с добавлением груш.

Карьерный взлет

Кальвадос долгое время оставался дешевым малоизвестным провинциальным напитком, от которого воротили нос люди из приличного общества, предпочитая ему изысканные коньяки и вина. Ситуация резко поменялась в конце XIX века, когда эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, и завсегдатаи парижских кафе были вынуждены искать новые способы приятно проводить время. Тогда-то и распробовали кальвадос. Особенно по вкусу столичной публике пришелся коктейль coffee-calva – ароматный яблочный бренди с крепким кофе.

Первая мировая война прервала карьерный взлет напитка: кальвадос в прямом смысле слова призвали в армию. Военные действия напрямую никак не затронули нормандские сады, зато родное правительство реквизировало яблоки и производственные мощности, велев гнать спирт для нужд фронта. Правда, благодаря тому, что яблочный дистиллят вошел в паек французских солдат, о нем узнали даже в самых отдаленных уголках страны. Пагубная практика реквизиций и использования фруктового спирта, например, в качестве горючего продолжилась и во Вторую мировую. Пока, наконец, в 1942 году правительство Франции не защитило напиток, закрепив за кальвадосом категорию АОС (Apellation d’Origine Controlee) – «название, контролируемое по происхождению», что означает попадание в высшую лигу французского алкоголя.

Но самая поэтичная страница истории кальвадоса написана даже не французами, а немецким писателем Эрихом Марией Ремарком: именно благодаря ему крепкий яблочный алкоголь получил мировую известность. Роман «Триумфальная арка» (1945), которым зачитывался весь мир, стал настоящей одой кальвадосу. Ремарк называет его «напитком грез», щедро делится ощущениями, заливает им непростые романтические отношения героев и не оставляет никаких сомнений, что выдержанный кальвадос «не пьешь, а как будто вдыхаешь». Лучшей рекламы было не придумать: миллионы читателей захотели попробовать «нормандское солнце» на вкус.

Сегодня напиток согревает сердца не только романтиков, но и гурманов. Дело в том, что кальвадос очень гастрономичен: благодаря яблочной кислоте он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке, поэтому его принято пить в качестве дижестива. Во Франции есть вековая традиция «Le trou normand», или «Нормандская дыра»: в разгар сытного обеда, в момент перемены блюд, хозяева предлагают гостям выпить по рюмочке кальвадоса (как говорят французы, «проделать в желудке нормандскую дыру»), чтобы потом с новыми силами приняться за еду.

Потихоньку кальвадос стал обосновываться и на барных полках. Самый известный коктейль на его основе придумал Колин Филд, легендарный шеф-бармен бара Hemingway в отеле Ritz Paris. Называется он Serendipiti и состоит из 1/10 части кальвадоса, 2/10 яблочного сока, 7/10 охлажденного шампанского и веточки свежей мяты.

А вот еще несколько рецептов коктейлей с кальвадосом.

Источник: inshakeracademy.livejournal.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.