Как производят коньяк на заводах

Как производят коньяк на заводах

1_rose.jpg Прибытие винограда

Многие коньячные дома сами выращивают виноград, но чаще его покупают и привозят в дистиллерию в больших пластиковых ящиках или корзинах. Для коньяка используют только белые сорта винограда – юньи блан, фоль бланш и т.д. Важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее.

2_rose.jpg Сортировка, гребнеотделение, дробление

Виноград проходит через сортировочный стол, после чего попадает в гребнеотделитель и дробилку.

3_rose.jpg Отжим

Дробленый виноград отжимают. Раньше это делали в деревянных горизонтальных прессах (как на картинке), а сегодня большинство производителей используют стальные пневматические.


4_rose.jpg Ферментация

Сразу после отжима сусло переливают в ферментационные стальные чаны. Ферментация должна идти примерно 3 недели за счет естественного сахара, содержащегося в винограде, шаптализация запрещена. Далее вино выдерживается некоторое время на осадке. В зависимости от стиля коньяка некоторые дома позволяют вину пройти вторую яблочно-молочную ферментацию, а некоторые – нет. Проблема в том, что во время малолактики некоторые молочные кислоты переходят в жирные, а от них у коньяка появляются неприятные привкусы. Но почти все жирные кислоты отлично осаждаются медью при высоких температурах, что и происходит в аламбиках. От умения управлять этим процессом и зависит во многом качество коньяка.

Некоторые дома сливают вино с осадка перед дистилляцией, некоторые дистиллируют прямо с осадком для большей насыщенности вкуса (так делает, например, дом Frapin).

5_rose.jpg Дистилляция

Производство коньяка строго регламентировано: обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.


После первой перегонки (8-10 часов) получается спирт-сырец крепостью 25-30˚, после второй (12 часов) – коньячный спирт.

У коньячного спирта тоже надо отделять «голову» и «хвост», чем и занимается мастер-дистиллер. Как и для виски, их добавляют к браге перед второй перегонкой.

Аламбики обычно греют прямым огнем, а отличительной особенностью коньячных аламбиков служит присутствие верхнего куба, в котором вино подогревают перед тем, как залить в сам аламбик. Через этот же куб проходит труба аламбика перед тем, как попасть в змеевик. Все это нужно для более плавной регулировки температуры.

6_rose.jpg Вторая перегонка

Вторая перегонка может проходить в том же аламбике или в соседнем, в зависимости от благосостояния дома. В любом случае спирт-сырец собирают и заливают обратно в верхний куб, откуда он попадает в аламбик и перегоняется еще раз, до крепости 68-72˚. И сырец, и коньячные спирты почти всегда стекают сразу в дубовую бочку.

7_rose.jpg Выдержка

После перегонки коньячный спирт разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год.


71_rose.jpg Смена бочек

Через 6-12 месяцев коньяк переливают в использованные бочки (от 270 до 450 л) для дальнейшей выдержки, поскольку более долгий срок в новых бочках превратит коньяк в «дубовый отвар».

8_rose.jpg Доля ангелов

Во время выдержки спирт испаряется через поры в древесине бочек. Средние потери составляют 2-4% в год, и все это называется «доля ангелов». Чем влажнее погреб, тем меньше «доля ангелов», поэтому у некоторых домов есть несколько погребов с разным уровнем влажности, и мастер погреба может манипулировать разными бочками из разных погребов при составлении итогового ассамбляжа.

9_rose.jpg Ассамбляж

После окончания выдержки мастер погреба пробует все образцы и соединяет их так, чтобы получился традиционный для каждого дома вкус коньяка VS или XO. Он же определяет, какая бочка превратится в винтажный коньяк, который не ассамблируют, а разливают «как есть». В домах, где доля винтажных коньяков составляет значительный процент (как в Hine), роль мастера-дистиллера и мастера погреба даже более важна, чем обычно.


91.jpg

 Коньячная библиотека

Кроме собственного носа у мастера погреба есть и справочные материалы: образцы всех коньяков Дома предыдущих лет, созданные его предшественниками, а так же записи всех мастеров погреба, когда-либо работавших на Дом.

10_rose.jpg Добавление воды

Коньяк доводят до нужной крепости 40˚ дистиллированной водой, причем добавляют ее буквально по капле, очень медленно, иначе вкус будет слишком «водянистым» и несбалансированным.

Источник: SimpleWine.ru

Общая схема производства настоящего коньяка

Перечислим основные этапы производства французского и в принципе классического коньяка:

  1. Вначале собирается виноград и делается обычное сухое вино.
  2. Затем получившееся вино подвергают двойной дистилляции в особом перегонном кубе Аламбике.
  3. Получивший в результате коньячный спирт разливают по дубовым бочкам для выдержки и получения из первоначального крепкого спирта менее крепкого коньяка.
  4. В конце процесса некоторые получившиеся коньяки купажируют с другими для создания конечного продукта.

Однако это самая общая схема, приведенная лишь для понимания технологии производства этого крепкого алкогольного напитка. Давайте перейдем к деталям!

Виноград и вино для производства коньяка

Из какого винограда делают коньяк? Во Франции для его производства используют 3 сорта: Юни Блан (Ugni Blanc), Folle Blanch (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). Однако первый сорт гораздо более распространен (большинство коньячных домов Франции именно его выращивают).

Сбор винограда обычно происходит в октябре. Первым делом из винограда выжимают сок, причем, по установленной технологии, достаточно щадящим способом на особом прессе. Французское законодательство запрещает использовать на коньячном производстве винтовые прессы, полностью выжимающие виноградины. Это позволяет держать качество напитка на высоком уровне.

Получившееся виноградно сусло ферментируется («бродит») без добавления сахара ориентировочно в течение 2 недель. При этом получается (делают) нефильтрованное и неосветленное белое сухое вино с содержанием спирта около 8-9%, а сахара в нем всего-то 1 грамм на литр.

дистилляция коньяка

Следующий этап производства коньяка: дистилляция

Дальше начинается самое интересное. Полученное вино дважды дистиллируют в особом перегонном медном устройстве, называемом Аламбик. Ему уже не одна сотня лет, но технология настолько эффективна и проверена временем, что менять чего-то в ней просто бессмысленно.


При первом нагревании вина и «перегонке» получается жидкость мутноватого молочного цвета. В этой жидкости, называемой «бруйи» (brouillis), спирта уже 27-32%. Цель этой первичной перегонки или дистилляции – получить (сделать) жидкость с максимально возможным количеством спирта. А дальше за дело берется мастер.

При вторичной дистилляции от получаемого коньячного спирта отделяются так называемые «голова» и «хвост». В «голове» или первичном дистилляте слишком много вредных летучих веществ, которые очень нежелательны в производимом коньяке. А в «хвосте» концентрация спирта уже ниже необходимого уровня. Кстати, этот самый «хвост» по технологии может добавляться в последующие «бруйи» для дальнейших вторичных дистилляций.

Так вот задача коньячного мастера умело отделить эти самые «голову» и «хвост», чтобы получилось «тело», пригодное для последующего очень важного этапа. На дистилляцию одной партии обычно уходит один день. А из 10 литров вина получается около 1 литра коньячного дистиллята.

коньяк в бочках

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках и купажирование

И вот наступает тот этап, при котором спирт, по сути, и превращается в тот коньяк, к которому мы привыкли. Получившийся после вторичной дистилляции коньячный спирт, имеющий крепость порядка 69-72 градусов, разливается в дубовые бочки.


Они несколько отличаются от тех, что используются для выдержки вина. В них не должно быть никаких металлических частей, соприкасающихся со спиртом. Также при производстве бочек запрещается использовать любые соединения на основе клея. Дуб должен быть возрастом не моложе 150 лет. Объем также законодательно закреплен. Здесь так много мелочей, что впору делать отдельную статью на тему коньячных дубовых бочек и технологии их производства.

Так вот от соприкосновения с дубом коньячный спирт как раз и приобретает те цветовые оттенки и вкусо-ароматический букет, которыми так славен и отличается настоящий французский коньяк. Выдержка эта может продлиться от года-двух до десятков лет (иногда это может длиться и целый век). Бочки со зреющим коньячным дистиллятом хранятся в специальных погребах. Причем с каждым годом испаряется по 0,5% спирта из бочки. Этот объем называется «Долей ангелов». На самом же деле, в качестве «ангелов» выступают особые бактерии, питающиеся этими испарениями в погребе.

Так постепенно крепость созревающей жидкости падает до 46%, плюс она окрашивается и вбирает в себя ароматы дуба. И как только мастер решил, что процесс созревания пора прекращать, коньяк идет на розлив. В редких случаях делают миллезимный cognac из спирта, полученного в один единственный год. Чаще всего коньячные мастера составляют целый «коктейль» или купаж из коньяков разных лет, добиваясь стилистических особенностей конкретно их коньячного дома.


Но подробнее о технологии купажирования и классификации коньяков уже в следующих наших статьях…

Источник: lublu-vino.ru

Коньяк — один из самых популярных крепких напитков в мире. Производится методом дистилляции виноградного вина в регионе Пуату-Шаранта, в окрестностях одноименного города Коньяк.

Виноградники здесь были разбиты в XII веке, это позволило диверсифицировать торговлю в регионе: голландские купцы стали возить из Шаранты не только соль, но и вино. В середине XV века регион теряет своих основных потребителей, производство вина деградирует, и к XVI веку оно поставляется только на местный рынок.

Выход из ситуации нашли голландские купцы, предложившие воспользоваться технологией "жженого вина" для производства продукции, которую можно поставлять в северные страны. Путь на Скандинавский полуостров занимал много времени, а после перегонки алкоголь хранился долго. К середине XVII века французы усовершенствовали технологию производства, дистилляты стали качественными и не теряющими свой вкус при очень длительном хранении. Так появился аналог современного коньяка, производство которого строго регламентируется законодательством.


Как производят коньяк на заводах

Виноград для коньяка: сорта и специфика возделывания

Коньячные дистилляты производятся только из белых сортов винограда. Базовым сырьем для всех винокурен региона является уни блан — 98% белого вина изготавливается из этого сорта, отличительной особенностью которого являются высокая кислотность, хорошая урожайность. Важное преимущество уни блан — способность успешно сопротивляться болезням. Дополнительными сортами являются коломбар, монтиль и фоль бланш. Винные спирты, полученные из этого сырья, придают коньяку особый аромат, делают вкус напитка богатым и сложным.

В Шаранте собирают большой объем урожая, чтобы упростить эту задачу, используют механизированные способы уборки винограда. Для этого лоза высаживается рядами, но на обязательном удалении 3 метра друг от друга. Это позволяет привлекать к уборке технику, собрать урожай в срок, снизить расходы и удешевить производство напитка.

Как производят коньяк на заводах

Особенности отжима виноградного сока и брожения

К отжиму сока фермеры Шаранты приступают сразу по окончанию сбора урожая. В законодательстве Франции, регламентирующем производство коньяка, существует запрет на применение прессов винтовой конструкции. Крестьяне используют пневматические горизонтальные прессы, которые деликатно давят виноград, не повреждая косточек.


Полученный сок имеет высокое качество, после отжима сырье разливают по специальным емкостям, объем которых не превышает 200 гекалитров. Начинается процесс брожения, который также регламентируется законодательством. В сок запрещается добавлять сахар, который бы ускорил темпы брожения и изменил концентрацию спирта в конечном продукте. Допускается использование антиоксидантов, количество которых строго регламентировано.

В процессе брожения получают нефильтрованное сухое белое вино. Содержание сахара в этом напитке не превышает 1%. Вино отличается высокой кислотностью и небольшим содержанием спирта — не более 9%. После завершения брожения напиток проходит процедуру дрожжевого отстаивания.

Как производят коньяк на заводах

Дистилляция белого вина

Для перегонки используют медный аламбик, который получил название "шарантского перегонного куба". Законодательство не регламентирует форму перегонного аппарата, но строго указывает на завершение дистилляции к 31 марта. Работа должна проходить только в пределах Шаранты. Процесс перегонки протекает в два этапа:

  • получение первичного дистиллята — производится спирт-сырец, крепостью 27-32%. Ведущие коньячные дома в качестве сырья на этом этапе используют вино с осадком, который позволяет сделать вкус и аромат конечного продукта более сложным и гармоничным;
  • вторичная дистилляция — процесс производства спиртов с содержанием этанола 68-72%. Процесс контролирует мастер дистилляции, задача которого отсечь первую и третью фракцию перегонки. Для производства напитка используется только вторая фракция с концентрацией спирта 68-72%.

Дистилляция протекает в течение суток, из 10 литров белого вина получают около литра коньячного спирта.

Особенности выдержки

Для выдержки установлен декретами французского правительства минимальный срок — не менее двух лет. Максимальная продолжительность этого этапа производства коньяка не ограничена, но практика показывает, что после 70 лет спирты не меняют свои вкусовые характеристики. Для выдержки используют бочки из дуба, собранные без применения металлических деталей и клея. Объем тары от 270 до 450 литров. Бондари изготавливают бочки вручную, используя древесину деревьев, выращенную в лесах к Лимузена и Тронсе. Бочка обязательно обжигается внутри, степень обжига регламентируется коньячным домом.

В процессе выдержки напиток приобретаете свой цвет, вкус и аромат. В первые годы коньяк насыщается лигнином, дубильными веществами и небольшим количеством древесных смол. Старые спирты приобретают более сложный вкус, в процессе хранения экстрагируются масла, летучие кислоты. На округлость вкуса влияет влажность воздуха погреба, в котором протекает выдержка. В сухих помещениях напиток становится более мягким.

Как производят коньяк на заводах

Источник: WineStyle.ru

Классификация коньяков.
Ординарные коньяки – все коньяки от трёх до пяти лет выдержки.
Коньяк трёхлетний – коньяк, выдержанный не менее трёх лет.
Коньяк четырёхлетний – коньяк, выдержанный не менее четырёх лет.
Коньяк пятилетний – коньяк, выдержанный не менее пяти лет.
Коньяк КВ (коньяк выдержанный) – коньяк, выдержанный не менее шести лет .
Коньяк КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – коньяк, выдержанный не менее восьми лет.
Коньяк КС (коньяк старый) – коньяк, выдержанный не менее десяти лет.
Коньяк ОС (очень старый) – коньяк, выдержанный не менее двадцати лет.

Коньячное производство по своей технологии и характеру выпускаемой продукции занимает обособленное место в винодельческой промышленности.

Качество коньяка во многом зависит от состава сырья, т.е. винограда и дубовой древесины, от течения технологических процессов с момента переработки винограда, обработки клепки до выпуска готовой продукции.

Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Для успеха получения высококачественного коньяка в равной степени важны:

Начальный этап коньячного производства проводится на заводах первичного виноделия и заключается в том, что собранный виноград дробят, прессуют – получая сок, далее идет процесс ферментации и брожения, по окончании которых получают сброженные коньячные виноматериалы.

Следующий этап производства – дистилляция (перегонка) — цель которого – получение коньячного спирта. От успешного проведения перегонки зависит качество будущего коньяка. Секрет заключается в том, чтобы получить коньячный спирт, сохраняющий все содержащие в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого нужно иметь качественный коньячный виноматериал.

Перегонку коньячных виноматериалов производят на аппаратах «шарантского» типа. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции, которой занимаются самые опытные мастера. Основная цель мастера – это сохранить и накопить в коньячном спирте высококачественные составные части, участвующие в формировании коньяка.

Полученный спирт разделяют на фракции. Для будущего коньяка отбирают «сердце» — это средняя фракция – бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт, — заливают в дубовые бочки для вдержки. Коньячные спирты ЗАО «ВКЗ Дагвино» получает из республики Армения, Дагестан и Франции.

Возрождение качественного коньячного производства в России невозможно без возобновления классической технологии выдержки коньячных спиртов, коньяков в дубовых бочках. На ЗАО «ВКЗ Дагвино» выдержка коньячных спиртов и послекупажный отдых коньяков осуществляется традиционном образом – в дубовых бочках. Дубовые бочки изготовлены по уникальной технологии из колотого дуба, произрастающего на горном Кавказе, возраст дуба не менее 80 лет. Отделение выдержки полностью оборудовано новыми дубовыми бочками. Объём дубовой бочки от 300 литров до 450 литров.

Только в процессе многолетней выдержки молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматичные и вкусовые свойства. Дуб обогащает коньячный спирт танинами, лигнином, гемицеллюлозой, полифенолами, красящими и ароматическими веществами.

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз – комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины.

Выдержка занимает весьма продолжительное время от 1 года до 25 лет, а иногда и намного больше. Во время выдержки коньячные спирты приобретают цвет от золотистого до янтарного, мягкий, гармоничный, полный вкус, и чем старше коньячные спирты, тем изысканнее их вкус и сильнее неповторимый букет выдержки. Для получения конечного продукта – коньяка – производится технологическая операция – купажирование – состоящая в поэтапном смешивании в определенном соотношении коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа колера сахарного. Сахарный сироп придает коньяку некоторую мягкость, а колер используют для усиления окраски. Каждый новый компонент купажа добавляют отдельно. При приготовлении коньяков не используют ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производство коньяка не терпит невнимания и мелочей, поэтому купажи – самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяков.

Купажу предшествуют постоянные дегустации коньячных спиртов и опыты по их смешиванию в малом масштабе (пробные купажи), а также точные расчеты, касающиеся количества составляющих купажа и их пропорций.

Здесь в полной мере проявляется профессионализм и талант мастера-технолога производства и его цель – не только создать напиток более интересный, но также сохранить стиль и композицию, присущую данному наименованию.

Свежеприготовленный купаж коньяков характеризуется некоторой не слаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесия системы компонентов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом. Для коньяков трёх, четырёх и пятилетних отдых составляет не менее трёх месяцев, для коньяков категории КВ – не менее девяти месяцев, для коньяков категорий КС и ОС – не менее одного года. Во время отдыха коньяков проводятся технологические обработки: оклейка, обработка холодом, фильтрации.

Оклейка – это технологический прием, обеспечивающий осветление, улучшение вкуса, повышение стабильности. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз проводятся многочисленные пробные оклейки. В качестве оклеивающего материала на ЗАО «ВКЗ Дагвино» используется яичный белок. Обработка холодом обычно проводится перед розливом. Коньяк охлаждают до – 8 °С до – 10 °С, при этом выпадает осадок в виде маленьких кристалликов. Для проведения всех технологических операций на заводе имеется специальное высокопроизводительное оборудование. Скупажированные коньяки, выдержавшие полный цикл отдыха и технологических обработок, направляются на розлив. Готовые коньяки источают дивный аромат, очень мягкие во вкусе и радуют глаз чудесным золотистым или янтарным цветом.

Источник: www.dagvino.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.