Коньяк – особенный напиток, насчитывающий миллионы поклонников по всему свету. Бывает с нотками дерева, табака, ванили, классический и приготовленный по инновационным рецептам. Существует множество различных коньяков, но само понимание этой разновидности бренди незыблемо.
Поклонников много и совершенно не зря. Коньяк – напиток богов и истинных ценителей, но не в том случае, когда покупка этого замечательного алкоголя оказалась неудачной. Сейчас очень много подделок и так называемого «паленого» алкоголя. Всем понятно, хороший коньяк не может быть дешевым, но и среди очень дорогих вариантов есть шанс нарваться на подделку.
Такая ошибка при выборе может стоить не только испорченного вечера, но и доброй части собственного здоровья. Как не допустить подобной ошибки?
Что такое коньяк, в чем его отличие от бренди? Можно ли изготовить коньяк самостоятельно и, если да, то как? Так много вопросов, а все ответы ниже.
Немного истории
В 1453 году, после окончания столетней войны Шаранта, производящая вино в огромных количествах для Англии, теряет своих потребителей. Таким образом, предложение резко начинает терять свой спрос.
По итогам войны Англию вытеснили с материка, а через море импортировать вина не представлялось возможным. Они попросту портились и теряли свои свойства. Тогда вина начали перегонять и поставлять в этом виде. Такой напиток стал прообразом современного бренди. Однако вкус его оставлял желать лучшего.
В начале семнадцатого века началось развитие производства знакомого нам коньяка. Именно тогда создавались все более совершенные самогонные аппараты, а люди учились правильно применять полученный опыт. В ходе развития французы овладели технологией лучше самих изобретателей «способа хранения» и начали развивать это дело.
В начале семнадцатого века французы активно изучали и осваивали новый напиток. Тогда же было замечено, что хранение в дубовых бочках благотворно влияет на вкусовые качества напитка и его теперь стало можно пить в чистом виде. В ходе усердной работы по созданию коньяка научились отделять чистый дистиллят и разбавлять его в необходимых пропорциях.
Уже в середине девятнадцатого века напиток получил свое признание и широкое распространение. Началась активная смежная торговля: производство коньяка и изготовление стекла. Алкоголь стали разливать в бутылки и импортировать.
В 1936 году был утвержден закон о контролируемом названии по происхождению.
Изготовление коньяка
Искусство самогоноварения в России давно нашло своих поклонников и тепло устроилось в сердцах россиян. Самогон гонят самыми разными способами и по различным рецептам, постоянно совершенствуя и модернизируя рецептуру. Однако есть место и классике, то есть классическому алкоголю.
На основе готового самогона делают немало замечательных напитков, в их числе и коньяк. Заготовку выдерживают в бочках, насыщают различными добавками и вкусами, получая на выходе тот самый ароматный коньяк. Как делают коньяк, как его выдерживают и как добиться наилучшего вкуса и аромата – расскажет данная статья.
Обо всем по порядку
Сначала стоит разобраться в технологии изготовления коньяка. Иначе – как делают коньяк. Только потом можно говорить и о многогранности, и о разнообразности рецептур и способов приготовления.
Основа любого коньяка – коньячный спирт, он почти не имеет запаха и цвета. Получают его из перегонки вина. Итак, первоначальным сырьем для благородного алкоголя является все та же брага.
Фруктовый или виноградный сок сбраживается при температуре не выше двадцати градусов, без доступа кислорода. Для этого используются винные дрожжи. О том, что процесс брожения прекратился, и сырье готово к перегонке можно понять по прекращению выделения газа и появлению характерного осадка.
После этого, полученное вино отправляется на перегонку. На данном этапе технология производства коньяка ничем не отличается от изготовления самогона. Если в двух словах, то при перегоне из вина (исходного сырья) отделяют спирт.
Выделение коньячного спирта
При перегонке весь выделенный спирт делится на три фракции: «голова», «тело» и «хвосты». Для дальнейшей работы используют только «тело» от всего полученного. Дело в том, что на первых парах и в «хвостах» выделяется не только спирт, но и прочие примеси.
Так происходит из-за того, что температура кипения и испарения спиртов разная. В вине содержатся различные спирты, задача перегонки – выделить чистый коньячный, без примесей.
В «голове», например, (или эту фракцию еще называют «первак») содержится метан. А в последней фракции (в «хвостах») — сивушные масла. Конечно, эта далеко не полный список вредных примесей, содержащихся в первой и последней фракциях, но этого вполне достаточно, чтобы ясно понять – эти примеси не добавляют качества конечному напитку.
Ошибочно полагают, будто так называемый «первак» — лучшая фракция самогона. Однако это не так. Первые капли самогона быстрее пьянят и имеют более ярко выраженный запах, но причина этому – яды, содержащиеся в «перваке» в больших количествах.
В том случае, если спирт получился недостаточно чистым, можно перегнать его еще раз и подвергнуть дополнительной фильтрации. В качестве фильтров используют уголь, марганец, серебряные фильтры. Разумеется, после такого очищения потребуется еще одна перегонка. Чем чище спирт, тем качественнее продукт будет на выходе.
«Головы» составляют примерно пять процентов от всего ожидаемого объема, примерно столько же – «хвосты». Крепость фракции, которая необходима для изготовления коньяка, должна составлять сорок процентов. При повторной перегонке крепость возрастет и необходимо будет разбавить продукт. Для большей точности при изготовлении коньячного спирта используют спиртометр, он нужен для определения крепости будущего напитка.
Технология
Технология производства коньяка в домашних условиях – не слишком хитрое дело, однако требует терпения и тщательности. После того как из сухого вина был выделен чистый коньячный спирт, получился просто самогон. Для того чтобы превратить его в коньяк, потребуется провести еще пару операций.
Далее полученный спирт выдерживают. Традиционно выдерживается коньяк в дубовых бочках при определенной температуре. В процессе купажирования напиток обогащается кислородам, ароматом, приобретает цвет и характерный вкус.
Коньячный спирт, как уже упоминалось, бесцветен и практически не имеет запаха. В бочке он приобретает свой аромат, выдерживается и облагораживается. Чем дольше напиток был на этой стадии приготовления, тем он считается качественнее. Это суждение вполне обоснованно, так как именно тогда коньяк из обычного самогона становится тем самым благородным напитком.
Многие производители пренебрегают или относятся халатно к этому этапу, производя «элитный коньяк». Марки часто страдают именно по причине плохой выдержки, на выходе получая плохой напиток.
Бочка для купажа
Производитель коньяка часто экономит на этом важном элементе, вследствие чего на выходе получается соответствующий результат. К бочке для выдержки представляются определенные требования, отступать от которых нельзя.
Перед тем как использовать бочку по назначению, сначала в нее на две-три недели заливают воду. От этого древесина разбухает, и доски бочки плотно прилегают друг к другу, не оставляя щелей. После чего в бочку заливается спирт и выдерживается там двадцать дней.
Все стыки залиты парафином, а само дерево обработано олифой. Не допускается металла внутри бочки, так как он непременно окислится. По этой причине исключаются все металлические элементы, в том числе краны и заглушки.
Купаж в домашних условиях
Дубовые бочки для коньяка – ключевой элемент классической рецептуры. Однако это классическая технология. Сейчас любители этого дела научились сильно ускорять процесс купажа и даже вовсе обходиться без бочки.
Домашний коньяк в большинстве случаев выдерживается в эмалированной или стеклянной таре с добавлением дубовых чипсов или стружки. Помимо этого, в домашний коньяк добавляют и другие элементы. В дело идет гвоздика, имбирь, мед, шоколад, мускатный орех и многое-многое другое.
Добавляют прочие элементы для вкуса и запаха. Конечно, здесь все зависит от вкуса и личных предпочтений.
Как делают коньяк дома?
Сейчас существует великое множество различных рецептов и советов, но классика остается вечной.
За основу не редко берется даже не сам коньячный спирт, а обычный разведенный до сорока градусов спирт или просто водка. На три литра понадобится три столовых ложки дубовой коры, стружки или чипсов. Купить их можно в аптеке, специализированном магазине или заказать на сайте.
Помимо этого, понадобится карамель. Надежнее всего использовать жженый сахар. Щепотка ванили, пара бутонов гвоздики и несколько граммов мускатного ореха. Все это необходимо разместить в стеклянной или эмалированной таре, хорошо перемешать неметаллической ложкой и оставить не менее, чем на месяц без доступа света и кислорода.
Спустя время, коньяк готов к употреблению.
В дело для улучшения вкуса идет многое: грецкие орехи, имбирь, ягоды боярышника и шиповника, черный чай. Как делают коньяк – вопрос довольно определенный, а вот с чем – это уже второстепенная тема.
Звезды
Конечно, по качеству этот великолепный напиток тоже классифицируют, и самой высшей принято считать оценку в пять звезд. Коньяк подвергается строгой оценке, после чего ему выносят вердикт. А как определяют сколько звезд присудить коньяку?
Рейтинг коньяка по качеству выставляется во всем известных звездочках, но мало кто знает, что же они значат на самом деле. Приходилось слышать даже, что эти звезды – оценка ценителей, дегустировавших напиток перед разливом в бутылки. Тем не менее, это не так.
Звезды на бутылке – выдержка напитка. То есть они отображают, сколько лет коньяк находился в бочке. Если на бутылке три звезды, можно быть уверенным – коньяк имеет выдержку не менее трех лет. Четыре звезды – не менее четырех лет, пять – пяти.
Кстати, год считается с первого апреля. Это обоснованно тем, что перегонять перебродившее вино начинают сразу же после сбора урожая. Таким образом, можно сказать, что реальный возраст алкоголя в бутылке даже чуть больше, чем указано на ярлыке.
С годами выдержки напиток все больше обогащается вкусом, ароматом, плотностью и полнотой. Так что можно смело говорить: чем больше звезд, тем лучше.
Стоимость качественного алкоголя
Стоя перед витриной, невольно оказываешься перед выбором: пожертвовать качеством или деньгами. Есть мнение, что по-настоящему хороший коньяк бесценен, но если без фанатизма, сколько стоит хороший коньяк?
Стоимость обычно также основывается на годах выдержки напитка. Наименьшей выдержкой является срок в три года. Такой напиток имеет горьковатый привкус, слегка резковат и может оставлять после себя не самое лучшее послевкусие. Коньячные заводы России обычно идут на небольшую хитрость, «подкрашивая» вкус коньяка сахарным колером. Стоимость такого напитка обычно колеблется в районе трехсот рублей за семьсот миллилитров.
Напиток лучшего качества, имеющий пять звезд, соответственно не менее пяти лет выдержки, будет дороже. Он имеет более приятный аромат, мягкий вкус, содержит меньшее количество химических добавок. За тот же объем придется отдать не менее 700-800 рублей.
Помимо средних ценников, стоит помнить про акцизные наценки, наценки магазинов и прочее. Таким образом, стоимость может довольно сильно разниться. Кроме того, каждый производитель может установить свою цену на бренди или коньяк. Кстати, а в чем разница?
Бренди и коньяк
Какой напиток имеет название бренди, а какой может гордо называться коньяком?
На самом деле настоящий коньяк делают только на его родине: во Франции в провинции Коньяк. Там же авторским правом производители запретили называть напиток, изготовленный в других местах, именно коньяком и предложили заменить название на «бренди».
То есть любой напиток, изготовленный не во Франции, коньяком называться не может. Однако названия коньяков не слишком отличаются друг от друга и редко можно увидеть бутылку под маркой «бренди».
Культура потребления
Традиционно коньяк подается к мясным блюдам. Коньячный бокал представляет собой невысокую емкость на короткой ножке, с широким низом и сужением вверх. Напиток принято греть в руке.
Одним из основных критериев качества является запах. Сначала алкоголь нагревают в ладони, держа бокал не за ножку, а за основание, наслаждаются ароматом напитка и только потом пьют.
Вторым наиболее ценным вкусовым качеством является послевкусие, которое оставляет коньяк. Хороший алкоголь оставляет после себя легкую горчинку, приятное тепло, мягко разливается по телу.
Бокал коньяка станет приятным дополнением к ужину или дружеской беседе, лаконично разбавит вечер и внесет в него атмосферу тепла и доверия.
Стоит помнить
Коньяк – особый напиток, обладающий своей атмосферой и настроением. Как бы не отличались названия коньяков, марки, бренды, рецептуры, в домашнем коньяке есть что-то особое. Изготовление хорошего алкоголя – почти искусство, если не оно в чистом виде. И у такого искусства множество поклонников.
С годами практики, опыта, настоящий ценитель уже выводит для себя рецепты и определенные пропорции, которые по вкусу именно ему. Но при первом опыте стоит быть осторожнее в процессе приготовления.
Как правило, когда за дело человек берется впервые, принято опираться на уже проверенные рецепты, не изобретая велосипед, а уже потом, распробовав, вносить коррективы.
Еще важно помнить, что алкоголь вызывает привыкание и употребление алкогольной продукции в чрезмерных дозах опасно для здоровья.
Источник: www.syl.ru
В процессе поездки по региону Пуату-Шаранта и знакомства с различными коньячными домами нам много рассказывали об истории этого напитка и технологии его производства, причем часть полученных сведений были для меня совершенно новыми. В этой записи поговорим о том, как делается коньяк, а о конкретных коньячных домах будут другие, отдельные записи.
О том, в результате чего этот напиток появился как таковой, я слышал несколько легенд. Наиболее распространенная гласила, что в районе города Коньяк в какой-то год было значительное перепроизводство вина, и тогда какой-то король (или маркиз, или барон) решил попробовать перегнать избыток, дабы посмотреть, что из этого получится. Перегнал, получил коньячный спирт, попробовал — и пришел в такой восторг, что что с того момента только коньяком и питался.
Так вот, эта идиотская история не имеет ничего общего с действительностью.
Как известно, Голдмембер не любил людей, нетолерантных к чужой культуре, и голландцев. А зря, ведь именно голландцы первыми начали делать коньяк — напиток, получаемый в результате процесса дистилляции (перегонки) вина.
Еще в XIII веке голландские мореплаватели приплывали в регион Шаранта и покупали там соль и вино. Причем вина они покупали много, и это заставляло виноделие в данном регионе развиваться очень активно. Город Коньяк, который в XI веке был известен как крупный экспортер соли, стал также крупным экспортером вина.
Однако чем больше производили, тем больше падало качество вина: в частности, падало процентное содержание алкоголя. Такие вина плохо переносили морские поездки и быстро портились. Тогда смелые экспериментаторы-голландцы стали делать «жженое вино» (brandwijn — от этого слова появилось слово brandy) — перегоняли вино в коньячный спирт. Этот спирт нормально перевозился и мог долго храниться, однако идея потом разбавлять его, чтобы получить исходное вино — была ошибочной. Тем не менее коньячные спирты производились и перевозились — вино-то все равно толком не доезжало.
Французы когда выяснили, что голландцы охотнее покупают коньячный спирт, нежели вино, тоже стали заниматься дистилляцией, чтобы предлагать голландцам готовый продукт.
В начале XVII века производители выяснили, что двойная дистилляция дает значительно более качественные коньячные спирты (по французски коньячный спирт звучит как eau de vie — «о-де-ви»), которые отлично перевозились и могли сохраняться очень долго. А потом и вовсе случай помог: грузопоток был таким большим, что коньячный спирт подолгу стоял на складах в дубовых бочках, ожидая погрузки, и в какой-то момент производители поняли, что выдерживание в дубовых бочках крайне благоприятно влияет на вкус напитка, который стало можно потреблять в чистом виде, без разбавления водой.
Вот с этих времен в регионе Пуату-Шаранта, где расположен город Коньяк, и стало активно развиваться производство коньяка, которое технологически состоит из нескольких этапов.
- выращивание винограда определенных сортов;
- сбор винограда, получение под прессом виноградного сока;
- процесс ферментации виноградного сока — то есть получение вина;
- двойная перегонка вина, отделение срединной фракции («сердца») с целью получения высококачественного коньячного спирта;
- первичная выдержка спирта в новой бочке из французского дуба;
- многолетняя выдержка спирта в старой бочке;
- ассамбляж (смешивание) различных спиртов и разведение водой с целью получения стандартной крепости;
- розлив в бутылки.
Все эти этапы, как и в производстве французского вина, очень жестко регламентированы правительственными декретами, а за неукоснительным соблюдением установленных правил следят специальные организации, которые могут не только лишить лицензии производителя, позволяющего себе какие-то вольности, но и посадить его в тюрьму: прецеденты были, об одном таком расскажу позже.
Теперь давайте рассмотрим эти этапы поподробнее.
Выращивание винограда и производство вина
Для производства коньяка годится не любое вино. Наилучшие результаты получаются, когда перегоняется вино, созданное из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара (виноделы говорят — «содержащего минимальное количество алкоголя», что чисто технически не совсем верно, ведь сахар превращается в алкоголь только в результате процесса ферментации). Главный сорт, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). Он также ценится за хорошую устойчивость ко всяким виноградным заболеваниям. Кстати, этот сорт в регионе появился после знаменитой эпидемии филлоксеры 1870 года, уничтожившей большую часть виноградников Европы. До этого года коньяк производили из сортов Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. (В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.)
Кроме Уни Блан используются также сорта Фоль Бланш и Коломбар, но в значительно меньшей степени.
Сбор винограда производится вручную или с помощью вот таких тракторов. Но в основном — вручную, потому что сбор с помощью трактора значительно ниже по качеству получаемого продукта.
После сбора виноград пускают под пресс, причем использование традиционного пресса с архимедовым винтом — категорически запрещено (из-за невысокого качества получаемого сусла). Здесь используются горизонтальные или более современные пневматические прессы. (Кстати, в производстве вина многие хозяйства также перешли на пневматику.)
Далее начинается ферментация — то есть изготовление вина.
Дистилляция
Примерно так выглядели старые аппараты для дистилляции.
Современные же аппараты для дистилляции коньяка у всех хозяйств выглядят практически одинаково, потому что здесь используется только шарантский перегонный куб своеобразной формы.
У одних домов этих кубов может быть 3-5, у других — десятки.
Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденцируются в системе охлаждения. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.
На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое «сердце» — от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».
Кстати, дистилляция всегда проводится до 31 марта — чисто законодательно.
Первичная выдержка
Первичная выдержка коньяка производится исключительно в бочках из французского дуба, причем для изготовления бочек разрешается использовать только два вида этого дуба: произрастающий в лесах Лимузен и в лесах Тронсе.
Бондарные доски делают из стволов дубов, которым не менее 100 лет. Далее эти доски три года выдерживаются на свежем воздухе — для очистки от сока. После этого заготовки формируют определенным образом, после чего бондарь начинает сборку бочки и ее обжиг на дубовых стружках. Нагревание нужно и для «усадки» досок, и для придания выдерживаемых в бочке спиртов определенного вкуса.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстрация (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Бочки хранятся при определенной температуре и влажности. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет.
Длительная выдержка
Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Место в хранилище, где находятся наиболее выдержанные спирты, называется «райским уголком» или «раем».
Традиционно в погребах никак не борются с пауками: считается, что они уничтожают живность, способную повредить бочки.
В процессе выдержки спирт постепенно теряет свою крепость: первоначально после вторичной дистилляции спирт имеет крепость 65-70%. После выдержки он будет иметь крепость 42-50 градусов.
Также в процессе нахождения в бочках спирт постепенно испаряется, теряя где-то по 2% в год. Коньяк пятидесятилетней выдержки теряет порядка половины своего объема. Эти потери традиционно именуются «долей ангелов». Причем ангелы получают неплохую такую долю: порядка 24 миллионов условных бутылок в год, если считать от общего количества производства коньяка.
После выдержки в старых дубовых бочках коньячный спирт могут помещать в специальные стеклянные сосуды, называемые «деми-жонами» (Dames-Jeanne). В них спирт может храниться десятилетиями (если не столетиями), никак не меняя своих свойств.
Вот в таких бочках производится смешивание различных спиртов и доливание водой. Причем доливание производится очень медленно и очень постепенно: по определенной порции раз в год.
Небольшие коньячные дома, которые самостоятельно делают полный цикл производства, дистиллированную воду предварительно настаивают в бочках из-под вина: считается, что это при разведении спирта дает более интересный и мягкий вкус. Хозяйства, которые сами вино не производят, используют обычную дистиллированную воду.
Ну и в конечном итоге появляется коньяк, который затем разливают в бутылки.
Источник: www.exler.ru
Немного истории
Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.
О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.
Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.
Как делают коньяк на заводе
Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.
Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается виноградное вино, в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.
Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 150С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.
В чем хранится коньяк
Из чего делают емкости для хранения – очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.
Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом – удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.
Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.
Классификация коньяка
К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:
- Ординарные. Для их изготовления берут коньячные спирты небольшой выдержки, 3-5 лет. В зависимости от возраста сырья на этикетке проставляется количество звездочек. Крепость напитков составляет 40-42 %. Чем старше коньяк, тем более выраженным вкусом он обладает.
- Марочные. Для этих напитков нужно сырье не менее 6-7-летней выдержки. Среди них различают выдержанные, выдержанные высшего качества, старые коньяки. Крепость доходит до 57 %.
- Коллекционные. От марочных коньяков отличаются тем, что их срок выдержки как минимум на пять лет больше.
Бренди и арманьяк
Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии – главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.
Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в дубовых бочках от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.
Как сделать коньяк самостоятельно
Настоящий качественный коньяк – удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип – настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.
Домашний коньяк из самогона
Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:
- В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
- В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
- В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.
После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать коньяк из самогона. Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.
Домашний коньяк из спирта
Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из винного спирта. Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 400. В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.
Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.
Как выбрать
Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность – одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.
Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые «ножки», ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.
Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.
Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет – решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.
Источник: FB.ru